8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015. STEAK DE CARNE DE CARNEIRO, Denize F. de Albuquerque, Sara D. dos S. Silva, Flavia C. Cavalini, Silva P. Nascimento – ISSN 2176-9761
STEAK DE CARNE DE CARNEIRO
Denize Fernandes de Albuquerque, Sara Damaris dos Santos Silva, Flavia Cristina Cavalini, Silva
Panetta Nascimento, Curso de Tecnologia em Agronegócio, Fatec Itapetininga -
denize.f.albuquerque@gmail.com
Eixo3: "Novas Tecnologias: Perspectivas e Desafios"
Resumo
O consumo de carne de ovino no Brasil vem crescendo um ponto bom para a inovação do produto, além de ser interessante para o Agronegócio brasileiro. Porém entre os pontos positivos existe um problema que é o desperdício da carne dianteira do animal, pois os consumidores da mesma dá preferência à parte traseira do animal. A ideia deste trabalho surgiu a partir do problema de desperdício de carne dianteira, ou seja, dar uma solução para evitar esse desperdício e agregar valor, além de criar uma possibilidade de nova renda para os produtores de ovinos.
O trabalho foi desenvolvido a partir de análises de mercado bem como estudo dos ambientes. Compilação de dados, análise de oportunidade e inovação.
Após análise do mercado, verificou-se os requisitos adequados para produção como instruções normativas e legislação e Boas pratica de Fabricação
Portanto com o Crescimento da ovinocultura no setor de agronegócio brasileiro e possui um valor alto pela carne “in natura”, além de disponibilidade de matéria prima abre oportunidades para a inovação e desenvolvimento do steak de carneiro Palavras Chave: Agregação de valor, inovação e
agroindustrialização .
Abstract:
The consumption of sheep meat in Brazil has grown a good point for product innovation as well as being interesting for the Brazilian Agribusiness. But among the positive points, there is a problem that is the waste from the front of the animal meat, as consumers of it gives preference to the back of the animal.
The idea of this work came from the front meat waste problem, ie give a solution to prevent this waste and add value and create the possibility of new income for producers of sheep.
The work was developed from market analysis and study environments. Data collection, timeliness of analysis and innovation.
So with the sheep industry's growth in the agribusiness sector and have a high value for meat "in natura", as well as availability of raw material opens up opportunities for innovation and development of lamb steak
After analyzing the market, it was the appropriate requirements for production as normative instructions and legislation and Good Manufacturing practices.
Although the steak was not applied, its composition demonstrated a level of less calories compared to other types of meat except chicken.
Keywords: Value aggregation, innovation and agro-industrialization
8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015. STEAK DE CARNE DE CARNEIRO, Denize F. de Albuquerque,
Introdução
O consumo de carne de ovino no Brasil vem crescendo um ponto bom para a inovação do produto, além de ser interessante para o Agronegócio brasileiro. Porém entre os pontos positivos existe um problema que é o desperdício da carne dianteira do animal, pois os consumidores da mesma dá preferência à parte traseira do animal. A ideia do nosso trabalho surgiu a partir desse problema, ou seja, dar uma solução para evitar esse desperdício e agregar valor na carne dianteira, além de inovar.
Objetivos
Desenvolver um produto que reduza as perdas de carne de ovinos, já que a parte dianteira do animal tem baixa demanda. Além de agregar valor ao produto através da agroindustrialização.
Material e Métodos
O trabalho foi desenvolvido a partir de análises de mercado bem como estudo dos ambientes. Compilação de dados, análise de oportunidade e inovação.
Após análise do mercado, verificou-se os requisitos adequados para produção.
Resultados e Discussão
Segundo um artigo publicado na SEBRAE em 2013; a cadeia da ovinocultura vem se destacando como uma atividade em crescimento dentro do agronegócio brasileiro. A carne de ovino possui um alto valor no mercado quando comparado as demais, e isso faz com que os pecuaristas optassem para a criação de ovinos por ser uma atividade mais rentável do que ao invés de bovinos que tem um custo mais elevado no que se refere ao custo de produção; e isso acaba sendo como uma estratégia de desenvolvimento rural e gerando renda.
Conforme o estudo dos ambientes demográficos, sociocultural, econômico e tecnológico apresentou que em relação a carne dos ovinos, o consumo anual no lar apontado pelo IBGE é de 127 gramas por habitante brasileiro, sendo também o nordeste o maior consumidor, com 341 gramas por habitante por ano. (PINS, 2014). Segundo a AGEITEC, em algumas pesquisas já feitas, o consumo de carne de carneiro é de 1,5 kg/habitante/ano.
Segundo o IBGE, a região de Itapetininga possui 160.000 habitantes, além disso estudos mostram que os consumidores por carne de carneiro vêm aumentando no Brasil, e a carne que antes era
conhecida como exótica, passa a ser servida em rodízio e das mais formas de preparo. (REVISTA BERRO, 2010). No estudo do ambiente econômico do trabalho apresentou o mercado do steak de carneiro, onde demostrou que a classe do produto se destina a classe média alta, além de entra em um nicho de mercado de produtos diferenciados. No ambiente tecnológico temos produtos similares como o próprio steak de frango e de carne bovina, e podemos utilizar como nova tecnologia métodos de conservação como a radiação e/ou por defumação.
O fluxograma para as operações unitária são compostas por oito etapas:
Corte e separação da parte óssea
Moagem da carne
Mistura da carne com os condimentos Modelagem Empanamento Pesagem do produto (g) Embalagem Resfriamento
A separação da parte óssea da carne, a moagem, a mistura que é a junção da carne com os condimentos (sal, alho, pimenta calabresa), modelagem, empanamento, a pesagem do produto para ir para o processo de embalagem e por último o resfriamento. Contudo se usarmos o método de radiação no alimento, não será necessário a etapa de resfriamento, pois a irradiação serve para destruir microrganismos além de conservar a qualidade e a durabilidade por mais tempo. Além do método de irradiação tem o método de defumação que é aplicação de fumaça nos alimentos, onde provoca com calor perca de água na carne assim inibindo a atividade de migroorganismos.
No desenvolvimento do produto será necessário equipamentos para compor a cozinha industrial que será composta por uma mesa de inox para desossa, um moedor de inox com capacidade para 90kg, misturador de inox com capacidade para 50kg, modelador para empanados com capacidade para 100kg, uma balança para a pesagem do produto, uma embaladora e um congelador.
Para a criação do produto de acordo com o regulamentações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) buscamos as legislações e requisitos que nosso produto se adequasse, onde obtivemos através da ANVISA os requisitos funcionais onde apresenta as Boas Práticas de Fabricação para o estabelecimentos elaboradores do produto ou as indústria de alimentos. Buscamos também no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a Instrução Normativa número 6 onde cita que a identidade e qualidade dos empanados onde mostra que é necessário para o consumo humano.
A forma do produto será sólido e em gramas (g), além de tem compatibilidade com alguns produtos da mesma linha que são produtos refrigerados e embalados, como Chikenitos, Hamburguês, e Steak tradicional Embora a inovação do steak seja uma das formas de aproveitar a carne dianteira do carneiro, há também uma geração de resíduos que será gerado nos processos de fabricação, e pensando desse modo é necessário que dê um destino adequado aos resíduos gerados por esses processos. Resíduos que são gerado nos processos, natureza desse resíduos e qual será o destino ou a solução para esses resíduos.
Natureza: Casca de cenoura, tomate, cebola, alho, pode ser utilizado para compor a matéria orgânica da terra.
Natureza: Ossos, vísceras, pele e sangue, pode ser destinado a graxearias onde fazem a reciclagem dos restos dos animais.
Natureza: Embalagem de sal, entre outras embalagens pode ser separados para reciclagem Natureza: Água para lavagem das cenouras, tomate, cebola, pode ser utilizada para a limpeza do ambiente como o chão entre outros.
Portanto com o Crescimento da ovinocultura no setor de agronegócio brasileiro e possui um valor alto pela carne “in natura” abre oportunidades para o desenvolvimento do produto.
Além de disponibilidade de matéria prima.
Conclusões
Consideramos que a inovação do steak de frango por steak de carne de ovino, é uma das oportunidades consideráveis para dar fim ao desperdício de carne ovina “dianteira”, agregando valor a ela e dando um destino adequado. Além de possibilitando uma nova fonte de renda para quem produz carne de ovino.
Agradecimentos
Agradecemos imensamente a Deus por ter nos ajudado até aqui, aos nossos familiares pela força e compreensão, agradecemos principalmente aos nossos (as) professores (as) que se dedicaram ao máximo para que hoje estivéssemos aqui apresentando o nosso trabalho.
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ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- Embalagens Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/> Acesso em 14 ago.2014
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Rotulagem Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/> Acesso em: 14 ago.2014
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- Instrução Normativa, N°6, de 15 fev/ 2001. Disponível em:
<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?met hod=consultarLegislacaoFederal> Acesso em: 14 ago.2014
GIANLORENÇO, V.K : consultora de Agronegócio do SEBRESP- Produção de carne de ovinos pode ser mais rentável que bovina. 26 mar.2003.
Disponível em: <http://www.sebraesp.com.br/index.php/165-produtos- /administracao/publicacoes/artigos/8030-producao-de-carne-ovina-pode-ser-mais-rentavel-que-bovina>. Acesso em 28 set.2014
Anexo 1
Figura 1 Mesa de Inox (Desossa)
Figura 2 Triturador (moagem)
Figura 4 Maquina para empanar
Figura 5 Refrigerador
