Avaliação de Entrepostos L
controlo na óptica da Qualidade e Segurança Alimentar
Ana Carina Gomes Fontinha
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Orientador: Doutor Manuel Co-orientador: Mestre Joaquim
Júri:
Presidente: Doutor Virgílio Borges Loureiro, Professor Ass Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa
Vogais: - Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professor Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;
- Doutor Manuel José de Carvalho
Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa; - Licenciado João Mendes Nobre Gusmão, na qualidade de especialista.
Avaliação de Entrepostos Logísticos: requisitos e
controlo na óptica da Qualidade e Segurança Alimentar
Ana Carina Gomes Fontinha
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia Alimentar
José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira Joaquim Miguel Pires Dias
Doutor Virgílio Borges Loureiro, Professor Associado do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa.
Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professora Auxiliar do Instituto de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;
Doutor Manuel José de Carvalho Pimenta Malfeito Ferreira, Professor Auxiliar do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;
Licenciado João Mendes Nobre Gusmão, na qualidade de especialista.
Lisboa, 2010
ogísticos: requisitos e
controlo na óptica da Qualidade e Segurança Alimentar
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Malfeito Ferreira
ociado do Instituto Superior de
a Auxiliar do Instituto
rofessor Auxiliar do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;
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AGRADECIMENTOS
É com enorme satisfação que presto o meu mais sincero reconhecimento a todos aqueles que permitiram a realização deste trabalho e que sempre me apoiaram em todos os momentos da minha vida pessoal e ao longo de todo o percurso académico, nomeadamente:
- Ao Professor Doutor Manuel Malfeito e ao Professor Doutor Virgílio Loureiro, pela orientação, disponibilidade, conselhos e ensinamentos ao longo destes anos.
- Ao Engenheiro Joaquim Dias pela disponibilidade e oportunidade de estágio que permitiu a concretização deste trabalho.
- À Professora Doutora Margarida Moldão Martins pelo apoio e compreensão num dos momentos mais difíceis da minha vida e pelos ensinamentos ao longo destes anos.
- A todos os colegas do ISA com quem tive o privilégio de partilhar os bons e maus momentos da vida académica e em particular às minhas colegas e amigas Sara Moreira, Sara Timóteo, Lara Cartaxo e Joana Simões, por todo o apoio e amizade demonstrada ao longo destes cinco anos.
- Ao Paulo Firmino pela incessante e inesgotável ajuda e amizade, pela paciência e por todo o apoio ao longo de todo o meu percurso académico e vida pessoal.
- À Marisa Martins, Andreia Loureiro, Fábio Martins e Catherine Fontinha, por estarem sempre presentes em todos os momentos da minha vida, pela amizade, por acreditarem em mim e por serem para mim referências e portos de abrigo.
- Ao meu tio, à minha tia e à minha prima, pelo amor incondicional e apoio, pelos valores que me transmitiram, por me terem ensinado a não desistir perante as adversidades e a lutar sempre pelos meus sonhos.
- Um especial agradecimento ao meu afilhado Pedro e ao irmão Tiago pelos sorrisos e carinhos próprios da inocência de criança e que constituíram para mim um ponto de coragem e força nos momentos mais difíceis.
- A toda a minha família pelo carinho, apoio e união demonstradas ao longo destes anos e a todo um conjunto de pessoas que eu não terei referido.
ii
RESUMO
O objectivo principal deste trabalho foi comparar a eficácia do funcionamento de dois entrepostos logísticos, um sem certificação e outro que se encontra em fase de desenvolvimento na obtenção da certificação pela ISO 9001 e BRC Storage and Distribution, de uma empresa de distribuição. Para isso foram acompanhadas as várias operações logísticas como a recepção, armazenagem e expedição e ainda avaliadas as instalações de acordo com os referenciais em que estão certificados, sendo que no fim se compararam e avaliaram as principais diferenças. As principais não conformidades encontradas na análise dos entrepostos estão, entre outras, essencialmente relacionadas com a má manipulação dos operadores e a falta de registo de numerosas etapas ao longo de todo o processo, bem como um deficiente controlo de qualidade dos produtos.
É ainda de salientar a questão da certificação. Pela análise dos dois entrepostos verificou-se que o entreposto que irá ser sujeito a um processo de certificação com auditorias tão exigentes apresenta algumas não conformidades semelhantes ao que acontece no entreposto sem certificação.
iii
ABSTRACT
This work had as principal objective to compare the efficiency of functioning of two distribution centres, where one is actually developing BRC Storage and Distribution and ISO 9001 certification and other was not certified. In order to compare both, various logistic operations were followed, as reception, storage and dispatch. Installations were evaluated in accordance with the guides of the certificates. Finally, there was a comparison and evaluation of their principal differences, trying to understand the reason and principal consequences to the non-conformities found. The principal non-conformities found were essentially related with product bad manipulation from operators and lack of registry of numerous steps through the process, as well as weak control of products quality, as much in reception as in storage or dispatch.
It’s still to point certification. By analyzing both distribution centres, it is possible to verify that a distribution centre who is under such a rigorous process of certification and auditing, shows some non-conformities like those shown at the uncertified centre. Non-identified and damaged products were found. There were also seen mosquitoes in storage area due to bad manipulation from collaborators.
iv
EXTENDED ABSTRACT
This work had as principal objective to compare the efficiency of functioning of two distribution centres, where one is actually developing BRC Storage and Distribution and ISO 9001 certification and other was not certified. In order to compare both, various logistic operations were followed, as reception, storage and dispatch. Installations were evaluated in accordance with the guides of the certificates. Finally, there was a comparison and evaluation of their principal differences, trying to understand the reason and principal consequences to the non-conformities found.
In a society where the consumer is more and more demanding, it is necessary that products flow through the food chain and get to final consumer with maximum food security and food safety. In order for that, every responsible entity and company where products flow, must interact and be concentrated achieving this objective, including distribution centres. In these centres, products are store during a pre-determinated period, and then palletized and segregated according to the client, being later dispatched. Operations in a distribution centre must be done according with the objective of guaranteeing products conformity, being necessary to have a rigorous quality control in the whole process. However, through this work was verified that in all process steps there are non-conformities, which may not allow achieving this goal. The principal non-conformities found were essentially related with product bad manipulation from operators and lack of registry of numerous steps through the process, as well as weak control of products quality, as much in reception as in storage or dispatch. Principal reasons that have been found were the lack of formation in collaborators, no divulgation of good practices in manipulation and hygiene, but essentially the fact that all the company sectors are not involved uniformly to achieve the same objectives. Logistics area worries relies fundamentally on process’s efficiency and minimizing costs, which restrains the quality area of being able to ensure quality requisites needed. Through the development of this work were frequently noticed oppositions between these two areas. It is necessary that all persons are involved and good practices defined by quality managers are communicated to all collaborators, alerting e letting know the importance of its performance in obtaining secure products, through periodic formation.
It’s still to point certification. The company visited aims to implement BRC so can serve clients like Ibersol, who demands certification to all companies which want to serve its institutions. By analyzing both distribution centres, It is possible to verify that for a distribution centre who is under such a rigorous process of certification and auditing, shows some non-conformities like those shown at the uncertified centre. Non-identified and damaged products
v
were found. There were also seen mosquitoes in storage area due to bad manipulation from collaborators.
For this work diverse entities related with the food industry were contacted, especially with logistics and distribution, trying to understand if these were able to give valid answers to questions and doubts which distributors ask. Was also verified, however, there is a great difficulty in obtaining valid answers from most of these entities, because just because they are not answered or answers given are not satisfactory.
It is fundamental the consciousness from these entities in the responsibility to consequences that their involvement may have in distribution business and in food security.
Food security and food safety are responsibilities that must be shared by all operators who compose distribution chain, and each one must contribute to guarantee its efficiency.
vi ÍNDICE AGRADECIMENTOS ... i RESUMO ... ii ABSTRACT ... iii EXTENDED ABSTRACT ... iv LISTA DE ABREVIATURAS ... x 1. Introdução... 1
1.1 Conceito de Distribuição e Logística ... 1
1.2. Evolução da Distribuição Alimentar ... 2
1.3. Qualidade e Segurança Alimentar na Distribuição ... 3
1.4. Operações Logísticas ... 4
1.4.1. Recepção ... 5
1.4.2. Armazenagem ... 6
1.4.3. Expedição ... 6
1.5. Qualidade e Segurança alimentar durante o transporte ... 6
1.6. Certificações ... 7
2. Enquadramento do trabalho e objectivos gerais ... 8
3. Material e métodos ... 9
3.1. Capacidade de resposta das entidades reguladoras da Indústria Alimentar e Logística ... 9
3.2. Descrição dos entrepostos logísticos ...10
3.2.1. Entreposto sem certificação ...10
3.2.2. Entreposto em desenvolvimento para obter certificação ...11
4. Resultados e discussão ...12
4.1. Avaliação dos contactos estabelecidos às entidades reguladores da Indústria Alimentar e Logística ...12
4.1.1. Associação Portuguesa de Logística ...12
4.1.2. Autoridade de Segurança Alimentar e Económica ...13
4.1.3. Direcção Geral de Veterinária ...13
vii
4.1.5. Ministério da Economia da Inovação e do Desenvolvimento ...14
4.2. Descrição dos entrepostos ...20
4.2.1. Operações logísticas comuns aos dois entrepostos ...20
4.2.2. Avaliação das operações logísticas no entreposto sem certificação...28
4.2.3. Avaliação das operações logísticas no entreposto em processo de desenvolvimento para obter certificação ...31
4.2.4. Avaliação das instalações no entreposto sem certificação ...39
4.2.5. Avaliação das instalações no entreposto em desenvolvimento para obter certificação ...43
5. Conclusões ...52
6. Referências Bibliográficas ...53
ANEXOS ...55
ANEXO I - Perguntas e respostas obtidas das entidades reguladoras da IA ...56
ANEXO II – Temperatura de transporte para Hortofrutícolas ...60
ANEXO III - Exemplo de IDI, etiqueta que garante a rastreabilidade da palete ...61
ANEXO IV – Exemplo de uma lista de conferência de recepção de mercadoria ...62
viii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Quadro resumo relativo às perguntas efectuadas à entidades ligadas à Logística e respectivas respostas ...15
Tabela 2 - Comparação das não conformidades encontradas nas operações de recepção, armazenagem e expedição nos dois entrepostos. ...34
Tabela 3 - Vestuário fornecido aos trabalhadores de acordo com a área de armazém onde operam. ...47
Tabela 4 - Comparação das não conformidades verificadas nas instalações dos dois
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Etapas da operação de recepção ...21
Figura 2 - Etapas da operação de armazenagem ...23
x
LISTA DE ABREVIATURAS
APED – Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição APLOG – Associação Portuguesa de Logística
ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica BPH – Boas Práticas de Higiene
BPM – Boas Práticas de Manipulação DGV – Direcção Geral de Veterinária DLC – Data Limite de Consumo
DPH – Detergentes e Produtos de Higiene ERF – Equipamento Rádio Frequência FEFO – First Expire First Out
FIFO – First In First Out
GPP – Gabinete de Planeamento e Políticas
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point OPLS – Outros Produtos de Livre Serviço
PBL – Picking by Line PBS – Picking by Store
1
1. Introdução
1.1 Conceito de Distribuição e Logística
A cadeia de distribuição assume hoje em dia proporções mundiais com a globalização dos mercados, pois é possível disponibilizar ao consumidor final alimentos provenientes de todos os cantos do mundo, 365 dias por ano, e não apenas com base nos recursos locais e dependentes da sua sazonalidade (Dias, 2010). Esta cadeia agrega várias empresas com um papel fundamental em cada um dos processos, agindo de forma coordenada (Dias, 2010).
O conceito de distribuição não é fácil de definir, sendo que pode ser entendido de diferentes formas consoante nos encontramos na perspectiva do produtor, distribuidor ou consumidor (Rousseau, 2008):
- Na perspectiva dos produtores, distribuição é o conjunto de estruturas e meios que lhes permite atingir os consumidores, fazendo-lhes chegar os seus produtos. Deste modo, para os produtores, definir uma política de distribuição corresponde a escolher os meios (de distribuição) mais adequados ao desenvolvimento da venda dos seus produtos.
- Na perspectiva dos distribuidores, a distribuição é o sector da actividade económica que assegura um conjunto de funções essenciais entre produtores e consumidores, permitindo que aqueles coloquem os seus produtos junto destes em condições e quantidades diversificadas.
- Na perspectiva dos consumidores, a distribuição é essencialmente o comércio retalhista, ou seja, o elemento final da cadeia que coloca à sua disposição os produtos e serviços que eles necessitam de adquirir.
Sendo uma das funções fundamentais da distribuição, associado a este conceito surge o conceito de logística. Não há uma definição clara e uniforme para Logística, quer a nível académico quer a nível industrial, variando a sua base e interpretação consoante o tipo de operação, seja produção, distribuição ou retalho. Para muitos autores a Logística divide-se em dois segmentos distintos, a parte operacional e a parte de gestão, conhecidos internacionalmente como “Supply Chain Management” e “Supply Chain” (Dias, 2009).
Supply chain inclui um conjunto de actividades interligadas que integram o planeamento, coordenação e controlo de materiais, partes e produto final, desde o fornecedor até ao
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consumidor final. Está ligado a dois fluxos distintos: materiais e informação. Supply chain Management é a integração do planeamento, coordenação e controlo de todos os fluxos, de forma a cumprir os requisitos de todos os participantes da cadeia, ao menor custo. Esta última inclui uma componente física muito forte (Dias, 2009).
A logística e a distribuição tiveram desde sempre funções importantes na produção, armazenamento e transporte de mercadorias sendo, no entanto, recentemente que a logística e a distribuição foram reconhecidas como funções fundamentais (Baker, 2006).
1.2. Evolução da Distribuição Alimentar
No passado não se verificava um planeamento dos sistemas de distribuição. Os produtores produziam, os retalhistas vendiam e de uma maneira ou outra os produtos atingiam o mercado. A distribuição era feita pelas empresas de transporte ou então por conta própria, não se verificando uma ligação associada às várias funções da distribuição. Mais tarde deu-se o dedeu-senvolvimento deste conceito quando deu-se percebeu que havia uma série de actividades físicas inter-relacionadas como o transporte, a armazenagem, a manipulação de materiais e embalagem que se poderiam ligar e gerir de uma forma mais eficaz (Baker, 2006).
Assistiu-se posteriormente a uma mudança na estrutura e liderança da cadeia de distribuição, verificando-se um declínio no poder dos produtores e fornecedores, e um crescimento notável dos maiores retalhistas. As grandes cadeias de retalho desenvolveram a sua própria estrutura de distribuição, baseada inicialmente no conceito de distribuição local a fim de fornecer as suas lojas (Baptista et al., 2007).
Foi no entanto em meados da década de 80 que a realidade da distribuição alimentar começou a sofrer mutações significativas com o advento da Grande Distribuição. O aparecimento de lojas de grandes dimensões onde se podem encontrar num mesmo espaço uma grande variedade de produtos traduz-se numa mais valia para o consumidor. Este passa a dispor da generalidade dos produtos que necessita no quotidiano num mesmo local com uma multiplicidade que não era oferecida no passado. A importação de produtos alimentares cresceu de forma substancial e o consumidor passou a dispor de produtos alimentares mais sofisticados que anteriormente não dispunha. As cadeias de distribuição moderna tiveram também um papel importante, pela sua dimensão e eventualmente pela sua origem, as cadeias de distribuição introduziram esses novos produtos no mercado (Baptista et al., 2007).
3
Durante a década de noventa assistiu-se a um crescimento contínuo do número de cadeias de distribuição, o qual se tem mantido até à actualidade (Baptista et al., 2007).
As empresas enfrentam, hoje em dia, grandes desafios para conseguir melhorar ou manter a sua posição em relação aos concorrentes, tentando de uma maneira ou de outra arranjar metodologias e estratégias para ocupar uma posição no mercado que lhes permita notoriedade. Assim, na tentativa de tentar ganhar vantagem competitiva, assume uma importância relevante o nascimento de Produtos de Marca Própria, utilizados pelas grandes empresas de distribuição nos seus estabelecimentos, não só para melhorar a sua posição concorrencial, mas também para fidelizar consumidores (Rousseau, 2008).
1.3. Qualidade e Segurança Alimentar na Distribuição
A qualidade e segurança são termos que englobam conceitos distintos. A qualidade é o conjunto de características que o alimento deve apresentar, podendo algumas delas ser negociadas como uma mais-valia (exº. alimentos ricos em fibras), enquanto a segurança alimentar está exclusivamente relacionada com os riscos que poderão ser prejudiciais à
saúde do consumidor (1).
Para que estes dois conceitos sejam cumpridos, é fundamental que todos os intervenientes numa cadeia alimentar tenham a responsabilidade de assegurar a segurança dos produtos alimentares nas fases em que intervêm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem (Baker, 2006).
Em Portugal, as operações logísticas estão muito associadas à distribuição, e em especial à actividade realizada em entrepostos de recepção centralizada. É amplamente conhecido que neste tipo de operação, a organização, a rapidez e gestão de processos são muito trabalhados, atingindo níveis de eficiência muito superiores ao de outras áreas. No entanto, na maioria das vezes, quem gere entrepostos está exclusivamente focado na obtenção dessa eficiência, ignorando muitos dos requisitos exigidos ao nível da segurança e qualidade alimentar, pelo simples facto de considerarem que o tempo e os custos associados a esses requisitos não são compensatórios (Dias, 2009). Por este motivo, ao longo de toda a cadeia de distribuição alimentar verifica-se a degradação das características iniciais dos produtos, pondo em causa a qualidade e segurança no consumo (Dias, 2010) e o transporte é muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da segurança alimentar (Baker, 2006).
Para a distribuição de produtos alimentares é necessário respeitar especificidades às quais é indispensável que os operadores tenham conhecimento. Nestas incluem-se todos os
4
aspectos relacionados com as boas práticas de higiene na manipulação e conservação de produtos alimentares, bem como os relativos aos perigos associados a produtos alimentares e às suas origens (Baptista et al., 2007).
Embora a realidade seja muito variável no sector da distribuição, é possível observar frequentemente comportamentos, por parte dos operadores, que se desviam das boas práticas aplicáveis. O nível de formação é muitas das vezes deficiente, ou mesmo inexistente. Muitas vezes o pessoal envolvido na distribuição de produtos alimentares não possui formação específica adequada em domínios relacionados com a segurança alimentar, e consequentemente não têm sensibilidade para as implicações que a sua actividade pode ter sobre os produtos. Por estas razões, o conhecimento adequado dos meios disponíveis para a distribuição de produtos alimentares, o conhecimento das implicações da actividade na qualidade e segurança alimentar dos produtos alimentares e o conhecimento das boas práticas são elementos importantes, necessários para sustentar o desenvolvimento de competências dos operadores intervenientes na distribuição e comercialização de produtos alimentares (Baptista et al., 2007).
Falar em segurança alimentar apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes como um todo. É fundamental dar-se o mesmo grau de importância a cada elo, desde o produtor ao destinatário (Guedes, 2008).
1.4. Operações Logísticas
Todas as grandes cadeias de distribuição alimentar que operam no sector do retalho possuem centros de distribuição. Em Portugal, devido à sua dimensão, procura-se que a sua localização possa abranger em particular o Norte e o Sul do país, permitindo definir âmbitos de abastecimento regionais, aumentando a eficácia da cadeia de abastecimento e permitindo uma maior proximidade entre fornecedores, entrepostos e lojas (Magalhães, 2008).
Qualquer mercadoria que seja entregue num centro de distribuição deverá estar sujeita a uma série de validações/controlos ao longo dos vários processos do entreposto. Os processos do entreposto, de forma genérica, podem ser divididos em quatro: recepção, armazenamento, preparação/ picking e expedição. Cada um apresenta os seus riscos e as suas próprias formas de monitorização (Magalhães, 2008).
5
1.4.1. Recepção
A operação de recepção permite ao distribuidor aferir e controlar a conformidade da entrega face à encomenda. Devem verificar-se as condições de transporte quanto a temperaturas, estiva das paletes, estado das embalagens e o respeito pela cadeia de frio e proceder-se ao controlo quantitativo em termos de peso bruto, número e taras de embalagens e ao controlo qualitativo das categorias, calibres, estado sanitário e graus de frescura e maturação (Carvalho e Rousseau, 2000).
O controlo quantitativo consiste essencialmente em (4) :
a) Verificar se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com a nota de encomenda
b) Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicável. O operador deve ter em atenção o facto de que a balança deve ser higienizada diariamente, e após cada utilização, por exemplo, entra a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou peixe.
No controlo qualitativo deve ter-se em consideração os seguintes aspectos, que podem
levar à rejeição do produto(4):
a) Embalagens danificadas, sujas ou abertas;
b) Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;
c) Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptível ou inexistente ou mesmo em situações em que o rótulo não exista. Deve-se também ter em atenção prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado próximo da data de validade limite e cuja utilização do produto não vá ocorrer antes dessa mesma data limite;
d) Frutos que se apresentem demasiado maduros, próximos do estado de podridão ou que já se encontrem nesse mesmo estado.
e) Hortícolas que apresentem sinais de podridão, bem como a presença de folhas velhas. Nestes deve-se também verificar se apresentam excessos de terra.
A recepção é um dos pontos em que o controlo tem de ser mais apertado, dado que se trata da porta de entrada na empresa, do primeiro “filtro”. Por exemplo, se deixarmos entrar um produto alimentar que tenha vindo misturado com produtos químicos durante o transporte, pode estar-se a transferir uma contaminação química até ao final da cadeia de abastecimento visto não haver forma de detectar o problema nos controlos a jusante. Da mesma forma, se não houver o cuidado de verificar a temperatura de um produto
6
ultracongelado à recepção, qualquer quebra de frio que tenha acontecido vai repercutir-se na qualidade e durabilidade do produto na loja e na casa do consumidor (Magalhães, 2008).
1.4.2. Armazenagem
A mercadoria aprovada à recepção deve ser arrumada em local e condições de armazenamento adequados, permitindo a sua saída pelos princípios FEFO ( First expire First Out, isto é, o produto a expirar é o primeiro a sair) e FIFO (First In First Out, isto é, o primeiro produto a entrar é o primeiro a sair), bem como deve ser feita uma vigilância permanente aos produtos armazenados, nomeadamente requisitos comerciais dos produtos, contaminação cruzada e crescimento microbiano. (Anónimo, sem data)a.
Uma das melhorias significativas na qualidade dos produtos perecíveis como os hortofrutícolas, foi a introdução de um processo denominado PBL (picking by line), que permite a inexistência de stock em armazém, possibilitando produtos mais frescos e garantindo a todos os clientes que a fruta que chega hoje a uma loja podia estar ontem de manhã ainda na árvore, ou que o peixe entregue hoje de madrugada foi pescado na madrugada anterior. Por outro lado, consegue-se uma maior resposta às necessidades das lojas e ausência de custos em stock (Magalhães, 2008). Por contraposição a este processo de trabalho existe o PBS (Picking By Store), utilizado essencialmente no armazenamento de secos (Magalhães, 2008).
1.4.3. Expedição
A expedição consiste em colocar a mercadoria preparada nas viaturas que farão o transporte até à loja. Também nesta etapa existem ameaças à segurança alimentar que são alvo de controlo: a contaminação cruzada (mistura de produtos, produtos sem embalagem, estivas mal feitas, viaturas sujas) e o crescimento microbiano (garantir que as viaturas se encontram à temperatura adequada) (Magalhães, 2008).
1.5. Qualidade e Segurança alimentar durante o transporte
O transporte é uma das operações logísticas mais difíceis de controlar a nível de qualidade e segurança alimentar, pois é uma operação complexa, não sendo possível controlar uniformemente os requisitos exigidos. O principal problema verificado é no transporte de produtos refrigerados e congelados, onde deverá existir um rigoroso controlo sobre o parâmetro temperatura. É no entanto difícil, transmitir a todos os operadores que participam
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no fluxo da mercadoria, a importância do controlo constante deste parâmetro e as implicações que isso tem nos produtos.
Para além desta dificuldade de comunicação entre os vários intervenientes da cadeia, verifica-se ainda que não há legislação específica para o licenciamento do transporte de alimentos. O responsável pela introdução no mercado do género alimentício é também o responsável pelas condições de transporte, devendo, aquando da contratação de terceiros, assegurar-se que os veículos de transporte asseguram condições adequadas. No momento da carga do veículo, poderá estar previsto pela empresa expedidora a verificação das condições de higiene e funcionamento do frio do veículo de transporte. Este controle deverá estar incluído no Manual HACCP da empresa responsável pela introdução no mercado do
género alimentício(2).
A Segurança Alimentar no transporte é determinante do estado de integridade e qualidade do produto final. Tendo em conta o grau de exigência, cada vez mais apertado do consumidor actual, é fundamental direccionar responsabilidades e manter a cooperação entre todos os intervenientes da cadeia alimentar, de modo à obtenção de um resultado final
garantidamente com qualidade e segurança alimentar (2).
1.6. Certificações
Numa economia competitiva e global é cada vez mais importante a satisfação dos clientes, recorrendo muitas vezes as empresas a certificações para que assim consigam um maior reconhecimento por parte destes (Magalhães e Gonçalves, 2009).
Actualmente, existem três grandes referenciais para a certificação das empresas em segurança alimentar, a ISO 22000, a IFS (International Food Standard) e a BRC (British Retail Consortium). Todas estas certificações têm como base o sistema de HACCP, no entanto, algumas são reconhecidas e exigidas por determinadas empresas para a existência de uma relação comercial e outras não o são. Como exemplo, as empresas norte-americanas e inglesas preferem trabalhar com a BRC, mas a maioria das empresas alemãs preferem a IFS. Isto obriga as empresas exportadoras, a estarem certificadas simultaneamente nos vários referenciais, traduzindo-se numa despesa bastante avultada, quer pela via da implementação, quer pela via da manutenção de certificações que têm por
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A BRC é um referencial de qualidade e segurança alimentar desenvolvido por grandes grupos comerciais. Todas as organizações que pretendam fornecer produtos a estes grupos terão de cumprir os requisitos estabelecidos nestes referenciais, demonstrando-o através da
certificação por uma entidade independente e reconhecida (5).
No caso da empresa visitada, a principal razão pela implementação do sistema BRC é a detenção como cliente do mais importante grupo de restauração moderna em Portugal: a Ibersol. Em Portugal, a operação compreende 311 unidades, segmentadas por um portfólio de marcas como a Pizza Hut, Burger King, Pans & Company, KFC, Ò Kilo, Pasta Caffé, Bocatta, Café Sô e Sol (Salvador, 2009).
Por outro lado a ISO 9001 é uma norma internacional que fornece requisitos para o Sistema
de Gestão da Qualidade (SGQ) das empresas. A implementação da ISO 9001 refere-se às
exigências de um sistema de gestão da qualidade com vista à eficácia na satisfação do cliente, não englobando sistemas de gestão ambiental, saúde, higiene e segurança no trabalho, responsabilidade social, ou outros sistemas de gestão.
2. Enquadramento do trabalho e objectivos gerais
A preocupação crescente dos responsáveis pelo controlo de qualidade e segurança alimentar de uma empresa de distribuição, em fazer cumprir as boas práticas de higiene e de manipulação por parte dos colaboradores, bem como fazê-los entender a importância das suas acções na conservação e integridade dos produtos alimentares, é cada vez mais acentuada. Numa sociedade onde o consumidor é cada vez mais exigente há que garantir que os produtos fluem ao longo de toda a cadeia de abastecimento com o máximo controlo a nível de qualidade e segurança alimentar, respeitando os critérios e os limites associados a cada categoria de alimentos.
Esta preocupação por parte dos responsáveis da Qualidade, contrasta com a preocupação por parte dos responsáveis da logística em garantir a entrega da mercadoria no tempo certo, à hora certa e na quantidade exacta.
Deste modo, os objectivos principais deste trabalho, conciliados com os da empresa em que este foi realizado, foram:
1. Entender e avaliar a capacidade de resposta das diferentes entidades reguladoras da indústria alimentar, relacionadas com a logística e distribuição, face às dúvidas dos responsáveis pelas empresas de distribuição.
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2. Identificar o tipo de regulamentação e normas para esta actividade.
3. Comparar a eficácia do funcionamento de dois entrepostos logísticos sendo que um não possui qualquer tipo de certificação e já é antigo, e o outro foi criado recentemente e encontra-se em processo de desenvolvimento para a certificação pela ISO 9001 e BRC Storage And Distribution. Por razões de confidencialidade exigidas pela empresa, não se identificam os entrepostos visitados.
3. Material e métodos
3.1. Capacidade de resposta das entidades reguladoras da Indústria Alimentar e
Logística
Sendo o mundo da distribuição bastante complexo e estando a actividade de entreposto alimentar associado a um grande número e variedade de produtos alimentares, torna-se, muitas vezes necessário, recorrer aos organismos oficiais para obter resposta a diversas dúvidas que surjam. Foram, por isso, contactadas diversas entidades oficiais ligadas ao ramo da distribuição alimentar e logística, com o intuito de tentar entender se estas estão aptas a responder às dúvidas dos responsáveis pelas empresas de distribuição.
Numa primeira fase foram colocadas perguntas referentes ao processo de licenciamento e requisitos necessários para a criação de um entreposto alimentar de produtos refrigerados secos e embalados, e numa segunda fase, questões relativas à própria qualidade e segurança alimentar e aspectos relativos à comercialização de determinados produtos. As entidades foram escolhidas de acordo com as suas funções actuantes no ramo da Indústria Alimentar, sendo particularmente importante as entidades ligadas ao ramo da logística e distribuição:
A APLOG – Associação Portuguesa de Logística tem por objecto promover e contribuir para o estudo e desenvolvimento da Logística em Portugal e o seu impacto na competitividade
das empresas e do país (6).
A ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica é a autoridade administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica. Deste modo, é responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do exercício das actividade económicas nos sectores alimentar e
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não alimentar, mediante a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação
reguladora das mesmas (7).
DGV – A Direcção Geral de Veterinária, tem por missão a execução e avaliação das políticas sanitárias veterinárias, de protecção animal e de saúde pública e animal, no âmbito das suas atribuições, sendo o serviço investido nas funções de autoridade sanitária veterinária nacional.
O GPP – Gabinete de Planeamento e Políticas tem por missão apoiar a definição das linhas estratégicas, prioridades e objectivos das políticas do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas (MADRP) e coordenar, acompanhar e avaliar a sua aplicação, integrando a componente ambiental e as orientações em matéria de ordenamento e gestão sustentável do território, bem como assegurar as relações internacionais do
Ministério(8).
O MEID - Ministério da economia, da Inovação e do Desenvolvimento tem por objectivo Incentivar o crescimento acelerado e sustentável da economia, da sociedade e do território da República Portuguesa, tendo como valores a Inovação, a Competitividade e a Ética
Empresarial (9).
A APED - Associação Portuguesa das Empresas de Distribuição é uma associação de natureza patronal e âmbito nacional que engloba as empresas comerciais que desenvolvem uma actividade retalhista alimentar e/ou não alimentar, de venda de produtos de grande consumo, em regime predominante de livre serviço (Anónimo, sem data)b.
3.2. Descrição dos entrepostos logísticos
No âmbito deste trabalho, visitaram-se dois entrepostos logísticos, com a finalidade de avaliar e perceber que tipos de controlo efectuam aos diferentes produtos alimentares e nas diferentes etapas, identificando-se as principais diferenças. Dos entrepostos visitados um não possui qualquer tipo de certificação e o outro encontra-se em desenvolvimento para a obtenção da certificação na ISO 9001 e na BRC Storage and Distribution.
3.2.1. Entreposto sem certificação
O entreposto não certificado é um entreposto antigo, com infra-estruturas bastante danificadas, estando apto para receber produtos à temperatura ambiente e produtos de temperatura controlada positiva.
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É constituído por onze cais de carga dos quais três são para recepção de mercadoria que necessita de refrigeração e oito para secos.
O entreposto encontra-se dividido em zona de armazenagem de produtos à temperatura ambiente (armazém de secos), zona de trocas (onde é colocado o produto não conforme) e zona de valor (onde se armazenam as bebidas alcoólicas e o tabaco). Possui ainda duas câmaras de temperatura controlada positiva para produtos de OPLS (lacticínios, ovos, charcutaria e bacalhau) e produtos refrigerados não conformes.
3.2.2. Entreposto em desenvolvimento para obter certificação
O entreposto que se encontra em desenvolvimento para obter a certificação na ISO 9001 e na BRC Storage and Distribution é um entreposto criado de raiz e na altura em que foi visitado tinha aproximadamente duas semanas de laboração.
O interesse por essa certificação resulta da necessidade de servir clientes como a Ibersol que exige que os seus fornecedores tenham o sistema BRC implementado, pois consideram-no mais exigente e seguro em termos de Qualidade e Segurança Alimentar. A avaliação dos sistemas de Qualidade e Segurança Alimentar foi feita baseada nas respectivas normas ISO 9001 e BRC, averiguando, deste modo, se a certificação muitas vezes exigida pelos clientes, compensa, na medida em que são ou não cumpridos os requisitos exigidos pelas normas.
Os parâmetros avaliados em ambos os entrepostos foram equacionados de acordo com a área em que se pretendia actuar, ou seja, o controlo de qualidade dos produtos. Este controlo passa não só pelo cumprimento das Boas Práticas por parte dos colaboradores nas diferentes operações logísticas como também, pelo próprio armazém, que se deverá apresentar íntegro e possuir condições necessárias ao correcto manuseamento e armazenamento das mercadorias recebidas. Assim, os principais parâmetros avaliados ao longo deste trabalho foram:
• As operações logísticas de recepção, armazenagem e expedição, verificando-se se
estas são realizadas segundo as BPM e BPH, bem como se são mantidos e feitos os registos necessários à garantia da integridade e rastreabilidade dos produtos recepcionados, manipulados e expedidos. Para esta avaliação foram consultados procedimentos fornecidos pela empresa referentes ao entreposto sem certificação, que se encontram desactualizados, não implementados e não são conhecidos pelos colaboradores.
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• Aspectos relacionados com os requisitos das normas: instalações, iluminação,
controlo de pragas, rede de incêndios, formação, sanitários, vestiários, sala de refeições, Limpeza e Desinfecção, Plano HACCP e Manutenção, essencialmente avaliados pelo cumprimento do regulamento nº 852/2004 e avaliando as normas em que o entreposto irá posteriormente ser certificado.
4. Resultados e discussão
4.1. Avaliação dos contactos estabelecidos às entidades reguladores da
Indústria Alimentar e Logística
O objectivo deste ponto é tentar perceber se as entidades conseguem dar respostas satisfatórias às dúvidas dos responsáveis pelo departamento da qualidade de uma empresa de distribuição, inquirindo-se diferentes entidades e avaliando-se as respostas dadas.
As perguntas feitas às diferentes entidades e respectivas respostas encontram-se em detalhe no Anexo I.
Apresenta-se de seguida em detalhe de que modo foi estabelecido o contacto com as diferentes entidades, evidenciando o tempo de resposta.
4.1.1. Associação Portuguesa de Logística
Após contactar por telefone a entidade referida, foi pedido que enviasse um e-mail com a informação pretendida. Procedeu-se ao envio do e-mail conforme solicitado, pedindo legislação sobre criação de um entreposto alimentar de produtos pré-embalados, congelados, refrigerados e secos, bem como hortofrutícolas a granel e respectivas licenças que é necessário ter.
Após seis dias, e não obtendo qualquer resposta, contactou-se novamente a entidade por telefone, ao que a recepcionista referiu que já tinha encaminhado o e-mail para a pessoa responsável.
Após sete dias à segunda tentativa de contacto, e não tendo recebido nenhuma resposta, o Eng.º Joaquim Dias contactou a referida entidade, novamente por telefone, pedindo para falar com o Prof. Vítor Carvalho, e explicando-lhe a situação este disponibilizou-se de imediato a falar por telefone. Referiu que efectivamente tinha lido o e-mail, mas que para as
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perguntas que eu colocava seria mais conveniente contactar a Direcção Geral de Qualidade Alimentar (DGQA).
Após concluir a chamada, pesquisei sobre a referida entidade (DGQA) e conclui que já não existe e que esta é a actual ASAE.
Numa segunda fase, voltei a contactar a APLOG, mas com perguntas direccionadas para a área em que actua, ou seja, a logística. Após reencaminhar o e-mail duas vezes, obtive resposta em 18 dias.
4.1.2. Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
A ASAE foi contactada com o intuito de esclarecer dúvidas relativas ao acondicionamento e conservação dos produtos, pois sendo uma entidade de fiscalização deverá ser capaz de responder a dúvidas relativas ao transporte, recepção e armazenagem de diferentes produtos relativos a um entreposto alimentar.
Numa primeira fase a referida entidade foi contactada para obter respostas relativas ao processo de licenciamento e normas necessárias para a criação de um entreposto alimentar, dúvidas estas que foram enviadas por e-mail e aos quais só se obteve resposta passados 126 dias (4 meses).
Na segunda fase, foi enviado novo e-mail e reencaminhado sete vezes, sendo que ao fim de 90 dias (3 meses) obtive resposta, porém, nem a todas as perguntas.
4.1.3. Direcção Geral de Veterinária
As perguntas feitas a esta entidade são relativas à comercialização de carne e pescado a granel, que de imediato respondeu ao e-mail que enviei, demorando apenas um dia.
4.1.4. Gabinete de Planeamento e Políticas
Para esta entidade foram solicitadas respostas às perguntas relativas a normas e licenças necessárias para iniciar a actividade de um entreposto alimentar.
Inicialmente contactei a referida entidade por telefone, chamada esta que foi reencaminhada para o Dr. João Barata que de imediato se disponibilizou a marcar uma entrevista para podermos abordar melhor o assunto.
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Nesta entrevista foi fornecida legislação referente ao processo de licenciamento para um entreposto alimentar
4.1.5. Ministério da Economia da Inovação e do Desenvolvimento
Para o ministério da economia foram enviadas perguntas referentes à actividade de entreposto alimentar e após reencaminhar o e-mail obtive resposta em 17 dias.
Apresenta-se de seguida um quadro-resumo (Tabela 1), onde se encontram as perguntas efectuadas às entidades ligadas à Logística e respectivas respostas, essencialmente direccionadas para as normas e processo de licenciamento de um entreposto de produtos alimentares.
E N T R E P O S T O S L O G ÍS T IC O S : R E Q U IS IT O S E C O N T R O L O N A Ó P T IC A D A Q U A L ID A D E E S E G U R A N Ç A A L IM E N T A R D is s e rt a ç ã o d e M e s tr a d o e m E n g e n h a ri a A lim e n ta r – A n a C a ri n a F o n ti n h a T a b e la 1 – Q u a d ro r e s u m o r e la ti v o à s p e rg u n ta s e fe c tu a d a s à e n ti d a d e s l ig a d a s à L o g ís ti c a e r e s p e c ti v a s r e s p o s ta s A P L O G A S A E D G V G P P M E I N o rm as T ra n sp o rt e e ar m az en a g e m F ru ta s e le g u m es C ap ít u lo I V d o A n ex o I I d o R eg u la m en to ( C E ) n .º 8 5 2 /2 0 0 4 N o rm as T ra n sp o rt e e ar m az en a g e m d e p es ca d o f re sc o e c ar n e fr es ca C ap ít u lo V II d a S ec çã o I d o A n ex o I II d o R eg u la m en to ( C E ) N .º 8 5 3 /2 0 0 4 C ap ít u lo V II ( A rm az en a g e m ) e C ap ít u lo V II I (T ra n sp o rt e) d a S ec çã o V II I d o A n ex o I II d o R eg u la m en to ( C E ) N .º 8 5 3 /2 0 0 4 D L n .º 1 4 7 /2 0 0 6 d e 3 1 /0 7 al te ra d o p el o D L n .º 2 0 7 /2 0 0 8 d e 2 3 /1 0 C o n ta ct ar D G V R ec ep çã o d e fr u ta s e le g u m es c o m ch ar cu ta ri a? N ão R es p o n d eu A rm az en a m en to d e fr u ta s e le g u m es c o m c h ar cu ta ri a? N ão R es p o n d eu T ra n sp o rt ar n o m es m o v eí cu lo p ro d u to s cá rn eo s em b al ad o s e p al et iz ad o s co m d et er g en te s, e m p al et es s eg re g ad as N ão R es p o n d eu Q u ai s o s re q u is it o s p ar a o b te r a li ce n ça d e sa lu b ri d ad e? N ão R es p o n d eu R eg u la m en to ( C E ) n .º 8 5 2 /2 0 0 4 R eg u la m en to ( C E ) n .º 8 5 3 /2 0 0 4 O q u e é a li ce n ça d e sa lu b ri d ad e? N .º 1 d o A rt ig o 5 .º d o C ap ít u lo I I d o R eg u la m en to ( C E ) N .º 8 5 3 /2 0 0 4 d e 2 9 d e A b ri l d e 2 0 0 8 Im p o rt ân ci a d a lo g ís ti ca n a d is tr ib u iç ão a li m en ta r C o n ta ct ar A P E D D ef in iç ão d e lo g ís ti ca C o n ta ct ar A g ên N ac io n al d e C o P ú b li ca s (A N C P C ar ac te rí st ic as n e g ó ci o l o g ís ti co A ct iv id ad e d e en tr ep o st o l o g ís ti co es tá i d en ti fi ca d a? P ro ce ss o d e li ce n ci am en to d e u m en tr ep o st o a li m en ta r C o n su lt ar a D ir ec çã o G er al d e Q u al id ad e A li m en ta r (D G Q A ) V is it ar o s it e d a A S A E r el at iv o a l eg is la çã o D ec re to -L ei n º 2 5 9 /2 0 0 7 d e 1 7 j u lh o 2 0 9 /2 0 0 8 d e 2 9 O u tu b ro D ec re to -L ei n .º 2 5 9 /2 0 0 7 d e 1 7 J u lh o L e g is la çã o s o b re cr ia çã o d e u m en tr ep o st o a li m en ta r P o rt ar ia n º 6 2 0 /2 0 0 4 d e 7 d e Ju n h o L ei n º 1 2 /2 0 0 4 d e 3 0 M ar ço
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Tendo por base todas as respostas das entidades contactadas foi possível concluir o seguinte:
1. Segundo o Regulamento nº 852/2004 o transporte dos produtos deve ser feito em contentores limpos e em boas condições e estes devem ser construídos de modo a permitir uma boa limpeza e/ ou desinfecção. Nestes contentores não devem ser transportados outros produtos que não géneros alimentícios, se daí resultar qualquer contaminação, caso contrário, deverá existir uma efectiva separação entre os mesmos. Este regulamento refere ainda que sempre que necessário os contentores deverão ser capazes de manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam controladas.
2. Relativamente ao transporte e armazenamento de carne e peixe fresco a ASAE refere que as normas se encontram no regulamento nº 853. Olhando para este regulamento e especificamente para os capítulos sugeridos, o regulamento nº 853/2004 diz que a carne deverá ser armazenada, transportada e mantida a uma temperatura não superior a 7ºC e ao deixar o matadouro ou a sala de desmancha no mesmo local das instalações de abate, o transporte não deve durar mais que duas horas. Durante as operações de refrigeração, deverá existir uma ventilação adequada que evite a condensação na superfície da carne e a carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a menos que seja armazenada ou transportada em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser uma fonte de contaminação para a carne. Por outro lado, produtos da pesca frescos devem ser mantido a uma temperatura próxima do gelo fundente (0ºC).
Para além destes capítulos de ambos os regulamentos relativos ao transporte e armazenagem serem bastante generalistas, nada especificam em relação ao transporte de frutas e legumes, não evidenciando quais as temperaturas de transporte dos produtos, quais os produtos que devem ser transportados sob condições de temperatura controlada e havendo segregação de produtos alimentares e não alimentares dentro do mesmo veículo, qual deverá ser essa segregação e de que modo deverá ser feita. Em ambos os casos não são referidos quais os produtos susceptíveis de contaminar a carne e o peixe quando transportados juntamente com estes, que tipo de segregação deverá existir no caso de ser transportada carne embalada com carne não embalada, bem como nada refere acerca das condições de transporte, com excepção da temperatura.
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São dúvidas às quais não se encontram respostas nos referidos regulamentos, e não sendo a ASAE capaz de responder a estas questões, o responsável pela empresa de distribuição vê-se obrigado a procurar soluções noutro lado, não sendo contudo fáceis de achar. Na NP 1524 relativa ao transporte terrestre de alimentos perecíveis, é possível consultar as temperaturas de transporte para produtos hortofrutícolas (que variam entre 3 e 12ºC), e no regulamento nº 853/2004 as temperaturas para peixe e carne fresca para (0ºC e 7ºC respectivamente). As temperaturas referentes aos hortofrutícolas e presentes na NP referida, encontram-se no anexo II.
3. A DGV aconselhou a consulta do DL nº 207/2008 relativo às Condições Higiénicas e Técnicas a observar na Distribuição e venda de carnes e seus produtos. Segundo este decreto-lei:
- As carnes e seus produtos devem, durante a distribuição, ser mantidos às temperaturas internas exigidas para a sua conservação, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado;
- A distribuição de carnes e seus produtos com destino aos locais de venda só é permitida a partir de estabelecimentos de abate, de preparação, de fabrico de produtos à base de carne, de reacondicionamento e de armazéns devidamente licenciados;
- A distribuição de carnes e seus produtos a partir de locais de venda para outros estabelecimentos de comércio a retalho, pode ser efectuada desde que sejam cumpridas as condições fixadas por portaria do membro do governo responsável pela área da agricultura;
- As carcaças ou metades devem ser suspensas por forma a não contactarem com o chão e, se possível, com as paredes;
- Peças de carne refrigeradas e suas partes devem ser suspensas ou colocadas em recipientes ou tabuleiros de material próprio para contactar com alimentos, inalterável e impermeável, fácil de lavar e de desinfectar;
- As peças inteiras de caça selvagem menor com pele ou com penas não podem ser distribuídas conjuntamente com carnes frescas;
- Juntamente com carne fresca podem ser transportadas as tripas e o sangue desde que acondicionados em recipientes estanques, hermeticamente fechados, sempre lavados e desinfectados se reutilizados;
Este regulamento refere ainda as condições referentes às caixas dos veículos de transporte de carne.
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Apesar de já apresentar algumas regras referentes ao transporte de carne fresca e da sua mistura com outros tipos de produtos, nomeadamente no que se refere à sua mistura com outros tipos de carne, não é claro relativamente aos materiais que podem estar em contacto com a carne, não evidencia se é possível ou não o transporte de produtos de origem animal com produtos de outro tipo de origem, bem como nada refere acerca das condições necessárias para a distribuição de carnes e seus produtos a partir de locais de venda para outros estabelecimentos de comércio a retalho.
O presente regulamento refere-se apenas a distribuição e venda de carnes e seus produtos, não referindo condições de armazenagem conforme foi solicitado à entidade sobre armazenamento e transporte de peixe fresco.
4. Relativamente ao termo licença de salubridade, segundo a DGV, esta autoriza um estabelecimento a laborar produtos de origem animal após aprovação, tomando o nome de ”Alvará ou licença sanitária” no caso dos estabelecimentos comerciais e ainda no caso dos estabelecimentos industriais “licença ou autorização de utilização” após vistoria final e aprovação. Esta licença é obtida mediante o cumprimento dos requisitos especificados nos regulamentos 852 e 853.
5. Ainda segundo a DGV denomina-se “marca de salubridade” a que é aposta nas carnes de ungulados aprovados para consumo humano, após inspecção pelo médico veterinário oficial. Esta informação encontra-se em conformidade com o regulamento nº 853, uma vez que os operadores da cadeia alimentar devem cumprir os requisitos de marcação das carnes estabelecidos no regulamento nº 853/2004. Este regulamento determina que os operadores só podem colocar no mercado produtos de origem animal manipulados num estabelecimento aprovado que detenha uma marca de salubridade, quando provenientes de um estabelecimento de abate, ou uma marca de identificação quando aquele regulamento não preveja a aplicação de uma marca de salubridade.
6. Segundo a ASAE, o termo licença de salubridade encontra-se descrito no regulamento 853, o que não é verdade, pois como referiu a DGV, licença de salubridade não existe, mas sim licença sanitária, para além de que, no referido regulamento, e mais propriamente no capítulo indicado, se encontra apenas a definição de marca de salubridade. Este facto comprova novamente que a ASAE não consegue responder satisfatoriamente às dúvidas dos responsáveis das empresas de distribuição.
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7. A APLOG referiu que relativamente à importância da Logística na distribuição Alimentar seria melhor contactar a APED, entidade que foi visitada e onde foi facultada legislação referente aos processos de licenciamento e o código de boas práticas da distribuição alimentar. Após a referida visita foi enviado um e-mail sobre essa questão, que até à data não obtive resposta. No entanto, sendo a APLOG uma entidade vocacionada para a logística não deveria ser capaz de referir a sua importância e impacto no ramo alimentar?
8. O ministério da economia sugeriu como resposta ao solicitado que se contactasse a Agência Nacional de Compras Públicas, que referiu que não estava habilitada a responder às perguntas colocadas.
9. Por fim, e referindo o processo de licenciamento de um entreposto alimentar, três entidades responderam a esta questão, a APLOG, a ASAE e o GPP. No primeiro caso, foi mandada contactar a Direcção Geral de Qualidade Alimentar, que após pesquisar sobre a referida entidade conclui que esta já não existe e que é representada actualmente pela ASAE. Assim, e como constatado, a APLOG para além de não ter sido capaz de responder à pergunta colocada, ainda encaminhou para uma entidade inexistente. Por outro lado, a ASAE e o GPP sugeriram inúmera legislação, que para além de ser extensa, deixa muitas dúvidas sobre o processo de licenciamento. Assim e facilitando o trabalho, as referidas entidades deveriam ter aconselhado o site www.portaldolicenciamento.com, onde se encontram todos os passos a seguir para se obter o licenciamento.
Segundo o site referido, a instalação de estabelecimentos de armazenagem de produtos alimentares é disciplinada pelo Decreto-Lei nº 259/2007 de 17 de Junho. Compete às Câmaras Municipais o licenciamento, aplicando-se o RJUE - Regime Jurídico da Urbanização e da Edificação. (Lei nº 60/2007 de 4 de Setembro).
Incumbe ao requerente assumir a responsabilidade do cumprimento dos requisitos legais ao bom funcionamento da sua actividade que constam na Portaria nº 789/2007, de 23 de Julho, entregando à Câmara Municipal e à Direcção Geral de Empresa a declaração prévia.
Embora exista legislação sobre os diversos assuntos abordados, é necessário por parte das várias entidades apoios em termos informacionais, o que muitas vezes e segundo constatado, ou não existe ou então não é suficiente para o que se pretende. Na sociedade actual em que os consumidores exigem cada vez mais do ramo alimentar, é fundamental a ligação e a obtenção de respostas válidas por parte das entidades relacionadas com os diversos assuntos. Sendo a ASAE uma entidade de fiscalização e de controlo da qualidade
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e segurança alimentar, deveria ser capaz de dar respostas válidas e coerentes com os aspectos relacionados com esta matéria, nomeadamente com dúvidas que surjam sobre o transporte e armazenamento de produtos.
Com efeito, um entreposto alimentar bastante variado em termos de produtos alimentares, abrangendo desde produtos secos embalados, refrigerados e congelados, bem como produtos não alimentares, tem que garantir que a sua integridade e segurança não se encontra comprometida não só em termos de transporte, como de armazenamento. É necessário saber quais os produtos que podem estar lado a lado, quais os produtos susceptíveis de causarem contaminação, quais as normas de transporte e armazenamento, quais as temperaturas e que produtos devem estar sob permanente vigilância de temperatura. Estes assuntos são muitas vezes difíceis de encontrar na legislação e quando se questiona uma entidade sobre o referido assunto, o que se verifica é que esta não é capaz de responder.
É ainda de salientar o tempo que as entidades demoram a responder para se obterem respostas, que mesmo assim não são satisfatórias. Seria interessante avaliar a capacidade de resposta noutros países, tentando perceber se a situação é semelhante ao que acontece em Portugal.
4.2. Descrição dos entrepostos
4.2.1. Operações logísticas comuns aos dois entrepostos
Antes de descrever as situações encontradas e as não conformidades verificadas, é importante referir as operações associados ao processo logístico, sendo elas iguais em ambos os entrepostos.
Descrevem-se de seguida as etapas corresponde ao fluxo de mercadorias na recepção (Fig.1), armazenagem (Fig.2) e expedição (Fig.3):
4.2.1.1. Recepção
4.2.1.1.1. Recepção da
Ao chegar à empresa, o motorista dirige
documentos que acompanham a entrada da mercadoria, nomeadamente a guia de transporte e/ou factura e o registo de temperatura ao longo do transporte no caso dos produtos refrigerados e congelados.
mapa de agendamentos, se aquela mercadoria está agendada para aquele dia e em caso afirmativo, introduz o nº da ordem de compra no SAP (sistema informático utilizado) e
ordem de recepção. De seguida, atribui um cais à mercadoria recepcionada, onde o motorista deverá encostar para descarregar.
Se o fornecedor não constar no mapa de agendamentos, o responsável pela recepção telefona ao gestor de compras que decide qu
Figura 1 - Etapas da operação de recepção
Recepção da mercadoria
Ao chegar à empresa, o motorista dirige-se à recepção de mercadorias entregando os documentos que acompanham a entrada da mercadoria, nomeadamente a guia de e o registo de temperatura ao longo do transporte no caso dos produtos refrigerados e congelados. Ao recebê-los a Recepção de mercadorias confere no mapa de agendamentos, se aquela mercadoria está agendada para aquele dia e em caso afirmativo, introduz o nº da ordem de compra no SAP (sistema informático utilizado) e
ordem de recepção. De seguida, atribui um cais à mercadoria recepcionada, onde o motorista deverá encostar para descarregar.
Se o fornecedor não constar no mapa de agendamentos, o responsável pela recepção telefona ao gestor de compras que decide que destino dar à mercadoria.
Recepção Controlo de qualidade Descarga Entrada no sistema Arrumação Entrega dos documentos
Etapas da operação de recepção
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se à recepção de mercadorias entregando os documentos que acompanham a entrada da mercadoria, nomeadamente a guia de e o registo de temperatura ao longo do transporte no caso dos los a Recepção de mercadorias confere no mapa de agendamentos, se aquela mercadoria está agendada para aquele dia e em caso afirmativo, introduz o nº da ordem de compra no SAP (sistema informático utilizado) e gera a ordem de recepção. De seguida, atribui um cais à mercadoria recepcionada, onde o
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4.2.1.1.2. Controlo de Qualidade
Após a descarga deverão ser verificadas as características de qualidade da mercadoria recepcionada, bem como o estado do veículo e respectivas temperaturas, tanto do produto como do veículo, no caso dos produtos refrigerados.
Devem ainda ser verificadas as características logísticas do produto (código de barras, lote e Data Limite de Consumo).
4.2.1.1.3. Entrada no sistema
Através de ERF (Equipamento Rádio Frequência) a operadora lê o código de barras e introduz de seguida os dados que por ele são pedidos: Quantidades do produto, lote de fornecedor, pesos e DLC.
Após esta operação, o operador coloca o IDI na mercadoria, que garante a rastreabilidade da palete, encontrando-se um exemplo no Anexo III.
4.2.1.1.4. Entrega dos documentos
Após o controlo por parte da operadora, os dados introduzidos no ERF são lançados no SAP e a recepção de mercadorias imprime, a partir deles, o comprovativo de recepção verificando se a encomenda solicitada corresponde à encomenda recebida, através do número de unidade/caixas por produto. Se existir produto em falta, é pedido novamente à operadora que verifique a mercadoria e caso isso se comprove é passada uma nota de devolução. O mesmo acontece caso o produto apresente alguma não conformidade, como por exemplo, DLC demasiado curta. Se, por outro lado, a mercadoria recebida se encontra em excesso, é passada uma nota de excesso.
Se estiver tudo conforme, isto é, não seja detectada nenhuma anomalia tanto em termos de quantidade, como de qualidade, a recepção administrativa entrega os respectivos documentos ao fornecedor.
O fornecedor recebe o triplicado da factura ou guia e o original e duplicado da nota de falta, excesso e/ou nota de devolução.
A Recepção de mercadorias fica com o
comprovativo de recepção e triplicado da nota de falta, excesso e/ou devolução.
Após entregar os documentos ao fornecedor, a recepção administrativa regista no SAP dando ordem para a entrada da mercadoria no armazém, com a respectiva arrumaç
4.2.1.2. Armazenagem Figura Entrada da mercadoria no armazém Armazenagem Picking? Arrumação em zona de stock Controlo de qualidade dos produtos em armazém Conforme? Expedição
A Recepção de mercadorias fica com o original da factura ou guia, p comprovativo de recepção e triplicado da nota de falta, excesso e/ou devolução.
Após entregar os documentos ao fornecedor, a recepção administrativa regista no SAP dando ordem para a entrada da mercadoria no armazém, com a respectiva arrumaç
Armazenagem
S
N
S
Figura 2 - Etapas da operação de armazenagem Zona de preparação N Zona de trocas 23
original da factura ou guia, primeira via do comprovativo de recepção e triplicado da nota de falta, excesso e/ou devolução.
Após entregar os documentos ao fornecedor, a recepção administrativa regista no SAP dando ordem para a entrada da mercadoria no armazém, com a respectiva arrumação.
preparação
Zona de trocas
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4.2.1.2.1. Entrada da mercadoria no armazém
Após a recepção, as paletes são encaminhadas para o interior do armazém, o operador responsável pelo empilhador coloca as paletes que se encontram no cais de recepção, no interior do armazém, prontas para serem encaminhadas para os respectivos locais de armazenamento.
Não está definido o tempo de espera dos produtos para serem armazenados.
A arrumação em armazém pode ser feita de duas maneiras: arrumação em zonas de stock e arrumação em zonas de picking, consoante a mercadoria apresente, respectivamente, menor ou maior rotatividade.
4.2.1.2.2. Armazenagem
O armazenamento das paletes é feito em categorias de acordo com a indicação do sistema informático e com a leitura óptica do IDI: Alimentar/Bebidas e DPH ( Detergentes e Produtos de Higiene).
Por outro lado, produtos refrigerados são encaminhados para a câmara de OPLS, onde permanecem o mínimo de tempo possível, uma vez que são produtos bastante perecíveis. Se o produto recepcionado for destinado a picking, é encaminhado para a zona de preparação, caso contrário é armazenado em zona de stock.
Quando o picking se esgota, há reaprovisionamento sugerido pelo sistema e o operador abastece.
Caso haja movimentação das paletes, essa movimentação é registada em SAP através do IDI que acompanha a palete desde a entrada no armazém até à sua saída, permitindo a rastreabilidade do processo. (Anexo 3)
4.2.1.2.3. Controlo de qualidade dos produtos em armazém
Caso seja verificada alguma não conformidade (DLC curto, por exemplo), o produto deve ser segregado dos restantes em zona devidamente identificada e separada. Os produtos devem também ser identificados e a causa da não conformidade apurada, a ocorrência e o
