Curso de Tecnologia em Gastronomia

Curso de Tecnologia em Gastronomia

HARMONIZAÇÃO DE VINHO E COMIDA

BEBIDAS E GASTRONOMIA

HARMONIZAÇÃO DE VINHO E COMIDA

INTRODUÇÃO

A harmonização de vinho com comida geralmente é vista com muito temor e apreensão, pois as pessoas possuem o receio de cometer algum deslize e acreditam que existem várias normas muito rígidas, que não podem jamais ser quebradas. Mas pelo contrário, esta área que une a enofilia e a gastronomia deve ser vista com tranqüilidade, relaxamento e claro, muito prazer .

Mais que regras ou normas, existem alguns princípios básicos que podem ser seguidos para facilitar a compatibilização entre vinho e comida, mas deve-se levar em conta que sendo uma análise pessoal e portanto, subjetiva, não há uma padronização de combinações. Como se diz no dito popular, “as regras estão aí para serem quebradas”. Quanto mais criatividade for adotada no momento da combinação, mais surpreendidas ficarão as pessoas que provarão a sugestão e provavelmente mais prazerosas.

PRINCÍPIOS BÁSICOS DE ENOGASTRONOMIA

A enogastronomia pode ser definida como a arte de combinar vinho com comida. Esta combinação pode ser perfeita quando o vinho e a comida saem enriquecidos devido à união, ou seja, quando um enaltece o outro.

Para propor uma harmonização pode ser adotado dois critérios bem distintos, a similaridade ou o contraste:

• Similaridade: neste caso, a combinação se baseia na afinidade das características encontradas tanto no vinho como na comida . Como exemplo é possível citar um vinho jovem e de corpo leve com um prato mais leve ou um vinho mais complexo com um prato mais sofisticado.

• Contraste: já neste caso, as características principais do vinho e da comida se opõem, com o objetivo de suavizar algum elemento que se sobressai. Por exemplo, um vinho ácido geralmente é sugerido quando é servido um prato mais gorduroso como os empanados em geral.

Mesmo adotando um dos critérios citados acima, deve-se seguir o princípio elementar da enogastronomia:

Ou seja, a harmonia deve ser buscada sempre com o equilíbrio do prato e vinho, um não deve dominar ou prejudicar o outro. Como já foi comentado anteriormente, o ideal é que os dois se valorizem quando unidos.

A harmonização deve-se basear na análise dos componentes do paladar, dos aromas e das texturas encontrados no vinho e na comida.

BASES DA HARMONIZAÇÃO

• Componentes do paladar: são os elementos básicos encontrados no vinho e na comida e correspondem às sensações gustativas primárias. Os seis componentes são:

1. acidez:

- característica desejável no vinho;

- nos alimentos é encontrada naturalmente ou pode ser adicionada; - é recomendável que a acidez do vinho seja um pouco maior que a

acidez de um prato;

- equilibra a gordura, a doçura e o salgado. 2. amargor:

- no vinho, é encontrado devido aos taninos, principalmente quando o estágio em madeira é muito prolongado;

- nos alimentos é encontrada naturalmente, geralmente num grau reduzido;

- tanto no vinho como na comida, em excesso, torna-se desagradável. 3. doçura:

- no vinho, é encontrado devido ao açúcar residual;

- nos alimentos é encontrada naturalmente ou pode ser adicionada; - é recomendável que a doçura do vinho seja um pouco maior que a

doçura de um prato;

- equilibra a acidez e o salgado. 4. salgado:

- no vinho, raramente é encontrado;

- nos alimentos é encontrada naturalmente ou pode ser adicionada; - equilibra a acidez e a doçura.

- deve-se tomar cuidado: comidas extremamente salgadas com vinhos de alto grau de tanino e álcool.

5. taninos:

- encontrado apenas nos vinhos, geralmente tintos; - causam amargor e adstringência nos vinhos;

- elemento analisado mais como textura que sabor;

- equilibra a gordura e a suculência, mas em teores elevados pode

- difícil combinação com peixes, ovos e queijos. 6. álcool:

- geralmente é encontrado apenas nos vinhos;

- quando encontrado em teores elevados, confere ao vinhos um leve

grau de doçura;

- elemento analisado mais como textura que sabor, pois é responsável

pela sensação de corpo e peso do vinho;

- deve-se tomar cuidado com comidas extremamente salgadas quando

o vinho possui alto grau de álcool.

• Aromas: apesar de ser um elemento mais secundário na análise, é importante, pois após o aspecto visual, é a segunda sensação organoléptica percebida pelo comensal. São sensações bem complexas que remete à memória olfativa. A combinação de aromas do vinho e da comida pode ser feita tanto por contraste ou por similaridade.

• Texturas: outro elemento secundário, engloba as sensações tácteis e térmicas. As combinações também podem ser por contraste ou similaridade.

ETAPAS DA HARMONIZAÇÃO

Para realizar uma proposta de harmonização, é recomendável adotar algumas etapas ordenadas em:

1. Identificação detalhada cos componentes do paladar, dos aromas e das texturas, tanto do vinho como da comida;

2. Definição dos elementos e ingredientes chaves;

3. Atenção às incompatibilidades: ovo, queijo, aspargos, alcachofra, condimentos, teor alto de acidez, sorvetes e chocolate;

4. Teste na prática;

Após seguir as etapas, deve ser levado em conta algumas observações:

• os princípios e regras devem ser observados, no entanto o resultado pode ser excelente sendo criativo e ousado nas combinações;

• não se limitar com as regras e dogmas, como peixes só harmonizarem com vinhos brancos. Utilize conceitos mais contemporâneos;

• leve em conta os casamentos regionais. Os pratos tradicionais de uma região harmonizarão perfeitamente com os vinhos da mesma região;

• cuidado ao servir um vinho de excelente qualidade. A apreciação dele será melhor se não for acompanhada de comida, a complexidade dele deve ser apreciada sem outros elementos adicionais;

• sempre levar em conta a ocasião, ou seja, o tipo de evento e os convidados. Quando o evento for bem informal, servir comida e vinhos mais simples.

SERVIÇO NA ENOGASTRONOMIA

O serviço adequado na enogastronomia é fundamental para uma boa harmonização. O objetivo final é obter uma refeição equilibrada, por este motivo, além do conhecimento dos princípios básicos para harmonização, é necessário planejar o cardápio, definindo a seqüência ideal tanto para os pratos como para os vinhos. A sucessão dos pratos e vinhos pode seguir os esquemas abaixo: • Seqüência Refeição: - Aperitivo; - Entrada; - Prato principal; - Sobremesa. • Seqüência Vinhos:

- Brancos antes dos Tintos; - Secos antes dos Doces;

- Mais Leves antes dos Mais Pesados; - Inferiores antes dos Superiores;

- Mais Jovens antes dos Mais Envelhecidos;

Essa lógica seqüencial pode ser modificada conforme o cardápio de pratos e sua harmonização. As regras são apenas uma referência, cada caso deve ser estudado em particular. Por exemplo, caso deseje servir uma entrada como Foie Gras, de característica gordurosa e untuosa, harmonizando com um vinho doce como o Sauternes, estará modificando a ordem mais lógica de servir o vinho doce apenas no final da refeição com uma sobremesa.

CONTRASTES NA HARMONIZAÇÃO

Apesar de ter sido comentado anteriormente é importante lembrar que:

• doçura ameniza acidez;

• acidez ameniza gordura;

• salgado ameniza doçura;

• tanino ameniza gordura e suculência;

Porém é necessário tomar cuidado com alguns aspectos também já citados:

• comida muito salgada irá conflitar com teor alto de álcool e de tanino do vinho, tornado toda a combinação amarga, o que é extremamente desagradável;

• tanino no vinho não harmoniza facilmente com: peixe, ovo, queijo e aspargo;

• tanto para comidas ácidas e doces, o vinho deve ter um grau um pouco mais elevado quanto estas características.

EXEMPLOS DE HARMONIZAÇÕES

Os exemplos que se seguem são apenas sugestões que seguem os princípios básicos já discutidos e são combinações que vão agradar na maioria das vezes, uma gama maior de pessoas. As harmonizações são subjetivas e vão depender muito do gosto pessoal, por isso não há certo e errado. Além disso, não há apenas uma combinação única e perfeita, um prato poderá harmonizar com variados e distintos vinhos.

• Vinhos e Saladas:

O principal elemento a ser considerado é o molho, principalmente as vinagretes. Geralmente apresentam acidez elevada, por isso necessitam de vinhos mais ácidos. Além disso, como a salada é uma entrada, o vinho também deveria ser mais leve. Recomenda-se vinho branco como Sauvignon Blanc e Pinot Grigio.

• Vinhos e Massas:

O principal elemento a ser considerado também é o molho e/ou o recheio: - massas como o spaguetti ao vôngole, pedem um vinho branco, leve, seco

e ácido (Sauvignon Blanc, Muscadet, Pinot Grigio, Riesling Itálico nacional); - já um tagliatelle com molho cremoso de funghi, necessita de um vinho

branco mais estruturado (Chardonnay com madeira);

- com molho de tomate, geralmente harmoniza com vinhos tintos leves, frutados e de boa acidez (Merlot, Chianti e Valpolicella jovens, Barbera e Dolcetto d’Alba);

- os mesmos vinhos citados anteriormente servem para lasanhas e pizzas; - para o pesto genovês, recomenda-se um vinho branco seco e bem

aromático;

- essas mesmas sugestões valem para risotos.

• Vinhos e Peixes / Frutos do mar:

A escolha de vinhos dependerá do peso do peixe e de seu molho:

- para peixes brancos delicados só grelhados ou com molhos bem leves, a escolha deve ser um vinho branco leve e de boa acidez;

- se já é um peixe branco de maior peso ou com molhos mais encorpados, melhor escolher vinhos brancos mais estruturados (Borgonha branco ou outros Chardonnay, podendo ser os passados na madeira, caso o peixe encorpado também leve molho mais denso);

- ao vinhos brancos mais leves vão desaparecer junto com peixes mais gordurosos como salmão e atum, que necessitam de brancos mais estruturados (como exemplo anterior) e até de tintos leves sem taninos quando levam molhos mais encorpados (Pinot Noir, Beaujolais e até Merlot sem madeira);

- peixes bem gordurosos como sardinha e mariscos em geral, pedem vinhos brancos bem secos e bastante ácidos (Verde branco e Muscadet);

- especificamente ostras combinam perfeitamente com Champagne ou Chablis;

- crustáceos, como lagostas e camarões, harmonizarão com vinhos brancos de categoria e encorpados (Chablis e Mersault);

- peixes defumados, necessitam de brancos com mais estrutura (Chardonnay com madeira e Riesling renanos secos);

- bacalhau, já é um peixe mais difícil de harmonizá-lo, necessita de brancos bem estruturados e envelhecidos na madeira (Chardonnay com madeira) ou até de tintos leves sem tanino (tintos do Douro e Alentejo)

• Vinhos e Carnes Brancas:

No geral, frango e porco não são de difícil harmonização. Brancos de médio corpo e tintos leves sem tanino irão combinar muito bem. No entanto há que analisar o tempero e molho, assim será possível definir melhor o grau de peso do vinho.

• Vinhos e Carnes Vermelhas:

Engloba vários tipos de carnes e de pesos muito diferentes. No geral, combinam com vinhos tintos, mas dependendo do peso, do corte e do método de cocção, poderá ficar muito bom com brancos.

- para a carne de boi, quanto mais peso, sabor e suculência tiver, necessitará de vinhos mais estruturados e maior grau de taninos. E quanto mais nobre for o corte da carne, mais categoria deve ter o vinho;

- no caso de vitelo, que não trata-se de carne vermelha, pede vinhos tanto brancos como tintos de médio corpo;

- a combinação de cordeiro com Cabernet Sauvignon fica excelente, desde varietais do novo mundo a cortes como Bordeaux tintos amadurecidos. A escolha vai depender do peso final do prato;

• Vinhos e Sobremesas:

As sobremesas variam muito, ainda mais quanto ao grau de açúcar, no geral, há que seguir uma regra básica, o vinho deve ser mais doce que a sobremesa.

- as frutas e as sobremesas de frutas, harmonizarão bem com vinhos doces mais leves e ácidos (Moscato d’Asti e Moscatel espumante);

- já as sobremesas mais doces, dependendo do grau de açúcar, pedem vinhos mais doces e de maior estrutura (colheita tardia, Passitos e Sauternes);

- para o difícil chocolate, será necessário vinhos potentes, com alto grau de açúcar residual e com certo paladar a oxidado, geralmente tintos doces (VDN do sul da França, como o Banyuls e Maury e Porto Vintage).

• Vinhos e Comida Asiática:

Como são cozinhas que abusam de condimentos, especiarias e pimentas, as harmonizações com vinho são bem difíceis. Generalizando, a sugestão cairia para um bom espumante, capaz de limpar o paladar e permitir que o comensal sinta este vinho. No entanto, se for muito picante, não há vinho que agüente a potência do ardor no paladar.

- especificamente as comidas bem aromáticas, como a indiana, o mais indicado seria Gewürztraminer;

- já a delicadeza de um sushi e sashimi aliados ao super potente Wasabi, podem combinar com um bom espumante Brut e até um branco ácido como um Sauvignon Blanc, dependendo da quantidade da raiz forte japonesa; - a comida tailandesa com toda a riqueza de ervas como o coentro, hortelã,

manjericão e capim-limão, harmonizará muito bem com Sauvignon Blanc. No entanto, há que tomar cuidado com a pimenta vermelha e seus curries, pois acabará sobrepondo-se a qualquer vinho.

HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS

Existem algumas harmonizações consideradas perfeitas. São

combinações que tanto o vinho como a comida crescem, ficam melhores acompanhados um do outro. Ao longo dos anos, elas foram bem apreciadas, tornando-se clássicas.

• Ostras com Chablis ou Champagne Brut: o salgado e a suculência da ostra é amenizado com a acidez dos vinhos;

• Plateau de fruits de mer com Muscadet sur lie: os variados frutos do mar servidos juntamente, combinam muito bem com a acidez e complexidade do vinho;

• Queijo de cabra com Sancerre ou Poully-Fumé: o queijo possui acidez e sabor marcante que harmoniza por similaridade com a acidez e com toques minerais e herbáceos dos vinhos;

• Foie Gras com Sauternes: é uma surpreendente combinação, a untuosidade do foie gras é atenuada pela rica doçura e acidez do vinho;

• Embutidos com Beaujolais-Villages: a gordura e o teor de sal dos embutidos são amenizados com a acidez e os aromas frutados do vinho que não possui muito tanino, o que causaria um amargor desagradável devido ao salgado dos frios;

• Roquefort com Sauternes: a untuosidade, a intensidade de sabor e o teor de sal harmonizam surpreendentemente com a doçura e a estrutura do vinho;

• Stilton com Porto Vintage: combinação semelhante com a anterior;

• Cordeiro grelhado com Bordeaux (Haut-Médoc): o sabor presente mas ao mesmo tempo delicado do cordeiro mais o defumado devido ao grelhado, combinarão perfeitamente com este corte de Cabernet Sauvignon que possui aromas herbáceos e de tabaco, além de um corpo médio e elegante;

• Morango com Asti Spumante: esta fruta levemente ácida e de sabor delicado, harmoniza muito bem com a doçura, a efervescência e a acidez leve do vinho;

• Chocolate com Banyuls: o sabor intenso, a gordura e a doçura elevado do chocolate vão ser amenizados com a estrutura, a doçura e o leve oxidado deste VDN (vin doux naturel).

INFLUÊNCIAS DOS MÉTODOS DE COCÇÃO

A análise dos ingredientes dos pratos é fundamental para a escolha dos vinhos que irão harmonizar. No entanto, é muito importante considerar o método de cocção escolhido para preparar o prato.

Nos alimentos, são encontradas variadas texturas que podem ser desde crocantes a cremosos e untuosos, passando por ligeiro, gelatinoso, suculento, etc. Dependendo do método de cocção adotado, os alimentos modificam-se, principalmente quanto à textura. Além de sensações tácteis diferentes introduzidos aos alimentos, esses mesmos métodos irão introduzir outros sabões, pois alguns acabam adicionando mais temperos.

Os principais métodos de cocção são:

• o primeiro a ser citado não seria exatamente um método e sim deixar os alimentos crus, mantendo a textura natural. Alimentos frescos e crus pedem vinhos com as mesmas características, ou seja, leves;

• pochear ou cozimento na água:

São os métodos mais suaves, remetem aos alimentos sabores mais leves. Dependendo do tempo de cocção, pode modificar a textura de um ingrediente totalmente, transformando-o de crocante a macio. Geralmente necessitam de vinhos pouco estruturados;

• cozimento ao vapor:

É muito semelhante ao anterior com o adicional de manter texturas de ingredientes mais frágeis;

• brasear e guisar:

São métodos utilizados principalmente em carnes de textura mais rígida e de sabores intensos, tornando-os mais demorados, já que a intenção é deixar os ingredientes bem macios. Acaba utilizando ingredientes bem aromáticos e remetem ao prato mais sabores. Geralmente aceitam vinhos de média estrutura a mais robustos, dependendo do peso do resultado final;

• assar:

O uso do calor mais seco intensifica o sabor dos alimentos. Muitas vezes os ingredientes ficam dourados, conferindo um gosto caramelado á superfície e mantendo a umidade e suculência interna. Devido a essas características, há necessidade de vinhos mais potentes que consigam equilibrar o peso dos pratos assados;

• grelhar:

Apesar de utilizar calor mais direto, este método remete ao alimento características semelhantes ao anterior. Os ingredientes também ficam dourados por fora e suculentos e úmidos por dentro. O principal diferencial é que neste caso, o uso do fogo alto causa um leve “queimado”, deixando um sabor agradável defumado. Portanto, irá precisar de vinhos mais estruturados com passagem na madeira que remete aromas defumados também;

• fritar:

Esse método que utiliza diferentes óleos, adiciona um alto teor de gordura aos alimentos. Para amenizar este efeito, geralmente é necessário um vinho de boa acidez;

• purês:

Apesar de não ser exatamente um método de cocção, é uma preparação bastante difundida e apreciada. Os ingredientes são cozidos até ficarem bem macios e são amassados ou triturados até obter-se uma consistência pastosa, que gera untuosidade. Esta característica na textura forma uma capa na língua e acaba envolvendo o paladar e dificultando um pouco a degustação. Para vencer esta barreira, é necessário um vinho de média estrutura e muitas vezes ácido.

Além dos métodos de cocção não podemos esquecer:

• o meio líquido utilizado na cocção, podendo variar desde água a caldos, leite, vinho, etc;

• se antes da cocção houve algum preparo especial como temperos e marinadas. Neste último, a interferência será maior se foi utilizado algum meio ácido;

• o acompanhamento a ser servido juntamente com o ingrediente principal do prato deve ser levado em conta, se for de sabor e peso mais intenso, acabará definindo a harmonização;

• o mesmo ocorre com o molho, se for de sabor marcante, influenciará fortemente na definição do vinho.

MÉTODOS DE HARMONIZAÇÃO

Apesar da subjetividade das propostas de harmonização que leva em consideração gostos e preferências pessoais, houve algumas tentativas de colocar um pouco de racionalidade nas análises. O objetivo desses métodos é estabelecer uma pontuação dos componentes (paladar, aromas e texturas) tanto do vinho como da comida e comparando estes pontos, definir um grau de compatibilidade entre eles.

O italiano Pietro Mercadini, da associação italiana de sommeliers, desenvolveu um método (Mercadini) de comparação dos pontos relacionados aos componentes, definindo uma comparação de forma gráfica. A pontuação é associada a dois polígonos, que representam o vinho e a comida. Se possuem formatos semelhantes a harmonização será agradável.

Já a ABS (associação brasileira de sommeliers) de São Paulo, baseada no método anterior criou seu método numérico adotando a comparação direta da pontuação através de uma escala comparativa.

Mesmo com a intenção desses métodos de obter resultados mais precisos e racionais, a subjetividade permanece, pois no momento da pontuação, os componentes continuam a ser analisados de maneira muito pessoal.

HARMONIZAÇÔES ESPECÍFICAS

Há algumas harmonizações que são mais preocupantes devido ao grau de dificuldade e de certo prestígio em eventos e festas, tais como embutidos e queijos com vinhos.

1. Embutidos:

São bem apreciados, no entanto, a dificuldade na harmonização está nas suas principais características, de sabor intenso, alto teor de sal e de gordura. No geral, como já foi comentado, harmonizam melhor com vinhos tintos frutados e leves, tais como Beaujolais-Villages e Pinot Noir sem taninos. Os vinhos citados não irão conflitar principalmente com o aspecto salgado dos embutidos, pois não apresentam muitos taninos, evitando assim o amargor que pode ser causado com a combinação destes dois elementos.

Quanto às especificidades:

• presunto cru de boa qualidade: como o Parma ou Pata Negra, o sabor delicado destes harmonizam com vinhos brancos secos e ácidos;

• salames: como geralmente são extremamente salgados e picantes, podem ficar interessantes com vinhos roses secos mais estruturados;

• mortadela: originário da cidade de Bolonha, irá combinar com um vinho local, o Lambrusco seco e de boa qualidade.

2. Queijos:

São ainda mais apreciados, principalmente na forma de tábuas de queijos sempre acompanhados de vinho. Na verdade, existe um mito atrás desta combinação. Acredita-se que são pares perfeitos, o que não podia estar mais equivocado, pois a harmonização entre eles é extremamente difícil, ainda mais se o desejo é combinar diferentes queijos com um ou dois vinhos, o que ocorre geralmente com as tábuas. O sabor marcante de vários queijos, aliado ao alto grau de sal e de gordura, fazem com que a combinação seja proposta com muito mais cuidado. Além dessas características, coincidentes aos embutidos, os queijos possuem um agravante, chegam a ser extremamente untuosos.

O queijo é o produto do leite coalhado e prensado e pode ter uma variedade infinita, devido aos diferentes tipos de leite (vaca, cabra, ovelha, etc), às etapas de produção e ao grau de maturação. Os principais tipos e exemplos de queijo são:

• frescos: Minas, ricota, Cottage, etc;

• moles (c/ bolores na superfície): Brie, Camembert, etc;

• azuis: Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danablu, etc;

• massa filada: mussarela, provolone, etc;

• fundidos: requeijão, “polenguinho”, etc;

• semi-duros: Emmental, Gruyére, Gouda, etc..

Uma das opções de harmonização é o critério do casamento regional, como é utilizado com pratos em geral. Ou seja, o queijo de uma região produtora específica, harmonizará bem com o vinho da mesma região.

É necessário levar em conta alguns fatores que influenciarão na harmonização. Primeiramente, o grau de maturidade do queijo, quanto mais fresco, mais leve será o queijo, dando um sabor mais delicado. Já os queijos mais maduros, terão sabor marcante e mais peso, portanto precisam de vinhos mais estruturados. Em segundo, não se pode esquecer que alguns queijos levam especiarias (na parte interna ou externa) e às vezes são defumados, o que modifica completamente o sabor e os aromas.

É possível citar alguns exemplos de combinações entre tipos de queijos e vinhos:

• frescos: pedem vinhos brancos bem leves e jovens;

• moles: necessitam de vinhos brancos mais estruturados a tintos um pouco potentes;

• azuis: dão interessantes harmonias com vinhos doces, vinhos tintos potentes sem excesso de tanino também harmonizarão bem;

• semi-duros: combinam com brancos encorpados ou tintos leves e frutados;

• duros: como os queijos azuis, podem ser servidos com tintos potentes, tomando-se cuidado com os taninos ou com vinhos doces;

• de cabra: pedem vinhos brancos ácidos com toques herbáceos, como Sauvignon Blanc;

• Fondue: o casamento regional seria o Chasselas (leve, seco e frutado), mas pode-se optar por outros brancos com as mesmas características;

• tábua de queijos: devido à diversidade de queijos, melhor escolher vinhos de corpo médio, frutados e sem muitos taninos, que possuem características medianas e são mais fáceis de agradar a maioria das pessoas.