ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.3, p. 277-281, jul./set. 2008
DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE IOGURTE DE
ARATICUM E ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL
Keily Alves de Moura OLIVEIRA* Luciana Silva RIBEIRO** Glauco Vieira de OLIVEIRA* Joesse Maria de Assis Teixeira Kluge PEREIRA*** Regina Célia Santos MENDONÇA**** Carolina Fagundes ASSUMPÇÃO**
* Departamento de Engenharia de Alimentos – IUniAraguaia – Universidade Federal de Mato Grosso – 78698-000 – Pontal do Araguaia – MT – Brasil.
** Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos – IUniAraguaia – Universidade Federal de Mato Grosso – 78698-000 – Pontal do Araguaia – MT – Brasil.
***Programa de Pos-Graduação em Tecnologia de Alimentos – Curso de Doutorado - Departamento de Tecnologia de Alimentos – Univer-sidade Federal de Viçosa –36570-000 – Viçosa – MG – Brasil.
**** Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa –36570-000 – Viçosa – MG – Brasil.
RESUMO: Este trabalho teve como objetivos principais desenvolver um iogurte de araticum (Annona crassifl ora Mart.), fruta típica do Cerrado brasileiro, e avaliar sua acei-tação sensorial. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, e medida da intenção de compra pelo consumidor. Foram preparadas quatro formulações de io-gurte de araticum nas concentrações de 0%, 12,5%, 25% e 50%. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, acidez, coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos fi lamentosos e leveduras e análise sensorial. Os resultados obtidos indicaram que todas as amostras de iogurte de arati-cum, apresentaram valores de pH e acidez que atendem aos regulamentados pela legislação. As análises microbiológi-cas indicaram que, as contagens de fungos fi lamentosos e leveduras apresentaram valores inferiores aos limites esta-belecidos pela legislação. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC menor que 0,3 NMP.g-1. Os resultados do teste de aceitação, com
relação ao sabor mostraram existir diferença signifi cativa (p<0,05) entre as amostras de iogurte de araticum. Quanto à intenção de compra do produto avaliado, mais de 55% dos consumidores demonstraram intenção de comprar o iogurte de araticum com concentrações de 12.5 e 25.0%. Conclui-se que a utilização de polpa de araticum na formulação de iogurte é uma opção interessante para a indústria, uma vez que o produto apresentou uma boa aceitação e disposição de compra pelo consumidor.
PALAVRAS-CHAVE: Iogurte; qualidade microbioló-gica; qualidade físico-química; aceitabilidade sensorial; araticum.
INTRODUÇÃO
A qualidade dos produtos alimentícios e a sua in-fl uência sobre a nutrição e a saúde humana vêm
merecen-do lugar de destaque nos meios científi cos. Essa preocu-pação se deve ao grande número de produtos alimentícios existentes e a uma tendência atual de se ingerir produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte, que é resultante da fermentação do açúcar do leite (a lactose) por bactérias lácticas.18
Pesquisas indicam que consumidores têm procurado por uma alimentação mais saudável e de qualidade, isto têm sido evidenciado por um signifi cativo aumento na deman-da por alimentos nutritivos e seguros.23 Segundo Puska,14
há várias evidências de que o consumo de frutas ajuda na prevenção de muitas doenças e na promoção da saúde, en-tretanto, a população de grande parte do mundo consome pouco estes alimentos.
O consumo de frutas nativas do cerrado há milênios consagrado pelos índios, foi de suma importância para a sobrevivência dos primeiros desbravadores e colonizadores da região. Através da adaptação e do desenvolvimento de técnicas de benefi ciamento dessas frutas, o homem elabo-rou verdadeiros tesouros culinários regionais. O uso de fru-tas do cerrado na culinária vem despertando interesse em diversos segmentos da sociedade, dentre os quais se des-tacam agricultores, industriais, instituições de pesquisa e órgãos de saúde e de alimentação. Essas frutas apresentam elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais mi-nerais. Hoje, existem mais de 58 espécies de frutas nativas do cerrado conhecidas e utilizadas pela população.3
A região dos cerrados é muito rica em espécies frutíferas nativas, oferecendo grande quantidade de frutas comestíveis, algumas com excelentes características nutri-cionais, cujo aproveitamento pela população humana dá-se desde os primórdios de sua ocupação.5 As frutas oferecem
um elevado valor nutricional, além de atrativos sensoriais como, cor, sabor e aroma peculiares e intensos, ainda pou-co explorados pou-comercialmente. Algumas frutas nativas do cerrado, como o araticum, o buriti, a cagaita e o pequi,
apresentam teores de vitaminas do complexo B, tais como as vitaminas B1, B2 e PP, equivalentes ou superiores aos encontrados em frutas como o abacate, a banana e a goiaba, tradicionalmente consideradas como boas fontes destas vi-taminas. As vitaminas e antioxidantes presentes nas frutas são altamente instáveis e susceptíveis a degradações duran-te o processamento pós-colheita. A natureza do produto e as condições de processamento e estocagem podem afetá-los, comprometendo a aparência, o aroma e o valor nutritivo do alimento. Estudos realizados mostram que frutas de arati-cum procedentes de populações nativas do sul de Minas Gerais apresentaram teores de pró-vitamina A que variaram entre 70 e 105 retinol equivalente por 100g de polpa, pH variando de 4,7 a 5,5. A geléia caseira de araticum, proces-sada termicamente, conservou melhor os teores de carote-nóides, de vitamina C e o potencial pró-vitamina A do que o licor caseiro que foi obtido por infusão alcoólica a frio.1
O araticum (Annona crassifl ora Mart.), também co-nhecido como marolo, bruto ou cabeça-de-negro, perten-cente à família das Annonaceae, é muito utilizado na ali-mentação e apreciado por sua polpa doce, amarelada e de aroma bastante forte. Sendo considerada uma importante fonte de carotenóides.21
Portanto, dentre as frutas nativas brasileiras, o ara-ticum é uma fruta que apresenta um alto índice de aprovei-tamento culinário. Sua importância está vinculada ao uso expressivo das frutas pela população local, tanto sob a for-ma de sucos, licores, doces, geléias, tortas e iogurtes, como pelo consumo in natura e seu aproveitamento pela medici-na popular no combate a diarréias, afecções parasitárias do couro cabeludo, dentre outras.10, 21 Além disso, o araticum
está entre as vinte espécies mais utilizadas na alimentação regional, sendo consumido na forma natural e comerciali-zado em feiras e margens de estradas. 2, 8
A legislação brasileira defi ne o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou
padroni-zado”. Pode-se fazer acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado.6
O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricio-nais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enri-quecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura.13
A produção mundial e o consumo de iogurtes cres-ceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas.9 A adição de frutas aumenta de maneira efi caz
a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural.25
O leite destinado à fabricação de iogurte deve apre-sentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto fi nal com as características desejáveis de sabor e textura, além da segurança alimen-tar exigida pelo consumidor. A Instrução Normativa nº 46
de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento6 estabelece como padrão de identidade e
qualidade para o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5. E os padrões microbiológicos para iogurte são 102 NMP de
coliforme a 30ºC.g-1, e 2 x 102 UFC.g-1 de fungos fi
lamen-tosos e leveduras. Já o padrão microbiológico para iogurte estabelecido pela ANVISA – RDC nº 12 de 02/01/20017 é
de até 10 NMP de coliforme a 45ºC.g-1.
Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto con-sumo, especialmente devido ao apelo de alimento funcional que o mesmo tem recebido.16, 17 O Brasil tem um consumo
per capita de quase 2 Kg por ano. O consumo urbano é 300% maior do que o rural.20 A preocupação com relação
à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua desempenhando seu papel de forneci-mento de nutrientes, mas o conceito de aliforneci-mentos funcio-nais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no século XXI.11
No entanto, a fabricação de iogurte com o uso de polpas de frutas do cerrado ainda é escassa. Um incremento na produção deste produto pode ser promovido com o em-prego de técnicas sensoriais que ajustem as características fundamentais deste alimento, de forma que atenda às ex-pectativas do consumidor.19
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver um iogurte de araticum, avaliar suas características físico-quí-micas, microbiológicas, sua aceitabilidade sensorial e me-dir a intenção de compra deste produto pelo consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS Produção do Iogurte de Araticum
O iogurte integral e sem sabor foi produzido em uma agroindústria familiar, localizada em Aragarças – GO, assim como a polpa utilizada. A polpa de araticum e o io-gurte foram misturados nas seguintes concentrações: 0% de polpa de araticum (tratamento 1), 12.5% de polpa de araticum e 87,5% de iogurte (tratamento 2), 25.0% de pol-pa de araticum e 75% de iogurte (tratamento 3) e 50.0% de polpa de araticum e 50% de iogurte (tratamento 4), seguido de uma homogeneização das mesmas. Para os quatro trata-mentos adicionou-se 15% de açúcar em relação à mistura da polpa de araticum e do iogurte.
Análises Físico-Químicas
As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis totais. A deter-minação do pH foi realizada diretamente em um potenciô-metro da marca Digimed, modelo DMPH-2, calibrado com soluções tampão pH 4,0 e 7,0. Esta determinação e a de acidez titulável foram feitas conforme recomendações do Instituto Adolfo Lutz.12
O teor de sólidos solúveis totais foi determinado diretamente por refratometria, utilizando-se refratômetro digital da marca Atago, modelo N-50E, à temperatura am-biente (20 ± 2ºC). Esta determinação foi realizada confor-me recoconfor-mendações da Association of Offi cial Analytical Chemistry.4
Os resultados dos sólidos solúveis e da acidez ti-tulável foram expressos em ºBrix e porcentagem de ácido lático, respectivamente.
Análises Microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas em-pregando-se a técnica do número mais provável (NMP) para a contagem de coliformes a 30ºC e a 45ºC e plaquea-mento para contagem de fungos e leveduras, segundo a me-todologia recomendada por Vanderzant & Splittstoesser.24
Análise Sensorial
A avaliação da aceitabilidade sensorial do iogurte de araticum foi realizada em um laboratório adaptado para análise sensorial, no Campus do Instituto Universitário do Araguaia – Universidade Federal do Mato Grosso, no perí-odo matutino (08:00 às 11:30 horas).
As amostras foram avaliadas por setenta provado-res, consumidores de iogurte, situados na faixa etária de 16 a 50 anos.
O teste de aceitação foi conduzido em cabines in-dividuais. As quatro amostras foram servidas de forma monádica, em copos descartáveis de 50 mL, previamen-te codifi cados com números aleatórios de três dígitos e apresentadas, sob luz ambiente. Os provadores ava-liaram as amostras, utilizando uma escala hedônica de nove pontos, que varia, gradativamente, de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente), indicando o quanto gostaram ou desgostaram do sabor das amostras de iogurte de araticum.22
Para melhor conhecer os prováveis consumidores do produto desenvolvido, também foi solicitado aos prova-dores que respondessem a um questionário estruturado so-bre freqüência de consumo de iogurte em geral e intenção de compra do iogurte de araticum.
Análise Estatística
Os dados da aceitação foram submetidos à análise de variância univariada (ANOVA) e teste de Tukey para comparação entre as médias, adotandose nível de signifi -cância de 5% de probabilidade. Os dados do questionário foram submetidos à distribuição de freqüência. Tais aná-lises foram realizadas utilizando o Sistema SAS
(Statisti-cal Analyses System –SAS Institute Inc., North Carolina,
USA, versão 9.1, licenciado para Universidade Federal de Viçosa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises de pH, sólidos solúveis e acidez estão representados na Tabela 1.
Tabela 1 – Análise físico-química do iogurte com diferen-tes concentrações de araticum.
Concentração de polpa de araticum pH Sólidos Solúveis (°Brix) Acidez 0% 4,22 15,30 0,747 12,5% 4,26 17,60 0,786 25% 4,37 18,20 0,703 50% 4,46 16,30 0,650
Os resultados obtidos indicaram que, do ponto de vista físico-químico, todas as amostras de diferentes con-centrações de iogurte de araticum, apresentaram valores de pH e acidez dentro daqueles regulamentados pela legis-lação.6 Os valores de sólidos solúveis (ºBrix) do iogurte
variaram de 15,30 a 18,20. Não existem na literatura pa-râmetros de sólidos solúveis (ºBrix) para iogurte de arati-cum, embora Almeida et al.1 tenha encontrado valor de 18,9
ºBrix para polpa de araticum.
Os resultados das análises microbiológicas estão re-presentados na Tabela 2.
Tabela 2 – Análises microbiológicas do iogurte com dife-rentes concentrações de araticum.
Concentração de polpa de araticum Coliformes a 30ºC (NMP.g-1) Coliformes a 45ºC (NMP.g-1) Fungos fi lamentosos e Leveduras (UFC.g-1) 0% < 0,3 < 0,3 3,0 x 101 12,5% < 0,3 < 0,3 5,0 x 101 25% < 0,3 < 0,3 1,2 x 101 50% < 0,3 < 0,3 2,0 x 101
As análises microbiológicas indicaram que, as con-tagens de fungos fi lamentosos e leveduras apresentaram valores inferiores ao limites estabelecidos pela legislação,6
indicando que os produtos se encontravam em condições sanitárias satisfatórias. Todas as amostras atenderam aos padrões da legislação para coliformes a 30 e 45ºC, que é de 102 NMP.g-1 e 10 NMP.g-1, respectivamente.6,7
Os resultados dos ensaios de aceitação para o atributo sabor mostraram que houve diferença signifi -cativa (p<0,05) entre as amostras de iogurte de araticum (Tabela 3). As amostras do tratamento 1 e 2 (0% e 12,5%, de polpa de araticum respectivamente) diferiram da amos-tra do amos-tratamento 4 (50% de polpa de araticum), sendo que esta não diferiu da amostra do tratamento 3 (25% de polpa de araticum). As amostras dos tratamentos 1, 2 e 3
apre-sentaram escores médios entre 6,0 e 7,0, que equivale aos termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei modera-damente”, indicando uma boa aceitação das mesmas.
Resultados semelhantes a este trabalho foram obti-dos em um estudo com iogurte de frutas do cerrado produ-zido com leite de búfala, onde o iogurte de sabor araticum apresentou boa aceitação.15
Tabela 3 – Médias das notas do teste de aceitação para o atributo sabor das formulações de iogurte com polpa de araticum. Tratamentos/Concentração de polpa de araticum Médias* Tratamento 2 (12,5 %) 7,0 a Tratamento 1 (0 %) 6,6 a Tratamento 3 (25 %) 6,2 a b Tratamento 4 (50 %) 5,6 b
*médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade.
Do total de provadores que analisaram o iogurte de araticum, 58% pertenciam ao sexo feminino e 42% ao sexo masculino, 82% apresentava idade entre 20 e 40 anos. A maioria dos provadores (80%) participantes das análises são consumidores habituais de iogurte, isto é, consomem iogurte pelo menos uma vez por semana. Quanto à intenção de compra do produto avaliado, mais de 55% comprariam o iogurte de araticum de concentrações 12.5 e 25.0%.
CONCLUSÕES
Pode-se concluir que a utilização de polpa de ara-ticum na formulação de iogurte é uma opção interessante para a indústria, uma vez que o produto avaliado apresentou uma boa aceitação e intenção de compra pelo consumidor.
OLIVEIRA, K.A.M.; RIBEIRO, L.S.; OLIVEIRA, G.V.; PEREIRA, J.M.A.T.K.; MENDONÇA, R.C.S.; ASSUMPÇÃO, C.F. Formulation development of araticum yogurt and study of sensory acceptance. Alim. Nutr., v.19, n.3, p. 277-281, jul./set. 2008.
ABSTRACT: This study aimed to develop a yogurt using a Brazilian typical “Cerrado” fruit Araticum (Annona crassifl ora Mart.) as taste and evaluate its sensory acceptance. The physical-chemical and microbiological characteristics and the purchase intention by consumers were evaluated. There were prepared four formulations of araticum yogurt at concentrations of 0%, 12.5%, 25% and 50%. The following parameters were analyzed: pH, soluble solids in ºBrix, acidity, coliforms at 30ºC, coliforms at 45ºC, fi lamentous fungi and yeasts and sensorial profi le. The results indicated that all the samples of araticum
yogurt, showed pH and acidity compatible with legislation pattern. Fungi and yeasts counts were lower the limits set by legislation. All samples presented coliforms at 30ºC and coliforms at 45ºC lower than 0,3 NMP.g-1. The results
of the acceptability test about the taste attribute differed signifi cantly (p < 0,05) among samples of araticum yogurt. The results of the purchase intention test pointed out that more than 55% consumers demonstrate purchase intention of the yogurt added with 12,5 and 25,0% of araticum as taste. We concluded that the use of araticum pulp in yogurt formulation is an interesting option for industry, since the product had good acceptance and consumers demonstrated intention to acquire it.
KEYWORDS: Yogurt; microbiological and physical-chemical quality; sensory acceptance; araticum.
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