Aproveite o conteúdo e acrescente uma pitada francesa ao seu negócio!

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Olá, Internauta!

Nas próximas páginas você vai encontrar os ingredientes e o passo a passo de como

montar deliciosos e lindos entremets (que, em francês, significa “entre camadas”). O

chef Cesar Yukio nos mostrou que, a partir das receitas apresentadas neste curso,

você poderá adaptar a seu gosto e criar sua própria linha de sobremesas. Novos tipos

de decoração, como flocagem com manteiga de cacau e glaçagens superbrilhantes

(que podem ser usadas em outras sobremesas), técnicas em chocolate e em açúcar e

muitas outras dicas te aguardam.

Aproveite o conteúdo e acrescente uma pitada francesa ao seu negócio!

Bons estudos!

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Tiramissu de maçã (mascarpone, café, maçãs carameladas e

flocagem)

Pâte à joconde d’Amande

Ingredientes

1 ovo 55 g de farinha de amêndoas 55 g de açúcar impalpável 25 g de farinha de trigo 10 g de manteiga derretida 50 g de claras 8 g de açúcar refinado

Modo de preparo

 Bater o ovo até ficarem fofos (cerca de 10 minutos)

 Acrescentar a farinha de amêndoas, açúcar impalpável e farinha de trigo peneiradas e juntar a manteiga derretida e misturar delicadamente à massa

 Bater a clara com o açúcar refinado até ficar em ponto de neve e adicionar à mistura, mexendo sempre com cuidado

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3  Espalhar sobre um silpat ou papel-manteiga e levar para assar em forno pré-aquecido a 180

graus por aproximadamente 10 minutos  Corte com um aro de 20 cm e reserve

Crèmoux de chocolate com café

Ingredientes

65 g de creme de leite fresco 50 ml de leite integral

5 g de café solúvel 40 g de gemas 30 g de açúcar

75 g de chocolate meio amargo

Modo de preparo

 Em uma panela, aqueça o creme de leite fresco com o leite e o café solúvel  À parte, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar

 Tempere a mistura de gemas, adicionando o creme aquecido na panela  Volte ao fogo até engrossar levemente

 Adicione o chocolate meio amargo, misture bem e resfrie  Molde em um flexipan de aproximadamente 16 cm e congele

Maçãs carameladas

Ingredientes

3 maçãs granny smith 100 g de açúcar refinado

Modo de preparo

 Em uma panela, caramelize o açúcar até ficar com cor de mel e adicione as maçãs descascadas e picadas

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Musse de mascarpone

Ingredientes

5 g de gelatina em pó 25 ml de água

250 g de creme de leite fresco 65 g de gemas pasteurizadas 100 g de açúcar refinado 5 ml de essência de baunilha 250 g de queijo mascarpone

Modo de preparo

 Hidrate a gelatina na água e reserve

 Bater na batedeira as gemas com o açúcar e a baunilha até esbranquiçar e ficar fofo

 Bater o creme de leite fresco até o ponto de chantilly e misturar na mistura de gemas delicadamente

 Bater o queijo mascarpone até ficar mole e agregar na mistura acima

 Bater na batedeira até ficar firme e adicionar a gelatina hidratada dissolvida, batendo sempre

 Reservar fora de geladeira para a montagem

Flocagem

Ingredientes

60 g de chocolate meio amargo 60 g de manteiga de cacau

Modo de preparo

 Derreta o chocolate com a manteiga de cacau  Coloque em uma pistola de ar comprimido

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5  Passe a flocagem por cima da sobremesa congelada até que fique com um aspecto de veludo  Leve para gelar

Montagem e finalização

Ingredientes

1 maçã granny smith

50 g de creme de leite fresco

20 g de geleia de brilho

 Espalhe em uma fôrma para semifrio a musse de mascarpone por toda a lateral e fundo para ter uma sobremesa perfeita

 Coloque o crémoux de café congelado no centro



Por cima espalhe as maçãs carameladas  Preencha a fôrma com a musse

 Coloque a joconde por cima e leve para congelar

 Corte as maçãs com um mandolim com cerca de 1 mm de espessura

 Leve para um desidratador a 60 graus por 8 horas ou até elas ficarem crocantes

 Decore o entremet com as maçãs desidratadas, o creme de leite fresco batido e geleia de brilho

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Tropical (banana, coco e glaçage blanc)

Pâte à joconde d’Amande

Ingredientes

1 ovo 55 g de farinha de amêndoas 55 g de açúcar impalpável 25 g de farinha de trigo 10 g de manteiga derretida 50 g de claras 8 g de açúcar refinado

Modo de preparo

 Bater o ovo até ficar fofo (cerca de 10 minutos)

 Acrescentar a farinha de amêndoas, açúcar impalpável e farinha de trigo peneiradas  Juntar a manteiga derretida

 Misturar delicadamente à massa

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7  Adicionar à mistura, mexendo sempre com cuidado

 Espalhar sobre um silpat ou papel-manteiga

 Levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 10 minutos  Corte com um aro de 20 cm e reserve

Compota de banana

Ingredientes

60 g de açúcar 30 g de manteiga 200 g de banana nanica 5 ml de suco de limão 50 g de creme de leite fresco

Modo de preparo

 Caramelize em uma panela o açúcar

 Quando chegar em uma cor de mel, adicione a manteiga

 Acrescente a banana picada, o suco de limão e o creme de leite fresco  Deixe cozinhando até que o caramelo derreta

 Coloque a compota em um flexipan de aproximadamente 16 cm de diâmetro  Leve para congelar

Crème mousseline de coco

Ingredientes

125 ml de leite

125 ml de leite de coco 20 g de coco ralado seco 65 g de gemas

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8 50 g de açúcar refinado

20 ml de água

5 g de gelatina em pó

Modo de preparo

 Bata as gemas com o açúcar refinado, o coco ralado e a farinha de trigo até ficar branco e fofo

 Hidrate a gelatina na água e reserve

 Em uma panela, ferva o leite com o leite de coco

 Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo até que engrosse  Retire do fogo

 Adicione a gelatina e misture bem  Deixe resfriar em temperatura ambiente

 Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly  Misture no creme reservado

 Reserve em temperatura ambiente para a montagem do entremet

Glaçage blanc

Ingredientes

130 ml de leite integral 30 g de glucose de milho 300 g de chocolate branco 8 g de gelatina em pó 40 ml de água 5 g de dióxido de titânio 1 g de corante amarelo

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Modo de preparo

 Coloque em uma panela, o leite, a glucose e o dióxido de titânio  Leve para ferver

 Despeje o líquido quente por cima do chocolate branco e deixe repousando por cerca de 1 minuto

 Mexa bem para incorporar o chocolate e adicione a gelatina derretida na água  Bata a glaçagem em um mixer para tirar as bolhas de ar

 Reserve em temperatura ambiente até atingir 35 graus

 Separe cerca de 40 g da glaçagem e adicione o corante amarelo  Aqueça até chegar a 50 graus e mantenha aquecido

 Despeje a glaçagem branca sobre a sobremesa congelada e imediatamente coloque a glaçagem amarela

 Passe a espátula de uma única vez para dar um efeito craquelado  Deixe resfriar

 Decore e sirva

Montagem e finalização

Ingredientes

100 g de chocolate meio amargo 100 g de chocolate branco 50 g de coco ralado seco fino

Modo de preparo

 Coloque em um aro de 20 cm a musse de coco por toda a base e espalhe para as laterais  Posicione o recheio de banana no centro e cubra com mais musse até quase o topo  Coloque a joconde por cima

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10  Derreta e tempere os chocolates separadamente e em uma fôrma de semiesfera

 Faça uma casca de chocolate meio amargo  Deixe cristalizar

 Faça uma camada de chocolate branco, jogue coco ralado enquanto ainda estiver úmida e leve à geladeira até que a fôrma fique opaca

 Desenforme e decore o entremet

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Infinity (chocolate, manga, maracujá e nappage de laranja)

Biscuit au chocolat

Ingredientes

75 g de chocolate meio amargo 40 g de cacau em pó 125 g de manteiga 50 g de açúcar refinado 60 g de gemas 50 g de amido de milho 125 g de claras 50 g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

 Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas  Acrescente o cacau em pó peneirado e misture com um fuê

 Bata as gemas com o açúcar refinado até esbranquiçar  Adicione na mistura de chocolate, mexendo delicadamente

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12  Adicione o amido de milho peneirado, mexendo delicadamente até estar totalmente

incorporado

 À parte, bata as claras com o açúcar de confeiteiro até que se formem picos moles e agregue na mistura acima

 Coloque em uma fôrma de 20 cm untada e enfarinhada

 Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 30 minutos ou até estar assado

 Desenforme, nivele e reserve

Cremoso de maracujá

Ingredientes

60 ml de suco de maracujá 1 ovo

45 g de açúcar refinado 70 g de manteiga sem sal 4 g de gelatina em pó 20 ml de água

Modo de preparo

 Coloque em uma panela o açúcar, o suco de maracujá e os ovos e mexa em fogo baixo até ficar espesso

 Retire do fogo

 Acrescente a manteiga e a gelatina hidratada na água  Mexa bem até dissolver

 Passe a mistura por uma peneira  Molde em um aro de 16 cm  Leve para congelar

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Musse de manga

Ingredientes

75 g de claras 150 g de açúcar refinado 350 g de polpa de manga 5 ml de suco de limão 15 g de gelatina 60 ml de água

Modo de preparo

 Aqueça as claras com o açúcar em uma panela  Leve para bater até resfriar e reserve

 Hidrate a gelatina na água  Aqueça para dissolver

 Misture na polpa de manga e com o suco de limão  Misture a polpa de manga com o merengue reservado  Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly  Agregue as duas preparações

Nappage de laranja

Ingredientes

150 ml de suco de laranja 30 g de glucose de milho 8 g de gelatina em pó

Modo de preparo

 Ferva em uma panela o suco de laranja com a glucose

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14  Misture bem até que a gelatina dissolva

 Deixe amornar

 Coloque por cima do entremet congelado  Leve para congelar novamente

 Desenforme

 Decore como preferir

Montagem e finalização

Ingredientes

50 g de chocolate branco 1 folha de transfer

Modo de preparo



Coloque em um aro de 20 cm de diâmetro, a base por baixo

 Espalhe a musse de manga pelas laterais e um pouco por cima da base  Coloque o recheio congelado por cima

 Cubra com mais musse  Leve para congelar

 Quando estiver congelado, despeje a nappage por cima  Leve ao freezer somente para firmar

 Desenforme

 Derreta e tempere o chocolate branco

 Faça quadrados de 3 x 3 cm por cima do transfer  Decore as laterais do entremet com o transfer  Posicione alguns por cima para decorar

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Chocolaté rouge (chocolate, chá preto, frutas vermelhas e

flocagem ao leite)

Biscuit au chocolat

Ingredientes

75 g de chocolate meio amargo 40 g de cacau em pó 125 g de manteiga 50 g de açúcar refinado 60 g de gemas 50 g de amido de milho 125 g de claras 50 g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

 Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas

 Acrescente o cacau em pó peneirado  Misture com um fuê

 Bata as gemas com o açúcar refinado até esbranquiçar  Adicione na mistura de chocolate, mexendo delicadamente

 Adicione o amido de milho peneirado, mexendo delicadamente até estar totalmente incorporado

 Bata à parte as claras com o açúcar de confeiteiro até que se formem picos moles e agregue na mistura acima

 Coloque em uma fôrma de 20 cm untada e enfarinhada

 Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 30 minutos ou até estar assado

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Gelée de frutas vermelhas

Ingredientes

150 g de frutas vermelhas congeladas 10 ml de suco de limão

10 g de açúcar refinado 10 g de pectina

Modo de preparo

 Coloque em uma panela as frutas vermelhas com o suco de limão  Leve para ferver

 Misture o açúcar com a pectina e polvilhe sobre a panela, mexendo sempre  Cozinhe até o ponto de geleia e retire do fogo

 Molde em um aro de aproximadamente 16 cm de diâmetro  Leve para congelar

Bavaroise de chocolate com chá preto

Ingredientes

125 ml de creme de leite fresco 125 ml de leite integral 5 g de chá preto 50 g de gemas 25 g de açúcar refinado 6 g de gelatina em pó 30 ml de água 120 g de chocolate ao leite 250 g de creme de leite fresco

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Modo de preparo

 Ferva em uma panela os 125 ml de creme de leite fresco com o leite e o chá preto  À parte, bata bem as gemas com o açúcar até esbranquiçar

 Tempere as gemas despejando o leite quente por cima, mexendo sempre

 Volte ao fogo baixo, mexendo até engrossar - Cuidado para não deixar ferver, pois o creme

pode talhar

 Retire do fogo, passe por uma peneira  Despeje o chocolate ao leite e reserve  Hidrate a gelatina na água

 Despeje sobre o creme quente para derreter  Misture bem e reserve em temperatura ambiente

 À parte, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly  Misture sobre o creme de chocolate frio

Flocagem

Ingredientes

60 g de chocolate ao leite 60 g de manteiga de cacau

Modo de preparo

 Derreta o chocolate com a manteiga de cacau  Coloque em uma pistola de ar comprimido

 Passe a flocagem por cima da sobremesa congelada até que fique com um aspecto de veludo  Leve para gelar

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Montagem e finalização

Ingredientes

150 g de frutas vermelhas frescas 100 g de chocolate meio amargo

Modo de preparo

 Espalhe em uma fôrma para semifrio a bavaroise por todo o fundo e laterais  Coloque a gelée de frutas vermelhas no centro

 Cubra com mais bavaroise, deixando 0,5 cm nas bordas  Coloque a base de chocolate por

cima

 Leve para congelar  Desenforme  Passe a flocagem  Reserve em geladeira

 Decore com arabescos de chocolate e as frutas vermelhas frescas

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Entremet GIA (chocolate, avelãs e glaçagem noir)

Base crocante

Ingredientes

50 g de chocolate ao leite 30 g de praliné de avelãs

50 g de massa folhada caramelizada

Modo de preparo

 Derreta o chocolate no micro-ondas  Misture com o praliné e a massa folhada

 Molde a base em um aro de aproximadamente 16 cm  Leve à geladeira

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Crèmoux de chocolate

Ingredientes

80 g de creme de leite fresco 60 ml de leite integral

60 g de gemas 40 g de açúcar

Modo de preparo

 Aqueça em uma panela o creme de leite fresco com o leite  Bata à parte as gemas com o açúcar até esbranquiçar  Tempere a mistura de gemas

 Volte ao fogo até engrossar levemente  Adicione o chocolate meio amargo  Misture bem e resfrie

 Molde em um aro de aproximadamente 16 cm  Congele

Musse de gianduia

Ingredientes

60 g de gemas pasteurizadas 50 g de açúcar refinado 6 g de gelatina em pó 30 ml de água 50 g de chocolate de avelãs 200 g de creme de leite fresco

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Modo de preparo

 Bata as gemas pasteurizadas com o açúcar refinado até ficar branco e fofo  Hidrate a gelatina na água

 Derreta em banho-maria ou micro-ondas  Adicione à mistura de gemas

 Derreta o chocolate de avelãs e adicione à mistura acima

 Bata o creme de leite fresco em ponto de picos moles e misture delicadamente  Monte o entremet conforme demonstração

 Congele para finalização

Glaçagem noir

Ingredientes

175 ml de água

225 g de açúcar refinado 50 g de glucose de milho 130 g de creme de leite fresco 10 g de gelatina em pó

60 ml de água para hidratar 30 g de cacau em pó

Modo de preparo



Misture em uma panela a glucose, o açúcar refinado e a água



Leve para ferver até que chegue a 105 graus



Adicione o creme de leite fresco



Deixe ferver novamente



Adicione o cacau em pó peneirado



Mexa bem até estar dissolvido

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23



Adicione a gelatina hidratada na água



Bata com um mixer até ficar homogêneo



Deixe resfriar e aplique a 35 graus

Montagem e finalização

Ingredientes

Folhas de ouro comestível Q.B. (quanto baste) Pó dourado Q.B.

Modo de preparo

 Em fôrma para semifrio, espalhe a musse por toda a fôrma e um pouco no fundo  Coloque o recheio congelado

 Cubra com mais musse, deixando cerca de 0,5 cm da borda  Posicione a base crocante por cima

 Leve para congelar  Desenforme  Passe a glaçagem  Reserve em geladeira

 Derreta e tempere o chocolate meio amargo e faça arabescos

 Decore com os arabescos e as folhas de ouro

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24

Caramel salé (chocolate, caramelo com flor de sal, amêndoas e

glaçagem)

Base crumble

Ingredientes

30 g de farinha de trigo 30 g de açúcar mascavo 25 g de manteiga sem sal

40 g de amêndoas em lascas torradas 40 g de chocolate ao leite

Modo de preparo

 Misture a farinha de trigo, açúcar mascavo e manteiga em um processador  Bata até virar uma farofa

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25  Quebre o crumble assado

 Misture com as amêndoas e chocolate derretido  Molde em um aro de 16 cm e leve para gelar  Deixe em geladeira até a utilização

Caramelo com flor de sal

Ingredientes

75 g de açúcar refinado 20 g de manteiga sem sal 50 g de creme de leite fresco 2 g de flor de sal

3 g de gelatina em pó 15 ml de água

Modo de preparo

 Caramelize em uma panela o açúcar até ficar com cor de mel  Adicione a manteiga sem sal

 Aqueça o creme de leite fresco

 Despeje na mistura de caramelo aos poucos, mexendo bem a cada adição  Fora do fogo, adicione a flor de sal

 Mexa bem para incorporar  Hidrate a gelatina na água

 Acrescente na mistura de caramelo

 Molde em um aro de aproximadamente 16 cm  Leve para congelar

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26

Musse de chocolate

Ingredientes

20 ml de água 50 g de açúcar refinado 50 g de ovos 60 g de gemas 175 g de chocolate

Modo de preparo

 Em uma panela, faça uma calda com a água e o açúcar até chegar a 117 graus

 Na batedeira, bata bem os ovos com as gemas até dobrar de volume e adicione a calda em fio

 Bata em velocidade alta até resfriar

 Derreta o chocolate e agregue com uma espátula na preparação de ovos  Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e junte as duas preparações  Reserve em temperatura ambiente até a montagem

Glaçagem noir

Ingredientes

50 g de glucose de milho 225 g de açúcar refinado 175 ml de água

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27 130 g de creme de leite fresco

30 g de cacau em pó 10 g de gelatina em pó 60 ml de água para hidratar

Modo de preparo

 Em uma panela, misture a glucose, o açúcar refinado e a água  Leve para ferver até que chegue a 105 graus

 Adicione o creme de leite fresco  Deixe ferver novamente

 Adicione o cacau em pó peneirado  Mexa bem até estar dissolvido

 Adicione a gelatina hidratada na água e bata com um mixer até ficar homogêneo  Deixe resfriar e aplique a 35 graus

Montagem e finalização

Ingredientes

Modo de preparo

 Em um aro de 20 cm espalhe a musse por toda a fôrma  Coloque a base crocante no fundo e cubra com mais musse

 Posicione o recheio de caramelo no centro e coloque mais musse até o topo  Leve para congelar

 Desenforme, passe a glaçagem  Reserve em geladeira

 Derreta e tempere o chocolate meio amargo e faça as pétalas das flores  Decore com a flor montada

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Temperagem do chocolate



Tablage

 Derreta o chocolate a 45-50 graus no micro-ondas ou em banho-maria  Despeje 70% do chocolate no mármore

 Trabalhe até que chegue a 26 graus aproximadamente  Volte o chocolate para o bowl e misture bem

 Verifique no termômetro a temperatura

 Se estiver muito alta, continue mexendo até atingir a temperatura correta

 Se estiver muito baixa, volte rapidamente ao micro-ondas ou banho- maria até que chegue na temperatura desejada



Seeding

 Derreta 70% chocolate a 45-50 graus no micro-ondas ou em banho-maria  Despeje os outros 30% do chocolate no bowl de chocolate derretido  Misture até derreter todo o chocolate

 Verifique no termômetro a temperatura

 Se estiver muito alta, continue mexendo até atingir a temperatura correta. Se estiver muito baixa (os grãos de chocolate não derreteram). Volte rapidamente ao micro-ondas ou banho-maria até que chegue na temperatura desejada



Banho-maria inverso

 Derreta o chocolate a 45-50 graus no micro-ondas ou em banho-maria  Passe o bowl com o chocolate derretido para uma tigela com água fria

 Mexa bem até que o chocolate chegue na temperatura desejada. MUITO CUIDADO para não

respingar água dentro do chocolate

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29  Se estiver muito alta, volte à água fria e continue mexendo até atingir a temperatura correta. Se

estiver muito baixa, volte rapidamente ao micro-ondas ou banho-maria até que chegue na temperatura desejada

Temperaturas do chocolate

 Chocolate branco: 28,8 ~ 30 graus  Chocolate ao leite: 30 ~ 31,1 graus