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Como Fazer Um Bom Vinho

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Academic year: 2021

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Para se obter um bom vinho, não basta ter uvas de boa qualidade. É importante dispor de local para a elaboração do vinho em condições de limpeza e desinfecção.

Até ao momento da vindima, o vitivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro para a obtenção do produto final, o vinho, e não pode desperdiçar a partir deste momento nenhuma oportunidade para a obtenção de um vinho de boa qualidade.

Todo o material que contacta com as uvas, com o mosto e com o vinho são possíveis focos de infecção que podem alterar profundamente a qualidade e mesmo inutilizar todo um ano de esforço. Daí a necessidade de preparar adequadamente a adega e todo o material vinário interveniente, através da limpeza e desinfecção, para as vindimas que se aproximam.

Os cuidados de limpeza começam antes da vindima, continuam na vinificação e prolongam-se até ao engarrafamento. Aplicam-prolongam-se aos locais de vinificação e de conprolongam-servação, ao vasilhame e ao restante material vinário na adega.

CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA

Os cuidados de higiene têm por finalidade evitar a transmissão de gostos e aromas desagradáveis devido ao contacto do vinho com as paredes dos recipientes, a presença de substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o chumbo, cádmio, níquel e cromo; e a alteração dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano. Sob o aspecto de higiene, o vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes patogénicos ou toxinas.

O local de elaboração do vinho deve contar com água abundante ser amplo e arejado para eliminar rapidamente o gás carbónico produzido na fermentação e não deve ser utilizado como depósito.

O piso deve ter inclinação suficiente para permitir e escoamento da água de lavagem. Todo o resíduo de vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à disseminação de microorganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para facilitar a limpeza.

Antes de se dar inicio às etapas de vinificação, deve efectuar-se uma limpeza geral do local da elaboração do vinho; é aconselhável desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e equipamentos. Assim, a limpeza será mais efectiva, as máquinas conservam-se melhor e rendem mais. Além da limpeza geral, durante o período de elaboração do vinho, deve

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se diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de contaminação.

Estas operações devem ser feitas antecipadamente, de modo a detectar eventuais anomalias a nível do equipamento de esmagamento e prensagem, lavagem das cubas de inox ou cimento e no caso de pipas de madeira prepará-las para não terem perdas de mosto quando da vindima. Todos os equipamentos que vão estar em contacto com o mosto e que tenham ferro na sua constituição devem ser muito bem raspados e lavados e pintados depois com tinta anti-mosto para utilização em vinificação. As paredes, tectos e o chão devem ser bem esfregados e lavados e se possível devem ser caiados para que exista uma noção de limpeza e, durante a vindima se observe onde se acumulou sujidade.

A água é um factor muito importante para uma vinificação de qualidade; é imprescindível que durante os dias da vindima se possa lavar toda a adega e os utensílios de vindima. Se possível arranjar um pequeno reservatório de 1500 a 2000 litros com uma pequena bomba para que a lavagem se faça com água em pressão. Nunca utilizar a água de lavagem de outras actividades, tais como lavagem de roupa.

As pipas, qualquer que seja o material de fabricação, requerem cuidados periódicos, para que estejam sempre em condições de serem utilizadas. A madeira constitui um material poroso favorável ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato que se formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza, facilitam as contaminações, e é necessário parafina-las.

Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante água antes do uso e não devem apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre.

Quando a pipa apresenta cheiro a mofo, três casos podem ocorrer:

· O mofo está profundamente impregnado na madeira: não é mais recomendável utilizar a pipa para vinificação;

· O ataque de mofo é pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas atacadas;

· O mofo é apenas superficial: a recuperação é possível através da retirada do bitartarato, da utilização de carbonato de sódio a 20%, da lavagem com água limpa e da queima de uma mecha de enxofre.

A limpeza das pipas de madeira deve ser feita conforme o seu estado sanitário. Assim, uma pipa onde o vinho se conserva bem e não apresenta nenhum cheiro estranho pode ser

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A mecha de enxofre é preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em pó, em uma pequena lata até ficar líquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre líquido e quente tiras de pano ou papel de 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em seguida e deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha é colocada dentro da pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de até 100 litros.

Quando a pipa apresentar cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e leva-la com uma solução de soda cáustica a 1%. Lavar com água até que seja limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre.

Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a 20%, aplicado em duas vezes, num espaço de 24 horas de intervalo.

Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e límpido, o que se consegue através de trasfegas, colagens e filtrações.

A limpeza das garrafas e garrafões deve merecer bastante atenção, pois seria lamentável permitir uma contaminação após tantos cuidados na elaboração e conservação. Deve-se assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microorganismos contaminantes, responsáveis pela instabilidade e turvação dos vinhos.

As garrafas que já contiveram vinho, devem ser escovados internamente e sofrer uma pré-lavagem com água e soda cáustica na proporção de 2% (20 gramas de soda por litro de água). Posteriormente, lava-se com água em abundância até não restar nenhum resíduo da soda.

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1 - Colheita das uvas – Data ideal da VINDIMA

Por precaução, o viticultor tem tendência para marcar prematuramente a data de vindima. Em muitas regiões existe uma dificuldade acrescida na obtenção de mão de obra, o que influencia a organização do trabalho. É compreensível também que o viticultor pretenda colher o mais cedo e o mais rapidamente possível, na tentativa de evitar condições climatéricas adversas.

Considerando que a vindima pode decorrer durante várias semanas, é natural que o viticultor queira diminuir o risco de uma colheita degradada pela Botrytis Cinerea.

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Para produzir com qualidade, também é necessário assumir algum risco, e encontrar uma situação de compromisso.

A marcação da data de vindima a longo prazo baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo da videira, em condições climatéricas médias, considerando o atraso entre floração e maturação ou entre pintor e maturação. A duração do ciclo varia com a casta e a região. Uma previsão razoável baseia-se no conhecimento profundo de uma determinada parcela de vinha.

A data de vindima não deve ser marcada empiricamente, através da aparência, doçura e acidez do bago, cor do pedúnculo, número de dias após a floração. É necessário mais rigor suportando a decisão em parâmetros mais objectivos, determinando, por exemplo, o peso do bago, teor em açúcar (álcool provável), acidez, pH, teor em antocianas.

Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no momento em que se colhe a uva. Por isso, é muito importante determinar com a maior exactidão a data da vindima. A data da vindima deve ser determinada por vários factores, entre os quais se salienta a previsão do grau alcoólico e acidez. É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa.

Os procedimentos a serem adoptados na colheita devem ter em consideração o momento mais adequado à máxima expressão do potencial de qualidade das uvas.

Cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita:

· Colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia, pois as uvas atingem temperaturas elevadas, indesejável para as fases iniciais de elaboração do vinho, o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho; · Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível; As uvas não

devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de chuva devem deixar-se as uvas tapadas com material impermeável mesmo du-rante o transporte;

· Os cachos devem ser colhidos modo a não haver ruptura da película dos bagos, não só por causa da perda de mosto, como também para prevenir infecções provocadas por leveduras e bactérias indesejáveis, e evitar a destruição dos

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· Proceder à selecção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo em conta o estado de maturação das uvas; não apanhar as uvas que se encontrem com problemas de podridão ou secas;

· Quando do enchimento dos recipientes de transporte, deve evitar-se enchê-los acima da sua capacidade, para que as uvas não fiquem esmagadas; Se possível, acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade máxima de 20Kg;

· Resfriar, se possível, a uva rapidamente, antes do esmagamento da mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a actividade enzimática oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a acção de bactérias acéticas. A consequência é a limitação da produção de acidez volátil e a preservação da qualidade do vinho.

CONTROLO DA MATURAÇÃO

As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade desejada e deve ser colhida rapidamente.

Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, é realizar o controlo de maturação. A partir de uma amostragem determinam-se os teores dos vários constituintes mensuráveis da uva. Ao fazê-lo o viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data de vindima. Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturação com periodicidade cada vez menor, à medida que se caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem seguir a marcha da maturação.

Existem vários tipos de amostragem:- cepas, cachos e bagos.

A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no início da maturação, e posteriormente duas vezes por semana.

Existe uma heterogeneidade de maturação na parcela, na casta, na videira e no bago. Para que a amostragem seja representativa do estado de maturação global, devem seguir-se regras na amostragem. Na amostragem por cepas devem ser colhidas quatro cepas por parcela, na de cachos dezasseis cachos e, na de bagos, cerca de 250 bagos. Esta recolha deve ser efectuada dum modo aleatório, sem escolha, podendo adoptar-se uma metodologia de colheita (de duas em duas linhas, 2 bagos por cada videira, etc).

Devem seguir-se alguns princípios:

- alternância entre cachos expostos ao sol e à sombra; - exclusão das bordaduras;

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- exclusão de videiras doentes ou com excesso de vigor; - alternância entre face interna e externa do cacho;

- alternância entre colheita de bagos junto ao pedúnculo e na extremidade do cacho;

- exclusão de bagos atacados de podridão.

Após a colheita os bagos são pesados, esmagados e analisado o mosto nos vários parâmetros físico-químicos, como sejam o teor em álcool provável, açúcares, acidez total, pH. Se recorrermos a um laboratório, outros parâmetros podem ser analisados, como sejam o teor em ácido tartárico e ácido málico, a glucose e frutose, os polifenóis totais, a intensidade corante e as antocianas.

Análise físico-química de uvas (e mostos de uvas) Composição em açúcares: Álcool provável Teor de açúcares (Glucose e Frutose) Composição em ácidos: pH Acidez Total Ácido Tartárico Ácido Málico Maturação fenólica: IPT

Antocianas I.C.

2 - Transporte da Uva

Após a colheita, as uvas devem ser transportadas de imediato para a adega nas melhores condições de transporte, fazendo os possíveis para que cheguem inteiras e não esmagadas ou calcadas; nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início precoce de fermentação.

Embora as uvas tintas sejam menos sensíveis a fenómenos de maceração e oxidação, deverá ser evitado a contaminação microbiana que pode intervir se as uvas estiverem parcialmente esmagadas e a temperatura for elevada. Assim, o princípio base deve ser o da chegada à adega das uvas inteiras e a temperaturas não muito elevadas.

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As uvas podem ser transportadas em caixas plásticas ou a granel. Com as caixas plásticas consegue-se obter um maior controlo, pois é possível transportar duas ou mais variedades, o transporte é mais higiénico e a uva fica inteira. Um esmagamento neste momento pode provocar um início de fermentação que pode comprometer a qualidade do futuro vinho.

O transporte a granel é adoptado nestes últimos anos principalmente pela economia da mão de obra e pela rapidez na descarga. No transporte a granel a uva sofre um esmagamento provocando um aquecimento da uva e um início de fermentação do mosto que é libertado.

3 - Recepção

Após a recepção da uva na adega deve proceder-se à pesagem e amostragem para a determinação de alguns parâmetros, teor em açúcar ou álcool provável e, quando possível, pH e acidez.

Álcool provável (% v/v) pH

Acidez total (meq/L) Ácido tartárico (g/L) Ácido málico (g/L)

4 - Esmagamento/Desengace

VINIFICAÇÃO EM TINTO

O vinho tinto pode ser obtido pelo método de maceração carbónica ou intracelular e por maceração ou curtimenta.

Maceração carbónica

Este método de vinificação consiste em vindimar e transportar a uva para a adega em caixas ou depósitos de vindima, fazendo com que as uvas e os bagos não sejam esmagados durante o transporte.

Após a recepção na adega, as uvas são colocadas inteiras em cubas de fermentação, hermeticamente fechadas com sistema de segurança, que se enchem de gás carbónico, até cerca de metade da sua altura.

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O aroma primário da uva fica desta forma retido nas células das películas. Os vinhos obtidos ficam muito mais aromáticos, com um carácter mais frutado, com certa carnosidade, maior intensidade de cor tinto vivo de notáveis tonalidades violáceas e marcada adstringência.

Maceração ou curtimenta

Neste método de vinificação, que é o mais vulgarmente utilizado, e que vamos descrever detalhadamente, o mosto fermenta em contacto com o bagaço (constituído pelas películas, grainhas e, eventualmente, os engaços).

Com o esmagamento da uva, o mosto contido na polpa é posto imediatamente em contacto com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. O primeiro efeito é a dispersão das células das leveduras presentes na película, que além de provocarem a aeração favorável para se multiplicarem, contribuem para o início da fermentação alcoólica. O segundo efeito mais significativo do esmagamento da uva é a sua contribuição no processo de maceração, que permite um aumento da superfície de contacto entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria corante.

O processo de esmagamento da uva para a elaboração do vinho tinto deve decorrer de forma não violenta, por forma a não triturar a parte sólida da uva, para evitar a formação de grandes quantidades de borras e o aparecimento de gostos herbáceos excessivos.

Depois dessas operações, o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o auxílio de bombas apropriadas, que funcionam a baixa velocidade, para não triturar a uva.

A maceração ou curtimenta proporciona vinhos corados, encorpados, ricos em extracto seco e taninos. A coloração avermelhada será tanto mais intensa quanto mais tempo o mosto da uva estiver em contacto com as películas. A meia curtimenta, permite obter vinhos mais leves e aromáticos.

Processos e fases de vinificação

O quadro 1 representa os processos e fases de vinificação em branco, rosé e tinto.

O quadro 2 representa as principais etapas na vinificação em tinto e os quadros Q3 a Q9 as dosagens de produtos enológicos pós esmagamento.

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Fermentação alcoólica Prensagem Maceração Prensagem Decantação Fermentação Fermentação (malolactica) Remontagem Transporte Recepção Esmagamento Desengace VINDIMA V INI FI CA ÇÃO EM

BRANCO V INI FI CA ÇÃO EMROSÉ TINTO

V INI FI CA ÇÃO EM

TINTO

V INI FI CA ÇÃO EM

ROSÉ BRANCO

PROCESSOS E FASES DE VINIFICAÇÃO

Transfega Engarrafamento Clarificação Maturação Transfega Quadro 1

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Etapas de vinificação para Vinhos

Tintos

Lagar/cuba de fermentação Cuba de Armaz. Controlo da temperatura e densidade Remontagem Fermentação alcoólica Fermentação (malolactica) Maturação Transfega Engarrafamento Colheita das uvas

Transporte Recepção Esmagamento Desengace Prensagem Fim da Fermentação Início da Fermentação Quadro 2

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Lagar/cuba de fermentação Esmagamento

Desengace

Produtos enológicos para vinificação em tinto

Vinobuono 1, levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae

Por vezes, verificam-se anomalias no desenvolvimento da fermentação, tais como inícios de fermentações atrasados, fins de fermentações frouxos. O que se verifica é que as leveduras naturais (microorganismos), que contribuem para a elaboração do vinho, não constituem uma população suficiente para assegurar a transformação total dos açúcares do mosto, ou também podem estar acompanhadas por bactérias ou leveduras prejudiciais.

Para evitar estes inconvenientes, recorre-se à adição de leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta técnica permite:

· Um inicio de fermentação mais rápida; · fermentações regulares e completas; · abaixamento da taxa de SO2combinado; · diminuição das taxas de acidez volátil;

· formação mais reduzida de produtos secundários indesejáveis.

São várias as espécies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha depende do resultado desejado. Por exemplo, para assegurar uma rápida fermentação, de uma quantidade importante de açúcares, com formação de poucos elementos secundários, utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae.

Estas leveduras são introduzidas aplicando Vinobuono 1, após o esmagamento das uvas e antes de se iniciar a fermentação.

Vinobuono 1 é um produto que contém leveduras seleccionadas activas que garantem um rápido início de fermentação e um bom andamento e acabamento da fermentação alcoólica. Composição:

Cada embalagem de vinobuono 1 , com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amónio bibásico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g; bentonite activada em pó 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g E 336.

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Vinobuono 2, para sulfitagem do mosto e regulação da fermentação

De seguida, e em simultâneo com a aplicação de Vinobuono 1, deve proceder-se à sulfitagem do mosto de modo a evitar a sua oxidação, aplicando Vinobuono 2.

Vinobuono 2 permite regularizar a fermentação alcoólica, fornecendo ao mosto os elementos sulfurativos de carácter conservante de que este necessita, assim como os reguladores do processo fermentativo, em condições de realçar da melhor forma, as características e as qualidades desejadas do mesmo.

Vinobuono 2 é um produto específico de alta tecnologia, que associa o caseinato de potássio micronizado hidrossolúvel juntamente com bentonite activada: estes componentes colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse, permitindo obter, no final da fermentação vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de imediato.

Composição:

Cada embalagem de vinobuono 2 com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g (E224); caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g (E 558).

Ácido tartárico para correcção da acidez do mosto

Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; e se a acidez se situa entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr. Lagar/cuba de fermentação Esmagamento Desengace Prensagem Vinobuono 1 1 dose (325 g ) /500L Mosto + Vinobuono 2 1 dose (410 g ) /500L Mosto Quadro 3

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O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil dos ácidos contidos no mosto e vinho, condicionando, portanto, em grande medida a acidez destes líquidos.

10º 11º 12º 13º 14º 15º 3,0 119 145 166 181 194 202 211 3,5 94 123 150 170 190 205 220 4,0 69 101 133 158 186 208 229 4,5 48 80 103 136 164 191 214 5,0 27 60 73 113 142 174 198 5,5 24 36 57 99 116 147 175 6,0 24 32 72 97 119 152 6,5 24 46 76 100 122 7,0 22 55 78 98 7,5 34 55 78 8,0 34 52

Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total tartárica e do álcool

provável Acidez Total Tartárica do mosto (gr/Litro) Á L C O O L P R O V Á V E L

Ácido tartárico a adicionar (gr/100 litros de mosto)

pH Ácido tartárico a adicionar (g/hl) 3,4 ou inferior 0 3,5 30 3,6 80 3,7 80 3,8 100 3,9 120 4 ou uvas podres 150

Correcção da acidez do mosto a partir do PH Lagar/cuba de fermentação Esmagamento Desengace Prensagem Quadro 4 Ácido Tartárico 500 g/500L e ou Mixacid TLM 375 ml/500L

Acidez total Ácido tartárico aadicionar (g/hl)

10 0 9 10 8 20 7 30 6 50 5 80 4 100 3 120 Uvas podres 150

Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total

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ACIDO TARTARICO

Quantidade de ácido tartárico a adicionar (x) g/l, para passar de pHi a pHf (Acidez total de 4.0 g/l a 9.0 g/l) g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 pHi 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 Ac idez Tota l 4.0 3.0 0.57 1.20 1.88 2.63 3.43 4.29 5.21 6.18 7.22 8.31 9.47 10.6 3.1 0.53 1.11 1.74 2.42 3.15 3.94 4.78 5.67 6.61 7.60 8.64 3.2 0.49 1.03 1.62 2.25 2.93 3.65 4.42 5.24 6.10 7.01 3.3 0.47 0.97 1.52 2.11 2.74 3.42 4.13 4.89 5.69 3.4 0.44 0.92 1.44 2.08 2.59 3.22 3.89 4.60 3.5 0.42 0.88 1.37 1.90 2.46 3.06 3.69 3.6 0.41 0.85 1.32 1.82 2.35 2.92 3.7 0.39 0.82 1.27 1.75 2.26 3.8 0.38 0.79 1.23 1.69 g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 pHi 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 Ac idez Tota l 5.0 3.0 0.64 1.50 2.35 3.29 4.29 5.36 6.51 7.73 9.03 10.3 11.8 13.3 3.1 0.66 1.39 2.18 3.03 3.94 4.93 5.98 7.09 8.27 9.5 10.8 3.2 0.61 1.29 2.03 2.81 3.66 4.56 5.53 6.55 7.63 8.76 3.3 0.59 1.21 1.90 2.64 3.43 4.28 5.16 6.11 7.11 3.4 0.55 1.15 1.80 2.60 3.24 4.03 4.86 5.75 3.5 0.53 1.10 1.71 2.38 3.08 3.83 4.61 3.6 0.51 1.06 1.65 2.28 2.94 3.65 3.7 0.49 1.03 1.59 2.19 283 3.8 0.48 0.99 1.54 2.11 g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 pHi 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 Ac idez Tota l 6.0 3.0 0.85 1.80 2.82 3.95 5.15 6.44 7.82 9.27 10.8 12.4 14.2 16.0 3.1 0.80 1.67 2.61 3.63 4.73 5.91 7.17 8.51 9.92 11.4 12.9 3.2 0.74 1.55 2.43 3.38 4.40 5.48 6.63 7.86 9.15 10.5 3.3 0.71 1.46 2.28 3.17 4.11 5.13 6.20 7.34 8.54 3.4 0.66 1.38 2.16 3.12 3.89 4.83 5.84 6.90 3.5 0.63 1.32 2.06 2.85 3.69 4.59 5.54 3.6 0.62 1.28 2.85 2.73 3.53 4.38 3.7 0.59 1.23 1.91 2.63 3.39 3.8 0.57 1.19 1.85 2.54 g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 pHi 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 Ac idez Tota l 7.0 3.0 1.00 2.10 3.29 4.60 6.00 7.51 9.12 10.8 12.6 14.5 16.5 18.6 3.1 0.93 1.94 3.05 4.24 5.51 6.90 8.37 9.92 11.5 13.3 15.0 3.2 0.86 1.80 2.84 3.94 5.13 6.39 7.74 9.17 106 12.2 3.3 0.82 1.70 2.66 3.69 4.80 5.99 7.23 8.56 9.96 3.4 0.77 1.61 2.52 3.64 4.53 5.64 6.81 8.05 3.5 0.74 1.54 2.40 3.33 4.31 5.36 6.46 3.6 0.72 1.49 2.31 3.19 4.11 5.11 3.7 0.68 1.44 2.22 3.06 3.96 3.8 0.67 1.38 1.15 2.96 g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 pHi 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 Ac idez Tota l 8.0 3.0 1.14 2.39 3.76 5.25 6.68 8.58 10.4 12.3 14.4 16.6 18.9 21.3 3.1 1.06 2.21 3.48 4.84 6.31 7.88 9.55 11.3 13.2 15.1 17.2 3.2 0.99 2.07 3.24 4.50 5.86 7.31 8.85 10.4 12.2 14.0 3.3 0.93 1.95 3.05 4.23 5.49 6.84 8.26 9.78 11.3 3.4 0.89 1.85 2.28 4.00 5.18 6.45 7.78 9.20 3.5 0.85 1.76 2.75 3.80 4.93 6.12 7.38 3.6 0.81 1.69 2.63 3.64 4.71 5.84 3.7 0.79 1.63 154 3.50 4.52 3.8 0.76 1.58 2.45 3.38 g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 pHi 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 Ac idez Tota l 9.0 3.0 1.28 2.69 4.23 5.91 7.71 9.65 11.7 13.9 16.2 18.7 21.3 24.0 3.1 1.19 2.49 3.91 5.45 7.10 8.87 10.7 12.7 14.8 17.0 19.4 3.2 1.11 2.33 3.65 5.07 6.59 8.22 9.95 11.7 13.7 15.7 3.3 1.05 2.19 3.43 4.75 6.18 7.69 9.30 11.0 12.7 3.4 1.00 2.08 3.24 4.49 5.83 7.25 8.76 10.3 3.5 0.95 1.98 3.09 4.28 5.54 6.88 8.30 3.6 0.92 1.90 2.96 4.09 5.30 6.57 3.7 0.88 1.84 2.85 3.94 5.09 3.8 0.86 1.78 2.76 3.80

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Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro

ácido tart. g/L meq/L ácido tart. g/L meq/L ácido tart. g/L meq/L

0,49 6,5268 4,0 53 7,1 95 1,0 13 4,1 55 7,2 96 1,1 15 4,2 56 7,3 97 1,2 16 4,3 57 7,4 99 1,3 17 4,4 59 7,5 100 1,4 19 4,5 60 7,6 101 1,5 20 4,6 61 7,7 103 1,6 21 4,7 63 7,8 104 1,7 23 4,8 64 7,9 105 1,8 24 4,9 65 8,0 107 1,9 25 5,0 67 8,1 108 2,0 27 5,1 68 8,2 109 2,1 28 5,2 69 8,3 111 2,2 29 5,3 71 8,4 112 2,3 31 5,4 72 8,5 113 2,4 32 5,5 73 8,6 115 2,5 33,3 5,6 75 8,7 116 2,6 35 5,7 76 8,8 117 2,7 36 5,8 77 8,9 119 2,8 37 5,9 79 9,0 120 2,9 39 6,0 80 9,1 121 3,0 40 6,1 81 9,2 123 3,1 41 6,2 83 9,3 124 3,2 43 6,3 84 9,4 125 3,3 44 6,4 85 9,5 127 3,4 45 6,5 87 9,6 128 3,5 47 6,6 88 9,7 129 3,6 48 6,7 89 9,8 131 3,7 49 6,8 91 9,9 132 3,8 51 6,9 92 10,0 133 3,9 52 7,0 93

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MixAcid TLM, para acidificação dos mostos e vinhos

A acidificação dos mostos e vinhos tem como objectivo elaborar vinhos equilibrados sob o ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evolução biológica, o correcto desenvolvimento da maturação do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condições climáticas da região vitícola.

O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido L-tartárico, ácido DL-málico, e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.

Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b, nas quais Portugal se inclui.

No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é necessário calcular a quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificação de mostos o limite máximo está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto nos vinhos o limite máximo é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).

Limite máximo legal

(considerando que é o único acidificante adicionado) Ácido L-tartárico C4H6O6 Ácido DL-málico C4H6O5 Ácido L-Láctico C3H6O3 (g/L) (g/L) (g/L)

Quantidade necessária para aumentar a acidez total em

1g/L

1 0,89 1,20

Mosto 1,5 1,34 1,8

Vinho 2,5 2,23 3,0

Em alternativa ao ácido tartárico, recomenda-se a aplicação de Mixacid TLM, para correcção da acidez e evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido tartárico. Lagar/cuba de fermentação Esmagamento Desengace Prensagem Quadro 4 Ácido Tartárico 500 g/500L e ou Mixacid TLM 375 ml/500L

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MixAcid TLM é uma mistura de ácido tartárico, lático e málico indicada para a acidificação dos mostos e vinhos.

O uso de MixAcid TLM demonstrou que a acidez total é superior em relação à adição de ácido tartárico natural aplicado isoladamente, em alguns casos 30%, graças à sinergia entre os 3 ácidos que o compõem.

O MixAcid TLM, além de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico, confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios ácidos devido ao domínio de um dos ácidos sobre os demais.

O MixAcid TLM tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservação dos vinhos, aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH.

Composição de MixAcid TLM: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água q.b.

MixAcid TLM, na acidificação dos mostos

MixAcid TLM permite obter uma acidificação real dos mostos (abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com o ácido málico aplicado isoladamente. A diminuição do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação malolática, tornando mais simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao mesmo tempo, o ácido L-málico presente em MixAcid TLM funciona como um substrato para o crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo biológico aromaticamente positivo.

Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e produzam ácido acético.

A utilização de MixAcid TLM na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e Isoamilo-latato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio

MixAcid TLM

MOSTO - Regulamento CE 606-09 VINHO - Regulamento CE 606-09

Rendim. (Dose) Limites de aplicação Doses máximas Aumento de Acidez Total Rendim. (Dose) Limites de aplicação Doses máximas Aumento de Acidez Total

meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/Lx meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/LxmL

6,5 20 3,08 1,50 0,49 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49

1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de ácido tartárico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazer uma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a correção é a diferença por litro, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de Mixacid a aplicar).

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doce amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante quando se utiliza o ácido tartárico).

MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.

Utilização de

MixAcid TLM

nos mostos

Regulamento CE 606-09 Rendimento (Dose) Limites de aplicação Doses máximas Aumento de Acidez Total

meqx1 mL meq/L mL/L meqx1 mL meq/L

6,5 20 3,08 1,50 0,49

Aumento da acidez total do mosto, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico, em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM Aumento de Acidez Total

mL/L meq/L g/L (ácido tart.)

1,00 6,5 0,49 1,39 9 0,68 1,53 10 0,75 1,53 10 0,75 2,04 13 1,0 2,24 15 1,1 2,45 16 1,2 2,65 17 1,3 2,86 19 1,4 3,08 20 1,5

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MixAcid TLM, na acidificação dos vinhos

A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos: 33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos.

Também neste caso MixAcid TLM é a solução mais prática e simples, pois permite ao enólogo de se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou a dose ácida complexa a utilizar.

Utilização de

MixAcid TLM

nos vinhos

Regulamento CE 606-09 Rendimento (Dose) Limites de aplicação Doses máximas Aumento de Acidez Total meqx1 mL meq/L mL/L g/L g/LxmL 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49

Aumento da acidez total do vinho, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico, em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.

MixAcid TLM Aumento de Acidez Total

mL/L meq/L g/L (ácido tart.)

1,00 6,5 0,49 1,39 9 0,68 1,53 10 0,75 1,53 10 0,75 2,04 13 1,0 2,24 15 1,1 2,45 16 1,2 2,65 17 1,3 2,86 19 1,4 3,08 20 1,5 3,27 21 1,6 3,47 23 1,7 3,67 24 1,8 3,88 25 1,9 4,08 27 2,0 4,29 28 2,1 4,49 29 2,2 4,69 31 2,3 4,90 32 2,4 5,12 33,3 2,5

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Endozyme Rouge, enzima para extracção de mais cor nos vinhos tintos

Aplicar a enzima Endozyme Rouge, no início, para obter mais cor nos vinhos tintos. A aplicação de Endozyme Rouge permite obter a máxima concentração de substância corante, taninos nobres da película e aromas varietais em uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de maceração, uma das causas principais da extracção dos taninos amargos.

O uso de Endozym Rouge assegura a obtenção de vinhos qualitativamente mais estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento até 4% do rendimento em vinho lágrima, reduzindo a quantidade de vinho de prensa produzido.

Modo de aplicação:

Vinobuono 1-1 dose (325 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for desengaçada).

Vinobuono 2 -1 dose (410 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 2, após a adição de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de água, na uva esmagada ou no próprio mosto, misturando muito bem.

Endozym Rouge -30g /500L Mosto

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Ácido Tartárico-500 g/500L Mosto

Dissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas Mixacid TLM- 375 ml/500L Mosto

Dissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas Lagar/cuba de fermentação Esmagamento Desengace Prensagem Quadro 4 Endozym Rouge 30g /500L

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Início da fermentação

Fermentação alcoólica

Fermotan (1.ª dose), taninos para vinificação

A aplicação ideal deste tanino consiste em 2-3 adições logo que sejam alcançados pelo menos três graus alcoólicos.

Após o início da fermentação (logo que sejam alcançados pelo menos três graus alcoólicos), deve aplicar-se a 1.ª dose de Fermotan Special R.

Fermotan Special R é uma combinação equilibrada de taninos elágicos, e taninos condensados, proantocianidinicos, ideais para obter a máxima eficácia na estabilização da cor dos vinhos tintos, e os primeiros um efeito antioxidante.

A aplicação de Fermotan Special R proporciona as seguintes vantagens:

· previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violáceas e bloqueia a evolução da cor para nuances alaranjadas;

· permite limitar as extracções demasiado intensas que cedem taninos amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto macio;

· Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepção das características varietais.

Lagar/cuba de fermentação Controlo da temperatura e densidade Remontagem Fermentação alcoólica Esmagamento Desengace Fim da Fermentação

Início da Fermentação Fermotan75g/500L(1.ª dose)

A meio da fermentação

Prensagem

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A meio da fermentação

Os taninos elágicos que fazem parte da composição de fermotan Special R são extraídos do carvalho evitam a formação de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidações.

Os taninos proantocianidinicos estão naturalmente também presentes nas películas, nos bagos e nas grainhas das uvas.

Enovit, activador de crescimento das leveduras na fase fermentativa

A meio da fermentação aplicar Enovit para activar a fermentação, restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamínico em microelementos, no caso de carências nutritivas provocadas pela característica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.

Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorecendo o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.

A aplicação de Enovit contribui para a obtenção de vinhos menos oxidáveis com uma menor produção de ácidos cetónicos, derivados do metabolismo secundário da levedura durante a fermentação, em seguida com uma diminuição da dose de S02. A tiamina contida em enovit, inibe parcialmente a produção de álcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a formação de álcool B3-feniletílico (aroma de rosa), melhorando as características organolépticas do vinho.

Enovit impede sempre a formação de hidrogénio sulfuretado, evitando que as leveduras degradem as proteínas dos mostos para obter o azoto assimilável necessário para o seu crescimento e multiplicação. Lagar/cuba de fermentação Controlo da temperatura e densidade Remontagem Fermentação alcoólica Esmagamento Desengace Fim da Fermentação Início da Fermentação

A meio da fermentação 50g/500LEnovit

Prensagem

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Modo de aplicação:

Fermotan (1.ª dose) - 75g/500L

Dissolver em mosto e adicionar à massa em remontagem logo no início da fermentação e a outra parte no momento da encuba (2.ª dose). Enovit - 50g/500L

Dissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.

Durante a fermentação, o mosto liberta calor elevando a sua temperatura, acompanhada da libertação de bolhas (CO2). Pode calcular-se que a temperatura se eleva de um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem de 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.

Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação - desde sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.

Após o início da fermentação devem registar-se os valores de densidade e temperatura do mosto, pelo menos 2 vezes ao dia.

Remontagem

Durante a fermentação alcoólica as massas emergem e mantêm-se à superfície. Para conseguir uma boa extracção, deve submergir-se a parte sólida, chamada de manta, na parte líquida. Tal processo é denominado de remontagem. Esta operação permite o arejamento do mosto (importante para a boa marcha da fermentação); facilita a maceração e homogeneização das massas na cuba (temperatura e leveduras); humedece a manta.

Deverá ser efectuada uma primeira remontagem antes do arranque da fermentação com o objectivo de homogeneização do meio, uma segunda com arejamento no início da fermentação (2° dia após o arranque) e seguidamente remontagens com o objectivo de facilitar a maceração. Actualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e consequente mistura de todo o líquido.

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Fim da fermentação

Influência das remontagens

Durante o desenrolar da fermentação é necessário proceder a remontagem das massas no mínimo 3 vezes ao dia, de forma a manter a manta (massas) sempre molhada com mosto, para evitar a presença dos mosquitos, precursores de uma acidez volátil elevada.

No início da fermentação as massas devem ser bem arejadas para que as leveduras despertem mais rapidamente e se multipliquem à vontade. Mas logo que a fermentação esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que as leveduras vivam ao abrigo do ar e possam produzir álcool em grande quantidade.

A remontagem facilita o processo de extracção de cor e, em algumas castas, a extracção dos melhores taninos, na medida em que é um processo não destrutivo das partes sólidas que constituem a manta. O número de remontagens aumenta a extracção, no entanto não deverá haver abuso na sua utilização sob pena de se obterem vinhos extremamente agressivos e dominados por sabores desagradáveis. Os taninos da película são mais fáceis de extrair, e podem ser suficientes para a obtenção de um vinho de consumo jovem, mas se pretendermos um vinho com mais estrutura, e com potencialidades de envelhecimento, são as remontagens de fim de maceração, com extracção de taninos da graínha, que nos ajudam a obtê-lo.

Quando a produção de CO2 não for significativa e a densidade do mosto se situar nos 1000-1010, a fermentação alcoólica terminou.

5 - Prensagem /Desencuba

Fermotan Special R (2.ª dose), taninos para vinificação

Terminada a fermentação alcoólica separa-se o vinho das massas (desencuba). O vinho é conduzido para cubas de armazenamento ou outro vasilhame e as massas seguem para a prensa. Nesta fase, aplicar a 2.ª dose deFermotan Special R.

O objectivo da prensagem é a separação da maior parte do vinho residual existente na manta (massas). Os vinhos de prensa apresentam uma cor intensa, com aroma intenso e ricos em taninos e em polissacarídeos podendo ser por isso benéficos como complemento a outros vinhos (lotes), conferido estrutura e volume.

Nem todo o vinho de prensa é de qualidade superior e só alguns tipos de equipamentos de prensagem (prensas verticais e pneumáticas) é que conseguem extrair um determinado volume de vinho com características semelhantes aos vinhos de gota ou lágrima. Assim,

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tem características sensoriais indesejáveis pelas quais se destina, normalmente, à destilação ou para lotes.

Modo de aplicação:

Fermotan (2.ª dose) - 75g/500L

Dissolver em mosto e adicionarno momento da encuba.

Fermentação maloláctica

Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico (de sabor intenso)

em ácido láctico(mais suave e agradável) pela acção de bactérias existentes no mosto.

A fermentação maloláctica pode ocorrer naturalmente, geralmente ocorre com os primeiros calores da Primavera; no entanto, em determinados anos e regiões, dá-se ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica.

Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada (adicionando-se bactérias)

durante a fermentação alcoólica para elaborar os célebres vinhos novos que podem ser degustados depois da 3ª quinta-feira do mês de Novembro.

Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho. Lagar/cuba de fermentação Cuba de Armaz. Fermentação (malolactica) Maturação Prensagem Fim da Fermentação Fermotan(2.ª dose) 75g/500L Quadro 6

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A grande maioria dos vinhos tintos passa pela fermentação malolática (ocorre uma diminuição da acidez e um aumento da complexidade de aromas e sabor), excepção dos vinhos que já possuem uma acidez baixa, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico, que vão ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada.

Qual a importância da fermentação maloláctica no sabor do vinho?

Os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, após terminarem a fermentação alcoólica, apresentam-se com características bem diferentes do desejado, por proporcionarem elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes, o bastante para não serem atractivos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Estes microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido láctico, libertando energia na forma de ATP e gás carbónico.

Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e, consequentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas confirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/L de acidez total equivalente em ácido tartárico e, acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um factor fundamental em regiões onde há uvas com alto grau de acidez.

Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta formação e intensificação de aromas devido à síntese de compostos amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O factor fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menos amargor e menor adstringência, ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado. As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O latato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reacção do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o carácter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação resulta a partir da reacção do ácido succínico com moléculas de etanol.

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adição de bactérias seleccionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros de vinho, além do controle dos seguintes factores:

a) Adição de dióxido de enxofre? As dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias lácticas são sensíveis a esse produto.

b) Presença de nutrientes? As bactérias necessitam de nutrientes para colaborarem nas conversões.

c) Oxigénio - A ausência estimula a fermentação malolática.

d) Temperatura? A temperatura óptima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos 15ºC o crescimento é inibido.

Para finalizar, é necessário um acompanhamento muito intenso durante a fermentação malolática. Análises de cromatografia geralmente colaboram para determinação da eficiência na conversão do ácido málico em ácido lático, da mesma forma, análises sensoriais com painéis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados durante este processo bioquímico e que irão, futuramente, repercutir de forma positiva no mercado consumidor. Cuba de Armaz. Fermentação (malolactica) Maturação Transfega Quadro 7

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6 - Transfega com arejamento e correcção do S02

A 1.ª transfega deve acontecer 30 dias após a colheita das uvas.

É importante nesta fase a separação do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus odores, mas também para arejar um pouco o vinho e, se necessário, reiniciar a fermentação.

A 1.a análise ao vinho deverá acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo de seguida à trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correcções de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e outros parâmetros, necessários à conservação e estabilização dos vinhos.

Modo de aplicação: Riduxhigh - 80g/500L

Dissolver e adicionar ao mosto depois de fermentado (vinho). Cuba de Armaz. Fermentação (malolactica) Maturação Transfega Engarrafamento 1.ª Análise do vinho

Realizar a primeira análise 1 mês após a data da vindima Enviar amostra em garrafa de vidro

0,75 L (completamente cheia) Riduxhigh 80g/500L Corrigir a acidez (se necessário) Ácido Tartárico 500 g/500L ou Mixacid TLM 375 ml/500L Quadro 8 1.ª Análise do vinho

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Através de análises Física e Química em laboratório, é possível conhecer cada um dos parâmetros característicos, e proceder a correcções a fim de obter o vinho desejado.

ANÁLISES FÍSICA E QUÍMICA

Parâmetros a analisar Unid. Med. Parâmetro

Título alcoométrico volúmico (% Vol)

Acidez fixa (g/L ác. tart.)

Acidez total (g/Lác. tart.)

Acidez volátil (g/L ác. acét.)

pH ( ……)

Dióxido de enxofre livre (mg/L)

Dióxido de enxofre total (mg/L)

Ácido málico (g/L)

Ácido láctico (g/L)

Açúcares redutores (g/L)

Massa volúmica (g/mL)

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Riduxhigh estabilizante antioxidásico, para correcção do SO2 dos vinhos depois de

fermentados (acabados).

Riduxhigh é um oxido-redutor, com efeito complexante, de acção complementar sobre o ferro e a precipitação tartárica.

Devido ao efeito sinérgico dos componentes redutores, Riduxhigh pode evitar a maioria das alterações frequentes que afetam os vinhos depois de acabados - o fenómeno da oxidação.

As fortes propriedades antioxidantes de Riduxhigh causam em apenas 24 horas uma diminuição do potencial de oxidação redução, que permanecerá constante ao longo do tempo. Isso resulta numa melhor estabilidade de cor e aroma do vinho, bem como na exaltação das suas características organolépticas.

A diminuição do potencial de oxidação redução e acção complexantes de manter o ferro em forma reduzida, estável e solúvel, previne o desenvolvimento de ferro e evita o tratamento ferrocianeto. Cada tratamento tem riscos desnecessários para o vinho e a eliminação de resíduos contendo ferrocianeto é cada vez mais mais problemática.

É conhecido como SO2 adicionado na fase de engarrafamento é facilmente oxidado pelo peróxido de hidrogénio ou radicais formados na reacção do oxigénio com diferentes componentes do vinho, que, nesta fase, não é muito protegido.

A presença de Riduxhigh interrompe a cadeia de reacções que levam à formação de radicais oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxigénio, que se mantém ao longo do tempo, com níveis constantes de SO2 livre.

Testes organolépticos efectuados após alguns dias do tratamento demonstram uma notável melhoria na cor, aroma e sabor: Riduxhigh mantém a frescura o sabor frutado e acentua a fineza e intensidade do bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o tempo, garantindo a estabilidade das características qualitativas dos vinhos, incluindo a conservação difícil ou após envelhecimento prolongado.

Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurização, não sofrem a mínima alteração nas suas propriedades gerais.

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RESUMO DA VINIFICAÇÃO EM TINTO

Fases do processo / Produtos enológicos para vinificação

Etapas de vinificação para Vinhos

Tintos

Lagar/cuba de fermentação Cuba de Armaz. Controlo da temperatura e densidade Remontagem Fermentação alcoólica Fermentação (malolactica) Maturação Transfega Engarrafamento Colheita das uvas

Transporte Recepção Esmagamento Desengace Prensagem Fim da Fermentação Endozym Rouge 30g /500L Vinobuono 1 1 dose (325 g ) /500L Mosto + Vinobuono 2 1 dose (410 g ) /500L Mosto Ácido Tartárico 500g /500L ou Mixacid TLM 375 ml/500L Fermotan(1.ª dose) 75g/500L A meio da fermentação Enovit 50g/500L Fermotan(2.ª dose) 75g/500L 1.ª Análise do vinho

Realizar a primeira análise 1 mês após a data da vindima Enviar amostra em garrafa de vidro

0,75 L (completamente cheia) 1.ª

Quadro 9 Início da Fermentação

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VINIFICAÇÃO EM BRANCO

Lagar/cuba Lagar/cuba de decantação 12-24 horas Controlo da temperatura e densidade Fermentação alcoólica Transfega Engarrafamento Colheita das uvas

Transporte Recepção Esmagamento Desengace Prensagem das massas Lagar/cuba de fermentação

Etapas de vinificação para Vinhos

Brancos

Decantação Trasfega do Mosto Limpo

Clarificação

Início da Fermentação

Fim da Fermentação

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Etapas de vinificação para Vinhos Brancos

1 - Colheita das uvas

Os cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita das uvas para vinificação em branco mantêm-se, em tudo o que já foi dito sobre este assunto.

2 - Transporte da Uva

Idem, relativamente ao transporte das uvas.

3 - Recepção

Idem, relativamente à recepção das uvas.

4 - Esmagamento/Desengace

Os vinhos brancos, são obtidos de bica aberta, sem recurso à maceração, processo que consiste em fazer a separação do mosto das partes sólidas das uvas, antes de se iniciar a fermentação.

As uvas são esmagadas e desengaçadas para que o vinho não fique com demasiadas substâncias de efeito adstringente (taninos). O mosto apenas fica em contacto com o bagaço enquanto se procede ao esmagamento e prensagem.

Para que o vinho branco seja de boa qualidade é importante que o mosto seja separado imediatamente após o esmagamento.

Um dos pontos mais importantes na elaboração do vinho branco é a clarificação do mosto antes da fermentação. Mostos límpidos originam vinhos com maior qualidade que os obtidos de mostos turvos. Em cubas de médio a grande porte esta clarificação é obtida através da refrigeração e do uso de produtos que ajudam na precipitação das partículas em suspensão.

Produtos enológicos para vinificação em branco

Aromax, para proteger o mosto do oxigénio e os aromas primários. Permite melhorar a

clarificação do mosto.

Após o esmagamento da uva, aplicar 20 gramas de Aromax em cada 100 litros de mosto. Esta concentração é o suficiente para garantir que a fermentação não se inicie imediatamente e permita uma separação razoável das impurezas, após 24 horas.

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Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação

Aromax 100 g/500 L Protege o mosto dasoxidações Dissolver em cerca de 10 partes de água ou mosto eaplicar uniformemente na massa a ser tratada

Composição:

Pirosulfito de potássio combinado com ácido ascórbico Pirossulfito de Potássio 50% (E224).

Ácido I-ascórbico 50% (E300).

5 - Prensagem das massas

Seguidamente ao esmagamento/desengace da uva, deve proceder-se à prensagem das massas para separação do mosto, para a cuba de decantação, onde deverá ficar a decantar entre 12 a 24 horas.

Ácido tartárico e Mixacid, para correcção da acidez do mosto

Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; caso se situe entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr.

Em alternativa ao ácido tartárico, na correcção da acidez, recomenda-se a aplicação de Mixacid, para evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido tartárico.

Lagar/cuba Lagar/cuba de decantação 12-24 horas Esmagamento Desengace Prensagem das massas Aromax 100g/500L Quadro 11

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Decantação

Mixacid 500 ml/500L Correcção da acidez

Dissolver em mosto e adicionar directamente no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas

Endozym Éclair, para clarificação do mosto

A clarificação do mosto pode ser obtida através da adição ao mosto de Endozym Éclair que garante uma excelente precipitação das partículas em suspensão.

Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação

Endozym Éclair 10 g/500 L Clarificação rápida domosto

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.

Decorridas 12 a 24 horas, após a adição ao mosto da Endozym Éclair, deve ser feita a separação do líquido límpido, através de uma pequena bomba.

Fermentação alcoólica

Fermol Associées, levedura seca activa, resultante da associação de estirpes

seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevísiae r.f. bayanus

Após a transfega do mosto limpo, e antes do início da fermentação, aplicar a levedura específica Fermol Associées, resultado da associação de estirpes seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae bayanus, para controlar e regularizar o processo fermentativo, e

Lagar/cuba Lagar/cuba de decantação 12-24 horas Prensagem das massas Decantação

Trasfega do Mosto Limpo

Endozym eclair 10 g /500 L Ácido Tartárico 500 g/500L ou Mixacid TLM 500 mL/500L Quadro 12

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evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento da população microbiana.

Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação

Fermol Associées 100 g/500 L

Levedura para vinificação e refermentações em vinhos brancos

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto, aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.

Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação, no mosto defecado ou clarificado ou na massa, homogeneizando adequadamente.

Seguidamente, e antes do início da fermentação, aplicar Enovit, para estimular a multiplicação das leveduras na fase fermentativa e regular a fermentação do mosto. Isto traduz-se num início precoce da fermentação com duração encurtada do ciclo fermentativo.

Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação

Enovit 75 g/500 L Nutriente das leveduras,activador da fermentação Dissolver em água ou em mosto a fermentar.

Fermotan Special B tanino antioxidante, para preservar os compostos aromáticos

responsáveis pela complexidade do bouquet.

No início da fermentação, deve ser adicionado numa única dose Fermotan Special B, logo após se ter atingido uma graduação alcoólica mínima de quatro graus alcoólicos.

Fermotan Special B é constituído por uma mistura equilibrada de taninos elágicos, Lagar/cuba de decantação 12-24 horas Controlo da temperatura e densidade Fermentação alcoólica Transfega Lagar/cuba de fermentação Decantação

Trasfega do Mosto Limpo

Fermol Associées 100g/500 L Micronix 300g/500 L Enovit 75g/500 L Início da Fermentação Fim da Fermentação A meio da fermentação Quadro 13 Enovit 75g/500 L Densid 1070 FermotanSP B 75g/500 L

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Durante a Fermentação, (densidade1070)

A meio da fermentação

compostos aromáticos, os taninos presentes na sua composição exercem uma função de suporte para notas aromáticas mais voláteis.

A aplicação de Fermotan Special B, na vinificação em branco, possui numerosas vantagens: a mais facilmente perceptível é a de maior frescura do vinho. A sua especial formulação exalta e cede notas frescas como a menta, ervas aromáticas e lima tornando os vinhos mais agradáveis de beber.

Fermotan Special B diminui a quantidade de bentonite necessária para a estabilização proteica. Tudo isso se traduz numa maior quantidade de aromas, considerando que muitos compostos aromáticos possam ligar-se às proteínas, eliminadas sucessivamente determinariam uma diminuição do perfil aromático.

Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação

Fermotan Special B 25 - 75 g/500 L

Tanino enológico que confere complexidade aromática e estabilidade ao vinho

Dissolver a dose de Fermotan Special B em mosto ou em vinho e adicionar à massa em remontagem (mosto em fermentação).

Micronix, à base de caseinato de potássio

Durante a fermentação (densidade cerca de 1070), aplicar Micronix, preparado à base de caseinato de potássio puríssimo em associação com bentonite activada, para estimular a acção floculante.

Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação

Micronix 300 g/500 L

Clarificante de mostos e vinhos

Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos. Adicionar lentamente sem provocar formação e espuma.

A meio da fermentação aplicar Enovit para reactivar a fermentação, restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamínico em microelementos, no caso de carências nutritivas provocadas pela característica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.

Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorece o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.

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