GELEIA DE CAFÉ COM TEOR REDUZIDO DE AÇÚCAR

GELEIA DE CAFÉ COM TEOR REDUZIDO DE AÇÚCAR

K. M. V. A. B. Cipolli

, P. E. R. Tavares

; L. C. Oliveira

; M. G. Reis

; M. G. Silva

Brasil, Telefone: 55 (19) 3743-1811 – e-mail: kcipolli@ital.sp.gov.br

2- FRUTHOTEC/ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos - CEP: 13070-178 – Campinas – SP 3- QUÍMICA/CCQA/ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos - CEP: 13070-178 – Campinas – SP

RESUMO - Estudou-se um novo produto, de matéria prima nobre e tradicional, visando a saudabilidade: geleia de café solúvel, com teor reduzido de açúcar (23%), substâncias antioxidantes (207,6mg ácido gálico/100g) e compressão de 1,3 N. Foi avaliada por 120 consumidores de geleia que não rejeitavam café e apresentou aceitabilidade global entre gostei e gostei pouco. O produto experimentado e o produto idealizado foram descritos através de Questão CATA para caracterização e para futuro aperfeiçoamento da geleia. A descrição obtida para formulação ideal (hipotética) foi: sabor de café, espalha fácil, textura agradável, aroma de café, fácil derretimento na boca, aroma e sabor característico, brilhante. A descrição da geleia avaliada foi: gelatinosa, brilhante, cor marrom, aroma de café, fácil derretimento na boca, sabor de café, textura agradável, principalmente. A análise de Penalidades evidenciou potenciais melhorias para obtenção de aceitabilidade ainda maior, tais como aumento da intensidade de aroma e sabor de café, facilidade de derretimento e de espalhamento.

ABSTRACT – We studied a new product, which was obtained from noble and traditional material, intended to be healthy: it is a jelly of soluble coffee, with reduced sugar content (23%), antioxidants (207,6mg galic acid/100g) and compression strength of 1.3 N. It was evaluated by 120 consumers of jelly that do not reject coffee and it presented overall acceptability between “like moderately” and “like slightly”. Both tried and idealized products were described by CATA for characterization and future improvement of the jelly. The description obtained from the ideal formulation (hypothetical) was: flavor of coffee, spreads easily, good texture, aroma of coffee, easy melting, characteristic aroma and flavor, and bright. The description of the assessed jelly was: gelatinous, bright, brown color, aroma of coffee, easy melting, flavor of coffee, good texture, especially. Penalty analysis showed potential improvements to obtain even greater overall acceptability, such as increasing aroma and flavor of coffee intensity, facility of melting and spreading.

PALAVRAS-CHAVE: geleia de café; CATA, aceitabilidade, antioxidante. KEYWORDS: coffee jelly; CATA, acceptability, antioxidant

1. INTRODUÇÃO

A procura por produtos com redução do valor calórico e dos teores de açúcares pelos consumidores é cada vez maior. A exigência por produtos de qualidade desejada impulsionou o crescimento da indústria alimentícia, e tem exigido desta, o refinamento da formulação para obtenção de produtos com qualidades sensoriais e nutricionais diferenciadas.

O Brasil é o maior produtor mundial de café. Nos últimos doze meses, de junho de 2015 a maio de 2016, especificamente com relação aos cafés arábicas, os embarques para o exterior somaram 29,37 milhões de sacas; e, com relação aos cafés robustas, foram exportados 2,63 milhões de sacas, atingindo perto de 32,0 milhões de sacas de café verde. Quanto aos cafés industrializados (solúvel e torrado e moído), foram exportados 3,54 milhões de sacas e 28,69 mil sacas, respectivamente. Tais exportações totalizaram o equivalente a 35,57 milhões de sacas de 60kg que geraram US$ 5,42 bilhões nesse mesmo período (Embrapa Café, 2016).

A sofisticação desse fruto com raízes históricas possui ingredientes fundamentais à indústria gourmet, pois pode ser considerado como sinônimo de sofisticação, a despeito da popularidade. Um novo produto: geleia de café solúvel atende a esse mercado gourmet.

Sendo a geleia produzida com teor reduzido de açúcar somado à presença de compostos antioxidantes no café solúvel (Lima et al, 2010), obtém-se um produto que impacta de alguma forma, a saudabilidade do consumidor, uma tendência do mercado brasileiro. As características desse produto inovador foram avaliadas física, química e sensorialmente. Não foram encontrados trabalhos com geleia de café com teor reduzido de açúcar.

Técnicas de avaliação sensorial que informem sobre as preferencias (Meilgaard et al, 2007) e percepções quanto às características do produto, pelo consumidor tem sido exploradas, de forma a assegurar confiança estatística e facilidade de uso. As questões ‘cite-tudo-que-se-aplica’ (CATA), conhecido como check-all-that-apply é um formato de questão que tem sido utilizado nos últimos anos para se obter perfil de produtos, descritos por consumidores, de forma rápida e fácil. O consumidor seleciona os descritores que considera presentes no produto e pode também descrever as características que o produto ideal deve conter. Dessa forma relaciona-se resultados CATA a aceitação do produto (Meyners e Castura, 2014), sendo uma boa alternativa para um estudo de descritores de produtos. Análises de Q-Cochran e de Penalidades identificam as características do produto e quais intensidades podem ser alteradas para maior aproximação do produto ideal, na aceitabilidade dos consumidores.

O objetivo deste trabalho foi a obtenção de geleia de café solúvel visando produto mais saudável, com substancias antioxidantes, com teor reduzido de açúcar e apresentando características sensoriais diferenciadas.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Etapas prévias para obtenção da formulação e produção da geleia

Três formulações de geleias, previamente testadas (dados não apresentados), foram processadas em tacho de aço inoxidável, encamisado, elétrico, com produção de calor a partir de óleo aquecido, nas instalações do ITAL, SAA, APTA – SP Campinas – SP. As matérias primas: açúcar - com redução de 23% de uma formulação tradicional de geleia, café solúvel, pectina de baixa metoxilação, ácidos cítrico e málico, foram obtidos de empresas produtoras e comercializadoras de tais produtos para fins alimentícios. As geleias produzidas (50° Brix, ao invés de 65°Brix) foram embaladas em potes de vidro de peso aproximado de 280 g, a vácuo. Os processamentos seguiram todas as boas práticas de fabricação de produto ácido em conserva (Soler, 1991). As formulações foram caracterizadas sensorialmente por equipe de 3 avaliadores com acuidade sensorial e vasta experiência em análise descritiva. Duas formulações, que apresentaram características sensoriais diferenciadas, especialmente quanto à acidez, foram avaliadas por 62 consumidores de geleia e que não rejeitavam café. A aceitabilidade de modo global (escala hedônica verbal de 9 pontos) (Meilgaard et al, 2007) de ambas amostras (gostei e gostei

pouco) não foi diferente significativamente (teste Tukey, 95%) (dados não apresentados). O produto com tendência de maior aceitação foi então avaliado por 120 consumidores.

2.2. Análises físicas e químicas

Avaliação da qualidade da bebida do café solúvel utilizado na formulação das geleias de café utilizadas neste estudo, foi efetuada de acordo com a Resolução SAA 30 de 23/06/2007.

Avaliação da capacidade antioxidante foi realizada com a metodologia baseada na descrição de Kim et al. (2003) e o teor de compostos fenólicos foi determinado por espectrofotometria a 750 nm, e na quantificação foi utilizada curva de calibração de ácido gálico relacionando absorbância versus concentração.

O teor de sólidos solúveis (ºBrix) foram determinados por refratometria, por método descrito por Carvalho et al. (1990). Foi utilizado o refratômetro ótico de bancada, American Optical Abbe 10450 (AO Abbe Refrectometer, EUA).

Avaliação da acidez total (g ácido cítrico/ 100g) foi determinada por método acidimétrico, segundo metodologia descrita por Carvalho et al. (1990). O pH foi determinado diretamente em potenciômetro, marca Digimed, modelo DM20.

Análise de cor da geleia foi realizada em espectrofotômetro portátil CR 400 (Minolta, Japão) pelo sistema Cielab com leitura na configuração d/0 e iluminante C. Os resultados foram expressos em valores L*, a* e b*, onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao branco (100), os valores do parâmetro a* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do parâmetro b* variam do azul (-60) ao amarelo (60), respectivamente.

A determinação da força em compressão foi realizada através da determinação do Perfil de Textura Instrumental realizada do texturômetro TA-XT Plus - Stable Micro Systems, equipado com dispositivo cilíndrico de acrílico, de diâmetro 25 mm (Cylinder LAP Perspex Probe P25/L), nas seguintes condições: velocidade de pré-teste de 1,0 mm/s, velocidade de teste de 5,0 mm/s e velocidade de pós teste de 5,0 mm/s, distância de compressão de 10,0 mm. Os parâmetros gerados foram automaticamente calculados através do programa Exponent Lite - versão 5.1.1.1.0 que acompanha o equipamento. A avaliação foi realizada à temperatura 6ºC. Foram avaliadas 03 unidades experimentais da amostra. Foi avaliado o parâmetro: Firmeza (N) - força máxima requerida para comprimir a amostra (pico de força da primeira curva - F2).

2.3. Aceitabilidade e descrição do produto

Avaliou-se a aceitabilidade da geleia de café, por 120 voluntários, consumidores de geleia e que não rejeitavam café, recrutados entre funcionários, estagiários e visitantes do ITAL, sem restrição quanto à idade e classe sócio econômica (ABEP, 2015). Foram utilizadas as escalas: hedônica de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo, 5 = não gostei nem desgostei e 1 = desgostei muitíssimo), para avaliar o produto de forma global, e também quanto à: aparência do produto na embalagem, cor do produto na colher, aroma, consistência, sabor; além de intenção de compra da geleia de café com escala de 5 pontos (5 = certamente compraria, 3 = talvez comprasse, talvez não comprasse, 1 = certamente não compraria) (Meilgaard et al, 2007). Os consumidores também descreveram as características da geleia de café e de uma geleia de café ideal, hipotética, para futuro aperfeiçoamento da formulação, através de 34 atributos descritivos (CATA) previamente gerados (método Grid), de forma espontânea, quando três geleias formuladas previamente foram oferecidas a 20 consumidores. Os descritores gerados (amargo, aroma café solúvel, aroma café, aroma característico, aroma caramelo, aroma estranho, aroma fraco, aroma mel, aroma artificial, bolhas, brilhante, cor clara, cor escura, cor marrom, difícil espalhar, espalha fácil, fácil derretimento na boca, gelatinosa, grumos, muito sabor queimado, muito consistente, opaca, pouco consistente, pouco sabor queimado, quebradiça, sabor café, sabor característico, sabor de caramelo, sabor de café solúvel, sabor estranho, sabor de mel, sabor pouco característico, sabor queimado, textura agradável) foram apresentados de forma aleatorizada entre os consumidores. Essa metodologia visa

entender a percepção do produto e do produto ideal, na visão de cada consumidor (Ares e Varela, 2014). Os dados foram avaliados pelo teste Q-Cochran para o limiar p<0,25. Análise de Penalidades foi realizada para identificar quais as características que impactam na obtenção de um produto ideal, na visão dos consumidores. Para avaliação da geleia na embalagem a amostra foi apresentada a temperatura ambiente, no pote plástico de vidro, tampado, rotulado com etiqueta pequena, com código de três dígitos, e da mesma forma, para a avaliação ao espalhar e provar a geleia, 20 g do produto foi apresentado em copo descartável de 50 ml. Foi oferecido colher de café, plástica e pão de forma sem casca, para avaliar a espalhabilidade e para o consumidor provar o produto da forma como desejasse.

As avaliações foram realizadas no LAFISE/CCQA/ITAL, em cabines individuais, com iluminação de luz fluorescente, do tipo luz do dia, equipadas com o software Compusense Five, v. 5.6, para coleta de todos os dados e análise do teste de aceitabilidade. O resultado da questão CATA e a análise de Penalidades foram analisadas através do software XLSTAT, 2016.03.31333.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1.Caracterização física e química da geleia de café

A bebida preparada com o café solúvel utilizado na formulação da geleia foi classificada como café de qualidade superior, de acordo com o sistema de classificação de identidade e qualidade de café torrado e moído do Estado de São Paulo - Resolução SAA 30 (dados não apresentados), com características de acidez perceptível, amargor pouco intenso e pouca adstringência, demonstrando a boa qualidade do café utilizado para a formulação da geleia. A Tabela 1 mostra as análises físicas e químicas realizadas na geleia formulada com teor reduzido de açúcar e com ácido cítrico e málico, utilizada neste estudo.

A geleia de café solúvel apresentou baixo teor de compostos fenólicos, expressos como equivalentes mg de ácido gálico/100g de geleia, indicando que ainda possui atividade antioxidante, podendo ser atribuída a compostos, como ácido clorogênico, cafeína e trigonelina. Os mesmos desempenham um papel importante na neutralização ou sequestro de radicais livres e quelação de metais de transição (Lima et al, 2010), porem em excesso podem gerar problemas de saúde. Supondo que 100% dos compostos fenólicos da geleia fossem cafeína e a utilização de geleia em 2 unidades de bolacha por dia, cerca de 50g de geleia, e somado a cerca de 357 mg de cafeína advinda da dose diária de café do brasileiro, conforme citado em Tfouni et al (2014), a ingestão de cafeína do café e da contribuição diária da geleia, estaria próxima dos limites citados, de 400 mg (6 mg / kg corporal/dia), como não prejudiciais à saúde. Dessa forma a contribuição dos antioxidantes da geleia pode ser considerada não excessiva e importante.

Tabela 1- Resultados das médias (desvio padrão) das características físicas e químicas da geleia de café (3 repetições).

Geleias de kiwi de mesmo teor de sólidos solúveis, e pH, citadas em Iensen et al (2013) apresentaram valores inferiores em firmeza - compressão, avaliadas refrigeradas e foram aceitas por consumidores.

3.2.Caracterização sensorial da geleia de café

Aceitabilidade: Dentre os 120 consumidores que avaliaram (Tabela 2) a geleia de café, participaram 30 homens e 90 mulheres, voluntários, selecionados entre funcionários, estagiários e visitantes do ITAL, cuja proporção de classe sócio econômica (ABEP, 2015) consta na Figura 1.

Tabela 2 – Resultados das médias (desvio padrão) do teste de aceitabilidade

Figura 1 - Consumidora avaliando a geleia de café (a) e classe sócio econômica dos participantes (b)

A geleia de café solúvel formulada com redução de 23% de açúcar e utilização de 2 ácidos – cítrico e málico, foi bem avaliada pelos consumidores tendo obtido médias entre ‘gostei pouco e gostei’ na escala utilizada. Os atributos da geleia avaliada receberam praticamente a mesma nota, contudo, a percepção da aparência do produto na embalagem obteve score mais baixo (gostei pouco). O produto apresentou uma consistência um pouco menos desejada. A cor escura e translucida percebida na colher assim como o aroma e sabor foram atributos que melhor impactaram a aceitação da geleia (gostei). A avaliação indica potencial para melhoria do produto, possivelmente por se tratar de produto ainda inovador e com teor reduzido de açúcar, na direção de tendências do mercado brasileiro que visa saúde, sensorialidade e prazer (Madi e Rego, 2015), mercado crescente de produtos diferenciados. Xavier (2008) processou geleia de café solúvel com polpa de maça e inulina, com teor de sólidos solúveis acima de 60%, tendo obtido notas de aceitação em torno de 7 numa escala de 0 a 10.

CATA - Check-All-That-Apply (cite-tudo-o-que-se-aplica): Este tipo de metodologia combina informações sobre atributos percebidos pelos consumidores, enfatizando seus gostos, sem a necessidade de uso de escalas, permitindo a descrição sensorial do produto (Ares et al, 2010). Os principais descritores marcados pelos participantes a partir dos dados CATA, quando questionados quanto a geleia ideal foram (na ordem de maior frequência): sabor de café, espalha fácil, textura agradável, aroma de café, fácil derretimento na boca, aroma e sabor característico, brilhante, principalmente. Quanto a geleia formulada e avaliada esta foi descrita como (na ordem de maior frequência): gelatinosa, brilhante, cor marrom, aroma de café, fácil derretimento na boca, sabor de café e textura agradável, principalmente (Tabela 3).

Análise das Penalidades: Análise de Penalidades foi utilizada para futuro aperfeiçoamento da geleia de café com teor reduzido de açúcar, do ponto de vista dos consumidores, para identificar quais os descritores que impactam na aceitabilidade global refletindo na obtenção de produto ideal. Foram elegidos como necessários à produção da geleia ideal de café, com teor reduzido de açúcar e formulado com ácidos cítrico e málico, os seguintes descritores sabor de café: aroma de café, fácil derretimento na boca, textura agradável, aroma e sabor característico, espalha fácil no pão, quando comparado com a geleia formulada e avaliada neste estudo. A análise de Penalidades evidenciou que aumentando a intensidade desses atributos (Figura 2), o impacto na aceitabilidade global é de pelo menos 1 ponto a mais na escala hedônica utilizada para avaliação do produto.

Tabela 3 - Frequência de descritores mais citados pelos consumidores para geleia avaliada e geleia ideal

Figura 2 - Descritores citados para geleia avaliada e geleia ideal, que causam efeitos positivos na média da aceitabilidade global

4. CONCLUSÕES

A elaboração de uma geleia de matéria prima nobre e tradicional, utilizando café solúvel, visando produto inovador mais saudável, com teor reduzido de açúcar, com substancias antioxidantes, e apresentando características sensoriais diferenciadas, foi alcançada com boa aceitabilidade. Potenciais melhorias puderam ser obtidas conforme gostos dos consumidores que descreveram o produto avaliado, além de idealizarem o produto que, para algumas características, apresentará maior impacto na aceitação.

5. AGRADECIMENTOS

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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