ANÁLISE DA ACEITABILIDADE COMERCIAL DO LICOR POR INFUSÃO DE CASCA DE ABACAXI (Ananas comosus L.) COM CANELA EM DUAS FONTES
ALCOÓLICAS
ANALYSIS OF THE COMMERCIAL ACCEPTANCE OF THE LIQUOR BY INFUSION OF PINEAPPLE PEEL (Ananas comosus L.) WITH CINNAMON INTWO
ALCOHOLIC SOURCES
Apresentação: Pôster
Luan dos Santos Marvão1; Lucicleia Lima Silva2; Maria do Carmo Silva Lima3; Rosa Maria
Souza Santa Rosa4; José Luiz Moraes5
DOI: https://doi.org/10.31692/2526-7701.IIICOINTERPDVAGRO.2018.00254
Introdução
O abacaxi (Ananas comosus L.) é um fruto muito apreciado em muitos países do mundo, não só por suas características peculiares, como também devido suas qualidades nutritivas (PIEDADE & CANNIATTI-BRAZACA, 2003). Entre as variedades de abacaxi mais cultivadas no Brasil destacam-se Smooth Cayenne (Cayenne) e Pérola (Pernambuco), de polpa amarela e amarelo pálida (branco), respectivamente (NETTO et al., 1996).
Durante as etapas de processamento das frutas, cerca de 70% das matérias-primas são consideradas resíduos, como cascas, talos e sementes (ORTIZ, 2016).
Alguns resíduos de frutas, que passaram por processamento tecnológico, como cascas, bagaços e sementes, também podem ser utilizados na elaboração de licores, configurando uma excelente alternativa para a redução de resíduos e subprodutos, provenientes do setor produtivo de alimentos (PINTO et al., 2005).
Ao quantificar compostos bioativos em polpas e subprodutos de frutas tropicais SILVA et al. (2014) observaram que cascas de abacaxi, acerola e outros frutos apresentaram
1Agronomia, Universidade Federal Rural da Amazônia, luanmarvao@hotmail.com 2
Agronomia, Universidade Federal Rural da Amazônia, lucicleialimasilva@hotmail.com
3
Agronomia, Universidade Federal Rural da Amazônia, mariadcsl@gmail.com
4ProfªDrª, Universidade Federal Rural da Amazônia, rosa.rosa@ufra.edu.br 5
maior teor de compostos bioativos que suas polpas, sendo portanto, uma excelente fonte nutricional para ser utilizada na alimentação humana. Desta forma, podem proporcionar ganhos adicionais com a utilização dos subprodutos e também evitar que sejam descartados tornando-se fonte de poluição.
O trabalho tem como objetivo formular dois licores de casca de abacaxi e canela em rama, em duas fontes alcoólicas e avaliar a aceitabilidade sensorial e comercial das duas amostras de licor.
Fundamentação Teórica
Os licores são bebidas alcoólicas produzidas em várias regiões do planeta, suas principais características são relacionadas com a técnica de preparação, matéria-prima e finalidade do produto. Segundo PENHA et al. (2001), a fabricação tradicional de licores de frutas consiste em misturar o álcool etílico, que é obtido pela destilação, com um xarope de açúcar contendo pequenas quantidades de essências de frutas, seguido de decantação e filtração.
O abacaxi (Ananas comosus L.) é originário da América tropical e subtropical, e provavelmente do Brasil (Piedade & Canniatti - Brazaca, 2003). Por apresentar uma coroa é considerado o rei dos frutos coloniais, amplamente apreciado, sendo consumido tanto in natura quanto processado (CRESTANI, 2010)
A canela (Cinnamomum zeylanicum Blume), originária da Índia e do Ceilão, é muito usada na culinária e perfumaria mundial por apresentar composição aromática e sabor característico, e também na medicina popular, por suas propriedades medicinais, tais como antiespasmódico, carminativo, estimulante entre outras (LIMA et al., 2005).
A análise sensorial está diretamente relacionada com o método que possui maior relação com a qualidade percebida pelo consumidor, a partir de atributos como odor, sabor, textura e aparência (FERREIRA et al., 2000).
Metodologia
Utilizou-se quatro unidades de canela em rama e 450g de cascas de dois abacaxis maduros, que foram sanitizados em solução de hipoclorito de sódio (100 ppm) durante 20 minutos e lavados novamente com água corrente, em seguida o abacaxi foi submetido a processos manuais de descascamento e corte (PENHA, 2006). Em dois potes de vidro com
capacidade para 500 mL cada, dividiu-se as cascas e as ramas de canela deixando aproximadamente 2 cm livres entre os vegetais e a tampa do recipiente. No primeiro pote utilizou-se cachaça, com 39% de volume alcoólico e no segundo utilizou-se vodca, com 37,5% de volume alcoólico. Ambos os potes foram fechados com tampas metálicas e acondicionados em local com pouca iluminação. A infusão durou 15 dias, após isto se retirou do pote o extrato e filtrou-se para clarificar. A maceração ou infusão é uma operação que consiste em extrair de um corpo, por meio da adição de um solvente, compostos ativos, logo, este corpo deve manter-se em contato com o solvente durante um período de tempo (OLIVEIRA et al, 2014). Utilizou-se 600 g de açúcar refinado e 1 L de água filtrada para a calda, que foi levada ao fogo em uma panela até atingir o ponto de fio. Em seguida a calda passou por um processo de resfriamento em um recipiente contendo água gelada. O licor foi preparado usando a proporção de 600 mL de extrato alcoólico para 400 mL de calda.
Os testes sensoriais foram realizados individualmente e os julgadores receberam 2 amostras, de 10 mL, à temperatura de 22 °C (DUTCOSKY, 2013), em copos descartáveis, codificados com números aleatórios de 3 dígitos. Água foi servida para o consumo entre as amostras. Então, foi solicitado aos julgadores que após provarem as amostras, da esquerda para direita, avaliassem os atributos: cor, sabor, aroma e impressão global, utilizando escala hedônica de 7 pontos, representados na Figura 1, com variação de gostei muito (7) a desgostei muito (1). Além disso, foi avaliada a intenção de compra utilizando escala hedônica de 7 pontos, representada na Figura 2, com variação de beberia muito frequentemente (5) a só beberia se não pudesse escolher outro alimento, bem como um espaço para comentários e sugestões.
Figura 1: Ficha de aceitabilidade. Figura 2: Ficha de avaliação afetiva de
Resultados e Discussão
Os licores de abacaxi com canela em duas fontes alcoólicas (cachaça e vodca) apresentaram características de acordo com a legislação (BRASIL, 2009): coloração caramelo, aroma característico do abacaxi, aroma característico da canela, teor alcoólico de 15,6% para o elaborado com cachaça e 15% para o elaborado com vodca, o teor de açúcar 36% para ambos e ausência de sólidos em suspensão. Segundo TEIXEIRA (2005), licores com teor alcoólico entre 18 a 25 °GL são os mais aceitos pelos consumidores.
De acordo com os resultados obtidos através da análise sensorial expressados na Figura 3 e Figura 4, observou-se que ambos os licores obtiveram boa aceitação com nota 7 (gostei muito), sendo verificado que não há rejeição das amostras entre homens e mulheres. Entretanto 20,69% das mulheres atribuíram nota 5 (gostei pouco) para a amostra com fonte alcoólica de vodca, indicando uma menor preferência das mulheres por este licor.
Na Figura 5, mostra que os resultados de intenção de consumo, para o licor de abacaxi com canela à base de cachaça, a nota atribuída entre homes foi 7 (beberia frequentemente) e para as mulheres foi 5 (gostei, mas beberia de vez em quando).
Na figura 6, mostra que os resultados de intenção de consumo, para o licor de casca de abacaxi com canela à base de vodca, os homens atribuíram nota 6 (beberia frequentemente) e as mulheres nota 5 (gostei, mas beberia de vez em quando). No geral, o licor à base de vodca
10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00
80,00 SEXO MASCULINO SEXO FEMININO
10,00 20,00 30,00 40,00 50,00
60,00 SEXO MASCULINO SEXO FEMININO
Figura 3: Aceitabilidade do licor com cachaça Figura 4: Aceitabilidade do licor com vodca
teve maior intenção de consumo para o sexo masculino, enquanto o licor à base de cachaça teve maior intenção de consumo para o sexo feminino. Resultados semelhantes foram encontrados por GASTL (2017) no qual 92% dos entrevistados beberiam frequentemente o licor a base de casca de abacaxi. No estudo de atitude de compra obtida por NASCIMENTO et al. (2010) houve uma alta frequência de consumo para o licor de acerola e abacaxi.
Conclusões
Ambos os licores atenderam às características exigidas na legislação em relação ao sabor, cor, aroma, teor alcoólico, teor de açúcar e ausência de sólidos suspensos, configurando-os como uma ótima alternativa para aproveitamento de resíduos da fruta. Ambas as formulações de licores tiveram boa aceitabilidade, sendo o licor à base da cachaça preferido entre as mulheres e o licor à base de vodca preferido entre os homens.
Referências
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afetivos. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA (Manual:
10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00
80,00 SEXO MASCULINO SEXO FEMININO
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Figura 5: Intenção de consumo do licor com cachaça. Figura 6: Intenção de consumo do licor com Vodca.
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d o r es í d u o d o ab a ca x i ze i ro (c au l es e fo l h as ) e d a p e c ti n a c í t r i ca d e al ta me t o x i l a ç ão n o n í v e l d e c ol e st e r ol s an gü í n eo e m r a t o s . C i ê n ci a e
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