anexo 4). A título de exemplo, pode-se observar a tabela 9 que resume a análise quantitativa das refeições da semana 1 para a pré-primária, sem os valores do
4.4. Adequação da refeição às necessidades energéticas das crianças
A adequação da refeição em termos de VE foi realizada utilizando 2 VE
como limite, o mínimo calculado com base nas NEE das crianças com menor
idade da faixa etária e o máximo calculado com base nas NEE das crianças com
maior idade da faixa etária. As linhas a preto nos gráficos indicam esses limites.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
D is tr ibu iç ão e n e rgét ic a pel os m a c ro n ut ri en te s Líp HC Prot
Gráfico 4. Adequação energética das refeições para a faixa etária da pré-primária (4-6 anos)
do ciclo de ementas de 5 semanas
Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária da pré-primária,
foi utilizado o intervalo de 436 a 504 kcal.
Verifica-se que 5 refeições (20,8%) se encontram dentro do limite
estabelecido (436-504 kcal); 7 refeições (29,2%) ultrapassam o limite máximo
estabelecido (504 kcal) e 12 refeições (50%) ficam abaixo do limite mínimo (436
kcal). 0 100 200 300 400 500 600 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
V a lo r en er gé tic o ( k c a l)
Gráfico 5. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 1º ciclo do ensino
básico (7-10 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas
Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária do 1º ciclo do
ensino básico, foi utilizado o intervalo de 511 a 590 kcal.
Verifica-se que 1 refeição (4,2%) se encontra dentro do limite estabelecido
(511-590 kcal); 13 refeições (54,1%) ultrapassam o limite máximo estabelecido
(590 kcal) e 10 refeições (41,7%) ficam abaixo do limite mínimo (511 kcal). 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
V a lo r ene rgét ic o ( k c a l)
Gráfico 6. Adequação energética das refeições para a faixa etária do 2º e 3º ciclos do ensino
básico (11-16 anos) do ciclo de ementas de 5 semanas
Relativamente à adequação da refeição para a faixa etária do 2º e 3º ciclos
do ensino básico, foi utilizado o intervalo de 629 a 811 kcal.
Verifica-se que 4 refeições (16,7%) se encontram dentro do limite
estabelecido (629-811 kcal), 13 refeições (54,1%) ultrapassam o limite máximo
estabelecido (811 kcal) e 7 refeições (29,2%) ficam abaixo do limite mínimo (629
kcal). 0 200 400 600 800 1000 1200 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 2ª 3ª 4ª 6ª 1 2 3 4 5
Dias das 5 semanas avaliados
Va lo r e n e rg é ti co (kca l)
5. Discussão
A utilização de dois métodos diferentes de avaliação de ementas
apresentou grande vantagem na medida em que a avaliação qualitativa e
quantitativa se complementam permitindo uma análise mais detalhada da ementa.
O método de avaliação qualitativo possibilita a avaliação das
características físicas e sensoriais do prato que o método de avaliação
quantitativo não permite (46). O método quantitativo permite, no entanto, analisar
as quantidades e percentagens de macronutrientes, micronutrientes (que no
presente trabalho não foram sujeitos a avaliação) e VE da refeição.
5.1. Análise qualitativa
Os resultados obtidos através da análise qualitativa relativos à ocorrência
de fruta, sopa e hortícolas cozidos no prato, indicam que a ementa tem alimentos
considerados saudáveis, com oferta de fibras, vitaminas e minerais.
A sopa disponível diariamente (de 2 tipos, consoante a faixa etária das
crianças) tinha sempre hortícolas e ainda leguminosas para a faixa etária do 2º e
3º ciclos do ensino básico. No entanto, verifica-se monotonia na variedade de
sopas oferecida (apenas 6 tipos ao longo do ciclo de 5 semanas analisadas) que
poderá levar a que as crianças diminuam o seu consumo. O facto da sopa para as
faixas etárias da pré-primária e 1º ciclo do ensino básico não incluir leguminosas
nem hortícolas sem ser passados é um aspecto que contraria as recomendações
alimentares para estas faixas etárias em que as crianças já deverão incluir todos
os alimentos na sua alimentação e a mastigação deverá ser estimulada (35).
A oferta de duas, e por vezes três, variedades de fruta na mesma refeição
da criança. Mesmo assim, verificou-se ao longo do ciclo das 5 semanas a
existência de apenas 5 variedades de fruta, com especial destaque para a maçã e
o kiwi.
O kiwi é uma das melhores fontes de vitamina C, pelo que a sua inclusão
numa refeição OLV assume especial importância uma vez que a vitamina C
aumenta a absorção do ferro não heme existente nos produtos de origem vegetal
(2, 4, 20, 21). No CAOD são cultivados alguns frutos e hortícolas como o kiwi,
pelo que a ocorrência desta fruta no ciclo analisado poderá não ser representativa
dos restantes ciclos analisados noutra altura do ano.
Apesar de se terem verificado uma baixa ocorrência de pratos com
monotonia de cores, verificou-se uma elevada monotonia de cores ao longo do
ciclo devido ao predomínio do uso de cenoura e pimento na preparação da
maioria dos pratos. A ocorrência de hortícolas verdes no prato foi baixa pelo que a
variedade de hortícolas deverá ser aumentada de modo a permitir que as crianças
conheçam novos alimentos. Não só a variedade mas também a quantidade de
hortícolas no prato deverá ser aumentada para que se atinja a quantidade mínima
de hortofrutícolas recomendada pela OMS (400 gramas por dia) (50).
A existência de um bufete de saladas disponível diariamente com 5
variedades é um aspecto positivo e que se encontra de acordo com a circular
relativa às normas gerais de alimentação para refeitórios escolares (51), que
refere que deverão existir pelo menos 3 variedades diárias de legumes crus
possíveis de serem servidos e temperados a gosto pelos utentes. No CAOD,
apesar de existirem diariamente 5 variedades diárias de salada, não existe
variação dos alimentos nem dos cortes das saladas ao longo do ciclo o que
monotonia. Sugere-se a avaliação da aceitação de cada um dos constituintes das
saladas por parte das crianças de modo a incluir diariamente os preferidos e ir
variando os menos consumidos ao longo do ciclo. Salienta-se que mesmo os
menos consumidos deverão ser introduzidos esporadicamente de modo a que as
crianças se habituem ao seu consumo. Como exemplos de ingredientes a
adicionar à variedade disponível no bufete de saladas sugerem-se: rúcula, couve,
pimento, couve roxa, couve branca.
A ocorrência de doce como sobremesa, planeada nas ementas para 1 vez
por semana, só se verificou em 3 dias do ciclo analisado. De salientar que os
doces oferecidos como sobremesa foram gelatina (de origem vegetal), leite-creme
e aletria que constituem doces de preparação simples e cujos constituintes (leite e
ovos no caso do leite-creme e aletria) são alimentos importantes numa
alimentação OLV.
A ocorrência de fritos no ciclo avaliado foi de 16,7%, o que corresponde
aproximadamente às recomendações na circular relativa às normas gerais de
alimentação para refeitórios escolares referentes à frequência de fritos nas
refeições escolares que é de uma vez em cada duas semanas (51).
Devido às alterações do prato ocorridas durante o ciclo analisado, a
ocorrência de fritos foi inferior ao que estava planeado na ementa. Como tal, as
ementas planeadas deverão ser alteradas de modo a que estejam de acordo com
a frequência de fritos recomendada (51).
A inclusão da avaliação da ocorrência de alimentos ricos em enxofre e
proposto no método de Veiros (45), poderia não ser um item pertinente para
utilizar se as ementas analisadas fossem ementas omnívoras uma vez que em
Brasil. No entanto, e uma vez que as ementas analisadas são OVL, considerou-se
este item na avaliação devido à possível inclusão excessiva de leguminosas e
hortícolas ricos em enxofre. A ocorrência de 2 alimentos ricos em enxofre
verificou-se em apenas 2 dias.
Relativamente à análise do componente proteico do prato verifica-se uma
variedade e distribuição adequadas ao longo do ciclo das 5 semanas, com
ocorrência de leguminosas (25%), produtos derivados do feijão de soja (25%),
ovo (25%), queijo e leite (20,8%) e glúten de trigo (12,5%). Alimentos
processados (como salsichas, “carne vegetal” e chouriço de soja) apresentam
uma ocorrência de 33,3%, um valor superior aos outros componentes. No
entanto, verificou-se através da análise quantitativa da preparação que estes
produtos são utilizados em pequena quantidade, relativamente aos outros
constituintes da preparação.
Relativamente à análise do componente glicídico do prato verifica-se uma
variedade e distribuição adequadas ao longo do ciclo das 5 semanas, com
ocorrência de massa (25%), arroz (33,3%) e batata (50%). O componente
glicídico do prato poderia ser mais variado, incluindo outros ingredientes como
cuscus, açorda (com pão) e trigo entre outros. A inclusão de hortícolas e
leguminosas na preparação do arroz contribui para uma maior variedade de cores
da preparação, tornando o seu aspecto mais atractivo e incentivando o consumo
de hortícolas. Pela análise do ciclo de 5 semanas verificou-se que a variedade de
hortícolas e leguminosas adicionada ao arroz (ervilha, cenoura e pimento) é
reduzida, devendo ser aumentada utilizando por exemplo frutos gordos, tomate,
Observou-se ainda que a única bebida disponível para consumo era água
que se encontra de acordo com as recomendações da circular relativa às normas
gerais de alimentação para refeitórios escolares (51), e que é um ponto positivo
na medida outro tipo de bebidas iria contribuir para aumentar o VE da refeição.
5.2. Análise quantitativa
Uma das limitações relativas à metodologia utilizada na análise quantitativa
dos dados consiste na extrapolação dos valores obtidos na análise da preparação
em cru para os valores da porção média em cozinhado. Não foram considerados
os rendimentos dos ingredientes das preparações. O rendimento corresponde à
alteração do peso que o alimento sofre ao ser cozinhado e deve-se,
principalmente, à perda e ganho de água (44). Este erro, poderia ter sido evitado
se houvessem meios que permitissem pesar cada um dos ingredientes da
preparação final em cozinhado ou se existissem % de rendimento determinadas
para todos os alimentos utilizados na TCAP (44).
Para as sopas e os pratos, os ingredientes utilizados para a sua análise
foram introduzidos no Food Processor® em cru.
Desde logo surge a dúvida se os valores energéticos não se alteram
durante o processamento. Segundo Prochaska LJ, et al, os cereais, óleos e
gorduras não sofrem alterações significativas do valor energético, após cozedura
(52).
A inexistência de fichas técnicas disponíveis levou à necessidade de pesar
todos os ingredientes e porções servidas e a um maior dispêndio de tempo para
poderão haver discrepâncias entre o que consta da ficha técnica e o que ocorre
na prática.
A ficha técnica é uma ferramenta de gestão de grande utilidade no
planeamento da ementa. Deverão constar na ficha técnica o tempo total de
preparação, incluindo a pré-preparação e a preparação, a quantidade per capita,
parte edível dos ingredientes, a composição em macro e micronutrientes da
preparação, o rendimento das preparações e o número de porções da mesma,
permitindo o controlo dos custos e uniformização das preparações (53).
Como é referido na circular relativa às normas gerais de alimentação para
refeitórios escolares a existência de fichas técnicas da ementa é obrigatória. Esta
deverá indicar a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, respectiva
capitação, bem como a descrição do (s) método (s) de confecção, e sempre que
possível, referindo o valor energético da mesma (51).
Na análise quantitativa dos pratos verificou-se alguma dificuldade na
escolha de alguns ingredientes específicos a introduzir no Food Processor® como o tofu e a soja texturizada pelo que para estes 2 alimentos se utilizaram os
valores da TCAP e do rótulo do produto, respectivamente. Para o seitan e bifes de
glúten, devido à inexistência da sua composição nutricional na TCAP e nos
respectivos rótulos, foram utilizados os códigos dos ingredientes do Food
Processor® que mais se assemelhavam.
Na análise dos pratos com seitan e bifes de glúten, o valor de proteína
obtido é ligeiramente superior ao recomendado, o que se poderá dever aos
No que diz respeito às refeições escolares não existem recomendações
nacionais quantitativas para a composição nutricional das mesmas como se
verifica noutros países, como os EUA (39). De acordo com os programas dos
EUA School Breakfast Program (SBP) e National School Lunch Program (NSLP),
o pequeno-almoço deve fornecer aproximadamente 25% e o almoço 30% do total
das Doses Diárias Recomendadas para calorias, proteínas, cálcio, ferro, vitamina
A e vitamina C (38). O NSLP limita ainda a energia proveniente da gordura para
30 % (38, 54).
Na análise quantitativa dos pratos e da refeição relativamente à distribuição
energética pelos macronutrientes utilizaram-se como referência as AMDR
definidas para o VET (47). Existem, no entanto, recomendações diferentes das
utilizadas como referência. Por exemplo, as recomendações para o VET referidas
no livro Princípios para uma alimentação saudável publicado pela DGS (49) são
de 55 a 75 % para HC, 15 a 30 % para gordura e 10 a 15 % para proteína.
Nos EUA foram realizadas intervenções a vários níveis com o objectivo de
reduzir o teor de gordura das refeições para que atinjam os objectivos definidos.
Uma destas, integrante de uma intervenção global, Pathways, actuou
directamente nos serviços de alimentação escolar com o objectivo de reduzir o
teor de gordura das refeições para valores inferiores a 30% de energia
proveniente da gordura, mantendo os níveis recomendados de energia e outros
nutrientes definidos pelo programa. A intervenção a nível dos serviços de
alimentação escolares baseou-se em 13 recomendações práticas para redução
do teor de gordura, entre as quais técnicas de preparação culinárias, selecção de
produtos com reduzido teor de gordura e remoção de produtos com elevado teor
Nesta intervenção, as recomendações foram transmitidas aos funcionários
dos serviços de alimentação das escolas. No final do período de 3 anos de
intervenção, com visitas periódicas às escolas para acompanhamento e reforço
das recomendações práticas, a percentagem média de energia proveniente da
gordura diminuiu 4,5 % nas escolas onde foi feita a intervenção, passando de um
valor inicial de 33,1% para 28,3% no final (54).
Este tipo de intervenção, com resultados positivos, demonstra claramente
que para que ocorram alterações a nível da alimentação servida nas escolas são
necessárias mudanças de atitude e práticas por parte dos manipuladores e que
estas necessitam de tempo e acompanhamento periódico.
A realização de uma intervenção do mesmo género no CAOD seria de fácil
aplicação e teria resultados visíveis, uma vez que existe uma preocupação por
parte dos funcionários da cozinha, professores e direcção relativamente ao
equilíbrio das refeições servidas. Pequenas modificações nos pratos hiperlipídicos
como por exemplo a substituição dos ingredientes utilizados na preparação das
almôndegas (utilização de soja, leguminosas ou legumes em vez de bolachas
cream cracker), substituição da massa folhada por outro tipo de massa (massa
tenra, por exemplo) nos folhados, substituição das batatas fritas tipo palha por
batatas cozidas e posteriormente salteadas em pouca gordura no alho francês à
No planeamento do método de avaliação quantitativa consideraram-se os
alimentos disponibilizados em média por criança para cada uma das faixas
etárias, não tendo sido considerados os restos da refeição.
Alguns trabalhos de avaliação quantitativa do almoço servido, realizados no
Brasil tiveram em consideração a análise do desperdício, através da sua pesagem
(55, 56). Noutro trabalho utilizou-se como método de determinação do desperdício
a observação do mesmo através de filmagem e posterior estimativa da
quantidade não consumida (40).
A avaliação real da ingestão alimentar utilizando o índice resto-ingestão é
uma ferramenta importante no planeamento da ementa, pois permite avaliar a
aceitação das preparações, redireccionando o planeamento das ementas e as
operações ligadas à preparação das refeições.
Apesar de não ter sido sistematizado, observou-se que a quantidade de
resto era bastante elevada em alguns dos dias. A realização de inquéritos de
satisfação das crianças relativamente às refeições poderá ser interessante, de
modo a direccionar o planeamento da ementa de acordo com as suas
preferências, não esquecendo a adequação nutricional das refeições e a inclusão
de novos ingredientes.