Título: A importância de um sistema de Gestão Ambiental em restaurantes universitários.
Autora: Diuliana Catlen Kuspik Pereira (1)
Filiação:(1) Assessoria de Gestão Ambiental, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, Brasil. diuliana_catlen@yahoo.com.br
INTRODUÇÃO
A garantia e o acesso à alimentação é um direito básico reconhecido internacionalmente pelos direitos humanos. O fornecimento da alimentação para as coletividades é feito pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). É o objetivo de uma UAN é fornecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais dos comensais e apresentar um adequado nível de sanidade (PROENÇA et al, 2005). Desta forma, os Restaurantes Universitários (RUs) desenvolvem a atividade de uma UAN dentro de um espaço acadêmico.
A Univerdidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) contempla seis unidades de RUs, distribuídas em quatro campi, que preparam e distribuem refeições oferecidas ao corpo discente, docente, e técnico administrativo da universidade (UFRGS, 2013).
Para a produção e fornecimento de refeições pode ser apropriado o conceito de segurança alimentar no quais são considerados que o acesso à alimentação deva promover a saúde, respeitar a diversidade cultural e social, econômica e ser ambientalmente sustentável (BELIK, 2003). No decorrer destas etapas estão envolvidos muitos processos que causam impactos econômicos e ambientais (VENZKE, 2000).
Na UFRGS para minimizar ou eliminar os impactos e danos ambientais foi elaborado um Sistema de Gestão Ambiental (SGA), no qual pode ser entendido como “um
conjunto de políticas, programas e práticas administrativas e operacionais que levam em conta a saúde e a segurança das pessoas e a proteção do ambiente” (CAMPANI et al, 2005). O presente trabalho tem como objetivo apresentar a importância da aplicação de um SGA através da ferramenta de Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais (LAIA) – realizado através de avaliações no espaço físico dos RUs.
REVISÃO TEÓRICA
Para a avaliação dos Aspectos e Impactos Ambientais é utilizada uma ferramenta de gestão denominada FMEA (Failire Mode and Effect Analysys). O FMEA é uma técnica que visa o reconhecimento e a avaliação das falhas potenciais de um projeto ou processo e seus efeitos, identificando ações que possam eliminar ou reduzir a ocorrência dessas falhas, esta ferramenta tem como objetivos principais: prever os problemas mais importantes; impedir ou minimizar as conseqüências de problemas; e maximizar a qualidade e confiabilidade de todo o sistema (PALADY, 2007)
O acompanhamento é realizado uma planilha contendo quatro índices de importância para a avaliação dos aspectos e impactos ambientais: Gravidade do Impacto (G), Ocorrência da Causa (O), Grau de Detecção (D) e Facilidade de Implantação da Ação Recomendada (F). Cada índice possui uma pontuação que varia de 0 a 10. A multiplicação dos quatro índices resulta no Índice de Risco Ambiental (IRA), que determinam as atividades com o maior risco ambiental em cada RU.
O índice de gravidade procura avaliar a gravidade de um impacto ambiental de um modo potencial de falha ao ambiente e a saúde das pessoas. A ocorrência trata-se da probabilidade de ocorrer um impacto ambiental. A detecção é a relação entre a detecção e a solução de uma ocorrência, avaliando o quanto existe um sistema de defesa contra possíveis falhas de um sistema. A facilidade de implantação da ação busca relacionar o número de pessoas enbolvidas para operacionalizar a solução e o tempo gasto para a aplicação do plano de ação, bem como os custos envolvidos (CAMPANI, 2010).
Além dos itens de criticidade, a ferramenta padrão utilizada pela Assessoria de Gestão Ambiental (AGA) consiste na verificação de 13 grupos de aspectos ambientais que incluem a avaliação de 54 itens: a) geração de resíduos (08), b) consumo de energia elétrica
(13), c) qualidade do ar (05), d) consumo de água (05), e) utilização do espaço físico e mobiliário (13), f) manipulação de produtos domissanitários (01), g) consumo de matéria prima (01), h) manipulação de produtos combustíveis (01), i) material perfuro cortante (01), j) manipulação de produtos químicos (02), k) manipulação de biológicos (01), l) manipulação de radiológicos (01) e m) construção de novas edificações (01).
METODOLOGIA
Através do levantamento de campo são identificados os aspectos e impactos ambientais. Isso porque a finalidade da ferramenta é fazer o exame das ações que reduzem o risco ambiental (ANDRADE; TURRIONI, 2000). Este levantamento é realizado mediante pesquisa de campo, em conjunto com nutricionistas e agentes ambientais responsáveis por cada RU, com análises visuais unidas à informações reportadas pelos responsáveis.
Após determinado os aspectos e impactos ambientais de cada espaço físico e estabelecidos seu IRA - para sua gravidade, ocorrência, detecção e facilidade de implantação da ação - , os itens avaliados com altos IRAs serão incluídas em um plano de ação para determinar um responsável pela ação, prazo, razões de implementar as medidas e um orçamento estimado, de acordo com o quadro 1.
Quadro 1: Exemplo de Modelo de Planilha. UFRGS 2013. Fonte: desenvolvido pelo autor. Os LAIAS são identificados por marcos que se caracterizam por abranger diversas etapas: iniciado, realizado ou em implantação. São numeradas a cada ano de implantação do sistema: marco zero, marco um e assim sucessivamente. Cada RU se encontra em um marco diferente, dificultando assim uma comparação entre uma unidade e outra.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A partir dos índices de criticidade determinados, formamos a base de dados necessários para o Índice de Risco Ambiental Total (IRAT) de cada RU, sendo a soma dos IRAs de cada item avaliado na Unidade. Este índice é usado para avaliação do avanço em Gestão Ambiental de cada RU. O Restaurante Universitário no Campus Agronomia, por exemplo, teve um IRAT de 157300 em 2013, passando para 87259 em 2014, ou seja, uma redução de 45,5% no risco ambiental gerado.
Este plano é de grande importância para melhorar os aspectos e impactos ambientais gerados pelo RU, sendo necessário que os gestores ambientais permaneçam implantando as ações recomendadas pela AGA. Esta ferramenta demonstra que através de processos adequados é possível modificar estruturas e rotinas para que o avanço seja visível.
A gestão ambiental mostra a necessidade da ação do homem não provocar impactos nocivos ao meio ambiente. Assim, diante de problemas ambientais existem dificuldades para os gestores obterem informações confiáveis e fidedignas para a tomada de decisão (PFÍTSCHER, 2007).
CONCLUSÃO
O SGA é fundamental para identificar problemas existentes nos espaços físicos da Universidade, procurando soluções que resolvam tais problemas. Na avaliação documental do LAIA percebe-se que não há uma padronização específica para os RUs. O acompanhamento mais frequente permitirá um aperfeiçoamento na avaliação dos aspectos e impactos ambientais.
BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, M. R. S.; TURRIONI, J. .B. Uma metodologia de an´palise dos aspectos e impactos ambientais através da utilização do FMEA. Escola Federal de Engenharia de Itajubá. In ENEGEP, São Paulo, 2000.
CAMPANI, D. B., et al., A Gestão Ambiental da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. In: V Congresso de AIDIS – Sección Uruguaya, 2005.
CAMPANI, D. B., et al. Gestão Ambiental na UFRGS. In: De Conto, M. S. (org), Gestão de Resíduos EM Universidades. Caxias do Sul, RS. Educs, 2010. pp 87-114.
PALADY, P. FMEA: Análises dos Modos de Falhas e Efeitos; São Paulo, IMAM, 1997 PFÍTSCHER, E. D., et al. A situação dos hospitais quanto ao gerenciamento dos aspectos e impactos ambientais. Cad. EBAPE.BR, Set 2007, vol 5, no 3, p 01-18. ISSN 1679-3951 PROENÇA, RPC; SOUZA, AA; VEIROS, MB; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EdUFSC; 2005.
UFRGS. Pró Reitoria de Assuntos Estudantis (2013)
Disponível em: < http://www.ufrgs.br/prae/restaurante-universitario>
VENZKE, C. S. A geração de resíduos em restaurantes, analisada sob a ótica da produção mais limpa. Porto Alegre: UFRGS/EA/PPGA, 2000. Trabalho de conclusão de Curso de especialização em produção mais limpa e ecobusiness.
