A maioria de nós tê-lo feito. Não estamos desfrutando de uma lambic belga soberbamente feito, e começamos a pensar sobre fermentação espontânea em nosso próprio quintal. E se nos propusemos um balde de overnight mosto? E se nós mergulhado uma maçã de nossa árvore no mosto? Enquanto a maioria das cervejarias tentar evitar a exposição a essas influências, um número de almas corajosas incentivar a inclusão de organismos que ocorrem naturalmente no seu processo de fermentação. Quando o assunto vem à tona, muitos pensam imediatamente das cervejarias do Vale do Senne em torno de Bruxelas. Sim, eles abriram o caminho ao longo de séculos de fabricação de cerveja, mas mais e mais fabricantes de cerveja estão explorando esta área excitante de seu ofício. Jolly abóbora Artisan Ales em Dexter, Michigan, é um deles. De acordo com Ron Jeffries, proprietário / cervejaria, o projeto de sistema de aquecimento e refrigeração da cervejaria puxa o ar fresco da noite não filtrada, dando microorganismos locais uma oportunidade para resolver em seus fermentadores abertos. Jolly abóbora fermenta principalmente seus cervejas com uma estirpe comercial, mas a longo prazo a re-utilização da cultura de lote para lote, e o influxo de outros organismos, foi desenvolvido um perfil único e saborosa ao longo do tempo.
Na fermentação espontânea, dependemos de micróbios já presente nos ingredientes (uvas, maçãs, peras) ou que viajam em pó em suspensão ou insetos para inoculação. Como você pode imaginar, os resultados são muitas vezes altamente variável. Embora possa haver leveduras capazes de o tipo de fermentação deseja, é muitas vezes lado a lado com outros micróbios, tais como bactérias e fungos.
Há algum debate sobre se você pode até encontrar leveduras que produzem álcool na superfície de várias frutas. A teoria é que a levedura já está presente no equipamento utilizado para o processamento e a fermentação. No entanto, os estudos descobriram S. cerevisiae nas maçãs espontaneamente fermentadas (Prahl, 2009). Isso não significa que a S. cerevisiae está presente em todos os frutos ou outras plantas, mas parece provável que a maioria das frutas que suporta, pelo menos, uma pequena população.
Se a coleta organismos de frutas ou o que lhes permite resolver com o ar da noite, a quantidade de levedura presente vai ser bastante pequena em comparação com o
montante que seria necessário para mesmo o menor lote de cerveja. Muitos fabricantes de cerveja contornar este problema primeira inoculação com uma cultura pura a uma taxa de pitching apropriado e, em seguida, permitindo que organismos adicionais para estabelecer- se na cerveja aberta. O momento da exposição e da taxa de pitching primário pode ter um enorme impacto sobre os resultados do processo. Não há regras, e tudo que você pode fazer é experimentar com a taxa de arremesso inicial, a quantidade de tempo que você deixar o fermentador aberta, e se você expor o mosto antes, durante ou depois da
fermentação está completa. O pH, IBUs, a quantidade de álcool presente, estação do ano, e da quantidade de açúcar residual todos têm um efeito sobre a resposta dos organismos secundários.
E se você quiser mais controle e quer evitar todas as outras bactérias e fungos? Talvez você queira criar sua própria cultura pura do que é no seu quintal. Você pode realizar algumas pequenas fermentações quer por expô-los durante a noite ou por imersão algum fruto no mosto. Mantenha o simples mosto, apenas malte claro e um baixo nível de saltos. Você pode provar os resultados para ver se qualquer um dos experimentos tem um
personagem que você deseja manter, em seguida, colher e placa dos organismos presentes na que a cerveja. A partir das colónias que crescem sobre a placa, executar mais testes de fermentação para ver quais contribuem os sabores que você gosta.
Um fator que você pode alavancar a sua vantagem é que a mistura de organismos vai mudar depois fermentações repetidas para favorecer os atributos que lhes permitem sobreviver no ambiente que você fornecer. Vamos dizer que mais uma vez: o ambiente que você fornecer coloca pressão seletiva sobre os organismos e favorece uns sobre os outros. Use isso a seu favor. Se você tem uma fermentação alcoólica, onde o pH caiu, os nutrientes são limitados, o oxigênio é inexistente, e o nível de álcool aumentou-alguma variante de S. cerevisiae é provavelmente vai ser o nadador mais forte na piscina. Deve ser capaz de outcompete maioria das bactérias presentes.
Uma vez que você tem um favorito de seu lote julgamento, assumir esse resultado e fermentar outro lote de teste, ao mesmo gravidade específica, IBUs, e outros fatores de cerveja alvo. Isso irá favorecer alguns organismos e não outros, eliminando aqueles que não podem lidar com o seu meio ambiente. Se o seu objetivo é fazer uma cerveja de alta etanol com a levedura recém-descoberta, você pode querer começar com uma levedura ale neutra, ao mesmo tempo. Isso irá garantir um nível mais elevado de álcool e ajudará a eliminar quaisquer organismos que não podem sobreviver nesse ambiente. Reutilização acabará por favorecer os organismos com uma tolerância de álcool superior.
Se você deseja isolar um organismo, use estas etapas na repetição para criar sua própria cultura pura:
1. Colheita do sedimento da fermentação.
2. Diluir o sedimento e placa de modo que você pode escolher colónias individuais, puros. 3. Transferência de colônias separadas para pequenos lotes experimentais de mosto.
4. Verifique os resultados do ensaio com o gosto, aroma, ou outros testes. Se houver uma falha, começar novamente. Se os resultados são o que você quer, avançar.
5. Pegue o resultado e propagar-se em um volume maior.
Ao trabalhar com leveduras nativas pode ser interessante, a realidade é que a obtenção de bons resultados não é trivial. Dependendo do meio utilizado, também é potencialmente perigoso. Em condições de aerobiose e com um pH suficientemente elevado pode suportar o crescimento de agentes patogénicos. Tenha cuidado ao degustação qualquer fermentação nativa, especialmente se ele não cheira a cerveja. Mesmo que isso não é funky, poderia ser perigoso. Você pode querer evitar degustação qualquer fermentação espontânea,
esperando até que você tenha isolado as leveduras e cresceu uma cultura pura a partir deles.
4Fermentation
A fermentação é onde fazemos cerveja. O ditado, "Brewers fazer mosto, levedura fazer cerveja", é verdade, mas como fabricantes de cerveja, temos um monte de controle sobre como levedura fazer a nossa cerveja. Embora possa parecer que uma cepa específica vai lutar nossos desejos ao longo do tempo, aprendendo o que faz um carrapato tensão, e aproveitando esse conhecimento, nos dá alguma medida de controle sobre o nosso
fermento. Uma grande parte do que faz um grande fabricante de cerveja é a compreensão e manipulação de fermentação para o resultado ideal. Enquanto você não pode fazer uma estirpe de fazer algo que não é fisiologicamente capaz de fazer, você pode fazê-lo responder com o melhor de sua capacidade.