PESQUISAS INOVADORAS SOBRE O MERCADO DE TRABALHO DO MUNICÍPIO DE OSASCO COMPORTAMENTO DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO NO PERÍODO DE 2006 A 2010

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PREFEITURADOMUNICÍPIODEOSASCO

SECRETARIADEDESENVOLVIMENTO,TRABALHOEINCLUSÃO(SDTI)

DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICA E ESTUDOS SOCIOECONÔMICOS (DIEESE)

PROGRAMAOSASCODIGITAL

OBSERVATÓRIODOTRABALHODEOSASCOEREGIÃO RELATÓRIOTEMÁTICO

PESQUISAS INOVADORAS SOBRE O MERCADO DE

TRABALHO DO MUNICÍPIO DE OSASCO

COMPORTAMENTO DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO

NO PERÍODO DE 2006 A 2010

Contrato Nº 068/2009 e 1º Termo Aditivo

JULHO DE 2011

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EXPEDIENTE DA SECRETARIA DO DESENVOLVIMENTO, TRABALHO E INCLUSÃO DA PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE OSASCO

Prefeito:

Emídio Pereira de Souza

Vice-Prefeito Dr. Faisal Cury

Secretária: Sandra Inês Faé

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EXPEDIENTE DO DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICA E ESTUDOS SOCIOECONÔMICOS - DIEESE

Direção Técnica

Clemente Ganz Lúcio – Diretor Técnico

Ademir Figueiredo – Coordenador de Estudos e Desenvolvimento José Silvestre Prado de Oliveira – Coordenador de Relações Sindicais

Francisco José Couceiro de Oliveira – Coordenador de Pesquisas Nelson de Chueri Karam – Coordenador de Educação Rosana de Freitas – Coordenadora Administrativa e Financeira

Equipe Responsável pelo Projeto

Ademir Figueiredo – Coordenador de Estudos e Desenvolvimento Angela Maria Schwengber – Supervisora dos Observatórios do Trabalho

Leonardo Cardoso dos Santos Escobar – Técnico Marcos Aurélio Souza – Técnico

Equipe Executora DIEESE

DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos Rua Aurora, 957 – Centro – São Paulo – SP – CEP 01209-001

Fone: (11) 3821 2199 – Fax: (11) 3821 2179 E-mail: en@dieese.org.br

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SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO 5

INTRODUÇÃO 8

I. DESEMPENHO DAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO 10

II. ESTOQUE DO EMPREGO NAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO EM OSASCO SEGUNDO CARACTERÍSTICAS DOS TRABALHADORES E DAS VAGAS

13

III. EVOLUÇÃO PERCENTUAL DOS EMPREGOS FORMAIS DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO NAS ÁREAS DE PONDERAÇÃO E NO MUNICÍPIO DE OSASCO – MAPAS DE GEORREFERENCIAMENTO

27

CONCLUSÃO 31

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APRESENTAÇÃO

O objetivo desse estudo é analisar o comportamento do mercado de trabalho formal em Osasco nas atividades do segmento de Alimentação no período de 2006 a 2010, utilizando-se, prioritariamente, de informações do Registro Anual de Informações Sociais (RAIS), e em menor grau, dos resultados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (CAGED), ambos registros administrativos do Ministério do Trabalho e Emprego – MTE (Contrato Nº 068/2009 e 1º Termo Aditivo N° 010/2011).

O primeiro passo para a elaboração desse projeto foi realizar a caracterização das classes de atividade econômica que compõem o segmento de Alimentação. Para isso, buscou-se a correspondência entre as classes da CNAE 2.0 e 1.01, adequando-as para o estudo de Osasco. Além disso, utilizou-se a metodologia do SEBRAE para a definição do porte das empresas (micro e pequenas empresas).

De acordo com a classificação do IBGE, o segmento de alimentação faz parte da seção I da CNAE, de “Alojamento e Alimentação”, que “compreende as atividades de alojamento de curta duração e os serviços de alimentação”.

De acordo com esta classificação, os serviços de alimentação são definidos da seguinte maneira:

“têm como característica o preparo das refeições para consumo imediato, com ou sem serviço completo (para efeito de classificação, entende-se como serviço completo todas as unidades que tem serviço de mesa, independente de que o pessoal encarregado de servir as refeições tenha outras funções dentro da unidade econômica), a preparação de alimentos por encomenda e a preparação de bebidas para consumo imediato. Não inclui a preparação de alimentos que não seja para consumo imediato (divisão 10) e, também, a venda de refeições e bebidas que não seja para consumo imediato (seção G). Os estabelecimentos que combinam serviços de alimentação e espetáculos artísticos, devem ser classificados por sua atividade básica. Assim sendo, uma sala de espetáculos mesmo com serviço de bar é classificada em atividades de espetáculo e um bar ou restaurante mesmo com música, em serviços de alimentação. No caso de um estabelecimento hoteleiro com restaurante, a unidade é classificada em atividade de alojamento (IBGE, 2006, s/p)”

Portanto, o esforço do estudo consistiu em separar as atividades do segmento de alimentação na Indústria e nos Serviços, apontadas na CNAE e presentes no município de Osasco para, em seguida, buscar as correspondências entre a CNAE 1.0 com a 2.0 (Quadro 1).

1

No Brasil, a fim de garantir condições para o exercício de comparações estatísticas internacionais, a CNAE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) guarda compatibilidade com a Internacional Standard Industrial

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QUADRO 1

Correspondência entre as Classes de Atividade Econômica Seção I – Alojamento e Alimentação

código denominação código denominação

55.13‐1 Estabelecimentos hoteleiros 55.10‐8 Hotéis e similares 55.19‐0 Outros tipos de alojamento 55.90‐6 Outros tipos de alojamento não especificados anteriormente 55.21‐2 Restaurantes e estabelecimentos de bebidas, com serviço completo 55.22‐0 Lanchonetes e similares 55.29‐8 Outros serviços de alimentação 56.12‐1 Serviços ambulantes de alimentação 55.23‐9 Cantina (serviço de alimentação privativo) 55.24‐7 Fornecimento de comida preparada 56.20‐1 Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada AL OJ AM EN TO AL IM EN TA Ç Ã O CNAE 2.0 CNAE 1.0 Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas 56.11‐2 Seção I ‐ Alojamento e alimentação

Fonte: IBGE. Elaboração: DIEESE.

Ademais, utilizou-se a metodologia do SEBRAE para a definição do porte dos estabelecimentos em micro, pequenas, médias e grandes empresas (Quadro 2).

QUADRO 2

Definição de porte dos estabelecimentos, segundo critério SEBRAE

Indústria Comércio e Serviços

Microempresa Até 19 pessoas Até 09 pessoas

Pequena Empresa De 20 a 99 pessoas De 10 a 49 pessoas

Média Empresa De 100 a 499 pessoas De 50 a 99 pessoas

Grande Empresa Acima de 500 pessoas Acima de 100 pessoas

Setores Porte

Fonte: SEBRAE. Elaboração: DIEESE.

A partir daí realizar os estudos para o município, com o intuito de identificar a características dos estabelecimentos desse segmento, bem como dos trabalhadores e vínculos.

O estudo não pretende uma comparação entre as bases da RAIS e do CAGED por diferenças fundamentais entre elas, sendo a principal o seu período de divulgação. Enquanto os dados da RAIS correspondem ao estoque de empregados com vínculos ativos em 31/12, o CAGED informa o saldo do emprego a partir da movimentação de admitidos e desligados no mês. Outra questão importante

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que difere as bases diz respeito ao total de vínculos em cada uma, que na RAIS, além das informações de celetistas, tal qual o CAGED, soma as informações dos trabalhadores estatutários, sendo seu universo de vínculos maior.

(8)

INTRODUÇÃO

De 6.831 estabelecimentos do município de Osasco, 692 (10%) fazem parte do segmento de Alimentação. No Brasil, na região Sudeste, no estado de São Paulo, na Região Metropolitana de São Paulo e em Osasco 4/5 dos estabelecimentos estão em atividades de Restaurantes e outro

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas.

As atividades deste segmento estão concentradas em micro (até 9 empregados) e pequenas empresas (de 10 a 49)2. Do total de estabelecimentos do setor, 579 (83,7%) deles são microempresas, das quais 65 com zero vínculo e 514 com até 9 empregados. As pequenas empresas vêm na sequência, com 102 estabelecimentos (14,7%).

Em relação aos setores de atividades, nota-se que as classes de atividade do segmento de Alimentação estão concentradas em apenas dois setores: Indústria e Serviços.

Na Indústria, os Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas registraram, em 2010, 67 estabelecimentos nessa atividade. No setor de Serviços, as atividades de

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas também respondem, na

prática, pelo total de estabelecimentos dedicados a atividades de alimentação (96,2% ou 601 estabelecimentos).

A distribuição dos empregos do segmento de Alimentação em Osasco se faz de forma inversa ao restante do país. Ou seja, o maior número de empregos está concentrado na classe de atividade de

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 60,4% do estoque de

emprego em 2010, seguido de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, com 39,1% dos empregos.

Entre os setores de atividade, apenas Indústria e Serviços registram empregos nas classes de atividade selecionadas. Entre 2006 e 2010, a participação da Indústria no total de estabelecimentos do segmento de Alimentação passou de 68,6% para 60,2%. E no setor de Serviços esta participação aumentou de 31,4% para 39,8%.

2

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A escolaridade dos trabalhadores do segmento de Alimentação em Osasco apresentou sinais de melhora com a variação positiva do Ensino Fundamental, Médio e Superior.

As mulheres são maioria no estoque de trabalhadores, segundo os dados da RAIS dos anos 2006 a 2010, quando o total passou de 7.859 para 11.751 trabalhadoras (de 63,3$% para 67,6% do estoque total). Entre as classes de atividade econômica selecionadas, as mulheres predominam em

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 74,5% (7.818) do total de

trabalhadoras em 2010. Entre os homens, destacam-se os trabalhadores em Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, com 42,8% dos empregos (2.909) desta

classe.

Quanto à faixa etária, os jovens (de até 29 anos) representaram quase metade do estoque de empregos do segmento de Alimentação no ano de 2010 em Osasco.

Em relação ao tipo de admissão, verifica-se que o maior estoque ficou por conta de

Reemprego, com 4.005 trabalhadores (70,3% do total) no ano de 2010. Em seguida, Primeiro Emprego aparece com 2.064 admitidos (25,2% do total) em 2010.

Segundo a causa do desligamento, no segmento de Alimentação, as Demissões sem justa

causa (46,3% do estoque total) e os Desligamentos sem justa causa a pedido do trabalhador (29,3%)

apresentaram os dois maiores estoques, com 3.237 e 2.047 trabalhadores, respectivamente, no ano de 2010.

A análise por tempo de permanência mostra que, no ano de 2010, 54,9% dos trabalhadores estão a menos de 1 ano no último vínculo. E ainda, que 35,4% desses trabalhadores estão a menos de 6 meses.

Na análise por faixa de salário mínimo (SM) se verificou que, no segmento de Alimentação, 75,9% do estoque de empregos no ano de 2010 esteve na faixa de 1,01 a 2,00 salários mínimos. E ainda, segundo dados do CAGED, acumulando em 12 meses até o mês de julho de 2011, confrontando o resultado com igual período entre 2009 e 2010, constatou-se que houve uma piora na relação entre o salário de admissão e desligamento.

Ao final do estudo, é possível ainda verificar, por meio dos mapas de georreferenciamento, como se distribuem os empregos formais das Classes de Atividade Econômica selecionadas nas Áreas de Ponderação e no município.

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I. DESEMPENHO DAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO

Dos 6.831 estabelecimentos do município de Osasco,

692 (10,1%) fazem parte do segmento de Alimentação

Dez por cento (692) dos 6.831 estabelecimentos do município de Osasco, fazem parte do segmento de Alimentação. A distribuição dos estabelecimentos deste segmento se dá de forma muito parecida pelo país, na região Sudeste, no estado de São Paulo, na Região Metropolitana de São Paulo e em Osasco. Em todas as áreas selecionadas, 4/5 dos estabelecimentos estão em atividades de

Restaurantes e outro estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas. No Brasil, maior

proporção dessa atividade no segmento de Alimentação, o percentual foi de 90,1% e em Osasco de 86,8%. Em relação aos Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, em Osasco, 11,4% do total de estabelecimentos foram observados nesse tipo de atividade (Tabela 1).

TABELA 1

Distribuição dos estabelecimentos do segmento de Alimentação, segundo as classes de atividade econômica selecionadas

Brasil, Sudeste, São Paulo, RMSP e Osasco, 2010

2010 Participação 2010 Participação 2010 Participação 2010 Participação

Brasil 151.376 90,1 2.219 1,32 14.369 8,6 167.964 100,0 Sudeste 83.856 89,5 1.436 1,53 8.420 9,0 93.712 100,0 São Paulo 48.603 88,3 979 1,78 5.458 9,9 55.040 100,0 RMSP 22.690 87,7 381 1,47 2.812 10,9 25.883 100,0 Osasco 601 86,8 12 1,73 79 11,4 692 100,0 Regiões Classificação CNAE 2.0 Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas Serviços ambulantes de alimentação Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada Total

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Micro e Pequenas empresas concentram as atividades

do segmento de Alimentação no município de Osasco

O segmento de Alimentação tem suas atividades concentradas em micro (até 9 empregados) e pequenas empresas (de 10 a 49)3. Do total de estabelecimentos do setor, 579 (83,7%) deles são microempresas, das quais 65 com zero vínculo e 514 com até 9 empregados. As pequenas empresas vêm na sequência, com 102 estabelecimentos (14,7%).

A atividade que se destaca neste segmento é a dos Restaurantes e outros estabelecimentos de

serviços de alimentação e bebidas, com um total de 601 estabelecimentos em 2010 (86,8% do total),

variando positivamente a uma taxa média de 8,0% ao ano, entre 2006 e 2010. Em seguida, vem a classe Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 79 estabelecimentos em 2010 (11,4% do total) e variação média anual de 10,0% no mesmo período.

Essas duas classes de atividade tem mais de 80% de seus estabelecimentos concentrados em microempresas. Pequenas empresas estão representadas em Restaurantes e outros estabelecimentos

de serviços de alimentação e bebidas, com 93 estabelecimentos (15,5% do total da classe) e em Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 7 estabelecimentos (8,9%do

total da classe) (Tabela 2).

TABELA 2

Número e variação relativa de estabelecimentos, por porte SEBRAE segundo classes de atividades econômicas selecionadas

Osasco, 2006 a 2010 2006 2010 Va r. (%) Var. média anual (%) 2006 2010 Va r. (%) Variação média anual (%) 2006 2010 Va r. (%) Variação média anual (%) 2006 2010 Va r. (%) Variação média anual (%) Zero 51 58 13,7 3,3 1 0 ‐100,0 ‐100,0 3 7 133,3 23,6 55 65 18,2 4,3 Até 9 338 443 31,1 7,0 8 10 25,0 5,7 41 61 48,8 10,4 387 514 32,8 7,4 Pequena De 10 a 49 47 93 97,9 18,6 2 2 0,0 0,0 8 7 ‐12,5 ‐3,3 57 102 78,9 15,7 Média De 50 a 99 5 4 ‐20,0 ‐5,4 0 0 ‐ ‐ 0 1 ‐ ‐ 5 5 0,0 0,0 Grande Acima de 100 1 3 200,0 31,6 0 0 ‐ ‐ 2 3 50,0 10,7 3 6 100,0 18,9 442 601 36,0 8,0 11 12 9,1 2,2 54 79 46,3 10,0 507 692 36,5 8,1 Total Total Micro Porte da empresa Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas Serviços ambulantes de alimentação Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada

Fonte: MTE, RAIS. Elaboração: DIEESE

3

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Com base no estoque de 2006 a 2010, as atividades do segmento de Alimentação apresentaram concentração nas micro e pequenas empresas (segundo porte SEBRAE). As microempresas tiveram queda na sua participação, mas ainda são maioria, com percentual passando de 87,2% para 83,7% do total no período. Em seguida, a participação das pequenas empresas apresentou aumento, passando de 11,2% para 14,7% do total (Gráfico 1).

GRÁFICO 1

Distribuição dos estabelecimentos do segmento de alimentação segundo porte SEBRAE Osasco, 2010

Fonte: MTE, RAIS. Elaboração: DIEESE.

Indústria e Serviços concentram as atividades

do segmento de Alimentação em Osasco

Ao observar como as classes de atividade do ramo de Alimentação se distribuem nos setores de atividade econômica, nota-se que elas se concentram nos setores de Indústria e Serviços.

Na Indústria, os Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas registraram, em 2010, 67 estabelecimentos nessa atividade. Na comparação com 2006 (44 estabelecimentos). No setor de Serviços, as três classes de atividade econômica analisadas apresentaram uma taxa de crescimento médio da ordem de 7,8% entre 2006 e 2010. Nesse setor, as

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atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas respondem, na prática, pelo total de estabelecimentos dedicados a atividades de alimentação (96,2% ou 601 estabelecimentos) (Tabela 3).

TABELA 3

Distribuição absoluta e variação relativa das classes de atividade do ramo de alimentação por setores de atividade econômica

Osasco, anos selecionados

2006 2010 Var. (%) Var. média anual 2006 2010 Var. (%) Var. média anual 2006 2010 Var. (%) Var. média anual

Res ta ura ntes e outros es tabelecimentos de s ervi ços de a li mentaçã o e bebida s

0 0 ‐ ‐ 442 601 36,0 8,0 442 601 36,0 8,0 Serviços a mbul antes de a l imenta çã o 0 0 ‐ ‐ 11 12 9,1 2,2 11 12 9,1 2,2 Serviços de cateri ng, bufê e outros

s erviços de comi da prepa ra da 44 67 52,3 11,1 10 12 20,0 4,7 54 79 46,3 10,0

Total 44 67 52,3 11,1 463 625 35,0 7,8 507 692 36,5 8,1

Classes CNAE

Tota l Serviços

Indús tria

Fonte: MTE, RAIS, IBGE. Elaboração: DIEESE.

II. ESTOQUE DO EMPREGO NAS ATIVIDADES DO SEGMENTO DE ALIMENTAÇÃO

EM OSASCO SEGUNDO CARACTERÍSTICAS DOS TRABALHADORES E DAS VAGAS

Em Osasco, a distribuição dos empregos

no segmento de Alimentação mostra concentração em

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada

Quando observada para o Brasil, a região Sudeste, o estado de São Paulo e a Região Metropolitana de São Paulo, a distribuição dos empregos do segmento de Alimentação está acima de dois terços na classe Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas; cerca de 20% para Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada e o restante para Serviços ambulantes de alimentação. No caso do Brasil, a classe Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas chega a ocupar 80,2% dos vínculos formais.

Para Osasco, a participação dessa atividade, em 2010, é de somente 39,1%. Por outro lado, as atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, que nas demais

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regiões descritas anteriormente chegam a ocupar no máximo ¼ da força de trabalho formal (RMSP), no município de Osasco verifica-se que 60,4% dos celetistas (10.500 empregos) estavam nessa atividade (Tabela 4).

TABELA 4

Distribuição do estoque e participação percentual de trabalhadores do segmento de Alimentação, segundo as classes de atividade econômica selecionadas

Brasil, Sudeste, São Paulo, RMSP e Osasco, 2010

Abs ol uto Pa rti ci pa çã o

(%) Abs ol uto Pa rti ci pa çã o (%) Abs ol uto Pa rti ci pa çã o (%) Abs ol uto Pa rti ci pa çã o (%) Bra s i l 1.732.076 80,2 18.311 0,8 410.192 19,0 2.160.579 100,0 Sude s te 996.063 79,0 12.351 1,0 253.206 20,1 1.261.620 100,0 Sã o Pa ul o 551.436 76,0 7.052 1,0 166.990 23,0 725.478 100,0 RMSP 306.731 73,3 4.077 1,0 107.493 25,7 418.301 100,0 Osasco 6.794 39,1 80 0,5 10.500 60,4 17.374 100,0 Regiões Tota l Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas Serviços ambulantes de alimentação Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada

Quando observamos a distribuição dos empregos do ramo de Alimentação por setor de atividade econômica, verifica-se que a maioria ainda está concentrada na Indústria, que embora seu estoque tenha aumentado em 22,9% (de 8.506 para 10.455 empregos), sua participação caiu, de 68,6% para 60,2% do total de trabalhadores no período de 2006 a 2010. Esse resultado se atribui à

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, dado que 100% das atividades

desse setor estão concentradas nesta classe de atividade.

No setor de Serviços, o crescimento do estoque foi ainda maior, de 77,6% (de 3.896 para 6.919 empregos), acompanhado do crescimento da participação no total de trabalhadores, que passou de 31,4% para 39,8%. Esse resultado foi puxado pela classe de Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, que apresentou aumento de 80,5% em seu

estoque de empregos (de 3.763 para 6.794) no período, com uma variação média de 15,9% ao ano (Tabela 5).

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TABELA 5

Distribuição dos empregos no segmento de Alimentação por setores de atividade econômicas, segundo as classes de atividade selecionadas

Osasco, anos selecionados Res ta ura ntes e

outros es ta bel eci mentos

de s ervi ços de a l i menta çã o e

bebi da s

Servi ços a mbul a ntes de

a l i menta çã o

Servi ços de ca teri ng, bufê e outros s ervi ços de comi da prepa ra da

Total Pa rti ci pa çã o

(%) 2006 0 0 8.506 8.506 68,6 2008 0 0 10.454 10.454 68,5 2010 0 0 10.455 10.455 60,2 2010/2006 ‐ ‐ 22,9 22,9 ‐ Var. média anual (%) ‐ ‐ 5,3 5,3 ‐ 2006 3.763 71 62 3.896 31,4 2008 4.645 103 52 4.800 31,5 2010 6.794 80 45 6.919 39,8 2010/2006 80,5 12,7 ‐27,4 77,6 ‐ Var. média anual (%) 15,9 3,0 ‐7,7 15,4 ‐ 2006 3.763 71 8.568 12.402 100,0 2008 4.645 103 10.506 15.254 100,0 2010 6.794 80 10.500 17.374 100,0 2010/2006 80,5 12,7 22,5 40,1 ‐ Var. média anual (%) 15,9 3,0 5,2 8,8 ‐ Anos Variação Anos Variação Setores de atividade Indús tri a Servi ços Tota l Anos Variação

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GRÁFICO 2

Participação no estoque de trabalhadores do segmento de Alimentação por grau de instrução

Osasco, ano de 2010

Entre as classes de atividade selecionadas, observa-se que nos Serviços de catering, bufê e

outros serviços de comida preparada ocorre o exercício dessas funções por trabalhadores com menor

escolaridade, destacando-se o Ensino Fundamental Completo, que passou de 34,8% para 38,1% (ou de 2.981 para 4.002 trabalhadores) entre os anos selecionados. Para a classe dos Restaurantes e

outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas se destaca o Ensino Médio Completo,

que passou de 31,6% para 49,2% no período analisado, passando de 1.189 para 3.345 empregos. E por fim, em Serviços ambulantes de alimentação é o Ensino Médio Completo que apresentou a melhor evolução do estoque de emprego, de 21,1% para 46,3% (de 15 para 37 trabalhadores) (Tabela 7).

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TABELA 6

Distribuição dos empregos no segmento de Alimentação por grau de instrução segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 Analfabeto 0,1 0,3 0,2 2,8 1,0 1,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 Até o 5ª ano Incompleto do E. Fundamental 1,4 1,1 0,6 0,0 1,0 0,0 2,1 1,4 1,8 1,9 1,3 1,3 5ª ano Completo do E. Fundamental 5,0 3,2 2,9 8,5 12,6 5,0 5,2 3,6 3,0 5,1 3,6 3,0 Do 6ª ao 9ª ano Incomp. do E. Fundamental 9,2 7,3 4,3 18,3 16,5 11,3 16,9 13,2 10,2 14,5 11,4 7,9 Ens ino Fundamental Completo 24,6 22,1 15,7 31,0 26,2 22,5 34,8 36,5 38,1 31,7 32,1 29,3 Ens ino Médio Incompleto 26,4 26,1 25,7 16,9 12,6 12,5 7,3 6,9 7,1 13,2 12,8 14,4 Ens ino Médio Completo 31,6 38,6 49,2 21,1 27,2 46,3 25,9 30,0 31,8 27,6 32,6 38,7 Educação Superior Incompleta 0,9 0,8 0,9 0,0 0,0 0,0 1,6 1,7 1,9 1,3 1,4 1,5 Educação Superior Completa 0,7 0,6 0,5 1,4 2,9 1,3 6,2 6,3 5,8 4,5 4,6 3,7 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Grau de Instrução Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas Serviços ambulantes de alimentação Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada Total

Mulheres aumentam participação e mantém maioria no estoque de

trabalhadores do segmento de Alimentação em Osasco

Na análise por sexo, verifica-se que no estoque de empregos do segmento de Alimentação as mulheres seguem em maioria. O total passou de 7.859 para 11.751 trabalhadoras (63,4% para 67,6%) de 2006 a 2010.

Nos Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, predominam postos ocupados por mulheres, 74,5% (7.818) do total de trabalhadores desta classe em 2010. Nas atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, merece destaque a participação dos homens, com 42,8% dos empregos (2.909) desta classe (Tabela 7).

(18)

TABELA 7

Distribuição dos empregos do segmento de Alimentação por sexo segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

Masc. Fem. Total Masc. Fem. Total Masc. Fem. Total Res taurantes e outros es tabelecimentos

de s ervi ços de a l i mentação e bebi das 1.801 1.962 3.763 2.105 2.540 4.645 2.909 3.885 6.794 Servi ços ambula ntes de a l i mentação 35 36 71 43 60 103 32 48 80 Servi ços de cateri ng, bufê e outros

s ervi ços de comida prepara da 2.707 5.861 8.568 2.982 7.524 10.506 2.682 7.818 10.500

Total 4.543 7.859 12.402 5.130 10.124 15.254 5.623 11.751 17.374

Res taurantes e outros es tabelecimentos

de s ervi ços de a l i mentação e bebi das 47,9 52,1 100,0 45,3 54,7 100,0 42,8 57,2 100,0 Servi ços ambula ntes de a l i mentação 49,3 50,7 100,0 41,7 58,3 100,0 40,0 60,0 100,0 Servi ços de cateri ng, bufê e outros

s ervi ços de comida prepara da 31,6 68,4 100,0 28,4 71,6 100,0 25,5 74,5 100,0 Participação Total (%) 36,6 63,4 100,0 33,6 66,4 100,0 32,4 67,6 100,0 Va lo re s No m in ai s P ar tic ip aç ão Re la ti va 2006 2008 Classes CNAE 2010

Fonte: MTE, RAIS, IBGE. Elaboração: DIEESE

Jovens (de até 29 anos) representaram quase metade do estoque

de empregos do segmento de Alimentação no ano de 2010 em Osasco

De acordo com a faixa etária, a maior concentração, em relação ao total, ocorre entre os trabalhadores de 30 a 39 anos, que em 2006 tinham 3.730 empregos (30,1% do estoque) e em 2010 correspondiam a 4.859 (ou 28,0% dos empregos) no período. Na sequência, a faixa de 18 a 24 anos, que de 2006 a 2010 passou de 3.053 (24,6%) a 4.341 (25,0%) empregos.

Vale observar que os jovens (até 29 anos) representaram 46,3% do estoque de empregos em 2010.

Entre as classes de atividades selecionadas, destaca-se a de Serviços de catering, bufê e

outros serviços de comida preparada, com a maior quantidade de empregos no estoque do setor.

Dentro desta classe, a faixa etária predominante é a de 30 a 39 anos, passando de 2.952 para 3.563 empregos, embora a participação tenha caído de 34,5% para 33,9% no período de 2006 a 2010. Em segundo lugar, ficou a classe de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas. Dentro dela, a faixa etária com maior estoque de empregos foi a de 18 a 24 anos, que passou

de 1.536 a 2.722 empregos, mas também apresentou queda na participação (de 40,8% para 40,1%) no período em análise (Tabela 8).

(19)

TABELA 8

Participação das Classes de Atividade Econômica selecionadas nos empregos do segmento de Alimentação por faixa etária

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 Até 17 anos 7,1 8,3 12,6 4,2 1,9 2,5 0,0 0,0 0,1 2,2 2,6 5,0 18 a 24 anos 40,8 38,6 40,1 22,5 29,1 23,8 17,5 16,5 15,2 24,6 23,3 25,0 25 a 29 anos 19,1 18,4 15,1 16,9 16,5 22,5 19,9 19,5 17,0 19,7 19,2 16,3 30 a 39 anos 20,2 20,5 18,8 25,4 27,2 27,5 34,5 34,5 33,9 30,1 30,2 28,0 40 a 49 anos 8,4 9,6 9,2 22,5 14,6 13,8 21,6 22,2 23,8 17,6 18,3 18,1 50 a 64 anos 4,4 4,3 4,0 8,5 10,7 10,0 6,3 7,2 9,8 5,7 6,3 7,5 65 anos ou mais 0,1 0,3 0,2 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 TOTAL 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Participação (%) 30,3 30,5 39,1 0,6 0,7 0,5 69,1 68,9 60,4 100,0 100,0 100,0 Faixa etária Tota l Res ta ura ntes e outros

es ta bel eci mentos de s ervi ços de a l i menta çã o

e bebi da s

Servi ços a mbul a ntes de a l i menta çã o

Servi ços de ca teri ng, bufê e outros s ervi ços de comi da

prepa ra da

¼ das admissões do segmento de Alimentação em Osasco

correspondem ao Primeiro Emprego

Em relação ao tipo de admissão, verifica-se que, no segmento de Alimentação, o maior estoque ficou por conta de Reemprego, com 4.005 trabalhadores (70,3% do total) no ano de 2010. Em seguida, Primeiro Emprego aparece com 2.064 admitidos (25,2% do total) em 2010. Este percentual mostra que o segmento de Alimentação tem sido importante para o primeiro emprego, dado que é superior ao comumente observado para este tipo de admissão. Vale observar que no estoque de empregos do município (94.113), 14,2% correspondem a Primeiro Emprego (ver tabela completa no anexo I).

Nas atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada ao longo dos anos estudados não houve, na prática, grandes mudanças na estrutura de admissão, com 2/3 delas ocorrendo por reemprego. Por outro lado, entre 2006 e 2010 observa-se que vem diminuindo a participação de admissões por reemprego nos serviços de Restaurantes e outros estabelecimentos de

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serviços de alimentação e bebidas, ao passo que as admissões por primeiro emprego têm crescido.

Em 2006, 39,8% dos trabalhadores nessas atividades eram admitidos por primeiro emprego, enquanto 57,1% ingressavam formalmente no mercado de trabalho por reemprego. Em 2010 a proporção dos admitidos por primeiro emprego alcançava 44,4% do total, enquanto as admissões por reemprego declinava a 57,1% (Tabela 9).

TABELA 9

Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por tipo de admissão, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

2006 2010 Va r. (%) Variação média Anual 2006 2010 Var. (%) Variação média Anual 2006 2010 Va r. (%) Variação média Anual Primeiro Emprego 666 1.474 121,3 22,0 13 13 0,0 0,0 492 577 17,3 4,1 Reemprego 956 1.734 81,4 16,1 22 14 ‐36,4 ‐10,7 2.464 4.005 62,5 12,9 Reintegração 0 2 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 1 4 300,0 41,4 Transferência de emprego com ônus 4 18 350,0 45,6 0 0 ‐ ‐ 0 2 ‐ ‐ Transferência de emprego sem ônus 48 95 97,9 18,6 0 0 ‐ ‐ 91 247 171,4 28,4 Requisição 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ Outros 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ Total 1.674 3.323 98,5 18,7 35 27 ‐22,9 ‐6,3 3.048 4.835 58,6 12,2 Tipo de Admissão

Res ta ura ntes e outros es tabeleci mentos de s ervi ços de

a l imenta ção e bebi da s

Serviços ambul antes de a limentaçã o

Servi ços de ca tering, bufê e outros s erviços de comi da prepa ra da

Segundo causas de desligamento no segmento de Alimentação, em 2010 predominaram

Demissões sem justa causa (46,3% do estoque total), seguidas dos Desligamentos sem justa causa a pedido do trabalhador (29,3%) e dos desligamentos por Término de contrato (19,2%), isto é, 3.237,

(21)

GRÁFICO 4

Distribuição percentual do estoque por causa de desligamento Segmento de Alimentação

Osasco, 2010

Por classes de atividades selecionadas, os Serviços de catering, bufê e outros serviços de

comida preparada responderam pelo maior número de desligamentos, com 4.007 trabalhadores no

ano de 2010 (de um total de 6.964), ou 57,3% dos desligamentos nesses serviços, uma queda de 10 p.p. em relação a 2006, com 2.743 dispensas em um total de 4.074. Nessa classe de atividade predominam dispensas por demissão sem justa causa de término de contrato.

Nas atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, em 2010 a proporção de desligamentos sem justa causa foi de 42,4%, contra 60,2% em

2006. Essa diminuição nas dispensas imotivadas por iniciativa do empregador se deveu à elevação da proporção dos desligamentos por iniciativa do trabalhador, que passou de 27,6%, em 2006, para 42,2% do total, em 2010 (Tabela 10).

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TABELA 10

Distribuição dos desligamentos do segmento de Alimentação, segundo causa, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

2006 2010 Var. (%) Variação média Anual (%) 2006 2010 Var. (%) Variação média Anual (%) 2006 2010 Var. (%) Variação média Anual (%) Demissão com Justa Causa 16 75 368,8 47,1 0 1 ‐ ‐ 37 33 ‐10,8 ‐2,8 Demissão sem Justa Causa 789 1.254 58,9 12,3 11 12 9,1 2,2 1.373 1.971 43,6 9,5 Término de Contrato 91 260 185,7 30,0 5 0 ‐100,0 ‐100,0 616 1.081 75,5 15,1 Desligamento com Justa Causa a pedido do trabalhador 1 5 400,0 49,5 0 0 ‐ ‐ 0 1 ‐ ‐ Desligamento sem Justa Causa a pedido do trabalhador 362 1.248 244,8 36,3 5 11 120,0 21,8 420 788 87,6 17,0 Outros 51 115 125,5 22,5 0 0 ‐ ‐ 297 133 ‐55,2 ‐18,2 TOTAL 1.310 2.957 125,7 22,6 21 24 14,3 3,4 2.743 4.007 46,1 9,9 Causa do Desligamento Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas Serviços ambulantes de alimentação Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada

A análise por tempo de permanência mostra que, em 2010, 54,9% dos trabalhadores estavam a menos de 1 ano no último vínculo. E ainda, que 35,4% desses trabalhadores permaneciam menos de 6 meses.

Os Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada tem 21,1% dos trabalhadores desligados com menos de 3 meses no último vínculo, sendo que, entre 2006 e 2010, os desligamentos nessa faixa cresceram 47,0%, passando de 1.507 a 2.215 empregos. Esse comportamento se repete para Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, serviço no qual 23,6% dos desligamentos possuíam menos de 3 meses de permanência,

mais do que dobrando o número de dispensa nessa faixa de tempo de permanência no último emprego, de 715 a 1.604 (Tabela 11).

(23)

TABELA 11

Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por tempo de permanência, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 Ate 2,9 meses 19,0 17,4 23,6 18,3 8,7 11,3 17,6 21,8 21,1 18,0 20,4 22,0 De 3,0 a 5,9 meses 13,4 16,0 14,8 19,7 18,4 10,0 9,6 12,0 12,4 10,8 13,3 13,3 De 6,0 a 11,9 meses 21,9 22,0 21,4 15,5 22,3 22,5 14,6 16,8 18,2 16,8 18,4 19,5 De 12,0 a 23,9 meses 21,5 21,1 20,3 19,7 23,3 27,5 20,8 17,1 14,9 21,0 18,4 17,1 De 24,0 a 35,9 meses 9,7 9,0 8,1 9,9 9,7 7,5 12,4 8,6 12,8 11,6 8,8 10,9 De 36,0 a 59,9 meses 8,2 8,1 6,5 8,5 8,7 8,8 14,4 10,7 8,3 12,5 9,9 7,6 De 60,0 a 119,9 meses 5,3 5,2 4,0 7,0 8,7 11,3 8,9 11,0 9,9 7,8 9,2 7,6 120 meses ou mais 1,0 1,2 1,1 1,4 0,0 1,3 1,7 1,9 2,4 1,4 1,7 1,9 Ignorado 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,1 0,1 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Tem po de perm anência

Res ta ura ntes e outros es ta bel eci mentos de

s ervi ços de a l i menta çã o e bebi da s

Servi ços de ca teri ng, bufê e outros s ervi ços

de comi da prepa ra da

Total

Na análise por faixa de salário mínimo (SM) se verificou que, no segmento de Alimentação, pouco mais de dois terços dos empregados (75,9%) recebia entre 1,01 e 2,00 salários mínimos, com destaque para a faixa de 1,01 a 1,50 SM, que representou 52,3% do estoque de empregos em de 2010. Essa mesma faixa registrou o maior crescimento relativo no número de vínculos desde 2006, de 226,6%, passando de 2.781 a 9.082 trabalhadores. A seguir aparece a faixa de 1,51 a 2,00 SM, com 23,7% do estoque total e queda em seu estoque, que passou de 5.442 empregos, em 2006, para 4.111, em 2010, queda de 24,6% no período.

Ao observar as atividades selecionadas no ramo da Alimentação em Osasco, observa-se que tanto as atividades de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas quanto os Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada apresentaram distribuição dos empregos, segundo faixa salarial, semelhante ao do estoque total, com maior participação na faixa de 1,01 a 1,50 SM, seguido da faixa de 1,51 a 2,00 SM. Do mesmo modo, a faixa de 1,01 a 1,50 SM foi a que verificou maior crescimento relativo entre 2006 e 2010, enquanto, por outro lado, a faixa de 1,51 a 2,00 SM apresentou quedas nesses anos (Tabela 12).

(24)

TABELA 12

Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por faixa de salário mínimo, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 2006 2008 2010 Até 0,5 0,3 0,6 0,6 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 De 0,51 a 1,00 6,3 7,3 11,7 2,8 1,0 2,5 4,0 3,0 2,5 4,7 4,3 6,1 De 1,01 a 1,50 20,8 38,2 53,7 28,2 54,4 53,8 23,1 39,3 51,4 22,4 39,0 52,3 De 1,51 a 2,00 46,0 38,5 22,2 45,1 27,2 31,3 42,9 32,6 24,5 43,9 34,4 23,7 De 2,01 a 3,00 18,1 9,0 6,1 19,7 13,6 10,0 15,1 12,6 10,1 16,0 11,5 8,6 De 3,01 a 4,00 3,5 2,4 1,8 1,4 0,0 1,3 4,5 4,9 4,8 4,1 4,1 3,6 De 4,01 a 5,00 1,0 0,6 0,5 0,0 1,0 0,0 1,9 1,9 1,5 1,6 1,5 1,1 De 5,01 a 7,00 1,2 1,0 0,7 2,8 0,0 0,0 1,7 1,1 1,2 1,6 1,0 1,0 De 7,01 a 10,00 0,9 0,4 0,2 0,0 1,0 0,0 0,9 0,7 0,4 0,9 0,6 0,4 De 10,01 a 15,00 0,3 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,1 De 15,01 a 20,00 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,1 0,0 0,1 0,1 0,0 Mais de 20,00 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,2 0,0 0,2 0,1 0,0 Ignorado 1,4 1,8 2,4 0,0 1,9 1,3 5,2 3,3 3,2 4,0 2,8 2,9 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Faixa de Salário Mínimo

Res ta ura ntes e outros es ta bel eci mentos de s ervi ços de a l i menta çã o

e bebi da s

Servi ços de ca teri ng, bufê e outros s ervi ços

de comi da prepa ra da

Total

Buscando analisar os movimentos mais recentes do mercado de trabalho formal das atividades analisadas, tomaram-se dados do CAGED acumulando 12 meses até julho de 2011, confrontando seu resultado com igual período entre 2009 e 2010. A observação dessas mostra que houve uma piora na relação entre o salário de admissão e desligamento. Para todos os casos houve redução nos valores nominais destes salários e na relação entre eles. Do total, nesse período, salário de admissão caiu de R$ 730 para R$ 676, o de desligamento caiu de R$ 776 para R$ 748 e a relação entre eles caiu de 0,94 para 0,90, ou seja, o salário médio de admissão, que correspondia a 94,0% do de desligamento no acumulado de agosto de 2009 a julho de 2010, no acumulado dos doze meses seguintes passou a 90%, mesmo com queda na remuneração média .

Entre as atividades selecionadas, vale destacar que para Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas a queda foi mais moderada e a relação

permaneceu relativamente alta, passando de 0,99 para 0,97. Por outro lado, para Serviços de

catering, bufê e outros serviços de comida preparada, a classe com maior estoque de empregos, a

queda foi mais acentuada, o salário de admissão passou de R$ 759 para R$ 705, o de desligamento passou de R$ 831 para 814, e a relação entre esses salários caiu de 0,91 para 0,87 (Gráfico 5).

(25)

GRÁFICO 5

Relação entre o salário de admissão e de desligamento

Osasco, agosto de 2009 a julho de 2010 e agosto de 2010 a julho de 2011

Fonte: MTE, CAGED. Elaboração: DIEESE.

Também com base nos dados do CAGED, para análise dos movimentos mais recentes do mercado de trabalho do município de Osasco se buscou analisar o saldo das dez famílias ocupacionais que mais admitiram e das dez que mais desligaram trabalhadores no acumulado de agosto a julho de 2011.

Ao analisar o segmento de Alimentação, a família que apresentou o maior saldo positivo foi a dos Garçons, barmen, copeiros e sommeliers, com 279 vagas, das quais 197 estão ligadas a atividades concentradas em Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada.

Entre as famílias com saldo negativo, destacam-se (considerando o segmento em estudo) os

Gerentes de operações em serviços em empresas de turismo, de alojamento e alimentação, que

respondem por 27 vagas eliminadas e com 100% de suas atividades ligadas à classe de atividade dos

(26)

TABELA 13

Participação das famílias ocupacionais selecionadas segundo as Classes de Atividade Econômica

Osasco, agosto a julho de 2011

Total

Absoluto Participação _{no total (%)} Absoluto Participação _{no total (%)} Absoluto Participação _{no total (%)} Absoluto

1 Garçons, barmen, copeiros e sommeliers 84 30,1 ‐2 ‐0,7 197 70,6 279 2 Cozinheiros 25 41,7 0 0,0 35 58,3 60 3 Operadores do comércio em lojas e mercados 38 105,6 0 0,0 ‐2 ‐5,6 36 4 Agentes, assistentes e auxiliares administrativos 8 25,0 0 0,0 24 75,0 32 5 Recepcionistas 20 83,3 3 12,5 1 4,2 24 6 Trabalhadores nos serviços de manutenção de edificações 11 47,8 1 4,3 11 47,8 23 7 Trabalhadores auxiliares nos serviços de alimentação 21 161,5 0 0,0 ‐8 ‐61,5 13 8 Motociclistas e ciclistas de entregas rápidas 5 41,7 0 0,0 7 58,3 12 9 Churrasqueiros, pizzaiolos e sushimen 7 87,5 0 0,0 1 12,5 8 10 Trabalhadores de embalagem e de etiquetagem 8 100,0 0 0,0 0 0,0 8 Subtotal das 10 familias com saldo positivo 227 45,9 2 0,4 266 53,7 495 Total 201 43,4 5 1,1 257 55,5 463 1 Caixas e bilheteiros (exceto caixa de banco) ‐32 114,3 1 ‐3,6 3 ‐10,7 ‐28 2 Gerentes de operações de serviços em empresa de turismo, de alojamento e alimentação ‐27 100,0 0 0,0 0 0,0 ‐27 3 Nutricionistas 1 ‐10,0 0 0,0 ‐11 110,0 ‐10 4 Padeiros, confeiteiros e afins ‐2 40,0 2 ‐40,0 ‐5 100,0 ‐5 5 Engenheiros de produção, qualidade, segurança e afins 0 0,0 0 0,0 ‐4 100,0 ‐4 6 Ajudantes de obras civis ‐2 50,0 0 0,0 ‐2 50,0 ‐4 7 Gerentes de comercialização, marketing e comunicação ‐1 33,3 0 0,0 ‐2 66,7 ‐3 8 Inspetores de alunos e afins ‐3 100,0 0 0,0 0 0,0 ‐3 9 Contínuos ‐3 100,0 1 ‐33,3 ‐1 33,3 ‐3 10 Economistas 0 0,0 0 0,0 ‐2 100,0 ‐2 Subtotal das 10 familias com saldo negativo ‐69 77,5 4 ‐4,5 ‐24 27,0 ‐89 Total ‐89 70,1 1 ‐0,8 ‐39 30,7 ‐127 SAL D O N E G A T IVO SA L D O P O SI T IV O Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada Serviços ambulantes de alimentação Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas Família Ocupacional

(27)

III. EVOLUÇÃO PERCENTUAL DOS EMPREGOS FORMAIS DO SEGMENTO DE

ALIMENTAÇÃO NAS ÁREAS DE PONDERAÇÃO E NO MUNICÍPIO DE OSASCO – MAPAS DE GEORREFERENCIAMENTO

1. Percentual dos empregos formais nas Áreas de Ponderação – AP

Os Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada estão basicamente concentrados na área de ponderação (AP) 24 – Baronesa, Bonança, Industrial Anhanguera, Platina e

Outros (destacado em vermelho no Mapa 1). Nessa região do município, em 2007, 26,4% dos

empregos formais eram representados por esta classe de atividade econômica. Em 2009, essa razão declinou para 23,2% (Mapa 1 e Tabela 14).

Um destaque importante a se fazer diz respeito ao comportamento do emprego em Serviços de catering na AP 26 – Rochdale. Em 2007 e 2008 essa área aparece na faixa de 0.00 a 5,27%, e em 2009 na faixa de 4,66% a 9,3% (Mapa 1 e Anexo III).

MAPA1

Percentual dos empregos formais dos Serviços de catering, bufê e outros serviços de

comida preparada no total de empregos formais da AP

2007 2008 2009 Áreas de Ponderação 0.00 a 5.27 % 5.28 a 10.55 % 10.56 a 15.82 % 15.83 a 21.09 % 21.1 a 26.37 % Áreas de Ponderação 0.00 a 5.56 % 5.57 a 11.12 % 11.13 a 16.68 % 16.69 a 22.24 % 22.25 a 27.80 % Áreas de Ponderação 0.00 a 4.65 % 4.66 a 9.30 % 9.31 a 13.95 % 13.96 a 18.60 % 18.61 a 23.24 %

Fonte: MTE, Rais, SIG-WEB. Elaboração: DIEESE

Para Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, observa-se que os empregos nessa atividade estão concentrados na região central do município. Além disso, o

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aumento da participação dos empregos nessa atividade nas APs seguiu crescendo ao longo dos três anos em destaque. Em 2007, apenas as áreas 8 e 22 (Padroeira e Adalgisa e Vila Yara) concentravam empregos na faixa de proporção de 4,22 a 5,26%. Em 2009, mais três regiões estavam nessa faixa de participação: Jardim das Flores e Vila Osasco (AP-14); Centro, Presidente Altino,

Umuarama, Cidade de Deus e Outros (AP-25) e Rochdale (AP-26) (Mapa 2).

MAPA 2

Percentual dos empregos formais na atividade de Restaurantes e outros estabelecimentos

de serviços de alimentação e bebidas no total de empregos formais da AP

2. Percentual de empregos formais no município

Ao se verificar, pelo sistema de georreferenciamento, como se distribuem os empregos formais das duas classes de atividade com maior participação no total do estoque do segmento de alimentação no município, ver-se-á que, para Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida

preparada, também se destaca a AP 24 – Baronesa, Bonança, Industrial Anhanguera, Platina e Outros. Esta AP possuía 5.241 empregos formais em 2007 nessas atividades (ou 88,9% dos

empregos dessa classe de atividade e 3,9% dos empregos do município) chegando a 4.940 empregos formais em 2009 (ou 86,7% dos empregos da classe e 3,3% dos empregos do município) (Mapa 3).

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MAPA 3

Evolução percentual dos empregos formais nos Serviços de catering, bufê e outros serviços

de comida preparada no total de empregos dessa classe no município

Para a classe de atividade de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de

alimentação e bebidas, a AP de destaque é a 25 – Centro, Presidente Altino, Umuarana, Cidade de Deus e Outros. Esta AP possuía 1.925 empregos formais em 2007 nessas atividades (ou 73,1% dos

empregos dessa classe de atividade e 1,4% dos empregos do município) chegando a 2.619 empregos formais em 2009 (ou 74,9% dos empregos da classe e 1,8% dos empregos do município) (Mapa 4).

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MAPA 4

Evolução percentual dos empregos formais em Restaurantes e outros estabelecimentos de

serviços de alimentação e bebidas no total de empregos dessa classe no município

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CONCLUSÃO

Como se observou neste relatório, o segmento de Alimentação em Osasco respondeu, no ano de 2010, por 10% (692) dos 6.831 estabelecimentos do município, o que reflete grande importância na atividade econômica municipal. Do ponto de vista dos estabelecimentos, se verificou que 4/5 se concentram na classe de atividade dos Restaurantes e outro estabelecimentos de serviços de

alimentação e bebidas; por volta de 10% pertencem a Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada e o restante a Serviços ambulantes de alimentação. Viu-se ainda que as micro e

pequenas empresas encontram-se em expansão neste segmento, e respondem por mais de 80% dos estabelecimentos.

Quanto aos empregos, verifica-se em Osasco uma distribuição inversa ao restante do país. Por um lado, para o Brasil, a região Sudeste, o estado de São Paulo e a Região Metropolitana de São Paulo mais de 60% dos empregos no ano de 2010 estiveram concentrados na classe Restaurantes e

outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas; cerca de 20% para Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada e o restante para Serviços ambulantes de alimentação. Por outro lado, em Osasco, a classe que concentra o maior número de empregos é Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, com 60,4% do estoque de

emprego em 2010, seguido de Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e

bebidas, com 39,1% (superior ao resultado do restante do país para esta classe).

Na análise pelos setores de atividades, verificou-se que os empregos do segmento de Alimentação se distribuem apenas entre Indústria (60,2% do total em 2010) e Serviços (39,2%), sendo que o primeiro concentra 100% de suas atividades em uma classe de atividade econômica:

Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada.

Dada a distribuição dos empregos do segmento de Alimentação, fica claro que a classe de atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada vem ganhando importância na atividade econômica municipal, sobretudo na Indústria, apresentando ainda uma participação no número de estabelecimentos (11,4%) superior ao verificado no na RMSP (10,9%), no estado de São Paulo (9,9%), na região Sudeste (9,0%) e no país (8,6%).

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É importante observar ainda que o segmento de Alimentação em Osasco tem maioria de mulheres e jovens (de até 29 anos). E consequentemente, tanto mulheres quanto jovens são maioria na classe de atividades de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada.

Outro ponto em destaque é o grau de instrução dos trabalhadores. Ensino Fundamental,

Médio e Superior apresentaram variação média anual positiva no período, sinalizando uma melhora

na escolaridade dos trabalhadores do segmento de Alimentação do município, acompanhando o movimento que ocorre no restante do país.

Na análise por faixa de salário mínimo (SM) se verificou que o estoque é em grande parte concentrado em baixa remuneração neste segmento estudado, dado que 75,9% do estoque de empregos no ano de 2010 esteve na faixa de 1,01 a 2,00 salários mínimos. Olhando mais atentamente para as faixas de SM, viu-se que a faixa que representou o maior número de trabalhadores nesse ano foi a de 1,01 a 1,50 SM, com metade do estoque total, tendo seu número de vínculos quase triplicado entre 2006 e 2010. Em segundo lugar, ficou a faixa seguinte, de 1,51 a 2,00 SM, com 23,7% do estoque total e queda em seu estoque no período. Cabe lembrar ainda que, como se observou no relatório, piorou a relação entre o salário de admissão e desligamento para todas as classes de atividade. Esse comportamento pode sinalizar uma piora na remuneração nas atividades do segmento de Alimentação.

Por fim, a análise dos mapas e tabelas de dados do georreferenciamento mostrou que os empregos formais de Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada, estão concentrados na zona norte do município de Osasco, principalmente na AP 24 – Baronesa, Bonança,

Industrial Anhanguera, Platina e outros. Para a classe de atividade dos Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, essa concentração se dá na região central do

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ANEXO I – TABELA 9 COMPLETA

Distribuição do estoque de empregos do segmento de Alimentação por tipo de admissão, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

2006 2010 Va r. (%) Variação média Anual 2006 2010 Va r. (%) Variação média Anual 2006 2010 Va r. (%) Variação média Anual 2006 2010 Va r. (%) Variação média Anual Primeiro Emprego 666 1.474 121,3 22,0 13 13 0,0 0,0 492 577 17,3 4,1 1.171 2.064 76,3 15,2 Reemprego 956 1.734 81,4 16,1 22 14 ‐36,4 ‐10,7 2.464 4.005 62,5 12,9 3.442 5.753 67,1 13,7 Reintegração 0 2 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 1 4 300,0 41,4 1 6 500,0 56,5 Transferência de emprego com ônus 4 18 350,0 45,6 0 0 ‐ ‐ 0 2 ‐ ‐ 4 20 400,0 49,5 Transferência de emprego sem ônus 48 95 97,9 18,6 0 0 ‐ ‐ 91 247 171,4 28,4 139 342 146,0 25,2 Requisição 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ Outros 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ 0 0 ‐ ‐ Total 1.674 3.323 98,5 18,7 35 27 ‐22,9 ‐6,3 3.048 4.835 58,6 12,2 4.757 8.185 72,1 14,5 Tipo de Admissão

Res ta ura ntes e outros es ta bel eci mentos de s ervi ços de

a li menta çã o e bebida s

Serviços a mbul a ntes de a li menta çã o

Serviços de ca teri ng, bufê e outros

s ervi ços de comida prepa ra da Total

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ANEXO II – TABELA 10 COMPLETA

Distribuição dos desligamentos do segmento de Alimentação, segundo causa, segundo as Classes de Atividade Econômica selecionadas

2006 2010 Var. (%) Variação média Anual (%) 2006 2010 Var. (%) Variação média Anual (%) 2006 2010 Var. (%) Variação média Anual (%) 2006 2010 Var. (%) Variação média Anual (%) Demissão com Justa Causa 16 75 368,8 47,1 0 1 ‐ ‐ 37 33 ‐10,8 ‐2,8 53 109 105,7 19,8 Demissão sem Justa Causa 789 1.254 58,9 12,3 11 12 9,1 2,2 1.373 1.971 43,6 9,5 2.173 3.237 49,0 10,5 Término de Contrato 91 260 185,7 30,0 5 0 ‐100,0 ‐100,0 616 1.081 75,5 15,1 712 1.341 88,3 17,1 Desligamento com Justa Causa a pedido do trabalhador 1 5 400,0 49,5 0 0 ‐ ‐ 0 1 ‐ ‐ 1 6 500,0 56,5 Desligamento sem Justa Causa a pedido do trabalhador 362 1.248 244,8 36,3 5 11 120,0 21,8 420 788 87,6 17,0 787 2.047 160,1 27,0 Outros 51 115 125,5 22,5 0 0 ‐ ‐ 297 133 ‐55,2 ‐18,2 348 248 ‐28,7 ‐8,1 TOTAL 1.310 2.957 125,7 22,6 21 24 14,3 3,4 2.743 4.007 46,1 9,9 4.074 6.988 71,5 14,4 Causa do Desligamento Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas Serviços ambulantes de alimentação Serviços de catering, bufê e outros serviços de comida preparada Total

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ANEXO III

Evolução da concentração dos empregos formais na AP segundo a classe de atividade Serviços de catering, bufê e outros serviços

de comida preparada

2007 2008 2009

24 Baronesa, Bonança, Industrial Anhanguera, Platina e outros 26,4 27,8 23,2

26 Rochdale 2,2 3,9 4,7

27 Ayrosa e Industrial Remédios 5,6 5,1 5,6

Conce ntra çã o dos e mpre gos forma i s na AP (e m %) Área de Ponderação

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ANEXO IV

Quadro com descrição das classes de atividade econômica do segmento de Alimentação utilizadas no estudo

Classe - CNAE Nota explicativa

5611-2 – Restaurantes e Outros

Estabelecimentos de Serviços de Alimentação e Bebidas

Esta classe compreende:

- as atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, ao público em geral, com serviço completo;

- as atividades de servir bebidas alcoólicas, com ou sem serviço de alimentação, com ou sem entretenimento, ao público em geral, com serviço completo, tais como choperias, whiskerias e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas.

Esta classe compreende também:

- o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo, tais como: lanchonetes, fast-food, pastelarias, casas de sucos, botequins e similares;

- os restaurantes self-service ou de comida a quilo;

- as atividades de restaurantes e bares em embarcações exploradas por terceiros; - as sorveterias, com consumo no local, de fabricação própria ou não.

Esta classe não compreende:

- Os trailers, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação preparada para consumo imediato (56.12-1);

- a fabricação de sorvetes (10.53-8). 5612-1 – Serviços

Ambulantes de Alimentação

Esta classe compreende:

- o serviço de alimentação de comida preparada, para o público em geral, em locais abertos, permanentes ou não, tais como:

- trailers, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação preparada para consumo imediato.

Esta classe compreende também:

- a venda de alimentos preparados em máquinas de serviços automáticas 5620-1 – Serviços

de Catering, Bufê e Outros Serviços de Comida Preparada

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