Análise de Salmonella sp

Para o controle das doenças relacionadas à presença de micro-organismos em peixes, a legislação vigente no Brasil, impõe por sua vez, a ausência de Salmonella para qualquer amostra aleatória de 25g do alimento (BRASIL, 2001). A Salmonella quando em pequeno número em pescado já é capaz de causar danos ao consumidor, bem antes de causar odor amoniacal no alimento, razão pela qual se investiga apenas sua presença ou ausência em qualquer alimento (MOHAMEDHATHA; LAKHMANAPERUMALSAMY, 1997). Durante o período de 14 dias de armazenamento em geladeira, em todas as amostras não foi evidenciada a presença de Salmonella sp. em 25 g de amostra, estando todas as amostras dentro dos padrões impostos pela legislação vigente.

5.4.3 Determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes

A incubação confirmatória em Caldo Verde Brilhante e Bile Lactose (VBBL) foi positiva para todas as amostras em triplicatas, apresentando tubos com turvação e produção de gás. A presença de coliformes totais foi confirmada nas amostras controle e teste, porém seu número não foi elevado. Outro fato que se observa, é que não houve um aumento gradativo nas contagens do NMP de coliformes termotolerantes, o que possivelmente, podemos associar a uma baixa resistência destes micro-organismos a temperaturas de refrigeração (SORAES et al., 2014) (Tabela 6).

Tabela 6- Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes em filés de Sarda (Sarda sarda) armazenados em geladeira durante 14 dias.

Dia Controle Teste NMP de coliformes totais (NMP/g) NMP de coliformes termotolerantes (NMP/g) NMP de coliformes totais (NMP/g) NMP de coliformes termotolerantes (NMP/g) 2 16 16 16 1,7 5 16 0,23 16 0,23 8 16 0,21 16 0,02 11 16 0,02 16 0,02 14 16 0,02 16 0,02 Fonte: A autora.

Os resultados obtidos no presente estudo para coliformes termotolerantes (NMP/g), nas amostras teste com extrato alcoólico de caroço de manga e nas amostras controle em relação aos 14 dias, encontram-se em acordo com os padrões legais vigentes preconizados pela RDC nº 12 (BRASIL, 2001), a qual estabelece limite de 5x10², demonstrando assim qualidade microbiológica satisfatória para a análise em questão. As baixas contagens de coliformes totais reportadas na amostra inicial utilizada no presente estudo, provavelmente estão relacionadas às boas condições higiênico sanitárias do ambiente no qual os peixes foram capturados. Além disso, a baixa ocorrência de coliformes termotolerantes, provavelmente, está associada à adoção de boas práticas de manipulação durante o processo de filetagem, realizado no presente estudo. (SORAES et al., 2014).

Os coliformes são micro-organismos indicadores de condições higiênico-sanitárias de produção e comercialização de alimentos. A presença destes micro-organismos indica provável contaminação fecal da água nos ambientes de captura (SOARES et al., 2014).

Foi confirmada a ausência de E. coli entre os coliformes termotolerantes nas amostras de filés de pescado analisados. A presença deste micro-organismo indica contaminação externa durante a manipulação e processamento, comprometendo, assim, a qualidade final do produto (Silva et al. 2010).

5.4.4 Determinação de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos

Os resultados encontrados para as contagens padrão de bolores e leveduras (ufc/g), micro- organismo psicrotróficos e mesófilos (ufc/g) das amostras, são apresentados nas Figuras 3 e 4. Agnese et al. (2001) relatam que valores de micro-organismos mesófilos superiores a 10⁶ ufc/g de carne de peixe são considerados críticos com relação ao grau de frescor. Considerando o limite de 10⁶ ufc/g, os resultados obtidos no presente estudo para aeróbios mesófilos, foram considerados insatisfatórios para os dois tratamentos estudados. As amostras controle (C2, C5, C8 e C11) e teste (SM2, SM5, SM8 e SM11) com 11 dias de refrigeração, não apresentaram diferenças significativas para as contagens de bactérias mesófilas entre si. Com 14 dias de refrigeração foi possível observar a diminuição das bactérias com a utilização do extrato alcoólico de caroço de manga.

Figura 3 – Quantidade de bactérias mesófilas presentes no pescado, ao longo de 14 dias, sob refrigeração.

Letras minúsculas diferentes nas colunas apresentam diferença estatisticamente sifnificativa (P<0,05). Fonte: A autora.

A legislação brasileira, RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, não determina os limites de tolerância para micro-organismos mesófilos e psicrotróficos em pescado in natura resfriados não consumido cru, porém, contagens deste grupo de micro-organismos são indicativas da presença de patógenos e indicam a qualidade sanitária deficiente do alimento em questão. Sendo assim, os valores encontrados, não podem ser comparados a um padrão.

Para contagens de fungos mesófilos, os mesmos não apresentaram diferenças significativas entre si após 8 dias de refrigeração. Com 8 dias de refrigeração, as amostras teste (SM2, SM5 e SM8) e controle (C2, C5 e C8) não apresentaram diferenças significativas. A partir dos 11 dias de refrigeração, menores contagens foram observadas com a utilização do extrato, evidenciando seu grande potencial contra os fungos mesófilos. No estudo realizado por Abdalla et. al (2007), o extrato metanóico de caroço de manga foi capaz de reduzir a contagem de bactérias mesófilas totais.

Figura 4 – Quantidade de fungos mesófilos presentes no pescado, ao longo de 14 dias, sob refrigeração.

Letras minúsculas diferentes nas colunas apresentam diferença estatisticamente sifnificativa (P<0,05). Fonte: A autora.

A presença de micro-organismos aeróbios mesófilos tem relação direta com as condições gerais da coleta, temperatura e armazenamento e é completamente indesejável nos alimentos, pois provocam deterioração, gerando características organolépticas indesejáveis e reduzindo a vida útil do produto (FRANCO; LANFGRAF, 2005). O número de micro-organismos aeróbios mesófilos encontrados em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante todo o processo de obtenção foram realizados de forma adequada (SILVA, 2002).

Verificou-se neste estudo que as bactérias psicrotróficas com 11 dias de armazenagem, não demonstraram diferença significativa entre as amostras (Figura 5). A partir dos 14 dias de armazenagem, a amostra teste (SM) com extrato alcoólico de caroço de manga apresentou contagens maiores que amostra controle, não sendo tão efetivo contra esta bactéria.

Figura 5 - Quantidade de bactérias psicrotróficas presentes no pescado, ao longo de 14 dias, sob refrigeração.

Letras minúsculas diferentes nas colunas apresentam diferença estatisticamente sifnificativa (P<0,05). Fonte: A autora.

Apesar de não haver diferença significativa entre as amostras teste (SM) e controle (C) até os 11 dias de armazenagem, pode ser observado uma pequena diminuição das amostras contendo o extrato alcoólico de manga. Com 14 dias de armazenagem, a presença destes micro- organismos era ausente na amostra teste (SM), evidenciando seu grande potencial contra os patógenos de origem alimentar e prolongando a vida de prateleira dos alimentos. Já na amostras controle (C) com 14 dias de armazenagem, a presença de micro-organismo se manteve crescente.

Figura 6 - Quantidade de fungos psicrotróficos presentes no pescado, ao longo de 14 dias, sob refrigeração.

Letras minúsculas diferentes nas colunas apresentam diferença estatisticamente sifnificativa (P<0,05). Fonte: A autora.

Apesar da legislação brasileira não exigir limite para micro-organismos psicrotróficos, contagens elevadas desses micro-organismos deteriorantes reduzem a vida de prateleira do pescado, principalmente, por realizarem atividades proteolíticas e lipolíticas, e pela capacidade de crescimento e multiplicação em temperaturas de refrigeração (LANZARIN et al., 2011). Em pescado refrigerado, as bactérias psicrotróficas participam diretamente do processo de deterioração, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições. Esse grupo microbiano utiliza o pescado como substrato para realização de suas atividades metabólicas, produzindo substâncias que conferem aroma e sabor desagradável ao alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

5.4.5 Determinação de bases nitrogenadas voláteis (BNV)

Para os valores de BVT, apenas nos dias 2, 8, 11 e 14 dias de armazenamento as amostras difereriram significativamente entre si (p<0,05). A amostra teste com extrato alcoólico de caroço de manga apresentou valores menores de BVT nos dias 2, 8 e 11 quando comparado com a amostra controle. Apenas as amostras teste com extrato alcoólico de caroço de manga 8 e 11 dias de armazenagem estão dentro dos limites preconizados pela legislação (BRASIL, 1952). Todas as amostras restantes, inclusive as amostras iniciais com 2 dias de armazenagem

ficaram fora do limite estabelecido. Pode-se notar, uma diminuição da quantidade de bases voláteis nas amostras teste (SM) até os 8 dias de armazenagem, ao contrário das amostras controle (C), que foram aumentando a quantidade de bases voláteis com o passar dos dias. Este resultado nos faz concluir que, o extrato alcoólico de manga foi eficiente contra as bactérias deterioradas do pescado, prolongando o frescor dos filés e posteriormente sua vida de prateleira. O N-BVT é útil na indicação da degradação de compostos nitrogenados, derivada da autólise e decomposição microbiana (PEREIRA; TENUTA-FILHO, 2005). Os valores de BVT estão expressos na Figura 7.

Figura 7 - Quantidade de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (mg/100g).

Letras minúsculas diferentes nas colunas apresentam diferença estatisticamente sifnificativa (P<0,05). Fonte: A autora.

Segundo Jesus et al. (2001), o nitrogênio das BVT tem sido utilizado para estimar objetivamente a qualidade do pescado (grau de frescor), esperando que, à medida que as contagens microbianas sejam mais elevadas, seus valores aumentem, ultrapassando o limite estabelecido pelo MAPA – 30 mg/100 g de músculo. De acordo com o regulamento técnico brasileiro limita o teor de N-BVT é de 30mg/100g, para os peixes, exceto para os elasmobrânquios, porém esse valor é muito discutido entre os pesquisadores, por conta disso, existe a necessidade de estudos com diferentes espécies (OLIVEIRA et al., 2013).

Alguns estudos mostram que os limites de 30 mg/100 g não são adequados para todos os tipos de peixe, pois algumas espécies apresentam níveis de N-BVT acima do padrão permitido, mas demonstram estar em condições microbiológicas e sensoriais favoráveis ao consumo. Da mesma forma, outros tipos de peixes, mesmo contendo níveis de N-BVT compatíveis com a legislação, oferecem condições desfavoráveis ao consumo (SOARES; GONÇALVES, 2012).

5.4.6 Umidade (método gravimétrico)

As amostras controle e teste com 2, 5, 8, 11 e 14 dias de armazenagem não apresentaram diferenças significativas entre si (Figura 8).

Figura 8 - Teor de umidade (g/100g) no pescado, ao longo de 14 dias, sob refrigeração.

Letras minúsculas diferentes nas colunas apresentam diferença estatisticamente sifnificativa (P<0,05). Fonte: A autora.

A umidade no pescado apresentou uma variação média de 71,30 a 77,54%. Esses valores encontram-se dentro dos valores médios citados por Kawase et al. (2010) que encontraram valores que variaram de 79,15 a 82,63%.

O músculo do pescado contém cerca de 53% a 80% de umidade, podendo variar de acordo com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional (GONÇALVES, 2011).