ES S L C
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE- CIÊNCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
ASPECTOS MICROBIOLóGICOS DO PESCADO RESFRIADO ANA CRISTINA DA ROCHA ARAÚJO
Dissertação apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Cear, como parte das exig'encias para a obtenção do tItulo de Engenheiro de Pesca.
FORTALEZA - CEARA 1990.1
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
A687a Araújo, Ana Cristina da Rocha.
Aspectos microbiológicos do pescado resfriado / Ana Cristina da Rocha Araújo. – 1990. 26 f. : il.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1990.
Orientação: Profa. Regine Helena S. dos F. Vieira.
1. Pescados - Conservação. I. Título.
Prof g Adj. Regine Helena S. dos F. Vieira Orientadora -
COMISSÃO EXAMINADORA:
Prof g Adj. Regine Helena S. dos F. Vieira
- Presidente -
Prof g Adj. Dorasilvia Pontes Lima
Prof. 'Adj. Jose Raimundo Bastos
VISTO:
Prof g Adj. Vera Lúcia Mota Klein
Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca
Prof. Adj. Jose Raimundo Bastos
ASPECTOS MICROBIOL6GICOS DO PESCADO RESFRIADO
ANA CRISTINA DA ROCHA ARAÚJO
1 - INTRODUÇÃO
0 pargo, Lutjanus purpureus Poey, esta incluido entre os principais recursos pesqueiros da regiao Nordeste do Brasil.
Antes de 1961, a indústria pesqueira do Nordeste brasileiro ex
piorava essencialmente a lagosta, tendo encontrado na pesca do
pargo uma rent;.vel alternativa para os perlodos de baixas captu-ras daquele crust;.ceo. Depois de 1961, os desembarques de pargo cresceram continuamente, ao mesmo tempo em que o recurso alcança va altos pregos de venda nos mercados interno e externo ( IVO & HANSON, 1982).
Sendo um recurso demersal, o pargo capturado no Bra
sil encontrado tanto na plataforma continental como em bancos
,
oceanicos. Fora das aguas continentais brasileiras, a especie
pode ser encontrada em quase todo o Mar do Caribe e parte da cos
ta dos Estados Unidos (CARPENTER, 1965; RIVAS, 1966 e 1970; CAR
PENTER & NELSON, 1971, citados por IVO & HANSON, 1982). Do mesmo
modo, que no Brasil, o pargo capturado no Mar do Caribe também
em bancos oceanicos e na plataforma continental. Estas areas
nas costas de Honduras e NicarLgua, parecem ser regiOes onde o
potencial da especie considerLvel (CARPENTER & NELSON, 1971 ,
citado por IVO & HANSON, 1982). Outras areas costeiras do Pana
ColOmbia, Venezuela, Trindade, Guianas, Cuba e Porto Rico
se devolver a qualidade original 2
da desde o Atol das Rocas at o Estado do Para. No entanto, a
area de atuação da frota pargueira baseada em Fortaleza, esta li
mitada, praticamente, aos Estados do Ceara. e Maranhao
(FONTELES-FILHO, 1969). Durante o ano de 1987, a frota, no porto de Forta-leza, desembarcou 3.442 toneladas desta especie.
Devido a sua importância comercial no mercado externo, sob forma de file e peixe congelados, praticamente toda a produ- gao do pargo e oriunda da pesca industrial, e somente um pequeno percentual e capturado pelo sistema de pesca artesanal. Nesse ca
so, os peixes sao comercializados com a populagao nas feiras de
pescado.
O pescado exportado, normalmente, 6 beneficiado e ins
pecionado com maior rigor do que aquele que se destina ao merca-
do interno. Entretanto, existem muitos cuidados que devem ser
observados, uma vez que a manutenção da qualidade do produto re
.veste-se de uma atividade de carter imprescindível, consideran-
do-se que uma vez instalado o processo de deterioração no se
conhece nenhum metodo capaz de da mataria
De um modo geral, o pescado possui a carne mais pere civel de todas as consumidas pelo homem. A deterioragao do pesca do pode ser definida como as alteragOes indesejaveis que ocorrem
no músculo apos a morte do animal. Tais mudanças so agravadas
como resultado da falta de cuidado no manuseio e falhas no pro
cessamento ou estocagem.
0 pescado sofre, logo que sai da Agua, alteragOes de ordem química (ranço), enzimatica (autOlise) e bacteriana. Esta ultima e, sem dúvida, a mais importante, e se processa a partir da superficie da pele, das guelras e do trato intestinal, ja que
o
o tecido Muscular estéril no peixe vivo (REIDEL, 1987).
f
As modificagoes quimicas ocorridas no pescado apos a ,
sua morte sao motivadas, principalmente, pelas bactérias presen-
tes, cuja carga inicial dependente do grau de contaminação das
guas que constituem seu habitat (VIEIRA & TELLES, 1977) e do
grau de contaminagao provocado pelo processamento logo apes a
captura (VIEIRA & CARDONHA, 1979).
É muito dificil prever o prazo de conservagao de um
pescado, porque inúmeros fatores interferem no processo de dete-rioragao. A especie, o local de pesca (temperatura e poluição da agua), os metodos de captura (exaustão das reservas de glicoge - nio), a manipulação (redes, contaminagao) sao alguns dos fatores que merecem importante influencia na decomposigao do pescado.
A analise bacteriolOgica um dos instrumentos mais úteis, tanto no campo da pesquisa tecnologica, como nas ativida-des de uma indústria pesqueira. Ela serve como meio auxiliar na
fase de .industrializagao e na avaliagao do estado sanitL.rio do
produto final enlatado, salgado-seco, fresco, embutido e outros.
Normalmente, as analises microbiolegicas indicadas pa
INI
ra determinar o grau de contaminagao em pescado fresco sao: o
Número Mais ProvL.vel (NMP) de coliformes totais e fecais, Conta-
gem Padrao em Placas de Microorganismos (CPP), pesquisa de Sal
monella, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Vibrio
parahaemolyticus.
As bacterias do grupo coliforme pertencem a familia Enterobacteriaceae •que inclui todos os bacilos aerObios e facul-
tativos, gram-negativos, no esporulados, que produzem cido e
6s a partir da fermentação da lactose no periodo de 48 horas a 352C. As especies c1L.ssicas deste grupo sao a Escherichia coli e
a Enterobacter aerogenes. A E. coil 6 um habitante normal do trato intestinal do homem e de outros animais.- A E. aerogenes 6 encontrada com mais frequencia em grãos e vegetais, podendo ocor
rer, tambem nas fezes do homem e de animais. Tais especies pos
suem muita semelhança no que diz respeito As suas caracteristi
cas morfolOgicas e de cultivo. Consequentemente 6 necess.ário re
correr a testes bioquímicos que possam estabelecer sua diferen ciação (FISHBEIN et al., -- 1976; PELCZAR et al., 1981). De acordo com PELCZAR et al.(1981), os germes dotados de potencial patoge-nico chegam às extensOes de água atraves das excreg6es do homem e de outros animais. Alem disso, certas especies bacterianas do
'grupo conforme como a E. coil, os estreptococos fecais e o
Clostridium perfringens estão normalmente presentes na _,_-_,filLt6ria fecal. Assim, a presença de qualquer uma dessas especies bacteri
anas na agua evidencia algum tipo de poluição fecal, de 6rigem
humana ou animal. Se tais germes estão presentes na L.gua, o .
acesso esta aberto, também, para os agentes pato6nicos, encon -
trados, igualmente, nas fezes. As estimativas de coliformes,
totais e fecais, se aplicam como indices das condigOes sanitL.
rias, não so pelo fato de estarem em numero muito abundante, mas
por serem de fácil isolamento e identificação, bem como por
sobreviverem durante mais tempo do que os demais patogenicos-- en tericos (VIEIRA, 1989)..
A Contagem Padrão em Placas 6 um m6todo que procura estimar o número de celulas viveis contidas em um material qual quer. Esta metodologia 6 aceita universalmente como um Indice da
condição sanit'Aria do produto alimenticio. At 6 1-CA pouco_tempo, a
Resolução 13/78 da Comissão Nacional de Normas e Padres para
5
duto de pesca no poderia apresentar um número de Unidade Forma
dora de Colonia (UFC) superior a 106/g. Entretanto, a nova legis
laço da Diviso Nacional de Vigilancia Sanitria de Alimentos
(DINAL), Portaria n2 01 de 28 de janeiro de 1987 dispensou este
Índice de avaliação de qualidade, embora muitas indústrias expor tadoras e o prOprio Ministério da Agricultura ainda o considerem.
KIETZMANN et al. (1974) observa que o pescado esta. imersO em um
mundo de microorganismos que coexistem dentro da corpo ou sobre ele, de forma quantitativa e qualitativa, em equilibrio biolOgi- co e sua permanencia pode ser continua ou passageira. Outrossim
variagoes so produzidas, segundo a especie do pescado, o habi
tat, zona de captura, estagao do ano, situagao de alimentagao e
fase do ciclo reprodutivo.
LEIT-A0 (1984) afirma que a maioria das bacterias' presentes na mucosidade que recobre o pescado pertence geralmen-
te aos generos Pseudomonas, Achromobacter (hoje, Moraxella/
Acinetobacter), Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium,
Sarcina, Serratia, Vibrio e Bacillus, cujo número apOs a captura
pode apresentar os seguintes valores: guelras 103 a 106g;
intes-tino 103 a 108g de conteúdo e superfície corporal 102 a 107 /cm2 podendo ser diminuido com a lavagem. Ainda segundo o mesmo autor, ao se analisar o pescado como veiculo de microorganismos patoge-
nicos ou responsveis diretamente por casos de surtos de toxin
fecgoes de origem alimentar, deve-se distinguir os problemas me rentes A mataria-prima e aqueles existentes nos produtos indus trializados. Ressalta ainda, que as evidencias disponiveis indi
cam que um pescado capturado em "L.guas limpidas e no pollaidas,
as únicas bacterias potencialmente patogenicas que podem ser de tectadas sao o Vibrio parahaemolyticus e Clostridium botulinum.
6
0 habitat normal das salmonelas e o trato enteri-co do homem e dos animais, de oenteri-corre'ncia mais frequente em aves (BRYAN, 1968; TAYLOR & McCOY, 1969), sendo eliminadas pelas fe zes.
Todas as salmonelas deveriam Ser considerados um
patOgeno em potencial para o homem. A via oral e virtualmente a
maneira exclusiva de entrada desses organismos no corpo do ho
mem. Por essa razão, e de suma importancia a pesquisa de
Salmonella em alimentos (ICMSF, 1978). Salmonella e um genero
bastante numeroso da familia Enterobacteriaceae, contendo espe -
cies que se apresentam como bastonetes curtos, gram-negativos
nao esporulados, na maioria mOveis por flagelos peritriquios, de
metabolismo aerObio ou facultativamente anaerObio, utilizam o
citrato como fonte de carbono, nao desaminam a fenilalanina, nao produzem indol, nao produzem acetilmetilcarbinol, nao decompoem'
a ureia, nao fermentam a sacarose e geralmente a lactose, mas
fermentam a glicose produzindo gas. Normalmente, produzem gas
sulfidrico e descarboxilam a usina (BIER, 1981; PELCZAR et al.,
1981; VIEIRA, 1989).
Segundo GIORGI (1982), atualmente as salmonelas
representam um dos grupos mais importantes das zoonoses, sendo
que os alimentos de origem animal constituem a principal fonte
de infecgao para o homem, tendo sido identificados mais de 1.000
diferentes sorotipos de Salmonella, todos eles potencialmente pa
togenicos.
A existencia de portadores, modernamente chamados de assintomaticos, responsaveis pela transmissao das salmonelas, e representados pelos manipuladores e conhecida ha muito tempo, sendo considerado um serio problema na epidemiologia(SANTIAGO . ,
7
cias nos estabelecimentos produtores de alimentos, assim como os surtos epidemiolOgicos, porque conhecendo-se a magnitude do problema e possivel o estabelecimento de programas eficientes
com o objetivo de interromper a cadeia de transmissao dessas
zoonoses. A presença de Salmonella, de qualquer sorotipo, em
alimentos perigosa como fonte de enfermidade para o homem pe
lo consumo direto, ou indiretamente, quando ocorre uma contami
nagao secundLxia (THATCHER & CLARK, 1972). A patogenicidade ,
nestes casos, se desenvolve através da infecgao mediante o con
sumo de uma infecgao alimentar, caracterizada por sintomas cia ros de dores abdominais, vOmitos, diarreia e febre. Dentre as especies mais frequentes destacam-se S. typhi, S.
enteritidis-sorotipos paratyphi A e B, S. gallinarum, S. typhimurium, S.
pullorum, etc. (VIEIRA, 1989). •
'Os estafilococos constituem uma representagao es cassa dentro da microbiota habitual do pescado de .gua salga -
da. Segundo KIETZMANN (1974) pode-se afirmar que o Staphylo
coccus aureus e outros tipos afins, que ve'm sendo discutidos '
como causadores de intoxicagoes alimentares, nao aparecem nos peixes marinhos,muito embora, 10 a 30% do pescado manipulado a
bordo, filetado depois em terra e vendido fresco, estejam con
taminados por tais microorganismos, como consequencias do con
tato com manipuladores de S. aureus.
WILSON & MILLES (1966) consideram que a principal
fonte de S. aureus do meio ambiente o corpo animal, sendo en
contrado nas fossas nasais, saliva, pele e conteúdo intestinal. De acordo com ANGELLOTTI (1969), e importante salientar que o S. aureus encontra-se frequentemente presente em pessoas assin tom'L.ticas, enquanto que WILLIANS (1963) acredita que o proble-ma dos portadores de S. aureus s8 poderL. ser resolvido adequa-
8
damente depois da implantagao é difusao do uso da prova de coa
gulase. Para HOOFER (1985), um baixo número de S. aureus pode
ser esperado em alimentos processados a mio, e a ocorrencia de uma contagem excessiva pode indicar metodos no higienicos. A presença de patOgenos e indicadores de qualidade e segurança ' de alimentos servem como uma bandeira de alerta sobre a possi-bilidade de perigosos microorganismos patogenicos. A intoxica-
,
gao estafilococica e a forma mais frequente de envenenamento a limentar, sendo causada pela ingestao de enteroxina produzida'
no alimento por cepas de S. aureus. Estas exotoxinas so ter
morresistentes e provem, quase sempre, de cepas coagulase posi tivas. A OPS/OMS (1978) ressalta que poucas cepas coagulase ne
gativas so enterotoxigenicas e que, atualmente, sabe-se da
existencia de cinco tipos de toxinas (A, B, C, D e E) sendo A a mais prevalente nos casos de intoxicação.
f
Quanto as caracteristicas morfológicas, os estafi
lococos compreendem cocos agrupados em cachos de uva, gram-
positivos, imOveis, nao esporulados, anaeróbios facultativos ,
embora se desenvolvam melhor aerobicamente. No que se refere
aos caracteres fisiológicos, FRAZIER (1972) e JENNINGS (1975)
relatam que o S. aureus resiste a concentragoes elevadas de
cloreto de sadio, mesmo aquelas proximas a saturação, podendo at multiplicar-se. Possui atividade fermentativa com tempera-tura 6-ulna de 35 a 372 C e pH mL.ximo em torno de 9,0.
0 Vibrio parahaemolyticus uma bacteria aerObia
ou facultativa que necessita de 2-4% de sal para se desenvol -
ver. Seu habitat natural o ambiente marinho, sendo que as
,
investigagoes realizadas nos últimos 20 anos, abordam a ocor
rios, no sedimento e nos componentes de sua fauna, alem daque-las que retratam os processos entericos humanos, relacionados' com surtos de toxinfecgao alimentar, em certas regiOes do mun do (HOFER & SILVA, 1978).
0 V. parahaemolyticus passou a ser objeto de estu do, quando em 1957 no Japão, houve um surto de gastroenterite'
provocado pela ingestao de um alimento preparado a base de
pescado cru (KIETZMANN, 1974). Embora o V. parahaemolyticus
nao esteja associado a esgotos, existem evidencias de que a
L.gua do mar prOxima aos afluentes de indústrias pesqueiras con
tem números elevados desses microorganismos. CHAVES (1980) en
foca que o ITAL pesquisando as Aguas litoraneas do Estado de
Sao Paulo, concluiu que a presença dessa bacteria e mais
acen-tuada nas Areas mais poluidas. Entre as bacterias potencialmen
te patogenicas, o V. parahaemolyticus por um tempo de geragao
muito curto prolifera velozmente, sendo encontrado com mais
frequencia na superficie, guelras e trato intestinal dos crus tAceos (LEITO, 1979). Segundo CONNELL (1978), o quadro clini-co desinteriforme provocado pelo clini-consumo de alimentos clini- contami-nados ocorre tanto em paises temperados quanto em zonas tropi cais, principalmente nas estagOes mais quentes do ano.
A enumeragao de V. parahaemolyticus a partir de
alimentos marinhos tem se tornado muito importante, consideran ,
do que a Comisso Nacional de Especificagoes Microbiologicas ' para Alimentos (ICMSF) tem recomendado um limite de aceitabili
dade igual a 102 /g para estes organismos em alguns produtos
pesqueiros (KARUNASAGAR et al., 1986).
No Brasil, essa bacteria ainda tem pouco estudo,e
2 - MATERIAL E MtTODOS
0 material utilizado na presente pesquisa constou de 10 (dez) individuos do genero Lutjanus capturados na costa de Fortaleza - CE, no período de julho a dezembro de 1989.
Os peixes refrigerados, esviscerados e lavados
foram adquiridos no Entreposto de Pesca do Mucuripe e levados ao laboratOrio dentro de sacos de polietileno.
No laboratOrio, o músculo foi retirado, mascerado em graal de porcelana e, em seguida homogeneizado em liquidifi
cador na proporção de 1:10 (ply) em solução salina a 0,85%
considerado a diluição 10-1.
Todo o material e instrumentos utilizados nas aná lises foram previamente esterilizados.
As analises procedidas foram: Contagem Padrão em
Placas de Microorganismo, Número Mais ProvLrel (NMP) de coli
formes totais e fecais, pesquisa de Salmonella, contagem de
Staphylococcus aureus e de Vibrio parahaemolyticus.
2.1. Contagem Padrão em Placas de Microorganismo (CPP). A Contagem Padrao em Placas foi realizada segundo o metodo das diluig3es sucessivas. Partindo-se da diluição
10-1 foram preparada S as demais, correspondendo a 10-2, 10-3
10-4 e 10-5,usando-se como diluente solução salina a 0,85%.
5
De cada diluigao, 1 mL foi transferido para pia
cas de Petri e coberto com aproximadamente 10 mL de
TGEA(agar-peptona de caseína-glicose-extrato de carne-DIFC0) fundido resfriado e mantido a temperatura de 45-50°C. Para homogenei
zar o inOculo, as placas foram submetidas a um movimento de
rotação com cuidado para evitar o transbordamento das mesmas
12
Depois da solidificagao do meio, as placas foram incubadas a
temperatura de 212C por 4 dias e a 352C durante 24-48 horas. ApOs o periodo de incubação, as placas que conti-nham um número de colOnias compreendido entre 30 e 300, foram
contados com auxilio de contador de colOnias Phoenix, Modelo
EC. 550A e os resultados expressos em Unidades Formadoras de
Colonias por grama (U.F.C./g).
2.2. Número Mais ProvL.vel (NMP) de coliformes totais e fe cais.
Para a determinagao de NMP de coliformes foram
usadas as diluigoes 10-1, 10-2 e 10-3. De cada diluigao foi
retirado 1 mL e semeado em tres series de tubos contendo 10 mL
1 de caldo Lauril sulfato (DIFCO) com tubos de Durham inverti
dos..
Os tubos foram incubados a 36+ 12 C por 24-48 ho
f .
ras. Decorrido este tempo, foram tomados inOculo ,com auxillo de uma alga de platina, dos tubos com produgao de 6s, conside rados positives e semeados em tubos contendo caldo lactosado '
bile verde brilhante (DIFCO) e caldo E.C. (DIFCO) tambem con
tendo tubos de Durham invertidos. Os tubos de caldo lactosado
bile verde brilhante (DIFCO) foram incubados a 36 + 12C por
24-48 horas e a produção de gas indicou a positividade do tee
te. Esses resultados foram transformados em NMP de coliformes
totais por 100g da amostra, com o auxilio da tabela de Hoskins.
Os tubos contendo caldo E.C. (DIFCO) foram incubados em
banho-maria Unitemp (FANEN)
a
temperatura de 44,5+0,22 C por 24 a 48horas. 0 resultado positivo foi verificado pela presença de
13
amostra obtido tambem através da tabela de Hoskins.
2.3. Pesquisa de Salmonella.
Foram pesadas 25g do milsculo macerado, colocados
em 225 mL de caldo lactosado (DIFCO) e incubados a 36 + 120
por 24 horas. ApOs esta etapa de pre-enriquecimento, foram
transferidos porg6es de 1 mL para caldo selenito cistina
(DIFCO) e caldo tetrationato (DIFCO), com incubagao de 36 +
12C por 24 horas. Esta etapa se constitui no teste de enrique-cimento.
A partir desses caldos foram semeados placas de
agar AVE (DIFCO) e agar SS (DIFCO) com auxílio de alga de pla
tina e incubadas a 36 + 120 por 24 horas. As colonias suspei tas foram semeadas em TSI (DIFCO) e LIA (DIFCO) e incubados a 36 + 12C. Em seguida, a partir desses meios de triagem as colo
nias foram submetidas aos testes bioquímicos em caldo urdia
(DIFCO), caldo malonato fenilalanina (DIFCO) e caldo Usina
descarboxilase (DIFCO) e
a
sorotipagem.Os resultados foram expressos como presença ou
ausencia de Salmonella em 25g da amostra.
2.4. Staphylococcus aureus.
De cada diluigao selecionada foi tornado 0,1 mL e
semeado sobre a superficie do agar Baird-Parker (DIFCO) com
auxilio de alga de Drigalski, e as placas foram incubadas a
36 + 12 C por 24-48 horas. As colOnias escolhidas para a conta-_
gem foram aquelas de cor preta brilhante circundadas por um
halo de clarificação. De cada placa foram selecionadas tre*s
colOnias típicas, as quais foram submetidas A coloração de
14
As colônias suspeitas de S. aureus foram isoladas
em caldo BHI - Brain Heart Infusion (DIFCO) e incubadas a 36 +
12C por 24 horas. Dessa cultura foi transferido um volume de
0,5 mL para tubos contendo 0,1 mL de plasma de coelho citratado
e incubados a 36 + 12C por 4 horas. Decorrido este periodo, a
presença de coagulo indicava a positividade da prova. A mesma cultura do BHI era fervida 15' e feita a prova da termonuclease
com o emprego de Agar Azul de Toluidina.
2.5. Vibrio parahaemolyticus.
Foram pesados 50 g do músculo macerado, homogenei-
zado em 450 mL de solução salina a 3% em liquidificador. Este
homogenato foi considerado a diluigao 10-1 e a partir dele fo
ram preparados os demais pelo metodo das diluigOes sucessivas u
sando solução salina a 3% como diluente.
A partir das diluigOes 10-1, 10-2, 10-3 e 10-4 fo
ram retirados in;culos de 1 mL de cada diluigao, os quais foram
transferidos para tubos contendo caldo GSTB (DIFCO) e incubados a 36 + 12C por 16 a 24 horas. Dos tubos que apresentaram turva
gao, foram semeados inoculos com alga de platina em placas de
agar TCBS (DIFCO) e incubadas a 36 + 12 C por 24 horas. _
Todos os testes procedidos de acordo com as reco mendagoes do LANARA (1981).
3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das anAlises de colimetria em múscu
lo de pargo, Lutjanus purpureus Poey, estão apresentadas na TA
BELA 1. De um modo geral, os coliformes totais e fecais ocorre
ram em números elevados. As diferenças nas contagens, minima ,
igual a 230 e maxima, superior a 110.000, podem ser Atribuidas
a variação entre amostras. Segundo LEITO et al.(1976), as de-terminagOes de coliformes totais e fecais tem pouco ou nenhum'
valor na avaliação da qualidade do pescado estocado a baixa
temperatura. Sua importância seria na indicação de algumas fon
tes de contaminagao fecal, embora em alimentos crus, segundo
ICMSF (1978), virias especies de Enterobacteriaceae persistem
mais tempo do que a Escherichia coli. Como todas as amostras
apresentaram positividade para o teste de NMP de coliformes fe cais tem-se uma prova de que o pescado estudado foi provenien-te de um local onde as Lguas não eram de boa qualidade.
Os dados de Contagem Padrão em Placas de bacte
rias a 21 e 352C estão apresentadas tambem na TABELA 1. A con
tagem a 212C apresentou uma variação de 7 x 10 a 109 x 104
UFC/g, enquanto a 352 C, o menor valor foi 19 x 103 e o maior
29 x 106 UFC/g. Somente duas amostras (I e III), seriam
consi-deradas inaceit'aveis (FIGURA I).
DIPES/SIPA (1985), considera que a microbiota do pescado 6 composta, em sua maioria, de microorganismos psico - trOficos, recomendando que a contagem padrão seja efetuada em temperatura de 252C.
LEITX0 (1976), observa que alguns autores so una
nimes que estes exames devam ser efetuados com a precaugao de
16
se efetivar a incubação em temperaturas na faixa de 20 a 252C, durante três dias, pois nestas condigOes seria possível
avali-ar a microbiota psfc_rctro'fica de maior significado na deteriora
gao do pescado, usualmente mantido em refrigeração.
MICHENER & ELLIOT, citados por VIEIRA (1985), con
sideram a contagem padrao de mesOfilas de valor desprezivel pa
ra avaliação de alimentos conservados a baixa temperatura, uma vez que as mesofilas tem seu crescimento inibido em temperatu-ras inferiores'a 52 C.
Para alimentos estocados a baixas temperaturas tem-se sugerido que a determinação da populagao bacteriana de
va ser feita em relagao a temperatura de incuba,-:ão de 52 C
(INGAM, 1966). ou a 72C por 10 dias (VANDERZANT & JONHS, 1972). CONNELL (1978) considera que os organismos respon
saveis por alteragao do pescado, tem sua temperatura tima a
202C, sugere como orientagao que os microorganismos totais nao
devam ser superiores a 104 a 106g, quando a incubação se reali
zar de 35 a 372C.
Segundo a TABELA 2, observa-se que tres amostras
de pargo (I, II e III) apresentaram resultado positivo para
Salmonella. As amostras I e II foram Salmonella sorotipo B e
a terceira n.o pode ser sorotipada, uma vez que os antisoros ' que dispúnhamos em laboratOrio (A e B) no se prestaram para
sua identificagao. Nas demais amostras no foi constatada a
presença de Salmonella. Segundo JAY (1973), a presença de
Sal-monella em alimentos implica em grave problema de saúde
públi-ca ja que todas as salmonelas tem carter patogenico.
Nas amostras estudadas no foi detectado S.aureus (TABELA 2).
4 - CONCLUSÕES
1. A incidencia de coliformes,total e fecal, observada nas
amostras analisadas, chama a atengao para que sejam adota - das medidas, principalmente no que se refere a manipulagao e processamento do produto.
2. Com relação a CPP de mesOfilas e psicotrOficas, os valores
encontrados foram relativamente altos, tendo duas amostras apresentado um número superior ao permitido pela legislagao •
Pr.
para 352C de incubagao.
3. A pesquisa de Salmonella apresentou resultado positivo para
tres amostras estudadas, indicando que o produto nao esta
dentro dos padres preconizados para pescados.
• 4. A-ausencia de S. aureus indica que o pescado nao sofreu con
taminagao desse microorganismo patogenico.
5. Com relação ao V. parahaemolyticus, sua presença nao foi
confirmada nas amostras analisadas.
- SUMÁRIO
0 presente trabalho visa fornecer informaç5es so
bre o grau de contaminação microbiolOgico em músculo de pargo, Lutjanus purpureus Poey.
Foram analisadas 10 amostras de músculo de pesca-do, constando de Contagem Padrao em Placas de Microorganismos, Numero Mais Provavel (NMP) de coliformes totais e fecais, pes
quisa de Salmonella, contagem de Staphylococcus aureus e de
Vibrio parahaemolyticus.
Todas as amostras analisadas apresentaram elevada incidencia de coliformes totais e fecais.
• A CPP revelou valores relativamente altos, tendo
duas amostras com um número superior ao permitido.
Em relação a pesquisa de Salmonella, tres amos
tras foram positivas.
As pesquisas de Staphylococcus aureus e Vibrio
parahaemolyticus no confirmaram a presença desses microorga nismos nas amostras analisadas.
6 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANGELOTTI, R. - Staphylococcal intoxications. In: Ridmann, H.
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TABELA 1 - Contagem Padrão em Placas (OFF) a 212 C e 35 2 C e Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais em amostras de pargo, Lutjanus purpureus Poey.
Amostras
Contagem Padrão em Placas (UFC/g) - Temperatura NMP de NMP de
coliformes fecais/100g
212 c 35 2 C coliformes
n log(n) n I log( n) totais/100g
I 190.000 5,3 1.000.000 6,0 2,1x103 2,1x103 II 530.000 5,7 2.100.000 6,3 > 110,0x103 , 110,0x103
III
180.000 5,3 29.000.000 7,5 > 110,0x103 110,0x103 IV 283.000 5,5 225.000 5,4 > 110,0x103 > 110,0x103 V 23.000 4,4 175.000 5,2 > 110,0x103 110,0x103 VI 60.000 4,8 70.000 4,8 0,23x103 0,23x103 VII 1.090.000 6,0 225.000 5,4 110,0x103 > 110,0x103 VIII 7.000 3,8 112.000 5,0 24,0x103 24,0x103 IX 173.000 5,2 19.000 4,3 24,0x103 24,0x103 X 210.000 5,3 210.000 5,3 >110,0x103 110,0x103 ,CONTAGEM PADR40 EM PLACAS 2I.G
3 4 5 6 7 8 9
DE AMOSTRAS DE PARGO, Lutjanus purpureus, Poey
FIGURA 1 - Log/UFC/g de amostras de pargo em re1a9ao ao número de amostras de pargo, Lutjanus purpureus Poey.
TABELA 2 - Resultados das análises de Salmonella, Staphylococ
cus aureus e Vibrio parahaemolyticus em amostras
de pargo, Lutjanus purpureus Poey.
Amostras Pesquisa
