Se
CAQUI DESIDRATADO: ELABORAÇÃO,
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
J.F.V. Santos
1, V.R. Tolentino
2, C. V. Branco
3, L.F. Oliveira
41- Departamento de Tecnologia de Alimentos – Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, BR 465, Km 7, Seropédica/RJ, CEP: 23890-000. E-mail: jaquelinefrancielev@gmail.com
2 - Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria – Instituto de Ciências Sociais Aplicadas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – BR 465, KM 7, CEP: 23890-000 – Seropédica – RJ – Brasil, Telefone: (21) 2682-1701 – e-mail: valeria.tolentino.ufrrj@gmail.com
3- Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria – Instituto de Ciências Sociais Aplicadas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – BR 465, KM 7, CEP: 23890-000 – Seropédica – RJ – Brasil, Telefone: (21) 2682-1701 – e-mail: Camila.vaz.branco@gmail.com
4 - Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria – Instituto de Ciências Sociais Aplicadas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – BR 465, KM 7, CEP: 23890-000 – Seropédica – RJ – Brasil, Telefone: (21) 2682-1701 – e-mail: freiman@ufrrj.br
RESUMO –
O processamento de frutas visa basicamente estender a vida útil de seu consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos deteriorativos. A desidratação de produtos alimentícios é usada como técnicas de preservação, onde os microrganismos que provocam a decomposição não podem crescer e se multiplicar na ausência se água. Os objetivos desta pesquisa foram verificar a caracterização físico-química e sensorial do caqui desidratado da variedade Fuyu. Os resultados mostraram que o caqui desidratado apresentou 15,86% de umidade, 0,40% de cinzas, 2,48% de proteínas, 0,11% de lipídeos, 79,51% de carboidratos e 337 kcal. Através da análise sensorial foi perceptível a boa aceitação do caqui desidratado (80%), o que o torna uma boa alternativa ao processamento de frutas perecíveis.
PALAVRAS-CHAVE:
fruta desidratada, secagem, desidratação.ABSTRACT -
The fruit processing aims primarily to extend the life of your consumption, preserving the quality by inhibiting deteriorative processes possible. The dehydrating food products is used as preservation techniques , where the microorganisms that cause decomposition can not grow and multiply in the absence up water. The objectives of this study were to verify the physical -chemical and sensory dehydrated persimmon variety Fuyu. The results showed that persimmon dehydrated showed 15.86 % moisture, 0.40 % ash, 2.48 % protein, 0.11 % fat, 79.51 % carbohydrates and 337 kcal. By sensory evaluation was noticeable good acceptance of dried persimmon (80 %), which makes it a good alternative to the processing of perishable fruits.KEYWORDS:
dried fruit, drying, dehydration.1. INTRODUÇÃO
As frutas são alimentos perecíveis e o processamento é uma das maneiras de estender a sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir ou novos produtos. O processamento de frutas visa basicamente estender a vida útil de seu consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos deteriorativos.
A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de preservação, pois os microrganismos que provocam a decomposição não podem crescer e se multiplicar na ausência de água. Além disso, muitas enzimas que causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água (ROMERO, 1997). A desidratação além de ser utilizada como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva também o refinamento do alimento, tendo-se como consequência a instalação de um novo produto no mercado, o que usualmente vem motivando os investimentos de produção e beneficiamento agrícola, face aos benefícios monetários que derivam da transformação do produto. As vantagens de se utilizar o processo de desidratação são várias, dentre as quais têm-se: a facilidade na conservação do produto; estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo; proteção contra degradação enzimática e oxidativa; redução do seu peso; economia de energia por não necessitar de refrigeração e a disponibilidade do produto durante qualquer época do ano (EVANGELISTA, 1989).
O mercado de frutas desidratadas ainda é pouco explorado em nosso país se comparado à demanda de matéria-prima disponível. Sendo assim, o processo de desidratação vem se tornando cada vez mais atrativo aos produtores e comerciantes pelo fato de proporcionar aos clientes novos produtos oriundos da mesma fonte, mas com características físicas, químicas e degustativas distintas (SEBRAE, 2010).
O caqui (Diospyrus kaki, L.) é um fruto de sabor e aparência agradáveis, possuindo alto valor nutricional, alto teor de açúcares, importante fonte de vitamina C e sais minerais. Atualmente, é cultivado, principalmente, nas regiões sul e sudeste do Brasil, apresentando significativa importância econômica na Grande São Paulo, no vale do Paraíba, Campinas, Sorocaba e Mogi das Cruzes (Martins e Pereira, 1989).
Segundo Girardi et al. (2003), apesar da expansão da cultura do caquizeiro no Brasil, os caquis são perecíveis, tendo um potencial de conservação pós-colheita relativamente curto (15 a 30 dias) em câmaras frias sob refrigeração, que constituem o sistema de estocagem de frutas predominante na Região Sul do Brasil. Essa perecibilidade deve-se, em grande parte, à alta sensibilidade dos caquis ao etileno exógeno, apesar de o produzirem em quantidades muito pequenas.
Diante das vantagens do método de desidratação apresentados acima e da alta perecibilidade dos frutos de caqui, esta pesquisa visou realizar a elaboração do caqui desidratado e o estudo de sua composição química e avaliação sensorial.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 - Material
O projeto de pesquisa foi desenvolvido no Laboratório de Beneficiamento de Alimentos do Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria DEDH – ICSA da UFRRJ. Utilizou-se caqui (Diospyrus kaki, L.) da variedade Fuyu, obtidos do comércio local do município de Seropédica/RJ. Este fruto caracteriza-se por ser do grupo doce, de cor laranja, formato globoso achatado que tem o período de sazonalidade de fevereiro a junho (CEAGESP, 2016).
2.2 - Métodos
Elaboração do caqui desidratado: fez-se a seleção da matéria prima (caqui in natura) de forma
manual, escolhendo os caquis de peso e tamanhos semelhantes, descartando os que apresentaram quaisquer danos estruturais, deterioração microbiana ou outras imperfeições. Foi realizado o processo de higienização que consistiu em: pré-lavagem, lavagem e sanificação (água clorada 100ppm por 15 minutos). Com o auxílio de uma faca, foi retirado o pendúculo, realizado o corte manual em fatias de 1,5cm na posição horizontal. Imediatamente após o corte foi realizada uma imersão do fruto em uma solução de 3% em ácido cítrico, por aproximadamente 5 minutos. O material foi colocado diretamente
nas bandejas (próprias do secador), previamente higienizadas e levadas ao secador de cabine, previamente aquecido a 50°C. O caqui permaneceu no secador por 15 (quinze) horas. Após passado o tempo de secagem as amostras foram retiradas e acondicionadas em recipiente de vidro hermético para análises.
Análises físico-químicas: as análises foram realizadas nas amostras in natura e desidratada, em
triplicata e expressas em média, desvio padrão e com coeficiente de variação. Foram realizadas análises de umidade por gravimetria em estufa à 105 oC até peso constante (I.A.L., 2008); Cinzas obtidas pelo método gravimétrico em forno mufla à 550 oC até peso constante (I.A.L., 2008); Proteínas de acordo com o método de Kjeldahl, calculando-se a quantidade de nitrogênio proteico presente na amostra utilizando-se o fator 6,25, segundo o A.O.A.C. (2005); Lipídeos determinados por gravimetria baseada na extração com éter de petróleo, pelo método Soxhlet (I.A.L., 2008); Carboidratos foi determinado por diferença, onde calcula-se a média da porcentagem de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas e o restante é considerado carboidrato; pH realizado por leitura direta em pHmêtro digital após a calibração com solução tampão pH 4,0 e 7,0 segundo o método 981.12 da AOAC (2005); Sólidos Solúveis Totais determinados diretamente na polpa do caqui, por refratometria e os resultados foram expressos em oBrix (I.A.L, 2008); Acidez total titulável foi determinada por titulação com hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N (A.O.A.C., 2005) e Valor Calórico Total foi alcançado por meio da fórmula: (%Ptn x4 + %HC x4 + %Lip x9), conforme Carvalho (2002).
Análise Sensorial do caqui desidratado obtido: a avaliação sensorial do produto obtido foi realizada
no Laboratório de Alimentação e Nutrição do Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria (ICSA-UFRRJ). Os testes foram realizados com 50 consumidores (jovens e adultos), de ambos
os sexos. Foi utilizada uma escala hedônica estruturada de nove pontos, abrangendo 9 = gostei
muitíssimo a 1 = desgostei muitíssimo, onde os atributos testados foram cor, aroma, sabor,
textura e aparência global. A intenção de compra foi avaliada mediante escala estruturada,
abrangendo de 7 = certamente compraria a 1 = certamente não compraria, de acordo com
método descrito por Stone e Sidel (1985) e Meigaard, Civille e Carr (1999). Os dados foram
analisados através do teste de Turkey a 5%.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os caquis in natura adquiridos foram desidratados e apresentaram um aspecto bem interessante visualmente, sendo observado que a metodologia adotada promoveu pouca alteração da cor natural do fruto, conforme pode ser observado na Fig.1.
Os caquis in natura e desidratados foram analisados e os resultados podem ser observados na Tab. 1.
Tabela 1- Resultados das análises físico-químicas do caqui in natura e desidratado.
Análises* Caqui in natura Caqui desidratado
Média C.V. Média C.V. Umidade (%) 83,0223 ± 0,28 0,34 15,8666 ± 0,85 5,39 Cinzas (%) 0,4950 ± 0,01 3,78 0,4017 ± 0,01 2,86 Proteínas (%) 1,1339 ± 0,08 7,17 2,4870 ± 0,09 3,76 Lipídeos (%) 0,1343 ± 0,00 0,09 0,1171 ± 0,00 4,51 Carboidratos (%) 15,1379 ± 0,34 2,26 79,5182 ± 0,95 1,20 Sólidos solúveis totais (°Brix) 15 ± 1,00 6,66 - -
Acidez total titulável (%) 0,3504 ± 0,00 2,40 - -
pH 4,9 ± 0,00 0,00 - -
Valor calórico total (Kcal) 66,2960 ± 1,07 1,60 337,4699 ± 3,54 1,06
*Análises realizadas em triplicatas.
A caracterização físico-química do caqui da variedade Fuyu in natura (tab.1) permitiu verificar que os valores médios obtidos foram próximos aos encontrados nas tabelas de composição de alimentos e em pesquisas com fruto do caqui in natura (FRANCO, 1992; MENDES et al., 2001 e TACO, 2011, ELIAS et al., 2008; RAUPP et al. 2008). Estas tabelas apresentaram resultados de composição que variaram de 79,7% a 83,46% de umidade, 0,31% a 0,40% de cinzas, 0,33% a 0,60% de proteínas, 0,10% a 0,23% de lipídeos, 13,02% a 19,3% de carboidratos, 60,47 a 74,4 kcal de valor calórico total, pH médio de 6,57, média de 0,10% de acidez e 14°Brix de sólidos solúveis totais.
Na presente pesquisa, o teor de umidade média do caqui desidratado foi de 15,86%, dados inferiores aos de Elias et al (2008), que foi de 17% e aos de RAUPP et al, (2008), de 20-30%. Em relação a cinzas (0,40%), proteínas (2,48%), lipídeos (0,11%) e carboidratos (79,51%), os resultados foram similares ou ligeiramente inferiores aos de Elias et al (2008), que encontraram 1,01% de cinzas, 1,68% de proteínas, 0,40% de lipídeos e 80,04% de carboidratos.
Vale salientar também que o processo de desidratação aplicado, como esperado, permitiu a concentração de nutrientes como as proteínas e os carboidratos, consequentemente aumentando o valor calórico total, que passou de 66kcal (caqui in natura) para 337kcal (caqui desidratado).
É importante reforçar, entretanto, que as frutas por seu caráter biológico, apresentam muitas alterações na sua composição, que levam a modificação dos nutrientes em função das características próprias de cada cultivo, das variedades, das condições climáticas, do estádio de maturação, das condições de processamento e da parte considerada (MOURA, 1995).
Em relação a analise sensorial dos caquis desidratados, os testes foram realizados com 50 (cinqüenta) provadores não treinados, na faixa etária de 18 a 30 anos, de ambos os sexos, sendo 68% do sexo feminino e 32% do sexo masculino. Os resultados da aceitação na análise sensorial podem ser observados na Fig. 2.
Pode-se observar (Fig.2) que o produto obteve uma boa aceitação (80%). As notas acima de 5 estão no nível de aceitação (92%). As notas 7 e acima de 7 são notas que representam boa aceitação (60%).
Figura 2. Nível de aceitação (%) do produto em relação ao atributo aceitação global. 1 - Nota 9 (gostei
muitíssimo); 2 - Nota 8 (gostei muito); 3 - Nota 7 (gostei regularmente); 4 - Nota 6 (gostei ligeiramente); 5 - Nota 5 (nem gostei e nem desgostei); 6 - Nota 4 (desgostei ligeiramente); e 7- Nota 3 (Desgostei moderadamente);
Em relação à intenção de compras (mostrado na Fig. 3) do caqui desidratado não foi alta (50%), pois a metade dos provadores compraria o produto de forma ocasional.
A cadeia agroindustrial de frutas secas apresenta profundas mudanças no mercado brasileiro. Esse produto se encaixa em um nicho de mercado em crescimento e consolidação, que busca produtos de conveniência e aproveitamento integral. Porém o consumo de frutas secas no mercado brasileiro ainda é muito pequeno quando comparado à fruta in natura.
Figura 3. Nível de intenção de compra. 1 - Nota 7 (compraria sempre); Nota 6 (Compraria muito
frequentemente); Nota 5 (Compraria frequentemente); Nota 4 (Compraria Ocasionalmente); Nota 3 (Compraria raramente); Nota 2 (Compraria muito raramente; e Nota 1 (nunca compraria).
4. CONCLUSÕES
De acordo com esta pesquisa, concluiu-se que é possível obter o caqui desidratado de boa aceitação sensorial, com 80% de aceitabilidade, além disso, que a desidratação de caqui se mostrou um ótimo método de conservação, uma alternativa para reduzir as perdas do produto por sua alta perecibilidade, podendo aumentar significativamente a sua vida útil e agregar valor ao produto.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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