ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E MINERAL DE
COGUMELOS PLEUROTUS OSTREATUS DESIDRATADOS
CULTIVADOS EM CASCA DE CAFÉ
P.A.Fontes Vieira
1, B.C. Vieira
2, B.N. Enes
3, M.C.M. Kasuya
4, M.G.A. Oliveira
5 1- Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Juiz de Fora, Instituto de Ciências Biológicas – CEP: 36036-330 – Juiz de Fora – MG – Brasil, Telefone: (32) 2102-3234 – e-mail: (patricia.fontes@ufjf.edu.br)2- Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular – Universidade Federal de Viçosa, Campus Universitário – CEP: 36571-000 – Viçosa – MG – Brasil, Telefone: (31) 3899-2950 – e-mail: (breno.vieira@ifsudestemg.edu.br)
3 - Departamento de Farmácia – Universidade Federal de Juiz de Fora, Campus Avançado de Governador Valadares – CEP: 35010-177 – Governador Valadares – MG – Brasil, Telefone: (33) 33301-1000 – e-mail: barbara.nery.enes@gmail.com
4 - Departamento de Microbiologia - Universidade Federal de Viçosa, Campus Universitário – CEP: 36571-000 – Viçosa – MG – Brasil, Telefone: (31) 3899-2151 – e-mail: mkasuya@ufv.br
5 - Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular – Universidade Federal de Viçosa, Campus Universitário – CEP: 36571-000 – Viçosa – MG – Brasil, Telefone: (31) 3899-2950 – e-mail: malmeida@ufv.br
RESUMO –
Os cogumelos do gênero Pleurotus são cultivados em diversos resíduos, dada à
atividade decompositora desses microrganismos, proveniente de seu metabolismo
enzimático. O objetivo do presente estudo foi analisar a composição química de cogumelos
Pleurotus ostreatus cultivados em resíduo agroindustrial, onde a casca de café foi utilizada
como substrato para crescimento dos cogumelos. Foram analisados K, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn,
Cu, Pb, Ni, Cr, Cd e Mn, bem como, realizadas análises de umidade, proteínas, lipídios e
fibras do cogumelo desidratado. O potássio foi o mineral de maior teor no cogumelo (13.625
mg.kg
-1), seguido de fósforo (3.820 mg.kg
-1) e enxofre (2.640 mg.kg
-1). O cogumelo
apresentou alto teor de proteínas (32,63%) e fibras (35,49%), podendo constituir boas fontes
destes nutrientes, além de contar com a utilização do resíduo agroindustrial, que muitas vezes
é descartado de maneira incorreta no meio ambiente.
ABSTRACT –
Mushrooms belonging to the gender Pleurotus are grown in several residues
due to the decomposing activity of these organisms that result from their enzymatic
metabolism. The aim of the present study was the chemical characterization of Pleurotus
ostreatus preparations based on agro-waste, where the coffee husk was the substrate used for
growing mushrooms. There were analyzed K, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Pb, Ni, Cr, Cd and
Mn, moisture, proteins, lipids and fibers of the dehydrated mushroom. Potassium was the
mineral with the highest content in the mushroom tested for all substrates tested (13.625
mg.kg
-1) followed by Phosphorus (3.820 mg.kg
-1) and sulphur (2.640 mg.kg
-1). The
mushroom had a high protein content (32.63%) and fiber (35.49%) and may be good sources
of these nutrients, beside
s the use of the agroindustrial waste, which often are disposed of improperly in the environment.KEYWORDS: Pleurotus, coffee waste, chemical composition
1. INTRODUÇÃO
Os fungos comestíveis Pleurotus spp, causadores da podridão branca, produzem cogumelos, que possuem um sabor agradável, além de propriedades químicas e nutricionais que contribuem de forma benéfica para a saúde. A indústria mundial de cogumelos movimenta mais de 2 milhões de toneladas e continua em plena expansão (Ragunathan & Swaminathan, 2003). A função e composição de cogumelos comestíveis têm sido objeto de estudos e pesquisas de numerosos especialistas, uma vez que é fonte de diversos elementos, em quantidade e/ou qualidade, responsáveis pelo funcionamento normal do organismo (Vieira et al., 2009).
A composição química desses cogumelos é afetada diretamente pela composição do substrato, fator que permite a acumulação de determinados elementos pelos mesmos, quando presentes no substrato (Figueiró & Graciolli, 2011). Muitas espécies de fungos formadores de cogumelos acumulam elementos traços em quantidades superiores às de plantas. Cerca de 40 elementos traços já foram descritos na literatura e são acumulados ou absorvidos por cogumelos em crescimento (Assunção, 2010).
A utilização de resíduos agroindustriais para produção de inóculo de cogumelo é uma alternativa viável, principalmente visando a um maior retorno econômico no aproveitamento dos resíduos agrícolas (Bernardi et al., 2007). O aproveitamento de resíduos derivados do beneficiamento do café demonstra ser uma fonte de baixo custo como substrato no cultivo de cogumelos de Pleurotus spp, priorizando a utilização dos resíduos disponíveis na região da Zona da Mata mineira.
Os cogumelos têm elevada quantidade de proteínas, carboidratos, fibras, minerais (cálcio, fósforo, ferro) e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina), bem como baixos teores de calorias e lipídios (Vieira et al., 2009; Assunção et al., 2012; Fontes Vieira et al., 2013).
Informações a respeito da composição dos alimentos, como é o caso do teor de proteínas, lipídios e fibras, vêm se tornando muito importante para profissionais das áreas da saúde e de alimentos, sendo que o consumidor também vem buscando produtos de boa qualidade (Furlani & Godoi, 2007). No Brasil, há poucas literaturas que relatam sobre a qualidade dos cogumelos comestíveis, principalmente cultivados em resíduos agroindustriais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar a composição química do cogumelo Pleurotus ostreatus (cogumelo ostra), produzidos no substrato casca de café, visando contribuir com novos estudos sobre o cultivo de cogumelos, para futuras aplicações de fungos comestíveis na saúde humana.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O cultivo dos cogumelos e as análises de composição química foram realizadas nos Laboratórios de Associações Micorrízicas, do Departamento de Microbiologia e no de Enzimologia, Bioquímica de Proteínas e Peptídeos do Departamento de Bioquímica, ambos localizados no Instituto de Biotecnologia Aplicada à Agropecuária (BIOAGRO) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), em Viçosa, MG.
Neste experimento foi utilizado um isolado de Pleurotus ostreatus Plo 02 pertencente à coleção de fungos. O isolado permanecia armazenado em tubo contendo o meio de cultura Ágar Batata Dextrose (BDA) a 4º C em geladeira. Para a reativação das culturas, foi transferido um disco de BDA de 8mm de diâmetro, contendo micélio, das bordas das colônias das culturas estoques, para o centro de placas de Petri de 90 mm de diâmetro, contendo BDA. As placas foram incubadas por 12 dias a 25º C.
Depois de reativadas, as culturas foram utilizadas para produção de inóculo em substrato à base de grãos de arroz em casca para o crescimento do fungo. Após o pré-cozimento do arroz em casca, por 30 min, foi realizado preparo da “semente”. O arroz em casca foi acondicionada em frascos de vidro (60 g/frasco), juntamente com gesso e calcário, denominado semente. Os frascos foram autoclavados a 121ºC por 90 min, uma vez. Após o resfriamento, os potes de sementes foram inoculadas com o micélio do fungo cultivado em BDA. O substrato utilizado foi casca de café, fervido por 2 h, centrifugado por 5 min a 1800 rpm. Amostras de 1,0 kg foram colocadas em sacos de polipropileno e autoclavadas uma vez por 90 min a 121 °C. Para a produção final do inoculante, a casca de café foi acondicionada em sacos de polipropileno (1 kg/saco) e autoclavados como descrito anteriormente. Após o resfriamento, cada saco foi inoculado com aproximadamente 30 g da semente. O período de incubação foi de aproximadamente 30 dias com temperaturas entre 20 a 28 ºC na casa de colonização. Durante quarenta e cinco dias, ocorreram as colheitas.
Amostras de cogumelos foram secas a 50 °C durante 16 h, pesadas e trituradas usando um multiprocessador doméstico (Fontes Vieira et al., 2013), para obtenção de uma farinha de cogumelos desidratados utilizada nas análises de composição química.
Os métodos da Association of Official Analytical Chemists - AOAC (2002) foram utilizados para determinação da composição química do cogumelo. O teor de umidade foi realizado por meio de secagem em estufa a 105ºC até peso constante. A determinação de proteínas foi realizado pelo método micro Kjeldahl para a quantificação de nitrogênio total, utilizando 6,25 como fator de conversão. O conteúdo de lipídeos foi analisado por meio de extração em aparelho de Soxhlet, utilizando éter etílico como solvente extrator, por oito horas sob refluxo. A quantificação de cinzas foi determinada por meio de calcinação em mufla e o resultado expresso pela diferença de massa. A análise de fibra dietética total (FDT) foi realizada de acordo com Prosky et al. (1988) por meio do método enzimático gravimétrico, utilizando a hidrólise enzimática, α-amilase termoresistente, protease e amiloglicosidase (Sigma-Aldrich®, St. Louis, MO, USA). O teor de carboidratos foi obtido pela diferença entre o total da amostra (100%) e os teores de proteína, cinzas, umidade, lipídeos e fibra alimentar total. O conteúdo de minerais (ferro, cálcio, zinco, potássio, sódio, fósforo, magnésio, cromo, cobre e manganês) foi analisado por meio de espectrofotometria de emissão de plasma (Perkin Elmer – Optima 3300 DV, Norwalk, USA) de acordo com GOMES & Oliveira (2011).
Todas as análises foram realizadas em triplicada, com exceção do teor de fibra alimentar, conduzido em duplicata.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A tabela 1 demonstra a caracterização química do cogumelo desidratado cultivado no
substrato casca de café.
Tabela 1 – Composição centesimal do cogumelo Pleurotus ostreatus desidratado
COMPONENTES (g 100g-1) Média ± Desvio padrão
Proteína 32,63 ± 3,1
Lipídeos totais 1,07 ± 0,05 Fibra dietética total 35,49 ± 1,7 Fibra solúvel 2,88 ± 0,5 Fibra insolúvel 32,61 ± 1,2
Cinzas 5,78 ± 0,33
Umidade 4,21 ± 0,8
Carboidratos totais 20,9 ± 0,28
O Pleurotus ostreatus é rico em proteínas e fibras dietéticas totais e apresenta baixo
teor de lipídios.
O teor de proteína de 32,63 % encontrado no cogumelo P. ostreatus desidratado
cultivado em casca de café, é comparável ao encontrado por Bauer-Petrovska (2001), que
verificou um teor médio de proteína de 32,6 % na matéria seca de 47 espécies de cogumelos
comestíveis da Macedônia.
O valor de fibra dietética total encontrado neste estudo foi de 35,49% e de cinzas 5,7% estando de acordo com os apresentados por Furlani & Godoy (2004), que encontraram valores entre 22,3-51,25% para fibra dietética total e 5,61-8,77% para cinzas em cogumelos Pleurotus spp. Porém, o teor de lipídio do presente trabalho (1,07%) foi menor que o encontrado pelos mesmos autores (2,46-5,12%).
Na Tabela 2 está apresentado a concentração de minerais presente no cogumelo P. ostreatus cultivado na casca de café
Tabela 2 – Composição mineral do cogumelo Pleurotus ostreatus desidratado
Minerais
Concentração de minerais no cogumelo
Mínimo Máximo mg kg-1 K 10.045 13.625 P 3.380 3.820 S 2.290 2.640 Mg 900 985 Ca 278,1 307,9 Fe 144,4 156,5 Zn 53,15 60,13 Cu 11,3 15,3 Pb 0 0 Ni 0 0 Cd 0 0
O potássio foi o mineral de maior teor no cogumelo (13.625 mg.kg-1), seguido de fósforo (3.820 mg.kg-1) e do enxofre (2.640 mg.kg-1). Entre os minerais presentes no cogumelo cultivado no substrato analisado, os valores de potássio (K) e fósforo (P) estão em menores quantidades quando comparados aos cogumelos estudados por Sales-Campos et al. (2009) que encontraram 36.830-42.180 mg.kg-1 de K e 6.95-10.600 mg.kg-1 de P.
Os valores de cálcio, ferro, zinco, cobre e magnésio do cogumelo cultivado no resíduo de café estão de acordo com os relatados por Kalac (2009) que encontrou valores de 100 - 500 mg.kg-1 de Ca, 30-150 mg.kg-1 de Fe, 30-150 mg.kg-1 de Zn, 10-70 mg.kg-1 de Cu e 800-1800 mg.kg-1 de Mg.
Chumbo, cádmio e níquel são metais pesados e sua ausência na análise dos cogumelos é importante, já que podem ser maléficos à saúde humana.
4. CONCLUSÃO
A utilização do resíduo de café é uma alternativa viável para a produção do cogumelo, que é um alimento com alto teor de proteínas e fibras alimentares, além do baixo teor de lipídeos e fonte considerável dos minerais K, P, Ca e Fe, essenciais à saúde humana.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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