“Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação
Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real ”
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO EM BIOTECNOLOGIA E QUALIDADE ALIMENTAR
- João Manuel Silva Martins -
Orientadora:
Prof. Doutora Alexandra Sofia Miguéis Fidalgo Esteves
“Segurança e Qualidade Alimentar: Zonas de Alimentação
Colectivas Escolares do Concelho de Vila Real ”
De:
João Manuel Silva Martins
Orientadora:
Prof. Doutora Alexandra Sofia Miguéis Fidalgo Esteves
Agradecimentos
É com muita satisfação que expresso aqui os mais sinceros agradecimentos a todos aqueles que tornaram possível a realização deste trabalho.
O meu mais sincero obrigado
Á minha orientadora Professora Doutora Alexandra Sofia Miguéis Esteves pela disponibilidade, apoio, incentivo, pela transmissão de todos os conhecimentos de forma clara e esclarecedora e pela amizade que se desenvolveu no decorrer de todo este processo.
Á Maria Emília Lopes Gonçalves Sarmento, pelo apoio incondicional, pela infinita paciência e sobretudo pelo carinho e amizade que foi fundamental para o desenvolver deste trabalho.
A todos vocês que fazem parte da minha vida e que ocupam o meu coração, aos quais dedico inteiramente este trabalho!
Índice Geral IV
Índice de Tabelas VI
Siglas e Abreviaturas VIII
Resumo IX
Abstract X
I. Introdução 11
1.1. Segurança e Qualidade Alimentar 14
1.2. Enquadramento Legal 16
1.3. Doenças de Origem Alimentar 17
2. Contaminação Alimentar 19
3. Sistemas de Segurança Alimentar – HACCP 22
4. Princípios Gerais da Higiene Alimentar 26
4.1. Higiene Individual 26
4.1.1. Atitudes de Boas Práticas de Higiene 27
4.1.2. Formação dos Manipuladores 27
4.1.3. Saúde e Medicina no Trabalho 28
4.2. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios 28
4.3. Outros requisitos Higiénicos 32
4.3.1. Qualidade da Água 32
4.3.2. Cuidados com o Empratamento 34
4.3.3. Ementas 35
4.3.4. Distribuição/ Temperaturas 36
II. Materiais e Métodos 37
1. Objectivos e Metodologia 38
2. Da Problemática às Questões de Investigação 40
2.1. Estratégias de Estudo 40
2.2. Opções Metodológicas 41
2.2.1. Tipo de Estudo 43
2.2.4. Instrumentos de Colheita de Dados 44
2.3. Procedimento 45
2.4. Tratamento de Dados 45
III. Resultados 47
1.Análise de Dados dos Inquéritos 48
IV. Discussão dos Resultados 64
V. Conclusões Finais 68
VI. Bibliografia 71
Tabela 1: Número de manipuladores de alimentos 48
Tabela 2: Auxiliares da Zona de Alimentação 48
Tabela 3: Abastecimento de água 49
Tabela 4: Existência de depósitos de água 49
Tabela 5: Água Quente 49
Tabela 6: Estado de conservação do pavimento 50
Tabela 7: Estado de conservação das paredes 50
Tabela 8: Estado de conservação dos tectos 50
Tabela 9: Estado de limpeza dos tectos 51
Tabela 10: Estado de limpeza das paredes 51
Tabela 11: Estado de limpeza dos tectos 51
Tabela 12: Ventilação adequada 52
Tabela 13: Tipo de iluminação 52
Tabela 14: Lâmpadas protegidas 52
Tabela 15: Armazenamento da louça 53
Tabela 16: Estado de conservação do armazenamento da louça 53
Tabela 17: Condições adequadas para o armazenamento da louça 53
Tabela 18: Talheres 53
Tabela 19: Copos 54
Tabela 20: Louça Fina (pratos, tigelas e taças) 54
Tabela 21: Estado de limpeza do armazenamento da louça 54
Tabela 22: Estado de conservação talheres 54
Tabela 23: Estado de limpeza dos talheres 54
Tabela 24: Estado de conservação da louça fina 55
Tabela 25: Estado de Limpeza da louça fina 55
Tabela 26: Mesas e Cadeiras em bom estado de Conservação 55
Tabela 27: Mesas e cadeiras em bom estado de limpeza 55
Tabela 28: Existência de extintores 56
Tabela 29: Estado de Conservação dos extintores 56
Tabela 30: Existência de lavatórios 56
Tabela 31: Número de lavatórios 57
Tabela 34: Secagem das mãos com toalhetes ou secadores 57
Tabela 35: Verificação diária e registo da temperatura das refeições 58
Tabela 36: Temperatura da sopa 59
Tabela 37: Temperatura do prato completo 59
Tabela 38: Temperatura do peixe e da carne 59
Tabela 39: Temperatura arroz, massa e batatas 59
Tabela 40: Ementas afixadas em local visível 59
Tabela 41: Ementas actualizadas 59
Tabela 42: Plano de Prevenção e combate a roedores e insectos rastejantes 60
Tabela 43: Plano geral de limpeza 60
Tabela 44: Contentores apropriados para despejo de lixo 61
Tabela 45: Condições de limpeza dos contentores 61
Tabela 46: Tipo de lavagem/secagem 61
Tabela 47: Armários individuais para os manipuladores 62
Tabela 48: Uso de vestuário adequado dos manipuladores dos alimentos 62
Tabela 49: Uso de vestuário limpo 62
Tabela 50: Uso de Adornos, Bijutaria 62
Tabela 51: Atitudes em relação às boas práticas de higiene 63
Tabela 52: Vigilância da Saúde (Medicina do Trabalho) 63
Siglas e Abreviaturas
ARESP – Associação de Restauração e Similares de Portugal CAC – Códex Alimentárius Commission
CE – Comunidade Europeia
EFESA – Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos EUA – Estados Unidos da América
FDA – Food and Drug Administration FMEA – Failure, Mode and Effect Analysis
HACCP – Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
NACMFC – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food OMS – Organização Mundial de Saúde
PCC – Ponto Crítico de Controlo PCCs – Pontos Críticos de Controlo
SPSS – Statistical Package for the Social Sciences WHO – World Health Organization
Resumo
Este trabalho teve como finalidade diagnosticar possíveis situações que comprometam a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolar, e promover a salubridade dos alimentos fornecidos em espaços escolares através da vigilância do estado de asseio dos manipuladores e do espaço físico/ utensílios das salas de refeições.
Foi realizado um estudo descritivo, transversal em 23 zonas de alimentação colectiva escolar do concelho de Vila Real. Foi construído um padrão de documentação com o fim de avaliar vários itens decorrentes da verificação de boas práticas nomeadamente no que concerne às instalações, higiene e segurança das zonas de alimentação e práticas de HACCP. Esse questionário foi aplicado às zonas de alimentação colectiva escolar e posteriormente foram analisados os dados através do programa SPSS 17.
Foi possível evidenciar quer pelas respostas obtidas quer pela verificação “in loco” que as zonas de alimentação colectiva apresentavam na generalidade, condições estruturais higi-sanitárias satisfatórias. Verificamos que 78,3% adoptavam boas práticas de higiene, no entanto relativamente às temperaturas de conservação dos alimentos, na generalidade, estavam abaixo do valor recomendado pelas normas (91,3% do prato de carne/ peixe), o que pode interferir com as boas práticas e com as medidas de contenção de multiplicação microbiana. Apesar disso todos os pratos mantinham uma apresentação cuidada e harmoniosa.
Este estudo permitiu concluir a importância da manutenção e/ ou restauro periódico das instalações para garantir e potenciar as condições higio-sanitárias para os fins a que se destinam, como demonstramos nas diferenças encontradas entre as condições dessas instalações e as suas condições de higiene (as que apresentavam deficiências nas condições físicas também apresentavam comprometimento das condições higiénicas).
Abstract
This work was aimed to diagnose hypothetical situations that might compromise the salubrity of the aliments provided to the users of public school cafeterias and promote the salubrity of the aliments provided in the school perimeters through the monitoring of hygienic conditions the facilities, food handlers and utensils used in the dining areas.
A descriptive and transverse study was made in 23 school cafeterias of Vila Real county. A pattern was established with the purpose of evaluate the various items arising from the checking of good practices namely related to the facilities, hygiene and safety of school cafeterias and HACCP practices. This survey was applied to school cafeterias and the results were analysed using the program SPSS 17.
From the answers to the surveys ant the in loco verifications, it was possible to conclude out that that the school cafeterias presented, generally, satisfactory hygienic conditions. We verified that 78,8% of the school cafeterias adopted good hygienic practices although the aliments conservation temperatures were a below the recommended in the standards (91,3% in meat/fish dishes), which may interfere with the with good practices and measures to avoid microbiological multiplication. Aside from all that, all the dishes had a carefull and harmonious presentation.
This study allow us to conclude that the monitoring and/or restoration of the facilities’ infrastructure is very important to guarantee and potentiate the hygienic-sanitary conditions for the purpose it was intended, as we demonstrate in the differences found between the facilities infrastructure’s conditions and their hygienic conditions ( the facilities with infrastructure condition’s deficits also presented compromised hygienic conditions).
Muitos organismos que causam doenças ao homem são parte integrante da flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à saúde. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas nos produtos, como a acumulação de lixo e outros resíduos em locais inadequados.
Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequadas do equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insectos e roedores, ou ainda, devido a um armazenamento e/ou instalações inadequadas com consequente deficiência a nível de higienização.
As zonas de alimentação devem proporcionar um espaço de concretização dos ensinamentos proporcionados aos alunos/manipuladores e, pode ser transformados numa “verdadeira oficina de educação alimentar”, para tal é necessário incentivar e/ou articular os diferentes intervenientes de forma a promover procedimentos assertivos tendo em conta o dever de constituir uma oportunidade para fornecer os nutrientes essenciais e, simultaneamente promover uma alimentação saudável.
Os objectivos deste trabalho foram:(i)Diagnosticar a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolar; (ii) Promover a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolares; (iii) Monitorizar aspectos relacionados com a qualidade alimentar nas zonas de alimentação colectiva escolares.
Promover a salubridade dos alimentos fornecidos em espaços escolares através da vigilância do estado de asseio dos manipuladores e dos seus procedimentos, promover a vigilância das temperaturas/características microbiológicas dos alimentos fornecidos e o estado de higienização dos utensílios (pratos, copos, talheres, panelas e superfícies de trabalho), verificar a salubridade dos locais de armazenamento e confecção de alimentos (despensas, copas), verificar as condições de salubridade das salas de refeições incluindo a sua limpeza e conservação, são alguns dos muitos procedimentos adoptados com vista a dar resposta ao diferentes objectivos deste trabalho.
Este trabalho divide-se em três momentos. No primeiro realizar-se-à a fundamentação teórica da temática em estudo, procurando rever a literatura e a legislação existente; a segunda será a realização da análise metodológica, tendo em conta os dados obtidos através do formulário construído, e ainda uma última fase onde se consolidam os dados obtidos e a sua correlação com os fundamentos teóricos, retirando daí as respectivas conclusões. Estas conclusões servirão de motivo para a realização de acções de sensibilização e educação/informação, nomeadamente no que se refere à adopção de procedimentos correctos na potenciação de medidas promotoras de boas práticas.
1.1 – Segurança e Qualidade Alimentar
Várias foram as descobertas que os nossos antepassados fizeram que revolucionaram os hábitos alimentares. Exemplos disso, são a descoberta do fogo e a consequentemente confecção dos alimentos e, mais tarde, a descoberta gradual da forma de conservação dos alimentos; o aparecimento da agricultura, nomeadamente com o cultivo de cereais e a domesticação de animais; na Época dos Descobrimentos observou-se a difusão de plantas e animais entre os diferentes continentes e regiões; a Revolução Industrial levou à alteração dos hábitos de vida e à introdução de produtos processados industrialmente; mais tarde, no século XX, a Revolução Cientifica permitiu o aparecimento dos tão contestados alimentos geneticamente modificados e os versáteis e actuais alimentos ditos funcionais (Flandrin et al., 1998; Garcia et al., 2001).
Actualmente, a segurança e qualidade alimentar são uma prioridade em Saúde Pública em todo o mundo (Mossel et al., 1999, Käferstein, 2004).
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a segurança alimentar é uma prioridade da saúde pública, visto que milhões de pessoas adoecem todos os anos e muitas morrem como resultado do consumo de alimentos inseguros. Em todos os continentes foram documentados graves surtos de gastroenterites. No que concerne à segurança alimentar global, a OMS aponta como principais preocupações a propagação de perigos microbiológicos (incluindo bactérias tais como Salmonella ou Escherichia coli), os contaminantes químicos, a avaliação de novas tecnologias alimentares (tais como os alimentos geneticamente modificados) e ainda a aplicação de sistemas de segurança alimentar para garantir uma inocuidade dos alimentos em toda a cadeia alimentar (WHO, 2008).
A segurança alimentar é, actualmente, uma questão essencial para os consumidores e uma das principais preocupações das empresas de restauração colectiva. Os alimentos podem ser veículos de transmissão de agentes de doença, sendo as doenças alimentares de origem microbiológica,
um dos maiores problemas de segurança alimentar (ICMSF, 1988; Santos & Cunha, 2007).
Qualidade alimentar também pode ser definido como o conjunto de atributos de aspecto, cor, paladar, valor biológico, sejam orgânicos ou inorgânicos, alguns dos quais podem ser indesejáveis. Representam tudo aquilo que vale a pena incorporar num alimento para que preencha suas funções alimentares e por extensão, eventuais valores medicinais, pois devem disponibilizar elementos vitais necessários para preencher todas as funções biológicas do homem, sem contudo levar componentes perigosos a saúde humana (WHO 1999).
As principais doenças da actualidade estão associados a maus hábitos alimentares das pessoas, que cada vez mais dão menos importância a uma alimentação saudável preferindo sempre a praticabilidade dos alimentos industrializados. Geralmente, os alimentos referidos são recheados de componentes que não acrescentam beneficiam nenhum a saúde humana e sim a deficiência de vários nutrientes indispensável a nutrição humana. Com isto o que vemos a cada dia é um número maior de pessoas que sofrem com a obesidade e de doenças cardíacas (Fonseca, 1994).
Julga-se que existam mais de 5000 perigos sanitários que podem ser veiculados pelos alimentos, repartidos entre as moléculas químicas, os agentes físicos e os biológicos. A existência destes perigos sanitários nos alimentos pode ter consequências graves a nível da restauração. Os perigos de natureza biológica podem ser bactérias, vírus e parasitas. As moléculas químicas podem pertencer a grupos que englobam desde as substâncias proibidas, os resíduos de medicamentos, os contaminantes da cadeia alimentar (poluentes), as substancias naturais indesejáveis, os aditivos alimentares, ate os organismos geneticamente modificados. Nos agentes físicos destacam-se lascas de madeira, esquirolas, fragmentos de vidro ou metal (Bernardo, 2006).
de manipuladores de alimentos, incluindo os consumidores comuns, tendo desenvolvido as 5 chaves para uma alimentação mais segura (Mantenha a limpeza; Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; Cozinhe bem os alimentos; Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; Use água e matérias-primas seguras)
Na verdade, embora esteja a ser feito grande esforço, por parte das entidades governamentais de todo o mundo, no sentido de promover a melhoria da segurança da cadeia alimentar, a ocorrência de doenças de origem alimentar continua a ser um problema significativo de saúde pública, quer nos países desenvolvidos quer nos países em desenvolvimento. Anualmente, estima-se que cerca de 1.8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas, sendo que a maioria está ligada ao consumo de alimentos ou água contaminados (OMS e INSA, 2006).
Assim, a aposta na qualidade e segurança alimentar terá de ser, obrigatoriamente, a principal estratégia a seguir pelos operadores da restauração colectiva, de modo a manterem-se no mercado de forma credível, sendo que um dos objectivos fundamentais da legislação alimentar em vigor é assegurar um elevado nível de protecção da saúde pública (Oliveira, 2007).
1.2 – Enquadramento Legal
O número crescente e a gravidade das doenças de origem alimentar a nível mundial, podendo atingir até 30% da população em países desenvolvidos (WHO, 2006), tem aumentado consideravelmente o interesse do público e das entidades governamentais em relação a segurança alimentar. Qualquer pessoa esta em risco de contrair este tipo de enfermidades, geralmente de natureza infecciosa ou tóxica, provocadas por agentes que entram no organismo através da ingestão de alimentos (Forsythe, 2002).
A melhoria da segurança alimentar sempre foi um objectivo da acção da União Europeia, sendo que as primeiras regras sobre segurança dos alimentos datam dos seus primórdios (Comissão Europeia, 2005). De modo a ir de encontro a estas preocupações, tem sido publicado um conjunto de legislação europeia
relativa à segurança alimentar, da qual se destaca o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro, que, para além de criar a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios e os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, ambos de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respectivamente. Em Portugal, a publicação destes Regulamentos é complementada pelo Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de Junho, que revoga o Decreto-Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março, pondo, desta forma, termo às dúvidas instaladas entre autocontrolo e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) (Sá e Magalhães, 2009).
1.3 – Doenças de Origem Alimentar
As doenças de origem alimentar continuam a ser responsáveis por elevados níveis de morbilidade e mortalidade na população em geral, especialmente nos grupos de risco que inclui crianças e jovens, idosos e imunodeprimidos. A fim de reduzir a incidência e as consequências económicas das doenças de origem alimentar, um departamento da OMS (Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases) tem ajudado os Estados-Membros a estabelecer e reforçar os programas para garantir a segurança alimentar, desde a produção até ao consumo final (WHO, 2009).
Os perigos para a segurança alimentar são definidos como propriedades biológicas, físicas ou químicas que podem tornar os alimentos inseguros para o consumo humano (Forsythe, 2002). Visto que muitos alimentos utilizados na restauração são produtos agrícolas que tiveram a sua origem em animais e plantas explorados no ambiente, podem conter microrganismos que os colonizam naturalmente. Alguns destes organismos são patogénicos, o que significa que sob as condições e números certos, podem provocar doença em quem os consome. Os alimentos de origem animal, tais como carne de vaca e
os alimentos podem ser contaminados por químicos tóxicos do ambiente. Objectos físicos também podem contaminar naturalmente os alimentos a partir do solo ou de práticas de colheita, armazenamento ou transporte e provocar lesões. Alguns alimentos sofrem processamento e por vezes, não obstante os melhores esforços, são contaminados (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).
Salmonella sp. parece ser a principal causa de surtos de doença alimentar na UE, todavia bactérias como Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus spp., Clostridium spp., Staphylococcus spp., Yersinia spp. e Shigella spp. também foram identificadas. Os vírus são a segunda maior causa de doenças alimentares, sendo os vírus da família Caliciviridae, incluindo o Norovirus, os principais envolvidos (EFSA, 2009).
À semelhança do que acontece na totalidade da UE, Salmonella é o agente etiológico causal mais frequentemente encontrado em toxinfecções alimentares em Portugal (Santos & Cunha, 2007).
Felizmente, são cada vez mais raros os casos de doenças de origem microbiana transmitidas por ingestão de alimentos contaminados, pelo facto de existir uma crescente melhoria das condições higio-sanitárias, uma utilização de programas de controlo de qualidade microbiológica cada vez mais sistemáticos e eficazes e à existência de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos. No entanto, os casos registados e notificados por doenças de origem alimentar são apenas uma pequena fracção de todas as ocorrências efectivas, dado que o reconhecimento e a notificação dos casos, pelas autoridades de saúde, dependem, entre outros factores, da participação das vítimas, do registo por parte das autoridades médicas e das acções desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade de vigilância sanitária (Baptista e Antunes, 2005).
2 – Contaminação Alimentar
Segundo o Códex Alimentarius, entende-se por contaminação “a introdução ou ocorrência de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos”. Sendo o contaminador “qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha, ou outra substância adicionada sem intenção aos alimentos que possa comprometer a segurança e a adequação dos mesmos”, podemos falar de alguns perigos que podem estar na causa da contaminação alimentar. O Códex Alimentarius define perigo como “um agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as condições em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a saúde”.
Os perigos físicos, ainda que tenham uma menor significância em termos de saúde pública, em comparação com os perigos biológicos, por vezes podem constituir um risco grave para a saúde do consumidor. Os perigos físicos incluem um vasto número de materiais de natureza diversa, desde materiais de embalagem e/ou acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso de preparação e/ou confecção ou de produtos finais, dos equipamentos e utensílios e mesmo dos próprios manipuladores (Baptista e Linhares, 2005).
Os perigos químicos incluem substâncias que, quando ingeridas, podem provocar graves alterações na saúde humana. Podem ser introduzidos nos alimentos durante a produção, transporte ou armazenamento, ou podem ainda ser toxinas naturais produzidas por organismos vivos (Johns, 1995). De entre o conjunto de perigos químicos, destacam-se como mais frequentes, aditivos alimentares, pesticidas, medicamentos veterinários (antibióticos e hormonas), metais pesados, toxinas naturais, alergenos, produtos químicos originados no processo de confecção e substâncias químicas introduzidas nos alimentos, como por exemplo, os provenientes de produtos de limpeza e desinfecção (Baptista & Linhares, 2005). Nos últimos anos tem-se verificado um aumento das reacções a alergenos como amendoins e outros frutos secos. Cada
clientes da probabilidade de estes estarem presentes, mesmo que em quantidades vestigiais (Bolton & Maunsell, 2004).
Em relação aos perigos biológicos, estudos epidemiológicos permitiram relacionar determinados processos patológicos do Homem com agentes microbianos específicos e, nalguns casos, com os géneros alimentícios consumidos (ICMSF, 2002). Assim que esta relação é confirmada, e de forma a evitar que um novo surto de toxinfecção alimentar com a mesma origem volte a ocorrer (ICMSF, 2002), cabe aos operadores da cadeia alimentar garantir que são aplicadas as medidas de controlo, entretanto consideradas eficazes por entidades de referência, para o perigo em causa.
De facto, a maioria dos géneros alimentícios não são estéreis, sendo a qualidade microbiológica dos alimentos essencialmente garantida por uma boa selecção dos produtos crús e controlo dos fornecedores, das características do produto final e do processo de fabrico, e da correcta aplicação de boas práticas de higiene, de programas de pré-requisitos e dos princípios HACCP, desde a produção até ao consumidor final (ICMSF, 2002). Podem, assim, identificar-se os seguintes factores de risco (ARESP, 2006):
insuficientes cuidados de higiene pessoal;
insuficientes cuidados de higiene na manipulação dos alimentos;
conservação dos alimentos em condições de tempo-temperatura e humidade inadequadas;
práticas que favoreçam a contaminação cruzada;
inadequada higienização de instalações, equipamentos e utensílios; inadequado controlo de pragas.
De entre as três categorias, o perigo biológico é aquele que representa maior risco à inocuidade dos alimentos. É nesta categoria que se incluem as bactérias, fungos, vírus e parasitas patogénicos. Grande parte destes organismos está frequentemente associada à manipulação dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados utilizados como matéria-prima. No entanto, muitos destes microrganismos aparecem
naturalmente no ambiente onde os alimentos são processados, sendo a maior parte destruída por processamentos térmicos, muitos podem ser controlados por práticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção (Baptista e Linhares, 2005).
Lacasse (1995), admite que a deterioração sendo um processo pelo qual os alimentos são tornados impróprios pode ter diversas origens. As alterações de origem microbiana apresentam uma maior importância, não só por resultar do tipo de contaminação mais frequente na armazenagem, levando a perdas económicas consideráveis, mas porque dizem respeito à saúde pública, sendo que determinados microrganismos podem multiplicar-se ou segregar substâncias tóxicas nos alimentos que se consomem.
3 – Sistemas de Segurança Alimentar - HACCP
Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e apoiar-se em princípios e conceitos preventivos. Assim, com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores (Baptista et al, 2003).
A introdução da metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), incidiu sobre os aspectos de gestão do risco sem preocupação quanto ao sistema funcional de suporte que seria necessário para a sua implementação. Este sistema de suporte e actualmente designado como programa de pré-requisitos e definido como actividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar apropriado a produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e géneros alimentícios seguros para o consumo humano (NP EN ISO 22000, 2005).
O sistema HACCP foi originalmente desenvolvido pela Pilsbury Company, em colaboração com a NASA e os laboratórios do Exercito dos EUA, para assegurar a segurança microbiológica dos alimentos fornecidos ao programa espacial. Nessa altura, na década de 60, foram reconhecidas as limitações no controlo baseado em testes microbiológicos do produto final, sendo então necessária uma abordagem preventiva na produção de alimentos seguros. Um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) foi utilizado como base para este conceito. No sistema FMEA, eram identificadas as falhas potenciais em cada etapa de uma operação, sendo accionados mecanismos para prevenir a ocorrência destas (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002).
O sistema HACCP assume-se como uma importante ferramenta na protecção alimentar, consistindo num método preventivo, que identifica os perigos
específicos e as medidas preventivas para o seu controlo que pode ser aplicado em todas as etapas de produção e ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor final, devendo a sua implementação orientar-se pela evidência científica de riscos para a saúde pública (CAC 2003).
A implementação de um sistema HACCP permite aumentar a confiança do consumidor, para além de facilitar o cumprimento de exigências legais e permitir o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos. Contudo, este sistema não deve ser meramente entendido como um facilitador do cumprimento dos requisitos legais, mas sim como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à disposição das empresas com um conjunto de benefícios associados (Baptista e Antunes, 2005).
Foram criados guias internacionais abrangendo o desenvolvimento, implementação e manutenção do HACCP pela Códex Alimentarius Commission (CAC) e National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), estando os seus princípios básicos e terminologia em concordância (Notermans et al., 2002; CAC, 2003). Ambos identificaram sete princípios-chave:
Princípio 1: Análise dos Perigos
Este princípio representa a base para a identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCCs) que visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas. Com auxílio do histórico dos produtos, consultas bibliográficas, entre outros recursos, os perigos são identificados, focando a atenção aos fatores, de qualquer natureza, que possam representar perigo. Todas as matérias-primas, ingredientes e etapas são avaliadas e, quando não é possível eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas preventivas, alterações no fluxograma deverão ser realizadas (Furtinil et al, 2006).
Princípio 2: Identificar dos pontos de controlo críticos (PCC)
Por ponto crítico de controlo entende-se um ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser executado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos. Assim, este princípio baseia-se na determinação de PCC´s que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência (Baptista e Antunes, 2005).
Princípio 3: Estabelecer limites críticos
Um limite crítico, assegura que um perigo é controlado como PCC, sendo o critério que diferencia a aceitação ou a não-aceitação do processo. Cada PCC deve ter pelo menos um limite crítico que, baseado em factos científicos e/ou regulamentares, deve ser monitorizado por medição ou observação (ANCIPA et al, sd).
Princípio 4: Estabelecer um Sistema de Monitorização
O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.
A monitorização é medição ou observação esquematizada de um PCC relativa a seus limites críticos, e os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controlo do PCC, além de fornecer informações em tempo para correcção (Forsythe, 2002). Os métodos de monitorização devem ser fáceis e de rápida mensuração, já que não haverá tempo para exames analíticos extensos, por isso são preferidos testes químicos (acidez titulável) e físicos (tempo/temperatura) já que os microbiológicos, com excepção de alguns testes rápidos que geralmente são limitados a algumas etapas, são muito demorados. Toda monitorização gera documento associado a cada PCC e deve ser assinado pelas pessoas que executam esta tarefa e pelos supervisores e responsáveis da empresa (Furtinil et al, 2006).
Princípio 5: Estabelecer a Acção Correctiva
O estabelecimento de medidas correctivas é levado a cabo quando a monitorização indicar que determinado PCC não está sob controlo, ou seja, quando ocorreu um desvio do limite de controlo de um PCC (ANCIPA et al, sd, 2010).
Princípio 6: Estabelecer Procedimentos de Verificação
É uma fase na qual, tudo que já foi realizado anteriormente, passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo. A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aos de monitorização, aqui podem entrar análises microbiológicas tradicionais que, apesar de demoradas, são mais seguras. Esta acção deverá ser conduzida rotineiramente ou aleatoriamente para assegurar que os PCCs estão sob controlo e que o plano de HACCP seja cumprido; quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do produto ou, que ele tenha sido implicado como veículo de doenças e para validar as mudanças implementadas no plano original. Em relatórios de verificação devem constar todos os registros já efectuados, os de monitorização, de desvios de acções correctivas, de treinar os funcionários, entre outros. A verificação permite também, avaliar se algumas determinações estão sendo muito rigorosas, fora da realidade ou desnecessárias (Furtinil et al, 2006).
Princípio 7: Estabelecer Documentação Relativa a Registos
Para que o sistema HACCP seja implementado com sucesso, este deve assentar no estabelecimento de documentação sobre todos os procedimentos e da manutenção de registos apropriados a estes. Os registos constituem a evidência da realização de actividades associadas à operacionalização do sistema HACCP (Baptista e Antunes, 2005).
4 – Princípios Gerais da Higiene Alimentar
Princípios Gerais da Higiene Alimentar estabelecem uma base sólida para garantir a higiene dos alimentos e, quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os códigos de práticas de higiene específicos e com as directrizes sobre critérios microbiológicos. O Códex Alimentárius acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais em cada etapa. Recomenda, sempre que possível, a adopção de um enfoque baseado no Sistema HACCP, para aumentar segurança alimentar, conforme descrito no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e Directrizes para sua Aplicação (CAC 2003).
4.1 – Higiene Individual
As mãos são consideradas o principal transmissor de contaminação para os alimentos, pelo facto de estarem em contacto com o ar, serem utilizadas para manipular os equipamentos e utensílios e poder assim ser facilmente contaminadas. Desta forma, todos aqueles que manipulem alimentos devem ter especial cuidado com as mãos: ausência de fissuras (onde os microrganismos se podem alojar e desenvolver), unhas curtas, limpas e sem verniz. Enquanto foco de contaminação, a sua adequada e frequente lavagem adquire uma importância fundamental para garantir que não contribuam para a contaminação dos alimentos (Saraiva e Baptista, 2003; Baptista e Linhares, 2005).
Os cabelos constituem, também, um perigo potencial, devendo estar completamente cobertos, com touca ou boné. Pelo mesmo motivo, desaconselha-se o uso de bigode ou barba pelos manipuladores (ARESP, 2006).
A roupa e calçado que se utiliza no local onde ocorre a manipulação dos alimentos deve ser exclusiva, adequada às funções, de cor clara, ser descartável (nomeadamente para visitas ou pessoal da manutenção) ou lavável e mantido limpo (ARESP, 2006).
4.1.1 – Atitudes de Boas Práticas de Higiene
De acordo com o Códex Alimentarius, as pessoas envolvidas nas actividades de manuseamento de alimentos devem evitar comportamentos que possam resultar na contaminação dos alimentos, tais como fumar, cuspir, mascar ou comer, tossir e espirra sobre alimentos.
Devem ser evitados, pelos manipuladores, todos os comportamentos de risco, como assoar, tossir ou espirrar junto dos alimentos e, quando necessário, usar papel que deve ser imediatamente descartado e as mãos lavadas de seguida, fumar, mexer na boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo com as mãos, entre outros. Deve-se também evitar o contacto directo das mãos com os alimentos, através da utilização de utensílios apropriados ou de luvas. Neste último caso, devem lavar as mãos imediatamente antes de calçar as luvas, que devem ser descartáveis, e a tarefa que inclua manipulação de alimentos deve ser executada sem interrupções; se as houver, devem lavar-se novamente as mãos e calçar luvas novas (ARESP, 2006).
4.1.2 – Formação dos Manipuladores
O Regulamento (CE) nº 852/ 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, aponta que a implementação bem sucedida dos processos baseados nos princípios HACCP requer a plena cooperação e o empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. Para tanto, esse pessoal deverá receber formação.
Particularmente importante é a formação dos manipuladores, que devem ser informados acerca de todos os procedimentos relacionados com as suas funções, e sobre os quais devem receber treino, no início de funções e tantas vezes quantas as necessárias. Deve existir um plano de formação implementado e registos que comprovem todas as acções de formação realizadas (ARESP, 2006).
4.1.3 – Saúde e Medicina no Trabalho
As pessoas que contactam com os alimentos no decurso do seu trabalho, podem ser sujeitas a um exame médico antes de lhes ser assinado o contracto de trabalho, se o organismo competente assim o entender (CAC, 1993). A Lei nº 102/2009 obriga a realização de exames médicos de dois em dois anos nos trabalhadores com idade compreendida entre os dezoito e os cinquenta anos, e anuais nos trabalhadores com menos de dezoito ou com mais de cinquenta anos. E obrigatório que as empresas tenham copias de todas as fichas de aptidão de todos os seus funcionários (Lei n.º 35/2004), a preencher pelo medico de trabalho face aos resultados dos exames médicos de admissão, periódicos e ocasionais, cujo modelo esta aprovado pela Portaria no 299/2007. De acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia está proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada desta forma e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com géneros alimentícios deve informar de imediato o operador do sector alimentar dessa doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.
4.2 – Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios
Os pormenores de ordem higiénica devem ser tidos em conta desde a localização e vias de acesso ao estabelecimento, passando pelos edifícios e instalações, equipamentos e utensílios, fornecimento de água e eliminação de efluentes e resíduos, ate ao planeamento dos vestiários, instalações sanitárias e localização de lavatórios para mãos nas zonas de laboração, iluminação, ventilação e instalações para o armazenamento de resíduos e materiais não edíveis CAC, 1993).
Os pré-requisitos do sistema de segurança alimentar de zonas de alimentação colectiva são enunciados de forma sintética nos seguintes pontos:
Pavimentos, paredes e tectos devem ser mantidos em boas condições e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
As instalações devem ter uma ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente (Regulamento (CE) no 852/2004). Os sistemas de ventilação devem estar projectados para que o ar nunca flua de zonas contaminadas para zonas limpas e que se possam limpar e manter facilmente (CAC, 2003). A ventilação mecânica, através de exaustores, e imprescindível na zona de emprazamento e nas copas sujas (Montes, Lloret & Lopez, 2005).
Uma boa iluminação é fundamental para garantir boas condições de trabalho e para se garantir uma boa higiene do local. A iluminação pode ser natural ou artificial, com a intensidade e cor adequada às actividades desenvolvidas, bem como de qualidade para evitar distorções na avaliação das cores dos alimentos (Baptista e Linhares, 2005).
Assim sendo, recomenda-se, no mínimo, 540 lux (50 watts) em todos os pontos de inspecção e preparação de alimentos, 220 lux (20 watts) nas salas de trabalho e 110 lux (10 watts) em outras zonas (CAC, 1993).
As lâmpadas que estejam suspensas sobre alimentos devem estar protegidas para evitar que os alimentos se contaminem, em caso de quebra (CAC, 2003; Bolton & Maunsell, 2004).
Deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Os lavatórios para a lavagem das mãos
instalações de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se destinam à lavagem das mãos (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
O tamanho dos vestiários deve ter em conta o número de utilizadores. Nele, devem estar disponíveis armários individuais para os funcionários, de modo a permitir a guarda de roupa e objectos pessoais (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
Os vestiários, além dos lavabos, devem possuir armários para guarda de roupa e bens pessoais dos trabalhadores, possíveis de fechar a chave (NP 1116, 1975; Decreto Regulamentar n.º 20/2008). Os armários devem ser construídos em aço inoxidável e a parte superior devera ter inclinação para evitar a acumulação de sujidade e armazenamento de bens pessoais (Baptista & Antunes, 2005).
Os utensílios (talheres, copos, louça fina, etc.) das zonas em que os géneros alimentícios são manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os géneros alimentícios, devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
Os talheres devem estar ensacados, com os cabos no sentido da abertura do saco (Silva, 2007).
É fundamental a existência de um plano geral de limpeza e desinfecção, no qual estejam incluídos todos os procedimentos e periodicidade de limpeza e desinfecção, com indicação das superfícies, equipamentos e utensílios alvo, listagem de todos os produtos a usar em cada caso e respectiva ficha técnica, que deve incluir dosagem recomendada, tempo de aplicação e modo de preparação e utilização dos mesmos, e folhas de registo da tarefa, com identificação do responsável pela mesma (ARESP, 2006).
Os utensílios de limpeza, os produtos de limpeza e os desinfectantes não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados géneros alimentícios, devendo existir um local próprio para o seu armazenamento, com acesso restrito e que deve ser fresco, seco, com tamanho e ventilação adequados e mantido em bom estado de higiene (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
A lavagem e desinfecção iniciam-se com a remoção dos resíduos grosseiros existentes a superfície. Segue-se a aplicação de uma solução detergente, feita de preferência com água morna (aproximadamente 40º C). Esta solução remove a matéria orgânica e arrasta os microrganismos, reduzindo a carga microbiana e o substrato para o seu desenvolvimento. Seguem-se o enxaguamento e a desinfecção com produtos alcalinos ou ácidos. A qualidade da lavagem e desinfecção e essencial porque os resíduos orgânicos não removidos podem levar a formação de biofilmes, que são fonte de microrganismos, e logo de contaminação (Lelieveld et al., 2005).
O controlo de pragas pode contemplar medidas de carácter preventivo, cujo objectivo é minimizar a possibilidade de as pragas entrarem nas instalações, e medidas de carácter correctivo que têm como objectivo corrigir as situações quando estas ocorrem, nomeadamente através da eliminação física das pragas (Baptista e Antunes, 2005).
O controlo de pragas pode ter uma vertente preventiva, que consiste na implementação de medidas que impeçam a entrada de qualquer tipo de praga nas instalações, as quais se baseiam, essencialmente, na eliminação de potenciais locais de abrigo ou fontes de alimentação para essas pragas; em alternativa, pode ter uma vertente destrutiva, incluindo medidas que, pelo maior custo e menor eficácia, só são implementadas quando é necessário eliminar pragas já existentes nas instalações (ARESP, 2006).
Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os demais resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à
conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, de desinfectar (Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho).
Neste sentido, os locais onde os resíduos alimentares são mantidos até à sua recolha, devem estar separados dos locais onde ocorre manipulação de alimentos. Na zona de laboração, os caixotes de lixo devem estar em boas condições, permitir a abertura não manual, estar revestidos com sacos de plástico e nunca atingir o seu limite da capacidade (ARESP, 2006).
4.3 – Outros Requisitos Higiénicos
No passado, tínhamos “postos de venda” que vendiam qualquer tipo de produto, sem que houvesse preocupação quanto à qualidade higio-sanitária e/ou nutricional. Apenas havia a preocupação de se ter algo para comer no intervalo das aulas, para “matar a fome”. Por isso, ficaram conhecidas como feias, sujas e malvadas. Actualmente, devido a vários factores, esse conceito mudou. Hoje as escolas precisam possuir um Serviço de Alimentação e Nutrição. Este conceito é mais amplo, e inclui, além de um ponto de venda de alimentos nos moldes da cantina escolar/ zona de alimentação colectiva, uma forte preocupação com qualidade nutricional e higio-sanitária, tecnicamente supervisionada, além da real preocupação educacional (Guia alimentar para a população brasileira 2005).
Zona de alimentação colectiva escolar pode ser um espaço destinado a providenciar as condições básicas de funcionamento no que concerne às necessidades alimentares e condições higi-sanitárias de toda a população escolar que a ele tem acesso.
4.3.1 – Qualidade da Água
O fornecimento de agua utilizada nas operações que envolvem alimentos esta definido no Decreto-Lei n.º 306/2007, que obriga a utilização de água potável nos estabelecimentos alimentares. Quando a empresa do sector alimentar utiliza agua distribuída por uma entidade gestora de sistemas de abastecimento
publico, deve pedir comprovativo dos registos relativos ao programa de controlo da qualidade da água implementado, o qual e exigido, por lei, a estas entidades (Decreto-Lei n.º 306/2007). O fornecimento deve ter uma capacidade suficiente para satisfazer o pico de maior consumo de água (FDA, 2005).
Segundo o Decreto-Lei nº 306/2007, é da competência das entidades gestoras de sistemas de abastecimento público garantir que a água destinada ao consumo humano seja salubre, limpa e equilibrada, cessando a sua responsabilidade apenas nos casos em que uma eventual não-conformidade seja atribuível ao sistema de distribuição predial ou sua manutenção. Desta forma, uma indústria alimentar que utilize água distribuída por uma entidade gestora de sistemas de abastecimento público, pode garantir o cumprimento deste pré-requisito através do pedido dos registos relativos ao programa de controlo da qualidade da água implementado, o qual é exigido, por lei, a estas entidades (Decreto-Lei nº 306/2007). Contudo, de forma a verificar que a água mantém as características legalmente exigidas (Decreto-Lei nº 306/2007), devem-se realizar análises microbiológicas regularmente (Hubbert et al., 1996), a par da avaliação de parâmetros químicos específicos.
Praticamente todas as águas naturais contêm bactérias devido à sua exposição ao ar e ao solo. Na sua maioria tratam-se de microrganismos inofensivos, cujo número e natureza variam consideravelmente de acordo com o lugar e as condições ambientais. Ao longo do seu percurso, as águas naturais, superficiais ou subterrâneas, podem ser contaminadas com microrganismos patogénicos como, por exemplo, os protozoários Giardia e Cryptosporidium, as bactérias Salmonella, Shigella, Vibrio e Mycobacterium, ou vírus (hepatite A ou polio). Alguns destes organismos podem sobreviver longos períodos de tempo em águas naturais, não necessitando do homem como hospedeiro, enquanto outros possuem uma capacidade de sobrevivência muito reduzida (Schuller, 2010).
Para garantir a ausência de agentes patogénicos, a água destinada ao consumo humano deve ser analisada periodicamente do ponto de vista
os microrganismos causadores de doenças intestinais e outras, como principal determinação a efectuar numa análise bacteriológica de uma água de abastecimento (Anexo1). Na prática corrente, esta pesquisa só se realiza em casos excepcionais pela dificuldade relativa que apresenta; se presentes numa água, as bactérias patogénicas encontram-se em número restrito e os métodos destinados ao seu isolamento e quantificação são frequentemente longos e complexos. A via mais frequente de contaminação ocorre através de esgotos domésticos contendo excrementos com numerosos microrganismos, pertencentes a espécies patogénicas importantes (Schuller, 2010).
4.3.2 – Cuidados com o Empratamento
Na etapa do empratamento dever-se-ão respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos, usando sempre pinças, colheres ou espátulas para o efeito. O serviço como etapa final do processo de preparação e transformação de alimentos, é extremamente importante do ponto de vista higio-sanitário. Nesta etapa a principal preocupação deverá concentrar-se em assegurar adequadas práticas de manipulação e boas práticas de higiene, incluindo a higiene pessoal, por todos os operadores envolvidos no serviço. (Baptista e Antunes, 2005).
Nesta etapa não haverá destruição de microrganismos, tornando possível a recontaminação e/ou a multiplicação de eventuais microrganismos, que tenham sobrevivido à confecção propriamente dita, caso não se tomem os devidos cuidados. É sem dúvida, essencial que se sigam as normas de higiene e segurança alimentar e se respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem encontrar, para que não ocorram acidentes, devendo respeitar-se o principio “os primeiros alimentos a serem confeccionados devem ser os primeiros a serem servidos” (Baptista e Antunes, 2005).
4.3.3 – Ementas
Sendo preocupação da escola o fornecimento de refeições equilibradas e de qualidade, não poderá esquecer-se também a função pedagógica da alimentação, pelo que o Órgão
Executivo da escola e o pessoal em serviço no refeitório deverão fomentar o consumo da refeição, visto que são saudáveis, seguras, equilibradas e ajudam a preencher as necessidades nutricionais dos jovens (Circular 14/DGIDC/2007)
Conforme a Circular 14/DGIDC/2007 emitida pelo Ministério da Educação a 25 de Maio de 2007, a composição das ementas (Anexo 2) devem ser as seguintes:
Diariamente Obrigatório:
1 sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. São permitidas canja e sopa de peixe, no máximo 2 vezes por mês, nas capitações previstas;
1 prato de carne ou de pescado, em dias alternados, com os acompanhamentos básicos da alimentação, mas tendo que incluir obrigatoriamente legumes cozidos ou crus adequados à ementa; os legumes crus devem ser servidos em prato separado e preparado com as quantidades correctas (no mínimo três variedades diárias), possíveis de serem servidas e temperadas a gosto pelos utentes.
1 pão de mistura, embalado – Lista dos Alimentos Autorizados; Sobremesa, constituída diariamente por fruta variada da época.
Simultaneamente com a fruta, pode ainda haver doce / gelatina / gelado de leite / iogurte ou fruta cozida ou assada, duas vezes por semana, preferencialmente nos dias em que o prato principal é peixe.
Água (única bebida permitida).
Semanalmente Obrigatório
Um máximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe fraccionados
1 prato de aves ou criação 1 prato à base de leguminosas 1 prato de peixe à posta
Mensalmente Obrigatório 2 pratos de bacalhau
1 prato à base de ovo, substituindo um de carne
Deve-se ter em conta que as ementas semanais devem ser afixadas em lugar ou lugares bem visíveis para a comunidade para a escolar (Circular 14/DGIDC/2007).
4.3.4 – Distribuição/ Temperaturas
As refeições que não sejam para consumo imediato, isto é, que existe algum intervalo entre a sua preparação e o consumo, devem se mantidos em condições que permitam a sua manutenção à temperatura de segurança recomendada, consoante cada tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido.
As refeições que se destinem a ser consumidas quentes nos refeitórios das escolas, e permaneçam em equipamentos de exposição antes do seu consumo, devem ser mantidos acima de 63ºC. Estes alimentos devem ser mantidos em sistemas (e.g. estufas, banho-maria) cujas temperaturas devem estar reguladas para 80 a 90ºC de forma a garantir que os alimentos se mantenham no mínimo a 63ºC (Baptista e Antunes, 2005).
1. Objectivos e Metodologia
A ciência tem como objectivo prioritário chegar à verdade dos factos. O conhecimento científico torna-se diferente de qualquer outro, pela razão de só o ser se fundamentarmos a sua verificabilidade, ou seja, determinarmos qual o método que permitiu chegar ao conhecimento adquirido. “ A ciência é um corpo de conhecimentos teóricos em que encontram definidas as relações entre os factos, os princípios, as leis e as teorias” (Fortin, 2009).
A metodologia é entendida como um “conjunto de métodos ou caminhos que são percorridos na busca do conhecimento” (Andrade, M. 1995) Assim, a metodologia relaciona-se com os elementos de análise, e indica o que fazer: é uma orientadora geral da actividade.
De entre as múltiplas possibilidades de investigar, este estudo incide numa pesquisa descritiva. Tem por base como referencial teórico que considera pesquisas descritivas “as que tem como objectivo primordial a descrição das característica de determinada população ou fenómeno ou o estabelecimento de relações entre variáveis” (Gil, A. C, 1995).
A metodologia a que lanço mão é também analítica porque procura compreender uma situação global ou um fenómeno totalizador em termos dos seus componentes (Cf. Trujillo Ferrari, A, 1986). Pretendo saber: “as
condições de segurança e qualidade alimentar das zonas de alimentação colectiva do concelho de Vila Real”. A análise dos dados, fornecidos pelo
formulário (Anexo 3) a apresentar mais à frente, incide nas características complementares da linguagem, veículo simbólico e cultural dos inquiridos, tentando procurar as suas semelhanças e diferenças.
Dos vários instrumentos que podem ser utilizados para a recolha de informação, escolhemos o questionário porque pode ser utilizado pela população em geral. “A elaboração de um instrumento de colheita de dados consiste basicamente em traduzir os objectivos específicos de pesquisa em itens bem rígidos atendendo a regras básicas para o seu desenvolvimento,
além de ser o utensílio que o investigador utiliza para recolher a informação válida e pertinente à realização do trabalho de pesquisa” (Gil, A .C, 1995). Tivemos, ainda, em conta as características da amostra, dado que o questionário “é o nome geral criado para designar uma colecção de questões que são perguntadas e anotadas por um entrevistador numa situação face a face com outra pessoa” (Marconi, M.A. Lakatos, E.M., 1996).
Consideramos esta tipificação a mais adequada aos objectivos deste estudo, uma vez que se procura conhecer as condições das zonas de alimentação
colectiva dos Jardins-de-infância e das EB1 do concelho de Vila Real no ano 2009.
Este método passa assim a ser definido como o conjunto de procedimentos intelectuais e técnicos que permitirão a aquisição do novo conhecimento, desenvolvendo um processo de produção que dará origem a um determinado produto. É um elemento dinâmico e determinante na produção teórica, transformando então a matéria-prima (objecto sobre o qual o trabalho teórico incide) em conceitos especificados, ou seja, em conhecimentos científicos novos. “Dizia Gaston Bachelard que o facto científico é conquistado, construído, constatado” (Almeida & Pinto, 1995).
As profissões da saúde estarão tanto mais desenvolvidas quanto maior for a perfeição nas pesquisas, implicando um conhecimento científico da metodologia, permitindo valorizar todo o conteúdo descoberto e conferir cientificidade a um trabalho de investigação.
2. Da Problemática às Questões de Investigação
Perante uma situação que se pretende conhecer, surgem questões de investigação. Uma questão de investigação é “ uma interrogação explícita relativa a um domínio que se deve explorar com vista a obter novas informações” (Fortin, Vissandjée & Côté 2000). As questões de investigação são “as premissas sobre as quais se apoiam os resultados de investigação […] são mais precisas que o objectivo de onde elas decorrem” (Fortin, 2000).
Tendo por base estes pressupostos, formularam-se as seguintes questões de investigação que se revelam como objectivos do trabalho:
Será que as refeições servidas nas zonas de alimentação colectiva escolares, estão a ser mantidas acima dos 63 ºC?
Será que existe relação entre a formação dos manipuladores de alimentos e o cumprimento dos princípios do HACCP?
Será que as ementas afixadas, cumprem com as recomendações da circular 14/DGIDS-2007?
Será que as condições bacteriológicas da água de consumo, cumprem a legislação em vigor?
As condições físicas das zonas de alimentação colectiva, promovem condições de salubridade para os fins a que se destina?
As questões enunciadas resultam da pesquisa bibliográfica efectuada e também das reflexões resultantes da vivência profissional.
2.1. Estratégias do Estudo
O propósito deste trabalho serve para puder desempenhar um papel fundamental não apenas na vigilância dos manipuladores, mas também desenvolver uma função importante na vigilância sanitária dos zonas de alimentação colectiva, para que os manipuladores possam entender a higiene pessoal, dos utensílios e equipamentos, não como um problema, mas sim
como uma forma de valorização dos zonas de alimentação colectiva e poderem ser assim reconhecidos como serviços qualificados e para que as condições Higio-Sanitárias sejam potenciadoras da qualidade dos serviços.
Apoiando-nos nos objectivos que norteiam este trabalho, foram delineados os seguintes estratégias:
Diagnosticar a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolares;
Promover a salubridade dos alimentos fornecidos aos utentes das zonas de alimentação colectiva escolares;
Monitorizar aspectos relacionados com qualidade alimentar nas zonas de alimentação colectiva escolares
É com base nestas estratégias que se procura conhecer, compreender e analisar esta realidade, no seu próprio ambiente natural, com dados cujas fontes são os próprios intervenientes no processo que se pretende estudar, através da recolha de informação relacionada com as suas vivências diárias e a vigilância das infra estruturas básicas; vigilância das condições gerais da instalação; vigilância da temperatura das refeições; vigilância da lavagem e secagem da loiça; vigilância da higiene pessoal; vigilância do estado de asseio, higiene e procedimentos dos manipuladores; vigilância nutricional das refeições fornecidas às crianças através da apreciação das ementas.
2.2. Opções Metodológicas
Para que um conhecimento possa ser considerado científico, torna-se necessário determinar o método que possibilita chegar a esse conhecimento. Método, segundo Gil (1995), “é o caminho para se chegar a determinado fim”, ou ainda “o conjunto de procedimentos intelectuais e técnicos adoptados para se atingir o conhecimento”.
observáveis e quantificáveis. É baseado na observação dos factos objectivos, de acontecimentos e de fenómenos que existem independentemente do investigador [...] o investigador adopta um processo ordenado uma série de etapas [...] a objectividade, a predição, o controlo e a generalização são características inerentes a esta abordagem” (Fortin & Côté, 2000). Este método visa o desenvolvimento e a validação dos conhecimentos, faculta também a possibilidade de generalizar os resultados, de predizer e de controlar os acontecimentos.
Segundo Imaginário (2002), o investigador que orienta a sua investigação através do método qualitativo preocupa-se com a compreensão absoluta e abrangente do fenómeno em pesquisa. Para Fortin e Côté (2000), o investigador apenas observa, descreve e interpreta o fenómeno tal como ele se apresenta. Esta investigação visa descrever ou interpretar e não avaliar. Os dados resultam “…nas próprias palavras das pessoas, faladas ou escritas…” (Taylor & Bogdan:1998).
Assim, em função das questões enunciadas e dos objectivos delineados para este estudo, procedeu-se a uma abordagem por triangulação, que consiste na utilização simultânea dos dois métodos anteriormente descritos.
Segundo Imaginário (2002), “ …a complementaridade dos métodos de investigação quantitativos e qualitativos aumentam a fiabilidade dos resultados”. Lalanda (1998) diz que “…as metodologias quantitativas e qualitativas […] não se opõem antes se completam”.
Tendo em atenção os objectivos e as características deste trabalho, segue-se a descrição do tipo de estudo, da população, fontes de informação, instrumentos de recolha de dados, as variáveis e sua operacionalização, pré-teste, bem como o procedimento na aplicação do instrumentos de colheita de dados e previsão do respectivo tratamento. A discussão do método servirá para analisar criticamente os passos efectuados durante a aplicação da metodologia.
