ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM
ADIÇÃO DE TOMATE SECO
Edivan Bez1, Andréia Maria Faion2, Clarice Steffens3, Juliana Steffens4 RESUMO
Este trabalho teve como objetivo elaborar um requeijão utilizando diferentes concentrações de tomate seco (0, 2, 5 e 10%) e avaliar suas características físico-químicas (pH, acidez, gordura, proteínas, cinzas, lactose e teor de água) e sensoriais (teste de aceitabilidade). As amostras foram analisadas no 1°, 15°, 30° e 45° dias de armazenamento e os resultados foram submetidos ao Teste de Tukey. Verificou-se que houve um decréscimo do valor de pH e lactose apresentando um aumento da acidez durante o armazenamento refrigerado de ambos os requeijões. O teor de cinzas não apresentou diferença significativa durante o armazenamento, no entanto com o aumento da concentração de tomate seco nos requeijões ocorreu um incremento deste teor. Com relação à teor de água e proteína das amostras, não foi observada diferença significativa durante os 45 dias de armazenamento dos requeijões, no entanto nos requeijões adicionado de tomate seco, ocorreu um aumento no teor de proteína, esse aumento foi proporcional ao conteúdo adicionado. O teor de gordura ficou abaixo do especificado pela legislação vigente e com o decorrer do armazenamento o teor de gordura se manteve estável. Considerando-se as avaliações sensoriais concluiu-se que a melhor formulação foi a que utiliza uma concentração de 2 % de tomate seco.
Palavras-chaves: Requeijão, tomate seco, aceitabilidade, caracterização.
PREPARATION AND CHARACTERIZATION OF CREAM CHEESECURD ADDED OF DRIED TOMATOES
ABSTRACT
This study aimed to develop Cream cheesecurd using different concentrations of dried tomatoes (0, 2, 5 and 10%) and evaluate their physico-chemical (pH, acidity, fat, protein, ash, lactose and humidity) and sensory (test acceptability). The samples were analyzed at 1 °, 15 °, 30 ° and 45 days of storage and the results were submitted to Tukey´s Test. It was found that there was a decrease in pH and lactose with an increase of the acidity during storage of both Cream cheesecurd. The ash content didn´t have significantly difference during storage, however with the increasing concentration of dried tomatoes in Cream cheesecurd have one increase of this content. With respect to moisture and protein samples, no significant difference was observed during the 45 days of storage of curd, however the curd added dried tomatoes, an increase in protein content, and this increase was proportional to the added content. The fat content was lower than specified by law and with the passage of storage fat content remained stable. Considering the sensory evaluations, it was concluded that the best formulation was using a 2% concentration of dry tomato.
Keywords: Cream cheesecurd, dried tomatoes, acceptability, characterization.
Protocolo 16 2014 20 de 8 de agosto de 2014
1 Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Regional Integrada e das Missões – URI Erechim, Av. Sete de
Setembro 1621, Erechim - RS, 99700-000, Brasil. E-mail: edivanbez@gmail.com. Tel. (54)35209000.
2 Doutoranda em Engenharia de Alimentos - Universidade Regional Integrada e das Missões – URI Erechim, Av. Sete de
Setembro 1621, Erechim - RS, 99700-000, Brasil. E-mail: andreiafaion@hotmail.com. Tel. (54)35209000.
3 Professora – Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Regional Integrada e das Missões – URI Erechim,
Av. Sete de Setembro 1621, Erechim - RS, 99700-000, Brasil. E-mail: clarices@uricer.edu.br. Tel. (54)35209000.
4 Professora – Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Regional Integrada e das Missões – URI Erechim,
O interesse por produtos alimentícios
saudáveis, nutritivos e de grande
aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Alguns desses estudos têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos, assim como à importância de uma dieta baseada em produtos lácteos (Drunkler, 2009; Garruti et al., 2003)
Originalmente o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga. O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijão. Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnológicos. O queijo creme (português europeu) ou requeijão cremoso (português brasileiro) é uma variedade de queijo, de consistência pastosa, cuja massa é formada pela nata do leite coalhada sob a ação do calor (Tamime & Robinson, 1991).Segundo a portaria nº 359 de 04 de setembro de 1997, requeijão é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias (Brasil, 1997).
Já os tomates secos que serão adicionados ao produto elaborado neste trabalho, têm mercado crescente, visto que as mesmas são saborosas e possuem nutrientes como fibras, vitaminas e sais minerais que, apesar de se perderem parcialmente no processo, ainda funcionam como atrativo comercial. O tomate também vem conquistando o mercado por ser um alimento funcional, o qual é atribuído ao seu principal constituinte bioativo, o licopeno. O crescente interesse na atividade antioxidante do carotenoide licopeno se deve à alegação de que esse poderoso antioxidante combate os radicais livres, retarda o envelhecimento e pode proteger contra o câncer, inclusive o de próstata. Tomates que apresentam uma boa coloração, caracterizada pela cor vermelha-intensa e uniforme externa e internamente, possuem teores de licopeno de 5
2000).
Neste sentido este trabalho teve como objetivo a elaboração de requeijão cremoso com adição de tomate seco. Foram estudadas diferentes concentrações de tomate seco (0, 2, 5, e 10 %), e realizadas a caracterização físico-química e a aceitabilidade do produto.
MATERIAL E MÉTODOS
As matérias-primas utilizadas para a elaboração do requeijão foram: leite integral de vaca pasteurizado, amido de milho, manteiga sem sal, sal, ricota fresca, creme de leite e tomate seco (Solanum lycopersicum), sendo todas esta matérias primas adquiridas em mercado local.
Processo de fabricação do requeijão cremoso Para o processo de fabricação, foram utilizadas as instalações do laboratório de tecnologia de processamento de leites e derivados da URI Erechim. Foram avaliadas diferentes adições de concentrações de tomate seco (0, 2, 5 e 10%) com relação à massa do requeijão. Para a elaboração de cada concentração do requeijão foram utilizados 3 L de leite, os quais foram colocados em um recipiente de inox de capacidade de 10 L, a 20 °C, posteriormente foram adicionados 200 g de amido de milho e 15 g de sal. Aqueceu-se a mistura, sob agitação constante, até 65 °C, por 10 minutos, onde formou-se uma massa gelatinosa. Em seguida adicionou-se 300 g de manteiga, 1300 g de ricota fresca esmagada e 1200 g de creme de leite homogeneizando o produto.
A adição do tomate seco foi efetuada juntamente com o restante da massa já pronta em um processador, onde ocorreu a trituração do tomate seco e mistura de ambos. O tomate seco antes de ser incorporado ao triturador foi pré-aquecido em vapor, até atingir 40 °C, para facilitar a trituração. O requeijão obtido do processador foi resfriado até 10 °C, acondicionado em embalagem de polietileno de 200 mL, previamente higienizados, lacrados armazenados sob refrigeração a 4 ºC e 85% de umidade relativa.
Análises físico-químicas e sensoriais do requeijão
Do requeijão elaborado com adição de tomate seco, foram realizadas análises físico-químicas, em triplicata, no 1, 15, 30 e 45º dia de
armazenamento. As análises realizadas foram: pH, acidez, gordura, proteínas, cinzas, lactose e teor de água.
O pH, acidez, teor de água, cinzas, lactose e nitrogênio total foram determinadas pelo método estabelecido pela AOAC (1995), gordura pelo método de Gerber (British Standards Institution, 1989) e o teor de água foi determinado pela metodologia de Brasil (2005).
A análise sensorial foi realizada em escala laboratorial, com 40 provadores semi-treinados, ambos os sexos, de diferentes faixas etárias (20 a 45 anos), sendo que na seleção prévia dos julgadores foi levado em consideração o interesse e o hábito de consumo regular e variável do produto. Para análise sensorial, os requeijões foram servidos em copos plásticos de aproximadamente 30 mL codificados em números aleatórios de três dígitos, empregando um delineamento de blocos incompletos balanceados. As avaliações foram realizadas em cabines individuais, empregando luz natural e fluorescente. Realizou-se um teste de aceitação do consumidor, escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 – desgostei muitíssimo e 9 – gostei muitíssimo), onde foi avaliada a aceitabilidade geral das formulações, segundo metodologia descrita por Faria & Yotsuyanagi (2002). Os testes de aceitabilidade foram realizados durante o 1°, 15°, 30° e 45° dias de armazenamento.
Análise estatística
Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao Teste de Tukey ao nível de 5 % de significância para a comparação entre as médias. Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa Statistic.
RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 são apresentados os valores obtidos nas análises físico-químicas no 1°, 15°, 30° e 45° dias de armazenamento do requeijão com adição de diferentes concentrações de tomate seco (0, 2, 5 e 10 %).
No decorrer dos dias de armazenamento observa-se uma redução no valor de pH e lactose dos requeijões com e sem adição de tomate seco. Essa diminuição está relacionada à pós-acidificação do requeijão durante o armazenamento refrigerado, mas também a
adição dos tomates secos e o consumo da lactose pelas bactérias lácticas.
Pela análise estatística verifica-se que houve diferença significativa (p<0,05), nas características de pH e acidez durante os 45 dias de armazenamento para o requeijão com adição de 10% de tomate seco.
O teor de cinzas não apresentou diferença significativa durante o armazenamento, no entanto com o aumento da concentração de tomate seco nos requeijões ocorreu um incremento deste teor.
Com relação ao teor de água e proteínas das amostras, também não foi observada diferença significativa durante os 45 dias de armazenamento dos requeijões (Tabela 1).
A Tabela 2 apresenta os resultados da aceitabilidade dos requeijões sem e com adição de tomate seco, no 1°, 15°, 30° e 40° dias de armazenamento. Verifica-se que o requeijão com adição de 2 % de tomate seco foi bem aceito pelos provadores, indicando que o consumidor aprecia menos o requeijão com maiores percentuais de tomate seco (5 e 10%).
Na avaliação da aceitabilidade durante os 45 dias de maturação, verificou-se através do Teste de Tukey que existe diferença significativa entre as amostras de requeijão sem e com adição de 2 e 5 % de tomate seco, em todos os dias avaliados. Observa-se que houve um decréscimo de aceitabilidade com o passar dos dias de armazenamento, isto se deve ao fato de que, a maioria dos provadores detectou sabor residual amargo aos 45 dias de armazenamento.
Comparando-se as diferenças de
concentração em cada dia de maturação, somente no 1° dia, observou-se que o requeijão sem e com adição de tomate seco não diferiram significativamente (p<0,05). Nos demais dias, todas as concentrações avaliadas (0, 2, 5 e 10%) apresentaram diferença significativa.
concentrações de tomate seco (2, 5 e 10%) durante seu armazenamento (1, 15, 30 e 45 ºdia).
Características Dias de armazenamento
1° 15° 30° 45°
Sem adição de tomate seco
pH 6,3 (±0,3)a 6,2(±0,4)a,b 6,1 (±0,4)a,b 5,9 (±0,3)b
Acidez (ºD) 27,2 (±0,8)d 29,1 (±0,7)c 30,2 (±0,6)b 33,2 (±0,2)a
Gordura (g/100g) 22,3 (±0,5)b 22,5 (±0,5)a,b 22,9(±0,4)a 22,9 (±0,4)a
Proteínas (%) 12,2(±0,7)a 12,1 (±0,6)a 12,0 (±0,6)a 12,0 (±0,2)a
Cinzas (%) 1,9 (±0,1)a 1,9 (±0,2)a 1,9 (±0,1)a 1,9 (±0,1)a
Lactose (%) 5,3 (±0,3)a 5,1 (±0,4)a,b 5,0 (±0,2)a,b 4,8 (±0,1)b
Teor de água (g/100g) 60,8 (±0,6)a 60,4 (±0,5)a 60,8 (±0,4)a 60.5 (±0,7)a
Com adição de 2% de tomate seco
pH 6,3 (±0,2)a 6,2 (±0,3)a,b,c 6,0 (±0,2)b,c 5,8 (±0,4)c
Acidez (ºD) 28,1 (±0,8)c 28,9 (±0,6)c 32,2 (±0,7)b 33,4 (±0,5)a
Gordura (g/100g) 22,3 (±0,6)a 22,6 (±0,3)a 22,9 (±0,4)b 22,9 (±0,5)b
Proteínas (%) 12,1 (±0,6)a 12,1 (±0,6)a 12,1 (±0,6)a 12,1 (±0,1)a
Cinzas (%) 1,9 (±0,6)a 1,9 (±0,6)a 1,9 (±0,6)a 1,9 (±0,2)a
Lactose (%) 5,4 (±0,3)a,b 5,3 (±0,2)a,b 5,2 (±0,1)b 5,0 (±0,1)c
Teor de água (g/100g) 60,3 (±0,5)a 60,5(±0,6)a 59,9 (±0,7)a 59,8 (±0,8)a
Com adição de 5% de tomate seco
pH 6,2 (±0,3)a 6,0 (±0,2)a,b 5,9 (±0,1)a,b 5,6 (±0,2)c
Acidez, ºD 30,2 (±0,2)d 31,3 (±0,4)c 32,5 (±0,5)b 33,6 (±0,2)a
Gordura (g/100g) 22,1 (±0,2)b 22,3 (±0,3)a,b 22,8 (±0,5)a 22,5 (±0,4)a,b
Proteínas (%) 13,2 (±0,3)a 13,2 (±0,2)a 13,2 (±0,1)a 13,2 (±0,3)a
Cinzas (%) 2,0 (±0,3)a 2,0 (±0,5)a 2,0 (±0,2)a 2,0 (±0,2)a
Lactose (%) 5,4 (±0,2)a 5,2 (±0,1)a,b 5,0 (±0,2)a,b 4,9 (±0,1)a,b
Teor de água (g/100g) 59.7 (±0,6)a 59,9 (±0,5)a 60,1(±0,5)a 59,6 (±0,7)a
Com adição de 10% de tomate seco
pH 6,1 (±0,2)a 5,8 (±0,2)b 5,4 (±0,3)c 5,2 (±0,1)d Acidez, ºD 32,6 (±0,5)d 33,1 (±0,4)c 33,5 (±0,3)b 34,0 (±0,4)a Gordura (%) 22,3 (±0,2)a 22,6 (±0,3)a 22,8 (±0,5)a 22,7 (±0,7)a Proteínas (%) 14,2 (±0,5)a 14,2 (±0,3)a 14,2 (±0,2)a 14,2 (±0,4)a Cinzas (%) 2,2 (±0,9)a 2,2 (±0,5)a 2,2 (±0,8)a 2,2 (±0,6)a Lactose (%) 5,2 (±0,3)a 5,0 (±0,5)a,b 4,8 (±0,1)b,c 4,7 (±0,1)c Teor de água (g/100g) 58,2(±0,8)a 58,6 (±0,4)a 58,7 (±0,6)a 58,4 (±0,3)a
Médias na mesma linha acompanhadas da mesma letra não diferem entre si pelo Teste de Tukey com 95% de confiança.
Tabela 2. Aceitabilidade do requeijão sem e com adição de tomate seco durante seu armazenamento (1, 15, 30 e 45 ºdia).
Concentração de tomate seco (%)
Aceitabilidade
1º dia 15º dia 30º dia 45ºdia
0 8.15 (±0.13)aA 7.59 (±0.13)bB 7.09 (±0.07)bC 5.71 (±0.09)bD
2 8.51 (±0.10)aA 8.21 (±0.10)aB 7.86 (±0.06)aC 6.27 (±0.04)aD
5 7.63 (±0.10)bA 7.23 (±0.05)cB 6.45 (±0.08)cC 4.86 (±0.06)cD
10 7.10 (±0.09)cA 6.92 (±0.09)dA 5.38 (±0.09)dB 4.08 (±0.10)dC
Com relação ao requeijão com adição de 2 % de tomate seco verificou-se uma excelente aceitação no seu primeiro dia (96,7%), onde no trigésimo dia de armazenamento sua aceitação foi de 86% perante os provadores da análise sensorial. Na última análise sensorial, sua aceitação foi de 60%, mostrando assim que o aumento de sua acidez, bem como redução de pH colaboraram para que no seu 45° dia de armazenamento o produto não apresenta-se uma grande aceitabilidade.
Entre vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais importantes, são sem dúvida, aqueles que definem suas características físico-químicas e sensoriais do produto.
A diminuição do pH com o aumento das concentrações de tomate seco nos requeijões pode ser devido ao próprio pH do fruto adicionado, o que provocou aumento da acidez. Segundo a literatura, foi encontrado valor de pH para tomate seco Lycompersicon esculentum
Mill (desidratado) de 5,3 (Munhos et al., 2011).
Verificou-se que os teores de água em todas as formulações ficaram dentro dos valores permitidos pela legislação. Estes resultados
foram diferentes dos encontrados por
Hoffmann, et al., (2001) no qual os autores verificaram um teor de água para o requeijão cremoso tradicional de 55,6 %.
O teor de gordura ficou abaixo do especificado pela legislação vigente (mín. 25,0 a 59,9), fatos estes que podem estar ligados à qualidade da matéria prima (Brasil, 1997) e com o decorrer do armazenamento o teor de gordura se manteve estável. Baroni et al. (1999) encontraram teores de gordura de 27,3% para o requeijão tradicional, sendo esse valor maior ao encontrado neste trabalho.
Verificou-se que nos requeijões
adicionados de tomate seco, ocorreu um aumento no teor de proteína, esse aumento foi proporcional ao conteúdo adicionado. Segundo a literatura o tomate com semente e com casca, apresenta 2,06 g/100g de proteína (Monteiro et al., 2008). Este incremento de proteína nos requeijões é devido à adição dos tomates.
A composição básica de um requeijão cremoso típico consiste em: 58-60% de água, 24-27% de gordura, 9-11% de proteína de acordo com as normas vigentes (Food Base, 1996). Pode-se verificar que o requeijão desenvolvido com adição de tomate seco atendeu os requisitos da legislação, ainda apresentando valores de proteínas elevados para o requeijão, o que é muito importante para o
desenvolvimento de um produto, pois as proteínas desempenham um importante papel na formação do coágulo e, portanto, a consistência e a viscosidade do produto é diretamente proporcional à concentração das mesmas (Tamine & Robinson, 1991). Além disso, conferem rigidez ao sistema devido à formação de uma rede que pode ser menos ou mais elástica em virtude das características físico-químicas do sistema (pH, força iônica e composição).
Na análise sensorial realizada, verificou-se uma maior aceitabilidade (96,7 %) do requeijão com adição de 2 % de tomate seco, demostrando um grande potencial de consumo para este novo produto. Altos níveis de aceitação (79 %) de requeijão cremoso com calabresa foram obtidos por Gamera et al., (2010), o que foi considerado bom pelos autores por se tratar de um produto novo e em desenvolvimento.
Gigante et al. (2002) avaliaram a aceitabilidade de requeijão adicionado de concentrado protéico de soja quanto ao sabor, espalhabilidade, cremosidade, firmeza, cor e aceitabilidade global, a qual foi também avaliada pelo Mapa de Preferência Interno. O
produto apresentou boa aceitabilidade,
atingindo valores hedônicos entre 6 a 8, em uma escala de 9 pontos.
Estudos de estabilidade de requeijão têm utilizado a análise sensorial para determinar a vida-de-prateleira desse produto. Van Dender et al.(2013) avaliaram aroma, cor, odor e textura de requeijão embalado em cinco diferentes embalagens. Os produtos não apresentaram diferença significativa entre si quanto aos parâmetros estudados, sendo preservados até 75 dias a 10 oC. Enquanto que neste trabalho, as diferentes amostras requeijão mantido sob refrigeração à 4 ºC, apresentaram diferença significativa no 15°, 30° e 45° dias de maturação.
Amorim et al. (2004) avaliaram a aceitação de requeijão cremoso com polpa de pequi e com polpa de pequi e frango. Os autores concluíram que este produto tem grande potencial de mercado, podendo constituir-se em possibilidade de maior valorização deste fruto do cerrado.
Reis et al. (2010) avaliaram a aceitação de amostra de tipo requeijão cremoso adicionado de milho verde e a intenção de compra do produto. Verificaram que 57 % dos provadores aprovaram a amostra analisada (Teste de Aceitação) e 27 % certamente
Compra). O requeijão cremoso com milho verde doce apresentou maior aceitação para os atributos sensoriais que o requeijão cremoso de milho verde salgado. Isso provavelmente se deveu à não adição das fibras do milho ao requeijão doce, assemelhando-o ao curau de milho verde, culturalmente aprovado pelo paladar da região.
CONCLUSÕES
Durante o período de estocagem verificou-se que houve um decréscimo do valor de pH e lactose e aumento da acidez durante o armazenamento refrigerado de ambos os requeijões, devido à produção continuada de ácidos pelas bactérias lácticas.
O teor de gordura ficou abaixo do especificado pela legislação vigente e com o decorrer do armazenamento o teor de gordura se manteve estável.
Não foi observada diferença significativa no teor de água e nas cinzas das amostras durante os 45 dias de armazenamento dos requeijões. No entanto houve aumento do teor de cinzas nas amostras adicionadas de maior concentração de tomate seco.
Os percentuais de proteína mantiveram-se estáveis durante todo o armazenamento, e os requeijões com maior concentração de tomate seco apresentaram maiores teores de proteína.
Com relação à análise sensorial, verificou-se que ocorreu uma grande diferença significativa entre as amostras, onde o requeijão com adição de 2% de tomate seco foi bem aceito pelos provadores, incorporando um bom sabor diferenciado ao produto.
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