DISCUSSÃO GERAL

A semolina apresentou resultados reológicos adequados para a produção de massas alimentícias. Em teste extensográfico apresentou para o tempo de 135 minutos energia de 83,5±3,54 cm², resistência a extensão de 539,5±23,33 unidades extensográficas, extensibilidade de 106±0,71 mm, resistência máxima de 575±18,38 unidades extensográficas, número proporcional (resistência/extensibilidade) de 5,1±0,28 e número ratio máximo de 5,45±0,21. Os valores na análise de farinografia foram: absorção de água de 53,65±0,07%, tempo de chegada de 1,65±0,03 min, tempo de desenvolvimento da massa 5,65±0,92 minutos, estabilidade de 18,25±0,07 min e índice de tolerância de 19±1,41 unidades farinográficas. Seu número de queda foi 476,25±17,75 segunda semolina utilizada neste estudo apresentou umidade de 13,47 ± 0,09%, conteúdo de fibra alimentar total de 5,79 ± 0,65%, e coloração característica amarelada com parâmetros de cor L 87,17 ± 0,8, a* 1,58 ± 0,04 e b* 20,86 ± 0,59.

A cor amarelada dos produtos à base de trigo durum é uma característica importante do ponto de vista comercial. Tal coloração é proveniente dos carotenóides presentes na semolina. Sabe-se que existe uma relação entre a cor amarelada da semolina e da massa produzida (BORELLI et al., 1999) podendo ser explicada em função da degradação de carotenoides por ação da lipoxigenase e pelo tratamento térmico durante o processamento da massa. Porém, uma semolina com elevado teor de pigmentos não resulta necessariamente em uma massa com a mesma coloração (FU et al., 2011). A ação da lipoxigenase é fator prevalente na oxidação dos carotenóides da semolina (BORELLI et al., 2003; BORELLI et al., 2008).

Notou-se que as massas obtidas nos ensaios com mistura de fibra de psyllium e fibra de celulose e fibra de psyllium e fibra de bambu, após secagem, apresentaram luminosidade menor do que a controle, enquanto as massas dos demais ensaios com substituição por fibras de bambu e de trigo apresentaram luminosidade maior que a controle. Estudos com incorporação de outras fibras, como farelo de trigo e aveia, mostraram que a adição destas fibras resultou em massas mais escuras que as massas elaboradas somente com semolina (VIGNOLA, BUSTOS, PEREZ, 2017). Corroborando os parâmetros de cor a* as

massas dos ensaios com fibra de bambu obtiveram resultados semelhantes a do controle, enquanto a incorporação das demais fibras resultou em massas mais avermelhadas.

Para o parâmetro b* as fibras de bambu utilizadas em substituição de 7% resultaram em massas com tonalidade menos amarela (menor valor de b*), enquanto as dos ensaios com fibra de talo de trigo e mistura de fibra de psyllium e fibra de bambu apresentaram coloração mais amarelada que a controle (b* maior que a controle).

Todas as massas apresentaram tempo ótimo de cozimento maior do que a controle. Este mesmo comportamento foi observado no estudo feito por Foschia et al. (2015), que trabalharam com substituição de semolina por inulina de cadeia curta e longa, glucagel, psyllium e derivados de aveia. A relação entre a coagulação proteica e a gelatinização do amido na presença de cada fibra pode justificar este comportamento. Cunin et al. (1995) avaliou as alterações no amido durante o cozimento de massas feitas de semolina de trigo e observou que a adição de fibras altera as características de cozimento e também a textura das massas.

As fibras apresentam alta capacidade de retenção de água, o que pode aumentar a absorção de água das formulações onde são empregadas (CHO; DREHER, 2001). O ganho de peso das massas neste presente estudo variou entre 2,21 e 3,54, não tendo apresentado diferença significativa entre elas, porém foi observado um maior valor para os maiores níveis de substituição de fibra. Brennan e Tudorica (2007) encontraram o mesmo resultado para massas produzidas com fibras alimentares em diferentes concentrações.

A incorporação de fibras ou mesmo de farelo em massas altera capacidade de absorção de água da massa devido às características de cada fibra, solubilidade em água e tamanho da partícula (VIGNOLA, BUSTOS, PÉREZ, 2017). Os dados de aumento de volume não apresentaram diferença significativa entre as massas, tendo variado entre 3,14 e 7,25 vezes, resultado também relacionado as características das fibras adicionadas e porcentagem de substituição.

Embora os efeitos e benefícios da incorporação de fibras em massas alimentícias sejam conhecidos, a manutenção das características de cozimento e textura são desafios enfrentados quando se busca a inclusão das mesmas para este ramo da indústria de alimentos. A perda de sólidos é um dos mais importantes parâmetros relacionados a aceitação do consumidor e as massas produzidas apresentaram valores de perda de sólidos entre 5,47% e

11,80%. Foram consideradas ideais massas com perda de sólidos de até 8% (HUMMEL, 1966). Sendo assim, os ensaios 1, 4 e 7 não atenderam às características. Este comportamento pode ser corroborado por estudos com diferentes fibras em massas alimentícias (MANTHEY; HALL, 2007; CHILLO et al., 2008; SATYA et al., 2012) e pode ser justificado pela grande interferência das fibras na matriz da rede de glúten.

Tudorica, Kuri e Brennan (2002), estudaram massas com substituição de semolina por fibra de ervilha, inulina e goma guar e observaram que quando adicionadas nas amostras resultaram em maiores valores de perda de sólidos. Este comportamento está relacionado ao rompimento da matriz de proteína e amido, além da competição de água entre a fibra e estes componentes, que atrapalhava o inchamento do granulo de amido.

Sabe-se que a incorporação de fibras em massas alimentícias também pode alterar os parâmetros de textura. Em um estudo realizado com enriquecimento de massas alimentícias com inulina, Tudorica e colaboradores (2004) observaram que a origem da fibra e também seu percentual de substituição nas massas interferiram na textura das massas produzidas. A substituição no presente trabalho variou entre 5,03N para a controle e 7,48N para o ensaio com mistura de fibras de psyllium e celulose.

A farinha de colmo jovem de bambu desenvolvida por Felisberto et al. (2017) apresentou umidade de 3,24±0,20 %, 1,57±0,04% de proteínas, teor de lipídeos abaixo de 0,24%, 1,37±0,07 de cinzas, 1,23±0,04 % de açúcares totais e conteúdo de fibras alimentares totais de 98,27±0,60 %.

A partir do delineamento proposto, observou-se que os valores de TOC variaram entre 12,5 e 13,5 minutos. Estudos relacionaram a incorporação de fibras em massas alimentícias com alterações no TOC, mas não sendo possível estabelecer um efeito constante, visto que as diferentes fontes de fibras trazem diferentes efeitos no TOC, podendo este ser aumentado ou reduzido (GATTA, et al. 2017).

Realizou-se também a ANOVA dos parâmetros de cor L, a* e b* das massas secas cruas e após cozimento, além dos parâmetros TOC, PS, AV, GM e textura e observou- se que os parâmetros TOC e GM não apresentaram efeito significativo entre as massas obtidas nos ensaios.

O parâmetro de cor L* das massas cruas variou de 70 a 75, enquanto para as massas cozidas foi maior, variando de 76 a 77,5.

Com relação ao parametro de cor a*, os valores encontrados para massa crua variaram de 0,18 a 2,08. Houve efeito significativo das fibras utilizadas, sendo que a tendência (R²<0,80) mostrou que a incorporação de FB esteve relacionada a maiores valores de a* para as massas cruas enquanto, para as massas cozidas, FC influenciou o aumento dos valores de a* (Figura 2 A e B).

Para o parâmetro de cor b* somente houve efeito significativo das fibras nas massas após o cozimento, onde pode-se observar uma tendência (R²<0,80) de interação entre as duas fibras (Figura 3). Quanto mais próximo a mesma proporção de adição das duas fibras (ponto central) mais os valores de b* se mantiveram constantes, sendo que a adição de maiores valores de uma fibra em detrimento da outra alterou os valores de b*, que foram menores quanto maior a concentração de FC e menor FB ou o contrário e maiores quanto maior concentração das duas concomitantemente.

7. CONCLUSÃO

Observou-se, no Artigo 1, que a aplicação de fibras brancas comerciais na produção de massas alimentícias ainda é restrita, apesar de seu grande benefício à saúde. Através da incorporação das fibras brancas comerciais, observou-se a possibilidade de se obter massas com boas características tecnológicas e coloração mais clara do que as tradicionalmente enriquecidas com fibras e farelo. A fibra de broto de bambu e a de talo de trigo apresentaram massas mais adequadas, de coloração homogênea.

No Artigo 2, avaliou-se a interação entre fibra de broto de bambu comercial e a fibra de colmo jovem de bambu desenvolvida previamente. Observou-se que foi possível a obtenção de massas de boa qualidade tecnológica a partir das diferentes concentrações de farinha de broto e de colmo jovem de bambu. A fibra de colmo jovem de bambu pode ter uso potencial em massas alimentícias.

Deste modo, foi possível a aplicação das fibras brancas de fontes alternativas na produção de massas alimentícias, nas concentrações avaliadas, interferindo pouco nas características tecnológicas, incrementando as características funcionais e sensoriais das mesmas. Observou-se que a fibra de broto de bambu foi aquela que possibilitou massas com as melhores características, sendo a fibra do colmo jovem de bambu um potencial novo ingrediente alimentício para o preparo de massas alimentícias funcionais.

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