Evolución de los microorganismos de dterioro en carne de cordero envasada al vacío de origen portugués

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XVIII Jornadas sobre

Producción Animal

(2019)

(2)

ASOCIACIÓN

INTERPROFESIONAL PARA EL

DESARROLLO AGRARIO

(AIDA)

XVIII JORNADAS

SOBRE PRODUCCIÓN ANIMAL

7 y 8 de mayo de 2019

Zaragoza

COLABORAN:

Gobierno de Aragón

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

Universidad de Zaragoza

Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (IAMZ)

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

(3)

Título:

_{XVIII Jornadas sobre Producción Animal}

Edita:

_{Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario}

Textos:

_Autores

Colección:

_{Congresos y Jornadas}

Serie:

_{Producción Animal}

Editores:

Mireia Blanco Alibés

Alfonso Abecia Martínez

Alberto Bernués Jal

Jorge Hugo Calvo Lacosta

Mª Ángeles Latorre Górriz

Sandra Lobón Ascaso

Daniel Martín Collado

Jorge Palacio Liesa

Guillermo Ripoll García

Secretario administrativo:

_{Joaquín Moreno Miguel}

Foto portada:

_{Carlos Palacios}

DIRECCIÓN Y REDACCIÓN

Montañana, 930 - Apartado 727 50080 ZARAGOZA (ESPAÑA)

ISBN: 978-84-09-10960-9 Depósito legal: Z-818-2019 Imprime: INO Reproducciones, S.A. XVIII Jornadas

sobre Producción Animal

Prohibida toda reproducción total o parcial sin autorización expresa de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario

AIDA no se solidariza necesariamente con las opiniones en los artículos firmados que publica, cuya responsabilidad corresponde a los autores

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– XXVII –

– INFLUENCIA DE LA EDAD AL SACRIFICIO EN LA APTITUD TECNOLÓGICA DEL M. LONGISSIMUS DORSI DE CERDOS IBÉRICOS EN MONTANERA. Ortiz, A., Gar-cía-Torres, S., Cabeza de Vaca, M. y Tejerina, D. . . 543 – EFECTO DE LA RAZA Y DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES DE LOMO DE CERDO BISARO CON Y SIN CASTAÑA VS COMER-CIAL. Rodrigues, S., Oliveira, I., Vasconcelos, L., Pereira, E. y Teixeira, A. . . 546 – EFECTO DE LA GENÉTICA Y CONTENIDO DE MAGRO SOBRE EL PERFIL DE

ACI-DOS GRASOS Y COMPUESTOS VOLÁTILES DEL LOMO DE CERDO ECOLÓGICO. Argemí, I., Villalba, D., Tor, M., Pérez-Santaescolástica, C., Purriños, L., Lorenzo, J.M. y Álvarez-Rodríguez, J. . . 549 – EFECTO DEL GENOTIPO EN LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LA

GRASA VISCERAL EN PORCINO. Heras-Molina, A., Vázquez-Gómez, M., GarcíaContreras, C., SanzFernández, V., TorresRovira, L., SeguraPlaza, J., PesántezPache -co, J.L., Astiz, S., Óvilo, C., González-Bulnes, A. e Isabel, B. . . 552 – INFLUENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO SOBRE LOS RESULTADOS

PRODUC-TIVOS, DE CALIDAD DE CANAL Y DE LA CARNE EN EL CEBO INTENSIVO DE TERNEROS. Verdú, M., González, J., Font, M., Cucurull, J. y Devant, M. . . 555

Calidad de los productos: Factores postmortem I

– INCORPORACIÓN DE PELICULAS COMESTIBLES Y ACTIVAS EN CARNE DE CORDERO DESCONGELADA: EVOLUCIÓN DEL COLOR. Guerrero, A., Ferrero, S., Barahona, M., Boito, B., Lisbinski, E., Balado, J. y Sañudo, C. . . 558 – EVOLUCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DE DETERIORO EN CARNE DE

COR-DERO ENVASADA AL VACÍO DE ORIGEN PORTUGUÉS. Félix-Oliveira, D., Coelho-Fernandes, S.C., Gonzales-Barron, U. y Cadavez, V. . . 561 – EFECTO DEL TIEMPO DE MADURACIÓN SOBRE EL PH Y COLOR DE LA CARNE

DE POTRO. Beldarrain, L.R., Morán, L., Aldazabal, G.F., Barrón, L.J.R., Sentandreu, M.A. y Aldai, N. . . 564 – INFLUENCIA DE LA CONGELACIÓN PREVIA A LA CURACIÓN EN LA APTITUD

TECNOLÓGICA DEL M. LONGISSIMUS DORSI DE CERDOS IBÉRICOS EN MON-TANERA. Ortiz, A., García-Torres, S., Cabeza de Vaca, M. y Tejerina, D. . . 567

Calidad de los productos: Factores postmortem II

– CARACTERÍSTICAS DE CANALES DE VACUNO EN MODO DE PRODUCCIÓN ECO-LÓGICO. Simbine, L., Cerqueira, J.L., Cadavez, V., Cantalapiedra, P. y Araújo, J.P. . . 570 – EFECTO DE LA APLICACIÓN DE INTERVENCIONES POST-MORTEM SOBRE LA

TEXTURA DE LA CARNE DE AÑOJO Y CEBÓN. Morán, L., Prendiville, R., Aldai, N., Barrón, L.J.R. y Moloney, A.P. . . 573 – MADURACIÓN DE CARNE DE BOVINO EN SECO Y EN BOLSA TUBLIN HASTA 28

Y 45 DÍAS. Panella-Riera, N., Scappini, S., Font-i-Furnols, M. y Gil, M. . . 576 – EFECTO DE LA MADURACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE AMPARADA

POR LA IGP “VACA E BOI DE GALICIA”. García-Fontán, M.C., Moreno, T., Abraldes, R., Crecente, S. y García, G. . . 579 – EVOLUCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DE DETERIORO EN CARNE DE

BO-VINO REFRIGERADA ENVASADA AL VACÍO. Silva, J.L., Cadavez, V., Machado, M.A.M., Figueiredo, E.E.S. y Gonzales-Barron, U. . . 582

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Tabla 1. Recuentos e intervalos de confianza al 95% (log UFC/g) de microorganismos

indicadores de deterioro cuantificados en carne de cordero envasada al vacío, provenientes de las razas portuguesas Bordaleira-de-Entre-Douro-e-Minho (BEDM) y Churra-Galega-Bragançana (CGB). Pr>|F| indica el nivel de significancia del efecto del tiempo de maduración, estimado por la prueba de la media de los mínimos cuadrados

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Figura 1. Box plot del pH de la carne, medido al tercer día del sacrificio (izquierda) y evolución

de los recuentos de Pseudomonas spp. en las carnes de cordero envasadas al vacío (derecha), mostrando diferencias entre razas

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