Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Avaliação de eficiência de sistemas de lavagem contínua em esteiras de
processamento de cortes de frango
Evaluation of efficiency of continuous wash systems in processing lines of
chicken cuts
DOI:10.34117/bjdv6n4-311
Recebimento dos originais: 24/03/2020 Aceitação para publicação: 24/04/2020
Juli Dayanna Unfried
Pós-graduada em gestão da qualidade pelo Centro de Universitário de Maringá (Unicesumar) E.mail: juliunfried@hotmail.com
Tieles Carina de Oliveira Delani
Doutoranda em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá – UEM, E-mail: tielesfar@yahoo.com.br
Hâmara Milaneze de Souza
Doutoranda em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá – UEM, E-mail: hmilaneze@hotmail.com
Thamara Thaiane da Silva
Doutoranda em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá – UEM, E-mail: thamarathaiane01@hotmail.com
Guilherme Roque Zidiotti
Graduando em Química (Licenciatura) pelo Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí E-mail: guilherme_13zidiotti07@hotmail.com
Beatriz Fernanda da Silva Pittarelli
Doutoranda em Biologia Comparada pela Universidade Estadual de Maringá – UEM, E-mail: bia.pittarelli@gmail.com
Rodolfo Ricken do Nascimento
Mestrando em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina – UEL E-mail: rodolforicken@gmail.com
Vanessa Aparecida Marcolino
Doutora em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, Instituição: Instituto Federal do Paraná.
Endereço: Avenida Jose Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nações, Paranavaí – PR, Brasil E-mail: vanessa.marcolino@ifpr.edu.br
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761
RESUMO
As análises microbiológicas têm por finalidade monitorar as condições de higiene dos abatedouros, revestindo-se de grande importância quando se pretende comprovar o efeito das mudanças das técnicas de trabalho ou do emprego de novos equipamentos. Através de análises comparativas de amostras de produtos processados em esteiras sanitárias de cortes congelados de frango – coxas e sobrecoxas com e sem sistema de lavagem contínua, verificou-se cargas microbianas mais elevadas nos produtos da esteira que possuía o sistema. Os dados obtidos também demonstraram que todas as amostras mantiveram conformidade com os padrões estabelecidos na legislação vigente. As análises microbiológicas das superfícies das esteiras demonstraram melhor desempenho na esteira sem o sistema sendo possível observar diferença estatística segundo o teste de Tukey (p<0,05) quando comparada a esteira com o sistema.
Palavras – chave: Análises Microbiológicas; Esteiras de processamento; Frango.
ABSTRACT
Microbiological analyzes are intended to monitor the hygiene conditions of slaughterhouses, being of great importance when it is intended to prove the effect of changes in work techniques or the use of new equipment. Through comparative analysis of samples of products processed on sanitary mats of frozen chicken cuts - thighs and drumsticks with and without a continuous washing system, higher microbial loads were found in the products of the conveyor that had the system. The data obtained also demonstrated that all samples maintained compliance with the standards established in the current legislation. The microbiological analyzes of the surfaces of the treadmills showed better performance on the treadmill without the system being possible to observe statistical difference according to the Tukey test (p <0.05) when compared to the treadmill with the system.
Keywords: Microbiological Analysis, Mats processing, Chicken.
1 INTRODUÇÃO
O abate de aves envolve um conjunto sequencial de diferentes etapas de processamento, muitas das quais apresentam importância microbiológica grande, tendo em vista a qualidade do produto final. Suas condições microbiológicas são derivadas da microflora da ave viva e podem ser melhoradas a partir de boas práticas de higiene durante o processamento(Vanzo e Azevedo, 2003).
As aves encaminhadas para o abate normalmente são a fonte inicial de contaminação, e o número de microrganismos presentes nas aves pode ser influenciado pelas condições higiênicas do abate e processamento. Desta maneira, a pesquisa de microrganismos patogênicos e/ou indicadores auxilia na verificação da qualidade do alimento oferecido ao consumidor (LÍRIO, et al 1998).
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Segundo Valsechi(2006), todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentarem formas microbianas viáveis.
A qualidade microbiana da carne depende de fatores como: condição fisiológica do animal na hora do abate, disseminação da contaminação durante o abate e processamento, temperatura e condições de armazenamento e distribuição Nychas et al. (2008). Dessa forma, alguns microrganismos são originários do trato gastrointestinal assim como do ambiente que o animal teve contato pouco tempo antes ou durante o abate (KOUTSOUMANIS & SOFOS, 2004). Assim, o uso de objetos perfurantes utilizados durante o abate pode levar a entrada de microrganismos para a carne. Portanto, o uso de práticas higiênicas, como a higienização de facas entre um abate e outro, pode evitar esse risco Roça et al. (2002).
Muitos estudos estão demonstrando que a contaminação de produtos pode originar da planta de processamento (EISEL et al. 1997; SAMELIS & METAXOPOULOS, 1999). As práticas de higiene inadequadas nas plantas de processamento podem resultar na contaminação dos produtos por patógenos (METAXOPOULOS et al, 2003) e ainda colocar em risco a segurança dos produtos. A superfície é a região onde se encontra a maior parte da microbiota da carne in natura (SILVA & BERAQUET, 1997).
Alguns autores não são favoráveis à etapa da lavagem, pois a lavagem somente com água pode disseminar a contaminação e contribuir para formação de aerossóis. Além disso, lavagem a jato pode ser razoavelmente eficiente na remoção de alguma contaminação visível, porém, provavelmente alguns microrganismos patogênicos permanecerão (JERICHO, et al, 1993.
Segundo Silva (2002) as bactérias preferem ambientes úmidos para a sua multiplicação. Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é superior a atividade de água do alimento, haverá uma tendência para aumentar a umidade na superfície do alimento. Este aumento de umidade superficial propicia a multiplicação inicial dos microrganismos com conseqüente alteração do produto. Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior à atividade de água do alimento, este perderá umidade com dessecação da sua superfície. A escassez de água na superfície do alimento exerce uma ação conservadora importante.
Para realização de cortes congelados de frango, as indústrias utilizam esteiras de processamento que, por exigências sanitárias, têm instalados sistemas de lavagem contínua. Tendo em vista que as duas principais justificativas para utilização deste sistema em esteiras
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 de processamento de cortes de frango seriam a remoção de resíduos da gordura e proporcionar melhores condições microbiológicas, e segundo Germano(2008) para remoção de gorduras a temperatura ideal para água é em torno de 40ºC, temperaturas mais frias provocam a solidificação de gorduras, a água utilizada apresenta cerca de 18ºC, não desempenhando função na remoção de gorduras. O presente estudo tem como principal objetivo avaliar quais impactos microbiológicos o produto teria a partir da não utilização deste sistema nas esteiras avaliadas.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
O primeiro passo dentro da execução deste trabalho foi a avaliação das esteiras de processamento de cortes, realizado em um abatedouro da região Noroeste do Paraná.
Tendo como embasamento a NBR 5425 - Guia para inspeção por amostragem no controle e certificação de qualidade – que determina lote sendo a quantidade definida de unidades de produto em produção ou produzidas sob condições uniformes, a NBR 5426 - Planos de amostragem e procedimentos na inspeção por atributos – que define que a amostra consiste em uma ou mais unidades de produtor e tiradas do lote a ser inspecionado de forma aleatória e independentemente de sua qualidade, e ainda que o número de unidades de produto da amostra constitui o tamanho da amostra, fixou-se os lotes de produção, conforme tabela 01.
Tabela 01 – Definição dos lotes de produção
Lote Hora Inicial Hora Final
1 05h30min 10h15min
2 11h30min 14h40min
3 15h30min 19h00min
4 20h00min 23h00min
O plano de amostragem escolhido foi o sistema de inspeção atenuado, visto que segundo o histórico da empresa onde o estudo se realizou, todas as análises anteriores realizadas pelo
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 sistema de inspeção normal apresentaram-se dentro dos padrões de aprovação. Segundo a NBR 5426 (tabela 01, pág. 07), de acordo com a quantidade em quilogramas de produtos processados, os lotes se enquadram no nível especial de inspeção, S1, doravante codificado como C. O plano de amostragem simples atenuado determina que a codificação C deve conter tamanho de amostra igual a 2 (tabela 04, pág. 10).
Optou-se por realizar testes microbiológicos específicos em duas esteiras que apresentem a mesma estrutura, do mesmo fabricante, com as mesmas medidas, com número semelhante de funcionários realizando os cortes e cujo produto em processamento seja igual. Antecipadamente identificadas, a primeira permanecerá com o sistema de lavagem contínuo ligado e em pleno funcionamento e a segunda terá o sistema desligado. Logo, o plano de amostragem se realizará com coletas simultâneas.
As amostras foram submetidas a análises em Laboratório Credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, sendo testados através dos Métodos de acordo com a Instrução Normativa 62/MAPA, analisando: Salmonella sp., contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, Staphylococcus aureus,
coliformes fecais à 45ºC, Escherichia coli e Listeria monocytogenes.
A coleta das amostras foi realizada com o auxilio de luvas estéreis, coletando no término da esteira duas amostras de 1kg nas duas esteiras avaliadas. Para perfeita identificação das amostras, as mesmas foram identificadas com o nome do produto, data de produção, hora da coleta e esteira coletada. As amostras foram armazenadas no túnel de congelamento, até que se cumprisse o plano de amostragem, sendo que as mesmas foram enviadas no dia posterior às coletas. Foram acondicionadas em caixa térmica e adicionado gelo químico para manter as condições da amostra durante o transporte para o laboratório credenciado.
Simultaneamente às coletas de amostras dos produtos, faz-se necessário a coleta de Swab´s na superfície das esteiras avaliadas. Antes do início do processo, foram definidos e demarcados em ambas as esteiras três pontos de 10 x 10cm (100cm²), sendo submetidos a testes em Laboratório Credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, sendo testados através dos Métodos de acordo com a Instrução Normativa 62/MAPA, analisando contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis.
Foram coletadas amostras de 300mL de água de abastecimento e 300mL e submetidas para análises de Coliformes Totais, Enterococos, Clostridium Perfringens, contagem padrão
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis e Escherichia coli. As amostras foram coletadas às 5h30min, 15h30min e 22h30min.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE PRODUTOS
3.1.1 Listeria monocytogenes
Não foram detectadas em nenhuma das análises realizadas a presença de Listeria
monocytogenes. A Circular nº354 (BRASIL, 2004) que preconiza a prevenção da contaminação com Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo, e determina o padrão ausente em carne de frango inteira ou fracionada em cortes, enfatiza que a L. monocytogenes apresenta alta capacidade para colonizar o ambiente de processamento de alimentos, particularmente os equipamentos, instrumentos, utensílios de processo e as próprias instalações. Assim, no ambiente industrial, a fonte primária de contaminação são os pisos e drenos, águas estagnadas e resíduos de alimentos aderidos aos equipamentos.
Markkula et al. (2005) expôs que um importante aspecto a ser considerado nas indústrias de alimentos é o fato de existirem cepas de L. monocytogenes persistentes, as quais são capazes de permanecer meses ou até anos no ambiente de processamento, podendo assim provocar contaminações recorrentes no produto final. Já Uhitil et al. (2004) mostrou que a dificuldade em eliminar esse microrganismo das indústrias é potencializada pelas condições de umidade, temperatura e presença de matéria orgânica nas plantas de processamento, que aliadas à habilidade do patógeno em produzir biofilmes, podem desencadear a colonização de superfícies de equipamentos e utensílios.
3.1.2 Salmonella ssp
Não houve incidência de análises com presença de Salmonella ssp. A legislação brasileira estabelece o padrão de ausência de Salmonella ssp em 25g de produto BRASIL (2001). Os produtos analisados não apresentaram presença deste microrganismo. Segundo Ruckertet al. (2006), a Salmonella ssp representa o mais importante microrganismo envolvido em contaminações de alimentos à base de frango e Nogueira et al. (2005) considera as salmoneloses como uma das principais doenças transmitidas por alimentos, devido ao seu caráter endêmico. Alta morbidade e difícil controle.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761
Contagem padrão de microrganismos aeróbicos mesófilos estritos ou facultativos viáveis
A figura 1 expõe o comparativo das análises realizadas quanto à contagem padrão de microrganismos aeróbicos mesófilos estritos ou facultativos viáveis, a mesma faz uma comparação lote a lote da média dos valores absolutos de contaminação. Sendo que a análise doravante denominada padrão, trata-se do produto Coxas e Sobrecoxas, coleta proveniente de produtos antes de adentrar as esteiras de desossa, em seguida, a amostra de Coxas e Sobrecoxas sem Osso que passaram pelo processo de desossa em esteira contento sistema de lavagem contínua e a amostra do mesmo produto, porém processado em esteira sem o sistema.
Figura 1. Resultado de análises para contagem padrão de mesófilos aeróbicos
Apesar de não haver um padrão determinado por legislação, segundo Bourgeois et al. (1993), a presença de 106 UFC/g de bactérias aeróbicas mesófilas é capaz de causar deterioração nos alimentos. Silva & Beraquet (1997) descreve que as bactérias aeróbicas mesófilas são constituídas por espécies de Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Streptococcus, dentre outras. A sua contagem tem sido utilizada como
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 grande escala indica matéria-prima excessivamente contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos.
De acordo com os resultados das análises, o maior resultado obtido foi no lote – 4A, onde a contagem elevou-se a 104, portanto, as análises se mantiveram em um padrão aceitável segundo revisão bibliográfica.
Comparando os produtos, foi possível verificar que durante todo período avaliado, como já esperado, o produto padrão manteve menor contagem microbiana, pois o mesmo passa por menos etapas de manipulação que os demais, entretanto notou-se que os produtos que passaram pela esteira com auto-lavagem apresentaram contaminação mais elevada que os de esteira sem auto-lavagem durante todo o período.
3.1.3 Escherichia coli
Quanto à contagem de bactérias Escherichia coli, não há legislação com padrão determinado, estudos demonstram que alimentos com a contagem superior a 103 UFC/g trazem sérios riscos para o consumo. A presença de Escherichia coli nos alimentos, segundo Siqueira (1995), indica condições inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento e altas contagens podem significar contaminação pós-processamento, limpezas e sanitizações deficientes tratamentos térmicos ineficientes. Silva & Beraquet (1997) considera a presença deste microrganismo como evidência de práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos.
Nas análises realizadas foi possível verificar que, com exceção do lote 1B, cuja contaminação do produto padrão manteve índice efetivamente inferior aos demais produtos avaliados, o restante dos resultados mantiveram certa semelhança sendo que a média de contaminação encontrada normalmente apresentou-se dentro do mesmo ciclo logarítmico, entretanto, a média dos valores absolutos das contaminações nos produtos processados na esteira com auto-lavagem foram via de regra maiores em detrimento das demais, conforme figura 2.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Figura 2. Resultado de análises para Escherichia coli
3.1.4 Coliformes Fecais a 45ºC
A Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) estabelece a tolerância máxima permitida para coliformes fecais em carcaças inteiras, fracionadas ou cortes de até 104 UFC/g. Também neste, os testes microbiológicos atestaram resultados dentro dos padrões higiênicos satisfatórios e de acordo com o exigido pelo Código de Vigilância Sanitário-Ministério da Saúde-Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1997). Entretanto, observou-se novamente discrepância entre os resultados, predominando os maiores índices nos produtos processados nas esteiras com auto-lavagem, conforme figura 3.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Figura 3. Resultado de análises para Coliformes Fecais à 45ºC
De acordo com Nascimento e Stamford(2000), a contaminação dos alimentos se dá principalmente com material fecal de animais infectados ou com o contato com superfícies sujas e úmidas contaminadas com a bactéria.
3.1.5 Staphylococcus aureus
Segundo Bergdoll (1990), na microbiota de alimentos, o Staphilococcus aureus merece destaque pela sua frequência e devido às intoxicações alimentares causadas pelo consumo de alimentos contendo enterotoxinas termoestáveis. A Resolução n°12/2001 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001)estabelece o padrão para S. aureus referente a 5x103 UFC/g de carnes e produtos cárneos de forma geral.
Nos produtos analisados não houve ocorrência de desvios. É possível evidenciar na figura 4, com a média dos valores absolutos de contagem de S. aureus, que ao longo do período, novamente as amostras coletadas na esteira com auto-lavagem apresentaram-se maiores que as demais.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Figura 4. Resultado de análises para Staphylococcus aureus
Foi possível, através das análises microbiológicas realizadas nos produtos, verificar que nenhuma das amostras apresentaram não conformidades comparadas com os padrões oficiais e/ou em bibliografias pesquisadas. Entretanto, as amostras coletadas na esteira com auto-lavagem demonstraram médias dos valores absolutos sempre maiores que as demais. Corroborando, desta forma, com a afirmação de que os produtos produzidos em esteiras sem auto-lavagem apresentam menor cargas microbianas quando comparados com produtos produzidos em esteiras com auto-lavagens, de acordo com a análise de dados do presente estudo.
4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS NA SUPERFÍCIE DA ESTEIRA
Segundo Silva & Beraquet (1997), as análises microbiológicas têm por finalidade monitorar as condições de higiene dos abatedouros, revestindo-se de grande importância quando se pretende comprovar o efeito das mudanças das técnicas de trabalho ou do emprego de novos equipamentos.
A tabela 2, demonstra a evolução do número de unidades formadoras de colônias de microrganismos mesófilos aeróbicos estritos e facultativos viáveis na superfície das esteiras (com e sem auto-lavagem) durante o dia de processamento.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Tabela 2 – Evolução do número de unidades formadoras de colônias de microrganismos mesófilos aeróbicos
estritos e facultativos viáveis (log UFC/cm2) em superfície de equipamento durante dia de processamento.
Período Com auto-lavagem Sem auto-lavagem
05h00min 0,33 a 0,33 a 06h26min 10,0 a 5,32 b 09h52min 15,34 a 6,00 b 11h30min 10,0 a 3,33 b 11h45min 18,67 a 11,33 b 13h33min 38,0 a 19,67 b 16h08min 65,0 a 22,67 b 18h30min 109,67 a 63,0 b 20h10min 38,33 a 9,67 b 20h40min 47,0 a 18,33 b 22h25min 71,67 a 37 b
a,bletras diferentes na mesma coluna, indicam valores que diferem estatisticamente entre si (p<0,05) pelo teste de
Tukey. Valores estimados segundo Procedimento para Contagem de Colônias (Brasil, 2003). A análise estatística foi realizada utilizando os valores absolutos encontrados.
O primeiro horário de coleta (5h00min) foi realizado antes do início das atividades onde segundo a Decisão 471/2001 BRASIL (2001), que define regras para os controles regulares à higiene geral efetuados pelos estabelecimentos o limite máximo é de 10 UFC/cm2 (padrão para inicio das atividades). Logo, ambas as esteiras demonstraram-se dentro dos padrões, apresentando inclusive a mesma cara microbiana inicial. Não havendo diferença significativa segundo teste de Tukey (p<0,05).
No período que compreende o primeiro lote, foram realizadas coletas às 6h26min e 9h52min, onde nota-se diferença estatística em ambos horários, denotando melhores resultados para a esteira que estava sem o sistema de auto-lavagem.
Após a parada para higienização operacional (sem emprego de produtos químicos) houve a coleta das 11h30min, reduzindo a contagem microbiana de ambas esteiras, foi possível verificar que a esteira com auto-lavagem apresentou valores de lata representativos a três vezes a média absoluta de contaminação da esteira sem auto-lavagem.
Nos horários seguintes (11h45min, 13h33min, 16h08min e 18h30min), novamente foi detectada diferença estatística e os resultados foram maiores para a esteira com auto-lavagem.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 Às 20h10min, após nova parada para higienização operacional, foi identificada a maior diferença entre as duas esteiras, onde a esteira com auto-lavagem apresentou contaminação quatro vezes maior que a esteira sem auto-lavagem. Os horários seguintes (20h40min e 22h25min), também apresentaram diferença estatística confirmando a maior carga microbiana na esteira com auto-lavagem.
Na figura 5, foi possível verificar a evolução em números absolutos de contagem de unidades formadoras de colônias de microrganismos mesófilos aeróbicos estritos e facultativos viáveis na superfície das esteiras (com e sem auto-lavagem) durante o dia de processamento.
Figura 05. Evolução do número de unidades formadoras de colônias de microrganismos mesófilos aeróbicos estritos e facultativos viáveis (log UFC/cm2) em superfície de equipamento durante dia de processamento
Fonte: O autor.
Foi verificado novamente que os números absolutos nas análises microbiológicas nas superfícies das esteiras apresentam um melhor desempenho para a esteira sem auto-lavagem. Germano & Germano (2008) corrobora com os resultados encontrados neste trabalho quando descreve que a temperatura ideal para utilização da água nas superfícies é em torno dos 40ºC, pois quando excessivamente quente desnatura proteínas, enquanto que fria pode provocar a
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 05:00 06:26 09:52 11:30 11:45 13:33 16:08 18:30 20:10 20:40 22:25 Com Auto Lavagem Sem Auto Lavagem
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 solidificação das gorduras. Recomenda-se que a temperatura mínima deve estar 5ºC acima do ponto de liquefação das gorduras enquanto que a máxima dependerá do ponto de desnaturação da proteína constituinte do alimento.
No local, a água utilizada encontrava-se a 18ºC (temperatura de distribuição da água). Sendo assim, a água na temperatura em que é utilizada (18ºC) não promove o efeito de limpeza desejado justificando a afirmação do autor supracitado.
5 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS NA ÁGUA DE ABASTECIMENTO
A Portaria 2914 do Ministério da Saúde (BRASOL, 2011), que dispõe sobre os Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade, preconizada o limite máximo de contaminação microbiana para água de consumo e processamento. A tabela 3 expõe os padrões determinados e o resultado das análises realizadas neste estudo.
Tabela 3 – Resultados obtidos através de análises microbiológicas em água de abastecimento.
Período Coliformes Totais E.coli Contagem Total de Mesófilos Enterococos Clostridium Perfringens Padrão MS * <1,0 x 10 0 <1,0 x 100 5 x 102 <1,0 x 100 <1,0 x 100 05h30min <1,0 x 100 <1,0 x 100 1,1 x 101 <1,0 x 100 <1,0 x 100 15h30min <1,0 x 100 <1,0 x 100 3,0 x 100 <1,0 x 100 <1,0 x 100 22h00min <1,0 x 100 <1,0 x 100 4,1 x 101 <1,0 x 100 <1,0 x 100
* Portaria 2914 – 12/12/2011 – ANVISA, de 14 de Dezembro de 2011 – Dispõe sobre os Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade.
De acordo com os dados obtidos através das análises microbiológicas, observou-se que todas as amostras mantiveram conformidade de acordo com os padrões estabelecidos na legislação vigente. Desta forma, a água utilizada no sistema de auto-lavagem da esteira avaliada não exerceu influência nas análises microbiológicas dos produtos e swab´s de superfície.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761
6 CONCLUSÃO
Os dados obtidos demonstraram que todas as análises microbiológicas realizadas nos cortes congelados de frango – coxas e sobrecoxas sem osso apresentaram-se dentro dos padrões de legislações e/ou de referenciais teóricos quando submetidos aos testes de
Salmonella sp., Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e
facultativos viáveis, Staphylococcus aureus, Coliformes fecais à 45ºC, Escherichia coli e
Listeriamonocytogenes. Entretanto, ficou evidenciado que os produtos processados na esteira
com sistema de lavagem contínua apresentaram contaminação relativamente maior quando comparado com os produtos processados na esteira sem o sistema.
As análises para Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, realizadas através da coleta de swab´s nas superfícies das esteiras, também demonstraram menores resultados de incidência de microrganismos nas esteiras sem o sistema, justificando desta forma a menor contaminação obtida nas análises dos produtos.
A água, utilizada no processo, apresentou-se dentro dos padrões da legislação vigente, não exercendo influência nos resultados obtidos.
Face o exposto, a ausência do sistema de auto lavagem não só melhoraria a condição microbiológica da esteira quanto dos produtos processados na mesma. A sua ausência também traria a redução no consumo de água.Atualmente na empresa estudada, os sistemas de auto-lavagemestão instalados nas vinte e esteiras, consomem diariamente cerca de 113.000 litros de água por dia de abate, totalizando o findar do mês 2.938.000 litros de água potável, que geram impactos ambientais não somente no ato da captação, mas também quando saem do processo, gerando efluentes que contém elevadas quantidades de sangue e gordura, trazendo danos mesmo após o seu tratamento. O consumo de água que poderia ser reduzido, a partir da não utilização deste sistema, poderia suprir as necessidades de 24.483 residências (consumindo 10m3) por um ano.
REFERÊNCIAS
BERGDOLL, M. S. Analytical methods for Staphylococcus aureus. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 10, p.91-100, 1990.
BOURGEOIS, C. M.; MESCLE, J. F.; ZUCCA, J. Microbiologia alimentar, v. 1. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1993.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 BRASIL, Circular Nº354/2004/DCI/DIPOA, Brasília, 25 de Junho de 2004. Prevenção da contaminação com Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
BRASIL, Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 – Define os critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Ministério da Saúde.
BRASIL. Decisão 471/2001 U. E, de 08 de junho de 2001 - Define regras para os controles regulares à higiene geral efetuados pelos estabelecimentos. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 451 de 19 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 22 set. 1997. Seção 1, p. 21005-21012.
BRASIL. Portaria 2914 – 12/12/2011 – ANVISA, de 14 de Dezembro de 2011 – Dispõe sobre os Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade. Ministério da Saúde.
EISEL, W.G., LINTON, R.H., MURIANA, P.M.A survey of microbial levels for incoming raw beef, environmental sources, and ground beef in a red meat processing plant. Food Microbiol. 14, p 273–282. 1997
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância sanitária de alimentos. 3. Ed. São Paulo: Manole, 2008.
JERICHO,K. W. F.; BRADLEY, J.A.; GANNON, V. P. J.; KOZUB, G. C. Visual demerit and microbiological evoluation of beef carcasses: methodology. Journal of Food Protection, v.56, n.2, p. 114-119, 1993.
KOUTSOUMANIS, K. P., & SOFOS, J. N. Microbial contamination of carcasses and cuts. In W. K. Jensens (Ed.), Encyclopedia of Meat Sciences (pp. 727–737). Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004.
LÍRIO, V.S. et al. Freqüência de 17 sorotipos de Salmonella isoladas em alimentos. Higiene Alimentar, v. 55, p. 36-42, 1998.
MARKKULA, A. et al. Raw and processed fish show identical Listeria monocytogenes genotypes with pulsed-field gel eletrophoresis. Journal of Food Protection, v. 68, n. 6, p. 1228-1231, 2005.
METAXOPOULOS, J., KRITIKOS, D., DROSINOS, E.H. Examination of microbiological parameters relevant to the implementation of GHP and HACCP system in Greek meat industry in the production of cooked sausages and cooked cured meat products. Food Cont. 14, 323– 332. 2003.
NASCIMENTO, M.R.; STAMFORD, T.L.M. Incidência de Escherichia coli O157:H7. Revista de Higiene Alimentar, São Paulo, v.14. 2000.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.20867-20883 apr. 2020. ISSN 2525-8761 NOGUEIRA, N. A. P. et al. Bactérias do gênero Salmonella em carcaças de frangos comercializadas em Fortaleza, CE. Higiene Alimentar, v.19, n.137, p.87-89, 2005.
NYCHAS, G.E.; SKANDAMIS P.N.; TASSOU, C.C.; KOUTSOUMANIS, K.P. Meat spoil age during distribution. Meat Science 78 , p 77–89, 2008.
ROÇA, R.; CARAMORI JÚNIOR, J.; GOMES, L.; JOAQUIM, C. Avaliação da contaminação microbiana durante o abate Kasher de bovinos. Higiene Alimentar; v.16, n.96, p.82-87, 2002.
RÜCKERT , D. A. S.; PINTO, P. S. A.; RODRIGUES, A. C. A.; BEVILACQUA, P. D.; PINTO, M. S. Métodos de pesquisa de Salmonella sp durante o abate de frangos. Higiene Alimentar, v.20, n.146, p. 49-54, 2006.
SAMELIS, J., METAXOPOULOS, J. Incidence and principal sources of Listeria spp. and
Listeria monocytogenes contamination in processed meats and a meat processing plant. Food
Microbiol. 16, 465–477. 1999.
SILVA, E. A. da S. JR. Manual de Controle Higiênico - sanitário em Alimentos. 5º Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002. 479p.
SILVA, J. A.; BERAQUET, N. J. Redução da Contaminação Inicial de Carne Bovina pela Sanitização com Ácidos Orgânicos. B.CEPPA, Curitiba, v. 15, n. 2, p. 127-142, jul./dez.1997. SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Embrapa. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). Brasília, Embrapa-SPI, Rio de Janeiro, Embrapa-CTAA, 159 p., 1995.
UHITIL, S. et al. Prevalence of Listeria monocytogenes and the other Listeria spp. in cakes in Croatia. Food Control, v. 15, n. 3, p. 213-216, 2004.
VALESCHI, O. A. Microbiologia de Alimentos. São Paulo, 2006.
VANZO, S.P. & Azevedo, R.V.P. Detecção de S. aureus em manipuladores de alimentos: perfil de resistência a antibióticos e quimioterápicos. Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 144-124, 2003.
