Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761
Qualidade microbiológica de queijo Minas frescal, artesanal,
comercializados em feiras livres do Distrito Federal
Microbiological quality of Minas Frescal Cheese, handcrafted, marketed
at free fairs of the Federal District
DOI:10.34117/bjdv5n9-005
Recebimento dos originais: 10/07/2019 Aceitação para publicação: 04/09/2019
Anabele Azevedo Lima
Doutora em Patologia Molecular pela Universidade de Brasília Instituição: Centro Universitário de Brasília - UniCEUB
Endereço: Asa Norte: 707/907, Brasília – DF, Brasil E-mail: anabele.lima@ceub.edu.br
Anna Júlia Vieira Santana Cardoso Graduada em Ciências Biológicas
Instituição: Centro Universitário de Brasília - UniCEUB Endereço: Asa Norte: 707/907, Brasília – DF, Brasil
E-mail: annajulia.cardoso@sempreceub.com RESUMO
O queijo minas frescal, entre todos os produtos derivados do leite, estão entre os mais consumidos no Brasil, seja feito de forma industrial ou artesanal, por ser de baixo custo, nutritivo e ter uma fabricação simples, estando presente na casa de grande parte da população brasileira. De acordo com a RDC 12 de 2001 da ANVISA se destacam como contaminantes em queijos do tipo minas frescal os seguintes microrganismos: Coliformes; Staphylococcus sp.; Listeria monocytogenes e Salmonella sp., proveniente de contaminações cruzadas ou após processamento, representando risco à saúde de quem os consome. Neste estudo objetivou-se avaliar o perfil microbiológico dos queijos minas frescal, feitos artesanalmente, vendidos em feiras livres do Distrito Federal, por meio da qualificação e quantificação de Coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp. Para a determinação da presença ou ausência de Coliformes totais foi selecionada uma diluição (10-³) onde 1 mL foi transferido para tubos contendo caldo
verde brilhante (VB), com tubos de Duhran invertidos que foram incubados a 35°C, durante 48 horas. Para Coliformes termotolerantes foi transferido 1mL da diluição escolhida (10-³) para um tubo contendo caldo EC, com tubos de Duhran invertidos, incubados a 45°C, durante 48 horas. E para a identificação de Salmonella sp. foi selecionada uma diluição (10-³) onde 0,1 mL foi transferido para placas de Petri com meios de Ágar SS e incubados a 45ºC por 16 horas. Foi detectada presença de coliformes totais e termotolerantes em 100% das amostras analisadas e 95% de presença de Salmonella. A presença desses microrganismos acima do recomendado pela legislação vigente indica má qualidade do produto, tornando-os impróprios para consumo humano, havendo a necessidade de melhorias no processo de produção desses queijos artesanais e uma fiscalização eficiente pelos órgãos responsáveis.
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 Palavras-chave: Queijo minas frescal artesanal, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Salmonella.
ABSTRACT
The minas frescal cheese, among all products derived from milk, are among the most consumed in Brazil, whether made industrially or artisanal, because it is low cost, nutritious and simple to manufacture, being present in the house of a large part of the Brazilian population. According to RDC 12 of 2001 of ANVISA, the following microorganisms are distinguished as contaminants in minas frescal cheese: Coliforms; Staphylococcus sp.; Listeria monocytogenes and Salmonella sp., from cross-contamination or after processing, posing a risk to the health of those consuming them. The objective of this study was to evaluate the microbiological profile of artisanal minas frescal cheese sold in the Federal District by means of the qualification and quantification of total coliforms, thermotolerantes and Salmonella sp. To determine the presence or absence of total coliforms a dilution (10-³) was selected where 1 mL was transferred to tubes containing bright green broth (BV), with inverted Duhran tubes that were incubated at 35 °C for 48 hours. For thermotolerant coliforms, 1mL of the chosen dilution (10-³) was transferred to a tube containing EC broth, with inverted Duhran tubes, incubated at 45 °C for 48 hours. And for the identification of Salmonella sp. a dilution (10-³)
was selected where 0.1 mL was transferred to Petri dishes with SS Agar media and incubated at 45 °C for 16 hours. The presence of total and thermotolerant coliforms was detected in 100% of the analyzed samples and 95% of the presence of Salmonella. The presence of these microorganisms, higher than those recommended by current legislation, indicates poor product quality, rendering them unfit for human consumption. There is a need for improvements in the production process of these artisanal cheeses and an efficient inspection by the responsible bodies.
Keyword: Minas frescal cheese, Total coliforms, Thermotolerant coliforms, Salmonella. 1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento rico em proteínas e nutrientes e é o insumo principal para a produção de queijos, sendo assim, é importante a preocupação na integridade e na qualidade dos leites e produtos lácteos designados ao consumo humano (LOGUERCIO; ALEIXO, 2001). Com o intuito de evitar contaminações durante a produção de queijos é importante se atentar à forma como o leite é obtido, à sua pasteurização e às boas práticas de fabricação e refrigeração, até o destino final (CARDOSO, et al, 2013). As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) estão diretamente relacionadas à ingestão de alimentos que estão contaminados por algum microrganismo patogênico, toxinas, substâncias químicas ou objetos lesivos (PINHEIRO, et al, 2010).
Segundo Pinto et al. (2011), o queijo minas frescal, entre todos os produtos derivados do leite, estão entre os mais consumidos no Brasil, seja feito de forma industrial ou artesanal, por ser de baixo custo e ter uma fabricação simples, estando presente na casa de boa parte da
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 população brasileira. Entende-se como queijo “Minas Frescal” o queijo fresco produzido a partir de uma coagulação enzimática (quimosina e pepsina), que quando adicionado ao leite forma a primeira etapa da formação do queijo, o coágulo firme (DIAS, et al, 2016).
O queijo minas frescal se caracteriza por ter um alto teor de umidade (em torno de 55% a 60% de água), com uma média de 16% a 18% de gordura, sendo uma boa fonte de gordura láctea (SALOTTI, et al, 2006). Não sendo comum a existência de furos na massa do queijo, isso pode indicar a presença de gás produzido por bactérias contaminantes, como de Coliformes, que estão relacionadas diretamente com a falta de higiene na produção, isso é muito comum de acontecer com os queijos artesanais, cujo leite é utilizado, na maioria das vezes, cru e não passa pelo processo de pasteurização (REZENDE, et al, 2010).
É muito comum a presença de soro na embalagem do queijo minas frescal artesanal, principalmente, porque em boa parte dos casos eles não são embalados a vácuo e como é um queijo com alta umidade e não é prensado isso é muito comum de ser encontrado (PINTO, et al, 2011). Essa presença de soro no fundo da embalagem pode favorecer o crescimento de bactérias, causando um odor desagradável e uma aparência não muito atraente para o produto final (PASSOS, et al, 2009). De acordo com a RDC 12 de 2001 da ANVISA se destacam como contaminantes em queijos do tipo minas frescal os seguintes microrganismos: Coliformes; Staphylococcus sp.; Listeria monocytogenes e Salmonella sp. (BRASIL, 2001).
O grupo dos coliformes são os principais agentes responsáveis pela contaminação dos queijos, podendo causar fermentações incomuns e estufamento do produto, fermentam lactose com produção de gás em 24/48h a 35°C para Coliformes totais e 45°C para Coliformes termotolerantes, sendo os bioindicadores mais utilizados para verificar as condições de higiene (BRANT, et al, 2007). A presença desse grupo em alimentos que passam por algum tipo de processamento indica uma contaminação ligada ao manuseio do produto de forma incorreta, o que poderia ser evitado com a pasteurização do leite cru (LOGUERCIO; ALEIXO, 2001). Escherichia coli é o principal representante do grupo dos Coliformes termotolerantes, sua patogenicidade possui ação toxigênica e infecciosa e está associada a doenças no intestino (as enterites) (FLORES; MELO, 2015).
Também faz parte da família Enterobacteriaceae a Salmonella, estudos evidenciaram sua presença como indicativo de infecção por bactérias que permanecem vivas nos alimentos, causando a intoxicação alimentar (FEITOSA, et al, 2003). Já a presença de Staphylococcus sp. em alimentos indica a produção de toxina, podendo causar infecções ou intoxicações alimentares (SALOTTI, et al, 2006).
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 A Listeria monocytogenes causa enfermidades graves em seres humanos (listeriose humana, meningite, infecções, septicemia, febre e diarreia), é encontrada na natureza (solo, esterco, carrapatos, rios, lagos, legumes, entre outros) e tem como característica a capacidade de se multiplicar em temperaturas baixas, possuindo também resistência térmica (APOLINÁRIO, et al, 2014).
De acordo com a Constituição Federal, Lei Nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, a vigilância sanitária é responsável por eliminar, diminuir e/ou prevenir riscos à saúde, controlando bens de consumo que se relacionem com a saúde, desde a produção até o uso (BRASIL, 1990).
Sendo, de grande importância, o monitoramento dos locais de vendas de produtos artesanais, a fim de prevenir que a população venha ter acesso a produtos de qualidade indevida, por falta de um bom armazenamento ou de uma manipulação adequada na produção, acarretando um elevado índice de contaminação microbiológica, o que torna o queijo uma possível fonte de DTA no país (BRANT, et al, 2007). A avaliação do queijo Minas Frescal, artesanal, comercializado no Distrito Federal, poderá gerar dados que ajudem a Vigilância Sanitária na avaliação de uma necessidade de programas de controle sanitário para esses produtos.
O presente trabalho objetivou avaliar o perfil microbiológico dos queijos minas frescal, feitos artesanalmente, vendidos em feiras livres do Distrito Federal, por meio da qualificação e quantificação de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de um estudo de abordagem qualitativa. O estudo foi realizado durante o mês de outubro de 2018 no Distrito Federal, onde foram feitas as coletas dos queijos artesanais em quatro feiras livres, localizadas em: Sobradinho I, Sobradinho II, Planaltina e Guará (Figura 1). Foram dois dias de coleta, um dia no início do mês e o outro dia no final do mês de outubro, sendo visitadas duas feiras por dia. A cada banca escolhida nas feiras foi coletado um queijo, com aproximadamente 100/150g (Figura 2), totalizando 20 amostras no final dos dois dias de amostragem. As análises das amostras coletadas foram feitas no Laboratório de Microbiologia (LABOCIEN) do Centro Universitário de Brasília (UniCEUB).
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Fonte: Marcos Elias de Oliveira Júnior
Figura 1 – Mapa do Distrito Federal com as regiões administrativas onde as amostras de queijos foram compradas.
Figura 2 - Amostras de queijos minas frescal artesanal, coletadas em feiras livres do Distrito Federal.
2.1 PREPARO DAS AMOSTRAS, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
As análises foram baseadas em vários estudos publicados e relacionados à área de análise microbiológica de alimentos. Foram analisadas a partir das amostras de queijo do tipo
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 minas frescal a presença ou ausência dos seguintes microrganismos: Coliformes totais e termotolerantes e Salmonella sp. (BRASIL, 2001).
O transporte foi feito em caixas térmicas e armazenado a 4ºC, por no máximo 24h após a aquisição do alimento. Em seguida, foram fracionados 25g de cada amostra de queijo de forma asséptica, em placas de Petri estéreis (Figura 3a) e homogeneizados com água peptonada 0,1% estéril (Figura 3b), após esse processo o conteúdo foi transferido para um Erlenmeyer contendo meio de cultura NUT (cuja composição possui digestão enzimática de gelatina e extrato de carne bovina) (Figura 3c), para posterior incubação a 36ºC por 24h. Após o pré-enriquecimento, três diluições seriadas foram preparadas a partir da diluição 10-1 em
tubos contendo 9,0 mL de água peptonada 0,1% (Figura 3d e 8). Este pré-enriquecimento visa melhoria na quantidade de microrganismos que serão analisados em meios seletivos.
Figura 3 – a: amostras dos queijos fracionados em placas de Petri, b: homogeneização das 25g do queijo com água Peptonada, c: meio de cultura NUT com 25g da amostra e d: diluições seriadas feitas a partir do pré
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 2.2 ANÁLISE DA PRESENÇA OU AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES
Para a determinação da presença de enterobactérias foi selecionada a diluição (10-³) adequada da amostra e posteriormente transferido 1 mL para tubos que continham caldo lauril sulfato triptose (LST) com tubos de Duhran invertidos que foram incubados a 35°C, durante 48 horas (Figura 4).
Figura 4: processo de diluição para determinação da presença ou ausência de enterobactérias.
Para a determinação da presença ou ausência de Coliformes totais foi selecionada uma diluição (10-³) onde 1 mL foi transferido para tubos contendo caldo verde brilhante (VB), com tubos de Duhran invertidos que foram incubados a 35°C, durante 48 horas (Figura 5).
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 E para a determinação dos Coliformes termotolerantes foi transferido 1mL da diluição escolhida (10-³) para um tubo contendo caldo EC, com tubos de Duhran invertidos, incubados a 45°C, durante 48 horas (Figura 6). Os tubos com turvação e produção de gás foram considerados positivos e a leitura se deu por meio dos tubos de Duhran (com presença ou ausência de gás) (BRASIL, 2017).
Figura 6: processo de diluição para determinação da presença ou ausência de coliformes termotolerantes.
2.3 IDENTIFICAÇÃO QUANTITATIVA DE SALMONELLA SP.
Para a identificação de Salmonella sp. foi selecionada a diluição (10-³) onde 0,1 mL foi transferido para placas de Petri com meios de Ágar Salmonella/Shigella (SS) (Figura 7) e incubados a 45ºC por 16 horas (REZENDE, et al, 2010).
A pesquisa de Salmonella sp. foi feita de forma quantitativa, sendo os resultados expressos por (UFC/g - Unidades Formadoras de Colônias por grama) e foram registrados também por presença ou ausência desse patógeno em 25g de alimento (ALMADAS et al, 2009).
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 2.4 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Foi realizada uma análise estatística com o intuito de avaliar a quantidade de amostras que estavam fora do padrão, a fim de determinar o número de amostras inapropriadas para o consumo humano (BRANT, et al, 2007). Para Coliformes totais, termotolerantes e para Salmonella foi utilizado um Qui-quadrado de aderência. O programa utilizado foi o software R (R Core team, 2018).
2.5 ALGORITMO DE TODA METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Figura 8 – algoritmo com todo o processo do experimento para detecção de Coliformes fecais, termotolerantes e Salmonella sp.
3. RESULTADOS
Todos os resultados obtidos foram comparados com os valores de referência encontrados nas metodologias utilizadas, quanto aos padrões microbiológicos para o queijo minas frescal. Na análise para determinação da presença ou ausência de Salmonella sp. os resultados apontaram uma contaminação quase que na totalidade das unidades testadas (Qui-quadrado; χ2 = 100, df = 1, P < 0,001), sendo que 19 amostras (95%) apresentaram resultado
insatisfatório e 1 amostra (5%) estava dentro dos padrões estabelecidos para o queijo minas frescal (Figura 9a e 9b; tabela 1).
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Figura 9 – placas de Petri com meio Salmonella/Shigella para determinação da presença ou ausência de Salmonella, a: presença de 94 colônias indicando contaminação por Salmonella sp., b: presença > 100 colônias
indicando contaminação por Salmonella sp.
Tabela 1 – Presença ou ausência de Salmonella sp. nas amostras de queijo minas frescal artesanal, comercializados no Distrito Federal.
Queijo Minas Frescal Presença Ausência N % N % Artesanal (n = 20) 19 95 1 5
Na tabela 2 estão expressos os resultados referentes às Unidades Formadoras de Colônias por grama (UFC/g) de Salmonella sp. Das 20 amostras analisadas, 1 amostra (5%) não apresentou contaminação por Salmonella sp., 4 amostras (20%) apresentaram entre 1 e 50 UFC/g, 3 amostras (15%) apresentaram entre 51 e 100 UFC/g e 12 amostras (60%) apresentaram mais de 100 UFC/g.
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Tabela 2 – UFC/g - Unidades Formadoras de Colônias por grama de Salmonella sp., nas amostras de queijo minas frescal artesanal, comercializados no Distrito Federal.
Queijo Minas Frescal
0 UFC/g 1 – 50 UFC/g 51 – 100 UFC/g > 100 UFC/g
N % N % N % N %
Artesanal (n = 20)
1 5 4 20 3 15 12 60
Na análise de coliformes termotolerantes (Figura 10a) e de coliformes totais (Figura 10b), das 20 amostras de queijo minas frescal artesanal analisadas, as 20 amostras (100%) apresentaram contaminação (Qui-quadrado; χ2 = 100, df = 1, P < 0,0001).
Figura 10 – tubos com caldo EC para detecção de Coliformes termotolerantes e tubos com caldo verde brilhante para detecção de Coliformes totais, a: presença de gás nos tubos de Duhran indicando contaminação
por Coliformes termotolerantes, b: presença de gás nos tubos de Duhran indicando contaminação por Coliformes totais.
4. DISCUSSÃO
Os resultados encontrados mostram que as condições higiênicas dos queijos analisados não foram satisfatórias, apresentando riscos à saúde de quem os consome. Das 20 amostras analisadas, 20 (100%) apresentaram-se impróprias para consumo humano, com a presença de
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 pelo menos um patógeno. Resultados semelhantes foram encontrados no trabalho de Brant et al (2007), das 40 amostras que foram analisadas 37 (92,5%) apresentaram-se impróprias para consumo humano. Já no trabalho de Passos et al (2009), das 15 amostras informais que foram analisadas, as 15 (100%) estavam incompatíveis com os padrões determinados pela legislação vigente e no trabalho de Salotti et al (2006), onde das 30 amostras informais que foram analisadas 20 (66,7%) estavam impróprias para consumo humano.
A ingestão de queijos em condições inadequadas para consumo pode gerar graves consequências para quem os consome, sendo um problema de Saúde Pública. Esses resultados mostram que os queijos minas frescal feitos artesanalmente, em sua maioria, apresentam contaminação devido ao uso do leite cru, má higiene de utensílios, uso de matéria-prima sem qualidade, produção em local impróprio, armazenagem e comercialização em temperatura incorreta (ROTH, et al, 2018).
Apesar das exigências para que o leite seja pasteurizado, prática simples que se feita corretamente pode evitar a contaminação por microrganismos, os queijos artesanais que utilizam leite cru são vendidos livremente, e diante disto o ideal seria uma fiscalização efetiva dos órgãos de vigilância sanitária, afim de diminuir a venda de queijos que são fabricados incorretamente e que possuem algum tipo de contaminação (SOUZA, et al, 2017).
A detecção de Enterobacteriaceae em todas as amostras de queijo minas frescal analisadas neste estudo indica que houve falhas no processo de produção, essa presença de enterobactérias pode ser um indicativo de contaminação por bactérias patogênicas, como as do gênero Salmonella, que é responsável por casos de infecção alimentar (DIAS, 2016).
A Salmonella sp. é eliminada pelas fezes e sobrevive durante muito tempo no meio ambiente, pode estar presente em diversos tipos de alimentos de origem agrícola, como hortaliças e frutas que não foram processadas, carnes cruas, leite sem pasteurização e ovos (BRASIL, 2011). A legislação brasileira não permite a presença desse patógeno em alimentos e a contaminação de origem fecal no leite está ligada à exposição direta do alimento. As salmonelas são resistentes a vários fatores ambientais, mas podem ser facilmente eliminadas com o processo de pasteurização correto, uma vez que se proliferam em temperaturas de 35°C a 43°C (KIM, et al, 2018).
A ingestão de Salmonella sp. pode provocar infecções alimentares, causando diarreias, febre entérica, meningites, comprometimento de juntas, entre outras. O controle da salmonelose, zoonose mais difundida do mundo, é um desafio para a saúde pública, visto que
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 seu ciclo de transmissão envolve quase todos os vertebrados e sua veiculação está diretamente ligada à ingestão de alimentos não processados corretamente (BRASIL, 2011).
Florentino e Martins (1999), em um estudo feito em regiões do estado da Paraíba, constataram que 30% das amostras de queijo artesanais analisadas estavam com presença de Salmonella. Mendes, et al. (1999) detectaram a presença de Salmonella em 73,3% dos queijos comercializados em Pernambuco. Enquanto Santana, et al. (2008), em uma pesquisa feita em Aracaju – SE, detectaram 26,7% de presença de Salmonella nas amostras de queijo analisadas.
Os coliformes totais fermentam a lactose com produção de gás a 35°C e o grupo dos coliformes termotolerantes a 45°C, em um período de tempo de 24/48h.Os termotolerantes são microrganismos que tem habitat residente no trato gastrointestinal (TGI), tanto de homens quanto de animais, podendo causar fermentações anormais e estufamento dos queijos, tendo um risco para a saúde de quem consome devido a sua patogenicidade (FLORES, 2015). A presença dos coliformes no leite cru pode indicar contaminação por microrganismos patógenos que vivem no esterco e o processo de pasteurização, se feito corretamente, pode eliminar esses riscos de contaminação, pois os coliformes são destruídos facilmente pelo calor (RODRIGUES; FERREIRA, 2016).
A contagem elevada de coliformes totais e termotolerantes indica más condições higiênicas no processo de manipulação, transporte ou armazenamento dos derivados lácteos e a sobrevivência desses microrganismos após o processo de pasteurização está ligada diretamente à uma nova contaminação no processamento do leite, à equipamentos, embalagens e utensílios contaminados, conservação do produto em local e temperatura inadequados, fabricador portador de doenças, entre outros, podendo causar intoxicações alimentares (LIMA, 2008).
Em um trabalho realizado em Minas Gerais, Apolinário e colaboradores (2014) constataram que 24 (77,4%) das 31 amostras analisadas apresentaram contaminação por coliformes totais e 17 amostras (54,8%) apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes, acima do limite determinado pela legislação (BRASIL, 2001). Borges et al. (2003) apresentou resultados de 35 amostras (81,4%) para contaminação por coliformes totais e 32 amostras (74,4%) por coliformes termotolerantes. E um resultado similar foi encontrado em um trabalho feito em Mato Grosso, onde 28 amostras (93,33%) estavam com contagem acima do padrão determinado para coliformes termotolerantes (LOGUERCIO, ALEIXO, 2001).
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 9, p. 13673-13688 sep. 2019 ISSN 2525-8761 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A presença de microrganismos como Salmonella sp., coliformes totais e coliformes termotolerantes acima do recomendado pela legislação vigente indicam má qualidade do produto, tornando-os impróprios para consumo humano.
Observa-se a necessidade de melhorias no processo de produção desses queijos artesanais e uma fiscalização eficiente pelos órgãos responsáveis, com o intuito de fornecer queijos aos consumidores que não ofereçam riscos à saúde.
Para trabalhos futuros é indicado que haja uma análise referente ao NMP/g para coliformes totais e termotolerantes e uma pesquisa para detecção de Listeria monocytogenes, já que é um microrganismo responsável por causar enterites em seres humanos.
REFERÊNCIAS
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