Alterações sensoriais, microbiológicas e químicas da pescada amarela (Cynoscion acoupa) e do peixe-serra (Scomberomorus brasiliensis) desembarcados em portos no Maranhão / Sensory, microbiological and chemical changes in the yellow hake (Cynoscion acoupa)

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761

Alterações sensoriais, microbiológicas e químicas da pescada amarela

(Cynoscion acoupa) e do peixe-serra (Scomberomorus brasiliensis)

desembarcados em portos no Maranhão

Sensory, microbiological and chemical changes in the yellow hake

(Cynoscion acoupa) and fish saw (Scomberomorus brasiliensis)

disembarked in ports in Maranhão

DOI:10.34117/bjdv6n5-210

Recebimento dos originais:20/04/2020 Aceitação para publicação:12/05/2020

Elka Machado Ferreira

Mestre em Ciência Animal pela Universidade Estadual do Maranhão - UEMA Instituição: Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – FCAV/UNESP Endereço: Via de Acesso Professor Paulo Donato Castelane S/N, Vila Industrial, Jaboticabal

- SP, CEP: 14884-900 E-mail: elka.ferreira@hotmail.com

Ilderlane da Silva Lopes

Mestre em Ciência Animal pela Universidade Estadual do Maranhão - UEMA Instituição: Universidade Federal de Viçosa - UFV

Endereço: Av. Peter Henry Rolfs S/N, Campus Universitário, Viçosa - MG, CEP: 36570-900

E-mail: lanny01lopes@gmail.com

Débora de Matos Pereira

Mestre em Ciência Animal pela Universidade Estadual do Maranhão – UEMA Instituição: Universidade Estadual do Maranhão – UEMA

Endereço: Cidade Universitária Paulo VI, Av. Lourenço Vieira da Silva, nº1000, Bairro Jardim São Cristóvão, São Luís – MA, CEP: 65055-310

E-mail: deborapereira.vet@hotmail.com

Gabriel Gomes Leôncio

Médico Veterinário pela Universidade Estadual do Maranhão - UEMA Instituição: Universidade Federal do Maranhão - UFMA

Endereço: Av. dos Portugueses, 1966 - Vila Bacanga, São Luís - MA, CEP: 65080-805 E-mail: gabrielgomesleoncio@hotmail.com

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Leyde Emanuelle Costa Pereira

Mestre em Medicina Veterinária Preventiva pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – FCAV/UNESP

Instituição: Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – FCAV/UNESP Endereço: Via de Acesso Professor Paulo Donato Castelane S/N, Vila Industrial, Jaboticabal

- SP, CEP: 14884-900 E-mail: leyde.vet@gmail.com

Mária Lemoennen Matos Queiroz

Tecnóloga em Alimentos pelo Instituto Federal do Maranhão – IFMA Instituição: Instituto Federal do Maranhão – IFMA/ Campus São Luís - Maracanã Endereço: Av. dos Curiós, s/n - Vila Esperança, São Luís - MA, CEP: 65095-460

E-mail: lemoennenqueiroz@gmail.com

Francisca Neide Costa

Doutora em Medicina Veterinária Preventiva pela Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – FCAV/UNESP

Instituição: Universidade Estadual do Maranhão – UEMA

Endereço: Cidade Universitária Paulo VI, Av. Lourenço Vieira da Silva, nº1000, Bairro Jardim São Cristóvão, São Luís – MA, CEP: 65055-310

E-mail: francisca.cca.uema@gmail.com

RESUMO

A pescada amarela (Cynoscion acoupa) e o peixe serra (Scomberomorus brasiliensis) são espécies com grande aceitação e consumo em municípios maranhenses, no entanto, poucas são as informações sobre sua qualidade e conservação no momento do desembarque no Estado. Objetivou-se avaliar atributos sensoriais e determinar os teores de bases voláteis totais (BVT) e trimetilamina (TMA) para as duas espécies de pescado, bem como verificar a contagem de bactérias aeróbias heterotróficas mesófilas em peixe serra. Constou-se na avaliação sensorial que 100% das amostras de pescada amarela demonstraram padrão de primeira qualidade e que 16,67% das amostras de peixe serra foram classificadas como de segunda qualidade. Todas as amostras apresentaram teores de BVT e TMA dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Em 56,67% das amostras de peixe serra a contagem de bactérias aeróbias heterotróficas mesófilas apresentou intervalo de 3,3 x 102 a 8,5 x103 UFC/g, em 10% 2,7x104 a 1,2x 105 UFC/g, enquanto 33,33% não apresentou contaminação. Conclui-se que o peixe Conclui-serra e a pescada amarela apreConclui-sentam qualidade Conclui-sensorial, microbiológica e química satisfatórias no momento do desembarque, portanto aptos para o consumo.

Palavras-chave: BVT, frescor, mesófilos, pescado, TMA

ABSTRACT

Yellow hake (Cynoscion acoupa) and saw fish (Scomberomorus brasiliensis) are species with great acceptance and consumption in Maranhão municipalities, however, there is little information about their quality at the time of landing in the State. Thus, the objective was to evaluate sensory attributes and determine the levels of total volatile bases (BVT) and trimethylamine (TMA) for the two fish species, as well as to verify the count of mesophilic

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761 heterotrophic aerobic bacteria in sawfish. It was found in the sensory evaluation that 100% of the yellow hake sample showed a firt quality standard and that 16.67% of the saw fish sample were classified as second quality. All sampl showed levels of BVT and TMA within the standards established by current legislation. In 56.67% of saw fish samples, the mesophilic heterotrophic aerobic bacteria count showed range of 3.3 x 102_{to 8.5 x 10}3_{UFC/g, in 10% 2.7} x 104 to 1.2 x 105 UFC/g, while 33.33% had no contamination. It is concluded that the saw fish and the yellow hake presente satisfactory sensory, microbiological and chemical quality at the moment of landing, therefore suitable for consumption.

Keywords: BVT, freshness, mesophiles, fish, TMA

1 INTRODUÇÃO

O pescado é um alimento de grande importância nutricional devido ao seu levado teor de proteínas, vitaminas e minerais, além de lipídios de boa qualidade (SILVA et al., 2020). Sua gordura é considerada uma das principais fontes de ácidos graxos da família ômega-3 com elevada importância fisiológica e nutricional (GODOY et al., 2010), visto que apresenta efeitos redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, com consequente diminuição dos riscos sobre doenças cardiovasculares (MALAVOTA et al., 2009).

A qualidade do pescado está relacionada com sua composição intrínseca, fatores extrínsecos, nível de deterioração e características sensoriais (MOURA et al., 2018). Após a captura o pescado sofre uma série de alterações físicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas (CICERO et al., 2014), em que as mudanças nas propriedades físicas e químicas dos músculos são decorrentes da degradação de ATP (Trifosfato de Adenosina), produção de compostos voláteis e outras substâncias (GASPAR e SILVA, 2009).

Por serem considerados alimentos altamente perecíveis, os pescados exigem cuidados em sua manipulação, uma vez que se estocados, processados, embalados e/ou distribuídos de forma inadequada, podem deteriorar-se rapidamente tornando-se inseguros para o consumo humano, além de ter seu tempo de prateleira reduzido e suas características sensoriais alteradas. No Brasil, o principal método utilizado pelas indústrias e serviço de inspeção para a avaliação do frescor em pescado in natura ou de produtos derivados é o sensorial (FURLAN, 2011).

O Maranhão apresenta uma grande variedade de espécies de pescado à disposição do consumidor cujo consumo in natura é elevado (SILVA e FERNANDES, 2010). Neste contexo, a pescada amarela (Cynoscion acoupa) e o peixe serra (Scomberomorus brasiliensis) possuem boa aceitação pelos consumidores locais, no entanto, poucas são as informações

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761 sobre a qualidade destes produtos desembarcados em portos do Estado. Diante disto, objetivou-se avaliar os aspectos sensorial, químico e microbiológico da pescada amarela e do peixe serra desembarcados nos municípios de Cedral - MA e Raposa – MA.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Avaliou-se 14 lotes de pescada amarela recém-capturada no município de Cedral - MA, em que cada embarcação foi considerada como um lote, de onde foram colhidas três unidades amostrais, totalizando 42 amostras. Foram também avaliados 12 lotes de peixe serra desembarcado em Raposa - MA, com colheita de cinco unidades amostrais por lote, perfazendo 60 amostras. Após a colheita as amostras foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis individuais, devidamente identificados, e posteriormente armazenadas em caixas isotérmicas sob resfriamento e transportadas aos Laboratórios de Bromatologia e Microbiologia de Água e Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Estadual do Maranhão – UEMA/ Campus São Luís - MA, para as avaliações sensorial, química e microbiológica.

A qualidade sensorial das amostras foi avaliada conforme atributos sensoriais estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento, através da Portaria n° 185 (BRASIL, 1997). Em que foram avaliados atributos como guelras, olhos, pele, odor, textura e danos físico (Tabela 1). Mediante o somatório de todos os atributos, foram considerados de primeira qualidade os que obtiveram valores de pontuação entre 37 e 54, de segunda qualidade os que obtiveram entre 18 e 36 pontos e de terceira e última qualidade os que obtiveram valores inferiores a 17 pontos.

Tabela 1. Tabela de classificação dos atributos sensoriais

Atributo 1ª qualidade

7 a 9 pontos por atributo

2ª qualidade

3ª qualidade

Guelras

- cor vermelho vivo e uniforme; - mucosidade suave e

transparente;

- serrilhamento uniforme nas extremidades;

- cor vermelha pálido não uniforme;

- mucosidade de média densidade de cor clara;

- serrilhamento desuniforme nas extremidades;

- cor castanha, castanho escuro, castanho claro ou marrom com tonalidades desuniformes; - mucosidade densa de cor opaca; - serrilhamento desuniforme ou não apresenta serrilhamento; Olhos

- superfície saliente; - cor brilhante; - córnea brilhante;

- superfície pouco saliente; - cor sem brilho;

- córnea levemente nebulosa;

- superfície plana ou côncava; - cor sem brilho;

- córnea opaca; Pele

- cor característica da espécie; - brilho metálico e úmido;

- cor característica da espécie; - brilho metálico e presença de muco;

- coloração desuniforme com presença de despigmentação; - sem brilho e perda de umidade;

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761 As amostras de peixe serra foram também submetidas à análise para contagem de bactérias aeróbias heterotróficas mesófilas (BRASIL, 2003). Para isto, utilizou-se o método do plaqueamento em profundidade, em que pesou-se 25 gramas de peixe e adicionou-se a 225 mL de água peptonada, obtendo-se a diluição 10-1, a partir desta preparou-se diluições 10-2 e 10-3, em tubos contendo 9 mL de água peptonada. De cada diluição, transferiu-se 1 mL para três placas de Petri estéreis, adicionando-se em seguida de 12 a 15 mL de Ágar Padrão para Contagem (PCA), previamente fundido e resfriado. Após homogeneização e solidificação do Ágar em temperatura ambiente, as placas foram incubadas invertidas a em estufa bacteriológica a 35°C por 24 a 48 horas. Para a contagem foram selecionadas placas com 20 a 200 colônias, utilizando-se um contador de colônias. Os valores encontrados foram expressos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC/g).

As análises químicas de Bases Volatéis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA) das amostras de pescada amarela e peixe serra foram realizadas em triplicata, seguindo a metodologia preconizada por Brasil (1981).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na avaliação sensorial das amostras de pescada amarela verificou-se que todas as amostras (100%) foram consideradas de primeira qualidade com pontos atribuídos para cada lote entre 41,6 a 54,0 (Tabela 2), enquanto que para o peixe-serra 83,33% (10) dos lotes encontravam-se dentro do padrão de primeira qualidade e 16,67% (2) foram avaliados como de segunda qualidade, em que a média dos parâmetros sensoriais variou para os lotes de primeira qualidade entre 40,6 a 52,8 e para os de segunda qualidade entre 30,6 a 35,4 (Tabela 2).

Odor

- levemente areia molhada; - próprio de peixe; - levemente amoniacal levemente

azedo;

Textura

- firme e elástica;

- resistência do deslocamento da coluna vertebral;

- linhas das fibras musculares perceptíveis ao toque dos dedos;

- firme, porém não elástica; - média resistência ao deslocamento da coluna vertebral;

- linhas das fibras musculares levemente perceptíveis ao toque dos dedos;

- mole, pastosa

- não apresenta resistência ao deslocamento da coluna vertebral; - linhas das fibras musculares não perceptíveis ao toque dos dedos;

Danos físicos

- não apresenta deformações ou mutilações

- lesões leves características do apetrecho de captura

- sem mutilações ou deformações

- lesões médias e mutilações

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Tabela 2. Avalição dos atributos sensoriais deamostras de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e peixe serra (Scomberomorus brasiliensis) provenientes dos Municípios de Cedral – MA e Raposa – MA

Lote Avaliação dos atributos sensoriais

Pescada amarela Peixe serra

Somatório Classe Somatório Classe

1 43 1ª qualidade 30,6 2ª qualidade 2 41,6 1ª qualidade 35,4 2ª qualidade 3 47 1ª qualidade 40,6 1ª qualidade 4 50,5 1ª qualidade 47,6 1ª qualidade 5 54 1ª qualidade 44,2 1ª qualidade 6 52,9 1ª qualidade 51,4 1ª qualidade 7 54 1ª qualidade 52,2 1ª qualidade 8 44,6 1ª qualidade 51,4 1ª qualidade 9 51,8 1ª qualidade 52,8 1ª qualidade 10 53,2 1ª qualidade 50,6 1ª qualidade 11 53 1ª qualidade 50,2 1ª qualidade 12 54 1ª qualidade 50,8 1ª qualidade 13 53,2 1ª qualidade - - 14 53,4 1ª qualidade - -

Dentre as amostras de peixe serra os atributos que mais contribuíram para a redução da qualidade foram coloração e forma de serrilhar das brânquias (Figura 1A), aspecto do muco branquial (Figura 1B), afundamento de globo ocular (Figura 1C) e lesões de pele (Figura 1D).

Figura 1. Brânquia com alteração de serrilhamento (A); brânquia com alteração de cor e aspecto do muco (B); Afundamento de globo ocular (C); lesões de pele (D).

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761 Outros estudos também verificaram alterações em peixes após armazenamento em gelo. Almeida et al. (2006a) relataram alterações de guelras e presença de muco viscoso em tambaqui após 19 e 25 dias de armazenamento. No entanto, Santos et al. (2008) ao analisarem a piramutaba congelada verificaram alterações de pele em 65% e 66,6% de amostras colhidas dos distribuidores A e D, respectivamente, em que afirmam que tais lesões podem ser decorrentes de condições inadequadas de captura e conservação do pescado.

A qualidade sensorial satisfatória apresentada por lotes de pescada amarela e peixe serra pode estar relacionada ao intervalo de tempo transcorrido entre a captura e o desembarque, bem como as formas de armazenamento após a captura. Em média a pescada amarela levava três dias para o desembarque, enquanto o peixe serra 8,18 (±4,42) dias, intervalos considerado curto, quando comparado a de outras espécies. Estudo de Almeida et al. (2006b) ao avaliarem tambaquis conservados em gelo, constataram que este produto apresentou “qualidade especial” até 22 dias de conservação em gelo, permanecendo em padrão de “boa qualidade” até o 40º dia, no entanto aos 43 dias atingiu “qualidade de consumo corrente” e aos 49 dias foram considerados pútridos.

Neste estudo observou-se que a captura da pescada amarela era realizada por pescadores em embarcações de pequeno porte, em que o armazenamento dos peixes era realizado em caixas térmicas de isopor com gelo, enquanto os peixes serra eram capturados por embarcações de médio porte com maior grau de tecnificação, em que os peixes eram armazenados em urnas isotérmicas sob ação do gelo. Sabe-se que o controle da temperatura do pescado é essencial para a conservação e preservação das suas características de frescor. Segundo Bramorski et al. (2008) a ausência do gelo na cadeia de frio do pescado eleva rapidamente o pH e acelera a proliferação microbiana. Além disto, o estado de frescor do pescado é determinante para a qualidade do produto final e, consequentemente para a vida de prateleira, além de representar um importante critério de aceitabilidade pelo consumidor. Teixeira et al. (2009) ressaltam que a análise sensorial é uma ferramenta importante na avaliação da qualidade do pescado fresco, sendo largamente adotada pelos serviços de inspeção sanitária. Assim, como na indústria pesqueira na análise da qualidade e frescor (ABBAS et al., 2008).

A contagem de bactérias aeróbias mesófilas em amostras de peixe serra revelou que 56,67% (34) apresentaram contagens com intervalo de 3,3 x 102 a 8,5 x103 UFC/g e 10% (6) contagens entre 2,7x104 a 1,2x 105 UFC/g, no entanto 33,33% (20) das amostras não apresentaram contaminação por mesófilos (Tabela 3).

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Tabela 3. Número e percentual de amostras de peixe serra contaminadas por bactérias aeróbias heterotróficas mesófilas, Raposa – MA

UFC/g= Unidade formadora de colônia por grama de peixe serra, N= valor absoluto.

Atualmente a legislação federal não determina padrão para micro-organismos mesófilos em pescados, porém, a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde estabelece para peixes crus, frescos, refrigerados e congelados contagem padrão máxima de micro-organismos mesófilos de 106 UFC g-1, esta contagem é comumente empregada para indicar a qualidade sanitária de alimentos (BORDIGNON et al., 2010). A contaminação do peixe serra por este grupo de micro-organismos pode ter ocorrido durante a estocagem do produto após a captura. Uma vez que, apesar de 100% dos pescadores afirmarem armazenar os peixes em urnas que eram higienizadas após o desembarque, foi possível observar durante as colheitas das amostras que a higienização de algumas embarcações era realizada com água do mar, em que era visível a presença de lixo, contrariando as boas práticas para alimentos que determinam o uso de água potável, água sanitária e detergente neutro na limpeza e desinfecção de superfícies.

Após o desembarque os peixes eram transportados em traseiras de carros abertos, em caixas do tipo monobloco, sem nenhuma refrigeração. Diante desta realidade, e conhecendo o longo percurso deste produto até o consumidor, considera-se a possibilidade de um aumento da contagem bacteriana inicial com posteriores alterações físico-químicas e sensoriais, bem como a multiplicação de micro-organismos patogênicos. Em alimentos a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas em placas é normalmente utilizada para avaliar as condições sanitárias dos produtos (BARCELLOS et al., 2016), em que aqueles com altas contagens podem apresentar alterações sensoriais no sabor, odor e textura, além de menor prazo de validade comercial (SANTOS et al., 2017).

A carga bacteriana do pescado tropical, a 0ºC, mantém-se na fase de latência por período mais longo e com uma velocidade de multiplicação menor, acarretando em uma vida

Mesófilos UFC/g N % Ausência 20 33,33 3,3 x 102_{a 8,5 x 10}3 34 56,67 2,7 x 104_{a 1,2 x 10}5 6 10 Total ₆₀ _100%

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761 útil de cerca de 30 dias. Este fato ocorre provavelmente, devido à baixa concentração de bactérias capazes de crescer as baixas temperaturas e a uma menor velocidade de crescimento das espécies psicrotróficas presente nesse pescado. Por este motivo, faz-se necessário a rápida refrigeração do pescado, já que a microflora mesofílica multiplica-se rapidamente a temperatura ambiente (ICMSF, 1985; VARGAS e QUINTAES, 2003).

Em amostras de pescada amarela o teor de BVT variou de 21,61 a 27,91 mg/100g, enquanto TMA variou de 0,71 a 2,02 mg/100g. Quanto ao peixe-serra, os valores de BVT variaram de 17,35mg/100g a 25,89mg/100g e o teor de TMA entre 0,66mg/100g e 2,45mg/100g (Tabela 4).

Tabela 4. Valores médios de bases voláteis totais (BVT) e trimetilamina (TMA) em lotes de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e peixe serra (Scomberomorus brasiliensis) provenientes dos Municípios de Cedral – MA e Raposa – MA

Lote Pescada amarela Peixe serra

BVT mg/100g-1 _{TMA mg/100g}-1_{BVT mg/100g}-1 _{TMA mg/100g}-1 1 23,47 ± 0,81 1,33 ± 0,11 21,64 ±1,32 1,31 ±0,30 2 26,05 ± 3,21 1,40 ± 0,61 20,14 ±2,82 1,20 ±0,25 3 23,04 ± 2,23 0,71 ± 0,00 20,48 ±1,49 0,84 ±0,31 4 24,69 ± 1,50 0,75 ± 0,21 19,62 ±1,22 0,66 ±0,13 5 21,61 ± 0,90 0,86 ± 0,18 17,35 ±0,88 1,03 ±0,16 6 25,40 ± 1,27 0,94 ± 0,03 22,71 ±0,75 1,69 ±0,16 7 25,47 ± 1,07 0,99 ± 0,24 22,37 ±2,30 1,30 ±0,25 8 25,76 ± 1,23 0,79 ± 0,13 22,33 ±1,38 1,07 ±0,24 9 26,19 ± 0,35 2,02 ± 0,21 23,70 ±2,35 1,25 ±0,24 10 26,19 ± 1,39 1,78 ± 0,03 25,89 ±3,26 2,29 ±0,32 11 25,97 ± 1,61 1,70 ± 0,27 20,95 ±1,69 1,66 ±0,48 12 22,61 ± 1,13 1,82 ± 0,16 25,20 ±3,03 2,45 ±0,24 13 27,91 ± 3,20 0,94 ± 0,15 - - 14 25,83 ± 0,54 1,01 ± 0,13 - - ± desvio padrão

Os resultados revelaram que todas as amostras de pescada amarela e peixe serra estavam dentro dos padrões para BVT (BRASIL, 1997) e TMA (BRASIL, 1952) estabelecidos pela legislação brasileira, <30mg/100 e <5mg/100g respectivamente.

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761 Outras pesquisas, envolvendo pescado marinho, constataram valores de BVT semelhantes aos deste estudo. Pereira e Tenuta-Filho (2005) analisaram sardinhas (Sardinella

brasiliensis) frescas obtidas em freiras livres da cidade de São Paulo e observaram valores

médios para BVT de 27,06 ± 2,18 mg/100g. Enquanto Santos (2011) ao verificar os índices químicos da pescada amarela (Cynoscion acoupa) obteve resultados para BVT entre 6,94 a 25,98 mg/100g e TMA entre 0,50 a 0,96 mg/100g. Borges et al. (2007) observaram que corvinas recém-capturadas em Nitério, RJ, os teores de BVT aumentaram de 10,1mgN/100g para 56,7 mgN/100g no período de 28 dias de estocagem a 0°C, tendo alcançado valores >30 mgN/100g a partir do 23º dia, porém se mantiveram aceitáveis até o 21º dia de estocagem. Já Gonçaves e Soares (2017) analisaram a carapeba fresca inteira estocada em gelo e verificaram aumento crescente dos teores de BVT a partir do 6º dia de armazenagem, em que no 12º dia os valores alcançaram 30,43 ± 2,11 mg 100 g -1.

A análise de BVT possibilita a determinação de compostos básicos nitrogenados voláteis, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, resultantes da ação enzimática autolítica e microbiana sobre proteínas musculares, além de outras substâncias, cujas quantidades variam com o tempo de estocagem, aumentando à medida que a deterioração do pescado avança (MOURA et al., 2003; FURLAN et al., 2007). Desta forma os teores de BVT, assim como os de TMA são bastante empregados para avaliar o índice de frescor do pescado (RUIZ-CAPILLAS e MORAL, 2001). Nayak et al., (2015) afirmam ainda, que a produção de TMA no tecido de peixes pode ser utilizada também como um indicador da atividade bacteriana.

Ogawa e Maia (1999) afirmam que o teor de BVT para peixes de excelente estado de frescor varia de 5 a 10mg/100g de carne, em estado de frescor razoável variam de 15 a 25mg/100g, no início da putrefação estão na faixa de 30 a 40mg/100g e em adiantado estado de decomposição estão acima de 50mg/100g. Huss (1988) cita que os valores de BVT devem ser utilizados somente para avaliar o grau de deterioração nas últimas etapas de conservação. Esta afirmação tem sido válida para pescado de origem marinha e também para pescado de rios que são manipulados inadequadamente. Considerando que a pescada amarela e peixe serra apresentaram boa caracterização sensorial, supõe-se que os valores encontrados para BVT e TMA podem ter refletido sobre o bom estado de frescor das amostras.

Apesar de constatar que as amostras de pescada amarela e peixe serra apresentaram resultados satisfatórios nas análises sensorial e química, deve-se ponderar que as amostras foram analisadas no início da cadeia produtiva. Considerando o longo percurso do produto até

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.26662-26676 may. 2020. ISSN 2525-8761 chegar ao consumidor, pode haver alterações enzimáticas e microbiológicas nos pescados e consequentemente elevação dos teores de BVT e TMA, tornando-os impróprios para o consumo. A falta de medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte dos pescadores e empresários, os quais negligenciam o aspecto higiênico-sanitário de captura e comercialização de pescado, contribuem também para as precárias condições químicas que destes produtos (FREIRE et al., 2011). Desta forma procedimentos higiênico-sanitários como lavagem do pescado com água do mar adicionada de 50ppm de cloro e correta higienização do convés e porões e conservação do pescado a bordo, com gelo de excelente qualidade microbiológica, devem ser adotados na cadeia produtiva do pescado a fim de contribuir para a qualidade do produto.

4 CONCLUSÃO

O peixe serra e a pescada amarela desembarcados nos portos de Raposa – MA e Cedral - MA apresentam qualidade sensorial, microbiológica e química satisfatórias, e, portanto, apto para o consumo no momento do desembarque.

AGRADECIMENTOS

À FAPEMA e à Capes pela concessão das bolsas e ao CNPq pelo auxílio financeiro.

REFERÊNCIAS

ABBAS, K. A.; MOHAMED, A.; JAMILAH, B.; EBRAHIMIAN, M. A Review on Correlations between Fish Freshness and pH during Cold Storage. American Journal of

Biochemistry and Biotechnology, v.4, n.4, p. 416-142, 2008.

a) ALMEIDA, N.M.; BATISTA, G.M.; KODAIRA, M.; LESSI, E. Alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo. Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p.1288-1293, 2006.

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