PSEUDOCEREAIS E LEGUMINOSAS

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PSEUDOCEREAIS E LEGUMINOSAS

Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT – 205 Prof Eduardo Purgatto Departamento de Nutrição ‐ Faculdade de Saúde Pública – USP 2016

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PSEUDOCEREAIS

Amaranto (Amaranthus caudatus, cruentus, hypochondriacus) Quinoa (Chinopodium Willd)

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Composição

16.2 15 . 5 16 . 5 14 . 9 7.5 8 . 6 6 . 8 6 . 1 1.8_{1. 4} 3 . 8 2 . 1 12.1 7 11. 3 5 . 1 2.1 2 . 73 . 1 2 . 2 9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Proteína Lipídeos Fibra S. Fibra I. Cinzas

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Valor Nutricional

Uso como de cereais: pães, biscoitos, extrusados

Não tem lisina como AA limitante (às vezes leucina)

Alta digestibilidade da proteína

Bom teor de fibras (insolúvel)

Ácidos graxos insaturados

Esqualeno

Ação na redução do colesterol !

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LEGUMINOSAS

Frutos (vagens) e sementes (feijões) de diversas espécies de plantas

da família das leguminosas

‐Ervilha(Cajanus cajan): ‐Lentilha (Lens esculenta) ‐ Fava (Vicia faba)

‐Grão‐de‐bico (Cicer arietinum)

‐Soja (Glycine max): China

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‐ água: 12%(secas)

‐ carboidratos: aproximadamente 60% (incluindo fibras)

‐ lipídeos: 1 ‐ 2% (exceções: amendoim ‐ 43% e soja ‐ 20%)

‐proteínas: 15 ‐ 25% (globulinas e albuminas) apresentam o dobro de proteína que os cereais

Pobres em aminoácidos sulfurados: metionina é o

aminoácido limitante. São deficientes em triptofano e isoleucina. Contém lisina. Complementação com

cereais ‐ deficientes em lisina ARROZ ‐ FEIJÃO

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VITAMINAS ‐ Carotenos (baixo teor) ‐ 50 ‐ 300 UI vitamina A/ 100g; ‐ Complexo B (B1, B2, niacina, ácido pantotênico e fólico);

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MINERAIS

‐ cálcio (soja: 230mg/ 100g)  30% da recomendação diaria (800mg)

‐ ferro ( ~7mg/100g) soja 9 mg ‐ ácido fítico (fitato de cálcio ou

de ferro): diminui

aproveitamento de Ca e Fe ‐ ácido oxálico (oxalato de cálcio)

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Ácido fítico - C6H6[OPO(OH)2]6

Parcialmente desfosforilado IP5 - IP4 - IP3 sob ação de fitases

Efeito Nocivo: quelante de metais

Efeito Benéfico: prevenção de alguns tipos de câncer e de “pedra” nos rins 0,8 a 18 mg/g de produtos de soja

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Fatores antinutricionais: Lectinas (hemaglutininas): glicoproteínas que se ligam a carboidratos das células epiteliais do intestino  diminuição da absorção de nutrientes. Inativação por calor ou pepsina Fatores bociogênicos (glicosídoes cianogênicos) – Feijão de Lima inibem reabsorção de tiroxina  hipertrofia da tireoide Inibidores de protease: inibe a ação de enzimas digestivas  hipertrofia do pâncreas . TODAS: Inativação pelo calor Saponinas: sabor amargo, presente principalmente na casca, não tem efeitos tóxicos.

Aflatoxina (Aspergillus flavus): hepatotóxica / cancerígena.

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Soja

(Glycine max)

Produção de soja (2013/2014)

Mundo: 283,873 milhões de toneladas

EUA (maior produtor mundial do grão) : 89,507 milhões de toneladas

Brasil (segundo maior produtor mundial do grão): 85,656 milhões de

toneladas

Mato Grosso (maior produtor brasileiro de soja): 26,442 milhões de

toneladas

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Soja



Nativa da china (11 séculos a.C.);



Na Europa no século 17;



Brasil é o segundo produtor mundial;



Introduzida no Brasil em 1882 (Bahia)



Mais proteína que a carne, mais ferro que o leite e mais lecitina

que o ovo.



40% de proteína, 20% de lipídeos, 5% minerais, baixos teores de

Vit A e B.

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Aminoácido Padrão FAO

Grão Farinha Concentrado Isolado PVT

Cistina 4,2 1,3 1,6 1,6 1,3 1,5 Isoleucina 4,2 4,5 4,7 4,8 4,9 4,7 Leucina 4,8 7,8 7,9 7,8 7,8 7,8 Lisina 4,2 6,4 6,3 6,3 6,4 6,1 Metionina 2,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,2 Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 5,2 5,3 5,0 Treonina 2,8 3,9 3,9 4,2 3,6 4,2 Triptofano 1,4 1,3 1,3 1,5 1,4 1,1 Tirosina 2,8 3,1 3,8 3,9 4,3 3,3 Valina 4,2 4,8 5,1 4,9 4,7 4,8

Soja

Composição dos aa essenciais (g/16gN) presentes em soja e produtos de soja e o requerimento padrão da FAO

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SOJA

Ácidos graxos:

composição média (%) no

óleo de soja

Palmítico 9%

Esteárico 13%

Oleico 24%

Linoleico 54%

Linolênico 8%

Lipoxigenase:

Inativada pelo calor

Insaturados 86%

Soja: sempre ferver (5 minutos) antes de qualquer operação: inativação de

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Como evitar o sabor de “feijão verde”

em produtos de soja?

Inativação da lipoxigenase por calor

Desengordurar

Desenvolvimento de variedades com baixo

teor de lipoxigenase

Evaporação dos aldeídos formados

Mascarar com adição de saborizantes

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PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA NÃO FERMENTADOS

‐

Óleo de Soja e Farinha de soja (1 ton de óleo gera 4,5 ton de torta: 40 ‐ 60% de

proteínas ração);

‐ Farinha de soja integral (Kinako)‐ contém todo óleo original e é torrada.

‐ Concentrado e Isolado Protéico de soja;

‐ Proteína texturizada (PVT)

‐ Extrato de soja (“leite”)

‐ Tofu (“queijo”)

‐ Lecitina de soja (Degomagem do óleo)

‐

Isoflavonas: 1‐3 mg/g ( base seca), óleo é isento

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Extrato Solúvel de

Soja (“Leite” de Soja)

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Extrato de soja Leite de vaca

Líquido Em pó Líquido Em pó Desnatado Calorias 52 429 63 450,5 36,1 Carboidratos g 2,5 28,0 5 35,1 5 Proteínas g 3,4 41,8 3,1 28,7 3,6 Lipídios g 2,3 20,3 3,5 21,7 0,1 Ca mg 40 275 114 909 124 P mg 105 674 102 708 98 Fe mg 1,2 5,0 0,1 0,5 0,08

Composição química do leite de vaca e do extrato

solúvel de soja por 100g de produto

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Isolado de

soja

1‐ Extração aquosa de proteínas solúveis e carboidratos a partir de soja ou farinha de soja desengordurados em meio levemente alcalino 2‐ Precipitação das proteínas em pH levemente ácido 3‐ Separação e remoção dos carboidratos solúveis, proteínas e sais 4‐ Lavagem e secagem / neutralização (forma de proteinato) 5‐ Diferentes tipos de isolados, com diferentes propriedades funcionais

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Proteína

Texturizada

de Soja

fornece aos materiais proteináceos uma estrutura semelhantes às fibras, possuem uma integridade estrutural e textura identificável que permitem a elas resistência à hidratação durante a cocção e outros preparações farinha desengordurada de soja, concentrado, isolado Extrusão Termoplástica

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Farinha de

soja (%) Isolado protéico de soja (%)

Proteina (N x 6,25) 54 92

Lipídios 1 0,5

Cinzas 4,5 4,5

Carboidratos 38 0,3

Composição centesimal da farinha e do isolado

protéico de soja

Waggle & Kolar, 1979 apud Kolar et al., 1985

-Maior parte dos Carboidratos, Fibra e Lipídeos removidos

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Concentrado Protéico de soja (65 % a 90 % proteina)

Soja desengordurada - açúcares solúveis (sacarose, estaquiose, rafinose)  pode formar gases se ingerido.

Remoção da maior parte dos lipideos e fibras

Proteina 67 Umidade 6,0 Lipídios 0,3 Fibra 3,5 Cinzas 5,6 Carboidratos 17,6

Composição média (%) de um concentrado protéico de soja

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APLICAÇÕES DA PROTEÍNA DE SOJA

‐derivados de carne: carne + proteína de soja ‐ podem simular alimentos tradicionais (30% da proteína do lanche escolar nos EUA)

‐Alimentação institucionais: custo de 0.80/libra proteína soja 4.80/libra de proteína de carne

absorção de gordura: retém a gordura quando mesclado com carne, reduzindo as perdas no cozimento

absorção de água: regiões polares das proteínas são hidrofílicas textura: dá mais textura a sopas, cremes e salsichas.

emulsificação: auxiliam a formação de emulsões e as estabilizam ‐ bebidas, sopas, bebidas tipo “shake”, sopas enlatadas

‐ produtos de panificação: retém a umidade, melhora a cor ‐ alimentos infantis: intolerância do leite de vaca

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Fonte:http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/common/artprn_rev.cfm?fil ename=&ARTID=563

Componentes da Soja: Benefícios para Saúde Proposto

Proteína da Soja  Pode reduzir os níveis séricos de colesterol

quando consumidos ao invés de proteína de origem animal

 Pode ter modesto efeito na redução de perda

óssea(efeito positivo na absorção do cálcio no intestino).

Ácidos Graxos Essenciais  Pode ter efeitos cardioprotetores por reduzir

TG sérico, diminui risco de arritmia e morte súbita.

Oligosacarídeos  Promove crescimento de bacteria benéfica à

saúde do trato gastrointestinal

 Possivelmente reduz pressão sanguinea e

colesterol sérico

Substâncias presentes em soja e seu benefícios propostos

Dose necessária de proteína= 25g/dia Dose necessária de isoflavona=43mg/dia

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Minerais  Pode ajudar a manter a densidade óssea.

Vitaminas ( E e B)  Como antioxidante pode prevenir dano oxidativo às celulas,

 Pode melhorar a função immune e talvez diminui a infecção e câncer.

Fibra  Pode ajudar a reduzir o cholesterol sérico

 Pode promover crescimento de bacterias beneficas ao colon. Fitoesterois  Pode ajudar na redução níveis

sericos do cholesterol, inibindo a absorção de cholesterol.

Isoflavonas

(fitoestrógenos daidzein, genistein, e glicitina)

 Reduz niveis de cholesterol sérico,  Pode aumentar a vasodilatação  Pode reduzir os sintomas da

menopausa e atuar como modulador seletivo nos receptores de estrógeno (SERM),

 Pode proteger a saude óssea após

menopausa,

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Saponinas (um tipo de

esteroide ou glicosideo triterpenico)

 Pode inibir a absorção de cholesterol

e portanto reduzir cholesterol sérico,

 Pode ter atividade anticancer e

antiinflamatória.

Lecitina  Pode reduzir o risco de doença

cardíaca,

 Pode agir como um antioxidante e

também pode ajudar o sistema imune.

Fitatos (também conhecido como ácido fítico, liga

minerais agindo na

prevenção da formação de radicais livres)

 Pode ajudar a reduzir os níveis

sanguineos de açúcar, colesterol e TG.

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Produtos Fermentados de Soja

Missô: pasta uniforme, uso em sopas ou como tempero Tempeh: 27% proteína, Indonésia. Rizhopus sobre soja descascada e cozida bolo branco compacto. Uso: sopas ou frito Shoyu: 5‐7%proteína. Aspergillus oryzae. Natto: 16.5% de proteína. Bacillus subtilis. Superfície da soja recoberta por filme viscoso. Uso: com arroz, cozido e como tempero. A proteína é parcialmente hidrolisada.

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The Food and Drug Administration (FDA) approved health claim recommends at least 25

grams (g) of soy protein a day to reduce heart disease risk.

Food Protein Content

(grams) Isoflavones (milligrams)

Miso, 1 Tbsp 2 7

Soybeans, yellow ½ cup

cooked 14 78

Soybeans, green ½ cup

cooked 11 49

Soybeans, ½ cup dry roasted 34 110

Soy milk, 1 cup unfortified 9 24

Soy flour, 1 cup defatted 47 131

Soy sauce, 1 Tbsp (from

hydrolyzed protein) 2.4 0.1

Soy sauce, 1 Tbsp (shoyu) 5.2 1.6

Soybean oil, 1 Tbsp 0 0

Tempeh, ½ cup cooked 18 53

Tofu, ¼ block silken firm 6.5 20

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FEIJÃO

(Phaseolus vulgaris)

Valor nutritivo:

‐ fornece proteína a dietas cuja base são os cereais ou feculentos ‐ contribui com: B₁, Ca, Fe e niacina

‐perfil de aminoácidos torna o suplemento protéico natural da proteína dos cereais ‐ deficiente sulfurados, rico em lisina : eficiência da utilização da proteína da mistura: 70% de cereal para 30% de feijão.

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CONSEQUÊNCIAS DO ENVELHECIMENTO

‐ menor capacidade de suplementar cereais;

‐ mudança de sabor;

‐menor aceitação, maior perda econômica.

Fatores que influenciam na absorção de água pelo feijão: (molho/cozimento)

tamanho da semente; espessura da casca; aparência da casca; conteúdo de proteína.

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Indicação de preparo: feijão

Responsáveis pela flatulência:

rafinose e estaquiose

deixar de molho durante a noite e jogar a água fora

deixar de molho mais 40 minutos e jogar a água fora

cozinhar em água nova

-> eliminação de oligossacarídeos -> redução de fitatos (?)

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Tipos de Feijão:

Feijão-rouxinho

Ótimo acompanhamento para o arroz, também é adequado para o uso em sopas e saladas.

Feijão-preto

Uma entidade na mesa do brasileiro, é o ingrediente básico para a feijoada. Muito popular no Rio de Janeiro

Feijão-rajado

Grão com fundo róseo e listras e pintas mais escuras. Não deve ser confundido com o rajadinho fresco. Tem sabor levemente adocicado e cozinha com muita

facilidade, é indicado para ensopados.

Feijão-carioca

Às vezes confundido com o rajado, o carioca tem grãos menores, mais claros, com tom mais próximo do bege.

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Feijão-fradinho

Ingrediente básico para o clássico quitute baiano, o

acarajé. Seus grãos têm "umbigo" preto, são pequenos e bege. Não deve ser confundido com o feijão-de-corda.

Feijão-rosinha

Ao lado do tipo rouxinho, é um dos mais consumidos pelo brasileiro. Pequenos e rosados, absorvem muito bem os temperos para seu preparo.

Feijão-jalo

Tem grãos ligeiramente alongados e uma cor entre o bege e o amarelo, com "umbigo" arroxeado. Ótimo para ensopados ou cozidos. Também absorve bem à adição de temperos.

Feijão-branco

Feijão de grãos grandes, se adapta bem tanto a pratos mais pesados como o cassoulet, uma espécie de feijoada branca, como a sopas e saladas.

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Informações nutricionais sobre alguns tipos de feijões

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Composição por 100g

Calorias  336 Glicídeos  43‐52 Proteínas  24‐27 Lipídeos  1 Fibras  18 ‐ 24 Cálcio  123mg Ferro 8mg