Índice
Capa Folha de rosto copyright Página índice Agradecimentos Prefácio IntroduçãoPart One: A importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast
Por fermentação é tão importante Melhorar a Qualidade Fermentação Os princípios de boa fermentação
Fermento açucar Oxigênio nutrientes fermentação Sistemas Controle de temperatura Monitoramento de fermentação Parte Dois: Biologia, enzimas e Ésteres
Biologia de levedura
Genética de S. cerevisiae Estrutura levedura celular Metabolismo
Álcool floculação enzimas
Como é que as enzimas funcionam? Enzimas no malte
Enzimas em Mashing Enzimas na fermentação Ésteres, álcoois, e mais
ésteres fusel Álcoois diacetil
compostos de enxofre compostos fenólicos
Parte III: Como escolher o fermento direito Critério de seleção
Estilos de cerveja e seleção de leveduras cepas de leveduras
Visão geral Strain Ale Cepas Ale limpas Frutados Ale Cepas Cepas Ale híbridos Fenólicos Ale Cepas Excêntricas Ale Cepas lager Cepas
Múltiplas cepas em seu Brewery Múltiplas cepas em uma cerveja Brettanomyces
Preocupações de contaminação Brettanomyces Cepas
O que faz Brettanomyces especial? Inoculação Preços e Outros Fatores Capturar levedura selvagem
Parte IV: Fermentação fermentação Timeline
Fase lag
Fase de crescimento exponencial Fase estacionária
Wort Composição Sugars enzimas Nutrição levedura
Arejamento para Fermentação A necessidade de oxigênio Quanto oxigênio?
De alta gravidade Beers fermentação Sistemas
fermentadores Homebrewing fermentadores comerciais Uso de Antiespumante
As temperaturas de fermentação
Controle de Temperatura de fermentação Controle de Temperatura para o Homebrewer Otimizando Flavor Fermentação
fermentação Endgame Atenuação floculação diacetil Resto lagering garrafa Condicionado Cask Condicionado
Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento Pitching Rates
Propagação de levedura
Propagação Brewery comercial Propagação homebrew
Fazendo um arranque
Qual é o tamanho melhor kits? Entradas escalonadas
Trabalhando com fermento seco Manuseamento de levedura Coleção de levedura
Top Recorte
O sincronismo O corte superior e Técnicas O corte inferior
O sincronismo O corte inferior e Técnicas Armazenamento de levedura e Manutenção
Navios de armazenagem Validade Reutilizar Yeast Viabilidade e vitalidade revitalização Lavagem Lavando transportar Yeast
Parte VI: seu próprio laboratório de levedura Made Easy Qualidade Desde o início
Considerações ambientais Segurança Lab
Equipamentos de laboratório
Como Lab Much Does My Brewery precisa? Esterilização calor húmido Calor seco Incineração tindalização Teste autoclave A cultura de levedura Placas e Slants
Preparando Agar Slants e placas Listando uma placa
Listando um Slant stabs imersão em óleo imersão em água Congelando escolher Colonies
A partir de uma placa de propagação
A manutenção de uma biblioteca de levedura Captura de levedura
Na estrada
cerveja engarrafada
Levedura e cerveja Quality Assurance Métodos de chapeamento
filtração por Membranas Despeje Plates
placas de spread Verifique Plates swabbing
amostragem tanque Teste Wort forçado Teste Ferment forçado Força diacetil
Broad Spectrum Método para VDK Ensaios de fermentação
A estirpe de levedura de Oxigénio Teste de iodo para glicogênio Respiratória (Petite) Teste Mutant YPD Médio bactérias testes UBA Médio HLP Médio SDA Médio MacConkey Médio Gram Stain
Testes de leveduras selvagens LWYM ou LCSM lisina de mídia Wallerstein mídia diluição de série Contagem celular Viabilidade Azul de metileno (MB)
Citrato de azul de metileno (CMB) Alcalina Azul de Metileno (AMB) Alcalina de metileno Violet (AMV) Contagem padrão em placas (SPC) Vitalidade
Teste de alimentação acidificação (AP) Diferenciação de Ale e Lager Yeast
Por crescimento, a 37 ° C Por crescimento em Melibiose X-alfa-GAL Médio
Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante
Deriva Multi-Strain Parte Sete: Solução de problemas
Lento, Entalado, e fermentação incompleta Fermentação não inicia
Nenhuma atividade After Hours 'X' Fermentação não termina
A fermentação parece incompleta Alterações de floculação
Sabores e Aromas
Carácter frutado e fusel Álcoois Enxofre fenóis acetaldeído diacetil Azedar excessivamente doce excessivamente seco autólise carbonatação A falta de carbonatação carbonatação Atenuação baixa atenuação Atenuação elevada
Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast Prazo de conservação inadequada Problemas de lavagem
Problemas de enxaguamento Problemas de transporte
Propagação / Problemas de arranque Malt Contaminação
Gráficos de solução de problemas Lista de Figuras
Referências índice
Fermento
O Guia Prático de cerveja Fermentação
Brewers Publications
A Divisão da Associação Brewers
PO Box 1679, Boulder, Colorado 80.306-1.679 BrewersAssociation.org
© Copyright 2010 by Brewers Association
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em qualquer forma sem a permissão por escrito do editor. Nem o autor, editor, nem o editor assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informações contidas neste livro.
Impresso nos Estados Unidos da América. 10 9 8 7 6 5 4 3
ISBN: 0-937-381-96-9
ISBN-13: 978-0-937381-96-0
Biblioteca do Congresso de Dados de Catalogação na Publicação Branco, Chris, 1968-
Fermento: o guia prático para a cerveja de fermentação / por Chris White com Jamil Zainasheff.
p. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN-13: 978-0-937381-96-0
ISBN-10: 0-937381-96-9
1. Brewing. 2. Levedura. 3. Fermentação. I. Zainasheff, Jamil, 1961- II. Título.
TP580.W45 2010 641.8'73 - DC22
2010029741 Editor: Kristi Switzer
Editor Técnico: William L. Pengelly, Ph.D. Copiar Edição e Index: Daria Labinsky
Produção e Design Management: Stephanie Johnson Capa e Design de Interiores: Julie Korowotny
Ilustração da capa: Alicia Buelow
índice
Agradecimentos Prefácio Introdução Part One: A importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast Por fermentação é tão importante Melhorar a Qualidade Fermentação Os princípios de boa fermentação Fermento açucar Oxigênio nutrientes fermentação Sistemas Controle de temperatura Monitoramento de fermentação Parte Dois: Biologia, enzimas e Ésteres Biologia de levedura genética de S. cerevisiae Estrutura levedura celular MetabolismoÁlcool floculação enzimas
Como é que as enzimas funcionam? Enzimas no malte Enzimas em Mashing Enzimas na fermentação Ésteres, álcoois, e mais ésteres fusel Álcoois diacetil ácidos orgânicos compostos de enxofre compostos fenólicos
Parte III: Como escolher o fermento direito Critério de seleção
Estilos de cerveja e seleção de leveduras cepas de leveduras
Visão geral Strain Ale Cepas Ale limpas Frutados Ale Cepas Cepas Ale híbridos Fenólicos Ale Cepas Excêntricas Ale Cepas lager Cepas Múltiplas cepas em seu Brewery Múltiplas cepas em uma cerveja Brettanomyces Preocupações de contaminação Brettanomyces cepas
O que faz o Brettanomyces Especial? Inoculação Preços e Outros Fatores Capturar levedura selvagem
Parte IV: Fermentação fermentação Timeline
Fase lag
Fase de crescimento exponencial Fase estacionária Wort Composição Sugars enzimas Nutrição levedura Arejamento para Fermentação A necessidade de oxigênio Quanto oxigênio? De alta gravidade Beers fermentação Sistemas fermentadores Homebrewing fermentadores comerciais Uso de Antiespumante As temperaturas de fermentação
Controle de Temperatura para o Homebrewer Otimizando Flavor Fermentação fermentação Endgame Atenuação floculação diacetil Resto lagering garrafa Condicionado Cask Condicionado Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento Pitching Rates Propagação de levedura Propagação Brewery comercial Propagação homebrew Fazendo um arranque
Qual é o tamanho melhor kits? Entradas escalonadas
Trabalhando com fermento seco Manuseamento de levedura Coleção de levedura
Top Recorte
O sincronismo O corte superior e Técnicas O corte inferior
O sincronismo O corte inferior e Técnicas Armazenamento de levedura e Manutenção Navios de armazenagem Validade Reutilizar Yeast Viabilidade e vitalidade revitalização Lavagem Lavando transportar Yeast Parte VI: seu próprio laboratório de levedura Made Easy Qualidade Desde o início Configurar o Lab Considerações ambientais
Segurança Lab
Equipamentos de laboratório
Como Lab Much Does My Brewery precisa? Esterilização calor húmido Calor seco Incineração tindalização Teste autoclave A cultura de levedura Placas e Slants
Preparando Agar Slants e placas Listando uma placa
Listando um Slant stabs imersão em óleo imersão em água Congelando escolher Colonies
A partir de uma placa de propagação
A manutenção de uma biblioteca de levedura Captura de levedura
Na estrada
cerveja engarrafada
Levedura e cerveja Quality Assurance Métodos de chapeamento
filtração por Membranas Despeje Plates
placas de spread Verifique Plates swabbing
amostragem tanque Teste Wort forçado Teste Ferment forçado Força diacetil
Broad Spectrum Método para VDK Ensaios de fermentação
Teste de iodo para glicogênio Respiratória (Petite) Teste Mutant YPD Médio bactérias testes UBA Médio HLP Médio SDA Médio MacConkey Médio Gram Stain Testes de leveduras selvagens LWYM ou LCSM lisina de mídia Wallerstein mídia diluição de série Contagem celular Viabilidade Azul de metileno (MB)
Citrato de azul de metileno (CMB) Alcalina Azul de Metileno (AMB) Alcalina de metileno Violet (AMV) Contagem padrão em placas (SPC) Vitalidade
Teste de alimentação acidificação (AP) Diferenciação de Ale e Lager Yeast
Por crescimento, a 37 ° C Por crescimento em Melibiose X-alfa-GAL Médio Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante Deriva Multi-Strain Parte Sete: Solução de problemas Lento, Entalado, e fermentação incompleta Fermentação não inicia
Nenhuma atividade After Hours 'X' Fermentação não termina
A fermentação parece incompleta Alterações de floculação
Carácter frutado e fusel Álcoois Enxofre fenóis acetaldeído diacetil Azedar excessivamente doce excessivamente seco autólise carbonatação A falta de carbonatação carbonatação Atenuação baixa atenuação Atenuação elevada Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast
Prazo de conservação inadequada Problemas de lavagem Problemas de enxaguamento Problemas de transporte Propagação / Problemas de arranque Malt Contaminação Gráficos de solução de problemas Lista de Figuras Referências índice
Agradecimentos
Este é um livro que eu queria escrever por um longo tempo. Eu escrevi sobre o fermento, falou sobre o fermento, e trabalhou com levedura todos os dias para o que parece ser para sempre. Eu queria colocar essa informação e muito mais em uma fonte. Comecei a escrever o livro há três anos com o meu irmão, Mike White. Nós colocamos um monte de material em conjunto, mas ainda faltava alguma coisa. Quando Jamil Zainasheff entrou no projeto, o livro realmente começou a tomar forma. Jamil acrescentou um monte de informações e um toque profissional. Ele não é apenas um grande escritor e cerveja, mas também um bom amigo. A Associação Brewers era um lugar natural para mim para publicar o livro; Ray Daniels foi muito útil no início, em seguida, Kristi Switzer assumiu e fez um grande trabalho. Quero agradecer as pessoas que contribuíram ou avaliação de material: Neva Parker, Lisa brancas, Troels PRAHL, Mike White, Sharon Fernandez, Liz Strohecker, Lee Chase, Yuseff Cherney, Dan afoga, e Craig Duckham.
Eu também quero agradecer às muitas pessoas que têm apoiado o livro, me deu
informações, ou ajudou de outras maneiras: Jamie Reyes, John Schulz, Tomme Arthur, Jack White, Justin irritada, Saskia Schmidt, John Branca, Tobias Fischborn, Graeme Walker , Sharon Heredia, Jay Prahl, Meg Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis, Randy Mosher, Betsy Komives, Barbara Maisonet, Joanne Carilli-Stevensen, Lyn Kruger, o Maynard A. Amerine Viticultura e Enologia de quarto na Universidade da Califórnia em Davis Shields biblioteca, onde eu fiz a maioria dos meus escritos, Chris Boulton e David Quain por sua grande fermento livro Brewing Yeast & Fermentação e discussões pessoais, Brew sua própria revista, a revista Zymurgy e Nova Brewer para alguns dos artigos que tenho escrito, vinte twos em Sudwerk Brewery, os muitos homebrewers e cervejarias comerciais que me ensinaram muito, e, claro, meus apoiando e amando pais, Eric e Gina branco.
-Chris Branco Eu não poderia ter terminado este livro sem o amor, assistência e apoio da minha
família: Eu os amo mais do que cerveja ou cerveja, mas eles nunca me peça para provar isso. Eles sabem o quão duro eu trabalho sobre esses livros e como ele tira tempo para a família como o prazo se aproxima. Para este livro, eles até mesmo colocar-se com o pai furiosamente editar e escrever durante a viagem de férias para a Disneylândia. Enquanto meus filhos, Anisa e Karina, são muito favoráveis, minha esposa, Liz, vai muito mais longe e até mesmo ajuda a editar toda a minha escrita. Eu sei que minha esposa não acredite em mim quando eu digo a ela: "Querido, todos os homebrewers têm o seu próprio laboratório de levedura," mas eu realmente aprecio que ela me permite gastar dinheiro em e ocupam espaço com um laboratório, de qualquer maneira. Sim, eu sei, eu levar uma vida encantada.
Além da minha família, este livro não existiria sem a ajuda de muitos amigos queridos. Em particular, gostaria de agradecer a Peter Symons por sua dedicação à revisão a cada última palavra com um olhar crítico e deixar-me saber onde andava errado ou tinham informações desatualizadas. Não posso expressar o quão forte é o apoio e feedback de John Palmer, John Tull, Gordon Strong, e Gary Angelo tem sido, não apenas para este livro, mas a todos da minha escrita e cerveja pensamento.
Obrigado também para aqueles que acreditavam que eu tinha o conhecimento e
habilidade para conseguir este livro feito, especialmente Ray Daniels, Kristi Switzer, Chris White, e Justin Crossley.
Um agradecimento especial ao Samuel Scott. Mesmo que ele estava no meio de
movimento, ele encontrou tempo para criar algumas grandes fotos para o livro. Então eu pedi mais, e ele enviou esses, também.
Como de costume, há muitos outros que ajudaram com informações, fotos, ou suporte. I evitar listando-os, não porque as suas contribuições foram menos significativas, mas minha memória é de má qualidade e eu sei que eu acidentalmente deixar alguém fora da lista.
E obrigado meus amigos, meus irmãos e irmãs cerveja, você tem compartilhado suas cervejas, suas casas, o seu conhecimento, e mais importante para mim, sua amizade. Eu sou eternamente grato.
-Jamil Zainasheff Partes do texto foram publicados anteriormente na Zymurgy e fabricar cerveja sua própria revistas.
Você pode encontrar a versão mais recente das Diretrizes Estilo Beer Judge Certification Program no site do BJCP, www.bjcp.org.
Prefácio
"Nós, cervejeiros não fazemos cerveja, nós apenas obter todos os ingredientes juntos e a cerveja se faz. "
- Fritz Maytag "O cerveja não tornar-se corretamente por si só. Leva um elemento de mistério e de coisas que ninguém pode entender ".
- Fritz Maytag Eu sempre gostei essas duas citações, como acredito que ilustram perfeitamente os
mistérios da fermentação, a menos compreendida e muitas vezes a parte mais
negligenciada do processo de fermentação. Se você ler receitas de cerveja fornecidos em vários sites de cerveja e em livros de cerveja, você vai ver que muita atenção é dada a coisas como contas de grãos, e mais significativamente nos dias de hoje, para hop contas.
Levedura parece um pouco como uma reflexão tardia, e talvez isso é porque ele tem sido assim ao longo de grande parte da história.
Leia livros de cerveja históricos e você vai encontrar muitas referências a maltagem, qualidade do malte, lúpulo crescente, a qualidade hop, e até mesmo a qualidade da água. Estes processos foram bem compreendidos bastante no início do jogo. Mas porque a
maioria dos fabricantes de cerveja de fermentação acreditava era um processo espontâneo, praticamente não há referências a levedura em textos históricos. Isto apesar do fato de os fabricantes de cerveja percebeu como fermento crítico é o processo de fabricação de cerveja, chamando levedura "godisgood", "berme" e "Yeste." A levedura é muitas vezes apenas mencionado de passagem em receitas e textos processuais. Mesmo a primeira versão da lei alemã de pureza, Reinheitsgebot, não conseguiu incluem leveduras como um ingrediente na cerveja. E nas ocasiões em que a levedura é explorado exaustivamente em textos históricos, é uma leitura difícil, porque a informação é dolorosamente impreciso.
O que é ainda mais surpreendente é que, apesar desta falta de conhecimento,
compreensão ou de vontade para corrigir a inclusão de levedura como um ingrediente vital, cervejeiros sabia levedura era importante, e eles sabiam bastante cedo que eles tinham que colher fermento e repitch-lo para a próxima fermentador para assegurar a transformação bem sucedida de mosto para cerveja. cepas de leveduras ter sobrevivido por centenas, se não milhares, de anos, e foram mantidos com sucesso e cuidadosamente selecionados para se tornar o grande número de estirpes maravilhosas que estão disponíveis para fabricantes de cerveja em todos os lugares hoje. Ao longo da história os processos de fabricação de cerveja evoluído que favorecia a manutenção de linhagens de leveduras. Técnicas como a corte superior, reinoculação, lagering e cerveja sazonal para manter uma boa temperatura de fermentação foram todos desenvolvidos para assegurar fermentações completas e deliciosa cerveja, apesar de fabricantes de cerveja que têm nenhuma compreensão real do que o fermento era e como funcionava. Mesmo recentemente, em finais dos anos 1800, depois de Louis Pasteur provou que a fermentação é um resultado do metabolismo de levedura, um organismo vivo, literatura cerveja foi repleto de referências "marketing falar"
com fermento: "leveduras deve ser da mais alta qualidade, "" levedura deve ser excelente "," levedura deve ser excepcionalmente bem ", todos os quais realmente não significa nada, mas dão a impressão conveniente que o fabricante de cerveja trata o seu fermento com cuidado.
pesquisa levedura começou no final de 1600, logo após a invenção do microscópio, mas realmente decolou no final de 1700 e início de 1800. Vários cientistas veio com teorias que estavam perto do que hoje conhecemos como realidade, postulando que a levedura eram organismos unicelulares e foram responsáveis por fermentação alcoólica, mas ninguém realmente pousou no fato fundamental que a levedura foram metabolizar os açúcares para a produção de álcool e dióxido de carbono. No final dos anos 1830, a pesquisa de levedura foi incidindo sobre o facto de a actividade de células de levedura era a fonte de álcool e de produção de CO2. Esta discussão promissora de pesquisa foi descarrilou um pouco pela publicação da seguinte descrição pejorativa de fermentação celular por orgânicos químicos Liebig e Wohler, que favoreceu reação química como a explicação para a fermentação:
... Números incrível de pequenas esferas são vistas, que são os ovos de animais. Quando colocados em solução de açúcar, eles incham, explosão, e os animais se desenvolvem a partir deles, que se multiplicam com rapidez
inconcebível. A forma destes animais é diferente de qualquer um dos descritos até aqui 600 espécies. Eles têm a forma de um balão de destilação Beindorf (sem o dispositivo de arrefecimento). O tubo da lâmpada é algum tipo de um tronco de sucção, que é coberta dentro com cerdas longas finas. Dentes e olhos não são observados. A propósito, pode-se distinguir claramente o estômago, o tracto intestinal, o ânus (como um ponto-de-rosa), e os órgãos de excreção de urina. Desde o momento do surgimento do ovo, pode-se ver como os animais engolir o açúcar do meio e como ele entra no estômago. É digerido imediatamente, e este processo é reconhecido, com certeza, da eliminação dos excrementos. Em suma, estes infusórios coma açúcar, eliminar o álcool a partir do tracto intestinal e do CO2 a partir dos órgãos do aparelho urinário. A bexiga urinária no seu estado cheio tem a forma de uma garrafa de champanhe, no estado vazio é um pequeno botão. Depois de alguma prática, observa-se que dentro de uma bolha de gás é formado, o que aumenta o seu volume até dez vezes; por alguma torção screwlike, que os controlos de animais por meio de músculos circulares em torno do corpo, o esvaziamento da bexiga é realizado. ... A partir do ânus de um animal pode ver o surgimento incessante de um fluido que é mais leve do que o meio líquido, e de seus enormemente grandes órgãos genitais uma corrente de CO2 é esguichada a muito curto intervalo de tempo. ... Se a quantidade de água não for suficiente, ou seja, a concentração de açúcar demasiado elevada, a fermentação não ocorre no líquido viscoso. Isso ocorre porque os pequenos organismos não pode mudar o seu lugar no líquido viscoso: eles morrem de indigestão causada pela falta de exercício (Schlenk, 1997).
Felizmente, alguns pesquisadores continuou, e teoria celular tornou-se mais
gradualmente aceito pelo trabalho inovador de Pasteur. E inovador que foi; que mudou completamente a indústria cervejeira todo. Pasteur viajou de cervejaria de cervejaria no final de 1800 e ofereceu seus serviços para inspecionar suas culturas de levedura, e deu as cervejarias uma passagem ou reprovação. A história da influência de Pasteur sobre a cervejaria Carlsberg está bem documentado mais adiante neste livro, mas Pasteur não parou por aí; ele viajou por toda a Europa. Quando Pasteur doutrinados as cervejarias inglesas do final de 1800 sobre a importância da levedura, eles contrataram químicos como os membros do pessoal de nível sênior. Estes químicos que fabricam cerveja tornou-se
muito procurados e também se tornou os membros mais bem pagos dos funcionários da cervejaria.
Como o campo da bioquímica tem crescido, as cervejarias maiores adotaram técnicas científicas para entender melhor suas cepas de leveduras. Quando eu trabalhava na Anheuser-Busch, que rastreou fermentação de levedura subprodutos como diacetil, pentanedione, acetoína, e acetaldeído em pontos regulares durante todo o processo de lagering. Estes factores de maturação foram indicações rápidas de quão saudável o fermento e fermentações foram. Mas, apesar de toda a tecnologia e pesquisa disponível, fermento ainda permanece misterioso e imprevisível de muitas maneiras, e monitoramento fermentações continua a ser um tipo muito reativa de situação. Não era incomum para uma equipe de especialistas de St. Louis para subir em um avião e visitar uma fábrica de cerveja que estava tendo um problema com o seu levedura ou de suas fermentações, chegando com a declaração temida, "Nós somos da Empresa, e nós estamos aqui para ajudar. "
Lembro-me de uma discussão que teve como fabricantes de cerveja da Anheuser-Busch há vários anos a respeito de quanto levedura contribuem para o sabor final da cerveja. Em geral, o consenso foi que a levedura era responsável por cerca de 80 a 90 por cento do aroma numa lager americana. Tudo que você tem a fazer é erva de sabor e cerveja lado a lado para compreender a importância da contribuição de levedura para o sabor da cerveja. E se você considerar os três cervejas emblemáticas dos três grandes fabricantes de cerveja lager americanas, que são fabricadas com o mesmo estilo e usar ingredientes similares, você vai perceber as cervejas gosto marcadamente diferentes quando comparados lado a lado. E essa diferença é principalmente devido à levedura.
Em uma cerveja artesanal o impacto da levedura sobre o sabor final, a cerveja pode não ser tão acentuada, devido ao aumento das quantidades de maltes especiais e lúpulo, mas sei at Stone Brewing Company temos fermentado vários mostos com tanto a nossa estirpe casa ale e com fermento belga, e as cervejas provar nada parecidos. Em alguns casos, não foram capazes de dizer que eles vieram do mesmo mosto, que sempre achei incrível.
Assim, de forma realista, a levedura pode ser o ingrediente de sabor mais ativo no processo de fabricação de cerveja, e certamente é o ingrediente mais temperamental na cerveja. Levedura possuem uma combinação difícil de características de um fabricante de gerir. Como qualquer fabricante de cerveja experiente sabe, você deve tratar o seu levedura com o maior cuidado, ou a cerveja pode acabar degustação horrível.
Chris White e Jamil Zainasheff assumiram a difícil tarefa de explicar leveduras e fermentação para nós fabricantes de cerveja. Uma das dificuldades em escrever um livro abrangente sobre leveduras e fermentação é que cada cepa de levedura reage de maneira diferente às condições externas semelhantes. Qualquer cervejaria que mudou de emprego ou de cepas de leveduras sabe que as condições que tornam uma cepa bom desempenho nem sempre funcionam para a próxima tensão. É uma ciência inexata, tentando gerir este organismo vivo e fazê-la se comportar da maneira que queremos. Nosso trabalho como fabricantes de cerveja é o de gerir o nosso fermento, mantê-lo "feliz" para que ele só produz os compostos de aroma que nós queremos em nossa cerveja, e não qualquer um dos
sabores "maus" que a levedura tendem a produzir quando estão estressadas.
Chris e Jamil ter feito um grande trabalho abordar estas dificuldades neste livro. Eles incluíram cargas de informações de som e técnicas que irão trabalhar para fabricantes de
cerveja em todos os níveis, desde o início homebrewers para cervejeiros de produção em qualquer fábrica de cerveja de tamanho. Incluídos são fantásticas dicas para trabalhar com todos os tipos de cepas de leveduras e estilos de cerveja, a introdução de novas cepas, e como usar as melhores práticas de cerveja e de laboratório para manter o seu levedura saudável e sua cerveja grande degustação. E até mesmo através do "temido" seções de química e bioquímica orgânicos, os autores conseguem manter as informações de conversação, o que permitirá que fabricantes de cerveja com formações variadas de ter essa informação e usá-la de forma eficaz para melhorar suas fermentações e sua qualidade de cerveja.
Espero que todos aproveitem este livro tanto quanto eu fiz. Eu acho que é uma obrigação para estante de cada cerveja. Bem-vindo ao maravilhoso mundo, misteriosa e complexa de levedura de cerveja!
Mitch Steele
Cabeça Brewer / Gerente de Produção Pedra Brewing Company
Introdução
A levedura é crítica para cerveja, o que faz com que seja crítico para cervejeiras. Se
cervejeiros realizá-lo totalmente ou não, a função de fermento envolve muito mais do que converter açúcares em álcool. Mais do que qualquer outra bebida fermentada, a cerveja depende de levedura para o sabor e aroma. Nosso objetivo era escrever um livro de levedura que incidiu sobre a perspectiva de cerveja, e nós rapidamente percebeu que existem apenas como muitas perspectivas sobre o fermento, pois há fabricantes de cerveja. Enquanto um fabricante de cerveja pode ter interesse em explorar a fermentação nativa com leveduras selvagens, outro está preocupado com a manutenção de uma cultura pura e minimizando sabores incomuns, e ainda outro quer saber todos os detalhes da bioquímica levedura. No final, fizemos o nosso melhor para cobrir o máximo de informação possível do ponto de vista de um fabricante de cerveja prático.
Este não é um livro para o fabricante de cerveja regional ou maior do grande sucesso que já tem vários laboratórios e um doutorado em microbiologia. Este é um livro para aqueles que estão nos estágios iniciais de seu amor de levedura e que ele pode fazer para a sua cerveja. E quando usamos a palavra "cerveja", estamos falando não apenas sobre os profissionais, mas também amadores. Homebrewers (que se chamam cervejeiros
artesanais em algumas partes do mundo) amo o processo de fabricação de cerveja, tanto quanto suas contrapartes profissionais fazem. Assim como cervejeiros profissionais, eles variam de excêntrico para altamente científica, mas todos compartilham uma paixão para criar algo do nada. Claro, se formando com sucesso em um nível profissional tem uma grande dose de dedicação e risco financeiro que homebrewers pode evitar. Se você é um profissional ou amador, cerveja excelente cerveja requer um toque artístico e, às vezes, a capacidade de pensar como um engenheiro. Na verdade, os engenheiros parecem apreciar homebrewing mais do que a maioria e tem uma paixão por tomar o passatempo ao seu limite. Talvez por isso, muitos fabricantes de cerveja profissional começou como homebrewers. Eles queriam levar a sua criatividade e paixão para o público.
Desde o início, decidimos que este não seria um livro de levedura biologia. Não é um livro sobre os conceitos básicos de fabricação de cerveja, também. Você já deve saber como fabricar cerveja, e se você não fizer isso, obter-se uma cópia do How to Brew por John Palmer e voltar a este livro mais tarde. Se a sua paixão é para a biologia do fermento, há muitos bons livros de ciência de levedura disponíveis também. Em alguns casos, nós discutir o que está acontecendo dentro da parede celular, mas apenas para mostrar como isso afeta a sua cerveja. Queríamos escrever um livro que era acessível e útil para
fabricantes de cerveja de todos os níveis de experiência. Nós cobrimos informações levedura desde o básico para alguns procedimentos avançados e mesmo para além de algumas áreas para um estudo mais aprofundado. Uma coisa que sabemos sobre cervejeiros é que eles sempre querem saber mais, então nós esperamos que este livro satisfaz o seu interesse, estende seus horizontes, e tem você pensar em levedura a cada vez que você pensa sobre a cerveja.
Fermentador vs. fermentador
Fermentador ou fermentador, o que é certo? Você vê as duas palavras usadas de forma intercambiável, mas tecnicamente isso não é correto. Neste livro nós seguimos a diferenciação encontrado em muitos dicionários:
Usamos fermentador quando se fala de um vaso de fermentação, tais como um fermentador cylindroconical. Usamos fermentador quando se fala sobre a própria levedura, tais como, "WLP001 é um fermentador forte".
Sobre Chris White
Eu tenho um currículo peculiar. Eu me formei com um doutorado em bioquímica, mas em vez de aderir a um laboratório regular, eu passei minha vida profissional imersos no negócio de leveduras e fermentação.
A história da cerveja e levedura tem sido um assunto fascinante para mim desde meus tempos de faculdade, por muitas razões. No início de 1990 eu desenvolvi uma paixão por homebrewing enquanto estudante de graduação na Universidade da Califórnia, Davis. Minha introdução a este mundo fascinante veio através Brewing Michael Lewis e campo de malte Science. Comecei homebrewing lá e continuou homebrewing ao perseguir um Ph.D. formado pela Universidade da Califórnia, San Diego. Minha tese envolveu uma levedura industrial, Pichia pastoris, que eu tive a sorte de trabalhar com no seu desenvolvimento precoce. Pichia pastoris é agora amplamente utilizados na área da biotecnologia. Enquanto maravilhoso no mundo da ciência, Pichia pastoris faz cerveja que gosto algo como suado meias, então eu comecei a colecionar linhagens de levedura de cerveja de cervejarias e bancos de levedura em todo o mundo. Fiz experiências com estes no meu homebrewing, e, ao mesmo tempo, um aumento de novas cervejarias aberto em San Diego. Pizza Porto Brewing, Lastro Ponto Brewing, Stone Brewing, e AleSmith tudo começou no início de 1990, que me deu uma oportunidade para entender as necessidades dos fabricantes de cerveja profissional. Fundei Branco Labs Inc. em San Diego em 1995. O foco da empresa era de grande volume culturas de levedura líquida, com base em tecnologia que eu aprendi com Pichia pastoris e mais tarde modificado para atender as necessidades especiais de levedura Saccharomyces cerevisiae fabricação de cerveja.
Hoje, White Labs levedura é vendido em lojas de homebrew e cervejarias profissionais, e também é usado em outras indústrias, incluindo vinificação. A emoção para mim nesses primeiros anos, e ainda hoje, estava ficando levedura de alta qualidade para homebrewers e profissionais. Neste livro eu espero que nós mostrar-lhe como maximizar a sua
experiência de fermentação, obtendo o máximo do que pode com uma boa medida ser chamado o mais importante ingrediente na cerveja - o fermento.
Sobre Jamil Zainasheff
"A levedura é forte dentro de você."
Desde a idade de oito anos, eu tive um interesse em alimentos que envolvem a fermentação ou processos similares, tais como pão, queijo, kimchi, e iogurte. culturas pão Sourdough me fascinou, e logo percebi que as condições I prestados à cultura fez a diferença na qualidade e sabor do pão que eu feitas a partir dele.
Assim, parece estranho para mim agora que durante a década de 1980, como uma graduação bioquímica da Universidade da Califórnia em Davis, na medida do meu conhecimento cerveja foi centrado em torno do qual dia da semana era dólar noite de cerveja nos bares de locais.
Não era até mais tarde, quando minha esposa, Liz, me iniciou com um kit de Mr. Beer, que eu adicionei bebidas alcoólicas à minha lista de interesses de fermentação. Comecei a fabricação de cerveja, mas não por culpa do kit, tive pouco sucesso inicial. Eu tinha uma vantagem, apesar de tudo. Enquanto eu tinha perdido em aprender sobre cerveja, vinho, ou levedura como muitos dos meus amigos da UC Davis, eu ganhar uma paixão e talento para aprender que eu poderia colocar em uso. Eu li tudo o que pude encontrar sobre fabricação de cerveja, e eu perguntei muitas perguntas para os que me rodeiam. Eu já sabia que a levedura foi provavelmente a chave para fazer cerveja perfeito, e por aprender a trabalhar melhor com o fermento, a minha cerveja melhorada.
Eu me tornei obcecado em fazer a melhor cerveja possível e entrou muitas competições para obter feedback objetivo sobre a qualidade da cerveja. Eu iria alterar receitas, técnicas e variáveis de levedura, um de cada vez, até que eu entendi o efeito que minhas ações tiveram sobre os resultados. Como meu conhecimento cresceu, eu senti que deveria comportar-se como aqueles que me ajudaram compartilhando esse conhecimento. Isto é o que me levou a hospedagem shows na Rede Brewing e escrever sobre cerveja. Meu amigo John Palmer me iniciou no caminho livro com a nossa colaboração em estilos de cerveja clássico, e quando apresentados com a oportunidade de trabalhar em um livro sobre fermento com Chris White, eu senti que era uma oportunidade que eu não podia deixar passar. Escrevendo um livro autorizado deste âmbito foi um desafio, mas acho que
conseguiu capturar um monte de informações que eu usei para tomar minhas cervejas de insípida para premiado. Minha esperança é que este livro inspira os leitores a ter uma paixão pela levedura tanto quanto eles fazem para a cerveja. Como minha filha Karina de forma tão eloquente, espero que a levedura será forte dentro de você, e você vai usar essa paixão para fazer avanços em sua própria qualidade de cerveja bem.
1O Importância da levedura e fermentação
A Brief History of Yeast
Alguns historiadores acreditam que a civilização se desenvolveu a partir de um desejo de beber cerveja. Eles especulam que a transição de caçadores-coletores para agricultores, e o início da civilização, era para o cultivo de fazer cerveja. Claro, os primeiros fabricantes de cerveja não poderia ter feito a cerveja sem fermento. Sem fermento, sem cerveja. Sem cerveja, nenhuma civilização. Portanto, nós realmente temos levedura de agradecer a todos os nossos confortos modernos e cerveja saborosa.
Milhares de anos atrás na Mesopotâmia, ninguém entendia que a levedura que ocorre naturalmente no solo e nas plantas foi fundamental para a criação de fermentação. cervejeiros antigos e enólogos invocado essas fontes naturais de levedura para inocular suas fermentações. Ao longo da história, a fermentação era um mistério divino. Uma oferta definido antes de um santuário e orou ao longo de vários dias se transformar em uma bebida intoxicante. implementos de cerveja tornou-se herança de família. Eles começaram a chamar a espuma que magicamente aparecem na superfície da cerveja "godisgood", e eles reverentemente transferido para outro navio para começar uma outra fermentação. Os investigadores acreditam que as cervejeiras começaram a levedura reutilização de lote para lote, no século XII, começando o processo de domesticação levedura. Cervejeiros e bebedores queria cerveja que provei melhor e tinha uma vida útil mais longa. Brewers reutilizado a levedura a partir de lotes de sucesso e descartado a levedura a partir de lotes maus, sem saber, colocando pressão seletiva sobre o fermento.
Antes de microscópios nos permitiu ver fermento, ninguém sabia exatamente o que aconteceu durante a fermentação. Quando os bávaros criou o Reinheitsgebot lei da pureza da cerveja em 1516, tornando-se ilegal a fabricar cerveja contendo nada além de água, malte de cevada e lúpulo, eles deixaram o fermento fora da lista de ingredientes, porque não sabia que existia.
Em 1680, mais de um século depois da lei de pureza entrou em vigor, Anton van Leeuwenhoek foi o primeiro a observar, através de um microscópio, que a levedura foi composta de elementos pequenos, interconectados. Curiosamente, ele não percebeu que ele estava vivo. Nessa altura, a teoria mais comummente aceite de fermentação era que era um processo de uma reacção química espontânea promovido por contacto com o ar e a levedura foi um subproduto químico.
Mais um século mais tarde, em 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descrito a natureza química da fermentação como partes de açúcar transformando-se em dióxido de carbono e álcool. No entanto, os cientistas ainda não fez a conexão entre levedura e esta conversão de açúcar em etanol. Não foi até meados dos anos 1800 que Louis Pasteur estabelecidos que a levedura foi um microorganismo vivo. Isso abriu as portas para controlar precisamente a conversão de açúcar em álcool. Ele também levou à criação de um campo separado de estudo chamado bioquímica. Os avanços obtidos, como resultados diretos ou indiretos da
pesquisa cerveja, levou para a nossa compreensão de como as células funcionam e lançou as bases para muitos outros avanços na investigação científica.
Não seria um exagero sugerir Pasteur fez os maiores avanços de ninguém na história da cerveja, e que estas descobertas e outros levou a alguns avanços importantes para toda a civilização. Seus estudos sobre cerveja e vinho de fermentação abriu o caminho para seu trabalho posterior sobre o antraz, a raiva, a cólera e outras aflições, o que levou ao desenvolvimento das primeiras vacinas.
Quando Pasteur começou a trabalhar com a fermentação da cerveja na década de 1860, a maioria das pessoas acreditava que a levedura não foi o agente causador da fermentação. A cerveja é uma sopa complexo de material, que contém proteínas, ácidos nucleicos,
bactérias, leveduras, e muito mais. Os cientistas sabiam levedura era parte do mix, mas eles consideraram como um subproduto da fermentação. Eles acreditavam geração espontânea catalisada por ar causada fermentação. A teoria da geração espontânea considerou que leveduras e bactérias foram criadas espontaneamente em fermentação. Na época, a teoria de que células vivas poderia levar a cabo a fermentação era muito "biológico". Os cientistas ainda não tinha aperfeiçoado suas técnicas de esterilização, e este foi um dos motivos da teoria da geração espontânea persistiu. Afinal, se um cientista acreditava que ele
esterilizado um meio, mas ainda continha células que mais tarde se multiplicam, afigura-se que a geração espontânea foi a resposta.
Pasteur não acreditava nisso. Pasteur baseou-se em seu estudo de vinho e não
acreditava que era o suficiente ar presente para explicar o crescimento da população de leveduras durante a fermentação. Ele projetou um experimento simples que poria fim à teoria da geração espontânea.
Hoje sabemos o experimento de Pasteur como a fermentação "pescoço de cisne". Ele encheu um frasco de pescoço de cisne com um meio mineral esterilizado. Pasteur teve a sorte de ter usado um meio com um pH que era ácida suficiente para ficar estéril em seu experimento. Na verdade, alguns dos frascos ele ainda preparados permanecem estéreis para este dia.
Air pode entrar, mas o pescoço de cisne retém a poeira, o que acarreta leveduras e bactérias. Uma vez que o pó não se pode chegar a forma, não há fermentação. Se o ar era tudo o que era necessário para a fermentação, a fermentação se ainda proceder, mas isso não acontece. Só quando o balão é inclinado pode líquido entrar no pescoço, tendo-se bactérias e leveduras, e a fermentação pode começar.
Esta era uma idéia controversa, e Pasteur passaria os próximos quinze anos conduzindo experimentos para provar certos aspectos. Ele também trabalhou com diferentes açúcares, incluindo os de frutas. Em 1879 sua teoria era firmemente no lugar e ele escreveu: "... não precisamos mais dizer: 'nós pensamos,' mas em vez disso," nós afirmamos, "que é correto," sobre a fermentação alcoólica e fermento.
Isso foi importante por muitas razões além do valor acadêmico. Depois de saber a causa de alguma coisa, você pode controlar melhor o processo que faz com que ele. Beermaking passou de algo que era mágico, com a cervejaria ter pouco controle, a algo que a cervejaria poderia controlar simplesmente por compreender levedura.
Pasteur compreendido imediatamente. Ele não só provou o que o fermento estava fazendo, ele teorizou que as bactérias e outras leveduras presentes foram a causa de sabores. Afinal, o objetivo do seu trabalho inicial era descobrir como evitar a "doença de cerveja."
Algumas cervejarias adotada suas ideias e começou a limpar as suas culturas e cervejarias levedura. Um desses cervejaria foi Carlsberg na Dinamarca. Carlsberg Laboratories, sob a direcção de Emil Christian Hansen, isolado pela primeira cepa de levedura lager e trouxe-o para o mundo da fabricação de cerveja em 12 de novembro de 1883. Seu nome científico era Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum (hoje S. pastorianus), mas a maioria dos fabricantes de cerveja chamar -lo "leveduras lager". Hansen também foi a primeira a desenvolver técnicas de cultura pura, técnicas que nós ainda usamos hoje em laboratórios de microbiologia. Era estas técnicas que permitiram Carlsberg Laboratories para isolar a cultura de leveduras lager puro. Não só foi Hansen capaz de crescer este novo leveduras lager na forma pura, ele também foi capaz de
armazená-lo por longos períodos em uma combinação de mosto e agar. Esta combinação de isolar culturas puras e armazenamento permitido cervejeiros de longo prazo para o
transporte de leveduras lager em todo o mundo, e logo depois, lager cerveja ultrapassou ale cerveja em todo o mundo.
Por que lager cerveja tornou tão popular? No momento em que Hansen isolado leveduras lager, a maioria das fermentações ale ainda continha algumas leveduras
selvagens e bactérias. A cerveja resultante, mesmo que fosse aceitável no início, tinha uma vida útil curta antes que foi ruim. Para muitas pessoas, a menos que trabalhou em uma fábrica de cerveja, a primeira cerveja limpo-gosto que eles tinham era, provavelmente, uma cerveja lager. cerveja lager também foi fermentado fresco, que suprimiu o crescimento de leveduras selvagens e bactérias. Portanto, cerveja lager teve uma vida útil mais longa, o que significava uma área de distribuição maior e aumento de vendas. É possível que muitas cervejarias mudou para fabricação de cerveja lager, porque eles viram isso como uma oportunidade para aumentar as suas vendas. Hoje, com as modernas técnicas de cultura pura e boas práticas de higiene, ale é tão livre de contaminação, mas a cerveja lager de mercado de massa continua a prosperar. É de marketing ou é o sabor mais atraente para o bebedor de cerveja de hoje?
Figura 1.1: Bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) que decoram a antiga cervejaria Carlsberg em Copenhague. Fotos cortesia de Troels Prahl.
Por fermentação é tão importante
Pensamos no processo de fermentação como dividido em duas etapas ou fases: o lado quente eo lado frio. O lado quente é o processo de cozimento (ou cerveja), que acontece na casa de preparar. O lado quente envolve a concepção receita, trituração, brassagem, e a fervura do mosto e lúpulo. O produto do lado quente, o mosto saltada, fornece o alimento para a levedura na segunda fase, o lado frio.
O lado frio começa como a cervejaria esfria o mosto, acrescenta fermento, e a
fermentação ocorre. Dependendo da receita, a levedura metabolizam cerca de 50 a 80 por cento do extracto de mosto, com o restante sendo proteínas, dextrinas, e outros compostos não metabolizada. O trabalho de Karl Balling mostrou que a levedura converter 46,3 por cento do extrato em dióxido de carbono, 48,4 por cento em etanol, e 5,3 por cento em nova massa de levedura (De Clerck, 1957). Embora estes números somam 100 por cento,
ignoram um aspecto muito importante da fermentação: Enquanto que metabolizam o extracto, células de levedura também produzir centenas de outros compostos. Estes
compostos existem em quantidades muito pequenas, a soma total das quais é menos do que 1 por cento da massa do extracto metabolizado, mas eles contribuem grandemente para dar sabor, e de facto, contribuir que é a essência da cerveja. Os tipos e quantidades destes compostos de sabor não são de forma constante e pode variar enormemente dependendo do fermento saúde, taxa de crescimento, saneamento e outros fatores.
Brewers pode facilmente evitar ou corrigir muitos dos problemas que surgem no lado frio do processo através da produção de erva-de-sanitária e criando um ambiente ideal
para o fermento. Com o domínio do lado frio, ganhamos um melhor controle sobre os sabores, aromas, aparência e textura de nossa cerveja. É isso, o lado frio e como o fabricante de cerveja manipula-lo, que é o foco principal deste livro.
Melhorar a Qualidade Fermentação
Assim, se o lado da levedura é tão importante, o que podemos fazer para torná-lo melhor? O primeiro passo é o de reconhecer quando existe um problema com a levedura. Enquanto um gato pode gritar quando está com fome ou ferido, o fermento não pode vocalizar. No entanto, podemos detectar muitos dos seus gritos de socorro pelo olhar, ouvir, provar, cheirar e sentir. Sim, sentindo. Conheça o seu fermento em todas as formas possíveis. Torne-se um whisperer fermento, se puder. Comece aprendendo a levedura executa quando a cerveja gosto muito. Tome notas sobre a fermentação e medir todas as variáveis que você pode. Obter um pouco de fermento para fora do tanque em diferentes estágios e inspecioná-lo. Depois de saber como ele se comporta, mantenha-se atento para mudanças na atenuação, off-sabores, fermentação lenta, e mudanças na floculação. Configurar uma área dedicada de sua cervejaria casa ou para o seu próprio laboratório básico. Com algumas ferramentas simples, você pode aprender ainda mais por meio de testes, tais como placas de fermentação e mutação forçados.
Você precisa adquirir o hábito de contar o seu fermento. No mínimo, medir o volume ou peso da levedura você lançar cada vez que você preparar. Meça a sua viabilidade em uma base regular, também. Usando o mesmo número de células no mesmo nível de viabilidade cada vez que é importante no desenvolvimento de cerveja consistente.
A cepa de levedura que você usa também é criticamente importante para tudo
relacionado a fermentação. Como as pessoas, cada cepa tem uma personalidade distinta. De fato, sucessivas gerações de uma mesma família de levedura terão seus próprios atributos únicos, quer relacionada com a temperatura de fermentação, a necessidade de oxigênio, ou nível de atenuação. No final, talvez o fator mais importante na boa fermentação é prevenir a contaminação de competir com o fermento.
Você não pode realizar nada disso no lado quente. Outros que a fervura, a luta contra a contaminação tudo acontece no lado frio. Se você controla o lado frio com taxas de pitching consistentes, se você entender o comportamento do seu fermento, e se você mantê-lo muito limpo, você tem uma oportunidade para o sucesso lado frio e uma excelente probabilidade de fazer grande cerveja.
Os princípios de boa fermentação
O que exatamente acontece durante a fermentação? Quando levedura fermenta uma
solução, ocorre uma transformação de uma substância açucarada a um um alcoólico, com a vantagem adicional de menor pH e compostos de sabor cerveja vitais. Um pH baixo dá produtos fermentados como proteção adicional contra bactérias nocivas, e os compostos de sabor (ésteres, álcoois de alto peso molecular, compostos de enxofre, e muitos mais)
adicionar as características que fazem cerveja gosto da maneira que faz. Se você fosse simplesmente para adicionar etanol puro para mosto ou sumo de uva, não seria o gosto de cerveja ou vinho, porque iria faltar aqueles fermentação crítica subprodutos.
O que precisamos para a fermentação ocorra? Muitos livros detalhe a bioquímica da célula de levedura, mas este não é um livro de levedura biologia. Para a cerveja, boa fermentação é mais sobre o que você precisa fazer e que tipo de equipamento que você precisa do que é sobre o que está acontecendo dentro de uma célula de levedura. É preciso muito pouco além de levedura e um líquido açucarado adequado para a fermentação ocorra. No entanto, para fermentações de trabalhar bem e conseguir o sabores, aromas e paladar que queremos, precisamos dos açúcares direita, levedura saudável, nutrientes, temperatura controlada, e equipamentos para monitorar o progresso da fermentação, em suma, precisamos de uma fermentação controlada .
Fermento
A parte mais importante da fermentação é a levedura. Levedura converter o açúcar de álcool, dióxido de carbono, e outros compostos que influenciam o sabor de alimentos e de bebidas fermentadas. Levedura fazer isso, a fim de tornar a energia e obter material para reprodução. Eles não se importam que você está tentando fazer uma grande cerveja.
Que tipo de levedura que precisamos? Ah, isso é onde fica interessante. Lotes de levedura pode converter açúcar em álcool, mas você vai querer usar uma estirpe que cria os melhores sabores para a sua cerveja. Às vezes a história escolhe uma pressão para você. Poderia ser uma cepa de levedura trazido para a cervejaria de cem anos atrás, ou pode ser uma pressão especificada em uma receita, para precisão estilística. Se você tem a
flexibilidade de escolher, você pode fazer sua própria investigação sobre a melhor linhagem para usar ou obter aconselhamento de um fornecedor ou de cerveja colega.
Independentemente de qual linhagem escolhida, ele deve estar em boas condições de saúde e acamparam na quantidade correta para a fermentação ideal. Se você comprar fermento de um laboratório, o laboratório, muitas vezes garante um certo nível de pureza e pode fornecer quantidades necessárias para lançar diretamente em sua bebida. Se você está comprando uma menor quantidade pitchable que ou crescer o seu próprio fermento de uma inclinação ou uma placa, uma atenção especial à viabilidade, vitalidade e pureza da cultura de levedura em todo o seu processo.
açucar
Levedura de alimentação em açúcares para criar álcool, mas as fontes de açúcar e a sua complexidade irá resultar em condições de fermentação variadas. A maioria dos
fabricantes de cerveja sabem que o tipo de açúcares criados no mosto, presentes no extracto de malte, ou adicionadas ao fermentador chaleira ou afectar o poder de
fermentação do mosto. Como regra geral, mais simples açúcares fermentáveis são mais do que de cadeia mais longa, açúcares mais complexos. Uma coisa que muitos cervejeiros não sabem é que o tipo de açúcares presentes também pode afetar sabores de fermentação. Por exemplo, a fermentação do mosto alta da glicose produz cervejas com maior do que as concentrações normais de ésteres (particularmente acetato de etilo, que tem gosto de adesivo ou solvente e acetato de isoamilo, que tem gosto de banana). Por outro lado, erva de alta no resultado de maltose em concentrações mais baixas destes ésteres. Quanto maior a gravidade de partida, mais forte será o efeito.
A fonte dos açúcares, também pode afectar a fermentação através de diferenças em nutrientes e precursores de aromas. Enquanto a fonte mais comum de cerveja é cevada maltada, cervejeiros em todo o mundo usam muitos amidos diferentes. Por exemplo, o sorgo é bastante popular na África, e está ganhando interesse na América do Norte como um ingrediente alternativa para os consumidores com alergias do trigo. Brewers também utilizam trigo, milho, arroz e pré-processados açúcares e xaropes.
A adição de um amido de adjuvante tais como arroz ou milho ao mosto ainda resulta nos mesmos tipos de açúcares (principalmente maltose), uma vez que as mesmas enzimas que convertem o malte de cevada maltada vai converter os amidos adjuntas. A preocupação quando se utiliza grandes porções de malte nonbarley é que o amido adjuvante muitas vezes não tem os mesmos nutrientes e precursores de aromas como malte de cevada, afectando, assim, a fermentação e o sabor da cerveja.
Oxigênio
O oxigénio é um factor crítico para o crescimento da levedura, e é muitas vezes o factor limitativo. Levedura uso de oxigênio para a síntese de esteróis. A utilização de levedura esteróis para manter as paredes celulares flexível, o que é importante para o crescimento celular e da saúde global da célula. Antes da fermentação, gaseificar o mosto refrigerados é necessária para promover o crescimento do fermento. Consideramos 8-10 ppm de oxigênio ao nível mínimo, com a quantidade de oxigênio variando necessário pela cepa de levedura e outros fatores, incluindo a gravidade específica. Cervejas com demandas de levedura mais altas, como lagers e cervejas de alta gravidade, tendem a exigir mais oxigênio.
Ao contrário do que muitos cervejeiros acredito, é possível overoxygenate seu mosto ao usar oxigênio puro. Se você fornecer um excesso de oxigênio, muito crescimento pode ocorrer, criando um excesso de fermentação subprodutos, resultando em menos de um personagem de fermentação ideal.
nutrientes
As células de levedura precisa de 100 por cento de suas vitaminas e minerais essenciais (nutrientes) para torná-lo através de uma fermentação bem nutrido e estar pronto para trabalhar novamente outro dia, da mesma forma que os humanos.
Uma erva de todo-o malte é uma excelente fonte de nitrogênio, minerais e vitaminas. Ele fornece a maior parte da necessidade vitaminas levedura para fermentação adequado, tal como riboflavina, inositol, e biotina. A levedura também requerem vários minerais
essenciais, tais como o fósforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potássio, cálcio, e de sódio. Como o fermento ocupam minerais e vitaminas do mosto, eles começam a fabricar as enzimas necessárias para o crescimento e fermentação. Podemos facilmente melhorar a saúde eo desempenho da levedura, assegurando eles têm os níveis adequados de
nutrientes. Se você estiver reutilizando fermento, isso é especialmente importante para a continuação do fermento saúde. Vários levedura comercialmente disponível suplementos nutricionais tornar mais fácil para garantir o mosto contém os minerais adequados e vitaminas para a saúde de levedura.
sistemas de fermentação diferentes criar resultados muito diferentes. Tradicionalmente, os fabricantes de cerveja utilizada, grandes recipientes de fermentação que foram abertas, vantajosa por várias razões. Uma delas é que eles ofereceram cervejeiros a capacidade de colher de fermento para muitas, muitas gerações, porque cervejeiros poderia colher o fermento da superfície. Estes navios são ainda bastante popular na Inglaterra. Muitos anos atrás, fabricantes de cerveja fermentar cervejas com uma combinação de levedura nativa e levedura de cerveja, reutilizados de lote para lote. Você ainda pode encontrar esses tipos de cervejas de hoje, embora a maioria das cervejas modernas são feitas com cepas individuais.
No entanto, estas grandes recipientes de fermentação abertas não estão sem o seu próprio conjunto de questões. Eles podem ser difíceis de limpar, e eles não são tão sanitária como moderna, fechada equipamento de fermentação. A maioria dos navios de cervejeiros hoje uso de fermentação com fundo em forma de cone, que têm suas próprias vantagens e desvantagens. Estes navios oferecem tecnologia no local limpo e excelente controle de temperatura, mas fermentadores extremamente altas pode colocar pressão adicional sobre levedura. O aumento das pressões parciais dos gases em solução pode afectar o
desempenho de levedura e o sabor da cerveja. Homebrewers têm a vantagem de tempo e liberdade económica, para que eles possam utilizar tudo de fermentadores abertos para versões menores de fermentadores cylindroconical comerciais.
Controle de temperatura
O controlo de temperatura é essencial para a cerveja consistente e de alta qualidade. Isto é muito mais importante do que a diferença entre fermentadores cónicas inox e baldes de plástico. Uma das coisas mais importantes a tirar deste livro é a importância da
temperatura de fermentação na qualidade da cerveja. Quando surge um problema, e não é um problema de contaminação, o primeiro lugar para procurar é a temperatura da cerveja ao longo de todas as fases de fermentação, a partir de lançamento através do
condicionamento final. temperaturas altas ou baixas afecta a produção de diversos
precursores de aroma anormais no início da fermentação. A temperatura também afecta a capacidade da levedura para reduzir muitos compostos de aroma anormais no final da fermentação. Grandes oscilações de temperatura não controladas produzir maus
resultados, especialmente quando os tamanhos dos lotes são pequenos. Quanto menor o tamanho do lote, o mais rapidamente que é afectada por alterações na temperatura ambiente.
Monitoramento de fermentação
equipamentos e métodos de monitorização podem variar muito em custo e complexidade. A cerveja pode conseguir um lote com algo tão simples como o poder de observação, um termómetro, e alguns testes manuais básicos. Maiores cervejarias comerciais, muitas vezes investir em sistemas de teste de computador sofisticados.
As medidas mais importantes durante a fermentação (em ordem de prioridade) são a temperatura, gravidade específica, pH, oxigênio e dióxido de carbono. A coisa importante a salientar é a necessidade de medições regulares e monitorar o progresso de fermentação. Você deve manter registros, e parte de cada registro deve incluir notas detalhadas sobre a quantidade de fermento que você armou, sua origem, a sua viabilidade, a gravidade e pH da
cerveja, volume de cerveja, temperaturas e notas de progresso diários. É através da sua atenção rigorosa à fermentação que você será capaz de identificar problemas no início, talvez redução de custos considerável no produto perdido.
2Biology, enzimas e Ésteres
Biologia de levedura
Nós dissemos que este não é um livro de biologia, mas precisamos entender um pouco biologia para trabalhar melhor com este minúsculo organismo. Taxonomistas classificam levedura como parte do reino fungo. Outros reinos incluem bactérias, animais e plantas. A maioria dos organismos do reino fungos, tais como moldes e cogumelos, são multicelulares, mas levedura é um organismo unicelular. Isto significa que a levedura não tem formas de protecção que têm organismos multicelulares, tais como a pele. No entanto, estes
organismos unicelulares pequenos são surpreendentemente resistente, tornando-se em número e replicação rápida que lhes falta em proteção.
Uma única célula de levedura é de cerca de 5 a 10 micra de tamanho e rodada para ovóide. Uma célula de levedura é dez vezes maior do que as bactérias, mas ainda
demasiado pequenas para serem vistas a olho nu. Na verdade, é preciso mais do que dez células de levedura para igualar o diâmetro de um cabelo humano. Um pequeno, colónia de levedura visível sobre uma placa de Petri contém, pelo menos, 1 milhão de células.
Existem mais de 500 espécies de levedura, e dentro de cada espécie são milhares de diferentes estirpes de levedura. Encontramos levedura em todo o mundo-vida no solo, em insetos e crustáceos, em animais e em plantas. Nos primeiros dias, os taxonomistas
classificam levedura como parte do reino vegetal. Olhe para qualquer peça de fruta madura e você pode estar certo de que a levedura é tudo sobre ele. Levedura pode viajar em pó, e correntes de ar carregam fermento para novas áreas. A levedura se contentar em
praticamente todas as superfícies, ansioso para encontrar mais açúcares para fermentar para que eles possam multiplicar. Olhe para aquela luz do sol que entrava pela janela da cervejaria. Você vê as partículas de poeira? Há uma boa chance de que eles estão
carregando levedura nativa, e as bactérias, também, apenas à espera de uma oportunidade para aterrar em sua cerveja. A maioria dos fabricantes de cerveja não quer levedura nativa em sua cerveja, e eles chamam estas leveduras selvagens. Mas o que dizer cepa de levedura de um segundo de cerveja que acidentalmente acaba em nossa cerveja? Consideramos qualquer levedura que não está no controle da cervejaria para ser uma levedura selvagem, e vamos usar essa definição para o resto deste livro. No entanto, quando a maioria das pessoas falam de leveduras selvagens eles são geralmente referindo-se a estirpes que não são de levedura de cerveja.
Brewers, os produtores de vinho e os destiladores usar algumas espécies muito específicas de levedura para seus produtos. genus do fabricante de cerveja é
Saccharomyces, que é derivado de latinizado grego e significa que existem duas principais espécies de leveduras, ale de cerveja e lager "fungo açúcar.": S. cerevisiae (levedura ale) e S. pastorianus (leveduras lager). Taxonomistas ir e voltar sobre se S. pastorianus é um
membro da espécie S. cerevisiae ou é sua própria espécie. Atualmente eles considerá-los como separados, e isso concorda com o mundo da fabricação de cerveja. leveduras lager passou por outros nomes no passado, S. uvarum e S. carlsbergensis. Enólogos mais
comumente usar tanto de S. cerevisiae ou S. bayanus, e é interessante notar que o fermento lager parece ter evoluído através da rara hibridação destas duas espécies (Casey, 1990).
genética de S. cerevisiae
Um gene codifica uma proteína, e a levedura tem cerca de 6000 genes. Sabemos disso porque levedura foi o primeiro organismo eucariótico a ter seu genoma sequenciado, por uma comunidade internacional de cientistas em 1996. Os genes são parte dos
cromossomos, e fermento tem dezesseis cromossomos diferentes. Em comparação, as bactérias têm um cromossomo, e as células humanas têm vinte e três. Normalmente, as células de levedura e humanas são diplóides, o que significa que eles contêm duas cópias de cada cromossoma; células haplóides conter apenas uma única cópia de cada cromossomo.
Fermento na natureza geralmente é diplóide e contém trinta e dois cromossomos, duas cópias de cada um dos cromossomos dezesseis. forma de levedura esporos no selvagem, que é uma parte fundamental do seu ciclo de acasalamento. Este cruzamento entre células de levedura selvagem leva a mudança evolucionária e é bom para a diversidade de
levedura e de saúde. No entanto, nós, como fabricantes de cerveja quer consistência a partir de levedura, não a diversidade e mudança genética rápida. Felizmente para nós, fabricantes de cerveja do passado trabalhou diligentemente, a seleção e reutilização de levedura, a ponto de levedura de cerveja acabou perdendo a capacidade de formar esporos e perdeu a capacidade de acasalar. Perder a capacidade de acasalar seriamente ameaçada mudança evolutiva, e hoje cervejeiros pode contar com o fermento para ser mais
consistente lote para lote. Além disso, a levedura de cerveja desenvolvido mais do que duas cópias de cada gene, uma ocorrência conhecida como poliploidia. Apesar de cópias de um cromossoma não são necessariamente isogénica (idênticos), a beleza de poliploidia é que uma mutação em um gene não incapacitar a célula; a levedura tem múltiplas cópias do gene para tornar o produto de proteína necessária. Poliploidia na levedura de cerveja é
possivelmente o resultado de cervejeiros aplicando pressão evolutiva por selecionar apenas o fermento que comportou-se como o último lote para reutilização.
Yeast Genetics determinar se uma célula de levedura é uma levedura de ale ou lager. Genética também determinam tudo o mais sobre uma célula. Embora saibamos a sequência de DNA (ácido desoxirribonucléico) de S. cerevisiae, nós ainda não sabemos o que cada gene faz. É pequenas diferenças na expressão do genótipo e ambiente que determinam fenótipo da levedura. O fenótipo é todas as características da célula: o que os açúcares que come, o que produz, o que nutricional e oxigênio exige que ele tem. Os cientistas estão a estudar formas de ver quais genes estão ativos em um determinado momento, mas até agora, isso resultou em pouca ajuda para os cervejeiros. Brewers hoje ainda dependem de as mesmas técnicas como fabricantes de cerveja do passado: olhando para o que o
fermento faz durante a fermentação (fenótipo), a fim de determinar a identidade, a condição, o desempenho ea pureza da levedura.
Estrutura levedura celular
Parede Celular.A parede celular é uma barreira de espessura, na maior parte de hidratos de carbono que envolve a célula. A parede celular de levedura é como uma proteção de seu conteúdo cesta de vime. Polissacáridos, proteínas, lípidos e constituir até 30 por cento do
peso seco da célula. Aproximadamente 10 por cento da proteína está presa na parede da célula. Existem três camadas com ligações cruzadas. A camada interna é uma camada de quitina, composta principalmente de glucanos; a camada exterior é na maior parte manoproteínas; e a camada intermédia é uma mistura dos dois (Smart, 2000).
Quando um clones de células de levedura em si e faz uma nova célula filha, ele cria uma cicatriz permanente na parede da célula, chamado de uma cicatriz bud. Uma cicatriz bud é composto principalmente de quitina, o mesmo material encontrado no exoesqueleto de insetos (Boulton e Quain, 2001). cicatrizes Bud às vezes são visíveis sob microscopia de luz. Durante um único ciclo de fermentação, a levedura de cerveja geralmente bud apenas algumas vezes, mas em um ambiente de laboratório, eles podem brotar até cinqüenta. Geralmente, a média de células de levedura ale não brotará mais de trinta vezes durante sua vida útil (em múltiplos ciclos de fermentação), e leveduras lager brotará apenas vinte vezes antes que eles são incapazes de bud mais.
Figura 2.1: Diagrama simplificado da estrutura da célula de levedura.
Membrana plasmática.A membrana de plasma, ou a membrana celular, é uma camada dupla de lípido entre a parede da célula e o interior da célula. Esta membrana semi-permeável determina o que entra e sai da célula, também fornecendo proteção ambiental adicional. Lipídios, esteróis, e proteínas formam essa membrana e dar-lhe fluidez,
flexibilidade e a capacidade de brotar para formar uma nova célula filha.
Levedura requer oxigénio molecular para colocar ligações duplas nos ácidos gordos e para controlar o nível de saturação de ácidos gordos. O nível de saturação determina a facilidade e extensão da ligação de hidrogénio que pode ocorrer entre os ácidos gordos e determina o seu ponto de fusão. Em lípidos, o nível de saturação controla a extensão à qual pode ocorrer a ligação de hidrogénio entre as caudas hidrofóbicas de lípidos.
