A influência dos ácidos graxos trans nas doenças cardiovasculares Trans fatty acids influence in the cardiovascular diseases
Thiago Henrique Sales de Oliveira 1, Alexandre Porte 2*.
1. Acadêmico do curso de Nutrição UNISUAM. 2. Prof. Adjunto/Curso de Nutrição/UNISUAM.
Av. Paris, 72, Bonsucesso, Rio de Janeiro, RJ, Brasil, Cep. 21041-020 *e-mail do autor responsável: alexandre_porte@yahoo.com.br
Resumo: Geralmente, os ácidos graxos são encontrados nos alimentos, na configuração cis. Entretanto, a configuração trans também pode estar presente em carne, produtos lácteos (reduzidos teores) e em alimentos obtidos de óleos hidrogenados como gordura vegetal hidrogenada (altos teores). O aumento do consumo de ácidos graxos trans pode causar efeitos deletérios à saúde humana como aterosclerose e doença coronariana. É recomendável que o consumo de alimentos contendo gordura hidrogenada seja reduzido para limites de 2-5% de ácidos graxos trans/total de calorias ingeridas, conforme já vem ocorrendo em outros países.
Palavras-Chave: Ácidos graxos trans, Doenças cardiovasculares.
Abstract: Generally, fatty acids are found in the cis configuration in foods, however, trans configuration can also be present in meat, dairy products (low levels) and foodstuffs obtained from hydrogenated oils, as hydrogenated vegetable fat (high levels). The increased intake of trans fatty acids could produce deleterious effects on human health: atherosclerosis and coronary disease, for example. It is recommendable that the consumption of food containing hydrogenated fat are decresead to limits of 2-5% of trans fatty acids for total calories, as in other countries.
Key Words: Trans fatty acids; Cardiovascular diseases.
1. - Introdução
O crescente aumento no número de óbitos relacionados a doenças cardiovasculares tem sido cada vez maior no mundo inteiro. Em conseqüência disso, vem sendo enfatizada
de forma contínua a importância de uma alimentação saudável, seja através da ingestão de ácidos graxos da família ω-3 e ω-6, da redução da ingestão de ácidos graxos saturados ou, mais recentemente, do controle na ingestão de ácidos graxos trans (AGT).
Os AGT vêm sendo cada vez mais associados ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares pelo seu possível efeito aterogênico. Assim, cada vez mais se buscam formas de diminuir a ingestão destes trans-isômeros. Boas alternativas podem ser o desenvolvimento de alimentos livres dos mesmos, indicação de seus teores em rótulos de alimentos ou simplesmente evitando-se o seu consumo excessivo.
Tais medidas consistem em importantes estratégias de combate e controle de doenças cardiovasculares, visto a importância dos AGT na gênese de tais doenças, bem como visam a uma melhor qualidade de vida e saúde da população.
2. Os AGT
A produção de gorduras especiais no Brasil está em crescente demanda, devido a sua utilização em uma grande variedade de produtos. Sua composição é relacionada com a aplicação, desde o manuseio até o consumo. A tecnologia mais largamente usada nestes produtos é a hidrogenação parcial de óleos vegetais, cujo processo leva à formação de isômeros trans, compostos também responsáveis pelo aumento da consistência dos produtos formulados, porém questionados nutricionalmente (GRIMALDI; GONÇALVES; ESTEVES, 2000, p. 160).
Os ácidos graxos são denominados trans, quando os hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação, ou seja, de uma ligação dupla, encontram-se em lados opostos do plano. Na natureza, os ácidos graxos são geralmente encontrados na configuração cis, onde os hidrogênios ligados aos carbonos da dupla ligação se encontram do mesmo lado do plano (Figura 1) (MARZZOCO; TORRES, 1999, p.216).
Os AGT sempre estiveram presentes na alimentação humana, e ocorrem naturalmente em produtos derivados da carne e leite de animais ruminantes (BERTOLINO et al., 2006, P.359). A origem desses AGT em produtos de origem animal deve-se a um
processo natural de biohidrogenação em animais ruminantes, por meio de sistemas enzimáticos da flora microbiana (AZEVEDO; GONÇALVES, 1999, p.176).
3. Teor de AGT em Alimentos
Estudos conduzidos em diversos países têm buscado determinar os teores de AGT em alimentos, objetivando avaliar as diversas fontes na dieta e estimar sua ingestão diária (MARTIN; MATSHUSHITA; SOUZA, 2004, p. 361).
O conteúdo de AGT ainda não está disponível em tabelas de composição de alimentos em todos os países e ainda não é referido nos rótulos de produtos industrializados. Conseqüentemente, torna-se difícil estimar a quantidade destes ácidos graxos consumidos numa dieta (MENDES; BISCONTINI; MIRANDA, 2002, p.121).
Os AGT podem ser encontrados em produtos manufaturados como nas margarinas duras e algumas cremosas, creme vegetal, gordura vegetal hidrogenada, biscoitos, sorvetes, alguns pães, batatas fritas (fast food), pastelarias, bolos, massas, entre outros (CHIARA; SICHIERI; CARVALHO, 2003, p.228).
Num estudo comparativo entre o Óleo de Soja (OS) e Gordura Parcialmente Hidrogenada de Soja (GPHS) em frituras, o OS mostrou-se ser uma boa alternativa como meio de fritura em relação a GPHS devido a sua menor formação de AGT. O OS formou 5,4% de AGT após 10 horas de fritura contra 28,9% da GPHS antes mesmo de se submeter à fritura, após 50 horas de fritura o OS havia formado 17,1% de AGT contra 33,9% da GPHS (SANIBAL; MANCINI FILHO, 2004, p. 29).
Aued-Pimentel (2003, p.135) comparou o teor de ácidos graxos saturados (AGS) e AGT em biscoitos, e demonstrou que os teores de AGS e AGT foram similares na maioria das amostras analisadas, independente de fabricante, marca ou tipo. Os AGT representaram uma porcentagem considerável de 2 a 4% do conteúdo total de lipídios dos biscoitos analisados.
Grimaldi et al. (2000, p.162) analisaram as características de gorduras comerciais brasileiras e encontraram valores que variaram de 1,3% a 49,9% de teor de AGT obtidos por infravermelho.
Peterson et al. (2004, p.105), em um estudo sobre alimentos consumidos habitualmente por jovens na Argentina, determinou a quantidade de AGT em diversos itens alimentícios inseridos na rotina alimentar destes jovens. Foram estudados pães, margarinas, maioneses, biscoitos e salgados, entre outros. Os valores encontrados variaram de 2,9 a 30%.
Romero et al. (2000, p. 607) avaliaram a formação dos AGT em alimentos congelados como peixe, atum, croquete e batata, fritos com diferentes tipos de óleos vegetais refinados, azeite de oliva extra-virgem, óleo de girassol com alta concentração de ácido oléico e óleo de girassol comum, em vinte operações de fritura, com e sem reposição de óleo. AGT foram encontrados em abundância em todos os casos, porém foi concluído que a reposição lipídica freqüente contribuiu com a melhora da qualidade dos alimentos fritos, devido à menor quantidade de AGT.
Chiara, Sichieri e Carvalho (2003, p. 230) pesquisaram o teor de AGT de alguns alimentos do Rio de Janeiro. Elevados teores de AGT foram encontrados nas batatas fritas provenientes de lojas de fast food, em média 4,7%, estando ausentes nas do tipo chips. O inverso ocorreu com os sorvetes. Os teores de AGT foram reduzidos naqueles originados das lojas de fast food. Os valores de trans isômeros em sorvetes variaram de 0,04% a 1,4%. As amostras dos biscoitos tipo cream cracker apresentaram os mais elevados teores de AGT, que variaram de 2,86% a 5,6% nas amostras analisadas. O ácido graxo elaídico (C18:1 trans), isômero do ácido graxo oléico, foi predominante em batatas fritas adquiridas nas lojas de fast food, em sorvetes de marcas comerciais comuns e em todos os tipos de biscoitos.
Winter et al. (2006, p.487), em seu estudo sobre a formação de AGT no processo de fritura da batata palha adquirida na cidade de Curitiba (Paraná), concluíram que a gordura vegetal hidrogenada utilizada como meio de fritura da batata palha gera alto teor de gordura
trans (em torno de 14,5 g/100 g) e que o nível dessa gordura torna-se quase nulo com o emprego de óleo vegetal ou óleo de palma como veículos de fritura.
Segundo Larqué, Zamora e Gil (2001, p.33s), os alimentos contendo gordura parcialmente hidrogenada contribuem com cerca de 80% a 90% da ingestão diária de AGT, para alimentos provenientes de animais ruminantes esta contribuição é bem menor de 2 a 8%.
O consumo médio de AGT, em países industrializados, é estimado em torno de 4 a 7% da ingestão total de lipídios (MOZAFFARIAN et al., 2004, p.607).
4. Mudanças nos Hábitos Alimentares dos Brasileiros
O emprego da gordura vegetal hidrogenada na fabricação de alimentos trouxe um aumento no consumo de AGT na dieta moderna (VAZ et al., 2006, p.490).
Mondini e Monteiro (1994, p. 436), em um estudo sobre as mudanças no padrão da alimentação da população brasileira durante as décadas de 60, 70 e 80, demonstraram que, ao longo destas décadas, houve importantes mudanças, das quais se destacam a redução do consumo de cereais e derivados, feijão, raízes e tubérculos; aumento contínuo no consumo de ovos, leites e derivados; substituição da banha, bacon e manteiga por óleos vegetais e margarina; aumento no consumo de carnes, principalmente a partir da segunda metade da década de 70.
Por volta da década de 60, em decorrência dos efeitos aterogênicos causados pelo consumo elevado de lipídios saturados, preconizou-se a substituição de grande parte dos ácidos graxos saturados (AGS) da dieta, por ácidos graxos poliinsaturados (AGP) e, conseqüentemente, a substituição da manteiga por margarina e da banha por óleos hidrogenados. No entanto, a margarina e os óleos vegetais parcialmente hidrogenados são fontes relevantes de AGT. Lipídios dietéticos ricos em AGT, presentes nas gorduras vegetais hidrogenadas, promovem maiores níveis de colesterol e triglicérides (TG), quando comparados a gorduras ricas em ácidos graxos palmíticos (óleo de palma) (SILVA et al., 2005, p. 232).
5. AGT e as Lipoproteínas de Alta Densidade e de Baixa Densidade
Concentrações sangüíneas altas de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e baixas de lipoproteínas de alta densidade (HDL) constituem fatores primordiais para o desenvolvimento de doença aterosclerótica, principal causa de morte nos países industrializados (FORTI; DIAMENT, 2006, p. 674).
O sistema de transporte endógeno de colesterol conduz o colesterol do fígado até os tecidos periféricos através das lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL), lipoproteínas de densidade intermediária (IDL) e LDL e dos tecidos periféricos, retornando ao fígado através das HDL (GAMBOA; LIRA, 1999, p. 126).
O sistema de transporte exógeno tem início com a absorção de material lipídico proveniente da alimentação e sua incorporação nos quilomícrons (Qm) sintetizados pelas células intestinais. Nos capilares, os Qm são hidrolisados pela lipase lipoprotéica (LPL), que hidrolisa os TG e retira os ácidos graxos, transformando os Qm em partículas de menor tamanho (os remanescentes de quilomícrons: R-Qm), sendo removidos da circulação pelos receptores hepáticos e, enfim, metabolizados (BUTRÓN; POMA, 1999, p. 135).
Parte do papel antiaterogênico das HDL é representado pelo transporte de colesterol dos tecidos periféricos ao fígado, chamado de transporte reverso de colesterol. As lipoproteínas HDL captam o colesterol dos tecidos periféricos e levam o colesterol para o fígado, seja diretamente ou indiretamente, transferindo os ésteres de colesterol para outras lipoproteínas, principalmente as VLDL. Uma vez no fígado, o colesterol proveniente dos tecidos pode ser reaproveitado, participando de outras vias metabólicas ou excretado na bile, com reabsorção de cerca de dois terços do mesmo (SBC, 1996, p. 115). O aumento de 1 mg/dL, de HDL sangüíneo promove uma diminuição de 2,5% no risco cardiovascular (PASSARELLI; QUINTÃO, 2000; LIMA; COUTO, 2006, p. 736).
Sugere-se que o efeito redutor dos AGT sobre o HDL se passe através da transferência de ésteres de colesterol de HDL para LDL (KHOSLA; HAYES, 1996, p. 330).
As LDL transportam a maior porcentagem de colesterol do organismo. Cerca de 70% do colesterol circulante está ligado a ela, que continua sendo um dos principais fatores de risco cardiovascular. As LDL são pequenas e densas o suficiente para se ligarem às membranas do endotélio (revestimento interno dos vasos sangüíneos). Por esta razão, são responsáveis pela deposição de placas lipídicas na parede das artérias, conseqüentemente níveis elevados de LDL estão associados com os altos índices de doenças cardiovasculares (SIQUEIRA; ABDALLA; FERREIRA, 2006, p. 336).
Uma das ações dos AGT relacionadas ao aumento de LDL refere-se à supressão da atividade do LDL-receptor. As LDL são resultantes do catabolismo das VLDL que contêm apolipoproteína b (apo-b). Através dela, o LDL-receptor capta a LDL, removendo-a da circulação via hepática. Variações mínimas de LDL-receptor no fígado afetam os níveis plasmáticos de LDL. Assim, quando os níveis do LDL-receptor estão baixos por ação de nutrientes ou efeito genéticos, irá ocorrer maior acúmulo de LDL no plasma, elevando o risco de doença arterial coronariana (SEMENKOVICH, 2000, p. 1193).
6. AGT e Doenças Cardiovasculares
Apesar das discussões referentes aos AGT terem sido iniciadas em 1950, a atenção e publicidade sobre o tema intensificaram-se a partir de 1990, em decorrência da possibilidade de seus efeitos hipercolesterolêmico e aterogênico (MENDES; BISCONTINI; MIRANDA, 2002, p. 121).
Mensink e Katan (1990, p. 443) mostraram, através de um estudo, que o principal efeito metabólico dos AGT, em relação às doenças coronarianas, refere-se a sua ação hipercolesterolêmica. Os AGT elevam os níveis da LDL de maneira similar aos Ácidos Graxos Saturados (AGS), porém foi observado também que os AGT reduziram os níveis da HDL, alterando significativamente a razão LDL/HDL em relação à dieta em que os AGT foram substituídos pos AGS .
Níveis reduzidos de HDL podem ser incapazes de eliminar o excesso de colesterol das paredes vasculares, contribuindo para o fenômeno inflamatório que caracteriza a
patogênese da aterosclerose na fase inicial. Baixos níveis de HDL são um dos principais achados em pacientes com doença arterial coronariana (LIMA; COUTO, 2006, p. 172).
Estima-se que, nos EUA, 30.000 mortes prematuras ocorrem por ano, devido ao alto consumo de AGT (ASCHERIO; WILLETT, 1997, p. 1006s), fato preocupante, à medida que os hábitos alimentares dos brasileiros estão cada vez mais próximos aos hábitos americanos (CAPRILES; ÁREAS, 2005, p. 368).
Os níveis de colesterol total LDL e HDL não devem ser usados separadamente para avaliar sua aterogenicidade. Um vegetariano pode ser identificado como de alto risco por ter níveis reduzidos de HDL, porém ele terá também pequenas taxas de LDL, mantendo a relação LDL/HDL normal. Assim como o nível de colesterol total alto pode ser normal, devido a um aumento de HDL, o que não merece tratamento. Todavia, o nível de colesterol total normal pode acarretar risco de aterosclerose, desde que um aumento de LDL e uma redução proporcional de HDL estejam presentes, mantendo o colesterol nos limites padrões, mas elevando a relação LDL/HDL (VIEIRA et al., 1995, p. 26).
A elevação em 2% na ingestão de AGT pode estar relacionada a um aumento de 0,1 na relação LDL/HDL. O aumento de uma unidade (1,0) nesta relação pode elevar em 53% o risco de doença coronariana (MARTIN; MATSHUSHITA; SOUZA, 2004, p. 363).
Para cada redução de 10% de colesterol plasmático, o risco de mortalidade por doença cardiovascular pode ser reduzido em 15% e o risco total de mortalidade em 11% (GOULD, 1998, p. 948).
Ascherio et al. (1994, p. 99), em um estudo sobre o consumo de AGT e risco de infarto do miocárdio, através dos dados obtidos no mesmo, sustenta a hipótese de que o aumento no consumo de AGT pode contribuir para o risco de infarto do miocárdio.
7. Recomendações de Consumo
Um valor quantitativo de consumo não foi determinado, por também serem desconhecidos os valores de AGT nos alimentos e em tabelas de composição química, dificultando o estabelecimento de recomendações quantitativas quanto à ingestão
(CHIARA et al., 2002, P. 341). Pensando nisso, a Vigilância Sanitária, através da resolução nº 360, tornou obrigatória a declaração da quantidade de AGT em rótulos de produtos alimentícios no Brasil, e determinou ainda que as indústrias teriam até 31 de julho de 2006 para se adequarem às novas determinações (ANVISA, 2003, p. 23).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza o controle do consumo de alimentos que contenham AGT, com vistas à prevenção e ao tratamento de doenças coronarianas. A OMS recomenda consumo máximo não superior a 1% das calorias diárias totais ingeridas, o que equivale ao consumo diário de aproximadamente 2 gramas de AGT (WHO, 2003, p. 96).
O Food and Drug Administration (FDA) (2003, p. 41434) determinou que a quantidade de AGT fosse incluída nos rótulos dos produtos alimentícios. Foi recomendado ainda que, quando somados aos ácidos graxos saturados, fosse informada a quantidade específica de AGT.
8. Minimizando os Riscos
Através da substituição parcial ou total da gordura vegetal hidrogenada por óleo de canola na aromatização de salgadinhos, foi possível reduzir os teores de gordura saturada e de AGT. Com a substituição total, é possível excluir os AGT sem afetar francamente a cor textura e aceitabilidade do produto (CAPRILES; ARÊAS, 2005, p. 367).
Silva et al. (2005, p.235), demonstraram que a substituição, na dieta, da gordura hidrogenada pelo óleo de palma, desde a lactação até a idade jovem, em ratos machos, altera o metabolismo lipídico e reduz de forma efetiva a concentração plasmática de triacilgliceróis e colesterol.
Estratégias mais eficientes, combinando a hidrogenação parcial e a interesterificação química tem resultado na redução significativa de AGT, sem grandes alterações na relação AGP/AGS. Com o desenvolvimento da interesterificação enzimática tem sido possível a produção de margarinas livres de AGT (KATAN, 1995, p. 1245).
Com a interesterificação enzimática do óleo de algodão com o óleo de soja completamente hidrogenado, consegue-se um produto que tem uma estabilidade relativa, servindo como matéria-prima para a fabricação de margarina “trans free”. A interesterificação não altera a característica física dos ácidos graxos, produzindo gorduras com baixo teor em isômeros trans (CASTRO; MENDES; SANTOS, 2004, p. 151).
Sanhueza, Nieto e Valenzuela (2002, p. 102) sugerem, em seu estudo, possíveis efeitos benéficos de um tipo de AGT, o Ácido Linoléico Conjugado (ALC). Dentre esses possíveis efeitos se destacam seus efeitos hipocolesterolêmico e antiaterogênico, sua ação imuno-estimulante, a proteção que ofereça a certos tipos de câncer, sua ação antioxidante e a participação na redução de peso corporal. Porém concluem que novos estudos são necessários para elucidar esses possíveis efeitos.
Muller et al. (2001, p. 469) sugerem a substituição de óleos hidrogenados pelo óleo de palma nos produtos alimentícios. Segundo estes autores, o óleo de palma, ao contrário do óleo de soja ou de outro óleo vegetal insaturado, não necessita de hidrogenação para atingir a consistência semelhante à margarina, tornado-o isento de AGT, pois o óleo de palma é semi-sólido em seu estado natural e é usado normalmente no processamento de alimentos sem hidrogenação.
O uso de óleos hidrogenados pela indústria de alimentos vem decaindo como uma medida para reduzir os níveis de AGT. Outra alternativa é a utilização de gorduras e óleos ricos em ácido esteárico ou oléico, que produziriam o mesmo efeito que os óleos hidrogenados (TORQUATO et al., 2005, p. 350).
O FDA reconhece que é praticamente impossível eliminar por completo esse tipo de gordura da alimentação, pois ela está presente em itens importantes como a carne e o leite, por exemplo. De acordo com o FDA, eliminar totalmente a gordura trans requer mudanças radicais na dieta, o que pode causar ingestões insuficientes de nutrientes e criar riscos para a saúde (ANDREO; JORGE, 2006, p. 14).
9. Conclusão
Os AGT consistem ainda em um grande campo de estudo a ser explorado. Esforços devem ser feitos para otimizar cada vez mais as técnicas de produção de alimentos livres destes isômeros.
Os efeitos diretos dos AGT sobre a colesterolemia parecem já estar bem elucidados no meio científico. Sua atuação direta na diminuição da razão LDL/HDL, aumentando os níveis de LDL e diminuindo os níveis de HDL, é considerada potencialmente aterogênica.
Um fato preocupante quanto à ingestão de AGT, é o de a alimentação brasileira estar cada vez mais próxima dos hábitos alimentares americanos. Estima-se que, nos EUA, 30.000 mortes ocorrem ao ano, devido ao alto consumo deste tipo de gordura.
Um maior conhecimento sobre estes isômeros é necessário, para que fique evidenciada de forma clara a sua real atuação no organismo humano, a longo prazo, bem como de que forma realmente ocorre seu metabolismo.
Porém, é possível afirmar que os AGT, quando ingeridos de forma excessiva, podem consistir em importante fator de risco na gênese das doenças cardiovasculares, principal causa de morte em países industrializados.
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