Avaliação de espigas de milho-verde cultivadas organicamente e
resfriadas com água gelada
Silvia Antoniali1; Juliana Sanches2*; Neli Cristina B dos Santos3
1APTA - Pólo Extremo Oeste - UPD Araçatuba. Avenida Alcides F. Chagas, 122, 16055-565
Araçatuba-SP, santoniali@iac.sp.gov.br; 2APTA - IAC - Centro de Engenharia e Automação. CP.26, 13201-970
Jundiaí-SP, jsanches@iac.sp.gov.br; 3APTA - Pólo Extremo Oeste - UPD Andradina. CP.67, 16.900-000
Andradina-SP, neli@apta.sp.gov.br. * Bolsista Produtividade CNPq
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade pós-colheita de duas cultivares de milho para colheita de espigas verdes provenientes de cultivo orgânico resfriadas com água gelada. As avaliações foram realizadas aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias com relação a perda de massa, qualidade visual, incidência de podridões, presença de odor fermentado, sólidos solúveis, acidez titulável e pH. Concluiu-se que as espigas de milho verde das cultivares testadas e embaladas com filme de PVC podem ser armazenadas a 7 °C e 49% UR por até 14 dias sem afetar a qualidade comercial. As submetidas ao resfriamento com água gelada se conservam por mais 7 dias. Os fatores limitantes para o descarte são a presença de odor fermentado e incidência de podridão.
Palavras-chave: Zea mays, resfriamento, pós-colheita, filme de PVC. ABSTRACT
Evaluation of green corn ears grown organically and cooled by hydrocooling system
This work aimed to evaluate the postharvest quality of corn cultivars for green ear harvested grown organically and cooled by hydrocooling system. Evaluations were performed at 0, 7, 14, 21 and 28 days with respect to weight loss, visual quality, decay incidence, presence of fermented odor, soluble solids, titratable acidity and pH. The ears of corn cultivars tested and packaged with PVC film can be stored at 7 ° C and 49% RH for 14 days without affecting the commercial quality. The ears of corn submitted at hydrocooling can maintain the commercial quality for seven additional days. The limiting factors for the discard of ears of corn are the presence of fermented odor and rot incidence.
Keywords: Zea mays, precooling, postharvest, PVC film.
O resfriamento rápido tem um importante papel na otimização do processo de armazenamento e conservação de produtos hortícolas. Esta tecnologia favorece o produtor rural pois, com a aplicação de um resfriamento rápido e conservação em câmaras frigoríficas, pode-se obter benefícios na manutenção da qualidade e no aumento do tempo de comercialização de diversos produtos.
Segundo Santos et al. (2005), o produtor que oferecer espigas de qualidade produzidas organicamente poderá receber 30% a mais no valor de venda em comparação às produzidas no sistema convencional devido ao aumento na procura por alimentos orgânicos. O cultivo de olerícolas em sistema orgânico vem mostrando destacável
crescimento e é visto como estratégia para o desenvolvimento sustentável, no entanto, são ainda poucos os trabalhos que comparam as características nutricionais e de qualidade dos alimentos cultivado neste sistema (Borguini, 2002), bem como estudos relacionados com conservação pós-colheita.
Dentro deste contexto, o presente trabalho teve por objetivo verificar a qualidade pós-colheita de duas cultivares de milho para pós-colheita de espigas verdes provenientes de cultivo orgânico resfriadas com água gelada.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas as espigas de milho de duas cultivares (XB 7116, BM 3061) produzidas organicamente provenientes de um experimento de campo realizado no município de Andradina-SP. Assim que atingiram o estágio R3, grão leitoso, foram colhidas e descascadas manualmente e selecionadas pela cor, descartando-se as espigas muitos verdes ou além do ponto de maturação desejado. A seguir foram separadas em dois lotes, onde num foi realizado o resfriamento rápido, através da imersão das espigas em água gelada por um período de 15 minutos (900 segundos) (Figura 1), e outro foi utilizado como controle (sem o resfriamento com água gelada). Após o término do resfriamento, as espigas foram colocadas sobre a bancada para secar e, posteriormente embaladas em bandejas de poliestireno expandido recobertos com película de PVC e armazenadas em temperatura 7 ± 2 ºC e 49 ± 11% UR. As avaliações foram realizadas aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento com relação a: a) perda de massa - expressa em porcentagem; b) presença de odor fermentado, através de escala de notas onde: 1 = ausência de odor fermentado e 5 = extremamente forte odor fermentado; c) qualidade visual, através de escala de murchamento, segundo Braz et al. (2006); d) incidência de podridão – porcentagem de espigas na bandeja com incidência de podridões; e) Sólidos solúveis – determinado em refratômetro digital, sendo os valores expressos em %; f) acidez titulável – por titulometria, através de solução de hidróxido de sódio (0,1N), expressos em gramas de ácido cítrico por 100 g; g) “ratio” – obtido pela relação entre o teor de sólidos solúveis e acidez titulável; h) pH – através de potenciômetro. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial composto por dois fatores (cultivares x resfriamento), com três repetições
de variância com teste F, aplicando-se o teste de Tukey (5%) para comparar as médias dos tratamentos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1, verifica-se que houve interação significativa entre cultivares e resfriamento, aos 28 dias de armazenamento, quanto à presença de odor fermentado. A presença desta característica se tornou bastante evidente no final do período de armazenamento (28 dias), apresentando odor fermentado moderado a forte. Independentemente do fator resfriamento, no final do período de armazenamento, o híbrido XB 7116 estava com leve odor fermentado enquanto que o híbrido BM 3061 apresentava-se com forte, diferindo estatisticamente (Tabela 1). Para o fator resfriamento não foi observada diferença estatística.
Nota-se na Tabela 1, que aos sete dias de armazenamento o híbrido XB 7116 controle (sem resfriamento com água gelada) apresentou início da incidência de podridão (6,67% das espigas com sintoma). Esta incidência começou a ficar mais aparente aos 14 dias, sendo que no híbrido BM 3061 foram observadas 50% das espigas com incidência de podridão quando não resfriados com água gelada. No último dia, não houve diferença significativa entre os cultivares. Em relação ao fator resfriamento, verificou-se que as espigas resfriadas em água gelada apresentaram 27,8% a menos de incidência de podridão que no controle, apesar de não diferir estatisticamente entre si (Tabela 1). Um fator de fundamental importância para a comercialização de produto destinado à alimentação humana é a aparência. Como não se tem um modo objetivo de determinar a qualidade visual de espigas de milho verde, optou-se em usar como meio de comparação a escala de murchamento proposta por Braz et al. (2006). Nela os autores apresentam uma escala subjetiva de cinco notas compostas por fotos, onde cada nota representa uma porcentagem de perda de peso, sendo 1 – 0% e 5 – 75% perda de peso. Esta mesma escala pode ser utilizada como critério de descarte, pois as espigas com qualidade visual referente à nota 03 (com aproximadamente 14% de perda de peso fresco das espigas) já não possuem mais valor comercial. Observa-se na Tabela 1 que somente aos 28 dias, as espigas que não sofreram o resfriamento com água gelada, encontravam-se, segundo a escala proposta, relativamente fora dos padrões aceitáveis
para comercialização. Verifica-se, também, que o híbrido XB 7116 foi o que mais manteve a qualidade visual durante o período de armazenamento.
Através da Tabela 2 que, de maneira geral, não houve diferença significativa entre os fatores isolados e nem em sua interação quanto à acidez titulável. Ainda nesta tabela, observa-se que houve aumento deste parâmetro no decorrer do período de armazenamento. Conforme o fruto envelhece aumentam a concentração dos ácidos orgânicos envolvidos no ciclo de Krebs e esses ácidos constituem as reservas energéticas utilizadas nas reações metabólicas (Chitarra & Chitarra, 2005). Segundo estes mesmos autores, os ácidos orgânicos são substâncias ativas nestas reações. Devido ao incremento do ácido cítrico, verificou-se um decréscimo no pH (dados não apresentados), variando de 6,62 (avaliação inicial) a 6,15 (avaliação no 28º dia), proporcionando os mesmos resultados estatísticos que os encontrados para a acidez titulável.
Os teores de sólidos solúveis apresentaram diferença significativa entre as cultivares, com exceção no 28º dia de armazenamento (Tabela 2). Para o resfriamento, esta diferença foi detectada a partir do 14º dia. Ao longo do período de armazenamento houve redução nos teores de sólidos solúveis, sendo que, no híbrido BM 3061 esta perda foi de 49% durante os 28 dias. À medida que o grão de milho após colhido envelhece, seus teores de sólidos solúveis diminuem e ocorre o aumento do amido. O mesmo comportamento foi verificado por Mamede et al. (2009) e Zhu et al. (1992). Verifica-se, na mesma tabela, que o ratio também apresentou redução durante o período de armazenamento. A diferença estatística foi observada para as cultivares estudadas, com exceção do 28º dia, onde a cultivar BM 3061 apresentou a redução mais acentuada, comportamento este semelhante ao encontrado para os teores de sólidos solúveis. Na Figura 2 verifica-se que houve aumento da perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, este comportamento não foi considerado prejudicial à qualidade das espigas, pois a perda de massa foi inferior a 2,5%. Kays (1991) considera 7% como perda de massa máxima admitida para o milho doce. O uso de atmosfera modificada utilizada neste estudo foi eficiente para se evitar que o produto perdesse massa fresca. Henz et al. (1996) também verificaram perdas de massa fresca inferiores a 7% quando utilizaram filmes plásticos para a conservação de milho verde. A
massa. Castro et al. (2005) afirma que a temperatura tem influência direta na transpiração; assim, a transpiração aumenta conforme ocorre elevação de temperatura. Durante o armazenamento refrigerado por 28 dias, a cultivar que apresentou maior média de perda de massa foi XB 7116, atingindo, em 28 dias, 1,9%, porém não diferindo significativamente do híbrido BM 3061. Em relação ao sistema de resfriamento rápido, a utilização da água gelada proporcionou uma diferença significativa para a perda de massa, apresentando os maiores valores no decorrer do armazenamento. Este fato pode estar associado à quantidade de água livre presente no ráquis (sabugo) da espigas após o resfriamento e antes da pesagem inicial.
De maneira geral, pode-se concluir que as espigas de milho verde das cultivares testadas e embaladas com filme de PVC podem ser armazenadas a 7 °C e 49% UR por até 14 dias sem afetar a qualidade comercial. As submetidas ao resfriamento com água gelada se conservam por mais 7 dias. Os fatores limitantes para o descarte são a presença de odor fermentado e incidência de podridão.
REFERÊNCIAS
BORGUINI RG. 2002. Tomate (Lycopersicum esculentum Mill) orgânico: o conteúdo nutricional e a opinião do consumidor. Piracicaba-SP: USP – ESALQ. 127p (Dissertação de mestrado).
BRAZ RF; GALVÃO JCC; FINGER FL; MIRANDA GV; PUIATTI M; ALMEIDA AA. 2006. Perda de peso pós-colheita de espigas de milho-verde em função de diferentes formas de acondicionamento. Revista Brasileira de Milho e Sorgo, 5: 139-144.
CASTRO PRC; KUGLE RA; PERES LEP. 2005. Manual de fisiologia vegetal: teoria e prática. Piracicaba: Editora Agronômica Ceres. 650p.
CHITARRA MIF; CHITARRA AD. 2005. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: FAEPE. 785p.
HENZ GP; NOJOSA GBA de; MENDONÇA ND. 1996. Conservação pós-colheita de espigas de milho verde cv. AG 519. Horticultura Brasileira, 14: 89p. Suplemento KAYS EJ. Postharvest physiology of perishable plant products. New York: Van Nostrand Reinhold, 1991. 532 p.
MAMEDE AMGN; CHITARRA AB; FONSECA MJO; SAORES AG; FERREIRA JCS; LIMA LCO. 2009. Conservação pós-colheita de espigas de milho verde minimamente processado sob diferentes temperaturas. Ciência e Agrotecnologia, 33: 200-206.
SANTOS JC; MIRANDA GV; MELO AV; MATTOS RN; OLIVEIRA LR; LIMA JS; GALVÃO CC. 2005. Comportamento de cultivares de milho produzidos organicamente e correlações entre as características de espigas colhidas no estádio verde. Revista Brasileira de Milho e Sorgo, 4:45-63.
ZHU S; MOUNT JR; COLLINS JL. 1992. Sugar and soluble solids changes in refrigerated sweet corn (Zea mays L). Journal of Food Science, 57: 454-457.
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780 840 900 XB 7116 BM 3061 Tempo (s) T em p er at u ra (° C )
Figura 1. Temperatura média da água durante o período de resfriamento rápido para as
duas cultivares de espigas de milho verde cultivadas organicamente (Water temperature means during hydrocooling period for two cultivars of green corn ears grown organically). APTA, UPD Araçatuba, 2012.
Tabela 1. Presença de odor fermentado, incidência de podridão e qualidade visual em
espigas de milho verde cultivadas organicamente, resfriadas com água gelada, embaladas em bandejas com filme de PVC e armazenadas a 7±2 °C e 49±11% UR por 28 dias (Presence of fermented smell, decay incidence and visual quality of green corn ears grown organically, cooled by hydrocooling, enclosed with PVC film and stored at 7 ± 2 ° C and 49 ± 11% RH until 28 days). APTA, UPD Araçatuba, 2012.
Odor fermentado (notas 1) Incidência de podridão (%) Qualidade visual (notas 2)
7 DIAS
COM* SEM** Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 1,00 a A 1,00 a A 1,00 A 0,00 a A 6,67 a A 3,33 A 1,00 a A 2,00 a A 1,50 A BM 3061 1,67 a A 1,33 a A 1,50 A 0,00 a A 0,00 a A 0,00 A 1,00 a A 2,33 a A 1,67 A
Média 1,33 a 1,17 a 0,00 a 3,33 a 1,00 b 2,17 a
14 DIAS
COM SEM Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 1,33 a A 2,00 a A 1,67 A 26,67 a A 33,33 a A 30,00 A 1,67 a A 2,00 a A 1,83 A BM 3061 1,33 a A 2,33 a A 1,83 A 13,33 a A 55,57 a A 34,45 A 1,00 a A 1,67 a A 1,33 A
Média 1,33 a 2,17 a 20,00 a 44,45 a 1,33 a 1,83 a
21 DIAS
COM SEM Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 2,00 a A 2,33 a A 2,17 A 53,33 a A 40,00 a A 46,67 A 1,33 a A 2,00 a A 1,67 A BM 3061 2,67 a A 2,67 a A 2,67 A 73,33 a A 66,67 a A 70,00 A 1,67 a A 1,67 a A 1,67 A
Média 2,33 a 2,50 a 56,67 a 60,00 a 1,50 a 1,83 a
28 DIAS
COM SEM Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 2,67 a A 2,00 a B 2,33 B 46,67 a A 66,67 a A 56,67 A 1,67 a A 2,33 a 2,00 A BM 3061 3,33 a A 4,00 a A 3,67 A 53,33 a A 88,90 a A 71,12 A 1,00 b A 3,00 a A 2,00 A
Média 3,00 a 3,00 a 50,00 a 77,78 a 1,33 b 2,67 a
*COM – tratamento com resfriamento rápido com água gelada; **SEM – tratamento controle; Presença de odor fermentado – Notas1 de 1 a 5, sendo 1 – ausência de odor fermentado e 5 – odor fermentado extremamente forte;
Qualidade Visual – Notas2 de 1 a 5, baseada na escala de murchamento proposta por Braz et al., 2006. Médias
seguidas de mesma letra, maiúscula para cultivar e minúscula para resfriamento, para cada dia de armazenamento, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).
Figura 2. Perda de massa (%) em espigas de milho verde cultivadas organicamente,
resfriadas com água gelada, embaladas em bandejas com filme de PVC e armazenadas a 7±2 °C e 49±11% UR por 28 dias. Médias seguidas de mesma letra, minúscula para cultivar e maiúscula para resfriamento, para cada dia de armazenamento, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05). [Weight loss (%) of green corn ears grown organically, cooled by hydrocooling, enclosed with PVC film and stored at 7 ± 2 ° C and 49 ± 11% RH until 28 days. Means followed by same letter, lowercase to cultivars and uppercase to cooling, for each storage day, do not differ by Tukey test (p <0.05)]. APTA, UPD Araçatuba, 2012.
Tabela 2. Teores de acidez titulável, sólidos solúveis e ratio em espigas de milho verde
cultivadas organicamente, resfriadas com água gelada, embaladas em bandejas com filme de PVC e armazenadas a 7±2 °C e 49±11% UR por 28 dias (Titratable acidity and soluble solids tenors and ratio of green corn ears grown organically, cooled by hydrocooling, enclosed with PVC film and stored at 7 ± 2 ° C and 49 ± 11% RH until 28 days). APTA, UPD Araçatuba, 2012.
Acidez titulável
(g ácido cítrico 100 g -1) Sólidos solúveis (%) Ratio
0 DIAS
COM* SEM** Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 0,105 a A 0,105 a A 0,105A 9,97 a A 9,97 a A 9,97 B 95,90 a A 95,90 a A 95,90 B BM 3061 0,111 a A 0,111 a A 0,111 A 12,90 a A 12,90 a A 12,90 A 116,36 a A 116,36 a A 116,36 A
Média 0,108 a 0,108 a 11,43 a 11,43 a 106,13 a 106,13 a 7 DIAS
COM SEM Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 0,098 a A 0,138 a A 0,119 A 10,70 a A 9,37 a A 10,03 A 110,24 a A 68,75 a A 89,50 A BM 3061 0,126 a A 0,148 a A 0,137 A 7,03 a A 8,17 a A 7,60 B 55,19 a B 56,38 a A 55,78 A
Média 0,112 b 0,144 a 8,87 a 8,77 a 83,31 a 61,97 b
14 DIAS
COM SEM Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 0,122 a A 0,133 a A 0,128 A 8,80 a A 9,17 a A 8,98 A 74,68 a A 69,08 a A 71,88 A BM 3061 0,138 a A 0,142 a A 0,140 A 6,23 b B 8,47 a A 7,35 B 45,16 a A 60,02 a A 52,59 B
Média 0,130 a 0,137 a 7,52 b 8,82 a 59,92 a 64,55 a
21 DIAS
COM SEM Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 0,121 a A 0,164 a A 0,142 A 8,23 a A 8,37 a A 8,30 A 68,28 a A 52,89 a A 60,59 A BM 3061 0,135 a A 0,147 a A 0,141 A 5,70 b B 8,43 a A 7,07 B 42,15 b B 57,63 a A 49,89 B
Média 0,128 a 0,156 a 6,97 b 8,40 a 55,22 a 55,26 a
28 DIAS
COM SEM Média COM SEM Média COM SEM Média
XB 7116 0,236 a A 0,277 a A 0,256 A 6,07 a A 6,87 a A 6,47 A 26,44 a A 24,74 a A 25,59 A BM 3061 0,248 a A 0,282 a A 0,265 A 5,37 a A 7,77 a A 6,57 A 22,95 a A 27,94 a A 25,44 A
Média 0,242 a 0,279 a 5,72 b 7,32 a 24,70 a 26,34 a
* COM – tratamento com resfriamento rápido com água gelada; ** SEM – tratamento controle. Médias seguidas de mesma letra, maiúscula para cultivar e minúscula para resfriamento, para cada dia de armazenamento, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).
