Ingredientes 1 Água

A água é o ingrediente responsável pela hidratação das proteínas formadoras da rede de glúten e, portanto, deve ser potável, clara, sem odor e sabor. Além de hidratar as proteínas, é imprescindível para a hidratação e gelatinização do grânulo de amido, proporcionando massas alimentícias com texturas firmes (KILL; TURNBULL, 2001).

Geralmente, a hidratação da massa alimentícia é realizada em torno de 33 % de água na formulação, mas esse valor varia de acordo com a granulometria da farinha, com os ingredientes adicionados à massa e com a qualidade da farinha ou sêmola utilizada. Quando a água é utilizada em quantidades insuficientes, a massa alimentícia tem suas características alteradas, pois não existe a formação de uma massa coesa, o que atrapalha a formação da rede de glúten e as etapas de extrusão/laminação (CIACCO; CHANG, 1982; KILL; TURNBULL, 2001).

3.3.1.2 Ingredientes provenientes do trigo

O trigo é uma das culturas mais antigas conhecidas pelo homem, tendo grande importância tanto econômica quanto cultural. Originário da Ásia, relatos da pré-história tratavam do cultivo de trigo (EMBRAPA, 2016), que desde então tem sido consumido em diferentes culturas.

Três espécies de trigo são as mais utilizadas comercialmente, sendo a Triticum compactum geralmente utilizado na obtenção de farinhas para elaboração de biscoitos, o Triticum aestivum utilizado na produção de bolos, pães e biscoitos e o Triticum durum utilizado na elaboração de massas alimentícias (HOSENEY; ROGERS, 1990).

O endosperma do trigo é composto basicamente de duas porções, uma amilácea e outra proteica, que corresponde de 8% a 12% do total do grão. Do total de proteínas do trigo, 15% são proteínas que não atuam na rede de glúten, as globulinas e albuminas, enquanto 85% correspondem à glutenina e à gliadina, na razão de 51% para a primeira e 49% para a segunda (KILL; TURNBULL, 2001).

A fração gliadina possui cadeia simples e, quando hidratada, apresenta consistência gomosa e responde pela coesividade da massa, devido à sua baixa resistência à extensão. A glutenina, que é formada por várias cadeias interligadas, é responsável pela propriedade da massa de elasticidade e resistência à extensão (TEDRUS et al., 2001).

A moagem do trigo é composta basicamente de quatro etapas. A primeira etapa é a seleção dos grãos pós-colheita. A segunda etapa consiste na limpeza e condicionamento dos grãos, que seguem então para a terceira etapa que é a primeira quebra, de onde são obtidos o farelo e a semolina. As frações obtidas na primeira quebra podem passar ainda por um sistema de redução de tamanho, onde são obtidas as frações de Pollard e a farinha refinada (DENDY; DOBRASZCZYK, 2001).

No Brasil, a legislação difere os produtos obtidos a partir de T. durum e T. aestivum. A farinha de T. aestivum, pela legislação, deve passar em peneira de abertura 250 µm, enquanto que, para a semolina, o produto deve passar por uma peneira de abertura de 841 µm e, no máximo, 10% passando em peneira com malha de 150 µm (BRASIL, 1999).

Massas alimentícias enriquecidas nutricionalmente estão disponíveis comercialmente sendo provenientes da reincorporação de farelo de trigo à semolina ou da moagem completa do grão de trigo sem retirada do farelo, obtendo-se a semolina integral. A granulometria do farelo reincorporado à semolina pode influenciar as características tecnológicas da massa devido à diferente composição do mesmo.

Os demais ingredientes que podem ser adicionados em massas alimentícias serão apresentados mais adiante no item 3.3.3.

3.3.1.2.1 Triticum aestivum

Embora as características do T. durum direcionem seu uso para fabricação de massas alimentícias, é permitido em alguns países o uso de outra espécie de trigo na produção de massas alimentícias em função da indisponibilidade de semolina de T. durum. Essa

utilização exige adaptações nas formulações para adequar as características esperadas do produto final, tais como adição de ovos nas massas feitas com farinha de T. aestivum, por exemplo (CHANG; FLORES, 2004).

No Brasil, devido às características de clima e solo, somente é cultivado o T. aestivum. O alto preço da importação de semolina de T. durum, faz com que seja permitida a produção de massas alimentícias a partir de farinha de T. aestivum, e devido às características dos seus grãos, a farinha de trigo é de tonalidade branca, sendo comumente adicionados ovos à massa para dar-lhe a coloração amarelada esperada das massas tradicionais.

3.3.1.2.2 Triticum durum

A principal diferença entre as espécies de trigo é em relação à sua composição, por exemplo, o endosperma do T. durum é mais duro do que o das outras espécies, apresentando teores mais elevados de proteínas, cinzas e de pigmentos, como os carotenóides. A presença destes últimos compostos explica a cor mais amarelada da semolina de T. durum, importante característica para seu uso em massas alimentícias (CUBADDA et al., 2007).

A sêmola de T. durum é o produto obtido da ruptura do grão de trigo quando passa pela primeira quebra durante o processo de moagem. A semolina de T. durum é um subproduto granuloso obtido da moagem deste cereal com granulometria intermediária entre a sêmola e a farinha.

As frações proteicas de gliadina e de glutenina presentes na semolina são capazes de formar uma rede coesa quando umedecidas e submetidas ao trabalho mecânico durante o amassamento, conhecida como rede de glúten (ESTELLER; LANNES, 2005). Essa rede é tridimensional, insolúvel em água e elástica, o que possibilita a produção de pães, massas, biscoitos, que demandam estrutura. O equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade da mistura direciona o uso da farinha para cada finalidade, pois estas características possibilitam que o produto assuma diferentes formatos e tamanhos, com boa coesividade e sem deformação.

3.3.1.3 Ovos

Uma alternativa à utilização de farinha de T. aestivum em massas é a incorporação de ovos à formulação. Tal incorporação confere a cor amarelada típica das massas, e melhora

as características tecnológicas, tais como a elasticidade, reduz a perda de sólidos em cozimento e aumenta o valor nutricional das mesmas.

A albumina, proteína presente no ovo, tem influência positiva no preparo das massas ajudando a formação da rede que mantém a estrutura da massa e auxiliando no englobamento do amido (ORMENESE et al., 2004).

A quantidade adicionada de ovos pode variar dependendo do objetivo da adição. Se esta visa mais a coloração do produto, eles podem ser adicionados até quantidade suficiente; entretanto se o objetivo é a melhoria nutricional, é necessário para que se possa rotular a massa alimentícia com a expressão ”com ovos” que o produto final apresente, no mínimo, 450 mg de colesterol por quilo de massa, que corresponde a, aproximadamente, 135 g de ovos por quilo de massa (BRASIL, 2000).

Zardetto e Rosa (2009) estudaram os efeitos da adição de ovos em massas alimentícias laminadas e extrudadas. Os autores relataram que a extrusão e a presença dos ovos influenciaram na matriz formada, na gelatinização do amido e nas características de superfície da massa. Porém, ambas as massas não apresentaram diferença significativa em relação à perda de sólidos (1,28 g/100 g de massa) e não foram percebidas diferenças entre elas em teste de aceitação com consumidores.