Utilização do sistema de insensibilização elétrico no abate de tambaqui (Colossoma macropomum) e suas interações no bem-estar e qualidade tecnológica da carne.
CUIABÁ-MT 2016
LUCIANA MENEZES DE CARVALHO
Utilização do sistema de insensibilização elétrico no abate de tambaqui (Colossoma macropomum) e suas interações no bem-estar e qualidade tecnológica da carne.
Cuiabá 2016
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal de Mato Grosso para a obtenção do título de Mestre em Zootecnia
Área de Concentração: Zootecnia Orientador: Prof. Dr. William Bertoloni Coorientadora: Profa. Dra. Janessa Sampaio de Abreu
Dados Internacionais de Catalogação na Fonte.
C331u Carvalho, Luciana Menezes de.
Utilização do sistema de insensibilização elétrico no abate de tambaqui (Colossoma macropomum) e suas interações no bem-estar e qualidade
tecnológica da carne. / Luciana Menezes de Carvalho. -- 2016
58 f. : il. color. ; 30 cm.
Orientador: William Bertoloni.
Co-orientadora: Janessa Sampaio de Abreu.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós- Graduação em Ciência Animal, Cuiabá, 2016.
Inclui bibliografia.
1. Estresse. 2. Atordoamento. 3. pH. 4. Eletronarcose. I. Título.
Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).
Permitida a reprodução parcial ou total, desde que citada a fonte.
FOLHA DE APROVAÇÃO Aluna: LUCIANA MENEZES DE CARVALHO
Título: Utilização do sistema de insensibilização elétrico no abate de tambaqui (Colossoma macropomum) e suas interações no bem-estar e qualidade tecnológica da carne.
Aprovado em:
Banca Examinadora
Prof. Dr.:____________________________________________________________
Instituição:__________________________Assinatura:_______________________
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Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal de Mato Grosso para a obtenção do Título de Mestre em Zootecnia
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente meu orientador, Professor Doutor William Bertoloni, por ter depositado sua confiança em mim desde o processo seletivo, pelos conselhos, por ter me incentivado e dado forças para continuar mesmo quando eu queria desistir. Agradeço a Professora Doutora Janessa de Abreu por ter me acolhido no setor de Piscicultura e ajudado a realizar este projeto. Agradeço aos alunos, estagiários e colegas mestrandos por ajudar na execução do projeto, passar noites na Fazenda experimental e até por me socorrer no meio da noite quando quebrei um equipamento de medição. Agradeço a minha linda família por entender e me ajudar nesses dois anos de muito estudo e estresse. Agradeço a minha mãe Angela por ter ajudado a transportar os animais para o laboratório.
Este trabalho não é só meu, é de todos os que tornaram ele possível, eu jamais conseguiria sozinha. Muito obrigada a todos que me ajudaram!
RESUMO
de Carvalho, L. M. Utilização do sistema de insensibilização elétrico no abate de tambaqui (Colossoma macropomum) e suas interações no bem-estar e qualidade tecnológica da carne. 2016 58f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia), Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2016.
Este estudo analisou os efeitos produzidos por diferentes métodos de atordoamento/abate em tambaqui (Colossoma macropoum), peixe nativo mais produzido no Brasil. Tambaquis (peso médio de 1,835 kg ± 428,4g) foram submetidos aos seguintes métodos de insensibilização: hipotermia (Tratamento 1) em água e gelo na proporção de 1:1, com temperatura de 3,4°C durante 10 minutos; eletronarcose por corrente elétrica alternada na intensidade de 50 volts por 15 segundos (50V/15s) (Tratamento 2) e e eletronarcose 50V/15s seguida de hipotermia em água e gelo por 10 minutos (Tratamento 3). Conclui-se que a eletronarcose utilizando 50V/15s se mostrou ineficiente tanto do pondo de vista de bem-estar animal quanto de qualidade da carne. Natermonarcose o rigor mortis iniciou mais tardiamente (21,9% ± 21,85 após 3 horas post-mortem e 73,76% ± 30,98 após 6 horas post-mortem), o que é favorável para o processo de manipulação nas indústrias, porém o valor do pH encontrado após 24 horas (6,81 ± 0,19) demonstra neste método um tempo de prateleira do produto menor, além de elevado estresse, uma vez que o animal se debate e acaba morrendo por asfixia. A combinação entre o método de insensibilização elétrica em 50V/15s seguido de termonarcose em água e gelo apresentou as menores respostas ao estresse com boa qualidade da carne.
Palavras-chave: estresse, atordoamento, pH, eletronarcose.
ABSTRACT
This study examined the effects produced by different methods of stunning / slaughter of tambaqui (Colossoma macropoum), most produced native fish in Brazil. The Tambaqui fish (average weight 1.835 kg ± 428,4g) were subjected to the following stunning methods:
hypothermia (Treatment 1) in water and ice at a ratio of 1: 1 to 3.4 ° C for 10 minutes;
electronarcosis by AC current intensity of 50 volts for 15 seconds (50V / 15s) (Treatment 2), and electronarcosis 50V / 15s followed by hypothermia in ice water for 10 minutes (Treatment 3). It is concluded that using electronarcosis 50V / 15s proved inefficient both stunning and on meat quality. The rigor mortis in the T1 settled later (21.9% ± 21.85 after 3 hours post-mortem and 73.76 ± 30.98% after 6 hours post-mortem), which is favorable for the handling process in industries however the pH found after 24 hours (6.81 ± 0.19) in this method demonstrates a shorter shelf life time in addition to high stress, once the animal struggles and dies by asphyxiation. The combination of the electrical stunning method at 50V / 15s followed by termonarcose in ice water showed the lowest responses to stress with good meat quality.
Keywords: stress, stunning, pH, electronarcosis.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Sistema de insensibilização elétrico...45
Figura 2- Curva de pH post-mortem dos tratamentos 1 (termonarcose), 2 (eletronarcose) e 3 (eletronarcose seguida de termonarcose)...48
Figura 3- Curva de rigor mortis médio post-mortem dos tratamentos 1, 2 e 3...50
Figura 4- Variação de peso entre os animais utilizados no estudo...51
Figura 5- Relação do Volts/grama de peso dos animais dos tratamentos 02 (eletronarcose) e 03 (eletronarcose seguida de termonarcose)...52
Figura 6- Relação de Volts/grama de peso e Volts/comprimento tota l(cm) dos animais do tratamento 2 (eletronarcose)...52
Figura 7- Relação de Volts/grama de peso e Volts/comprimento total (cm) dos animais do tratamento 3 (eletronarcose seguida de termonarcose)...52
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Respostas comportamentais do tambaqui submetido a termonarcose (Tratamento 1), eletronarcose (50V/15s) (Tratamento 2) e eletronarcose (50V/15s) seguido de termonarcose (Tratamento 3) dentro e fora do aquário...45
Tabela 2- Glicemia em mg/dl dos animais controle e dos tratamentos 1, 2 e 3...47
Tabela 3- Resultados de avaliação de Capacidade de Retenção de Água, cor (L, a*, b*), textura e avaliação de imagens através do Sistema RGB nos tratamentos...48
SUMÁRIO CAPÍTULO 1.CONSIDERAÇÕES INICIAIS
1.Panorama Nacional ... 11
2. Métodos de atordoamento em peixes ... 12
3. Tambaqui - Colossoma macropomum ... 13
4. Referências Bibliográficas ... 14
CAPÍTULO 2 REVISÃO: MÉTODOS DE ATORDOAMENTO DE PEIXES E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE RESUMO ... 17
ABSTRACT ... 18
1. Introdução ... 18
2. Estresse em peixes ... 19
3. Métodos de abate de peixes ... 22
4. Parâmetros de qualidade da carne ... 26
4.1 Rigor mortis ... 26
4.2 pH ... 27
4.3 Bases Nitrogenadas Voláteis ... 28
4.4 Cor ... 28
4.5 Textura ... 29
4.6 Capacidade de Retenção de Água ... 30
6. Considerações finais ... 31
7. Referências Bibliográficas ... 31
CAPÍTULO 3 UTILIZAÇÃO DO SISTEMA DE INSENSIBILIZAÇÃO ELÉTRICO NO ABATE DE TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) E SUAS INTERAÇÕES NO BEM-ESTAR E QUALIDADE TECNOLÓGICA DA CARNE RESUMO ... 40
1. Introdução ... 41
2.Material e Métodos ... 42
3.Resultados e Discussão ... 45
3.1 Respostas comportamentais ... 45
3.2 Mensurações de qualidade da carne ... 47
4. Conclusão ... 53
5. Considerações Finais ... 54
6. Referências Bibliográficas ... 54
CAPÍTULO 1.CONSIDERAÇÕES INICIAIS
1.Panorama Nacional
O Brasil é um país que apresenta condições favoráveis à criação de organismos aquáticos, tais como abundância de recursos hídricos e clima tropical. A produção total da piscicultura brasileira foi de 474,33 mil toneladas em 2014, representando um aumento de 20,9% em relação à registrada no ano anterior. A Região Norte, que em 2013 ficou à frente apenas da Região Sudeste, despontou na liderança da participação entre as Grandes Regiões.
O Estado do Mato Grosso, por sua vez, caiu para a segunda posição, com a despesca de 60,95 mil toneladas (BRASIL, 2014)
Atualmente, a piscicultura no Brasil é praticada com mais de 30 espécies, dos mais variados hábitos alimentares e em sua maioria de clima tropical. Confirmando a liderança observada no ano anterior, a tilápia foi a espécie mais criada, em 2014, com 198,49 mil toneladas despescadas, o equivalente a 41,9% do total da piscicultura. O tambaqui manteve a segunda posição no ranking de peixes, com a despesca de 139,21 mil toneladas, ou 29,3% do total nacional (BRASIL, 2014).
Apesar do crescimento acelerado da atividade piscícola, diferente do panorama mundial, o consumo de pescado no Brasil é pequeno, dentre outras razões, pelas práticas artesanais e/ou industriais inadequadas de preservação e processamento, as quais resultam em produtos de qualidade inferior. Em peixes, um dos pontos críticos que afetam o bem-estar animal e a qualidade da carne refere-se ao manejo do abate. Quando os procedimentos nesta etapa não são aplicados de forma adequada podem gerar estresse, comprometendo a qualidade da carne (POLI et al., 2005).
Estudos demonstram que peixes sobre estresse apresentam redução das reservas de glicogênio da musculatura e consequentemente, menor acúmulo de ácido lático. Isso faz com que o pH da carne fique próximo da neutralidade, acelerando a ação de enzimas musculares (auto-hidrólise), ou o desenvolvimento de bactérias, tendo como consequência o estabelecimento de um rigor mortis precoce, alteração da textura e da capacidade de retenção de água, com degradação mais rápida do pescado e menor vida de prateleira (ROTH et al., 2007).
2. Métodos de atordoamento em peixes
Uma das formas de minimizar o estresse durante o manejo pré-abate consiste na utilização de sistemas de insensibilização adequados, o que torna os peixes menos sensíveis aos procedimentos estressantes que se configuram nesta etapa (LAMBOOIJ et al., 2002).
Métodos de insensibilização que sejam rápidos produzem respostas eficazes, além de contribuir para o bem-estar dos peixes (MARX et al., 1997).
Há diversas técnicas de abate para peixes, e as espécies apresentam variações nas respostas de bem-estar e qualidade de carne quando submetidas aos diferentes métodos.
Sendo assim, a escolha apropriada do método de abate é um passo importante para assegurar a qualidade do pescado (SCHERER et al., 2005). Alguns exemplos de métodos de insensibilização no abate incluem o atordoamento elétrico seguido de decapitação ou corte das brânquias, percussão craniana, choque térmico ou asfixia com a remoção do peixe da água (OLIVEIRA; GALHARDO, 2007).
Abate humanitário pode ser definido como um conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantam o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no frigorífico. Além disso, o abate de animais deve ser realizado sem sofrimento desnecessário, sendo que condições desnecessárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes a esta atividade (BRASIL, 2000).
Um dos métodos mais usuais de insensibilização utilizado no abate de peixes é a imersão em mistura de água e gelo, com o abaixamento da temperatura o peixe reduz seu metabolismo e consumo de oxigênio (RIBAS et al., 2007). Existem questionamentos em termos de bem-estar ao se utilizar este método, porque, apesar da imobilidade e aparente insensibilidade, não existem comprovações científicas de que a insensibilidade à dor de fato ocorra, uma vez que é possível que o peixe permaneça consciente e sensível, entretanto, paralisado (ROBB; KESTIN, 2002).
Neste sentido, o atordoamento elétrico pode proporcionar uma insensibilização mais rápida em comparação a outros métodos (VARGAS, 2011) e parece ser um método menos estressante, a julgar por dados comportamentais, por indicadores de reflexo cerebral e pela qualidade da carcaça. O atordoamento elétrico é baseado na indução de um insulto epileptiforme, por meio de uma corrente elétrica aplicada ao cérebro, caracterizando despolarizações rápidas e vigorosas no sistema nervoso central, resultando em um estado de inconsciência e insensibilidade durante a aplicação da corrente (LAMBOOIJ et al., 2008).
Quando aplicado de forma correta, o método de insensibilização pode reduzir o estresse do abate, melhorando as propriedades físicas da carne, diminuindo a exaustão de energia muscular, produzindo menos ácido lático, mantendo o equilíbrio do pH muscular diminuindo o tempo de resolução do rigor mortis, tendo como consequência um pescado de melhor qualidade (CONTE, 2004). Nesta condição, características organolépticas como cor, aroma e sabor podem ser preservadas além da manutenção das características de frescor.
Assim, estudos referentes à utilização de diferentes métodos de abate podem contribuir para maior vida de prateleira do pescado (VARGAS, 2011), o que é de grande interesse por parte das indústrias aquícolas que procuram manter características de qualidade da carne, necessitando para isso de pesquisas que possam trazer resultados aplicáveis à sua tecnologia de produção (BRAITHWAITE; HUNTINGFORD, 2004).
3. Tambaqui - Colossoma macropomum
A segunda espécie mais produzida no Brasil, o tambaqui (Colossoma macropomum), pertence à classe Actinopterygii, ordem Characiformes, que inclui as piranhas, a pirapitinga e os pacus (EIGENMANN, 1915; BRITSKI, 1977), família Characidae e gênero Colossoma.
Essa espécie ocorre naturalmente nas bacias do rio Amazonas e do rio Orinoco. No rio Amazonas, o tambaqui é, comumente, encontrado na foz do rio Xingu, no Estado do Pará até o médio rio Ucaiali, no Peru (ARAÚJO-LIMA; GOULDING, 1997).
De uma forma geral, a habitat natural do tambaqui é caracterizado por águas ricas em nutrientes, com temperaturas médias entre 25 a 34°C, e abundância de áreas alagáveis. A espécie é capaz de resistir a baixas concentrações de oxigênio dissolvido na água (aproximadamente 1mg/L) (VAL; ALMEIDA-VAL, 1995), que são características do seu habitat (BALDISSEROTTO; GOMES, 2010).
O tambaqui é o segundo maior peixe de escamas do Brasil (Kubitza, 2004) e é a principal espécie da Amazônia cultivada no país (IBAMA, 2008), devido a sua importância regional e demanda crescente nos mercados nortistas do Brasil. É uma espécie onívora relativamente bem adaptada às condições de cativeiro, aceitando rações artificiais e completas com índices desejáveis de crescimento e conversão alimentar. (ARAÚJO-LIMA; GOMES 2005).
Atualmente, o tambaqui é criado em todos os estados da federação, em especial na região Amazônica (VAL et al., 2000), principalmente pela fácil obtenção de juvenis, bom
potencial de crescimento, alta produtividade e rusticidade (ARAÚJO-LIMA; GOULDING, 1997). De acordo com Melo et al. (2001), a produção de tambaqui em viveiros/barragem é uma atividade lucrativa, com rentabilidade que varia de 19 a 40%. O retorno do investimento e tempo de recuperação do capital depende do preço de venda do produto, mas fica entre 2,8 e 8,67 anos/ha.
4. Referências Bibliográficas
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ARAÚJO-LIMA, C.; GOULDING, M. So fruitful a fish: ecology, conservation and aquaculture of the Amazon´s tambaqui. New York: Columbia University Press, 1997.
BALDISSEROTTO, B., GOMES, L.C. (Orgs.) Espécies nativas para piscicultura no Brasil. 2 ed. rev. e ampl., Santa Maria: Ed. Da UFMS, 2010, p.175-193, p.589-590.
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CAPÍTULO 2.
REVISÃO: MÉTODOS DE ATORDOAMENTO DE PEIXES E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE
Luciana Menezes de Carvalho a,*, Janessa Sampaio de Abreua, Luciana Kimie Savay-da- Silvab, William Bertoloni a
aDZER – Departamento de Zootecnia e Extensão Rural, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Mato Grosso, Av.
Fernando Correa da Costa, 2367, Boa Esperança, Cuiabá, MT, 78060-900, Brasil.
b FANUT – Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso, Av. Fernando Correia da Costa, 2367, Boa Esperança, Cuiabá, MT,78060-900, Brasil.
* Correspondência ao autor. Tel: +55 65 8163 0709 Endereço de e-mail: sm_lumenezes@yahoo.com.br
RESUMO
A atenção e preocupação com o significado do estresse na piscicultura têm aumentado consideravelmente nos últimos anos, principalmente por seus efeitos negativos na produção.
Uma das etapas de produção mais críticas para manter a qualidade do pescado é o processo de abate, pois o estresse associado a este manejo pode afetar diretamente o período pré rigor e a resolução do rigor mortis, proporcionando principalmente diminuição da vida de prateleira do produto final. Além do abate, as próprias características químicas e estruturais da carne do pescado proporcionam deterioração mais rápida em relação a outros animais de abate. Uma variedade de métodos são utilizados para abate de peixes em todo o mundo. Nesta revisão serão abordados os métodos mais relevantes, tais como percussão mecânica, narcose por dióxido de carbono (CO2), hipotermia, anestesia, e atordoamento elétrico ou a combinação entre eles e suas interações com o bem-estar animal e a qualidade da carne.
Palavras-chave: aquicultura, bem-estar, eletronarcose, termonarcose, narcose por CO2
ABSTRACT
The attention and concern for the meaning of stress in fish farming have increased considerably in recent years, primarily for its negative effects on production. The most critical step of the production to maintain the quality of the fish is the slaughtering process, because the stress associated with it can directly affect the input and resolution of rigor mortis, providing mainly decrease the shelf life of the final product. Beyond slaughter, the specific structural and chemical characteristics of the fish meat provide faster deterioration than other slaughter animals. This review will discuss variety of methods used for slaughtering fish throughout the world and and their interactions with the animal welfare and meat quality. The most important methods are: mechanical percussion, carbon dioxide narcosis (CO2), cold shock, anesthesia, and electrical stunning or a combination between them.
Keywords: aquaculture, welfare, electronarcosis, termonarcosis, CO2 narcosis
1. Introdução
A produção total da piscicultura brasileira foi de 474,33 mil toneladas em 2014, representando um aumento de 20,9% em relação à registrada no ano anterior. As espécies de peixes que mais de destacam em termos de produção de pescado no Brasil são a tilápia (Oreochromis niloticus) e o tambaqui (Colossoma macropomum), com 198,49 e 139,21 mil toneladas respectivamente (BRASIL, 2014).
Dentre as espécies nativas, o tambaqui é o principal peixe nativo produzido no Brasil e está incluso no grupo dos peixes redondos representados também pela pirapitinga (Piaractus brachypomum), o pacu (Piaractus mesopotamicus) e seus híbridos (ACEB, 2014). Na Região Norte predomina o cultivo de peixes como o tambaqui e o pirarucu, que em 2013 ficou à frente apenas da Região Sudeste, despontou na liderança da participação entre as Grandes Regiões. O Estado do Mato Grosso, por sua vez, caiu para a segunda posição, com a despesca de 60,95 mil toneladas (BRASIL, 2014). No Nordeste e Sudeste, a preferência é pela produção de tilápia, enquanto na região Sul são criadas também carpas, além detilápias. Já na região Centro-Oeste, os destaques são para produção detambaqui, pacu e os surubins/pintados (BRASIL, 2013).O pescado contribui com aproximadamente 25% da oferta mundial de proteína de origem animal (SEBRAE, 2008). Entretanto, as perdas do pescado na pós-captura
causadas pela deterioração, atingem cerca de 10 a 12 milhões de toneladas/ano, e ainda aproximadamente mais 20 milhões de toneladas de peixes/ano são rejeitados no mar, prejudicando a segurança alimentar (FAO, 2008). De acordo com Viegas et al. (2012) essas perdas podem estar associada ao estresse perimortem que leva a uma situação de pânico, medo e fuga fazendo com que os peixes utilizem suas reservas energéticas, diminuindo os teores de glicose e ATP post mortem e consequentemente o encurtamento do tempo de rigor mortis, e reduzindo o pH muscular. Essas reações também promovem mudanças indesejáveis nas características sensoriais como cor e textura do pescado, além de facilitar o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira.
2. Estresse em peixes
A atenção e preocupação com o significado do estresse na piscicultura têm aumentado consideravelmente nos últimos anos, principalmente por seus efeitos negativos na produção.
O estresse é um conjunto de respostas do organismo animal diante de estímulos desagradáveis e ameaçadores (URBINATI; CARNEIRO, 2004). Embora o conceito de estresse seja facilmente entendido, o assunto é extremamente complexo e isto tem levado à dificuldade em estabelecer como um peixe responde a uma condição estressante e quais as consequências destas respostas (SUMPTER et al., 1994).
O estresse permite que o indivíduo possa suportar ameaças imediatas ao seu equilíbrio fisiológico. Quando desafiada por uma ameaça ou submetida a situações ambientais desfavoráveis, a maioria dos animais exibe uma série de mudanças orgânicas, fisiológicas e comportamentais, que aumentam a probabilidade de sobrevivência imediata (BARTON;
IWAMA, 1991).
Estas mudanças são caracterizadas por redirecionamento do investimento energético do corpo para órgãos (coração, músculo, cérebro) responsáveis por funções consideradas prioritárias, que sustentam e aumentam os processos vitais, permitindo ao animal evitar ou superar a ameaça imediata, desviando a atenção de funções consideradas não essenciais no momento. Se, por um lado, a resposta ao estresse desenvolve um mecanismo adaptativo frente a ameaças agudas e de curto período, a ameaça contínua ou crônica pode resultar em danos ao sistema de defesa, crescimento e capacidade reprodutiva dos peixes (WENDELAAR BONGA, 1997). Conte (2004) reconhece que o estresse é um dos principais factores responsáveis pela ocorrência de doenças e mortalidade em aquacultura.
O estresse agudo caracteriza-se por dois tipos de respostas fisiológicas. A primária, ou de alarme, é hormonal e resulta do estímulo do sistema nervoso simpático e do eixo hipotálamo-pituitária-interrenal. Os hormônios liberados desencadeiam a resposta secundária, ou de resistência, caracterizada por um conjunto de diferentes mecanismos, responsáveis pela adaptação fisiológica do peixe à situação estressora (MAZEAUD; MAZEAUD, 1981).As catecolaminas atuam diretamente no fígado, estimulando a glicogenólise e transformando o glicogênio em glicoseenquanto o cortisol o faz em longo prazo, por meio do catabolismo de lipídeos e proteína, além de estimular a reposição dos estoques de glicogênio hepático.O efeito protetor da hiperglicemia significa custo energético para o organismo e para diminuir este custo, ocorre aumento da resistência tecidual periférica à insulina, reduzindo a utilização total de glicose, processo mediado por hormônios contra regulatórios como as catecolaminas, o cortisol e o glucagon (MOMMSEN et al., 1999).
Durante o estresse, a secreção aumentada de cortisol e catecolaminas atua, via circulação periférica, no rim cefálico, baço e timo, importantes tecidos hematopoiéticos, diminuindo a produção de linfócitos, enquanto que macrófagos e linfócitos podem ser diretamente afetados pelos dois tipos de hormônios (ELLIS, 1981). O cortisol parece agir, ainda, alterando o número e afinidade de receptores específicos nos leucócitos, como verificado na carpa comum (WEYTS et al., 1998), embora pouco se conheça sobre o mecanismo pelo qual as catecolaminas exercem tal efeito.
A liberação de catecolaminas (CAs) promove elevação dos valores de hematócrito, tanto devido ao aumento do volume de eritrócitos, quanto pelo aumento do número de eritrócitos circulantes (contração esplênica), com consequente elevação da concentração de hemoglobina (SOLDOTOV, 1996). As CAs também estimulam a glicogenólise, resultando na liberação de glicose do fígado para o sangue, levando a uma hiperglicemia (CASTRO;
FERNANDES, 2009). A mobilização de glicose durante situações de estresse fornece energia extra, permitindo que o animal possa resistir ao longo período de perturbação (MORGAN;
IWAMA, 1997).
Sob estresse, peixes podem responder de várias maneiras para manter a homeostase, e as mudanças fisiológicas incluem a liberação de hormônio, o metabolismo energético e balanço eletrolítico (GOMES et al, 2006). Uma das respostas primárias mais aceitas ao estresse inclui a liberação de hormônio, o cortisol (BARTON, 2002).
Embora a determinação da concentração de cortisol plasmático seja classicamente utilizada como indicador de estresse, fica a dúvida de que a liberação dessa substância ocorra
em toda e qualquer situação estressante (MARTINS et al., 2002). A utilização avulsa de níveis de cortisol como indicador de bem-estar deve ser evitada uma vez que valores baixos de cortisol podem não ser indicadores de bem-estar, mas sim de exaustão da capacidade de secreção do tecido inter-renal; assim como elevados níveis de cortisol podem estar associados à preparação do organismo para atividade física (FSBI, 2002).
As evidências apresentadas acerca da percepção da dor nos peixes, da dimensão psicológica da resposta a agentes de estresse, e da sua complexidade cognitiva, sugerem fortemente a existência de senciência nestes animais, o que legitima a aplicação do conceito de bem-estar aos teleósteos. Ao mesmo tempo, estes aspectos do funcionamento físico, fisiológico e comportamental são de relevância fundamental na avaliação do bem-estar, podendo contribuir para a produção de recomendações na manutenção e manejo de peixes em cativeiro, nomeadamente em aquicultura (OLIVEIRA; GALHARDO, 2007).
A questão da dor tem um enorme significado para o bem-estar animal, sendo uma causa importante de baixo grau de bem-estar. As estruturas do cérebro que transmitem a dor em outros vertebrados também são encontradas em peixes. Além disso, nas situações de risco, os peixes sentem-se estressados, reforçando a evidência de que podem sentir e reagir conscientemente a diferentes estímulos de maneira similar aos mamíferos, sob o ponto de vista da fisiologia e da psicologia (PEDRAZZANI et al., 2007).
A anatomia, fisiologia e comportamento de peixes sugerem que é provável que eles possam perceber a dor. Isto sugere que os conceitos de bem-estar animal podem ser aplicados legitimamente para peixes de viveiro (CHANDROO et al., 2004;. SNEDDON, 2003). Para uma sensação de dor, o peixe deve possuir capacidades cognitivas, além de um sistema nociceptivo, que é necessário para a detecção de estímulos potencialmente prejudiciais.
Capacidades cognitivas também são necessárias para conscientemente sentir medo (LAMBOOIJ et al., 2007). No que diz respeito às capacidades cognitivas, Braithwait e Huntingford (2004) e Chandroo et al. (2004) sugerem que os peixes têm a capacidade de detectar, conceitualizar e responder aos estímulos nociceptivos.
O controle de qualidade do pescado e a segurança do alimento são fundamentais, pois é a commodity alimentar mais comercializada internacionalmente (HUSS, 2003). Uma das etapas de produção mais críticas para manter a qualidade do pescado é o processo de abate (RIBAS et al., 2007), pois o estresse associado a este a este manejo propicia maior atividade muscular, reduzindo suas reservas energéticas, o ATP (adenosina trifosfato), o que afeta inicialmente o pH e o desenvolvimento do rigor mortis (BAGNI et al., 2007), resultando
principalmente em diminuição da vida de prateleira do produto final (ROBB; KESTIN, 2002).
Além do abate, as próprias características químicas e estruturais da carne do pescado proporcionam deterioração mais rápida em relação a outros animais de produção (MELO FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Assim, a qualidade da carne de pescado também deve abranger aspectos éticos durante a produção (LAMBOOIJ et al., 2006). Para peixes, o bem-estar animal começou a ser discutido recentemente (LAMBOOIJ et al., 2002), entretanto na indústria da produção de aves e mamíferos já tem utilizado o conceito de bem-estar animal como forma de melhorar o produto final (LAMBOOIJ et al., 2006).
3. Métodos de abate de peixes
Ao contrário das pesquisas com animais de sangue quente, o desenvolvimento e otimização de métodos de atordoamento para peixes só começou recentemente. Uma variedade de métodos é usada para o abate de peixes em todo o mundo (ROBB; KESTIN, 2002), sendo os mais relevantes: percussão mecânica, narcose por dióxido de carbono (CO2), termonarcose, anestesia e atordoamento elétrico (LINES et al., 2003) ou a combinação entre eles.
Para a proteção do bem-estar dos peixes no momento do abate, é essencial a aplicação de métodos de atordoamento apropriados antes do abate, como revisto por Van de Vis et al.
(2003). O atordoamento é um processo que torna um animal inconsciente, sem estresse evitável antes do abate, e o animal não deve se recuperar até que a morte (LLONCH et al., 2012).
O abate é um processo de dois estágios. A primeira etapa do processo consiste na insensibilização, que leva o animal a um estado de insconsciência. A morte é, em seguida, induzida por vários métodos que incluem o choque hipovolêmico, parada cardíaca, ou impedindo o acesso a oxigênio. Estas duas fases podem ocorrer juntas, mas são operações distintas e o tempo entre atordoar e abater devem ser minimizados para evitar qualquer recuperação da consciência antes de ocorrer a morte (LINES et al., 2003).
Substâncias anestésicas são frequentemente utilizadas para reduzir a hipermotilidade, facilitando o trabalho com os animais, além de reduzir o estresse causado pela manipulação dos peixes durante as atividades de manejo (INOUE et al., 2005). Porém, os métodos baseados no uso de produtos anestésicos químicos para o abate destes animais não são
adequados na produção de pescado para consumo humano, devido à possibilidade de ingestão de resíduos dos agentes anestésicos que são conservados no músculo dos peixes (RIBAS et al., 2007).
Na Austrália, os peixes são sedados adicionando o anestésico iso-eugenol na água.
Esta é uma substância de qualidade alimentar com base em óleo de cravo. A sua adição à água não resulta em resposta aversiva visível pelo peixe, e dentro de 30 minutos parecem ser insensíveis (ROBB; KESTIN, 2002).
O método por asfixia caracteriza-se por simplismente retirar o peixe da água ou colocá-los em água e gelo. Este método causa sofrimento inaceitável, uma vez que pode haver um período prolongado de tensão antes da morte (LINES et al., 2003). O tempo até à morte quando os peixes são removidos da água é de cerca de 2 min a 20 ± 8°C em trutas-arco-íris e 14 min a uma temperatura de 2 ± 8°C em salmão do atlântico (ROBB et al., 2000;
SOUTHGATE; WALL, 2001).
Atualmente, a asfixia em água e gelo é comumente usada para abater peixes. Sabe-se que para as espécies Seriola lalandi, Solea solea e Stizostedion lucioperca a asfixia em gelo ou arrefecimento em água e gelo podem não resultar na perda imediata de consciência e é provável que a aplicação deste método seja estressante para o peixe (LLONCH et al, 2012).
A diminuição da temperatura da água para próximo de 1°C diminui a taxa de metabolismo e o consumo de oxigênio, imobilizando o peixe até que ocorra a morte do animal (RIBAS et al., 2007). A eficácia deste método varia conforme a diferença entre a temperatura da água utilizada para o abate e a temperatura da água de cultivo. Por este motivo a termonarcose é mais fácil de ser aplicada para espécies de peixes de águas quentes (ACERETE et al., 2004).
Existem questionamentos em termos de bem-estar ao se utilizar este método de abate.
Alguns trabalhos avaliam tanto questões de bem-estar dos peixes, como sua relação com a qualidade do produto final (BAGNI et al., 2007; LAMBOOIJ et al., 2006; SCHERER et al., 2005). A termonarcose pode tornar o peixe imóvel e aparentemente insensível, e o resfriamento rápido também promove a boa qualidade da carne. Porém, não existem comprovações científicas de que a insensibilidade à dor de fato ocorra após a insensibilização por imersão em água e gelo e é possível que o peixe permaneça consciente, mas paralisado (ROBB; KESTIN, 2002).
A técnica de termonarcose ainda é o mais utilizado nas indústrias de beneficiamento de pescado em regiões de clima quente, devido principalmente à facilidade de aplicação e por
oferecer resultados positivos de qualidade. Este método raramente é utilizado em países de clima temperado, pois os peixes são aclimatados em água de baixa temperatura (ROBB;
KESTIN, 2002).
A termonarcose também está se tornando amplamente utilizada no processo de abate do salmão e truta arco-íris, onde os peixes são refrigerados até 1°C antes do atordoamento (SKJERVOLD et al., 2001). O objetivo é sedar o peixe antes do abate, a fim de preservar a qualidade da carne. Na prática,várias instalações de abate estão combinando a refrigração in vivo e CO2 no momento do abate (ROBB; ROTH, 2003).
A resposta do salmão para o ambiente acídico e hipóxico durante o atordoamento com CO2 é um estresse agudo e ocorre a reação de fuga (ROBB; KESTIN, 2002), que irá induzir a instalação mais precoce do rigor mortis e a flacidez da textura do músculo (ROTH et al., 2002), além de causar redução na qualidade, a utilização deCO2 pode não resultar em perda de consciência, causando, assim, dor durante o abate (KESTIN et al., 1995;. ROBB et al., 2000).
A eletroencefalografia (EEG) de pesquisa utilizando respostas visuais evocadas (VERs) mostrou que as respostas visuais durante narcose com CO2 de salmão foram perdidas em 460- 600s (ROBB et al., 2000). No entanto, este período de tempo é muito maior do que é realmente praticado pela indústria, que varia entre 120 e 300s antes do corte das guelras (ROBB; ROTH, 2003). A ausência de VERs é considerada um indicador confiável de perda de consciência (ROBB et al., 2000;. VAN DE VIS et al., 2001).
O tempo até o surgimento das VERs para medição de inconsciência é atrasado pela diminuição da temperatura (KESTIN et al., 1995) e há razões para acreditar que o CO2
combinado com refrigeração in vivo não é adequado para o abate de peixes em termos éticos (ROBB; ROTH, 2003). Robb et al. (2000) observaram que a insensibilização por método percussivo é o melhor método para o atordoamento do salmão, pois a perda de VERs e a morte foram imediatos quando o processo foi realizado corretamente. Máquinas de percussão comerciais têm sido recentemente desenvolvidas e estão em uso, mas mesmo assim o método de imobilização do peixe antes do abate é importante.
Já o atordoamento elétrico não requer um tratamento individual dos peixes, em comparação ao de percussão. Lotes de peixes podem, portanto, ser abatidos com manipulação mínima. Corrigindo os problemas de hemorragias e fraturas vertebrais, o atordoamento elétrico será uma ferramenta potencial para o piscicultor ao abate, pois resulta na imobilização imediata e perda de consciência (ROBB; ROTH, 2003).
A primeira etapa induzida pelo atordoamento elétrico produz a fase tônica por meio da liberação do neurotransmissor denominado glutamato (GABA), que é seguido por uma fase espasmódica e exaustiva. O neurotransmissor GABA auxilia na recuperação após o insulto.
Um ser humano permanece inconsciente durante as três fases de um insulto epileptiforme como o gerado por uma corrente elétrica. Por analogia, um animal vertebrado também é considerado inconsciente e insensível durante a aplicação da corrente. Esta afirmação é possível devido às similaridades nas estruturas cerebrais e semelhanças no padrão de comportamento entre seres humanos e animais vertebrados em situações em que os seres humanos relatam sensações positivas ou negativas (LAMBOOIJ et al., 2008).
O abate humanitário é alcançado se o peixe se torna insensível logo após a exposição a um campo elétrico e permanece insensível até que a morte ocorra. A morte pode ocorrer como resultado da sangria, devido à asfixia, ou como um resultado direto do atordoamento elétrico.
A exposição a um campo elétrico muito fraco pode resultar na paralisia em vez de insensibilidade. O limite superior para o campo elétrico é determinado pela necessidade de evitar danos na carcaça, tais como hemorragias e ossos fraturados. Entre esses dois limites podem existir uma gama de campos elétricos aceitáveis que, com a duração de exposição adequada, pode resultar em inconsciência permanente (LINES; KESTIN, 2004).
Em mamíferos e aves electricamente atordoados, a ocorrência de epilepsia é considerada como um indicador de perda de consciência (COOK et al., 1992;RAJ, 1998). Isto também parece ser o caso do peixe, uma vez que todos os salmões avaliados no estudo de Robb e Roth (2003) mostraram uma crise epiléptica com perda de VERs e cessação de movimentos operculares imediatamente após a exposição a um campo elétrico. Estudos anteriores sobre enguias (Anguilla anguilla) usando uma corrente alternada (VAN DE VIS et al., 2001) mostraram padrões similares como para o salmão.
Em estudo realizado por Robb e Roth (2003) observou-se que o incidente de recuperação de VERs é correlacionado com o tempo de recuperação de movimentos operculares (r = 0,70, P <0,0005, N = 25). Isso mostra que o uso de movimentos operculares em análise comportamental para determinar inconsciência em peixes é um método confiável para avaliar a eficácia do atordoamento elétrico.
Robb e Roth (2003) demonstraram que a eletricidade pode ser usada para manter salmão do Atlântico inconsciente sob os parâmetros investigados. Seguindo a perda de consciência no atordoamento, o pescado cessou os movimentos operculares. Estes retornaram aproximadamente ao mesmo tempo em que a consciência foi devolvida.
Indicadores de comportamento de insensibilidade foram também foram investigados por Kestin et al. (2002). Observações da função cerebral usando respostas visualmente evocadas (VER) mostraram que o retorno da função cerebral normal após um atordoamento elétrico está bem correlacionado com o retorno do movimento periódico normal opercular eo reflexo de rolamento ocular. Estes testes comportamentais simples têm sido utilizados para determinar o estado de sensibilidade dos peixes (LINES; KESTIN, 2004).
Quando os peixes são expostos tempo suficiente a electricidade, podem ser subsequentemente mortos através de métodos adicionais, tais como transferir o peixe atordoado para água gelada, sangria por corte das guelras ou decaptação (SATTARI et al., 2010).
4. Parâmetros de qualidade da carne
A avaliação da qualidade do pescado pode ser realizada por meio de vários métodos.
No entanto, apesar da extensa literatura que existe sobre este assunto, não está descrito nenhum método universal que possa ser aplicado a qualquer espécie de pescado, habitat ou modo de captura (SANCHÉZ-CASCADO, 2005).
O fato se dá devido à complexidade que o próprio conceito de “qualidade do pescado”
envolve, pois depende de inúmeros fatores como, segurança, qualidade nutricional, disponibilidade, conveniência, integridade, frescor e sabor, entre outros. Também é dependente de características físicas mais relacionadas com a espécie, como o tamanho e tipo do produto. O frescor do pescado é um fator fundamental para a qualidade do produto, e pode ser descrito por vários indicadores físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos (ÓLAFSDOTTIR et al., 1997; HUSS, 1995).
4.1 Rigor mortis
O desenvolvimento do rigor mortis no pescado é um fenômeno que persiste, normalmente por um dia ou mais. O momento em que se instala e desaparece varia com a espécie, temperatura, manuseio, tamanho e condição fisiológica do animal (HUSS, 1995).
Durante a instalação do rigor mortis ocorre uma união irreversível dos filamentos de actina e miosina. Após a resolução deste estado, o músculo relaxa e recupera a sua flexibilidade inicial, mas não a sua elasticidade (SANCHÉZ-CASCADO, 2005). O início
precoce do rigor mortis, como resultado do manuseio inadequado e estressante no período pré-abate, pode ocorrer enquanto o peixe ainda está na linha de produção (BERG et al., 1997).
O processamento de tais peixes durante o rigor mortis deve ser evitado, pois este fenômeno pode acarretar efeitos negativos sobre a qualidade do filé. Peixes filetados antes do início da rigidez cadavérica têm propriedades que diferem dos animais filetados durante e após o rigor. Estas propriedades são consideradas favoráveis em termos de qualidade da carne (SKJERVOLD et al., 2001; STIEN et al., 2005).
4.2 pH
O pH é uma característica de todas as substâncias, determinado pela concentração de íons de Hidrogênio (H+ ). Os valores variam de 0 a 14, sendo que valores de 0 a 6,9 são considerados ácidos, valores em torno de 7 são neutros e valores acima de 7 são denominados básicos ou alcalinos. Quanto menor o pH de uma substância, maior a concentração de íons H+
e menor a concentração de íons OH- .
O pH da carne é uma das variáveis físicas mais utilizadas durante a avaliação da qualidade do pescado ao longo do tempo. Logo após a morte, ocorre uma diminuição do pH no músculo do peixe devido a desnaturação das proteínas, interferindo nas características físicas deste tecido (SANTOS, 2008). Esta reação gera um efeito negativo sobre a textura do músculo, pois a desnaturação interfere na capacidade de retenção de água (HUSS, 1995). O pH do músculo diminui desde a neutralidade até cerca de 6,2 – 6,5 devido ao acúmulo de ácido lático, aumentando em seguida devido à formação das bases nitrogenadas provenientes da degradação de proteínas (SANTOS, 2008).
A utilização desta variável para avaliar a qualidade do pescado nos momentos subsequentes à morte pode gerar certa ambiguidade. As reservas de energia presentes no músculo, no momento do abate, dependem de vários fatores tais como condição nutricional, período de restrição alimentar, manejo pré-abate e método de abate utilizado, que vão condicionar o valor de pH no momento da morte. Por este motivo, esta variável é considerada por alguns autores como indicadora de degradação e não de frescor (RUIZ-CAPILLAS;
MORAL, 2001).
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação do pescado, pois o processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre o pH (STIEN et al., 2005).
4.3 Bases Nitrogenadas Voláteis
Vários testes químicos/bioquímicos têm sido propostos como indicadores de perda de frescor como determinação de amônia, trimetilamina, Bases Nitrogenadas Voláteis, pH, capacidade tampão, produtos da decomposição do ATP, determinação de Hipoxantina e do valor de K. Tanto as reações de degradação microbiológicas como as autolíticas dão origem a uma série de compostos com comportamento de bases nitrogenadas como o amoníaco, a trimetilamina, a dimetilamina e a monoetilamina, conhecidos no seu conjunto por formarem as Bases Nitrogenadas Voláteis (BNV) (SANTOS, 2008). A trimetilamina (TMA) é o principal componente desta fração, e tem origem na redução, principalmente de origem bacteriana, do óxido de trimetilamina (OTMA). As BNV e a TMA são, por isso, os dois parâmetros químicos mais utilizados para avaliar a qualidade do pescado fresco, e apresentam uma boa correlação com o tempo de armazenamento dos produtos de pescado (RUÍZ- CAPILLAS; HORNER, 1999; BAIXAS-NOGUEIRAS et al., 2003).
As BNV são compostas pela trimetilamina (origem da degradação microbiológica), dimetilamina (produzida por reações autolíticas de degradação durante o armazenamento), amônia (proveniente da desaminação dos aminoácidos e catabólitos de nucleotídeos), entre outros compostos nitrogenados básicos voláteis associados com a degradação do pescado (HUSS, 1995). A sua determinação expressa quantitativamente o teor de bases voláteis de baixa massa molecular. Este parâmetro é útil, como índice de degradação de vários produtos de pescado, sendo considerado como um índice higienico-sanitário.
4.4 Cor
A cor dos produtos é a propriedade física responsável por causar as primeiras impressões durante a avaliação de qualidade, sendo muitas vezes a única variável considerada pelo consumidor no momento da compra (SANTOS, 2008). As alterações autolíticas e microbiológicas que ocorrem durante a degradação provocam alteração da cor. Outros fatores que podem levar a alteração da cor de um produto de pescado são as condições de criação e no caso de animais provenientes de aquicultura (HALLIER et al., 2007), as condições de armazenamento e o tipo de manuseio a que estão sujeitos. Outro fator de variação a considerar
são as diferentes condições biológicas e alimentação de cada animal (ERIKSON; MISIMI, 2008).
Os peixes são vendidos aos consumidores como filés frescos ou defumados e como peixe inteiro, por isso manchas de sangue e outras hemorragias devem ser evitados. O abate por asfixia em água e gelo atende a esses requisitos. Qualquer sistema insensibilização e abate em substituição à insensibilização por hipotermia deve se adaptar às condições operacionais com qualidade da carne semelhantes, sem alterações estruturais na indústria (LINES et al., 2003).
Um espaço de cor pode ser descrito como um método para se expressar a cor de um objeto usando algum tipo de notação, como os números. A CIE Commission Internationale de l’Eclairage é uma organização sem fins lucrativos considerada como a autoridade na ciência de luz e cor, e definiu três espaços de cor, CIE XYZ, CIE L*C*h e CIE L*a*b* - para a comunicação e expressão das cores (KONICA MINOLTA, 2013).
Existem, atualmente, vários procedimentos instrumentais que permitem avaliar a cor dos alimentos, dentre estes um dos mais utilizados é o sistema de cor CIE L*a*b*
(SCHUBRING, 1997).
Os espectrofotômetros e colorímetros medem a luz refletida dos objetos em cada comprimento de onda ou em faixas específicas. Eles quantificam os dados espectrais para determinar as coordenadas de cor do objeto no espaço de cor L* (Luminosidade) a* ( coordenada vermelho/verde, +a indica vermelho e –a indica verde) b* (coordenada amarelo / azul, +b indica amarelo e –b indica azul) e apresentam a informação em termos numéricos.
4.5 Textura
As variações de textura podem ser monitoradas sensorialmente. No entanto, foram desenvolvidas técnicas reológicas objetivas que conseguem reproduzir a avaliação de um painel de peritos (SANTOS, 2008). As diferentes técnicas desenvolvidas baseiam-se em princípios reológicos como a compressão, punção ou força de cisalhamento. Os instrumentos utilizados são denominados de texturômetros, acompanhados por uma grande variedade de acessórios, que permitem realizar diferentes tipos de análises.
Existem vários procedimentos para avaliar a textura do pescado, no entanto os dados fornecidos têm uma utilidade limitada como parâmetro de qualidade. Devido à inexistência de uma uniformidade estrutural, foram identificadas várias características mecânicas do músculo
do peixe inteiro ou filé. Os resultados podem ainda ser influenciados pelo método instrumental, se este não considerar a segmentação e orientação da estrutura muscular (SANTOS, 2008). Esta situação faz com que haja uma grande variabilidade nos valores encontrados entre filés, dependendo do local em que é realizada a análise, o que torna ainda mais difícil a preparação das amostras para este teste. Apesar destas desvantagens, a análise de textura por meio de métodos mecânicos é muito utilizada na avaliação da qualidade do pescado, uma vez que, em estudo (BORDERIAS et al., 1983 apud ÓLAFSDÓTTIR et al., 1997), foi possível encontrar uma boa correlação entre a análise de textura e a análise sensorial. Por outro lado, esta situação não se verificou para todas as espécies e produtos de pescado já analisados (ÓLAFSDÓTTIR et al., 1997).
4.6 Capacidade de Retenção de Água
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização (ROÇA, 2000). Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem. Entretanto, durante uma aplicação suave de qualquer um desses tratamentos, há certa perda de umidade, devido a uma parte da água presente na carne encontrar-se na forma livre. A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande importância durante o armazenamento. Quando os tecidos tem pouca capacidade de retenção de água, as perdas de umidade e consequentemente de peso durante o armazenamento são grandes.
A formação de ácido lático e a consequente queda do pH post-mortem são responsáveis pela diminuição da capacidade de retenção de água da carne. Essas reações causam desnaturação e perda da solubilidade das proteínas musculares, ou seja, o número de cargas negativas. Consequentemente, estes grupos não tem capacidade de atrair água, pois somente os grupos hidrofílicos carregados possuem esta capacidade. O efeito do pH na capacidade de retenção de água é denominado de efeito de carga neutra.
A instalação do rigor mortis também afeta a capacidade de retenção de água. A queda do ATP e as interações proteicas associadas ao rigor mortis são responsáveis pela formação de uma rede espessa das proteínas contrácteis. Certos íons, especialmente cátions divalentes como o cálcio e o magnésio tem a propriedade de combinar-se com os grupos relativos das
proteínas carregados negativamente, aproximando as cadeias proteicas entre si, impedindo que os grupos hidrofílicos liguem água. A falta de espaço para as moléculas de água na estrutura proteica é conhecida como efeito estérico da retenção de água. As proteínas musculares produzem efeitos estéricos em proporção direta com a degradação do ATP no post-mortem (ROÇA, 2000).
Em pescado submetido a um estresse pré-abate são observadas modificações indesejáveis como maciez excessiva, o aumento na incidência de gaping e diminuição da capacidade de retenção de água (ROTH et al., 2002; OZOGUL; OZOGUL, 2004 apud VIEGAS et al., 2012; ERIKSON et al., 2006).
6. Considerações finais
Muitos estudos estão sendo realizados com relação ao bem-estar dos peixes, sendo comprovada a capacidade de sesciência dos mesmos, ou seja, de sentir dor e estresse.
Entretanto, há uma grande dificuldade em se padronizar os métodos de abate utilizados devido à grande variedade de espécies, com diferentes formas, tamanhos, diferenças de metabolismo e fisiologia.Para espécies como a tilápia, a carpa, a truta e o salmão já há uma avançada tecnologia por serem as primeiras espécies de cultivo exploradas. Estudos estão sendo realizados para espécies nativas da América do Sul adaptando-se essas tecnologias, gerando grande avanço na exploração desta rica fonte de proteína para alimentação humana.
O desenvolvimento de métodos de abate de peixes deve levar em consideração tanto o bem-estar do animal, evitando sofrimento desnecessário, quanto a qualidade da carne, visto que trata-se de um produto com alto valor nutritivo, porém com rápida deterioração o que faz com que muitos consumidores troquem a carne de peixe pela carne bovina, suína ou de aves.
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