The Fix George tarde desenvolveu um sistema exclusivo para categorizar levedura de cerveja que você pode achar útil. Fix dividida cepas de leveduras em cinco categorias, em uma tentativa de organizá-los em termos de características de sabor. Ele dividiu leveduras ale em Limpe / Neutro, maltado / Ester produção e especializada. Ele dividiu leveduras lager em seco / Crisp e Full / Malte (Fix e Fix, 1997). O núcleo interessante e muito útil do conceito de Fix é que ele não se concentra sobre a região e estilo para o agrupamento, mas sim no caráter de fermentação. Isto torna mais fácil para pensar fora da caixa.
Aproximando-se linhagens de leveduras, desta forma liberta o fabricante de cerveja para fazer algo diferente, como o uso de levedura cervejeira europeia num pale ale-americano, em vez de as mesmas velhas estirpes americanas quase todo mundo usa. cepas de
leveduras não conhecem fronteiras de estilo, eo fabricante de cerveja que reconhece isso tem uma escolha muito maior de cepas para abastecer sua criatividade.
Nós gostamos abordagem de Fix e vamos cepas do grupo de caracteres para nossa discussão: cerveja • Limpe • frutado • híbrido • fenólica • Excêntrica lager • seco • Cheio Visão geral Strain Ale
levedura Ale é Saccharomyces cerevisiae, um grande grupo que inclui o fermento de pão, levedura de destilador, e muitas cepas de leveduras de laboratório. Brewers distinguir levedura ale cerveja por sua produção comportamento e sabor. levedura Ale fazer o que um fabricante de cerveja quer: eles fermentar rapidamente, consomem o perfil correto de
açúcares, tolerar níveis moderados de álcool e sobreviver às condições anaeróbias de fermentação.
cepas Ale também são conhecidos como leveduras top-fermentação, como o cabeça espumosa que aparece em muitas fermentações ale geralmente contém uma grande
quantidade de levedura. Durante a fermentação, a superfície hidrofóbica da levedura de ale faz com que os floculantes de levedura para aderir ao dióxido de carbono e subir para a superfície da cerveja (Boulton e Quain, 2001). Isso permite que os fabricantes de cerveja para recolher levedura a partir do topo do fermentador, conhecido como "corte superior." A vantagem de corte superior é que você começa uma grande safra de levedura. Esta levedura é muito saudável e tem pouco trub misturado com ele. A desvantagem reside na exposição da cerveja e levedura para o meio ambiente e a contaminação. Embora poucas cervejarias comerciais fora do top de culturas Reino Unido hoje, o processo está ganhando um pequeno mas crescente de seguidores entre homebrewers, porque sob as condições certas, pode ser uma técnica de gestão de levedura muito bem sucedido e eficaz. Consulte a seção "Yeast Coleção" (pp. 148-156) Deste livro para obter detalhes sobre técnicas de cultivo de topo.
Existem muitas variedades de leveduras cerveja inglesa, tudo a partir de estirpes muito limpos "Chico-tipo" para fenólicos cepas belgas. leveduras Ale incluem cepas que
dificilmente floculam em tudo e tensões que caem como uma tonelada de tijolos. Comparar uma estirpe ale contra outro e você vai achar que eles podem flocular diferente, atenuar de forma diferente, e produzir diferentes perfis de sabor.
Mesmo que cepas de ale são diversas, que têm semelhanças. A maioria das cepas ale tem uma faixa de temperatura de fermentação ideal que paira em torno de 68 ° F (20 ° C). Além disso, a maioria das leveduras de ale pode tolerar condições de calor até 95 ° F (35 ° C), mas produzem o melhor sabor fermentação em torno do meio de 60s superiores (18 a 21 ° C). Em caso de dúvida, use 68 ° F (20 ° C) como ponto de partida quando se trabalha com uma cepa de levedura ale desconhecido. Todas as leveduras ale produzir uma variedade de compostos que reconhecemos como sabores e aromas característicos ale. Se uma estirpe produz uma pequena quantidade destes compostos, cervejeiros pensar nisso como uma estirpe "-fermentação limpa". Quando uma estirpe produz mais destes compostos
(especialmente ésteres e álcoois superiores), os cervejeiros se referem a ele como um ou tensão "frutado" "estery".
Cepas Ale limpas
cepas ale fermentadoras limpas são muito populares nos Estados Unidos, porque, mesmo a temperaturas ale e tempos de fermentação, eles podem produzir cervejas quase lagerlike com sabor frutado e fusel álcoois muito baixos. Estes fermentadores limpas mostrar
formulação receita de um fabricante de cerveja mais do que outras estirpes. O fabricante de cerveja controla a maior parte das características de sabor e aroma por sua escolha de malte, lúpulo, formando temperaturas, e a temperatura de fermentação. estirpes
geralmente limpo fermentar mais lentamente do que as estirpes frutados e flocular a uma taxa de forma, permanecendo na suspensão suficientemente longo para condicionar a cerveja adequadamente. Estas leveduras podem produzir pequenas quantidades de enxofre sob condições estressantes, como a alta pressão, deficiências nutricionais, grandes
variações de temperatura ou uma temperatura de fermentação demasiado frio. Exemplos de linhagens de leveduras nesta categoria são California / American, escocês, e ale
Europeia.
Frutados Ale Cepas
cepas ale frutados são tradicionais na Inglaterra, e eles estão crescendo em popularidade nos Estados Unidos como a educação do consumidor melhora. Enquanto alguns fabricantes de cerveja ale considerar frutado estirpes um pouco menos versátil do que as estirpes ale limpas, outros argumentam que as estirpes frutados são capazes de criar cervejas que são muito mais interessante. cepas ale que produzem mais caráter de fermentação pode adicionar um monte de personagem para a sua cerveja. Eles são como um grande fator no caráter da cerveja como são os outros ingredientes. Enquanto que fermentar à mesma temperatura como as estirpes ale limpas, estas estirpes de leveduras produzem e vazar mais dos sabores únicos e interessantes aromas e a partir da célula de levedura, à mesma temperatura. cepas ale Fruitier normalmente fermentar e flocular muito rapidamente, permitindo que o fabricante de cerveja para produzir cerveja terminada em menos tempo do que quando se utiliza uma cepa ale limpo. Estas estirpes tendem a formar grandes aglomerações de levedura durante a floculação, resultando em cerveja clara e brilhante na ordem curta. Uma desvantagem comum com tal fermentação rápida e floculação é que a levedura tende a deixar mais sub-produtos, tais como a diacetilo, por trás. Estas cervejas pode ter sugestões de mel, ameixa, cítrico, e acidez, dependendo da estirpe. Exemplos desta categoria são aqueles identificados como britânicos, irlandeses, australianos, e algumas cepas ale belgas.
Cepas Ale híbridos
Biologicamente, não há estirpes híbridas ale. cepas de leveduras lager parecem ter evoluído através da rara hibridação de S. cerevisiae e S. bayanus (Casey, 1990), mas não é isso que a maioria dos fabricantes de cerveja querem dizer quando dizem "híbrido". Eles estão se referindo a estirpes ale que as cervejeiras comumente fermento em temperaturas mais frias do que a fermentação média ale; estas cepas de leveduras produzir uma cerveja limpa, quase lagerlike. Tradicionalmente, os cervejeiros usariam estas estirpes de estilos como Altbier e Kölsch. Mesmo quando fermentado a temperaturas mais quentes, o frutado é contido. Nos últimos tempos, estas leveduras têm encontrado popularidade fora desses estilos de cerveja limitados, com as cervejeiras usá-los em tudo, desde cerveja de trigo americano para o vinho de cevada. Estas estirpes geralmente limpo fermentar mais lentamente do que as estirpes frutados, e flocular a uma taxa de forma, permanecendo em suspensão tempo suficiente para atenuar ou condicionar a cerveja. Eles também produzem quantidades vestigiais de enxofre, mas não tanto como as estirpes de levedura de lager.
Brewers muitas vezes se referem a Califórnia levedura comum, como uma cepa híbrida. É uma estirpe lager, e os resultados são semelhantes a uma lager estery. Usando cepas de lager em temperaturas ale é uma área aberta para a experimentação, mas tenha em mente que os resultados podem variar substancialmente de estirpe para estirpe.
cepas fenólicos são tradicionais em cervejas do tipo belga e cervejas Weizen alemães. O aumento da produção fenólica é a característica que a maioria dos fabricantes de cerveja equiparar com cepas de leveduras belgas. Um fenol é um anel aromático hidroxilado, um composto com um anel de carbono de seis membros ligado directamente a um grupo hidroxilo (-OH). Estas são a mesma classe de compostos usados em alguns anti-sépticos, e alguns consumidores descrevem o seu sabor e aroma como medicamento.
Em muitas destas estirpes fenólicos, atenuação tende a ser elevada e floculação tende a ser baixo. No entanto, há muitas exceções. Por exemplo, no passado algumas cervejas quinta belgas teve gravidades baixos de partida (6 a 8 ° P), e os fabricantes de cerveja parecem ter favorecido a reutilização de levedura de lotes com baixa atenuação, talvez para tentar manter a cerveja por ser muito fina e seca . O resultado de que a pressão selectiva hoje é que estas estirpes única atenuar cerca de 50 por cento. Historicamente, os
arremessos de levedura para muitas dessas cervejas quinta não eram puros. Na fazenda havia nenhum laboratório para manter uma cultura pura, eo passo teria sido uma
combinação de estirpes e talvez até algumas bactérias de rastreio. Esta combinação teria atenuado a cerveja mais e talvez acrescentado mais personalidade a ele.
As cepas de cerveja de trigo alemã produzir um fenólica e caráter éster que é tradicional em cervejas Weizen alemães. Sem este cravo picante e caráter de banana frutado, não seria um weizen alemão. A cervejaria utilizando uma estirpe ale limpo com a mesma receita eo processo acaba vez com um bom exemplo de uma cerveja de trigo americano, que tem nenhum desses fenóis ou ésteres. Se uma cerveja contém estes sabores sem querer, quando não estiver usando uma cepa fenólica, nós suspeitamos leveduras selvagens como um provável culpado. No entanto, utilizado intencionalmente, nas mãos de um fabricante de cerveja qualificado, essas leveduras podem produzir um equilíbrio agradável de sabores que se misturam bem com os outros ingredientes.
Existem apenas algumas estirpes de cerveja de trigo alemã disponíveis comercialmente. Eles diferem um pouco e se distinguem principalmente pelo perfil de sabor. Por exemplo, uma estirpe de levedura terão um éster de banana dominante que aumenta ou diminui com a temperatura de fermentação, enquanto que o outro não irá produzir éster de banana muito independente da temperatura de fermentação.
Estas estirpes de cerveja de trigo fenólicos raramente produzem níveis de diacetil detectáveis, embora alguns irão produzir enxofre. É importante para assegurar a fermentação vigorosa e deixou fermentação ficar completa antes de capping do fermentador. Alguns cervejeiros gostaria de limitar o fermentador perto do final da
fermentação para carbonato a cerveja, prendendo o CO2 restante. Ao fazer isso, a cervejaria também armadilhas qualquer enxofre que permanece na cerveja, que não vai embora sem esforços extraordinários. Isto aplica-se a fabricação de cerveja lager bem.
Como o fermento selvagem, a maioria das cepas fenólico cerveja não flocular bem. Esta é uma característica desejada em muitas cervejas tradicionais de trigo alemã, ajudando a adicionar um pouco de nebulosidade. Você ainda quer a levedura a flocular e se estabelecer em algum grau; caso contrário, a cerveja seria tão leitosa como uma cultura de levedura e seria o gosto, também.
cepas fenólicos típicos são hefeweizen alemão, cerveja inglesa belga e belga ale Trappist / abadia.
Excêntricas Ale Cepas
Brewers muitas vezes consideram estirpes ale que não se enquadram nas categorias anteriores para ser excêntrico. Eles usam mais deles na fabricação de cerveja cervejas do tipo belga do que em outros estilos de cerveja. Estes incluem cepas que produzem
compostos de aroma incomuns que alguns podem considerar interessantes, tais como terra, curral, ou azedo, e estirpes que exibem comportamento incomum, como leveduras super-alta gravidade.
Há alguma sobreposição entre esta categoria e as cepas fenólicos, mas há tanta
diversidade de cervejas do tipo belga que as linhagens quase desafiam a classificação. No entanto, todos estes estilos de cerveja belgas partilham uma característica comum: a importância do caráter fermento para o estilo. Algumas cervejas podem ter um caráter de levedura mais contido, outros são mais para a frente, mas todos eles dependem de
compostos de fermentação particulares à cepa de levedura, se eles são um bom exemplo do estilo. Das cepas maioria dos fabricantes de cerveja preferem para cervejas de estilo belga, a maioria tende a atenuar bem, não flocular bem, e têm perfis de sabor interessantes, muitos dos quais incluem fenóis. No entanto, ainda há muito que distingue uma estirpe de tipo belga de outro. Você não pode simplesmente tomar qualquer fermento "de estilo belga" e fazer uma Witbier de estilo belga. Enquanto alguns consumidores pode dizer que tem um "caráter belga," não terá o mesmo aroma e sabor como um Witbier tradicional belga a menos que você fermentar com um autêntico estirpe Witbier belga. Na verdade, muitas cepas de leveduras de estilo belga fazer muito mais do que produzem fenóis.
Embora existam algumas cepas que são relativamente limpos, muitos produzir uma grande quantidade de ésteres, álcoois superiores, e sabores de terra e até mesmo ácidos. Eles não flocular bem, o que não é necessariamente uma característica desejada, a não ser que este é parte do que faz com que essas cepas de leveduras atenuar uma cerveja a um grau maior do que mais estirpes floculantes.
Hoje, para a maioria dos fabricantes de cerveja belgas, a levedura é tudo. Enquanto muitos fabricantes de cerveja belga irá compartilhar livremente informações sobre o resto do seu processo de fabricação de cerveja, sua matriz é sagrada e algo a ser protegido. cervejeiros belgas acreditam que a levedura que eles usam para a sua cerveja é tão importante que muitas das cervejarias belgas maiores, e até mesmo alguns dos mais pequenos, têm alguns dos mais sofisticados equipamentos de laboratório, processos e controle de qualidade na indústria.
A cervejaria Chimay é um bom exemplo. Pai Theodore isolado levedura Chimay em 1948 pela utilização de técnicas de cultura pura. Chimay tem fabricado suas cervejas com uma única estirpe desde então. Chimay fermentação e práticas de levedura incluem uma quantidade significativa de testes de laboratório. Os cervejeiros usar novas culturas de levedura para cada lote, e eles centrifugar sua cerveja três vezes para remover a levedura após a fermentação e adicionar novamente fermento para o acondicionamento em garrafa. Tudo isso é uma prova de quão importante eles acreditam saúde de levedura é a qualidade da cerveja.
Da mesma forma, outras cervejarias belgas estreitamente controlado e vigiado suas cepas de leveduras, criando uma pressão seletiva para sabores e aromas únicos. Devido à importância da cerveja na cultura belga, um grande número de leveduras cerveja inglesa,
cada um com diferentes conjuntos de características, estão disponíveis hoje para
experimentar para fazer cervejas tradicionais de estilo belga ou para novas interpretações sobre os estilos tradicionais.
lager Cepas
Além da capacidade para fermentar a melibiose (pp. 254-256), Quais são as diferenças entre ale e leveduras lager? Brewers às vezes se referem ao fermento lager como "baixa fermentação", porque durante a fermentação a maioria das cepas de lager não subir ao topo ou subir apenas minimamente. Claro, sempre há exceções, e algumas verdadeiras linhagens lager não subir ao topo como o fermento ale. Mesmo que a maioria das cepas de lager são fermentadores de fundo, eles não são altos floculadores. Muitos fabricantes muitas vezes pensam erroneamente de floculação como o processo de deixar cair levedura para o fundo do fermentador, e de uma estirpe que não subam para o topo durante a fermentação deve ser uma estirpe altamente floculento. Como mencionado anteriormente, a floculação é a agregação de levedura em aglomerados de levedura, não o processo de deixar cair para o fundo. O floculante mais de uma estirpe, mais ela tende a subir em bolhas de CO2 durante a fermentação. Porque a maioria das cepas de lager não são muito
flocculent, eles não tendem a subir ao topo. Em vez disso, eles permanecem em suspensão durante períodos mais longos do que a maioria das estirpes de ale, permitindo-lhes reduzir mais dos subprodutos formados durante a fermentação.
Lager trabalho levedura mais lentamente e produzem menos ésteres e álcoois
superiores a temperaturas de fermentação mais frios, geralmente de 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C), mas a fermentação lenta e temperaturas frescas também manter mais de enxofre em solução e tornar mais difícil para o levedura para reabsorver diacetil. Embora todas as cepas geralmente produzem menos ésteres a temperaturas mais baixas, alguns fabricantes de cerveja pode perguntar por que a maioria das cepas de lager produzir menos ésteres do que a maioria das cepas de ale à mesma temperatura. Uma razão é que a excreção de ésteres depende da membrana celular, e a maioria das estirpes de lager irá reter mais ésteres no interior da célula (Mussche, 2008).
cepas Lager se dividem em dois grupos básicos: aqueles que produzem um mais seco, mais limpo, batata frita, refrescante qualidade e aqueles que, embora ainda limpo e lagerlike, produzir um sabor maltado, arredondado, e complexo. Selecione uma das estirpes batata frita, seca, quando se formando mais algumas cervejas de estilo americano alemão, escandinavo e. Em comparação, usar as cepas maltado para estilos de Helles
Munique para Munique Dunkel e todos os outros estilos lager malte. Além de um caráter de malte aumentou, estas estirpes, muitas vezes produzir uma cerveja com mais de enxofre e um ligeiro sabor frutado. Os fabricantes muitas vezes rotular essas leveduras lager como alemão ou Munique lager, ea descrição enfatiza o caráter de malte.