A Caracterização do Vinho

Desde os tempos mais remotos que o vinho tem sido uma bebida apreciada e muito considerada por milhões de homens, (Amaral, 1995). O autor refere-se à existência de uma «civilização da vinha» pelo facto de a cultura da vinha estar tão intimamente ligada à existência de certos povos e à influência que esta tem exercido no seu desenvolvimento económico, demográfico e cultural. O vinho esteve presente na vida quotidiana dos povos durante milénios e tem assinalado uma forte presença na nossa cultura Lusitana.

O vinho é uma bebida resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou do seu mosto, por intervenção de processos tecnológicos permitidos por lei.

Segundo (Timson, 2002), os vinicultores afirmam que o vinho de qualidade se faz na vinha. Assim, refere, o primeiro passo para se obter um vinho de qualidade passa pela criação das condições apropriadas para cada vinha. Cada vinha apresenta um conjunto único de factores naturais a considerar a que se chama terroir. Os factores são: o tipo de solo; o clima; a drenagem; o declive e a altitude. Estes factores influenciam a escolha da(s) casta(s) a cultivar e o desenvolvimento das uvas de ano para ano.

No que concerne a localização da vinha, existem vários factores que devem ser considerados quando se plantam vinhas novas ou novas castas: a sua exposição à luz solar directa ao longo do dia; o declive e a drenagem – os vinhedos plantados em encostas são normalmente mais bem drenados menos susceptíveis às geadas primaveris, mas por outro lado, mais sujeitos à erosão.

O clima é um dos factores que mais actua sobre a produção do vinho. As uvas precisam de calor e de humidade para revelar todo o seu potencial, (Timson, 2002). As características do solo têm muita influência na cultura da vinha. Muitos viticultores defendem que as uvas se dão melhor em solos menos férteis, móveis, bem permeáveis à água e que retenham o calor.

As castas utilizadas na produção do vinho são também importantes dadas as suas características gustativas. No entanto, salienta-se que nem todos os vinhos produzidos com a mesma casta têm o mesmo sabor dada a influência preponderante que outros elementos, já referidos, como o clima, o solo e a maturação desempenham nas características finais do vinho, (Pro-teste, 2004). Castas diferentes têm aspectos diferentes, estas distinguem-se não apenas pelos diferentes tipos de uvas e de vinho que produzem, mas também pelo seu aspecto. Porém, para os consumidores, o que é mais importante no modo como as centenas de uvas utilizadas na produção de vinho diferem é a maneira extraordinária, como cada uma delas apresenta a sua própria personalidade distinta e sabor próprio, (Robinson, 1996). Um vinho pode ser produzido a partir de uma, duas ou mais castas. Um vinho em cuja produção tenha sido utilizada uma só casta ou no qual exista uma casta absolutamente predominante (constituído pelo menos 85 por cento da sua composição) é designado de varietal. Designa-se de vinho de lote ou loteado, ao vinho cuja produção resulte de uma mistura de castas, (Timson, 2002).

Outros factores que se reflectem na qualidade final de um vinho englobam o tratamento das uvas consumado durante a vindima, as condições de transporte das uvas até à adega e a forma como as uvas saudáveis são tratadas em seguida antes de serem transformadas em vinho, (Pro-teste, 2004). A melhor época para vindimar (fase da apanha da uva) depende das castas, das regiões e de como decorreu o ano em termos climatéricos, (Silvério, 2000). Na Europa, a vindima é habitualmente efectuada durante o mês de Setembro e pode durar semanas. A vindima pode ser efectuada por processo mecanizado ou manual. No entanto, muitos viticultores acreditam que a colheita manual é melhor, (Timson, 2002).

A fase subsequente à vindima é a que consiste no processo de vinificação onde as uvas são esmagadas e se obtêm o mosto, que é posto a fermentar, convertendo o açúcar em alcoól.

Na produção base de vinhos tintos as uvas são esmagadas e, quase sempre, desengaçadas para se obter o mosto8_{. Durante a fermentação as películas e grainhas das} uvas ascenderão à superfície do mosto, sendo por diversas vezes recalcadas no mosto. O vinho tinto obtém a sua cor essencialmente das películas das uvas. A fermentação dura cerca de dez dias. Segue-se a fase da fermentação maloláctica que converte o ácido málico contido no vinho em ácido láctico, adicionando riqueza e textura. Ao terminar esta fase, o vinho é transferido para cubas ou barris para estagiar, (Timson, 2002).

A produção de vinhos brancos difere de vinhos tintos principalmente pelo facto de o mosto fermentar sem a presença das películas das uvas – vinificação de bica aberta – eliminando, assim, o seu impacto no vinho. A maioria dos vinhos brancos é fermentada em cubas de aço inoxidável ou em enormes cascos neutros, sendo a temperatura controlada com rigor para evitar a perda de aroma. A fermentação maloláctica é opcional. Os vinhos brancos, tal como os tintos, estagiam então, em barris ou em cubas.

A produção de vinhos rosados (rosé), verdes, espumantes e licorosos não será abordada por terem sido considerados fora do âmbito desta dissertação que visa apenas estudar os vinhos maduros brancos e tintos.

Para garantir a qualidade ao consumidor, o vinho é normalmente estabilizado e por vezes purificado e filtrado antes de ser engarrafado.

O vinho é composto principalmente pelas seguintes substâncias, (Peynaud, 1982):

 Água – representa 85 a 90% do volume do vinho;  De gosto açucarado

o Açúcares – originários das uvas: hexoses (Glicose e Frutose) e pentoses (Arabinose e Xilose);

o Póliois – originários das uvas: insositol, manitol, arabitol, eritritol e sorbitol;

o Alcoóis – de origem fermentária: álcool etílico (componente mais abundante a seguir à água), glicerol e butileneglicol;

 De gosto ácido

o Provenientes da uva – Ácido tartárico, Ácido málico e Ácido cítrico;

o Originários da fermentação – Ácido succínico, Ácido láctico e Ácido acético;

 De gosto salgado (sais); o Aniões;

 Minerais – Fosfato, Sulfato, Clorato e Sulfito;  Orgânicos – Lactato, Tartarato, Malato..; o Catiões;

 Minerais – Potássio, Sódio, Magnésio e Cálcio;  Orgânicos – Ferro, Alumínio, Cobre...;

 De gosto amargo e adstringente – são os compostos fenólicos, designados antigamente por matérias corantes e matérias tanínicas que exercem um papel organoléptico e tecnológico essencial. Dão ao vinho a sua cor e uma grande parte do seu sabor;

o Os antocianos, os flavones, alguns ácidos-fenóis, os taninos condensados ou pirocatéticos (localizados nas grainhas e nas películas das uvas) e os taninos pirogálicos (normalmente provenientes da madeira dos cascos);

o Substâncias azotadas – proteínas, polipéptidos e aminoácidos; o Pectinas, gomas e mucilagem;

o Substâncias voláteis – pertencem a diferentes familias químicas: alcoóis, compostos carbónicos, ácidos, ésteres e outros;

o Vitaminas – Tiamina B1, Ribofalvina B2, Ácido Pantoténico, Nicotinamida PP, Piridoxina B6, Mesonoisitol, Biotina H e Cobalamina B12.

As inúmeras substâncias que compõem o vinho tornaram possível que, desde que bebido com moderação, o vinho pudesse ser classificado como uma bebida espirituosa, apresentando as propriedades de um alimento e mesmo de um remédio (Amaral, 1995).