Habilidades dietéticas e gastronômicas
Habilidades dietéticas e gastronômicas
Bases: Ervas e Especiarias
Bases: Ervas e Especiarias
Prof
Bases da Gastronomia
Bases da Gastronomia
Cozinha Saudável e Funcional
Cozinha Saudável e Funcional
Técnicas gastronômicas básicas:
Técnicas gastronômicas básicas:
Ervas, especiarias..
Ervas, especiarias..
Caldos base
Caldos base
Cortes
Cortes
Técnicas de cocção
Técnicas de cocção
Adaptação de receitas convencionais em
Adaptação de receitas convencionais em
saudáveis
saudáveis
Bases da Gastronomia
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Usando ervas e especiarias
Usando ervas e especiarias
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Usando ervas e especiarias
Usando ervas e especiarias
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Usando ervas e especiarias secas
Comprar pouca quantidade para ir renovando
sempre
Com o tempo perdem propriedades e aroma
Validade máxima: 1 ano, sendo armazenado
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Usando ervas frescas
Comprar pouca quantidade pois estraga com facilidade
Armazenar em refrigeração, envolvidas com papel umedecido
Validade média: 1 semana
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Sal Marinho
Flor de Sal
Guérande / Mossoró
Camadas finas água do mar. Condições
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Sal
Sal Rosa Himalaia
Kala Namak:sal de ervas milenar, produzido na Índia e no Paquistão através da combinação de sal do Himalaia e de ervas e f rutos da região
(Triphala - composto Ayurveda - depuração orgânica)
Sal Negro Himalaia
Sal Negro Havaí
Coloração lavas vulcânicas / ricas em carvão. Sabor defumado. Frutos do mar.
Coloração depósitos argila. Sabor adocicado e terroso. Churrasco e sobremesas.
Sal Vermelho Havaí
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Sal
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Sal
Mirepoix
Bouquet Garni
talos de salsão em bastonetes, salsa, tomilho e louro, envoltos em folha de alho-poró e atados por um barbante.
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Cebola Piquée
Cebola Brulée
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Sachet
d’
Épices
alecrim, alho, cravo da índia, talos de salsa, tomilho, louro....
Bases da Gastronomia
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Ervas
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Ervas
As ervas aromáticas são plantas,
normalmente de pequenas
dimensões, cujas folhas e outras
partes verdes possuem aromas.
Podem ser usadas frescas ou secas.
Cerefólio
Alecrim
Cebolinha
Molhos, massas, omeletes, carnes, peixes, sopas, queijos e batatas assadas. Sabor e
finalização de pratos.
Sabor suave. Finalização delicada de pratos. Muito utilizada na gastronomia chinesa.
Ciboullet
Suave. Substituto da salsa com mais delicadeza.
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Ervas
Marcante. Deve ser usado sozinho. Carnes de boi e porco, coelho, frango, peixes, omeletes, sopas, aromatização de azeites e vinagres, biscoitos, geléias,
saladas de frutas, queijos, massas, batatas e molhos. Ideal para carnes fortes como cordeiro.
Cozinha tropical. Carnes, peixes, legumes, molhos, saladas, sopas, frutos do mar, massas,
arroz, ovos e aves, leite de coco.
Folhas com sabor leve e fresco. Muito utilizada na gastronomia árabe. Chás, sucos, águas aromatizadas, saladas, quibe, molhos, carnes assadas,
Sabor forte e marcante. Imprescindível em marinadas. Leguminosas, carnes, peixes, aves, feijões, cozidos, assados,
massas, caldos de carne, sopas e molhos. Retirar o louro antes de servir (folha fibrosa).
Louro
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Ervas
Coentro
Sabor acentuado. Muito utilizado na gastronomia francesa. Adicionar as folhas no final da cocção, pois com o calor perdem o sabor. Usado em molhos, aromatização de vinagres e azeites, saladas, peixes e omeletes.
Sabor suave e aromático. Muito utilizada em saladas, peixes, assados, pães e molhos.
Finalização de pratos.
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Ervas
Endro, dill ou aneto
Estragão
Erva doce ou funcho
Sabor fresco.
Ideal para peixe cru e defumado (salmão). Finalização de pratos.
Orégano
Sabor e aroma característico e intenso. Pesto, berinjela, frutos do mar, frango, omeletes, massas, peixes de carne firme, tomate e molho de
tomate, pizzas, saladas e sopas.
Carnes, peixes, aves, saladas, legumes, queijos, ovos, molhos de tomate,
Manjericão
Manjerona
Também conhecida como manjerona-inglesa. Sabor suave similar ao orégano. Muito utilizada
em combinações de ervas. Ideal para carnes, porco, vitela, aves (frango e pato), peixes gordos, omeletes, pratos a base de tomate,
sopas, saladas e feijão.
Sabor e finalização de pratos.
Salsa
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Ervas
Tradicional
Roxo
Basílico
(folha grande e brilhosa)
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Ervas
Extremamente aromática.
Ideal em massas / tortei, batata, nhoque e aves.
Sálvia
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Ervas
Tomilho
Muito aromático.
Carnes de frango e porco, peixes, ovos, sopas, guisados, arroz, souflês, batatas cozidas, caça, feijão,
saladas, queijos marinados e molhos com tomate.
Surgiu do cruzamento de duas variedades de tomilho (Thymus pulegioides e Thymus vulgaris). Com folhas mais claras e aroma de limão. Ideal para peixes e frutos do mar. Combina bem com
Salsão = folha. Aipo = bulbo. Salsão: caldos/fundos e molhos. Aipo: saladas (tradicional Waldorf).
.
Salsão / aipo
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Ervas
Alho poró
Muito saboroso, indicado para uma grande variedade de pratos especialmente sopas e molhos.
Fundamental em caldos/ fundos. Sabor mais suave que o alho.
Sabor marcante e aromático. Típico da culinária asiática, em especial indiana (Ayurvédica). Ideal para aves e frutos do mar, principalmente camarão. Usado também em legumes e cereais (arroz).
Encontra-se combinado em preparações com leite de
Curry fresco
Sabor suave e aromático. Utilizado em chás, águas saborizadas,
Chermoula
Chimichurri
Alho, cebola, cebolinha, salsa, malagueta,
louro, orégano.
Ervas de Provence
Cominho, páprica doce, salsa, coentro, alho, cúrcuma, cebola, malagueta.
Tomilho, alecrim, segurelha, orégano, alfazema.
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Especiarias
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Especiarias
As especiarias são partes das
plantas como: grãos, sementes,
caules, frutos e raízes.
Possuem aroma e sabor intenso.
Usadas inteiras, em pedaços ou pó.
O resultado é melhor quando são
moídas na hora do uso.
Sabor e aroma mais intensos.
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Especiarias
Cardamomo
Arroz, risotos, paella, frutos do mar, frango, pães, saladas, legumes e molhos de peixes.
Originário de um arbusto da família do gengibre, típico da Índia. Muito aromático, com sabor adocicado e picante. Usado no arroz, sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos,
Açafrão (pistilo)
Açafrão da terra (cúrcuma)
Rizoma. Princípio ativo: curcumina. Arroz, vegetais, frango, sopas, molhos e pães.
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Especiarias
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Especiarias
–
açafrão pistilo
Extraído do estigmas de flores originárias da
região do Mediterrâneo.
Colheita manual. 100 mil flores = 1 kg de açafrão
Cominho
Semente de um arbusto. Sabor e aroma intensos e marcantes. Culinária mexicana, indiana, árabe. Carnes, pães, molhos, saladas,
sopas, arroz, aves, assados, legumes e ovos.
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Especiarias
Muito utilizado na gastronomia do norte e nordeste do Brasil. As sementes são usadas em molhos e possuem sabor mais
suave que as folhas.
Coentro em grãos
Papoula
Mostarda
Conservas, pães, assados, picles e marinados, carne de porco, embutidos,
peixes
Colorau
Gengibre
Rizoma. Sabor forte e picante. Sopas, aves, bolos, biscoitos, doces, geléias, picles, molhos, pães, s aladas,
carne de porco, bebidas.
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Especiarias
Arroz, batatas, carnes, peixes, aves, caldeiras, sopas, molhos, pães, doces, queijos, manteigas
Pimentão desidratado.
Batatas, molhos, sopas, ensopados, porco, legumes e omeletes.
Páprica picante ou doce
Fruto de um arbusto. Agridoce. Sabor marcante.
Carnes de caça, frango, porco, peixes/salmão, marinadas. Bebidas Gin e Steinhäger.
Zimbro
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Especiarias
Cravo da Índia
Noz Moscada
Anis estrelado
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Especiarias
Casca de uma árvore asiática. Aroma adocicado e forte.
Usada em bebidas, doces, conservas, biscoitos, cafés, chás, frutas e marinadas.
Botão seco da flor de árvore que pode atingir até 30m de altura. Sabor doce, picante e marcante.
Usado em marinadas, doces, compotas, conservas, bebidas e chás.
Canela
Fruto de grande árvore. Aroma e sabor adocicados
Pimenta Síria
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Especiarias
Sabor suave e adocicado.
Lembra uma combinação de cravo, noz moscada e canela. Muito usada em carnes, biscoitos e doces.
Composto de pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica, canela, cravo e noz-moscada, moídos juntos .
É conhecida por ba-har ou bahar (
popularmente na gastronomia síria e libanesa.
Pimenta da Jamaica
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Especiarias - pimentas
Pimenta Calabresa
Pimenta Rosa
Pimenta do reino preta
Pimenta cayena
Fruto da aroeira. Sabor adocicado.
Usada na decoração de pratos, em molhos e marinadas.
Fruto colhido verde e seco ao sol
Usada em grãos ou moída, em grelhados, molhos e assados.
Pimenta do reino branca
Fruto colhido maduro e seco ao sol. Sabor mais suave e aroma marcante. Usada em grelhados, peixes e legumes.
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Especiarias - pimentas
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Especiarias - pimentas
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Especiarias - pimentas
FIDALGA
MALAGUETA
BODE
CUMARI
CHEIROSA DO PARÁ
BIQUINHO
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Especiarias - pimentas
Fava de Baunilha de Madagascar
Fava de Tonka (Cumaru)
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Especiarias
Adocicada, aromática e delicada. Obtida da orquídea Vanilla planifolia. Aromatizante nos mais variados preparos e doces.
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Especiarias - baunilha
Pasta natural
Extrato*
Essência*
Açúcar
Curry
Origem indiana.
Base: cúrcuma, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravo, pimenta e canela.
Outros: alforva, pimenta Cayena, pimenta da Jamaica, pimentão e alecrim, etc. Chegam a conter 70 plantas diferentes.
Usado em carnes, peixes, aves, molhos, massas , assados e cozidos em geral.
Massala
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Especiarias
Combinação de especiarias, é a marca de toda boa comida indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão. Mais
conhecida é a Garam Massala.
Básica: canela, cravo, cardamomo, cominho, macis, noz moscada, pimenta preta.
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Especiarias
Fruto de uma árvore de porte médio
Sementes ricas em lipídeos e minerais (Ca e Mg). Sabor amendoado. Usado em molhos, cremes, patês, crostas, gersal e finalização de pratos.
Base do Homus e Babaganuj (culinária árabe).
