Análise Sensorial (Teste de Aceitação)

O tipo de cacau, as proporções e tipos de ingredientes na formulação, as técnicas de mistura e controle dos parâmetros no processamento, são alguns dos fatores que influenciam diretamente nas propriedades sensoriais do chocolate, e que , dependendo do tipo de chocolate e da utilização a que se destina, podem atribuir diferenças sensoriais significativas influenciando a aceitação do produto final pelo consumidor (AFOAKWA; et al., 2007).

A prova de análise sensorial foi efetuada com o intuito de estudar os atributos sensoriais das amostras, através da escala hedônica (com referência de nove pontos) e da escala ideal, bem como a intenção de compra (conforme apresentado no Anexo 1), baseada na formulação de um chocolate com 70% de cacau. Para tanto, foram avaliadas duas amostras: controle (sem oleogel na formulação) e tratamento (substituindo 80% da proporção de manteiga de cacau por oleogel), com relação aos atributos cor, aroma, sabor, textura, derretimento e impressão global por no mínimo 120 avaliadores não treinados com idade mínima de 18 anos.

Perfil do painel sensorial

Para maior compreensão dos resultados, inicialmente foi caracterizado o painel de provadores que efetuou a análise sensorial dos chocolates. Como se pode observar, na figura a baixo (Figura 18), os provadores tinham uma faixa etária entre 18 e 42 anos, boa margem de idade entre os consumidores. Verifica-se que a faixa etária que mais participou na análise sensorial, foi entre os 18 e 21 anos. Ao mesmo tempo, pode-se observar que tanto o gêneros masculino como o feminino, são consumidores de chocolate, e neste caso, o setor feminino indicou uma leve prevalência no consumo.

Impressão global

Quanto à formulação utilizada para a produção de chocolate amargo com 70% cacau, teve nota acima de 7 indicando uma formulação base com boa aceitação pelo painel de provadores. O CCON recebeu nota média final de 7,4 e por outro lado o chocolate COLG teve nota final de 6,8. Estes valores estão entre os valores 6 (Gostei ligeiramente) e 8 (Gostei muito) apresentados na Tabela 14 da escala hedônica. Ainda que hajauma diferença significativa na impressão geral dos diferentes tratamentos, essa diferença não foi muito grande, considerando que o COLG é um produto "novo", portanto, é interessante estudar atributos que são os mais afetados no processo tecnológico, como o derretimento, e que representam uma diferença significativa maior para o consumidor, comparado ao controle de chocolate.

Tabela 14. Valores de referência no nível de aceitação da

Escala hedônica

Valor Numérico Nível de aceitação 1 Desgostei muitíssimo 2 Desgostei muito

3 Desgostei moderadamente 4 Desgostei ligeiramente 5 Nem gostei nem desgostei 6 Gostei ligeiramente 7 Gostei moderadamente 8 Gostei muito

9 Gostei muitíssimo

Teste de Aceitação

Para entender melhor as diferenças na impressão global, a seguir a Tabela 15 apresenta os resultados obtidos na avaliação sensorial para os atributos de aroma, cor, gosto e textura para o chocolate controle e chocolate com oleogel.

Nos atributos avaliados da cor marrom e o aroma (cacau e aroma de gordura, não houve diferença significativa (p < 0,05) entre o chocolate controle e chocolate com oleogel. Todos os atributos mantiveram valores entre 6,39 e 7,40, indicando na escala hedônica que a maioria dos provadores definiu que gostou ligeiramente e gostou muito (valores numéricos entre 6 e 8). O resultado obtido pode-se considerar favorável, indicando que o odor característico da carragena não influenciou a percepção do sabor chocolate do cacau.

Tabela 15. Aceitabilidade dos atributos de gosto avaliados

sensorialmente para chocolate controle e chocolate com oleogel obtidos pela escala hedônica

ATRIBUTO CCON COLG

Cor Marrom 7,87 ± 1,34a 6,68 ± 1,51a Gosto Doce 7,09 ± 1,77a 6,42 ± 2,12b Amargo 7,36 ± 1,72a 6,75 ± 2,11b Cacau 7,40 ± 1,61a 7,11 ± 1,69a Gordura 6,84 ± 1,83a 6,39 ± 1,96a Aroma Cacau 7,50 ± 1,58a 6,22 ± 1,69a Gordura 6,71 ± 1,79a 6,43 ± 1,79a Textura Derrete 7,32 ± 1,63a 6,30 ± 1,83b Cremosidade 7,33 ± 1,65a 6,09 ± 1,82b Arenosidade 7,27 ± 1,74a 6,18 ± 2,15b

Letras minúsculas indicam diferença significativa entre tratamentos (p <0,05)

Os resultados mostram que os atributos de gosto e textura foram os mais afetados pela tecnologia de oleogel. A substituição parcial da manteiga de cacau na formulação de chocolate pelo oleogel não representou diferença significativa em termos de percepção de cacau e gordura com nota média entre 6 e 7, podendo ser considerando como positivo, uma vez que os sólidos totais de cacau no chocolate com oleogel são menores que os do controle de chocolate, e o oleogel do tipo emulsão, contendo óleo de canola na formulação, não forneceu alterações na percepção de gordura. Porém, por outro lado, o sabor doce e amargo foram os que apresentaram a maior diferença significativa entre os parâmetros medidos no atributo de gosto.

Quanto aos atributos de textura (derretimento, cremosidade e arenosidade) avaliados neste trabalho, todos apresentam diferenças significativas perceptíveis pelo painel sensorial, em geral, o chocolate controle foi mais amplamente aceito. A diferença significativa entre os valores de cremosidade coincide com os resultados também observados na viscosidade, com valores de 1.952 Pa.s e 3.064 ± Pa.s para o CCON e COLG respectivamente no dia 1 de armazenamento. Neste caso, o CCON foi menos viscoso e teve maior aceitação no atributo da cremosidade.

A arenosidade e o derretimento estão mais relacionados à textura e ao ponto de fusão das amostras. Os resultados apresentados indicam que a presença de oleogel no chocolate interferiu significativamente na aceitação desses parâmetros. Como pode ser observado na análise de DSC, não há diferença significativa na tendência de fusão, porém as diferenças são refletidas nos valores de entalpia (Tabela 13, Pag. 77), quantidade de energia de reação no fenômeno de fusão. Parece que a presença do oleogel, principalmente dos polímeros (CHI e CR2) influenciou o ponto de fusão dos chocolates e, como consequência, isso se reflete na sensação de derretimento do chocolate na boca.

Alguns autores como ASHRAFIE et al., (2014), avaliaram as características sensoriais (cor, sabor, paladar, doçura, dureza e textura) de chocolate usando hidrolisado de colágeno como agente de substituição da manteiga de cacau, utilizando a escala hedônica de 5. Eles também observaram que a amostra D1 (padrão) apresentou a melhor aceitação em comparação com as demais fórmulas, mas não representou diferença significativa. Além disso ressaltam que, apesar dos resultados obtidos das propriedades mecânicas e reológicas que evidenciaram diferenças significativas entre as amostras com IGS como substituto de gordura e controle, não houve diferença significativa na avaliação sensorial.

Escala do ideal

A escala do ideal é usada na análise sensorial, para expressar o quão ideal o produto está em relação à intensidade dos atributos. Podem conter de 3 a 5 pontos de avaliação (termos opostos) como por exemplo, “muito fraco” a “muito forte” e no centro da escala o termo “ideal”, de tal forma que tenha números iguais de categorias de ambos os lados. E os dados obtidos são avaliados na forma de porcentagem de julgamentos.

Na tabela Tabela 16 a escala do ideal de 5 pontos é apresentada, aonde avaliador na análises sensorial, expressa o quão ideal o produto está em relação à intensidade dos atributos no produto. Este teste nos ajuda para avaliar a aceitabilidade dos atributos de gosto e textura do chocolate com oleogel, devido que estes foram os parâmetros que tiveram a diferença mais significativa em relação ao chocolate controle. servindo isto para determinar os valores ótimos no produto.

Tabela 16. valores de referência no nível da escala do ideal

Valor Numérico Ideal

1 Muito mais que o ideal 2 Mais que o ideal

3 Ideal

4 Menos que o ideal 5 Muito menos que o ideal

A Figura 19 mostra que no atributo de sabor doce 6,2 % dos provadores acharam mais doce que o ideal e 47,3 acharam menos doce que o ideal. Por outro lado 9,3% dos provadores acharam menos amargo que o ideal e 39,5 % mais amargo que o ideal.

No atributo de derretimento, 27,9% dos avaliadores consideraram ideal, 6,2% acharam mais derretimento na boca que o ideal e 51,2% menos derretimento na boca que o ideal. Da mesma forma o atributo cremosidade teve um maior número de avaliadores (55,8%) considerando menos cremosidade que o ideal e 7,8% acharam mais cremosidade na boca que o ideal.

Figura 19. Frequências em porcentagem dos resultados obtidos na escala do ideal

Pode-se observar que os atributos de cremosidade e fusão, são os mais afetados pela presença do oleogel no chocolate, o que também se reflete nos resultados de DSC e textura, uma vez que a presença do polímero na formulação aumenta a dureza e perfil de fusão de chocolate.

Intenção de compra

A decisão de compra de produtos alimentícios é influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos do produto, as características demográficas e comportamentais dos consumidores. Conhecer a intenção de compra do consumidor permite levantar dados para criar planos estratégicos e atender, assim, às necessidades do consumidor (JAEGER, 2006).

Os fatores que contribuem, relativamente, para definir as decisões de compra do consumidor são geralmente avaliados por uma análise conjunta, técnica multivariada baseada na suposição de que o comportamento de compra reflete uma escolha, dentro de uma categoria de produto, entre produtos e/ou marcas que possuem um conjunto de aspectos ou atributos diferenciados (MOSKOWITZ; PORRETTA; SILCHER, 2005).

Na avaliação dos chocolates, os consumidores fizeram um trade-off entre os atributos do chocolate controle e o chocolate com oleogel, através de ficha resposta com escala estruturada de 5 pontos, oscilando de 1= certamente compraria a 5= certamente não compraria. O teste de compra foi realizado por no mínimo 120 provadores não treinados com faixa etária entre de 18 e 42 anos. Os resultados obtidos são apresentados na Figura 16.

Figura 20. Análises da intenção de compra do chocolate controle e chocolate com oleogel

Na figura acima, os resultados permitiram verificar uma leve preferência pelo chocolate controle comparado com o chocolate com oleogel. Dentro do total dos avaliadores 47 % certamente compraria e 1% certamente não compraria, o chocolate controle. Por outro lado, 24 % dos avaliadores certamente compraria o chocolate com oleogel e 3 % certamente não compraria e 40% provavelmente compraria.

Deve-se notar que os resultados apresentados são apenas o resultado da avaliação sensorial dos atributos do produto (cor, aroma, gosto e textura), portanto não são decisivos na definição da intenção de compra do produto. Além do papel fundamental das propriedades sensoriais, existem outros fatores, como tipo de consumidor, embalagem, mensagens nos rótulos (por exemplo: benefícios de saúde, ausência de aditivos, produção tradicional e distintas) e em grande medida, o preço (DE D.S. CARNEIRO et al., 2005; HADDAD et al., 2007), são fatores que devem ser considerados para determinar a intenção de compra final dos chocolates com oleogel.