RESSALVA. Atendendo solicitação da autora, o texto completo desta dissertação será disponibilizado somente a partir de 03/02/2017.

Texto

(1)RESSALVA. Atendendo solicitação da autora, o texto completo desta dissertação será disponibilizado somente a partir de 03/02/2017..

(2) UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO. Eliane Barbosa. Influência do porta-enxerto, da configuração de extração e do período de maturação no teor de limonina e na aceitação sensorial do suco de laranja Pêra-Rio. Dissertação apresentada ao Programa de Pósgraduação em Alimentos e Nutrição da Faculdade de. Ciências. Farmacêuticas. da. Universidade. Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição. Orientadora: Profa. Dra. Magali Monteiro da Silva. ARARAQUARA – SP 2014.

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(52) AGRADECIMENTOS Agradeço à Profa. Dra. Magali Monteiro da Silva, pela orientação e apoio durante o desenvolvimento desta Dissertação. Agradeço pela paciência e confiança no meu trabalho, pelo suporte e incentivo nas dificuldades, e pelas comemorações nas conquistas realizadas. À Renata de Marchi, pela grande contribuição no desenvolvimento, realização e análise dos resultados de sensorial. Ao Prof. Dr. Alberto Cavalheiro, pela disponibilidade de utilização do cromatógrafo líquido, imprescindível nos experimentos propostos no trabalho. Ao Prof. Dr. Daniel Rodrigues Cardoso, pela disponibilidade de utilização do espectrômetro de massas, que permitiu confirmar a veracidade dos resultados obtidos no trabalho. À JBT Food Tech e Cutrale, pelo fornecimento do suco de laranja. Á Daniela Kharfan e Adriano Romero da Silva da JBT Food Tech por toda a ajuda. À Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista e ao Departamento de Alimentos e Nutrição da FCF-UNESP. Aos julgadores das várias análises sensoriais realizadas, pois sem eles não seria possível realizar esse trabalho. A todos os professores, funcionários, alunos e amigos do Departamento de Alimentos e Nutrição, pelo suporte durante todo o Mestrado. Ao pessoal do Laboratório de Análise de Alimentos, em especial ao José Fernando e Fernanda Moreira, por toda ajuda e motivação. Obrigada por não serem apenas pesquisadores, mas também grandes amigos. A todos os meus amigos, que sempre se fizeram presentes e me apoiaram nessa etapa. Aos meus pais e irmãos, que me deram o suporte necessário durante todo o Mestrado e sempre acreditaram no meu sucesso. Aos membros da Banca Examinadora desta Dissertação, por contribuir com as devidas sugestões e correções. À CAPES e ao PADC-FCF/UNESP, pela bolsa e financiamento. A todos que de alguma forma contribuíram para o desenvolvimento dessa Dissertação..

(53) Resumo. RESUMO. Este trabalho teve como objetivo reunir informações sobre os limonoides, em especial a limonina, visando compreender as causas da sua formação no suco de laranja, desenvolver e validar método analítico para determinação de limonina no suco de laranja, avaliar a influência do porta-enxerto, da configuração de extração e do período de maturação no teor de limonina, nas características físico-químicas, na aceitação sensorial, na intensidade dos gostos doce, ácido e amargo, na escala do ideal do gosto amargo e na intenção de compra do suco de laranja Pêra-Rio, além de determinar o threshold da limonina no suco de laranja da variedade Pêra-Rio. Para a validação do método analítico foram avaliados os parâmetros curva de calibração, linearidade, precisão, exatidão, limite de detecção e limite de quantificação. Em relação às características físico-químicas do suco de laranja, foram avaliados o teor de sólidos solúveis totais, a acidez titulável total, o conteúdo de ácido ascórbico e de açúcares totais, o pH e o ratio. Na aceitação sensorial do suco de laranja foram avaliados os atributos aparência, aroma, impressão global, sabor, textura e sabor residual no início e no fim da safra. Foram também avaliadas a intensidade dos gostos doce, ácido e amargo, e a escala do ideal para o gosto amargo do suco de laranja, além da intenção de compra no início e no fim da safra. Os limonoides são derivados triterpênicos presentes em Citrus. São encontrados em diferentes partes da planta na forma de agliconas e/ou glicosídeos. Os limonoides contribuem para o desenvolvimento do gosto amargo no suco de frutas cítricas, com impacto negativo sobre a qualidade do suco. A limonina, principal limonoide responsável pelo gosto amargo do suco de laranja, não está presente na fruta in natura, sendo formada a partir da extração do suco. A quantidade de limonina formada no suco é influenciada pelo tipo de portaenxerto e pela variedade da laranja, sobretudo devido ao período de maturação. O método desenvolvido e validado foi utilizado para determinar limonina no suco de laranja com precisão e exatidão. A faixa linear obtida foi ampla (0,410-61,5 µg.mL-1), com coeficiente de correlação de 0,9999. Os limites de detecção e quantificação foram 0,144 µg.mL-1 e 0,363 µg, respectivamente. Foi obtida alta precisão intermediária e repetitividade (CV5,0%), e recuperação de 92,6 a 100,4%. A limonina foi identificada no suco de laranja Pêra-Rio proveniente dos porta-enxertos tangerina Cleópatra e LimãoCravo, extraídos nas configurações usuais para FCOJ e NFC na safra de 2013. A identidade da limonina foi confirmada por comparação do espectro de massas do pico do padrão de limonina e do pico referente à limonina no extrato de suco de laranja (26,8 min). O cromatograma do íon extraído de m/z 471,2 do extrato de suco de laranja também confirmou que o pico em 26,8 min era referente à limonina. O teor de limonina no suco de laranja foi reduzido durante a maturação (3,94-0,86 µg.mL-1). O suco de laranja. iii.

(54) Resumo. extraído na configuração NFC apresentou maior redução no teor de limonina do que na configuração FCOJ para ambos os porta-enxertos. As principais alterações nas características físico-químicas do suco de laranja durante a maturação foram o aumento nos sólidos solúveis totais (8,75-12,17 ºBrix) e ratio (10,86-18,26), e redução do teor de ácido ascórbico (39,38-26,88 mg/100ml). O threshold da limonina determinado no suco de laranja Pêra-Rio foi 6,43 µg.mL-1. O suco do final da safra apresentou média de aceitação superior ao do início para todos os atributos avaliados. A média da intensidade do gosto doce aumentou durante a safra, enquanto a do gosto ácido e amargo reduziu. O gosto amargo do suco do final da safra esteve mais próximo do ideal do que o do início. O gosto amargo do suco do final da safra esteve mais próximo do ideal do que o do início. O suco de ambos os porta-enxertos e configurações de extração do fim da safra teve intenção de compra positiva, entre “eu tenho dúvidas se compraria ou não este produto” e “certamente compraria esse produto”.. iv.

(55) Abstract. ABSTRACT. The aim of this work was to gather information about limonoids, specially limonin, to understand the causes of their formation in orange juice, to develop and to validate an analytical method to determinate limonin in orange juice, to evaluate the influence of rootstock, extractor setting and maturity on the limonin level, the physico-chemical characteristics, the sensory acceptance, the intensity of sweet, sour and bitter tastes, the scale of the ideal for bitter taste and purchase intent of Pêra-Rio orange juice, and also to determine the threshold of limonin in orange juice from Pêra-Rio variety. Validation of the analytical method involved calibration curve, linearity, precision, accuracy, limit of detection and limit of quantification. Regarding to the physico-chemical characteristics of orange juice, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and total sugars, pH and ratio were evaluated. Sensory acceptance of orange juice evaluated appearance, aroma, overall impression, flavor, texture and aftertaste at the beginning and ending of harvest. The intensity of sweet, sour and bitter tastes, the scale of the ideal for bitter taste of orange juice, and the purchase intent at the beginning and ending of harvest were also evaluated. Limonoids are highly oxygenated triterpenoids present in Citrus, in different parts of the plant as aglycones and/or glucosides. Limonoids contribute to the development of bitterness in citrus juice, with a negative impact on the quality of the juice. Limonin, the main limonoid responsible for bitterness in orange juice, is not present in the in natura fruit, but is formed from the extraction of the juice. The amount of limonin in the juice is influenced by the type of rootstock and variety of orange, mainly due to the maturation period. The developed and validated method was used to determine limonin in orange juice with precision and accuracy. Wide linear range was obtained (0.410-61.5 ȝg.mL-1), with a correlation coefficient of 0.9999. The limits of detection and quantification were 0.144 ȝg.mL-1 and 0.363 µg, respectively. The method showed high precision (RSD5.0%) and recovery from 92.6 to 100.4%. Limonin was identified in Pêra-Rio orange juice from Cleopatra mandarin and Rangpur lime rootstocks extracted using the extractor setting for FCOJ and NFC at four periods during the 2013 harvest. The identity of limonin was confirmed by comparing the mass spectrum of the limonin standard peak and the limonin peak in orange juice extract (26.8 min). The extracted ion chromatogram for m/z 471.2 of the orange juice extract also confirmed the peak at 26.8 min as limonin. Limonin level of Pêra Rio orange juice was reduced during maturation. Orange juice at the NFC setting had limonin level more reduced than FCOJ setting for both rootstocks. The main changes in physico-chemical characteristics of orange juice during ripeness were the increased of soluble solids (8.75-12.17 ºBrix) and ratio (10.86-18.26), and decreased of ascorbic acid (39.38-26.88 mg/100 mL). Threshold of limonin determined in Pêra-Rio. v.

(56) Abstract. orange juice was 6.43 ȝg.mL-1. Juice from the end of harvest showed higher acceptance mean than that from the beginning for all attributes evaluated. The intensity mean of sweet taste increased during harvest, while the intensity of acid and bitter tastes reduced. Bitterness of the juice at the end of the harvest was closer to the ideal when compared to the juice at the beginning. Juice from both rootstocks and extractor settings at the end of harvest had a positive purchase intent, between "may or may not buy" and "definitely would buy”.. vi.

(57) Introdução. INTRODUÇÃO. A citricultura é um dos setores mais importantes do agronegócio brasileiro. O suco de laranja é o mais consumido no mundo, com 46% de participação entre os sucos (CITRUSBR, 2014). O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. Na safra 2012/2013 foram produzidas 1,25 milhões ton de suco de laranja, dos quais 980 mil ton foram de FCOJ (frozen concentrated orange juice) e 1,15 milhões ton de NFC (not from concentrate) (205 mil ton de FCOJ equivalente). No mesmo período, as exportações brasileiras de suco de laranja corresponderam a 1,19 milhões ton, sendo 920 mil ton de FCOJ e 1,15 milhões ton de NFC (205 mil ton de FCOJ equivalente) (USDA, 2013). A qualidade do suco de laranja é influenciada por vários fatores que podem comprometem suas características sensoriais e nutricionais. O gosto amargo tem impacto negativo sobre a qualidade do suco de laranja. O desenvolvimento do gosto amargo no suco de frutas cítricas é devido principalmente à presença de limonoides. Os limonoides são derivados triterpênicos presentes em Citrus. São encontrados em diferentes partes da planta na forma de agliconas (monolactonas e dilactonas) e/ou glicosídeos. A limonina, limonoide aglicona mais abundante no suco de laranja, não está presente na fruta in natura, sendo formada a partir da extração do suco. Quando os tecidos da fruta são rompidos no processo de extração do suco, o precursor ácido limonoico monolactona A, que é insípido, é convertido à limonina, que é amarga. (HASEGAWA; MIYAKE, 1996). Muitos. fatores. têm. influência. no. conteúdo. de. limonoides. da. laranja,. principalmente a maturação, a variedade e o porta-enxerto (KEFFORD; CHANDLER, 1961; SCOTT, 1970). O teor de limonina é reduzido ao longo da safra da laranja num processo que ocorre naturalmente, devido à conversão das monolactonas em glicosídeos derivados durante a maturação da fruta. Os glicosídeos limonoides contêm uma molécula de glicose ligada à aglicona correspondente que impede o fechamento do anel, impossibilitando a formação da estrutura “chave” para o gosto amargo (HASEGAWA; MIYAKE, 1996). O teor de limonina depende da variedade da laranja, sobretudo devido ao período de maturação. Quanto maior o período de maturação da fruta, mais agliconas serão convertidas em seus glicosídeos, diminuindo assim o gosto amargo no suco (HASEGAWA; MIYAKE, 1996). O tipo de porta-enxerto influencia várias características dos citros, como precocidade de produção, resistência à seca e ao frio, tolerância a pragas e doenças, peso do fruto, teor de açúcares e ácidos do fruto, assim como o teor de limonina (KEFFORD; CHANDLER, 1961; SCOTT, 1970; SILVA; SOUZA, 2002). A quantificação de compostos presentes em matrizes complexas exige o uso de métodos confiáveis. A validação do método analítico é o processo capaz de garantir que seu desempenho seja consistente com os requisitos específicos da aplicação e que 2.

(58) Introdução. assegure a confiabilidade das medidas (EURACHEM, 1998; USP; 1999; ANVISA, 2003). Para tanto, comumente são avaliados parâmetros como seletividade, curva de calibração, linearidade, precisão, exatidão, sensibilidade, limite de detecção, limite de quantificação e robustez. Os alimentos devem atender aos requisitos mínimos de qualidade e de segurança estabelecidos pela legislação, sendo também imprescindível que sejam aceitos pelos consumidores (BRASIL, 2000; BRASIL, 2001). O teste de aceitação permite avaliar o quanto o consumidor gosta de um ou mais produtos (MEILGAARD et al., 1999), enquanto os testes de sensibilidade medem a habilidade de perceber, identificar e avaliar quali e/ou quantitativamente um ou mais estímulos pelos órgãos dos sentidos (ABNT, 1994). Muitas vezes conhecer a quantidade de um composto presente em um alimento não é suficiente para avaliar seu impacto sensorial no produto, tornando necessário determinar a concentração mínima do composto que pode ser percebida pelo consumidor, que é denominada limiar de percepção ou threshold (LAWLESS; HEYMANN, 2010). Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do porta-enxerto, da configuração de extração e do período de maturação no teor de limonina no suco de laranja Pêra-Rio e está dividido em três Capítulos. O Capítulo 1, de revisão, reuniu informações sobre os limonoides, em especial a limonina, para compreender as possíveis causas da sua formação no suco de laranja, visando dar suporte às pesquisas experimentais. No Capítulo 2 foi desenvolvido e validado método analítico para determinação de limonina no suco de laranja. O método foi utilizado para quantificar limonina no suco de laranja proveniente dos diferentes porta-enxertos, configurações de extração e períodos de maturação. As características físico-químicas do suco de laranja também foram avaliadas. No Capítulo 3 foi determinado o threshold da limonina no suco de laranja da variedade Pêra-Rio utilizando o método de escolha forçada entre três estímulos (3AFC) (ASTM, 2011; LAWLESS; HEYMANN, 2010), e avaliada a influência do porta-enxerto, da configuração de extração e do período de maturação na aceitação sensorial, na intensidade dos gostos doce, ácido e amargo, na escala do ideal do gosto amargo e na intenção de compra do suco de laranja Pêra-Rio.. 3.

(59) CONCLUSÕES.

(60) Conclusões. O conjunto de resultados obtidos indica que:. 1. A limonina é o principal limonoide responsável pelo gosto amargo do suco de laranja, sendo formada a partir da extração do suco. A quantidade de limonina formada no suco de laranja é influenciada pelo tipo de porta-enxerto e pela variedade da laranja, sobretudo devido ao período de maturação.. 2. A limonina foi identificada no suco de laranja Pêra-Rio proveniente dos porta-enxertos tangerina Cleópatra e Limão-Cravo, extraídos nas configurações usuais para FCOJ e NFC. A identidade da limonina no extrato de suco de laranja foi confirmada utilizando a espectrometria de massas.. 3. O método desenvolvido e validado foi utilizado para quantificar limonina no suco de laranja com precisão e exatidão. A faixa linear obtida foi ampla, com coeficiente de correlação de 0,9999. Os limites de detecção e quantificação foram de 0,144 µg.mL-1 e 0,363 µg, respectivamente. Foi obtida alta precisão intermediária e repetitividade (CV5,0%), e recuperação de 92,6 a 100,4%.. 4. O teor de limonina no suco de laranja Pêra Rio foi reduzido durante a maturação, tendo variado de 3,94 a 0,86 µg.mL-1 ao longo da safra. O suco de laranja extraído na configuração NFC apresentou maior redução no teor de limonina do que na configuração FCOJ para ambos os porta-enxertos.. 5. As principais alterações nas características físico-químicas do suco de laranja durante a maturação foram o aumento nos sólidos solúveis totais e ratio, e redução do teor de ácido ascórbico. 6. O threshold da limonina no suco de laranja Pêra-Rio é 6,43 mg.mL-1. 7. O suco de laranja proveniente dos porta-enxertos tangerina Cleópatra e Limão-Cravo nas configurações de extração para NFC e FCOJ do final da safra apresentou aceitação sensorial superior ao do início, para todos os atributos sensoriais avaliados. 8.. A intensidade do gosto doce aumentou durante a safra e da intensidade do gosto ácido e amargo foi reduzida. O gosto amargo do suco do final da safra esteve mais próximo do ideal do que o do início. O suco de ambos os porta-enxertos e configurações de extração do fim da safra teve intenção de compra positiva, entre “eu. 65.

(61) Conclusões. tenho dúvidas se compraria ou não este produto” e “certamente compraria esse produto”.. 66.

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