ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.3, p. 321-328, jul./set. 2008
ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA ÁGUA
POTÁVEL FORTIFICADA COM DIFERENTES SAIS DE
IODO
Anderson Marliere NAVARRO* Luciana Abrão OLIVEIRA** Liliane Aparecida PELIZZARI*** Jacob Fernando FERREIRA**** Carlos Alberto França RIBEIRO**** Telma Maria BRAGA COSTA**** José Eduardo DUTRA DE OLIVEIRA*****
* Departamento de Clínica Médica – Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo – 14048-900 – Ribeirão Preto – SP – Brasil.
** Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição – Curso de Mestrado – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP – 14801-902 – Araraquara – SP – Brasil.
*** Curso de Graduação em Nutrição – Universidade de Ribeirão Preto – 14096-900 – Ribeirão Preto – SP – Brasil. **** Curso de Nutrição – Universidade de Ribeirão Preto – 14096-900 – Ribeirão Preto – SP – Brasil.
***** Departamento de Clinica Médica – Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – Universidade de São Paulo – 14048-900 – Ribeirão Preto – SP – Brasil.
RESUMO: Visando novas alternativas para atenuar os problemas de Saúde Pública devido à severidade da carên-cia de iodo na população, propomos verifi car alterações físico-químicas e sensoriais da água potável clorada forti-fi cada com dois diferentes sais de iodo, sendo esses iodeto (KI) e iodato de potássio (KIO3). Na avaliação Físico-quí-mica utilizaram-se os parâmetros de Cor, Turbidez, Con-dutividade e pH. A água adicionada de iodo foi comparada com a água potável clorada (0,5mg/L de cloro), pelos testes Triangular de Diferença e Pareado de Preferência. Foram preparadas soluções contendo 100, 200, 300, 400, 500μg/L de KI e 500, 1000, 2000μg/L de KIO3. O painel sensorial foi formado com 30 a 52 julgadores. As alterações físico-químicas estavam adequadas com os valores de referên-cia vigente. Diferenças sensoriais foram observadas entre a água potável clorada (controle) e as soluções de KI nas concentrações de 500, 400 e 200μg/L, obtendo-se preferên-cia pela água potável clorada (p<0,05). Para as soluções de KIO3 e o controle, não foi observada diferença signifi cati-va. A fortifi cação da água potável com sais de iodo não al-tera as características Físico-químicas e sensoriais quando se utiliza concentração de KI inferior a 200μg/L e inferior a 2000μg/L de iodo mediante o emprego de KIO3.
PALAVRAS-CHAVE: Iodo; painel sensorial; água potá-vel; fortifi cação.
INTRODUÇÃO
O iodo é um componente essencial dos hormônios tiróides, triiodotironina (T3) e tiroxina (T4), que regulam várias reações bioquímicas, especialmente síntese de
pro-teína e atividade bioquímica, tendo grande importância no desenvolvimento do cérebro, músculo, coração, pituitária e rins.6,12,30
Pode ser encontrado em quantidades variáveis nos alimentos e na água potável não sendo estas fontes ade-quadas para atender as necessidades humanas. Ao mesmo tempo o teor de iodo nos alimentos e na água pode varia de acordo com a região e a presença ou não de defi ciência de iodo. Em relação à água também encontramos as mesmas infl uências de variação, sendo de 7 a 66,5μg/L.17
A defi ciência de iodo trata-se de um problema de saúde pública de escala global.10 Atualmente milhares de
pessoas vivem em regiões onde a carência de iodo é bas-tante elevada.4,10,12
Em virtude dessa defi ciência, algumas manifesta-ções clínicas são descritas, como por exemplo, danos ce-rebrais em fetos e crianças, retardo do desenvolvimento psicomotor, bócio, cretinismo, alterações sutis de hipoti-roidismo subclínico, baixo rendimento escolar, aumento da mortalidade perinatal e bócio endêmico.24
Calcula-se que 30 milhões de pessoas no mundo in-teiro são totalmente incapacitadas para o convívio social, aprendizado e trabalho por apresentarem sério retardo men-tal.19 No Brasil a região central (oeste) é a mais prevalente
das moléstias decorrentes da carência iódica.4,10,19,24
As recomendações diárias de iodo variam de acordo com a faixa etária e sexo sendo em média para adolescentes e adultos 150μg/dia.11
Como estratégia de combate a algumas defi ciências nutricionais inclui-se a fortifi cação de alimentos com mi-nerais e mesmo o uso de suplementação, em populações de risco.2
Segundo Lathan et al.,20 um alimento em potencial
a ser fortifi cado deve atender algumas condições como: consumo regular na população, não mudar a aceitabilidade após a fortifi cação, baixo custo de implantação e manuten-ção, não mudar a qualidade e o resultado do micronutriente adicionado.
No Brasil, assim como outras regiões do mundo, um veículo que atende às condições para prevenção da defi ci-ência de iodo é o sal de cozinha.13,19
As recomendações brasileiras para adição de iodo no sal são na faixa de 20 mg/Kg a 60 mg/Kg, sendo este valor defi nido pela legislação brasileira.
Embora haja uma preocupação, por parte do gover-no e de alguns pesquisadores, com relação à necessidade de fortifi cação de alimentos e no caso do Brasil o próprio sal de uso doméstico, existe atualmente um monitoramen-to dos níveis de iodúria como forma de identifi car tanmonitoramen-to o excesso como a defi ciência de iodo. Vale ressaltar que mulheres e idosos são mais vulneráveis ao excesso de iodo, porém mesmo assim a sua fortifi cação ainda é uma forma efi ciente de prevenir o aparecimento de defi ciências.10,12,19
Para outros países podemos encontrar outros veícu-los e diferentes valores de fortifi cação de iodo.19
O sal de uso doméstico é um dos veículos mais utili-zados para fortifi cação de iodo. A adição de iodo não afeta a aparência ou o sabor do sal, o qual é, habitualmente, bem aceito pelo consumidor.13
Para a fortifi cação do sal doméstico os reagentes mais utilizados são iodeto de potássio (KI), que é menos estável, e/ou iodato de potássio (KIO3) que é mais estável.
Outra opção seria a fortifi cação da água de consumo humano, como utilizada por Ferreira et al.,15 como
alterna-tiva de veículo de nutrientes como o ferro ou de alimentos como o suco de laranja utilizado por Latham et al.,20
adicio-nando dez micronutriente entre eles o iodo.
Foo et al.,16 questiona a utilização do sal iodado
como forma exclusiva de controle da defi ciência em comu-nidades rurais, sugerindo a utilização de outros alimentos veículos.
Atualmente sabe-se da efetividade da fortifi cação do sal com iodo no combate aos DDI, entretanto existem gru-pos ou comunidades onde somente este veículo (sal) não previne os DDI, persistindo a defi ciência de iodo.13
Assim, acredita-se que alternativas como, por exem-plo, a água potável seria um veículo em potencial no con-trole, podendo ser utilizada em comunidades endêmicas, como tem sido sugerido para outros nutrientes como o ferro.9,15,20,29
Desta forma, trabalhos que avaliam possibilidade de utilização da água como veículo de iodo seriam de grande importância.
Entretanto, antes da fortifi cação da água com iodo, existe a necessidade de estudos que avaliam as caracterís-ticas Físico-químicas e sensoriais da água adicionada de iodo. Assim, o presente trabalho tem como objetivo verifi -car alterações Físico-químicas e sensoriais da água potável
clorada fortifi cada com dois diferentes sais de iodo, sendo esses iodeto e iodato de potássio.
CASUÍSTICA E MÉTODO
O trabalho foi realizado no Curso de Nutrição da Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP, no período de janeiro a março de 2004, sendo as análises sensoriais re-alizadas no laboratório de Análise Sensorial e as análises químicas no laboratório de Tecnologia de Alimentos e Re-cursos Hídricos da UNAERP.
Todos os voluntários assinaram um termo de con-sentimento após serem esclarecidos dos procedimentos a serem executados, mediante aprovação prévia do Comitê de Ética Processo HCRP n° 12466/2004.
Grupo de Estudo
Foram selecionados julgadores de ambos os se-xos, não tabagistas, na faixa etária de 18 a 30 anos, sendo constituído por alunos e funcionários da Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP.
Físico-Químicas
Como forma de avaliar as modifi cações Físico-quí-micas de Cor, Turbidez, Condutividade e pH as análises foram realizadas em 4 momentos: dias Zero, 7, 14 e 18. Análise Sensorial
Primeiramente prepararam-se às amostras, e em se-guida acomodaram-se os julgadores em locais diferentes impedindo a ocorrência de interferências no momento da degustação. Na seqüência, eles receberam três amostras, sendo duas iguais e 1 diferente, codifi cadas por números aleatórios de conhecimento apenas do pesquisador.
Para cada julgador foram oferecidas seqüências aleatórias de 50 ml acondicionadas em copos descartáveis.
O julgador deveria responder a duas perguntas: qual era a amostra diferente e qual era a amostra de sua pre-ferência. De uma amostra para outra era oferecida água mineral sem adição de iodo, para que o julgador pudesse retirar todo o resíduo da boca, não interferindo no sabor, e conseqüentemente no resultado da análise.
Avaliação Físico-Química da Água
Foram realizadas no Laboratório de Recursos Hí-dricos da Universidade de Ribeirão Preto, de acordo com metodologia de rotina defi nida para determinação de cor, tubidez, condutividade, cloro residual e pH para amostras de água potável e deionizada.
Determinação da Cor
Para a realização das análises, utilizou-se método espectrofotométrico platina-cobalto, leitura feita no modelo
DR-2000, com comprimento de onda de 455nm, sendo que a leitura é dada diretamente em PtCo (Platina – Cobalto).18
Determinação de Turbidez
Foi utilizado método Nefelométrico, com aparelho Turbidímetro modelo Ap. 1000, sendo que a leitura é dada em NTU (Unidade Nefelométrico de Turbidez).
Determinação de Condutividade
Para sua determinação, foi utilizado método eletro-métrico; a leitura direta foi feita no condutivímetro, à tem-peratura de ±25ºC, após calibração com solução padrão de 1,413mS/cm, sendo a unidade de medição mS/cm.
Determinação de Cloro Residual
Todas as soluções adicionadas de iodo foram padro-nizadas com quantidades de cloro defi nidas pela legislação vigente para garantia da qualidade da água potável. Esta concentração foi de 0,5mg/L de cloro residual, sendo deter-minado pelo método da ortotolidina.18
Determinação de pH
As medições foram realizadas através de Phmetro de bancada, faixa de 0-14 PH, 110-220V, modelo PHS-3b, Phtek®.
Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada a partir de dois mé-todos, sendo eles Triangular de Diferença e Pareado de Pre-ferência de acordo com Chaves Paes.9
O método Triangular de diferença consiste em apre-sentar ao provador três amostras sendo uma delas diferen-te. Os julgadores foram informados de que duas das três amostras eram iguais e uma era diferente, logo em seguida o voluntário identifi cava a amostra diferente.
Para o método Pareado de Preferência o julgador deveria indicar, dentre as amostras oferecidas, qual era a amostra de sua preferência.
Padronização das Soluções de Iodo
Para a padronização das soluções de iodo utiliza-ram-se diferentes concentrações de iodeto (KI) e iodato de potássio (KIO3).
Para a padronização da solução de iodato de potássio (KIO3), foi utilizado a concentração de 500μg/L, 1000μg/L, 2000μg/L de iodo na água potável clorada.
Já a padronização da solução de iodeto de potás-sio (KI) utilizou-se diferentes concentrações, sendo essas: 100μg/L, 200μg/L, 300μg/L, 400μg/L e 500μg/L de iodo na água potável clorada.
As concentrações fi nais das soluções de iodo foram analisadas pela reação de Sandell-Kolthoff, substituindo o ácido clórico por persulfato de amônia.27
Análise Estatística
Os dados foram organizados em média e desvio pa-drão, sendo feita análise de variância para verifi cação de diferenças estatísticas de acordo com as tabelas de Rossler et al.,26 e teste t, para verifi cação das diferenças signifi
cati-vas entre os grupos de estudo (p<0,05). RESULTADOS
Nas Tabelas 1, 2 e 3 são apresentados os valores médios e desvio padrão das alterações dos diferentes pa-râmetros da água deionizada ou potável (cor, turbidez e condutividades), de acordo com os dias do experimento. Inicialmente avaliou-se a diferença estatística entre as di-ferentes concentrações, não sendo encontradas diferenças entre estas (Tabela 1). Assim, analisamos as diferenças existentes entre a evolução dos dias de experimento e os tipos de água adicionada dos diferentes sais de iodo. Pode ser observada diferença signifi cativa em relação à cor, pri-meiramente entre a deionizada e potável, porém para a mesma água não houve diferença para os diferentes sais. Em relação aos dias de experimento foi observada diferen-ça signifi cativa somente na água potável.
Tabela 1 – Representação da média e desvio padrão de cor da água deionizada e potável adicionada de iodeto e iodato de potássio de acordo com os dias de realização do expe-rimento. Dias Cor (mgPtCo/L) Deionizada Potável KI KIO3 KI KIO3 0 A0,0a±0,0 A0,0a±0,0 A6,0 b±0,0 A6,3b±0,8 7 A0,0a±0,0 A0,0a±0,0 B1,3b±1,2 B0,2a±0,4 14 A0,0a±0,0 A0,0 a±0,0 B0,3 a±0,8 B0,0 a±0,0 18 A0,0 a±0,0 A0,0 a±0,0 C2,8b±1,9 C2,2b±1,9
Letras iguais não signifi cativo. Letras diferentes signifi cativo (p<0,05).
Letras maiúsculas representam estatística das colunas. Letras minúsculas representam estatística das linhas.
Quando analisamos os resultados de turbidez en-contramos diferenças signifi cativas entre a água deionizada e potável e entre os sais para os dias 7 e 18 (KI) e 0 e 18 (KIO3).
Ao avaliarmos os valores de condutividade encon-tramos diferenças entre os diferentes tipos de água (deioni-zada e potável) e somente a água deioni(deioni-zada para os dife-rentes sais no dia zero (p<0,05).
Tabela 2 – Representação da média e desvio padrão de turbidez da água deionizada e clorada adicionada de iodeto e iodato de potássio de acordo com os dias de realização do experimento. Dias Turbidez (NTU) Deionizada Potável KI KIO3 KI KIO3 0 A0,6a±0,0 A 0,6 a±0,0 A 1,2b±0,0 A 1,1c±0,0 7 B0,8 a±0,0 A 0,7b±0,0 B 0,7c±0,0 B 0,8c±0,0 14 B 0,7 a±0,1 A 0,7 a±0,1 C1,1b±0,1 C 1,1b±0,1 18 B 0,7 a±0,0 B 0,6b±0,0 C 1,1c±0,1 C 1,1d±0,0
Letras iguais não signifi cativo. Letras diferentes signifi cativo (p<0,05).
Letras maiúsculas representam estatística das colunas. Letras minúsculas representam estatística das linhas.
Tabela 3 – Representação da média e desvio padrão de condutividade da água deionizada e potável adicionada de iodeto e iodato de potássio de acordo com os dias de reali-zação do experimento. Dias Condutividade (mS/cm) Deionizada Potável KI KIO3 KI KIO3 0 A7,0a±0,5 A7,3b±0,3 A28,3c±1,5 A27,5c±0,0 7 A7,1 a±0,2 A7,3 a±0,2 B25,2 b±1,7 B24,3 b±2,0 14 A7,1 a±0,3 A7,1 a±0,1 C90,6 b±0,5 C85,8 b±0,2 18 B7,7 a±0,1 B7,8 a±0,1 C81,7 b±3,7 C90,1 b±1,2
Letras iguais não signifi cativo. Letras diferentes signifi cativo (p<0,05).
Letras maiúsculas representam estatística das colunas. Letras minúsculas representam estatística das linhas.
A Tabela 4 representa os resultados de média e des-vio padrão de cloro e pH para as diferentes amostras de água adicionadas de iodato, iodeto de potássio e sem iodo (padrão). Foi encontrada diferença signifi cativa (p<0,05) apenas para valores de cloro na concentração de 2,0mg/L para as amostras de KI e KIO3; KI e potável (padrão) não sendo observadas diferenças signifi cativas entre as
amos-tras de água de KIO3 e potável (padrão) para os valores de cloro. Em relação ao pH não foram encontradas diferenças signifi cativas.
Na Tabela 5 estão os resultados obtidos durante a análise sensorial. Para o teste triangular, o número mínimo de respostas corretas, isto é, o número mínimo de julgado-res necessário para estabelecer diferença signifi cativa entre as amostras de água potável e água potável contendo 500, 1000 e 2000ug de KIO3 não foi alcançado, concluindo-se que não existe diferença signifi cativa, aos níveis testados, entre as amostras contendo diferentes concentrações de iodo e água potável.
Para os resultados de fortifi cação com KIO3 na concentração de 500, 1000 e 2000μg de iodo/L de água, a maioria dos julgadores não identifi caram a amostra diferen-te (erros) respectivamendiferen-te: 24, 19 e 16 julgadores, e para os que identifi caram (acertos), encontramos respectivamente: 8, 11 e 14 julgadores, resultados estes não signifi cativos. Em relação à preferência para os voluntários que acertaram a diferença, encontramos respectivamente: 8, 5 e 6 volun-tários com preferência pela água clorada. Portanto os julga-dores não conseguiram identifi car mudanças sensoriais da água quando adicionada de KIO3 na concentração de 500, 1000 e 2000μg de iodo/L de água potável.
Os resultados da fortifi cação com adição de KI na concentração de 500μg/L, dos 32 julgadores, 10 não iden-tifi caram a amostra diferente (erros) e 22 ideniden-tifi caram a amostra correta (acertos), sendo que, 16 tiveram preferên-cia pela água potável, e 6 tiveram preferênpreferên-cia pela água fortifi cada com KI (p < 0,001).
Na concentração de 400μg/L de iodo de água for-tifi cada com KI, dos 52 julgadores, 17 não conseguiram identifi car a amostra diferente (erros) e 35 conseguiram (acertos), destes, a maioria 28, apresentaram preferência pela água potável sem adição de KI e 7 preferiram a amos-tra com adição de KI (p< 0,001).
Na concentração de 300μg/L de KI, participaram 31 julgadores, 20 não identifi caram a amostra correta (erros) e 11 identifi caram a amostra correta (acertos), tendo prefe-rência 7 julgadores pela água potável sem adição de KI, 3 preferiram com adição de KI e uma não preferiu nenhuma Tabela 4 – Representação da média e desvio padrão das leituras de cloro e pH para
as diferentes concentrações de cloro (0,5 e 2,0 mg/L) na água iodada (500μg/L), de acordo com os diferentes tratamentos (água clorada e clorada iodada).
Amostras de água Cloro mg/L pH Concentração 0,5 mg/L Concentração 2,0 mg/L Concentração 0,5 mg/L Concentração 2,0 mg/L Potável KI 0,20±0,25ª 0,77±0,50ª 7,12±0,27ª 7,27±0,38ª Potável KIO3 0,26±0,17ª 1,61±0,17b 7,19±0,22ª 7,23±0,25ª Potável (Padrão) 0,31±0,17ª 1,66±0,16 b 7,27±0,28ª 6,94±0,20ª
Letras iguais não signifi cativo. Letras diferentes signifi cativo (p<0,05). KI= iodeto de potássio.
KIO3=iodato de potássio.
amostra (amostra perdida). Não existindo desta forma dife-rença estatística signifi cativa entre os tratamentos.
A amostra com 200μg/L de iodo na água potável clorada, de 30 julgadores, 13 não identifi caram a amos-tra diferente (erros) e 17 identifi caram a amosamos-tra diferente (acertos). Destes 12 preferiram apenas a água potável, 4 preferiram a água potável com adição de KI e 1 provador não preferiu nenhuma amostra (amostra perdida). Verifi -cou-se que existe diferença signifi cativa (p<0,01), havendo infl uência da adição de KI sobre as características senso-riais da água potável.
Pode-se observar na concentração de 100μg/L de KI adicionado na água potável, dos 30 julgadores, 18 não iden-tifi caram a amostra diferente (erros) e 12 ideniden-tifi caram a amostra diferente (acertos), tendo esses, 8 preferência pela água potável sem adição de KI e 4 preferiram com adição de KI. Para esse tratamento não existe diferença estatística signifi cativa.
DISCUSSÃO
Para realizar o controle do padrão de potabilidade e a vigilância da qualidade da água para consumo huma-no, são considerados parâmetros microbiológicos, físicos, químicos, sensoriais e radioativos.5 A cor, turbidez e o pH,
são aspectos importantes da avaliação físico-química da água, que interferem no controle de qualidade. A presen-ça de coloração na água pode ocorrer quando existem íons metálicos e outros materiais orgânicos em suspensão. De acordo com a metodologia de análise, seus valores devem ser inferiores a 15 mgPtCo/L. A turbidez tem uma relação com a redução da transparência de uma amostra devido à presença de material em suspensão. Para a garantia da qualidade microbiológica da água, os valores da turbidez devem ser inferiores a 5 NTU e, por sua vez, recomenda-se
que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5.5
A condutividade tem uma relação com a corrente elétrica da solução aquosa. Depende da presença de íons, da concentração, de sua valência, da inconstância e de sua temperatura, porém não existe valor de referência de quali-dade defi nida pela Portaria nº 1469 de 2000.5
Outro ponto importante é o processo de desinfecção. A água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L, sendo obrigatória à manutenção de, no míni-mo, 0,2 mg/L em qualquer ponto da rede de distribuição, sendo a cloração realizada em pH inferior a 8,0. Para qual-quer ponto do sistema de abastecimento, recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre seja de 2,0 mg/L.5
Assim, os resultados obtidos no presente estudo, não mostraram diferenças signifi cativas entre as concentrações de iodo adicionadas na água deionizada e potável clorada para as características físicas. Comparando separadamente água deionizada e potável algumas amostras foram signifi -cativas (p<0,05), o mesmo acontecendo com os diferentes sais (KI e KIO3).
Em relação à condutividade, os valores para a água potável clorada bastante diferente, o que era esperado pelo aumento de íons ao ser adicionado o cloro, o que não acon-teceu com a água deionizada.
Estes resultados em sua totalidade não alteraram a qualidade da água potável para os parâmetros avaliados ao longo dos 18 dias de experimento, apresentando-se abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. O mesmo não foi encontrado por Ferreira et al.,15 avaliando cor e turbidez
para a adição de diferentes sais de ferro na água potável. Em estudo realizado por Vasconcellos29 que avaliou
as características físico-químicas e sensoriais da água po-tável adicionada com diferentes sais de ferro, foram encon-tradas alterações para os parâmetros com valores acima dos permitidos pela legislação.5 Portanto, diferente do
compor-Tabela 5 – Resultado da análise sensorial dos testes triangular e pareado para água potável e água potável adicionada de diferentes sais de iodo em diferentes concentrações.
Tratamentos Concentrações(μg/L)
Teste triangular de
diferença (TT) Teste pareado de preferência (TP)
Nível de signifi cância N º de julgamentos N º de acertos Preferência por água clorada Preferência água iodada Amostra perdida TT TP 500 32 8 8 - - NS
-KIO3 x Água potável 1000 30 11 5 6 - NS NS
2000 30 14 6 8 - NS NS 100 30 12 8 4 - NS NS 200 30 17 12 4 1 0,01 NS KI x Água potável 300 31 11 7 3 1 NS NS 400 52 35 28 7 - 0,001 0,001 500 32 22 16 6 - 0,001 NS
NS= não signifi cativo.
Amostra perdida = voluntários que não preferiram entre as amostras de água. KIO3= iodato de potássio.
tamento do ferro adicionado à água potável, a adição de iodo à água não alterou suas características de potabilidade para as condições avaliadas neste experimento.
De acordo com Campos et al.,7 e Antunes et al.,3 a
turbidez e o cloro residual livre têm estreita relação com a qualidade sanitária da água distribuída pelo sistema público de abastecimento, sendo importantes para a qualidade bac-teriológica da água.
Os resultados, que avaliaram a infl uência dos dias no teor de cloro residual da água, evidenciaram diminuição em relação ao seu teor inicial (dia zero) para o teor fi nal (dia 18) do experimento, comportamento este encontrado para as duas concentrações de cloro avaliadas (0,5 e 2,0 mg/L).
Esta variação foi melhor representada quando ana-lisou-se os dados separadamente por amostra de água clo-rada (com KI, com KIO3 e sem iodo) e na concentração de cloro (0,5 e 2,0mg/L). As amostras adicionadas de KI, sem-pre asem-presentaram valores de cloro reduzidos em relação às outras amostras, sendo estas diferenças signifi cativas para a concentração de cloro 2,0 mg/L. Para Lofti et al.,21 os sais
de iodeto são menos estáveis quando comparados com os sais de iodato de potássio, o que permitiria sua reação com o cloro residual das amostras de água.
Os sais de iodeto de potássio são satisfatórios como fortifi cantes apenas quando utilizados com sal altamente purifi cado, a seco, em climas temperados e quando o sal de cozinha será consumido dentro de poucos meses após a sua produção.14
Segundo Meyer23 e Vasconcellos29 as reações do
cloro com compostos inorgânicos redutores, como sulfi tos, sulfetos, íons ferroso e nitrito, são geralmente muito rápi-das. Alguns compostos orgânicos dissolvidos reagem rapi-damente com o cloro, embora sejam necessárias algumas horas para que a maioria das reações do cloro com compos-tos orgânicos se completem. Acredita-se que tal reação não ocorreu com as amostras de água para esta situação.
O pH é outro fator importante e que está relacionado com a solubilidade dos sais.20 Recomenda-se que a
clora-ção seja realizada em pH inferior a 8,0 o que foi realizado no presente estudo, onde os valores de pH fi caram entre 6 e 7,5.
Para a fortifi cação da água potável clorada com 500, 1000 e 2000μg/L de Iodato de Potássio (KIO3), não foi observada diferença signifi cativa mediante o emprego de água fortifi cada com as diferentes concentrações de iodo, sendo assim, a adição de KIO3 nestas concentrações não alteraram as características sensoriais da água potável con-tendo 0,5mg de cloro/L.
Quanto à distribuição de KI na concentração de 500, 400 e 200μg/L de iodo de água potável existe diferença estatística signifi cativa (p<0,05), havendo assim infl uência da adição de KI sobre as características sensoriais da água potável clorada contendo 0,5mg de cloro/L.
Para a utilização da água potável como veículo de nu-trientes é importante a não alteração de suas características
sensoriais não interferindo na sua aceitação. Vasconcellos29
verifi cou alteração sensorial da água fortifi cada com ferro em diferentes concentrações (5 e 10mg de Fe/L), o mesmo não foi encontrado no presente estudo para as amostras de KIO3 na concentração estudada e para o KI na concentração de 500, 400 e 200μg/L.
Já nas concentrações de 300 e 100μg/L de iodo de água potável não existe diferença estatística signifi cativa entre os tratamentos.
O valor máximo e seguro a ser ingerido eventual-mente de iodo é em média 600μg a 900μg/dia. Lutter & Dewey,22 assim como Dunn13 recomendam uma adição
diá-ria de 90μg para prevenir DDI. Ao mesmo tempo, as quan-tidades a serem utilizadas na fortifi cação são inferiores aos recomendados diariamente. Desta forma valores inferiores a 100μg/L de iodo seriam recomendados para a fortifi cação da água potável garantindo uma ingestão em quantidades seguras sem ao mesmo tempo alterar as características sen-soriais da água, já que para estas concentrações não foram encontradas modifi cações no sabor para os 2 diferentes ti-pos de sais (KI e KIO3).
Varias são as alternativas de alimentos a serem uti-lizados com veículo de nutrientes. Pode-se encontrar como veículos de iodo isoladamente ou associado a outros nu-trientes alimentos como sal de uso doméstico, suco, peixe e a própria água potável.1,8,20,25,28 Outros autores indicam a
ne-cessidade de utilização de mais de uma estratégia alimentar para garantir o controle das DDI e outros a inefi ciência do uso exclusivo do sal iodado como forma exclusiva de ga-rantia do controle das DDI.16,20 Assim outras formas como
a água potável seria uma alternativa importante a ser consi-derada na fortifi cação de iodo.
CONCLUSÃO
Não foram encontradas alterações importantes nas características Físico-químicas defi nidas pela legislação que desqualifi casse a água potável adicionada de iodo para uso domiciliar.
Em relação aos diferentes sais de iodo testados (KI e KIO3), condições diferentes foram encontradas no que se refere aos testes sensoriais para as diferentes concentrações avaliadas de iodo.
Tais dados mostram que a fortifi cação de água po-tável com diferentes sais de iodo para o consumo humano não altera as características sensoriais quando se utiliza concentrações de KI inferiores a 200μg/L e inferiores a 2000μg/L de iodo mediante o emprego de KIO3.
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ABSTRACT: Seeking new alternatives to lessen the problems of Public Health due to the severity of the iodine lack in the population we want to verify the Physical-chemical and sensorial alterations of the chlorinated drinking water fortifi ed with two different iodine salts, being those iodide (KI) and potassium iodate (KIO3). In the Physical-chemical evaluation the parameters of Color, Turbidity, Conductivity and pH were used. The water added of iodine was compared to the chlorinated drinking water (0,5mg/L of chlorine) by the Triangular of Difference and Pareado Preferably tests. They were prepared solutions containing 100, 200, 300, 400, 500 μg/L of KI and 500, 1000, 2000μg/L of KIO3. The sensorial panel was formed with 30 to 52 voluntaries. The physical-chemical alterations were adapted with the values of effective reference. The Sensorial differences were observed among the chlorinated drinking water (control) and the solutions of KI in the concentrations of 500, 400 and 200μg/L, being obtained preference by the chlorinated drinking water (p < 0,05). For the solutions of KIO3 and the control, signifi cant diference was not observed. The fortifi cation of water with iodine salts doesn´t alter the physical-chemical and sensorial characteristics when it is used concentrations of inferior KI inferior to 200μg/L and inferior to 2000μg/L of iodine by the employment of KIO3.
KEYWORDS: Iodine; sensorial panel; drinking water; fortifi cation.
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