Confecção de Pratos Regionais de Carne
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
2010
Confecção de Pratos Regionais de Carne
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
3312 RE 00
Índice
Rancho à Moda de Viseu 07
Coelho à Caçador 08
Perdiz na Púcara 10
Posta Mirandesa 11
Espetada à Madeirense 12
Bifinhos de Porco à Algarvia 13
Leitão Assado à Moda da Bairrada 14
Lombo de Porco Recheado com Enchidos 15
Cozido à Portuguesa 17
Cabrito Assado com Arroz no Forno 19
Feijoada à Transmontana 20
Lombo de Porco à Moda de Viana 22
Carne de Porco à Alentejana 23
Bife à Portuguesa 24
Frango Assado à Portuguesa 25
Coelho à Transmontana 26
Bife à Cortador 27
Bife de Perú à Cartaxense 28
Cabrito à Padeiro 29
Carne de Porco à Portuguesa 30
Costeletas de Porco à Minhota 31
Bife à Marrare 32
Perna de Porco à Moda de Castelo Branco 33
Iscas à Portuguesa 34
Frango na Púcara á Moda de Alcobaça 35
Arroz de Pato à Portuguesa 36
Frango à Escalabitana 37
Favas com entrecosto 38
Tripas à Moda do Porto 39
Perna de Cabrito à Beirã 41
Frango estufado á Portuguesa 42
Chispalhada com Feijão Branco 44
Entrecosto à Alentejana 46
Lombinhos de Porco com Castanhas 48
3312 RE 00
INGREDIENTES
Galinha 1 unid.
Carne de vaca para cozer 1 kg
Entrecosto 500 g Chouriço de carne 300 g Toucinho entremeado 250 g Batata 1 kg Cenoura 600 g Grão 500 g Macarrão ou cotovelinho 300 g
Couve portuguesa 1 unid
Azeite 1,5 dl
Cominhos q.b.
Sal q.b.
Água q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte a cenoura, couve portuguesa e a batata em paisana;
- Coza a carne de vaca, a galinha, o grão (previamente demolhado), o chouriço, o entrecosto e o toucinho em água temperada com sal;
- Retire as carnes e o chouriço;
- Adicione a cenoura, a couve portuguesa, a massa e a batata; - Regue com azeite;
- Deixe cozer os legumes e a massa; - Corte em pedaços as carnes e o toucinho; - Corte o chouriço em rodelas;
- Adicione as carnes e o chouriço aos legumes e a massa; - Temperar com cominhos;
- Ferva as carnes e rectifique os temperos; - Decore a gosto.
Rancho à Moda de Viseu
INGREDIENTES Coelho 3 kg Batata 2,5 kg Vinho branco 5 dl Alhos 6 dentes Louro 3 folhas Cenoura 300 g Cebola 500 g Manteiga 100 g Cogumelos laminados 700 g Bacon 200 g Azeitona verde 200 g Pão de forma ½ unid.
Óleo 5 dl Demi-glace 5 dl Tomate 500 g Azeite 1 dl Salsa 1 molho Óleo q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte o coelho em pedaços de aprox. 5 cm; - Corte a cenoura e a cebola em camponesa;
- Pique o alho e a salsa, reservando os pés de salsa;
- Marine o coelho em 1/3 da cebola, metade do alho, cenoura, pés de salsa, vinho branco, louro, sal e pimenta; - Prepare a batata rissolé;
- Descaroce as azeitonas; - Corte o bacon em jardineira;
Coelho à Caçador
3312 RE 00
- Adicione os legumes e aromáticos da marinada salteando-os no óleo onde alourou o coelho; - Puxe o restante alho e cebola em azeite;
- Adicione o coelho e os legumes e aromáticos salteados ao puxado; - Deixe suar e adicione o tomate;
- Refresque com o líquido da mar;inada - Junte demi-glace e rectifique os temperos; - Retire o coelho;
- Passe o molho pelo chinês e se necessário ligue-o com fécula de batata; - Adicione o coelho ao molho;
- Rectifique novamente os temperos; - Corte o pão em triângulos;
- Frite o pão em óleo;
- Salteie o bacon, os cogumelos e as azeitonas em manteiga; - Passe uma das pontas do pão por salsa;
- Emprate harmoniosamente o coelho e a batata, dispondo sobre o coelho os ingredientes salteados; - Decore com o pão frito.
Coelho à Caçador
INGREDIENTES Perdizes 10 unid. Batata 2,5 kg Presunto 100 g Cebola 400 g Manteiga 150 g
Alhos secos 5 dentes
Louro 3 folhas Vinho branco 0,5 l Azeite 2 dl Vinagre q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Piripiri q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Emperne as perdizes; - Corte a cebola em quartos; - Corte o presunto em jardineira; - Esmague o alho;
- Prepare a batata parisiense;
- Coloque na púcara a perdiz, o presunto, a cebola, o alho, o louro, o vinho branco, o azeite, a manteiga, o vinagre, o piripiri, sal e pimenta;
- Deixe cozer;
- Junte a batata à perdiz.
Perdiz na Púcara
3312 RE 00 INGREDIENTES Vitela 2 kg Sal grosso q.b. Batatas à murro 2 kg Legumes da época q.b. Molho Azeite 2 dl Vinagre 1 dl
Alho picado 5 dentes
Sal q.b.
Pimenta q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte a vitela em nacos (10 unidades);
- Grelhe a carne e à medida que vai virando tempere com sal grosso; - Sirva com batata a murro e legumes legumes da época.
Nota: Ao grelhar a carne pode ir pincelando com o molho.
Posta Mirandesa
INGREDIENTES
Carne de vaca (lombo) 2 kg Batata doce em palito 1,5 kg Manteiga de alho q.b. Alhos 6 dentes Louro 4 folhas Milho frito q.b. Bolo de caco q.b. Óleo q.b. Sal q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho;
- Corte a carne em cubos aproximadamente 4 x 4 cm; - Tempere a carne com sal, alho e louro;
- Prepare a espetada de carne (em pau de louro); - Prepare batata doce em palito;
- Prepare o milho frito e o bolo de caco; - Prepare a manteiga de alho;
- Grelhe as espetadas previamente passadas por óleo; - Abra o bolo de caco ao meio e barre com manteiga de alho; - Corte o bolo em fatias;
- Emprate harmoniosamente a espetada, a batata, o milho frito e o bolo de caco;
Espetada à Madeirense
3312 RE 00 INGREDIENTES Lombo 2 kg Amêijoas 1 kg Batata 2,5 kg Margarina 50 g Banha 50 g
Massa de Pimentão 3 colheres de sopa
Cebolas 2 Alhos 5 dentes Coentros 1 molho Vinho q.b. Limão q.b. Sal q.b. Laranjas q.b. Óleo q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte o lombo em bifinhos pequenos; - Tempere com a massa de pimentão;
- Frite os bifinhos com a banha e a margarina;
- Corte a cebola às rodelas, pique o alho e os coentros; - Retire os bifes;
- Adicione a cebola, o alho, a amêijoa, refresque com vinho branco e junte metada dos coentros; - Tape e deixe abrir a amêijoa;
- Junte os restantes coentros e rectifique; - Prepare a batata palito;
- Emprate os bifes com as batatas, a amêijoa, a laranja e o limão. - Decore a gosto.
Nota: Pode substituir a amêijoa por conquilha.
Bifinhos de Porco à Algarvia
INGREDIENTES Leitão 1 unid. Batata Palito 2 kg Banha 100 g Laranja 2 unid. Alhos 12 dentes Louro 3 folhas Vinho branco 3 dl Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Esmague alho e salsa no almofariz;
- Misture a pasta anterior com sal, pimenta, banha, louro e vinho branco; - Barre o leitão por dentro e por fora com a mistura anterior;
- Coza a barriga do leitão com fio norte deixando no seu interior toda a mistura que sobrou; - Atravesse o leitão com espada de assar (Pau de louro) do ânus até à boca;
- Leve o leitão a assar no forno, apoiado nas duas extremidadas da espada à temperatura de 200º C; - Prepare a batata palito;
- Corte a laranja em rodelas; - Trinche o leitão;
- Decore a gosto.
Leitão Assado à Moda da Bairrada
3312 RE 00
INGREDIENTES
Lombo de porco 2,5 kg
Chouriço de carne 1 unidade
Morcela 1 unidade Farinheira 1 unidade Banha 50 g Cebolas 2 unidades Sal q.b. Pimenta q.b. Colorau q.b. Vinho branco 3 dl Alhos 3 dentes Louro 2 folhas Farinha q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Abra o lombo no meio, fazendo um buraco, no sentido longitudinal, com uma faca ou um fusil; - Pique o chouriço de carne, a morcela e a farinheira, tudo junto;
- Recheie o lombo com estes enchidos; - Descasque e pique os alhos;
- Tempere o lombo com o alho, o sal, a pimenta, o louro, o colorau e o vinho branco; - Deixe marinar umas horas;
- Descasque e corte em rodelas as cebolas; - Disponha num tabuleiro;
- Coloque o lombo por cima das cebolas; - Ba\rre o lombo com banha;
- Asse no forno a 170º C;
- Refresque com a marinada, sempre que for necessário; - Quando estiver assado, retire o lombo do forno;
Lombo de Porco Recheado com Enchidos
Molho do Assado
- Coloque toda a cebola e os sucos que estiverem no tabuleiro, numa panela; - Junte um pouco de água e leve a lume a ferver;
- Ligue o molho com uma colher de sopa de farinha (previamente dissolvida num pouco de água fria) e triture; - Rectifique os temperos;
- Corte o lombo em fatias e regue com molho; - Sirva com arroz árabe.
Nota: Também pode acompanhar com esparregado ou batata padeiro.
Lombo de Porco Recheado com Enchidos
3312 RE 00 INGREDIENTES Cabeça de porco 600 g Chispe 600 g Galinha 1 unid. Entrecosto 600 g Aba de vitela 500 g Toucinho entremeado 300 g Farinheira 250 g Chouriço de sangue 200 g Chouriço de carne 200 g Morcela 200 g Batata 600 g Arroz 300 g Cenoura 500 g Nabo 500 g Feijão branco 500 g
Couve portuguesa 1 unid.
Couve lombarda 1 unid.
Cebola 1 unid.
Hortelã 1 pé
Sal q.b.
Água q.b.
Água de cozer as carnes q.b.
Nota: As carnes devem ser salgadas durante 24 horas MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Coza o feijão previamente demolhado em água temperada com; - Pique os enchidos com um garfo excepto a farinheira;
- Corte as cenouras em tiras; - Corte o nabo em gomos;
- Corte em pedaços a couve lombarda e a couve portuguesa;
- Coza as carnes previamente dessalgadas em água temperada com a hortelã; - Coza os enchidos;
Cozido à Portuguesa
- Coza a batata natural na água das carnes;
- Prepare arroz “pilaf” com água de cozer as carnes; - Coza os legumes na água de cozer as carnes; - Fatie as carnes e os enchidos grosseiramente;
- Emprate harmoniosamente as carnes, os enchidos, a batata, os legumes e o arroz.
Cozido à Portuguesa
3312 RE 00 INGREDIENTES Cabrito 1 (+ 3,5 kg) Limões 2 Pimenta 7 grãos Louro 3 folhas Salpicão 150 g Presunto 150 g Cebola 300 g Salsa 1 molho Alho 6 dentes
Colorau doce 1 c. sopa
Açafrão 1 g Azeite 1,5 dl Vinho branco 5 dl Banha 150 g Arroz 800 g Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Limpe e retire os pés, a cabeça e o coração ao cabrito;
- Coloque o cabrito em água fria com rodelas de limão, durante 12 horas;
- Introduza numa caçarola 3 l de água, a pimenta em grão, 2 folhas de louro, o salpicão, o presunto, o coração, os pés e a cabeça do cabrito e deixe ferver em lume brando até cozer;
- Retire a caçarola do lume, retire as carnes para uma tigela e reserve; - Coe o caldo e reserve;
- Escorra e enxugue o cabrito;
- Descasque e lave as cebolas e os alhos;
- Faça uma massa com uma cebola e o alho picados, uma folha de louro, a salsa, o colorau e a pimenta; - Junte à massa 0,5 dl de azeite, a banha e amasse bem;
- Tempere o cabrito com o sal, metade do vinho branco e esfregue bem com a massa obtida; - Pique a restante cebola;
- Aloure numa caçarola a cebola picada em azeite;
- Adicione o caldo reservado que deve ser o dobro da medida do arroz a utilizar; - Rectifique o sal;
- Dissolva o açafrão num pouco de água ou caldo, junte ao caldo e deixe ferver;
- Adicione o arroz, mexa e deixe cozer em lume brando, durante cerca de 10 a 12 minutos;
- Coloque o arroz na assadeira de barro, faça uma grade com os paus de louro sobre esta e pouse nela o cabrito; - Asse em forno quente durante 90 minutos;
- Emprate e decore a gosto.
Nota: Pode servir este prato com legumes da época.
Cabrito Assado com Arroz no Forno
INGREDIENTES Feijão catarino 600 g Orelha de porco 750 g Focinho de porco 300 g Pés de porco 2 unid. Linguiça 150 g Salpicão 150 g Presunto 150g Alhos 3 dentes Cebola 200 g
Couve lombarda 1 unid Azeite 2 dl Cravinho 2 unid. Colorau 1 c. chá Sal q.b. Pimenta q.b. Malagueta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Coza o feijão previamente demolhado em água temperada com sal, reseve a água; - Coza as carnes previamente demolhadas com a linguiça, o salpicão e o presunto em água; - Retire as carnes e os enchidos e reserve a água;
- Corte em pedaços pequenos as carnes e o presunto, e os restantes enchidos às rodelas; - Pique o alho e a cebola;
Feijoada à Transmontana
3312 RE 00
- Tempere com o cravinho e o colorau;
- Regue com parte da água de cozer o feijão e parte da água de cozer as carnes; - Junte o feijão e deixe apurar em lume brando;
- Rectifique os temperos de sal pimenta e malagueta; - Decore a gosto.
Nota: Pode enriquecer esta receita com outros enchidos.
Feijoada à Transmontana
INGREDIENTES
Lombo de porco 2,5 kg
Batata 2,5 kg
Esparregado à portuguesa 1 kg
Alhos secos 6 dentes
Vinho branco 2,5 dl Banha q.b. Colorau q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Ate o lombo de porco; - Esmague o alho;
- Misture o alho, o sal, a pimenta e o colorau; - Barre o lombo de porco com o preparado anterior; - Adicione o vinho branco;
- Prepare a batata castelo;
- Prepare o esparregado à portuguesa;
- Asse o lombo de porco, dispondo-o sobre nozinhas de banha, em forno à temperatura de 170º C; - Refresque com a marinada;
Lombo de Porco à Moda de Viana
3312 RE 00
INGREDIENTES
Carne porco sem osso 2 kg
Amêijoa 1,8 kg Coentros 1 molho Alhos 8 dentes Louro 3 folhas Vinho branco 2,5 dl Limão 1 unid. Banha 150 g Massa de pimentão q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Manteiga q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho e os coentros;
- Corte a carne em cubos com aproximadamente 2 x 2 cm;
- Marine a carne em alho, louro, massa de pimentão, vinho branco, sal e pimenta; - Frite a carne em banha;
- Escorra a gordura da fritura;
- Adicione um pouco de manteiga e refresque com a marinada; - Rectifique os temperos;
- Adicione a amêijoa e metade dos coentros; - Deixe suar até abrir a amêijoa;
- Emprate polvilhando com os restante coentros.
Carne de Porco à Alentejana
INGREDIENTES
Bifes da alcatra 10 unid.
Batata 2,5 kg
Presunto 10 fatias
Banha 200 g
Manteiga 150 g
Alhos secos 6 dentes
Louro 4 folhas Vinho branco 2,5 l Demi-glace 2,5 dl Vinagre q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Tempere os bifes com sal e pimenta; - Esmague o alho;
- Prepare a batata sauté;
- Frite os bifes em manteiga, banha, alho e louro; - Retire os bifes e escorra a gordura da fritura;
- Frite as fatias de presunto no sauté onde fritou os bifes; - Retire o presunto e adicione manteiga;
- Refresque com vinho branco;
- Adicione o demi-glace e umas gotas de vinagre; - Rectifique os temperos;
Bife à Cortador
3312 RE 00 INGREDIENTES Frango 2 e 1/2 Manteiga 100 g Banha 100 g Batata 2,5 kg Alho 5 dentes
Vinho do porto 2 cálices
Sal q.b.
Pimenta q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Limpe os frangos; - Pique o alho;
- Faça uma papa com o alho, a manteiga, a banha, o sal e a pimenta; - Barre os frangos com esta papa;
- Leve a assar no espeto;
- Regue de vez em quando com o vinho do Porto e o suco que vai escorrendo do frango; - Prepare batata palito;
- Emprate e decore a gosto.
Nota: Pode acompanhar esta receita com uma salada verde.
Frango Assado à Portuguesa
INGREDIENTES Coelho 3 kg Batata 2,5 kg Cebola 500 g
Alhos secos 6 dentes Louro 2 folhas Salsa 1 molho Vinho branco 6 dl Azeite 2 dl Demi-glace 1 l Banha 50 g Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o coelho em pedaços; - Pique o alho, a cebola e a salsa;
- Marine o coelho em metade do alho, louro, sal, pimenta e vinho branco; - Prepare a batata natural;
- Puxe o restante alho, a cebola e a salsa em azeite e banha; - Adicione o coelho;
- Refresque com a marinada; - Junte o demi-glace; - Deixe estufar o coelho;
Coelho à Transmontana
3312 RE 00
INGREDIENTES
Bife do acém 10 unid.
Batata 2 kg
Cebola 300 g
Alhos secos 8 dentes
Tomate concentrado 3 c. sopa
Salsa 1 molho Banha 50 g Manteiga 50 g Óleo q.b. Noz moscada q.b. Sal grosso q.b. Pimenta em grão q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Esmague a pimenta; - Pique o alho;
- Misture o alho, a pimenta, o sal, o tomate e a noz moscada; - Tempere os bifes com a papa obtida da mistura anterior; - Corte a cebola em meia lua;
- Corte a batata cozida em rodelas; - Aloure os bifes em manteiga e banha; - Core a cebola em óleo;
- Adicione a cebola aos bifes;
- Emprate harmoniosamente o bife, a batata e decore com ramo de salsa
Bife à Cortador
INGREDIENTES Bifes de peru 2 kg Alho 5 dentes Cebolas grandes 2 Vinho tinto 4 dl Caldo de galinha 4 dl
Amido de milho 1 colher de sopa Azeitonas pretas 250 g Coentros 1 molho Sal q.b. Pimenta q.b. Arroz pilaff q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Tempere os bifes com o sal e a pimenta; - Numa caçarola coloque o óleo e a margarina; - Aloure os bifes;
- Pique a cebola, o alho e os coentros;
- Na gordura onde fritou os bifes junte a cebola e os alhos picados;
- Deixe alourar e adicione o caldo de galinha, o amido de milho dissolvido no vinho tinto; - Junte os bifes e as azeitonas;
- Tape o tacho e deixe apurar;
- Retire os bifes e misture os coentros picados; - Rectifique os temperos;
Bifes de Perú à Cartaxense
3312 RE 00 INGREDIENTES Cabrito 3 kg Batata 2,5 kg Cenoura 300 g Cebola 1 kg Banha 150 g Margarina 100 g Alhos 8 dentes Louro 3 folhas Salsa 1 molho Vinho branco 0,5 l Colorau q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Esmague o alho;
- Misture o alho, sal, pimenta, colorau, louro, margarina e banha; - Barre o cabrito com o preparado anterior;
- Corte a cebola em meia-lua; - Corte a cenoura em camponesa; - Pique a salsa;
- Prepare a batata padeiro;
- Coloque num tabuleiro a cebola e a cenoura e, por cima, o cabrito; - Asse no forno à temperatura de 170º C;
- Refresque quando necessário com o vinho branco; - Retire o cabrito e parta-o em pedaços de aprox. 5 cm; - Prepare molho do assado;
- Emprate harmoniosamente o borrego e a batata, disponde sobre a carne o molho;
Cabrito à Padeiro
INGREDIENTES
Carne de porco sem osso 2 kg
Batata 2,5 kg Manteiga 150 g Alhos 5 dentes Louro 3 folhas Vinho branco 0,5 l Banha 150 g Salsa 1 molho Pickles 250 g Demi-glace 0,5 l Colorau q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Pique o alho, os pickles e a salsa;
- Corte a carne em cubos aproximadamente 2 x 2 cm;
- Marine a carne em alho, louro, colorau, vinho branco, sal e pimenta; - Prepare a batata batalha;
- Frite a carne em banha;
- Retire a carne e escorra a gordura da fritura; - Adicione manteiga;
- Refresque com a marinada;
- Junte o demi-glace e rectifique os temperos;
Carne de Porco à Portuguesa
3312 RE 00
INGREDIENTES
Costeletas de porco 3 kg
Presunto 300 g
Cebola 4
Vinho branco (verde) 1,5 dl
Manteiga 100 g Banha 100 g Batata 2,5 kg Sal q.b. Pimenta q.b. Óleo q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Marine as costeletas com o sal, a pimenta e o vinho branco; - Frite as costeletas com a manteiga e a banha;
- Corte a batata em palitos grossos e frite; - Pique a cebola e o presunto;
- Na gordura onde fritou as costeletas, adicione o presunto e a cebola; - Deixe alourar;
- Adicione as costeletas e as batatas fritas; - Tape e deixe estufar;
- Emprate e decore a gosto.
Costeletas de Porco à Minhota
INGREDIENTES
Lombo de vaca (limpo) 1,8 kg
Batata 2,5 kg Manteiga 200 g Natas 3 dl Óleo 1 dl Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte a carne em bifes;
- Tempere os bifes com sal e pimenta; - Prepare batata palito;
- Frite os bifes em manteiga e óleo;
- Retire os bifes e escorra a gordura da fritura;
- Coloque no sauté onde fritou os bifes as natas e manteiga; - Rectifique os temperos;
- Passe o molho pelo chinês;
- Emprate harmoniosamente o bife e o arroz; - Regue a carne com o molho.
Bife à Marrare
3312 RE 00
INGREDIENTES
Perna de porco sem osso 3 kg
Batata 2,5 kg Feijão-verde 1 kg Mirepoix q.b. Manteiga 150 g Alhos 4 dentes Louro 3 folhas Carqueja 1 c. sopa Alecrim 1 c. sopa Vinho branco 2 dl Colorau q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho;
- Limpe a perna de porco deixando o courato;
- Marine a perna de porco em alecrim, carqueja, louro, alho, sal, pimenta, colorau e vinho branco; - Corte o feijão-verde à portuguesa;
- Coza o feijão em água temperada com sal; - Prepare a batata castelo;
- Prepare o mirepoix;
- Asse a carne sobre mirepoix, no forno à temperatura de 170º C; - Refresque a carne com a marinada;
- Prepare molho do assado;
- Salteie o feijão-verde em manteiga; - Tempere com sal e pimenta; - Fatie a carne;
- Emprate harmoniosamente a carne, a batata e o feijão-verde;
Perna de Porco à Moda de Castelo Branco
INGREDIENTES Fígado de porco 2 kg Batata 2,5 kg Banha 200 g Presunto 10 fatias Manteiga 100 g
Alhos secos 6 dentes
Louro 2 folhas Salsa 1 molho Vinho branco 2 dl Demi-glace 0,5 l Colorau 1 c. sopa Vinagre q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho e a salsa; - Lamine o fígado;
- Marine o fígado em alho, louro, colorau, vinagre, sal, pimenta e metade do vinho branco; - Prepare a batata sauté;
- Frite o fígado em banha;
- Retire o fígado e escorra a gordura;
- Adicione a manteiga, o restante vinho branco, o vinagre e o demi-glace (no sauté onde fritou o fígado); - Rectifique os temperos;
Íscas à Portuguesa
3312 RE 00 INGREDIENTES Frango 3 kg Batata 2,5 kg Bacon 200 g Cebolinhas 400 g Passas 150 g Cogumelos laminados 400 g Natas 4 dl Demi-glace 2 dl Brandy 1 dl Vinho do Porto 1 dl Óleo q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte frango em pedaços;
- Tempere o frango com sal e pimenta; - Corte o bacon em jardineira;
- Core o frango em óleo; - Prepare a batata parisiense; - Brinja a batata;
- Salteie as cebolinhas descascadas em óleo;
- Coloque na púcara o frango, o bacon, a batata, as passas, os cogumelos, as cebolinhas, as natas, o demi-glace, o brandy, o vinho do Porto, sal e pimenta;
- Coza no forno à temperatura de 175º C;
- Sirva o frango na púcara onde foi confeccionado.
Frango na Púcara à Moda de Alcobaça
INGREDIENTES Pato 2 unid. Presunto 300 g Chouriço 300 g Toucinho 200 g Arroz 500 g Cebola 3 unid. Louro 2 folhas Cenoura 1 unid. Sal q.b. Pimenta q.b. Manteiga 50 g Óleo q.b. Vinho branco 2 dl Gemas q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Lave bem o pato e escorra; - Aloure o pato num pouco de óleo;
- Coza o pato em água com o presunto, o chouriço, o toucinho, a cebola, a cenoura, o louro, sal e pimenta em grão; - Á medida que as carnes estiverem cozidas, retire-as;
- Coe o caldo;
- Faça o arroz para 2 medidas de caldo 1 de arroz; - Limpe o pato de pele e osso;
- Corte o chouriço às rodelas, o presunto e o toucinho aos pedaços; - Coloque uma parte do arroz numa assadeira de barro;
- Disponha o pato por cima do arroz e tape novamente com o restante arroz;
Arroz de Pato à Portuguesa
3312 RE 00 INGREDIENTES Frango 3 kg Batata 2,5 kg Feijão-verde 1 kg Cebola 700 g Pimentos morrones 250 g Alhos 4 dentes Louro 3 folhas Salsa 1 molho Vinho branco 2,5 dl Demi-glace 0,5 l Margarina 100 g Óleo q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o frango em pedaços; - Tempere com sal e pimenta;
- Prepare um ramo de cheiros com salsa e o louro; - Corte a cebola em meia-lua;
- Pique o alho;
- Corte os pimentos em juliana; - Corte o feijão-verde à portuguesa;
- Coza o feijão-verde em água temperada com sal; - Prepare a batata batalha;
- Puxe o alho, a cebola e o ramo de cheiros em margarina; - Refresque com vinho branco;
- Adicione o frango e deixe cozer;
- Junte o demi-glace e os pimentos se necessário ligue com farinha;
Frango à Escalabitana
INGREDIENTES Favas 3 kg Entrecosto 1,5 kg Toucinho entremeado 750 g Chouriço de carne 300 g Morcela 250 g Cebola 500 g Tomate 700 g Alhos 5 dentes Louro 3 folhas Coentros 1 molho Vinho branco 3 dl Azeite 2 dl Água q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte o entrecosto previamente dessalgado e o toucinho em pedaços com aproximadamente 2 cm de espessura; - Prepare um ramo de cheiros com louro e os pés de coentros;
- Pique as folhas de coentros, a cebola e o alho; - Prepare tomate concassé;
- Puxe o alho, a cebola e o ramo de cheiros em azeite; - Refresque com vinho branco;
- Adicione o entrecosto, o toucinho e os enchidos; - Deixe suar e adicione água;
- Rectifique os temperos e deixe cozer; - Retire os enchidos;
Favas com Entrecosto
3312 RE 00 INGREDIENTES Feijão branco 750 g Dobrada 1 kg Limões 3 Vinagre 1 dl Toucinho entremeado 250 g Chouriço de carne 250 g Mãos de vitela 2 Frango 1 Cenouras 750 g Cravinhos 6 Cebolas 750 g Tomates 750 g Alho 4 dentes Salsa 1 ramo Louro 3 folhas Vinho branco q.b. Sal q.b. Noz-moscada q.b. Colorau q.b. Pimenta q.b. Cominhos q.b. Piripiri q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Coloque o feijão previamente escolhido, num alguidar com água, durante cerca de 6 horas; - Retirar as gorduras da dobrada e corte-as em pedaços;
- Esfregue a dobrada com o vinagre, o sal grosso e o limão; - Corte o toucinho em cubos e o chouriço às rodelas; - Chamusque, limpe e lave as mãos-de-vitela e o frango; - Leve, numa panela com água, a dobrada ao lume até ferver; - Retire, escorra e lave a dobrada em água fria;
- Coza o feijão no tacho, com água e sal;
- Leve ao lume uma panela com a dobrada, as mãos de vitela, a água, o sal e uma cenoura previamente descascada, lavada e cravada com os cravinhos. Deixe cozer;
Tripas à Moda do Porto
- Coza o frango noutra panela; - Retire da panela;
- Desosse o frango e as mãos de vitela;
- Descasque e lave as cebolas, as restantes cenouras e os dentes de alho; - Pique as cebolas e os alhos e corte as cenouras em quartos finos; - Lave e pique a salsa;
- Pele, lave e corte o tomate em cubos;
- Leve a caçarola ao lume com o toucinho e deixe derreter; - Adicione a cebola, o alho e o louro e deixe refogar um pouco; - Junte o chouriço, a cenoura e o tomate, continuando a refogar; - Refresque com o vinho branco e deixe reduzir;
- Junte as mãos-de-vitela, a dobrada e o frango; - Tempere com sal, colorau e pimenta;
- Adicione o feijão cozido e o caldo necessário proveniente da cozedura do mesmo; - Tempere com a noz-moscada, os cominhos em pó e o piripiri;
- Deixe apurar e retire do lume; - Sirva de seguida.
ACOMPANHAMENTO: Arroz de manteiga.
3312 RE 00 INGREDIENTES Cabrito 2 pernas Bacon 600 g Tomate maduro 500 g Manteiga 100 g Feijão branco 2 l Vinho branco 2 dl Cravinho 8 Cebola 4 Cenoura 1 Alho 8 dentes Louro 3 folhas
Tomate conentrado 3 colheres de sopa
Salsa q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
Água de cozer o feijão q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Esmague 5 alhos;
- Tempere a perna de cabrito com sal, alho e pimenta;
- Coza o feijão em água temperada com 1 folha de louro, cravinho, cenoura e 1 cebola; - Corte o bacon em juliana;
- Prepare um ramo de cheiros com 2 folhas de louro e os pés de salsa; - Pele e pique o tomate;
- Pique a restante cebola e o alho;
- Faça um puxado com o alho, a cebola, o bacon e o ramo de cheiros em manteiga; - Refresque com vinho branco;
- Junte o tomate picado, o concentrado de tomate, o feijão cozido e a água de cozer o feijão; - Tempere com sal e pimenta;
- Core a perna do cabrito em óleo;
- Asse a perna do cabrito no forno à temperatura de 175º C; - Emprate a gosto.
Perna de Cabrito à Beirã
INGREDIENTES Frango 3,5 kg Batata 2 kg Brócolos 1 kg Tomate 1,2 kg Cebola 600 g Bacon 300 g
Alhos secos 8 dentes
Louro 2 folhas Salsa 1 molho Vinho branco 0,5 l Azeite q.b. Óleo q.b. Colorau q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte os frangos em 4 partes; - Tempere o frango com sal e pimenta;
- Prepare um ramo de cheiros com louro e pés de salsa; - Corte o bacon em jardineira;
- Corte a cebola em meia-lua; - Prepare tomate concassé;
Frango Estufado à Portuguesa
3312 RE 00
- Puxe metade do alho, a cebola, o tomate, o bacon e o ramo de cheiros em azeite; - Tempere com sal, pimenta e colorau;
- Refresque com vinho branco; - Adicione o frango;
- Deixe estufar e rectifique os temperos; - Salteie os brócolos e azeite e no restante alho; - Tempere com sal e pimenta;
- Emprate harmoniosamente o frango, a batata e os brócolos; - Polvilhe com salsa picada.
Frango Estufado à Portuguesa
INGREDIENTES Chispe 3 kg Feijão branco 700 g Tomate 700 g Toucinho entremeado 350 g Chouriço de carne 200 g Cenoura 350 g Cebola 300 g Banha 150 g Alhos 5 dentes Louro 3 folhas Salsa 1 molho Vinho branco 3 dl Azeite 2 dl Colorau 1 c. sopa Sal q.b. Pimenta q.b. Piripiri q.b. Noz-moscada q.b. Água q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Coza o chispe previamente dessalgado, o toucinho e o feijão previamente demolhado em água; - Prepare um ramo de cheiros com pés de salsa e o louro;
- Corte a cenoura em camponesa;
Chispalhada com Feijão Branco
3312 RE 00
- Pique grosseiramente o tomate;
- Puxe o alho, a cebola e o ramo de cheiros em azeite e banha; - Adicione o chouriço, a cenoura, o tomate e o colorau; - Refresque com vinho branco;
- Junte o chispe, o toucinho, o feijão e a água de cozer o feijão; - Tempere com piripiri e a noz-moscada;
- Deixe apurar e rectifique os temperos; - Emprate e polvilhe com salsa picada.
Chispalhada com Feijão Branco
INGREDIENTES Entrecosto 3 kg Pão alentejano 2 kg Banha 300 g Azeitona preta 200 g Ovos 5 unid. Alhos 10 dentes Louro 3 folhas Coentros ½ molho Vinho branco 6 dl
Massa de pimentão 3 c. sopa
Pickles q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte grosseiramente os pickles; - Esmague o alho;
- Pique os coentros;
- Marine o entrecosto em sal, pimenta, massa de pimentão, louro, vinho branco e metade do alho; - Fatie o pão, demolhe-o em água e esprema;
- Passe a marinada pelo chinês;
- Frite o entrecosto em banha e reserve a gordura da fritura;
Entrecosto à Alentejana
3312 RE 00
- Rectifique os temperos;
- Aloure as migas na restante gordura da fritura, dando às migas a forma de omeleta; - Emprate harmoniosamente o entrecosto e as migas;
- Decore com azeitonas e pickles.
INGREDIENTES Lombinhos 2 kg Manteiga 150 g Chalota 200 g Castanhas 600 g Alho 4 dentes Batatinhas 1,5 kg Vinho branco 3 dl Sal q.b. Pimenta q.b. Óleo q.b. MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Numa caçarola, aloure a carne em manteiga; - Pique o alho;
- Junte as chalotas e o alho picado; - Tempere com sal e pimenta; - Refresque com vinho branco;
- Brinja as batatinhas e tempere com sal; - Frite as castanhas;
- Disponha os lombinhos num tabuleiro e coloque em redor as batatas e as castanhas; - Leve ao forno a assar;
Lombinhos de Porco com Castanhas
ALIMENTAR
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