das ementas ovo-lacto-vegetarianas servidas no almoço do
Colégio Adventista de Oliveira do Douro
Ana Catarina Ribeiro de Vasconcelos Raposo
Orientado por: Susana Margarida Moreira de Macedo
Tipo de documento: Trabalho de Investigação
Índice Lista de Abreviaturas ... ii Lista de Tabelas ... iv Lista de Gráficos ... v Resumo ... vi Abstract ... vii 1. Introdução ... 1 2. Objectivo ... 11 3. Metodologia ... 11 4. Resultados ... 20 5. Discussão... 32 6. Conclusões ... 45 Referências Bibliográficas ... 46 Índice de Anexos ... 50
Lista de Abreviaturas
ADA – American Dietetic Association
AG – ácido gordo
AHA – American Heart Association
AMDR – Acceptable Macronutrient Distribution Ranges
AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
CAOD – Colégio Adventista de Oliveira do Douro
DGS – Direcção Geral de Saúde
DHA – ácido docosahexaenóico
EPA – ácido eicosapentaenóico
EPIC – European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition
EUA – Estados Unidos da América
FDA – Food and Drug Administration
HC – Hidratos de Carbono
IASD – Igreja Adventista do Sétimo Dia
IOM – Institute of Medicine
NEE – Necessidades Energéticas Estimadas
NSLP – National School Lunch Program
OMS – Organização Mundial de Saúde
OVL – ovo-lacto-vegetariana
PDCAAS – contagem de aminoácidos corrigida para a digestibilidade de proteína
RDA – Recommended Dietary Allowances
SBP – School Breakfast Program
TCAP – Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa
VB – Valor Biológico
VE – Valor Energético
Lista de Tabelas
Tabela 1. Distribuição energética pelos macronutrientes descritos em
percentagem do VET definidas de acordo com o Institute of Medicine. ... 19
Tabela 2. Valores do VET calculados para diferentes idades e respectiva
contribuição do almoço. ... 19
Tabela 3. Análise qualitativa do ciclo de ementas de 5 semanas ... 21
Tabela 4. Análise qualitativa do componente proteico do prato do ciclo de
ementas de 5 semanas. ... 22
Tabela 5. Análise qualitativa do componente glicídico do prato do ciclo de
ementas de 5 semanas. ... 22
Tabela 6. Análise qualitativa do componente hortícola do prato do ciclo de
ementas de 5 semanas. ... 23
Tabela 7. Análise qualitativa dos métodos de confecção do ciclo de ementas de 5
semanas ... 23
Tabela 8. Análise quantitativa da preparação do prato relativa à distribuição
energética pelos macronutrientes do ciclo de ementas de 5 semanas ... 24
Tabela 9. Análise quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária,
Lista de Gráficos
Gráfico 1. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para a
pré-primária, sem os valores do pão. ... 27
Gráfico 2. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para o 1º
ciclo do ensino básico, com os valores do pão. ... 27
Gráfico 3. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para os 2º
e 3º ciclos do ensino básico, com os valores do pão. ... 28
Gráfico 4. Adequação energética das refeições para a faixa etária da pré-primária
(4-6 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas ... 29
Gráfico 5. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 1º ciclo do
ensino básico (7-10 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas ... 30
Gráfico 6. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 2º e 3º ciclos
Resumo
Uma alimentação ovo-lacto-vegetariana correctamente planeada pode ser
nutricionalmente adequada para crianças e adolescentes promovendo o seu
crescimento e desenvolvimento normais. As refeições escolares, além de
visualmente atractivas, devem ser nutricionalmente adequadas e consistentes
com as recomendações nutricionais.
O objectivo deste trabalho foi analisar a ementa ovo-lacto-vegetariana,
servida no horário do almoço do Colégio Adventista de Oliveira do Douro.
Utilizaram-se os métodos de análise quantitativa pela pesagem dos
ingredientes utilizados e porções servidas e de análise qualitativa através do
método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) adaptado.
Através da análise qualitativa da ementa verificou-se alguma monotonia
nos alimentos disponibilizados, nomeadamente sopa, fruta, hortícolas cozidos e
saladas. Pela análise quantitativa relativamente à distribuição energética pelos
macronutrientes verificou-se a existência de algumas refeições com valores fora
dos intervalos de referência considerados. A maioria das refeições, para as 3
faixas etárias consideradas, encontrava-se abaixo do valor energético
determinado.
De forma a obter ementas mais adequadas para esta população em idade
escolar sugerem-se algumas alterações.
Alimentação ovo-lacto-vegetariana; refeições escolares; análise de ementas
Abstract
Appropriately planned lacto-ovo-vegetarian diets satisfy nutrient needs of
children and adolescents and promote normal growth. School meals, besides
being visually attractive should have the correct balance of energy and
macronutrients.
The aim of the present study was to analyse the lacto-ovo-vegetarian menu
served at lunch in the Seventh Day Adventist College of Oliveira do Douro.
The methods used were quantitative analysis through weigh of the
ingredients used and portions served for three age groups and qualitative analysis
through Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC) adapted.
Through qualitative analysis we verified some monotony in the foods
served, specially soup, fruit, cooked vegetables and salads. Quantitative analysis
relatively to the energetic macronutrient distribution we verified some meals out of
the considered ranges. Most meals, for the three age groups considered were
above the energetic value determined.
Some changes in the menu are suggested to improve and make it healthier
for the school population.
1. Introdução
O Colégio Adventista de Oliveira do Douro (CAOD), fundado em 1974,
localiza-se no concelho de Vila Nova de Gaia, freguesia de Oliveira do Douro.
Como linha orientadora do CAOD estão os princípios da Igreja Adventista do
Sétimo Dia (IASD).
Com base nos princípios de saúde da IASD no que diz respeito à
alimentação (1), as refeições servidas no refeitório do CAOD são
ovo-lacto-vegetarianas (OLV).
No ano lectivo 2006/2007 estudaram no CAOD 245 alunos, distribuídos
desde a pré-primária até ao 3º ciclo do ensino básico.
1.1. Alimentação vegetariana
A American Dietetic Association (ADA) e Dietitians of Canada consideram
que dietas vegetarianas correctamente planeadas são saudáveis, adequadas em
termos nutricionais e apresentam benefícios para a saúde na prevenção e no
tratamento de determinadas doenças (2).
As razões mais frequentemente citadas para a adopção desta alimentação
incluem a preocupação com a saúde, considerações ecológicas e éticas, incluindo
o bem-estar animal (2-4). Outras razões incluem preferências sensoriais e de
gosto, questões filosóficas (ensinamentos religiosos como o Budismo e
Adventistas do Sétimo Dia), influências familiares ou reacção às crises de
Devido às diferentes motivações apontadas, existe uma grande variedade
de padrões alimentares vegetarianos sendo por vezes difícil definir o termo
vegetariano (4, 7)
Os padrões diferenciam-se de acordo com a extensão dos produtos de
origem animal excluídos da alimentação: consumo ocasional de carne ou peixe
(semi-vegetariano); exclusão de carne (pesco-vegetariano); exclusão de carne e
peixe (ovo-lacto-vegetariano); exclusão de carne, peixe e ovos
(lacto-vegetariano); exclusão de carne, peixe e leite e derivados (ovo-vegetariano) e
exclusão de todos os produtos de origem animal (vegan ou vegetariano estrito)
(4).
Para algumas pessoas, ser vegetariano, além das escolhas alimentares,
inclui um sistema de crenças e comportamentos que poderão ter um impacto na
sua saúde. Além da exclusão de carne e/ou outros produtos animais, os
vegetarianos poderão restringir, ou abster-se de álcool, bebidas com cafeína e de
alimentos processados e não orgânicos. Relativamente a diferenças não
alimentares, os vegetarianos são mais frequentemente não fumadores,
praticantes de exercício físico regular, usam menos medicamentos, não usam
produtos de pele e tem uma maior predisposição para experimentar terapias
alternativas.(4).
1.2. Considerações nutricionais na alimentação ovo-lacto-vegetariana
O estudo de coorte EPIC – Oxford que faz parte do European Prospective
Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), comparou os estilos de vida e a ingestão nutricional de 33 883 não vegetarianos e 31 546 vegetarianos (incluindo
ingestões nutricionais médias de todos os grupos no estudo se aproximam das
recomendações, apesar de existirem variações entre os grupos para vários
nutrientes, nomeadamente gordura saturada e fibra (8).
Devido à variedade de padrões alimentares vegetarianos, o possível risco
de deficiência relativamente a alguns nutrientes varia consoante a restrição
alimentar adoptada (2, 4, 9).
Os nutrientes que merecem maior relevância por serem mais
frequentemente tratados quando se fala de uma alimentação vegetariana são: a
proteína, a vitamina B12, o ferro, o zinco, o cálcio e os ácidos gordos Ȧ-3 (2, 4, 9).
Proteína
A proteína tem sido historicamente considerada como um dos nutrientes
críticos numa alimentação vegetariana (4) Verifica-se que, no geral, a ingestão
proteica de vegetarianos tende a ser ligeiramente inferior à de omnívoros mas
continua a ser suficiente em assegurar um balanço de nitrogénio adequado em
adultos saudáveis (4, 10).
De entre as fontes de proteína numa alimentação vegetariana incluem-se o
leite e derivados, os ovos, cereais, leguminosas e vários produtos derivados do
grão de soja como tofu e soja texturizada (9, 11).
As proteínas de origem vegetal diferem das de origem animal em termos
de digestibilidade, composição de aminoácidos, presença de factores
anti-nutricionais e factores fitoprotectores (12).
Existem diferentes métodos para avaliar a qualidade nutricional de uma
proteína. Há mais de 50 anos, foi proposto que a qualidade nutricional de uma
poderia ser determinado pelo aminoácido essencial presente na menor
concentração comparada às necessidades humanas. Uma proteína tem um
elevado VB se contém aminoácidos essenciais numa proporção semelhante às
necessidades do organismo. Se a proporção de um ou mais aminoácidos
essenciais é baixa, diz-se de baixo VB. Regra geral, as proteínas de origem
animal têm um VB superior às de origem vegetal. No entanto, uma combinação
de diferentes proteínas vegetais aumenta o valor biológico global da refeição e
denomina-se complementaridade proteica. Uma refeição contendo leguminosas
(proteína rica em lisina e pobre em metionina) e cereais (proteína pobre em lisina
e rica em metionina) tem um elevado VB (13).
A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration
(FDA) adoptaram a contagem de aminoácidos corrigida para a digestibilidade de
proteína (PDCAAS) como o ensaio oficial de referência para avaliar a qualidade
da proteína em seres humanos (13, 14). O PDCAAS é baseado nas necessidades
de aminoácidos de crianças com idade entre 2 e 5 anos e representa o score de
aminoácido após a correcção para a digestibilidade (13, 14). As proteínas que,
após a correcção quanto à digestibilidade, fornecem aminoácidos iguais às
necessidades, ou em excesso, recebem um PDCAAS de 1. A proteína de soja
possui um PDCAAS de 1 e atinge as necessidades de proteína dos seres
humanos adultos quando consumida como uma fonte única de proteína na taxa
de pelo menos 0,6 g/kg de peso corporal (15, 16).
As proteínas de origem vegetal podem satisfazer as necessidades
proteicas se as necessidades energéticas forem atingidas e se as fontes vegetais
Investigações sugerem não ser obrigatório consumir proteínas
complementares durante uma única refeição, no entanto, deverão ser consumidas
no mesmo dia (2, 4, 13).
Vitamina B-12
A vitamina B-12 não existe naturalmente em quantidades significativas em
alimentos vegetais, daí o possível risco de deficiência numa alimentação
vegetariana, em especial num padrão vegetariano estrito (2, 4, 17). As dietas
vegetarianas são tipicamente ricas em ácido fólico, cuja maior ingestão poderá
mascarar os sintomas hematológicos da deficiência em vitamina B-12. Portanto,
alguns casos de deficiência poderão não ser detectados até ao aparecimento de
sintomas neurológicos (18).
Herrmann et al, verificou que vegan e, em menor grau, lacto-vegetarianos e
ovo-lacto-vegetarianos apresentavam marcadores bioquímicos de deficiência de
vitamina B-12 (aumento dos níveis de homocisteína e ácido metilmalónico) apesar
de não existirem evidências de anemia megaloblástica (19).
Um nível elevado de homocisteína precede os sinais clínicos de deficiência
de vitamina B-12 constituindo um marcador prévio que desencadeia as
consequências metabólicas da deficiência de vitamina B-12.
Hiperhomocisteínemia está associada com o aumento do risco de doença
cardiovascular (18).
Numa alimentação OLV, as fontes principais desta vitamina são os ovos e
o leite e derivados. Relativamente às fontes de origem vegetal, apenas se incluem
alimentos fortificados (como cereais e leite de soja fortificados) e levedura (2, 4,
Se as ingestões recomendadas de vitamina B-12 não forem satisfeitas
através do consumo de ovos, leite ou alimentos fortificados poderá ser necessário
considerar a utilização de suplementos (2, 4).
Ferro
Numa alimentação omnívora, a carne constitui uma das principais fontes de
ferro, que se encontra na forma heme e portanto, com maior biodisponibilidade
(4). Numa alimentação vegetariana, com exclusão total de carne, o ferro ingerido
é exclusivamente ferro não heme, que apresenta menor biodisponibilidade que o
ferro na forma heme e cuja absorção é inibida por factores, tais como o ácido
fítico existente em alimentos de origem vegetal e cuja ingestão se encontra
aumentada em vegetarianos. (2, 4, 20, 21).
A absorção de ferro não heme é aumentada pela vitamina C e outros
ácidos orgânicos existentes na fruta e em vegetais e cujo consumo é geralmente
maior numa alimentação vegetariana, compensando o efeito inibidor do ácido
fítico (2, 4, 20, 21).
Alguns processos de preparação dos alimentos como a levedação do pão e
outros processos de fermentação utilizados na produção de produtos de soja
poderão tornar o ferro mais disponível pela hidrólise do ácido fítico (2, 22).
Em geral, verifica-se que a ingestão de ferro em indivíduos vegetarianos é
semelhante ou superior à de indivíduos omnívoros (8, 23, 24). Apesar da menor
biodisponiblidade do ferro proveniente de fontes vegetais, alguns estudos
demonstram que a incidência de anemia por deficiência de ferro em vegetarianos
Zinco
A carne e o peixe fornecem grande parte do zinco da dieta. Outras fontes
incluem leite e derivados, cereais integrais, leguminosas e nozes. No entanto, à
semelhança do que acontece com o ferro não heme, a absorção de zinco é
inibida pelo ácido fítico existente nos produtos de origem vegetal (26). Além do
efeito inibidor do ácido fítico, a proteína animal parece aumentar a absorção do
zinco, pelo que a sua biodisponibilidade parece ser menor em dietas vegetarianas
(20).
Cálcio
Fontes de cálcio por excelência são o leite e derivados. Vegetarianos e
omnívoros apresentam no geral, ingestões semelhantes de cálcio (4, 27).
A ingestão de cálcio em indivíduos vegetarianos estritos é
consideravelmente inferior em relação à da população em geral, devido à
exclusão de leite e derivados (8). Nestes, o consumo de alimentos vegetais ricos
em cálcio (como leguminosas, hortícolas folhosos pobres em ácido oxálico) e
alimentos fortificados é essencial para a ingestão de cálcio (27).
Ácidos gordos essenciais
As dietas vegetarianas são geralmente ricas em ácidos gordos (AG) Ȧ-6
(especialmente ácido linoleico), no entanto, podem ser pobres em AG Ȧ-3,
resultando num desequilíbrio que pode inibir a produção dos AG de cadeia longa Ȧ-3, ácido docosahexaenóico (DHA) e eicosapentaenóico (EPA) (2, 4, 9).
Dietas que não incluam peixe, ovos ou grandes quantidades de algas
Estudos mostram que indivíduos vegetarianos, particularmente vegan,
apresentam níveis sanguíneos de EPA e DHA mais baixos que indivíduos
omnívoros (2). Como tal, é importante que vegetarianas consumam uma fonte
segura de ácido Į-linolénico na sua dieta de forma a assegurar uma produção
adequada de EPA e DHA (2, 4, 9, 28). Alimentos tais como sementes de linhaça,
grãos de soja e tofu e óleos como os de canola e soja contêm uma quantidade
razoável de ácido Į – linolénico (2, 9, 28).
1.3. Adequação da alimentação ovo-lacto-vegetariana para crianças e adolescentes
Relativamente à adequação da alimentação vegetariana em alguns
estadios do ciclo de vida como a infância e a adolescência, a ADA refere que
dietas vegetarianas como as OVL e vegetarianas estritas satisfazem as
necessidades nutricionais de crianças e adolescentes e promovem o seu
crescimento normal, desde que sejam correctamente planeadas (2, 4, 9, 29).
Alguns estudos concluíram que crianças e adolescentes que seguem uma
alimentação vegetariana correctamente planeada apresentam crescimento e
desenvolvimento normais (30-32).
Estudos que avaliaram a ingestão nutricional e alimentar em crianças e
adolescentes que seguem uma alimentação vegetariana com diferentes padrões
mostram que estes, no geral, apresentam menor ingestão de colesterol, gordura
saturada e gordura total e maior ingestão de fruta, vegetais e fibra que os seus
pares não vegetarianos (9, 23, 30, 33, 34).
Perry et al, verificaram que os objectivos estabelecidos pelo programa
uma alimentação vegetariana do que os que não o fazem. Os resultados foram
particularmente significativos relativamente a gordura, gordura saturada, dose
diária de hortícolas e consumo de 5 ou mais doses de fruta e hortícolas (23).
1.4. Alimentação em contexto escolar
Uma alimentação saudável é importante desde a infância, período que
constitui a base da formação do ser humano. Os familiares, professores e
auxiliares de acção educativa nas escolas são muito importantes, pois são os
responsáveis pela transmissão dos hábitos alimentares à criança passando esta a
conhecer novos alimentos, a criar preferências e aversões alimentares (35, 36).
Nos Estados Unidos da América (EUA) e em Inglaterra, as refeições e os
snacks consumidos durante o horário escolar fornecem aproximadamente 1/3 a
1/4 da energia consumida diariamente (37, 38). Assim facilmente se compreende
a importância da alimentação fornecida pelas escolas.
As refeições escolares constituem um valioso contributo para a educação
alimentar, pelo que devem ser nutricionalmente adequadas e consistentes com as
recomendações nutricionais (36, 39-41)
Reflectindo a preocupação com as refeições escolares, em 2006 foi
publicado, pela Direcção-Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular, o livro
“Educação Alimentar em Meio Escolar: Referencial para uma Oferta Alimentar
Saudável" distribuído em todas as escolas. Neste, estão presentes indicações
sobre a alimentação que deve ser fornecida aos alunos, nos bufetes e nas
cantinas (42).
A publicação contém ainda recomendações da OMS, da União Europeia e
centro das preocupações destas instituições, designadamente ao nível da
regulamentação e orientação do tipo de ofertas alimentares. Simultaneamente,
verifica-se uma preocupação pela avaliação do impacto dessas mesmas
orientações (42).
A ADA reconhece que a escola e restante comunidade têm
co-responsabilidades ao facilitar o acesso de géneros alimentares saudáveis e ao
disponibilizar serviços de alimentação coerentes e integrados em programas de
educação alimentar mais vastos (43).
Por tudo o que foi referido anteriormente, verifica-se que a análise do valor
nutricional das refeições oferecidas nas escolas representa um importante
instrumento que permite avaliar a qualidade e quantidade dos alimentos
oferecidos no sentido que estes satisfaçam as necessidades nutricionais das
crianças, de forma a minimizar riscos para a saúde e permitir que seu potencial de
crescimento e desenvolvimento seja atingido. Salienta-se a importância das
refeições escolares na educação alimentar e na formação de bons hábitos
alimentares.
É importante destacar a escassez de trabalhos realizados a nível nacional,
relativamente à avaliação qualitativa e quantitativa de ementas escolares e da
2. Objectivo
Analisar o ciclo de 5 semanas de ementas OLV, servido no horário do
almoço, do CAOD.
2.1. Objectivos específicos
Avaliar qualitativa e quantitativamente o ciclo de 5 semanas de ementas
servido no almoço no refeitório do CAOD;
Avaliar a adequação das refeições oferecidas no almoço às necessidades
nutricionais das crianças.
3. Metodologia
O trabalho envolve a análise quantitativa e qualitativa de ementas. Foi
analisado um ciclo de ementas, correspondente a 5 semanas (anexo 1).
As ementas existentes no CAOD são elaboradas por uma comissão da
qual fazem parte a Administração, a equipa da cozinha e representantes dos
docentes, nomeadamente professores de Ciências Naturais e Biologia.
Devido à inexistência de fichas técnicas e de capitações definidas foi
necessário quantificar as preparações e porções relativas a todas as refeições
diferentes disponíveis, num total de 24. Um dos dias da semana 5 do ciclo não foi
analisado uma vez que coincidiu com um feriado.
3.1. Terminologia
A terminologia utilizada no trabalho é a seguinte:
Semana – o conjunto das 5 refeições (de segunda a sexta-feira);
Refeição – o conjunto dos 5 constituintes que são disponibilizados
diariamente ao almoço;
Constituintes – Sopa (S); Prato (P), Bufete de Salada (B); Sobremesa (s);
Pão (p);
Componentes do prato – componente proteica, glicídica e hortícola;
Componente proteica – ovo, queijo, leite, leguminosa frescas e secas, soja,
tofu, seitan (11, 44);
Componente glicídico – batata, arroz e massa (44);
Componente hortícola – hortícolas cozidos fornecidos no prato (44);
Preparação – definição dos ingredientes, respectivas quantidades e
métodos de confecção que compõem cada constituinte;
Porção – quantidade de alimento e preparação servida por pessoa.
3.2. Métodos
Foram realizados dois tipos de análise. A primeira aplicando o método de
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), desenvolvido por
Veiros (45, 46) e adaptado para este trabalho. A segunda – quantitativa –
considerando as quantidades utilizadas nas preparações dos constituintes do
prato e verificando a sua distribuição por macronutrientes (47). Por fim,
verificou-se a adequação nutricional das refeições verificou-servidas pelo CAOD relativamente às
3.2.1. Análise qualitativa
A técnica utilizada por Veiros (45) e adaptada a este trabalho auxilia na
avaliação global da ementa, considerando as preparações que a compõem, de
acordo com os seguintes critérios:
x A existência de sopa com presença de hortícolas e leguminosas na
preparação;
x As técnicas de confecção utilizadas nas preparações, para permitir a
análise das variações das formas de preparo utilizadas nos alimentos e
verificar a sua diversidade;
x O aparecimento de fritos, de maneira isolada e, também, associada aos
doces;
x A cor das preparações e dos alimentos utilizados na ementa,
apontando a combinação de cores da composição do prato,
caracterizando a importância do aspecto visual da alimentação;
x A presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ser limitados na
oferta diária, para não causar sensação de mal-estar pelo desconforto
gástrico;
x O aparecimento de itens considerados essenciais numa alimentação
nutricionalmente adequada, como frutas e hortícolas, pela oferta de
vitaminas, minerais e fibras;
x A avaliação da diversidade dos componentes do prato (componente
A aplicação do método AQPC foi realizada considerando-se as etapas
descritas a seguir. Inicialmente avaliaram-se as ementas diárias, posteriormente
as semanais, culminando com a avaliação do ciclo.
1. As preparações foram avaliadas diariamente, sob os seguintes critérios:
x Técnicas de confecção (estufado, cozido, assado e frito);
x Cor dos hortícolas e combinação de cores de todas as preparações da
ementa diária;
x Número de preparações com alimentos ricos em enxofre;
x Existência de hortícolas e de frutas nas sobremesas;
x Presença de doces, ou seja, preparações elaboradas como sobremesa;
x Classificação da ementa diária em pouca ou muita quantidade de
gordura, sendo avaliado visualmente pelo teor de gordura dos
alimentos das preparações (nomeadamente batatas fritas e massa
folhada) ou pela própria técnica de preparação (frito).
2. As avaliações semanais resultaram da compilação das avaliações
diárias contendo informações quanto ao número de dias em que:
x Os fritos estavam presentes na ementa;
x Constavam repetições de preparações (aparecimento da mesma
preparação ou dos mesmos alimentos na mesma semana);
x A sobremesa era fruta;
x A sobremesa era doce;
x O contraste de cores da ementa não se mostrava atractivo,
representando monotonia de cores entre as preparações (acima de
duas preparações da mesma cor ou a repetição de apenas duas cores
na ementa do dia);
x Eram oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre, não se
considerando o feijão utilizado na preparação da sopa;
x Havia oferta de hortícolas cozinhados no prato;
x Havia oferta de sopa.
3. A avaliação do ciclo agrupou os dados semanais e, posteriormente,
estes foram convertidos em percentagem em relação ao número total de dias do
ciclo investigados.
3.2.2. Análise quantitativa
Para a obtenção dos valores para análise quantitativa utilizou-se o método
de pesagem directa dos ingredientes que constituem as preparações dos
constituintes da refeição e das porções servidas.
Todos os ingredientes utilizados nas preparações foram pesados em cru,
após retiradas as partes não edíveis. Para quantidades inferiores a 2 kg foi
utilizada uma balança digital marca Seca®, capacidade 2kg, com escala de 1 g; quando as quantidades ultrapassavam os 2 kg foi utilizada a balança de prato,
disponível na cozinha.
Os componentes servidos no prato foram pesados utilizando a balança
digital. Foram feitas 3 medições dos pratos por dia para cada uma das faixas
e 3º ciclos do ensino básico (11 aos 16 anos). As quantidades pesadas foram
porcionadas utilizando os utensílios usados na cozinha.
As porções servidas no prato foram pesadas separadamente. Nos casos
em que tal não era possível, foram pesados os diferentes componentes da porção
no conjunto da preparação. Para obtenção da porção média servida, foi feita a
média das 3 pesagens por faixa etária.
Sempre que não era possível pesar os ingredientes ou porções
isoladamente, os pesos dos utensílios destinados ao acondicionamento dos
alimentos crus e das porções servidas foram descontados dos pesos totais.
Todos os alimentos utilizados na preparação do prato foram introduzidos
no programa informático “Food Processor for Windows version 8.0 2002” ® no estado cru, à excepção das batatas fritas que foram introduzidas no estado
cozinhado devido à impossibilidade de quantificar a gordura utilizada na fritura
neste estudo.
Não foram incluídos os alimentos utilizados em pequena quantidade tais
como ervas aromáticas e especiarias visto que o seu contributo para o valor
energético total (VET) e macronutrientes é mínimo.
Alguns alimentos foram adicionados como um novo item alimentar ao
programa Food Processor®. A composição do tofu e do esparguete corresponde à da Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa (TCAP) (44). A composição
da soja texturizada corresponde à existente no rótulo do produto utilizado.
Posteriormente foi feita a análise do prato relativamente à distribuição
Os ingredientes utilizados na preparação das sopas e doces foram
introduzidos no programa Food Processor® mas a sua distribuição por macronutrientes não foi analisada.
Para análise da refeição foram analisados quantitativamente os seus
constituintes: sopa, prato, sobremesa e pão. Apesar do bufete de salada ser um
constituinte da refeição, este não foi sujeito a análise uma vez que os alimentos
disponíveis eram constantes diariamente e de escolha livre das crianças, em
termos qualitativos e quantitativos.
A gordura disponível para tempero da salada (azeite) bem como a
maionese e o molho verde disponíveis em duas ocasiões não foram quantificados
por serem de escolha livre das crianças.
As porções médias dos constituintes da refeição foram introduzidas no
programa Food Processor® tendo sido obtido o seu valor energético (VE), quantidade de macronutrientes e contribuição dos mesmos para o VE.
Relativamente à sopa, a porção média servida foi obtida dividindo a
quantidade total de ingredientes da preparação pelo número de sopas servido que
constavam do registo fornecido pelo CAOD. Devido à existência de 2 tipos de
sopa: sopa I (para a pré-primária e 1º ciclo do ensino básico) e sopa II (para os 2º
e 3º ciclos do ensino básico) feita a partir da sopa I, foram calculadas as
proporções dos ingredientes com base no número de cada tipo de sopa (I ou II)
servido. Devido à repetição dos ingredientes e respectivas quantidades na
preparação das sopas, foram apenas analisadas 6 sopas.
O pão de mistura disponível cortado em metades, era de escolha das
com e sem metade do pão. Para as crianças da pré-primária não era incluído pão
na refeição, pelo que para esta faixa etária a análise da refeição foi efectuada
apenas sem o pão.
Em todas as sobremesas disponibilizadas, existia como opção uma peça
de fruta. Ao longo do ciclo, foram observadas 5 variedades de fruta, sendo as
mais frequentes a maçã, o kiwi (in natura e cortados) e a banana. Para a definição
de valores médios de energia e macronutrientes introduziu-se a porção média de
cada um destes três frutos numa lista do Food Processor® e dividiu-se pelo número de frutos introduzidos de forma a obter valores médios de energia e
macronutrientes. A porção média destes 3 frutos introduzida teve em
consideração a parte edível (kiwi sem casca, banana sem casca e maçã sem
casca e sem caroço) referida na TCAP (44). Para as crianças da pré-primária e 1º
ciclo do ensino básico a porção corresponde a meia maçã, meia banana e um
kiwi; para as do 2º e 3º ciclos do ensino básico a porção corresponde a uma
maçã, uma banana e um kiwi.
Nos dias em que além da fruta também era disponibilizado um doce como
sobremesa, os valores usados para análise foram os do doce.
Após o cálculo dos valores energéticos e respectiva distribuição por
macronutrientes, utilizou-se o programa informático “Microsoft Office Excel 2003” ® para a análise descritiva.
Para avaliar a adequação da distribuição energética pelos macronutrientes
do prato e da refeição, foram utilizados como referência os Acceptable
definidas de acordo com o Institute of Medicine (IOM) (47) e que se encontram na tabela 1. Mínimo % Máximo % Proteína 10 30 Lípidos 25 35 HC 45 65
Tabela 1. Distribuição energética pelos macronutrientes descritos em percentagem do VET
definidas de acordo com o Institute of Medicine.
Para a determinação do valor energético do almoço considerou-se que
este, de acordo com a Direcção Geral de Saúde (DGS), deverá fornecer 35 % do
VET (49).
Para determinação do VET foram calculadas as necessidades energéticas
estimadas (NEE) para americanos e canadianos saudáveis activos na altura e
peso de referência para as faixas etárias da pré-primária (4-6 anos), 1º ciclo do
ensino básico (7-11 anos) e 2º e 3º ciclo do ensino básico (47).
As NEE calculadas e valor energético do almoço encontram-se na tabela 2.
VET
Faixa etária Limites (anos) Sexo masculino Sexo feminino Média Almoço 35% Pré-Primária (4-6 anos) 4 1312 1178 1245 436 6 1482 1396 1439 504 1º Ciclo do ensino básico (7-10 anos) 7 1551 1371 1461 511 10 1808 1564 1686 590 2 e 3º Ciclos do ensino básico (11-16 anos) 11 1944 1651 1798 629 16 2747 1888 2317 811
Tabela 2. Valores do VET calculados para diferentes idades e respectiva contribuição do
4. Resultados
O número total de refeições servidas às crianças e adolescentes durante o
ciclo das 5 semanas analisadas foi de 1.609, o que equivale a uma média de 67
refeições diárias.
Durante o ciclo analisado quatro pratos foram alterados, não
correspondendo ao descrito no planeamento. Estas alterações ocorreram por
diferentes motivos entre os quais a ausência da cozinheira principal e a existência
ou não de ingredientes. Uma vez foi alterada a ordem das preparações na mesma
semana. Também por duas vezes, não foi confeccionado doce como sobremesa,
planeado para ser servido uma vez por semana. Estas alterações à ementa do
ciclo podem ser visualizadas nas tabelas a1, a2, a3, a4 e a5 no anexo 2.
4.1. Análise qualitativa
Como descrito na metodologia utilizada para a avaliação qualitativa,
inicialmente avaliaram-se as ementas diárias (tabelas a1, a2, a3, a4 e a5 no
anexo 2), posteriormente as semanais, culminando com a avaliação do ciclo. Os resultados obtidos para o total das 5 semanas, tendo por base o
Semanas Dias úteis Sopa Hortícolas cozidos no prato Fruta Cores iguais no prato Monotonia de cores no ciclo Ricos em enxofre (1) Ricos em enxofre (2)
Doce Fritos Fritos+doce
1 5 5 5 5 0 3 4 0 1 0 0 2 5 5 5 5 0 5 3 1 0 1 0 3 5 5 4 5 1 4 3 0 1 0 0 4 5 5 3 5 1 4 4 0 1 1 1 5 4 4 3 4 3 4 4 1 0 2 0 Total (dias) 24 24 20 24 5 20 18 2 3 4 1 % Ocorrência 100% 83,3% 100% 20,8% 83,3% 75% 8,3% 12,5% 16,7% 4,2%
Tabela 3. Análise qualitativa do ciclo de ementas de 5 semanas
Através da análise nutricional qualitativa das preparações, observa-se que
existe uma ocorrência de 100 % de sopa e fruta. Pela análise das tabelas a1, a2,
a3, a4 e a5 no anexo 2, verifica-se a existência de 6 variedades de sopa e 5 de
fruta ao longo do ciclo de 5 semanas analisadas.
Relativamente à presença de hortícolas cozidos no prato verifica-se uma
ocorrência de 83,3%.
O bufete de saladas disponível diariamente era composto por cenoura
ralada, pepino às rodelas, tomate às rodelas, alface e beterraba cozida aos
cubos. Além das saladas, estavam disponíveis diariamente azeitonas. Para
temperar a comida existiam ainda levedura de cerveja e gérmen de trigo, azeite e
limão.
Relativamente à repetição de cores do prato verifica-se uma ocorrência de
20,8% com monotonia de cores no prato. Relativamente à monotonia de cores
durante o ciclo, verifica-se uma ocorrência de 83,3%.
A ocorrência de um alimento rico em enxofre verificou-se em 75% dos dias,
enquanto a ocorrência de dois alimentos ricos em enxofre se verificou em 8,3%
Quanto à existência de fritos verifica-se uma frequência de 16,7%; de
doces como sobremesa de 12, 5% e de doce associado a fritos de 4,2%.
A análise qualitativa dos componentes do prato (proteico, glicídico e
hortícola) encontra-se nas tabelas 4, 5 e 6, respectivamente. A ocorrência é
superior a 100 % porque um só prato pode ter mais do que um componente como
se pode verificar nas tabelas a1, a2, a3, a4 e a5 no anexo 2.
Semanas Dias Ovo Queijo/Leite Soja
texturizada Tofu Seitan/Bifes de glúten Leguminosas frescas e secas Alimentos processados 1 5 1 0 2 1 0 2 2 2 5 1 1 0 0 0 3 3 3 5 2 0 1 0 1 3 2 4 5 1 2 1 1 1 1 1 5 4 1 2 0 0 1 0 0 Total (dias) 24 6 5 4 2 3 9 8 % Ocorrência 25% 20,8% 16,7% 8,3% 12,5% 37,5% 33,3%
Tabela 4. Análise qualitativa do componente proteico do prato do ciclo de ementas de 5
semanas.
Massa Batata Arroz
Semanas Dias Macarrão /
lasanha Cozida Estufada Assada Frita Simples
Hortícolas / Leguminosas 1 5 2 1 1 0 0 1 0 2 5 1 0 0 1 1 2 1 3 5 1 2 1 0 0 0 1 4 5 1 1 0 1 0 0 2 5 4 1 0 0 2 1 1 0 Total (dias) 24 6 4 2 4 2 4 4 % Ocorrência 16,7% 8,3% 16,7% 8,3% 16,7% 16,7% % Ocorrência 25% 50% 33,4%
Tabela 5. Análise qualitativa do componente glicídico do prato do ciclo de ementas de 5
Semanas Dias Cenoura Pimento Feijão
verde Courgette Cogumelos
Couve-flor Alho francês 1 5 4 4 1 0 0 0 0 2 5 3 3 0 1 1 0 0 3 5 4 2 0 0 0 0 0 4 5 1 3 0 0 0 0 0 5 4 1 1 0 1 1 1 1 Total (dias) 24 13 13 1 2 2 1 1 % Ocorrência 54,2% 54,2% 4,2% 8,3% 8,3% 4,2% 4,2%
Tabela 6. Análise qualitativa do componente hortícola do prato do ciclo de ementas de 5
semanas.
A análise da frequência dos métodos culinários encontra-se na tabela 7. É
importante referir que algumas preparações exigiam mais que um tipo de método
de confecção, sendo considerada apenas a prevalente e que é aplicada a todos
os ingredientes (exemplo: no prato cogumelos salteadas com queijo e batata
foram utilizados 3 métodos de preparação – salteado, cozido e assado – tendo
sido considerado apenas o assado como método de confecção).
Semanas Dias Cozido Estufado Assado Frito
1 5 1 3 1 0 2 5 0 3 1 1 3 5 1 1 3 0 4 5 0 1 3 1 5 4 0 0 2 2 Total (dias) 24 2 8 10 4 % Ocorrência 8,3% 33,3% 41,7% 16,7%
4.2. Análise quantitativa dos pratos
Os resultados da análise do prato encontram-se na tabela 8. Verifica-se
que as percentagens médias de macronutrientes dos 22 pratos analisados se
encontram dentro dos intervalos de referência considerados.
Uma análise mais pormenorizada dos valores obtidos para cada prato
permite verificar que existem valores que não se encontram nos intervalos de
referência considerados. Os valores que se encontram fora do intervalo
considerado encontram-se destacados a negrito.
Prato1 Proteína (%) HC (%) Lípidos (%)
Massa - feijão 16 63 21
Soja assada - arroz 19 63 18
Jardineira de tofu 13 71 16
"Cozido" 17 68 15
Esparguete à bolonhesa 17 59 24
Cogumelos salteados com queijo - batatas 13 53 33
Lentilhas estufadas - arroz 13 59 27
Batatas fritas + arroz - ovos mexidos 10 55 35
Feijoada - arroz 10 61 29
Bifes lentilhas - arroz 15 65 20
Empadão de soja 22 54 24
Salada russa com ovo 18 66 16
Seitan assado - batatas 32 55 12
Glúten estufado - puré batata 31 48 21
Folhados - arroz 12 48 40
Almôndegas - esparguete 11 24 65
Pizza - arroz 19 59 22
Tofu assado - batatas 12 57 31
Seitan assado - arroz e batatas 18 54 28
Lasanha 16 41 43
Bacalhau "fingido" com natas 11 46 43
Alho francês à Brás 8 37 55
Média 16 55 29
Tabela 8. Análise quantitativa da preparação do prato relativa à distribuição energética
pelos macronutrientes do ciclo de ementas de 5 semanas.
1
São 22 e não 24 pratos devido à repetição do prato massa com feijão, que ocorreu 3 vezes durante o ciclo analisado
Verifica-se que os pratos seitan assado com batatas e glúten estufado com
puré de batata são ligeiramente hiperproteícos com percentagens de proteína de
32 e 31%, respectivamente. O prato alho francês à Brás é hipoproteíco
apresentado uma percentagem de proteína de 8%.
Relativamente à percentagem de HC, verifica-se que os pratos jardineira
de tofu, “cozido” e salada russa com ovo são hiperglicídicos, com percentagens
de HC de 71, 68 e 66%, respectivamente. Os pratos almôndegas com
esparguete, lasanha e alho francês à Brás são hipoglicídicos, com percentagens
de HC de 24, 41 e 37%, respectivamente.
Os pratos folhados com arroz, almôndegas com esparguete, lasanha,
bacalhau fingido com natas e alho francês à Brás são hiperlipídicos, com
percentagens de lípidos de 40, 65, 43, 45 e 55%, respectivamente.
4.3. Análise quantitativa das refeições
As porções servidas foram estratificadas em 3, de acordo com o ciclo de
escolaridade das crianças e adolescentes: pré-primária, 1º ciclo do ensino básico
e 2º e 3º ciclo do ensino básico. As porções médias em gramas encontram-se na
tabela a1, a2 e a3 no anexo 3.
As tabelas referentes à análise da refeição encontram-se em anexo
(tabelas a1, a2, a3, a4, a5, a6, a7, a8, a9, a10, a11, a12, a13, a14 e a15 no
anexo 4). A título de exemplo, pode-se observar a tabela 9 que resume a análise quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária, sem os valores do
Ementa da semana 1
g g % Quantidade Prot HC Líp Prot HC Líp Kcal
2ª
S Creme de cenoura 140 2 20 2,5 8 72 20 110
P Massa - feijão 135 13 51 7 16 63 21 320
s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45
Total da refeição (sem pão) 16 82 10 13 68 19 460
3ª
S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100
P Soja assada - arroz 121 12 59 6 14 69 16 340
s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45
Total da refeição (sem pão) 15 89 8 13 72 15 480
4ª
S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100
P Jardineira de tofu 140 4 21 2 13 71 16 110
s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45
Total da refeição (sem pão) 7 51 4 10 76 4 260
5ª
S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100
P "Cozido" 181 9 19 6 23 46 31 160
s Leite creme 62 5 24 3 14 68 18 140
Total da refeição (sem pão) 17 62 10 17 61 22 400
6ª
S Puré de legumes 116 3 19 2 10 74 16 100
P Esparguete à bolonhesa 142 15 51 9 17 59 24 340
s Fruta 62 0,44 11 0,3 4 91 5 45
Total da refeição (sem pão) 18 81 11 15 65 20 490
Média semanal 15 73 9 14 68 16 418
Tabela 9. Análise quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária, sem os
valores do pão.
Os gráficos 1, 2 e 3 apresentam a distribuição energética pelos
macronutrientes das refeições servidas para a pré-primária, 1º ciclo do ensino
básico e 2º e 3º ciclo do ensino básico, respectivamente.
Verifica-se que na maioria das refeições servidas os valores para a
distribuição energética pelos macronutrientes, relativos à pré-primária, 1º ciclo do
ensino básico e 2º e 3º ciclo do ensino básico se encontram dentro do intervalo de
Gráfico 1. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para a pré-primária,
sem os valores do pão.
Gráfico 2. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para o 1º ciclo do
ensino básico, com os valores do pão.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
D is tr ibu iç ão e n e rgét ic a pel os m a c ronu tr ie nt es Líp HC Prot 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
D is tr ibu iç ão e n e rgét ic a pel os m a c ronu tr ie nt es Líp HC Prot
Gráfico 3. Distribuição energética pelos macronutrientes das refeições para os 2º e 3º ciclos
do ensino básico, com os valores do pão.
4.4. Adequação da refeição às necessidades energéticas das crianças
A adequação da refeição em termos de VE foi realizada utilizando 2 VE
como limite, o mínimo calculado com base nas NEE das crianças com menor
idade da faixa etária e o máximo calculado com base nas NEE das crianças com
maior idade da faixa etária. As linhas a preto nos gráficos indicam esses limites.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
D is tr ibu iç ão e n e rgét ic a pel os m a c ro n ut ri en te s Líp HC Prot
Gráfico 4. Adequação energética das refeições para a faixa etária da pré-primária (4-6 anos)
do ciclo de ementas de 5 semanas
Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária da pré-primária,
foi utilizado o intervalo de 436 a 504 kcal.
Verifica-se que 5 refeições (20,8%) se encontram dentro do limite
estabelecido (436-504 kcal); 7 refeições (29,2%) ultrapassam o limite máximo
estabelecido (504 kcal) e 12 refeições (50%) ficam abaixo do limite mínimo (436
kcal). 0 100 200 300 400 500 600 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
V a lo r en er gé tic o ( k c a l)
Gráfico 5. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 1º ciclo do ensino
básico (7-10 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas
Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária do 1º ciclo do
ensino básico, foi utilizado o intervalo de 511 a 590 kcal.
Verifica-se que 1 refeição (4,2%) se encontra dentro do limite estabelecido
(511-590 kcal); 13 refeições (54,1%) ultrapassam o limite máximo estabelecido
(590 kcal) e 10 refeições (41,7%) ficam abaixo do limite mínimo (511 kcal). 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
V a lo r ene rgét ic o ( k c a l)
Gráfico 6. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 2º e 3º ciclos do ensino
básico (11-16 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas
Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária do 2º e 3º ciclos
do ensino básico, foi utilizado o intervalo de 629 a 811 kcal.
Verifica-se que 4 refeições (16,7%) se encontram dentro do limite
estabelecido (629-811 kcal), 13 refeições (54,1%) ultrapassam o limite máximo
estabelecido (811 kcal) e 7 refeições (29,2%) ficam abaixo do limite mínimo (629
kcal). 0 200 400 600 800 1000 1200 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
Va lo r e n e rg é ti co (kca l)
5. Discussão
A utilização de dois métodos diferentes de avaliação de ementas
apresentou grande vantagem na medida em que a avaliação qualitativa e
quantitativa se complementam permitindo uma análise mais detalhada da ementa.
O método de avaliação qualitativo possibilita a avaliação das
características físicas e sensoriais do prato que o método de avaliação
quantitativo não permite (46). O método quantitativo permite, no entanto, analisar
as quantidades e percentagens de macronutrientes, micronutrientes (que no
presente trabalho não foram sujeitos a avaliação) e VE da refeição.
5.1. Análise qualitativa
Os resultados obtidos através da análise qualitativa relativos à ocorrência
de fruta, sopa e hortícolas cozidos no prato, indicam que a ementa tem alimentos
considerados saudáveis, com oferta de fibras, vitaminas e minerais.
A sopa disponível diariamente (de 2 tipos, consoante a faixa etária das
crianças) tinha sempre hortícolas e ainda leguminosas para a faixa etária do 2º e
3º ciclos do ensino básico. No entanto, verifica-se monotonia na variedade de
sopas oferecida (apenas 6 tipos ao longo do ciclo de 5 semanas analisadas) que
poderá levar a que as crianças diminuam o seu consumo. O facto da sopa para as
faixas etárias da pré-primária e 1º ciclo do ensino básico não incluir leguminosas
nem hortícolas sem ser passados é um aspecto que contraria as recomendações
alimentares para estas faixas etárias em que as crianças já deverão incluir todos
os alimentos na sua alimentação e a mastigação deverá ser estimulada (35).
A oferta de duas, e por vezes três, variedades de fruta na mesma refeição
da criança. Mesmo assim, verificou-se ao longo do ciclo das 5 semanas a
existência de apenas 5 variedades de fruta, com especial destaque para a maçã e
o kiwi.
O kiwi é uma das melhores fontes de vitamina C, pelo que a sua inclusão
numa refeição OLV assume especial importância uma vez que a vitamina C
aumenta a absorção do ferro não heme existente nos produtos de origem vegetal
(2, 4, 20, 21). No CAOD são cultivados alguns frutos e hortícolas como o kiwi,
pelo que a ocorrência desta fruta no ciclo analisado poderá não ser representativa
dos restantes ciclos analisados noutra altura do ano.
Apesar de se terem verificado uma baixa ocorrência de pratos com
monotonia de cores, verificou-se uma elevada monotonia de cores ao longo do
ciclo devido ao predomínio do uso de cenoura e pimento na preparação da
maioria dos pratos. A ocorrência de hortícolas verdes no prato foi baixa pelo que a
variedade de hortícolas deverá ser aumentada de modo a permitir que as crianças
conheçam novos alimentos. Não só a variedade mas também a quantidade de
hortícolas no prato deverá ser aumentada para que se atinja a quantidade mínima
de hortofrutícolas recomendada pela OMS (400 gramas por dia) (50).
A existência de um bufete de saladas disponível diariamente com 5
variedades é um aspecto positivo e que se encontra de acordo com a circular
relativa às normas gerais de alimentação para refeitórios escolares (51), que
refere que deverão existir pelo menos 3 variedades diárias de legumes crus
possíveis de serem servidos e temperados a gosto pelos utentes. No CAOD,
apesar de existirem diariamente 5 variedades diárias de salada, não existe
variação dos alimentos nem dos cortes das saladas ao longo do ciclo o que
monotonia. Sugere-se a avaliação da aceitação de cada um dos constituintes das
saladas por parte das crianças de modo a incluir diariamente os preferidos e ir
variando os menos consumidos ao longo do ciclo. Salienta-se que mesmo os
menos consumidos deverão ser introduzidos esporadicamente de modo a que as
crianças se habituem ao seu consumo. Como exemplos de ingredientes a
adicionar à variedade disponível no bufete de saladas sugerem-se: rúcula, couve,
pimento, couve roxa, couve branca.
A ocorrência de doce como sobremesa, planeada nas ementas para 1 vez
por semana, só se verificou em 3 dias do ciclo analisado. De salientar que os
doces oferecidos como sobremesa foram gelatina (de origem vegetal), leite-creme
e aletria que constituem doces de preparação simples e cujos constituintes (leite e
ovos no caso do leite-creme e aletria) são alimentos importantes numa
alimentação OLV.
A ocorrência de fritos no ciclo avaliado foi de 16,7%, o que corresponde
aproximadamente às recomendações na circular relativa às normas gerais de
alimentação para refeitórios escolares referentes à frequência de fritos nas
refeições escolares que é de uma vez em cada duas semanas (51).
Devido às alterações do prato ocorridas durante o ciclo analisado, a
ocorrência de fritos foi inferior ao que estava planeado na ementa. Como tal, as
ementas planeadas deverão ser alteradas de modo a que estejam de acordo com
a frequência de fritos recomendada (51).
A inclusão da avaliação da ocorrência de alimentos ricos em enxofre e
proposto no método de Veiros (45), poderia não ser um item pertinente para
utilizar se as ementas analisadas fossem ementas omnívoras uma vez que em
Brasil. No entanto, e uma vez que as ementas analisadas são OVL, considerou-se
este item na avaliação devido à possível inclusão excessiva de leguminosas e
hortícolas ricos em enxofre. A ocorrência de 2 alimentos ricos em enxofre
verificou-se em apenas 2 dias.
Relativamente à análise do componente proteico do prato verifica-se uma
variedade e distribuição adequadas ao longo do ciclo das 5 semanas, com
ocorrência de leguminosas (25%), produtos derivados do feijão de soja (25%),
ovo (25%), queijo e leite (20,8%) e glúten de trigo (12,5%). Alimentos
processados (como salsichas, “carne vegetal” e chouriço de soja) apresentam
uma ocorrência de 33,3%, um valor superior aos outros componentes. No
entanto, verificou-se através da análise quantitativa da preparação que estes
produtos são utilizados em pequena quantidade, relativamente aos outros
constituintes da preparação.
Relativamente à análise do componente glicídico do prato verifica-se uma
variedade e distribuição adequadas ao longo do ciclo das 5 semanas, com
ocorrência de massa (25%), arroz (33,3%) e batata (50%). O componente
glicídico do prato poderia ser mais variado, incluindo outros ingredientes como
cuscus, açorda (com pão) e trigo entre outros. A inclusão de hortícolas e
leguminosas na preparação do arroz contribui para uma maior variedade de cores
da preparação, tornando o seu aspecto mais atractivo e incentivando o consumo
de hortícolas. Pela análise do ciclo de 5 semanas verificou-se que a variedade de
hortícolas e leguminosas adicionada ao arroz (ervilha, cenoura e pimento) é
reduzida, devendo ser aumentada utilizando por exemplo frutos gordos, tomate,
Observou-se ainda que a única bebida disponível para consumo era água
que se encontra de acordo com as recomendações da circular relativa às normas
gerais de alimentação para refeitórios escolares (51), e que é um ponto positivo
na medida outro tipo de bebidas iria contribuir para aumentar o VE da refeição.
5.2. Análise quantitativa
Uma das limitações relativas à metodologia utilizada na análise quantitativa
dos dados consiste na extrapolação dos valores obtidos na análise da preparação
em cru para os valores da porção média em cozinhado. Não foram considerados
os rendimentos dos ingredientes das preparações. O rendimento corresponde à
alteração do peso que o alimento sofre ao ser cozinhado e deve-se,
principalmente, à perda e ganho de água (44). Este erro, poderia ter sido evitado
se houvessem meios que permitissem pesar cada um dos ingredientes da
preparação final em cozinhado ou se existissem % de rendimento determinadas
para todos os alimentos utilizados na TCAP (44).
Para as sopas e os pratos, os ingredientes utilizados para a sua análise
foram introduzidos no Food Processor® em cru.
Desde logo surge a dúvida se os valores energéticos não se alteram
durante o processamento. Segundo Prochaska LJ, et al, os cereais, óleos e
gorduras não sofrem alterações significativas do valor energético, após cozedura
(52).
A inexistência de fichas técnicas disponíveis levou à necessidade de pesar
todos os ingredientes e porções servidas e a um maior dispêndio de tempo para
poderão haver discrepâncias entre o que consta da ficha técnica e o que ocorre
na prática.
A ficha técnica é uma ferramenta de gestão de grande utilidade no
planeamento da ementa. Deverão constar na ficha técnica o tempo total de
preparação, incluindo a pré-preparação e a preparação, a quantidade per capita,
parte edível dos ingredientes, a composição em macro e micronutrientes da
preparação, o rendimento das preparações e o número de porções da mesma,
permitindo o controlo dos custos e uniformização das preparações (53).
Como é referido na circular relativa às normas gerais de alimentação para
refeitórios escolares a existência de fichas técnicas da ementa é obrigatória. Esta
deverá indicar a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, respectiva
capitação, bem como a descrição do (s) método (s) de confecção, e sempre que
possível, referindo o valor energético da mesma (51).
Na análise quantitativa dos pratos verificou-se alguma dificuldade na
escolha de alguns ingredientes específicos a introduzir no Food Processor® como o tofu e a soja texturizada pelo que para estes 2 alimentos se utilizaram os
valores da TCAP e do rótulo do produto, respectivamente. Para o seitan e bifes de
glúten, devido à inexistência da sua composição nutricional na TCAP e nos
respectivos rótulos, foram utilizados os códigos dos ingredientes do Food
Processor® que mais se assemelhavam.
Na análise dos pratos com seitan e bifes de glúten, o valor de proteína
obtido é ligeiramente superior ao recomendado, o que se poderá dever aos
No que diz respeito às refeições escolares não existem recomendações
nacionais quantitativas para a composição nutricional das mesmas como se
verifica noutros países, como os EUA (39). De acordo com os programas dos
EUA School Breakfast Program (SBP) e National School Lunch Program (NSLP),
o pequeno-almoço deve fornecer aproximadamente 25% e o almoço 30% do total
das Doses Diárias Recomendadas para calorias, proteínas, cálcio, ferro, vitamina
A e vitamina C (38). O NSLP limita ainda a energia proveniente da gordura para
30 % (38, 54).
Na análise quantitativa dos pratos e da refeição relativamente à distribuição
energética pelos macronutrientes utilizaram-se como referência as AMDR
definidas para o VET (47). Existem, no entanto, recomendações diferentes das
utilizadas como referência. Por exemplo, as recomendações para o VET referidas
no livro Princípios para uma alimentação saudável publicado pela DGS (49) são
de 55 a 75 % para HC, 15 a 30 % para gordura e 10 a 15 % para proteína.
Nos EUA foram realizadas intervenções a vários níveis com o objectivo de
reduzir o teor de gordura das refeições para que atinjam os objectivos definidos.
Uma destas, integrante de uma intervenção global, Pathways, actuou
directamente nos serviços de alimentação escolar com o objectivo de reduzir o
teor de gordura das refeições para valores inferiores a 30% de energia
proveniente da gordura, mantendo os níveis recomendados de energia e outros
nutrientes definidos pelo programa. A intervenção a nível dos serviços de
alimentação escolares baseou-se em 13 recomendações práticas para redução
do teor de gordura, entre as quais técnicas de preparação culinárias, selecção de
produtos com reduzido teor de gordura e remoção de produtos com elevado teor
Nesta intervenção, as recomendações foram transmitidas aos funcionários
dos serviços de alimentação das escolas. No final do período de 3 anos de
intervenção, com visitas periódicas às escolas para acompanhamento e reforço
das recomendações práticas, a percentagem média de energia proveniente da
gordura diminuiu 4,5 % nas escolas onde foi feita a intervenção, passando de um
valor inicial de 33,1% para 28,3% no final (54).
Este tipo de intervenção, com resultados positivos, demonstra claramente
que para que ocorram alterações a nível da alimentação servida nas escolas são
necessárias mudanças de atitude e práticas por parte dos manipuladores e que
estas necessitam de tempo e acompanhamento periódico.
A realização de uma intervenção do mesmo género no CAOD seria de fácil
aplicação e teria resultados visíveis, uma vez que existe uma preocupação por
parte dos funcionários da cozinha, professores e direcção relativamente ao
equilíbrio das refeições servidas. Pequenas modificações nos pratos hiperlipídicos
como por exemplo a substituição dos ingredientes utilizados na preparação das
almôndegas (utilização de soja, leguminosas ou legumes em vez de bolachas
cream cracker), substituição da massa folhada por outro tipo de massa (massa
tenra, por exemplo) nos folhados, substituição das batatas fritas tipo palha por
batatas cozidas e posteriormente salteadas em pouca gordura no alho francês à
No planeamento do método de avaliação quantitativa consideraram-se os
alimentos disponibilizados em média por criança para cada uma das faixas
etárias, não tendo sido considerados os restos da refeição.
Alguns trabalhos de avaliação quantitativa do almoço servido, realizados no
Brasil tiveram em consideração a análise do desperdício, através da sua pesagem
(55, 56). Noutro trabalho utilizou-se como método de determinação do desperdício
a observação do mesmo através de filmagem e posterior estimativa da
quantidade não consumida (40).
A avaliação real da ingestão alimentar utilizando o índice resto-ingestão é
uma ferramenta importante no planeamento da ementa, pois permite avaliar a
aceitação das preparações, redireccionando o planeamento das ementas e as
operações ligadas à preparação das refeições.
Apesar de não ter sido sistematizado, observou-se que a quantidade de
resto era bastante elevada em alguns dos dias. A realização de inquéritos de
satisfação das crianças relativamente às refeições poderá ser interessante, de
modo a direccionar o planeamento da ementa de acordo com as suas
preferências, não esquecendo a adequação nutricional das refeições e a inclusão
de novos ingredientes.
5.3. Adequação energética das refeições
Relativamente à adequação energética das refeições verificou-se que a
maioria relativa das refeições para as 3 faixas etárias se encontravam abaixo do
intervalo determinado.
Como referido, o valor estabelecido neste trabalho para o VE do almoço foi
alimentar sendo que o almoço deverá contribuir com 35 % do VET (49). O valor
de 35% do VET para o almoço poderá ter sobrestimado o VE do almoço. A
distribuição do VET ao longo do dia poderá ainda ser realizada de forma diferente
pelas crianças.
Em Inglaterra, um estudo realizado em 2000, verificou que as refeições
escolares contribuíam com <30% do VET em quase metade da amostra de
crianças e adolescentes dos 11 aos 18 anos (40).
As necessidades energéticas das crianças foram calculadas utilizando o
peso de referência da população americana e canadiana, o que não é o mais
adequado uma vez que existem diferenças entre a população portuguesa e as
populações americana e canadiana.
Um estudo realizado em Inglaterra com 16 crianças em idade pré-escolar
(dos 4 aos 6 anos) concluiu que o principal determinante para a quantidade de
comida consumida numa refeição é a quantidade servida (57). Este estudo
conclui que a causa do excesso de peso em crianças bem como a sua prevenção
são da responsabilidade dos educadores.
Pela observação do empratamento, verificou-se que havia uma
preocupação da funcionária em servir alimentos que por vezes as crianças e
adolescentes apresentavam alguma relutância em experimentar, nomeadamente
hortícolas, leguminosas e alguns produtos derivados do grão de soja como soja
texturizada e tofu. Parece provável que as crianças apresentassem esta
relutância devido ao facto de em casa a sua alimentação incluir carne e peixe e
Como referido na circular relativa às normas gerais de alimentação para
refeitórios escolares, o pessoal em serviço no refeitório deverá fomentar o
consumo de sopa e legumes, persuadindo os alunos a colocar nos tabuleiros
esses produtos (51). Este aspecto é de grande importância porque é na infância
que se desenvolvem os hábitos alimentares e que se desenvolvem preferências
de gosto (58).
5.4. Inclusão de soja nas refeições escolares
Verificou-se uma ocorrência de produtos derivados do grão de soja (soja
texturizada e tofu) de 25% nas refeições do ciclo de 5 semanas analisado e de
produtos processados à base de soja de 33%. A soja (incluindo todos os
alimentos derivados do grão de soja) constitui um dos principais substitutos da
carne e do peixe numa alimentação vegetariana (11).
Como parte da coorte EPIC, foi avaliado o consumo de produtos derivados
da soja. A avaliação foi efectuada num subgrupo da totalidade da coorte
(pesco-vegetarianos, ovolactovegetarianos e vegan) cujos indivíduos apresentavam
maior consumo de fruta, vegetais, leguminosas, cereais e produtos derivados da
soja, relativamente aos outros indivíduos da coorte (59).
A soja constitui uma fonte de proteína completa que satisfaz as
necessidades fisiológicas em todas as idades (16, 60). Em 1999 a FDA autorizou
o uso de alegação de saúde para a proteína de soja baseada nas evidências de
que o consumo de alimentos que contenham proteína de soja (25 g/dia), como
parte integrante de uma alimentação com baixos teores de gordura saturada e
colesterol pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares pela diminuição dos
