Caracterização das Barras de Chocolate

4.6.1. Estabilidade ao Armazenamento

As formulações de chocolate foram armazenadas em uma câmara com temperatura controlada constante à 24 ± 1°C, durante 60 dias, e analisadas para verificar as mudanças nos chocolates ao longo do tempo por meio dos seguintes atributos funcionais: aparência (avaliação visual), viscosidade, snap (tensão de ruptura), índice de brancura, microestrutura e comportamento de fusão. Todas as análises foram realizadas nos mesmos tempos de

armazenamento (1, 15, 30, 45 e 60 dias) em duplicata ou mais repetições quando foi necessário.

4.6.2. Análise Visual

Foi realizada a análise visual das amostras (COLG) durante os tempos de armazenamento 1, 15, 30, 45 e 60 dias, para identificar qualquer ocorrência ou alterações visíveis na superfície dos chocolates, paralelamente aos estudos estruturais, para que fosse possível comparar a influência do oleogel na presença do fat bloom durante o armazenamento.

4.6.3. Cor (Índice de Brancura)

O índice de Brancura (WI) foi determinado nas diferentes formulações nos tempos de armazenamento 1, 15, 30, 45 e 60 dias. As leituras foram realizadas usando-se um Espectrofotômetro HUNTERLAB/COLORQUEST II (EUA) em sistema CIELAB (L*, a* e b*). O colorímetro foi calibrado com um padrão branco antes de cada medida. Cada amostra das barras de chocolate foi lida 10 vezes para assegurar que toda a superfície analisada fosse medida. Os testes foram realizados em triplicata, totalizando 30 leituras para cada formulação avaliada. Os valores de L*, a* e b*, obtidos para cada amostra foram convertidos em Índice de Brancura (WI) apresentado na Eq. 6, conforme LOHMAN; HARTEL, (1994), onde: WI = Índice de Brancura; L*, a* e b* = valores de escala de cor.

₍₆₎

4.6.4. Microestrutura

A visualização da estrutura da superfície da rede cristalina foi realizada por microscopia eletrônica de varredura (MEV), em microscópio do tipo de mesa, Hitachi High Technologies America, Inc., modelo TM-3000 (Japão), conforme metodologia descrita por MIYASAKI, (2013). As amostras foram seccionadas nas dimensões de 20 x 20 mm, para serem observadas na superfície, bem como no corte transversal, no modo Analy (automático do equipamento) com aumento de x500, x1500 e x2500 vezes.

4.6.5. Analises reológicas (Modelo de Casson)

A fim de examinar o comportamento de fluxo dos chocolates, foi utilizado um reômetro AR 1500ex (TA Instruments, Elstree, Reino Unido), usado uma geometria de placa- plana de aço inoxidável (4 cm de diâmetro). As amostras de chocolate foram fundidas à 50 °

C durante 1 h. Aproximadamente 2 g da amostra foram colocadas numa placa pré-aquecida com altura de 1 mm. O procedimento de medição foi baseado no método descrito por BISWAS et al., (2017). A temperatura da placa de fundo foi ajustada a 40 ° C para impedir a solidificação dos cristais de gordura. Um procedimento de fluxo escalonado foi aplicado aumentando a taxa de cisalhamento logaritmicamente de 2 s-1 para 110 s-1.

O modelo de Casson foi utilizado para calcular o limite de escoamento (Pa) e a viscosidade plástica (Pa s) a 65 s-1ª. A equação do modelo de Casson apresentada por AFOAKWA et al., (2008) é denotada por:

(7)

Onde é a tensão de cisalhamento (Pa), CA é o limite de escoamento de Casson ou yield stress (Pa), CA é a viscosidade plástica de Casson (Pa.s).

4.6.6. Tensão de Ruptura (snap test)

A tensão de ruptura (snap) foi medida de acordo com o descrito por QUAST et al., (2013) em um analisador de textura TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) equipado com uma probe HDP/3PB – Three point bend rig. As condições utilizadas foram as seguintes: distância entre suportes de barras: 6 cm; velocidade de pré-teste: 3 mm s-1; velocidade de teste: 1,7 mm s-1; velocidade pós-teste: 10 mm s-1. A força de ruptura aplicada no centro das barras, expressa em kgf, foi obtida a partir dos gráficos de força vs. deformação. As medições foram realizadas após 1, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Foram feitas 10 determinações para cada formulação e os valores finais foram expressos em kgf por unidade de área da seção transversal, considerando a espessura para minimizar efeitos de dimensões das barras.

4.6.7. Perfil de fusão

O perfil de fusão das formulações de chocolate amargo foi medido utilizando um calorímetro diferencial de varredura '(DSC – Differencial Scanning Calorimetry) modelo DSC 2920 Modulated, marca TA Instruments (New Castle, Delaware, EUA), seguindo o método de BISWAS et al., (2017). Pesaram-se aprox. 4 mg de amostra, hermeticamente seladas em uma panelinha de alumínio de massa conhecida, usando uma panelinha de alumínio coberta e vazia como referência durante toda a análise. Quando o sistema atingiu as condições de equilíbrio a 20 °C, a panelinha foi colocada na célula de DSC e os termogramas de fusão foram registados

por aquecimento de -20 a 70 °C com uma taxa de 5°C / min. Cada amostra foi analisada em triplicata. A temperatura inicial de derretimento (Tonset), a temperatura final (Tend) e a temperatura máxima de pico (Tmax), a entalpia de fusão (ΔH) foram calculadas a partir do termograma de fusão utilizando o software DSC.

4.6.8. Análise sensorial (Teste de aceitação)

Para a análise sensorial consumidores de chocolate foram recrutados, por meio de cartazes distribuídos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-UNICAMP).

Foram avaliadas duas amostras no tempo zero: controle (sem oleogel na formulação) e tratamento (substituindo 80% da proporção de manteiga de cacau por oleogel), com relação aos atributos cor, aroma, sabor, textura, derretimentoe impressão global por no mínimo 120 avaliadores não treinados com idade mínima de 18 anos. Os avaliadores descreveram as características percebidas no produto pela metodologia Escala JAR (Just About Right), por meio de uma escala hedônica com referência de nove pontos (Apêndice 1), com os seguintes pontos máximo, médio e mínimo, respectivamente: 9 = “extremamente mais intenso do que eu gosto”; 5 = “ como eu gosto” a 1 = “ extremamente menos intenso do que eu gosto”. A aceitação de modo global foi avaliada com uma escala de 9 pontos: de 9 = gostei muitíssimo a 1 = desgostei muitíssimo. A intenção de compra foi avaliada com uma escala de 5 pontos: 1 = certamente compraria a 5 = certamente não compraria. As amostras foram servidas em recipiente plástico adequado e previamente codificado com três dígitos aleatórios. Água mineral foi servida para limpeza do paladar entre as amostras.

A avaliação foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial no Departamento de Alimentos e Nutrição (DEPAN/FEA-UNICAMP), seguindo o protocolo de aprovação do Comitê de Ética Em Pesquisa da UNICAMP: CAE 86638818.6.0000.5404 (Anexo 1)

4.6.9. Análises Estatísticas

Os dados foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey usando o Minitab® 18.1 Statistic (Minitab Inc., EUA). As diferenças entre as médias foram consideradas significativas a um nível de confiança de 95% (p≤0,05). O Excel Solver Microsoft 2010® foi utilizado para o ajuste dos modelos Newtoniano Eq. (1), Lei da Potência Eq. (2) e Herschel- Bulkley Eq. (3). O software XLSTAT 2017 (Addinsoft, França 2017) para o Microsoft Excel, foi utilizado para a análise de dados e solução estatística dos resultados obtidos na análise sensorial.