R
ECEITUÁRIO-
P
ADRÃO
Í
NDICE
TORTA DE BATATA COM CARNE ... 01
ISCAS À MODA CHINESA ... 02
FRANGO COM ABOBRINHA ... 03
BIFE GRELHADO ... 04
FRANGO COM PEPINO À CHINESA ... 05
CAÇAROLA MEXICANA DE PEIXE ... 06
CARNE MOÍDA COM ABÓBORA E QUIABO ... 07
FRANGO GRELHADO ... 08
PICADINHO À FAZENDEIRA ... 09
PANQUECA DE FRANGO E ESPINAFRE ... 10
PEIXE ENSOPADO ... 11
FRANGO CAMPESTRE ... 12
TORTA DE BATATA COM FRANGO ... 13
CAÇAROLA DE FÍGADO ... 14
T
ORTA DE
B
ATATA COM
C
ARNE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Batata 15 kg Carne moída 10 kg Farinha de trigo 2 ½ kg Margarina 750 gramas Ovos 20 unidades Fermento em pó 50 gramas
Queijo ralado 50 gramas
Gemas batidas 10 unidades
Cebola ½ kg
Tomate picado ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos. Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar.
I
SCAS À
M
ODA
C
HINESA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Fraldinha em iscas 15 kg
Pimentão verde cortado 1 kg
Pimentão vermelho cortado 1 kg
Cebola cortada 1 kg
Acelga (somente a parte branca, cortada em triângulos) 2 kg
Molho de soja 1 litro
Amido de milho 50 gramas
Modo de Fazer:
- Aquecer óleo em uma panela e colocar a carne até ficar levemente dourada. - Acrescentar os pimentões, a cebola e a acelga.
- Adicionar o molho de soja, temperar com sal e deixar cozinhar até os vegetais ficarem bem macios.
F
RANGO COM
A
BOBRINHA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango cortado em pedaços 18 kg
Abobrinha cortada em rodelas 6 kg
Molho de tomate 1 litro
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com sal.
- Dourar o frango com óleo em uma panela; juntar o molho de tomate, água em quantidade suficiente e cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por cerca de 20 minutos.
- Acrescentar a abobrinha, tampar a panela e cozinhar por mais 10 minutos (ou até que a abobrinha esteja macia).
B
IFE
G
RELHADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Carne bovina 15 kg
Sal quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar a carne com o sal.
F
RANGO COM
P
EPINO À
C
HINESA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango cortado em pedaços 15 kg
Pepino descascado cortado em rodelas 10 kg
Molho de soja 1 ½ kg
Açúcar 100 gramas
Amido de milho 300 gramas
Modo de Fazer:
- Cortar as rodelas de pepino ao meio (em meia-lua). Reservar. - Assar o frango no forno.
- Em uma panela, misturar água, o molho de soja e o açúcar. Deixar levantar fervura, apagar o fogo e acrescentar o amido de milho dissolvido em um pouco de água fria.
- Fritar as rodelas de pepino em óleo quente e misturar com o molho já feito. - Juntar o frango já assado.
C
AÇAROLA
M
EXICANA DE
P
EIXE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Peixe 20 kg
Pimentão verde cortado 1,3 kg
Pimentão vermelho cortado 1,3 kg
Tomate 2 ½ kg
Milho em lata 4,2 kg
Cebola cortada 3 kg
Alho quantidade suficiente
Azeite quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar o peixe com sal.
- Refogar o peixe no azeite, no alho, na cebola e nos pimentões. - Acrescentar o milho e o tomate e levar para assar em uma fôrma.
C
ARNE
M
OÍDA COM
A
BÓBORA E
Q
UIABO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Carne moída 12 kg
Abóbora cortada em cubos 8 kg
Quiabo cortado em rodelas ½ kg
Vinagre branco 50 ml
Cebola picada 1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar o quiabo em água quente com o vinagre e sal. Reservar. - Cozinhar a abóbora “al dente” em água fervente com sal. Reservar. - Refogar a carne moída com a cebola, temperando com sal.
F
RANGO
G
RELHADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango 15 kg
Sal quantidade suficiente
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com o sal.
P
ICADINHO À
F
AZENDEIRA
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Carne moída 12 kg
Pimenta-do-reino 10 gramas
Cebola picada ½ kg
Molho de tomate ½ litro
Milho em lata 1 kg
Vagem cozida 1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Refogar a carne moída com a pimenta-do-reino, a cebola e o molho de tomate, temperando com sal.
- Deixar cozinhar em fogo brando até a carne moída ficar macia. - Acrescentar o milho e a vagem, misturar e despejar em assadeira. - Levar para assar em forno médio até dourar.
P
ANQUECA DE
F
RANGO E
E
SPINAFRE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Massa básica para panqueca 100 unidades
Frango 9 kg
Molho de tomate 3 ½ litros
Espinafre 3 ½ kg
Cebola picada 1 ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar o frango em água com sal. - Desfiar o frango cozido. Reservar.
- Limpar o espinafre e levá-lo ao fogo em água fervente. Escorrer rapidamente e colocar em água fria para interromper o cozimento e manter a cor verde natural.
- Cortar o espinafre em tiras finas e misturar com o frango desfiado e a cebola. - Adicionar metade do molho de tomate a essa mistura.
- Rechear a massa para panqueca com essa mistura e enrolar.
- Colocar em uma assadeira, cobrir com o restante do molho e levar ao forno (já quente) a 180ºC por 5 minutos.
P
EIXE
E
NSOPADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de peixe 18 kg
Tomate picado 2 ½ kg
Cebola picada 1 ½ kg
Pimentão cortado 600 gramas
Leite de côco 2 litros
Modo de Fazer:
- Refogar a cebola, o tomate e o pimentão. - Acrescentar o leite de côco.
F
RANGO
C
AMPESTRE
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Filé de frango cortado em pedaços 18 kg
Tomate sem pele picado 5 kg
Batata-doce cortada em cubos 13 kg
Cebola picada 1 kg
Modo de Fazer:
- Temperar o frango com sal.
- Assar o frango com óleo em uma assadeira no forno.
- Em uma panela, colocar o tomate, a batata-doce, a cebola e um pouco de água. - Tampar a panela e deixar ferver.
- Abaixar o fogo e deixar cozinhar até que a batata-doce fique macia. - Acrescentar o frango já assado e deixar cozinhar por mais 15 minutos.
T
ORTA DE
B
ATATA COM
F
RANGO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Batata 15 kg Frango 10 kg Farinha de trigo 2 ½ kg Margarina 750 gramas Ovos 20 unidades Fermento em pó 50 gramas
Queijo ralado 50 gramas
Gemas batidas 10 unidades
Cebola ½ kg
Tomate picado ½ kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar as batatas, amassá-las e acrescentar a farinha de trigo, a margarina e os ovos. Misturar até dar ponto de liga; juntar o fermento em pó e o queijo ralado. Reservar.
- Cozinhar o frango e desfiá-lo, refogando-o depois com a cebola e o tomate, temperando com sal.
C
AÇAROLA DE
F
ÍGADO
Ingredientes Quantidade para 100 Pessoas
Fígado bovino cortado em cubos 12 kg
Margarina ½ kg
Batata cortada em cubos 10 kg
Cenoura cortada em cubos 5 kg
Vagem cozida picada 5 kg
Cebola picada 2 kg
Modo de Fazer:
- Cozinhar em água fervente com sal a batata, a cenoura e a vagem. Reservar. - Derreter a margarina e juntar o fígado, refogando-o e temperando com sal.
S
ALADA DE
M
ACARRÃO
Ingredientes Quantidade em gramas
Macarrão tipo parafuso cozido 18 kg
Iogurte natural 4 ½ kg
Queijo prato em cubos 2 kg
Presunto em cubos 2 kg
Beterraba ralada 1 kg
Ervilha em conserva 3 kg
Sal quantidade suficiente
Preparando a salada:
- Misturar o iogurte, o queijo, o presunto, a beterraba e a ervilha. Temperar com o sal. - Acrescentar o macarrão e misturar.
