PÃO DOCE ADICIONADO DE ALFARROBA
J. R. P. de Sá
1, P. A. S. Neto
2, F. C. da Costa
3, A.C. S. Moraes
4, M.M.L.de Medeiros
5 1 –Student - scientific initiation – Food Department – Federal Institute of Education, science and Ceará Technology – Zip Code: 60.000-000 - Baturité – CE – Brasil – 5, Phone: (88-9617-45-22) – Fax: (+55-85)3347-91-50 – e-mail: (jadsonrps@hotmail.com)2 - Student - scientific initiation – Food Department – Federal Institute of Education, science and Ceará Technology – Zip Code: 60.000-000 - Baturité – CE – Brasil – 5, Phone: (85-8576-92-86) – Fax: (+55-85)3347-91-50 – e-mail: (pabreun@yahoo.com.br)
3-Student - scientific initiation – Food Department – Federal Institute of Education, science and Ceará Technology – Zip Code: 60.000-000 - Baturité – CE – Brasil – 5, Phone: (88-9635-85-18) – Fax: (+55-85)3347-91-50 – e-mail: (fladiacarcos@gmail.com)
4 – Researcher – Food Department – Federal Institute of Education, science and Ceará Technology – Zip Code: 60.000-000 - Baturité – CE – Brasil – 5, Phone: (85-3347-91-52) – Fax: (+55-85)3347-91-50 – e-mail:
(anacmorais@ifce.edu.br)
5 – Researcher – Food Department – Federal Institute of Education, science and Ceará Technology – Zip Code: 60.000-000 - Baturité – CE – Brasil – 5, Phone: (85-3347-91-52) – Fax: (+55-85)3347-91-50 – e-mail:
(mleal@ifce.edu.br)
RESUMO – O pó de alfarroba vem sendo utilizado substituindo o cacau. Tendo em vista a boa aceitabilidade de pães, e, de produtos adicionados de similares de cacau e chocolate por todas as classes sociais, essa pesquisa verificou a intenção de compra (escala Food Action Rating Scale) e a aceitabilidade sensorial da cor e do sabor (escala relativa ao ideal), de pães doces adicionados de alfarroba (5, 10 e 15%), por 51 provadores não treinados. As formulações não apresentaram cor (calculada em 11,8%), e, sabor (possivelmente esteja entre 10% e 15%) ideais. No entanto a atitude de consumo foi positiva para as três amostras com destaque para as amostras com 5% e 10% de alfarroba, concluindo-se que é possível substituir o pó de cacau ou chocolate pela alfarroba na fabricação de pão doce embora os provadores não tenham o hábito de consumi-la.
ABSTRACT - The carob powder has been used replacing cocoa. In view of the good acceptance of bread, and products added similar cocoa and chocolate for all social classes , this research found purchase intent ( scale Food Action Rating Scale ) and sensory acceptability of color and flavor ( the ideal relative scale ) , sweet breads added carob ( 5, 10 and 15%) by 51 untrained panelists . The formulations showed no color ( calculated 11.8% ), and taste ( possibly between 10% and 15 %) ideals. However the consumer attitude was positive for the three samples highlighting the samples with 5 % and 10% carob , concluding that it is possible to replace the cocoa powder or chocolate by carob in sweet bread manufacturing although the tasters not have the habit of consuming it.
PALAVRAS CHAVES: intolerância, alergia, restrição alimentar. KEYWORDS : intolerance , allergy, food constrain
1. INTRODUÇÃO
No Brasil o consumo per capta de pães é baixo (33,5 kg/hab/ano), sendo praticamente a metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (60 kg/hab/ano) (PROPAN 2013), ainda que os brasileiros tenham boa aceitabilidade por pães, o consumo é muito baixo. O mercado porém é favorável ao desenvolvimento de novas opções, com ingredientes naturais, anti-idade, saudáveis,
seguros, nutritivos, inovadores e bem aceitos sensorialmente (Barros, 2015; Oliveira, 2009),e, que
atendam a grupos de consumidores específicos como, alérgicos, intolerantes, vegetarianos, veganos (Wenceslau, 2008).
O pó de alfarroba (polpa da vagem torrada e moída) é um ingrediente que vem sendo utilizado na indústria de alimentos, substituindo o cacau. Possui expressiva diferença em relação ao conteúdo de açúcar (mais alto) e o de gordura (mais baixo), além da vantagem de não conter cafeína e teobromina, e, apresentar sabor, odor e cor semelhantes ao cacau (Grosso; Bracken, 2005; Bonvehi, Coll, 2000; Chen et al., 1998; Eteng et al.,1997).
No desenvolvimento de produtos a análise sensorial é importante para, medir, analisar e interpretar como as reações de características dos alimentos são percebidas sensorialmente, sendo a principal preocupação de qualquer analista sensorial, assegurar que o método seja apropriado para responder aos questionamentos feitos sobre o produto no ensaio. (Lawless; Heymann, 2010; Stone; Sidel,2004 citado por Morais, 2015).
Tendo em vista a boa aceitabilidade de pães, e, de produtos adicionados de similares de cacau e chocolate por todas as classes sociais, essa pesquisa teve como objetivo verificar a intenção de compra e a aceitabilidade da cor e do sabor de pães doces adicionados de alfarroba.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Preparo das amostras
Os ingredientes utilizados para a elaboração dos pães doces com alfarroba foram farinha de trigo tipo I, alfarroba em pó, leite de coco, açúcar cristal, fermento biológico seco, sal, e, óleo de girassol (untar a fôrma). Os pães foram preparados em batedeira. As massas foram divididas (unidades de 30g), modeladas, fermentadas (2h15min) em estufa (32ºC) e assadas em forno elétrico pré-aquecido (150ºC) por 20 minutos. As amostras foram designadas de acordo com a concentração de alfarroba em pó, sendo PDA5 com 5% de alfarroba, PDA10 com 10% e PDA15 com 15%.
Os testes foram realizados no Laboratório do IFCE Campus de Baturité, em cabines individuais. Participaram da avaliação cinquenta e um provadores não treinados. Foram utilizados formulários de recrutamento / caracterização do perfil dos participantes. As amostras de pães (25g cada) foram codificadas com números de três dígitos (casualizados), seguindo delineamento de blocos completos balanceados, apresentadas de forma monádica, e, servidas à temperatura ambiente (20°C ± 2°C (20°C ± 2°C), intercaladas com água, para limpeza do palato.
Foi utilizada escala (sete pontos: 1= muito mais fraco que o ideal; 4=ideal; 7= muito mais forte que o ideal) relativa ao ideal (Meilgaard; Civille; Carr, 2006) para verificação da cor e do sabor ideais. A atitude de consumo foi avaliada através de escala FACT (Food Action Rating Scale) onde 1 = “consumiria de fosse obrigado”, 5 = “não gosto, mas consumiria em alguma ocasião”, 9 = “consumiria sempre que tivesse oportunidade” (Schutz, 1965).
2.3 Análise de dados
Com base nos resultados, foram construídos histogramas de frequência, por atributo. As amostras que alcançam pelo menos 70% de respostas na categoria da escala correspondente a “ideal” (4) são consideradas com o atributo na intensidade ideal. No entanto, para concluir que a intensidade não está no nível ideal, é necessário no mínimo 20% de respostas nas categorias “mais que o ideal” ou “menos que o ideal” (Meullenet; Xiong; Findlay, 2007).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Perfil dos provadores
Os provadores tinham entre 16 e 30 anos (39% entre 16-20 anos), e, 63% eram mulheres. Quanto ao grau de instrução, 70% dos provadores possuíam formação superior completa, onde 98% afirmaram gostar de pão doce e 86% afirmaram nunca ter ingerido alfarroba. Nenhum provador possuía algum tipo de restrição alimentar.
3.2 Avaliação da cor dos pães doces adicionados de alfarroba
A avaliação da intensidade da cor dos pães doces adicionados de alfarroba está apresentada na Figura 1 a seguir.
Figura 1 – Histograma de frequência de respostas - intensidade da cor de pães doces
utilizando a escala relativa ao ideal (PDA5: 5%, PDA10: 10% e PDA15: 15% de alfarroba em
pó).
Na figura 1, as três amostras não apresentaram a cor ideal. As amostras PDA10 e
PDA15 ficaram próximas a idealidade com 65% de respostas. A PDA5 apresentou cor menos
forte que o ideal com maiores percentuais na categoria 3. A cor ideal estaria entre 10% e
15% de concentração de alfarroba. A quantidade ideal de alfarroba a ser adicionada foi encontrada
através de regressão linear do gráfico traçado com as médias de cada amostra, onde o ponto em que a reta toca o eixo X, após a linearização, representa a concentração ideal (Vickers, 1988).A
concentração ideal foi encontrada de acordo com a equação da reta da Figura 2, onde
igualando-se Y a 0 (zero) tendo sido obtido o ponto onde a reta toca o eixo X, de 11,8%,
indicando que este percentual de alfarroba em pó, conferiria a cor ideal.
Figura 2 – Concentração de alfarroba em pó para obter a cor ideal do pão doce obtida através do teste com a escala relativa ao ideal (1= muito menos forte que o ideal; 4 = ideal; 7= muito mais forte que o ideal).
3.3 Avaliação do sabor dos pães com alfarroba
Figura 3 – Histograma de frequência de respostas - sabor de pães doces, na escala relativa ao
ideal (PDA5: 5%, PDA10: 10% e PDA15: 15% de alfarroba em pó).
Na figura 3, as amostras não possuíam o sabor ideal - PDA5 e PDA 10 (maior
frequência de respostas à esquerda da escala significando sabor menos forte que o ideal),
enquanto a PDA15 (mais presente à direita) caracterizou-se como mais forte que o ideal.
Concentrações acima de 15% de alfarroba foram preliminarmente testadas e observou-se
menor fermentação da massa. É possível que o sabor ideal esteja acima de 10% e abaixo de
15%. Deve-se levar também em consideração que 86% dos provadores nunca consumiram
alfarroba, o que pode levar a uma baixa expectativa em relação ao sabor.
3.4 Avaliação da atitude de consumo dos pães com alfarroba
A avaliação da atitude de consumo dos provadores em relação a pães doces
adicionados de alfarroba está apresentada na Figura 4.
Figura 4 – Histograma de frequência de respostas da avaliação da atitude de consumo dos
provadores em relação a pães doces adicionados de alfarroba (PDA5: 5%, PDA10: 10% e
PDA15: 15%).
A atitude de consumo dos provadores frente as três amostras foi positiva,
destacando-se as PDA5 (71%) e PDA10 (78%), pois acumularam mais respostas entre as categorias 6 e 9
da escala, referentes a consumir o produto.
4. CONCLUSÃO
Conclui-se que é possível substituir o pó de cacau ou chocolate pela alfarroba na
fabricação de pão doce, embora os provadores não tenham o hábito de consumi-la. A
concentração de alfarroba indicada para se obter a cor ideal foi de 11,8%. Quanto ao sabor
mais testes são necessários para definir a quantidade ideal de alfarroba que atenda a
idealidade.
5. AGRADECIMENTOS
Ao CNPq pela bolsa PIBITI e ao IFCE pelas bolsas PIBIC, PIBITI.
6. REFERÊNCIAS
Barros, F. (2015) Inovação é alternativa para fortalecer setor de panificação. Disponível em: http://institutoitpc.jimdo.com/noticias/noticias-outubro-2015/inovação-alternativa-para-fortalecer-setor-de-panificacao/
Bonvehí, J. S.; Coll, F. V. (2000) Evaluation of purine alkaloids and diketopiperazines contents in processed cocoa powder. European Journal of Food Research Technology, v. 210, n. 3, p. 189-195 Chen, Q.; Mou, S.; Hou, X.; NI, Z. (1998). Simultaneous determination of caffeine, theobromine and theophylline in foods and pharmaceutical preparations by using ion chromatography. Analytica Chimica Acta, v. 371, n. 2-3, p. 287-296,
Eteng, M. U. et al. (1997) Recent advances in caffeine and theobromine toxicities: a review. Plant Foods for Human Nutrition, v. 51, n. 3, p. 231-243,
Grosso, L. M.; Bracken, M. B. (2005) Caffeine metabolism, genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations during pregnancy. Annals of Epidemiology, v. 15, n. 6, p. 460-466.
Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T.(2006) Sensory evaluation techniques. (4. Ed.) Boca Raton: CRC Press,448p.
Oliveira, J. M. De. (2009) Estudo de tendências Perspectivas para a panificação e confeitaria-2009-2017.Projeto de Fortalecimento e oportunidades para pequenas e microempresas do setor de panificação, biscoitos e confeitaria. ABIP/SEBRAE. Disponível in: www.sebrae.com.br.
Programa de apoio à panificação- PROPAN 2015 Disponível em:<http://www.propan.com.br> . Stone, H.; Sidel, J. (2004) Sensory evaluation practices. 3nd ed. London: Academic Press. 374 p. in Morais, A C. Da S.(2015). Propriedades sensoriais e reológicas de bebida sem lactose adicionada de componente funcional em substituição ao cacau. 2015. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Curso Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
Vickers, Z. (1988). Sensory specific satiety in lemonade using a just right scale for sweetness. Journal of Sensory Studies, 3, 1-8,
Wenceslau, G. (2008) Estudo mostra que 7,3 milhões de americanos são veganos. Redação Vida Vegetariana. / Redação Vida Vegetariana - por Gustavo Wenceslau. Disponível em: http://www.vidavegetariana.com/site/noticias.php?page=noticias/139.
