Análise sensorial das massas alimentícias cozidas

A Tabela 3.5 apresenta as médias das notas de aceitação atribuídas pelos provadores na análise sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e intenção de consumo das massas controle (C), E7, E8 e E10.

Tabela 3.4: Notas obtidas no teste de aceitação e intenção de consumo das massas alimentícias secas do tipo fettuccine cozidas, ensaios controle, E7, E8 e E10*

Atributos C E7 E8 E10 Teste afetivo de aceitação** Aparência _7,03±1,59b_{**** 7,56±1,32}a _7,31±1,33a _6,82±1,94b Cor _6,87±1,64ns _7,19±1,55ns _7,22±1,43ns _6,83±1,75ns Aroma 7,25±1,39ns 7,22±1,46ns 6,96±1,53ns 6,67±1,64ns Sabor 7,10±1,54a 7,22±1,39a 6,47±1,76b 6,11±1,82b Textura _7,25±1,68a _7,30±1,46a _6,24±2,10b _5,87±2,28b Teste de intenção de consumo*** 3,66±1,03 a _3,95±0,95a _3,29±1,12b _3,12±1,22b

* E7 = massa com substituição parcial da semolina de T. durum por 1,75% de farinha de broto de bambu (FB) e 0% farinha de colmo jovem de bambu (FC); E8 = massa com substituição parcial da semolina de T. durum por 1,75% de FB e 3,5% de FC; e E10 = massa com substituição parcial da semolina de T. durum por 1,75% de FB e 1,75% de FC;

**Notas obtidas em escala estruturada de 9 cm, onde 5 = nem gostei e nem desgostei; 6 = gostei ligeiramente e 7 = gostei regularmente;

***Notas obtidas em escala estruturada de 5 cm, onde 2 = provavelmente não consumiria; 3 = talvez não consumiria/talvez consumiria; 4 = provavelmente consumiria.

****Resultados expressos em média ± desvio-padrão, onde dados seguidos de letras diferentes na mesma linha representam diferença significativa pelo teste de análise de variância seguido de Scott-Knott (p<0,05) e ns = não significativo.

Pode-se observar, na Tabela 3.5, que não foi observada diferença significativa entre as médias das notas dadas pelos provadores para as amostras em relação aos atributos aroma e cor (p<0,05), ou seja, mesmo com os teores mais elevados de substituição de fibras as amostras não foram estatisticamente diferentes. A cor é um parâmetro importante para massas alimentícias, pois nessa análise sensorial as massas não foram adicionadas de nenhum tipo de molho, diferente do que ocorre no consumo habitual.

West, Seetharaman e Duizer (2013) avaliaram os efeitos sensoriais da incorporação de farinha de trigo de grão inteiro na produção de massas alimentícias. Os autores observaram que as massas com maior teor de farinha de grão inteiro apresentaram maiores valores para amargor, além de terem sido percebidos os sabores de produtos derivados de trigo com maiores notas e rugosidade da superfície maior para as massas com grão inteiro e sabor de gramínea.

Para os atributos de aparência, sabor e textura, todas as massas avaliadas apresentaram notas superiores a 5, ou seja, dentro da região de aceitação. Apesar de ter sido encontrada diferença significativa entre as médias das notas para aparência, as massas produzidas com maior concentração de fibra de colmo jovem de bambu (E8) apresentaram notas superiores do que as produzidas com a mesma concentração de fibra do broto e fibra do colmo jovem de bambu. Isto indica uma possibilidade de testes com concentrações entre 1,75% e 3,5% para encontrar os teores ótimos dessa substituição para que não afete a percepção dos consumidores e permitam a maior incorporação de fibras.

As médias de interesse de consumo ficaram entre 3 e 4 (“talvez compraria, talvez não compraria” e “provavelmente compraria”), sendo que as amostras controle e as do ensaio E7 não apresentaram diferença significativa entre si, mas diferiram estatisticamente daquelas referentes aos ensaios E8 e E10. Através destes resultados pode-se inferir que a incorporação de fibra de broto de bambu na concentração de 1,75% foi praticamente imperceptível para os provadores, sem ter apresentado diferença significativa com relação ao controle. Logo, a fibra de broto de bambu poderia ser testada em escala industrial para a produção de massas alimentícias e, provavelmente, não causaria rejeição do produto.

5.4 Conclusão

Através do DCCR foi possível identificar que as massas com melhores características tecnológicas foram as dos ensaios E7 com 1,75% de fibra do broto do bambu e 0% de fibra de colmo jovem de bambu; E8, com 1,75% de fibra do broto do bambu e 3,5% de fibra de colmo jovem de bambu, e E10, com 1,75% de cada uma das fibras. As massas cozidas apresentaram características tecnológicas desejáveis de textura e aumento de massa, com baixas perdas de sólidos. Na análise sensorial, as massas receberam notas na região de aceitação. A coloração das massas cozidas foi afetada pela adição das fibras, assim como a textura. As massas foram aceitas sensorialmente mesmo. A fibra de colmo jovem de bambu se apresentou como um potencial novo ingrediente para a produção de massas alimentícias.

5.5 Agradecimentos

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pela bolsa de mestrado concedida à aluna Amanda Rios Ferreira (Processo 132004/2016-0); à Mária Hermínia Ferrari Felisberto e Antonio Ludovico Beraldo, pelo fornecimento da fibra do colmo jovem de bambu; à empresa Selmi Alimentos, pela doação da semolina de T. durum utilizada e à empresa Nutrassim pela doação da fibra de broto de bambu.

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