À semelhança do que acontece na condução da fermentação alcoólica, com a utilização de leveduras seleccionadas, fundamentais para exaltar as características varietais e o perfil sensorial dos vinhos, também o uso de culturas bacterianas específicas é indispensável para uma boa condução da fermentação maloláctica (FML).
As bactérias lácticas seleccionadas, na realidade, não apenas transformam o ácido málico em ácido láctico, diminuindo a acidez, como contribuem para a formação de uma vasta gama de componentes aromáticos positivos para o vinho.
Uma boa gestão da FML, para além de diminuir a acidez e realçar a maciez, permite reduzir as sensações herbáceas e vegetais, evidenciar as características varietais, incrementar as notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer a complexidade aromática dos vinhos brancos com notas agradáveis que lembram o mel e os frutos secos.
Para assegurar estes resultados, Pascal Biotech coloca à disposição dos enólogos diferentes culturas liofilizadas de bactérias lácticas seleccionadas, pertencentes ao género OEnococcus ceni.
Disponibiliza também específicos sistemas de reactivação, nutrição e controlo que permitem fazer a gestão do FML com segurança.
SERVIÇOS ENOLÓGICOS, UNIPESSOAL, LDA Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Escolha da bactéria láctica ideal para realizar a FML
A condução da fermentação maloláctica é influenciada por diversos parâmetros físico- químicos: pH, SO2 livre e molecular, temperatura, grau alcoólico e concentração em taninos. Mas, enquanto que o anidrido sulfuroso tem um forte efeito limitador, dado que tem condições de bloquear o desenvolvimento das bactérias lácticas, os outros factores têm apenas efeito de abrandar ou de adiar o desenvolvimento das culturas Biolact® Acclimatée.
Para controlar correctamente a fermentação maloláctica, é conveniente:
• Limitar a utilização de anidrido sulfuroso para as fases de obtenção do mosto;
• Efectuar a inoculação da cultura Biolact® Acclimatée mais indicada após a conclusão da fermentação alcoólica, para garantir a obtenção do domínio das bactérias lácticos seleccionados.
Um outro factor limitativo são os focos bacterianos (vírus), que vivem à custa das bactérias lácticas multiplicando-se no seu interior até á sua destruição. Frequentemente estão presentes nas bactérias indígenas e têm condições de se difundir e atacar as bactérias inoculadas. Felizmente a sua acção é geneticamente específica, ou seja, um bacteriófago tem condições de atacar apenas bactérias que possuam, com ele, semelhanças genéticas. Por estas razões, Biolact® Acclimatée, Bioloct® Acclimotée 4R e Biolact® Acclimotée BM são constituídas por mais de uma estirpe de OEnococcus ceni, as únicas culturas em condições de resistir aos ataques dos bacteriófagos.
A pH inferiores a 3,2, a difusão dos focos é nitidamente limitada sendo então possível aplicar Biolact® Acclimatée PB 1025 e Biolact® Acclimatée BM, culturas particularmente resistentes aos pH baixos.
Parâmetros físico-químicos que influenciam a fermentação maloláctica.
(Tabela 1)
Parâmetros a observar
na fase de inoculação Biolact
® Acclimatée Biolact® Acclimotée 4R Biolact.® Acclimatée PB1025 Biolact® Acclimatée BM Quantidade de estirpes 3 4 1 2 pH mínimo 3,1 3,2 2,9 3 Temperaturas limite ºC 18 18 15 12
Grau alcoólico%vol. 14,5 14 14 14
Temperaturas mínima ao inóculo ºC 18 15 15 12
Biolact Acclimatée
É uma agregação de três estirpes seleccionadas de OEnococcus ceni, geneticamente diferentes entre si mas igualmente eficazes na condução da fermentação maloláctica.
A sua união assegura uma maior competição em casos de elevada contaminação por bactérias indígenas. Além disto, Biolact® Acclimatée permite resolver os problemas devidos á presença dos bacteriófagos, uma vez que a sua acção geneticamente especifica, ou seja, os focos de um determinado grupo genético atacam apenas um específico grupo genético de bactérias.
Biolact® Acclimatée 4R
É o único preparado de bactérias malolácticas constituído por 4 estirpes de OEnococcus ceni, seleccionadas em vinhos tintos com uma elevada concentração de polifenóis (IPT* superior a 80), grau alcoólico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5 e teor em sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/l.
Os ensaios em adega puseram Biolact® Acclimatée em evidência que cada uma das 4 estirpes de Biolocte Acclimatée 4R conduz rápidamente a fermentação maloláctica quando inoculado a temperaturas superiores a 20° C e o ácido málico é consumido completamente mesmo a 12° C.
Biolact® Acclimatée PB1025
É uma cultura constituído por uma única estirpe de OEnococcus ceni, seleccionada pela sua capacidade de se desenvolver em condições de acidez particularmente severas: até pH 2,9.
Durante o ciclo biológico de produção da bactéria, as temperaturas de crescimento são progressivamente diminuídas de modo a conferir maior resistência às temperaturas, relativamente baixas (15-18° C), que podem ser encontradas no final da fermentação alcoólica.
Bioloct®Acclimatée BM
É uma cultura constituída por duas estirpes de OEnococcus ceni seleccionadas na região do Champagne, em vinhos Chardonnav Base para espumante. Estes critérios de selecção têm permitido individualizar estirpes com condições de melhorar o perfil orgonoléptico dos vinhos e capazes de se desenvolver também em condições críticas (pH 3 e temperaturas de 12°C).
Os vinhos inoculados com Biolact® Acclimatée BM apresentam, após a FMI, notas aromáticas muito cativantes nos quais as sensações de frutado, exaltadas pela actividade glucosidásica do metabolismo bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a avelãs.
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Biolacte® Acclimatée BM apresenta óptimas capacidades fermentativas mesmo quando o vinho a tratar contém teores de ácido málico inferiores a 1 g/l.
Esta característica torna Biolacte® Acclimatée BM particularmente indicada para os casos de paragem de FMI provocados por factores externos.
Os vinhos inoculados precocemente com Bioloct® Acclimatée BM apresentam uma acidez volátil mais baixa, e sobretudo, teores de aminas biogénicas decididamente inferiores em relação ás FML espontâneas. As FML conduzidos com Biolact® Acclimatée BM são mais breves que as espontâneas.