Como Utilizar
11.4. Assistir ao vídeo
12 . Aula 10
Esferas de Cream Cheese de Kefir
a) b)
Figura 12.1 - Alginato com água (a); Esferas de Cream Cheese de Kefir (b).
250 ml Água 1,25 g Alginato
100 g Cream Cheese de Kefir
1 - Bata no liquidificador, ou com o mixer, a água com o alginato.
2 - Deixe descansar por 15 minutos ou até perder o ar e coloque num recipiente baixo e com fundo plano.
3 - Com cuidado, disponha colheradas do Cream Cheese de Kefir na solução, tendo o cuidado de que não entrem em contato umas com as outras. Deixe no banho o tempo necessário para a película ter a consistência adequada.
Gnocchi de Queijo com Iogurte
(variação da receita anterior)
Figura 12.2 - Gnocchi de Queijo com Iogurte.
Gnocchi
100 g Requeijão cremoso 100 g Queijo Gorgonzola
25 g Iogurte integral Pimenta do Reino Banho
250 ml Água 2,5 g Alginato
1- Triture todos os ingredientes para as esferas e tempere a gosto com pimenta moída. 2- Bata no liquidificador, ou com o mixer, a água com o alginato.
3- Deixe descansar por 15 minutos ou até perder o ar e coloque num recipiente baixo e com fundo plano.
4- Coloque porções do preparado de queijo num saco de confeiteiro, e corte pedaços com o auxilio de uma tesoura, perto da superfície do banho de alginato, de modo a obter o
Gnocchi de queijo. Deixe os pedaços no banho cerca de 2 minutos (o tempo de permanência vai determinar a espessura da camada de gel no exterior).
5- Retire os pedaços de Gnocchi de queijo e passe-os por água. Sirva com um molho de abóbora e decore com presunto desidratado.
Molho de abóbora (como base para o Gnocchi de Queijo) 500 g Abóbora (em pedaços)
1 Cebola
1 cl de sopa, bem cheia, de Requeijão Salsa
Água
1- Cozinhe no vapor a abóbora, por 35 minutos, ou até esta ficar macia. 2- Fatie uma cebola e doure num pouco de azeite.
3- Junte a abóbora, o requeijão e a cebola no processador até virar um creme. Acrescente a salsa picada, mexa e reserve.
4- Na hora de servir coloque o molho com 1/2 xícara de água numa frigideira. Deixe aquecer bem.
Esferas de queijo com Presunto
Figura 12.3 - Esferas de Queijo com presunto.
Esferas 100 g Requeijão cremoso 100 g Queijo Gorgonzola 25 g Iogurte integral Pimenta do Reino Banho 250 ml Água 2,5 g Alginato
1- Triture todos os ingredientes para as esferas e tempere a gosto com pimenta moída. 2- Bata no liquidificador, ou com o mixer, a água com o alginato.
3- Deixe descansar por 15 minutos ou até perder o ar e coloque num recipiente baixo e com fundo plano.
4- Coloque porções do preparado de queijo numa colher esférica, e deite perto da superfície do banho de alginato, de modo a obter as esferas de queijo. Deixe as esferas de queijo no banho, cerca de 2 minutos (o tempo de permanência vai determinar a espessura da camada de gel no exterior)
Esferas de Creme de Confeiteiro
Figura 12.4 - Esfera de Creme de Confeiteiro.
Banho 250 ml Água 2,5 g Alginato Mistura do Creme 500 ml Leite 120 g Açúcar
5 gotas Extrato de Baunilha 4 Gemas
24 g Amido de milho 20 g Farinha de trigo 4 g Lactato de Cálcio
1- Para preparar o banho, bata no liquidificador, ou com o mixer, a água com o alginato. Deixe descansar por 15 minutos ou até perder o ar. Reserve num recipiente.
2- Leve 400 ml de leite, com metade do açúcar e a baunilha, ao fogo até começar a ferver. 3- Em uma tijela, bata com o fouet as gemas, o restante açúcar, o amido e a farinha.
Adicione os 100 ml de leite e misture.
4- Acrescente um pouco do leite quente à mistura de gemas e mexa.
5- Adicione a mistura de gemas ao leite da panela e mexa sempre em fogo lento para que
cozinhe e não forme grumos.
6- Quando engrossar, retire do fogo e cubra com um plástico, rente ao creme, para não
formar película.
7- Deixe esfriar.
8- Acrescente ao creme o lactato de cálcio.
9- Coloque porções do preparado numa colher esférica e deite perto da superfície do banho
minutos (o tempo de permanência vai determinar a espessura da camada de gel no exterior).
10- Retire as esferas e passe-as por água. Sirva num prato com folhas de massa folhada e açúcar fino.
Esferas de Beterraba
Figura 12.5 - Esferas de Beterraba.
Mistura de Beterraba
50 ml do líquido coado da Conserva de Beterraba (receita em seguida) 1 g Lactato de cálcio
0,3 g Xantano Banho
250 ml Água 1,3 Alginato (0,5%)
1- Adicione a 50 ml do líquido coado da conserva de beterraba ao lactato de cálcio e ao xantano. Bata tudo com o mixer. Deixe repousar para perder bolhas de ar.
2- Bata no liquidificador, ou com o mixer, a água com o alginato. 3- Deixe repousar para perder bolhas de ar.
4- Com uma pipeta com a ponta cortada, para que as esferas fiquem maiores, deixe cair a mistura da beterraba no alginato e aguarde o tempo necessário para que se formem esferas estáveis.
Preparação da Conserva de Beterraba
Figura 12.6 - Conserva de Beterraba.
Nota: Esta receita será fornecida aos alunos, já preparada. 1 Beterraba média crua
1 colher de chá de Raiz Forte (Wasabi em pó) 1/2 colher de sopa de Açúcar branco
20 ml Saké Mirin Sal
1- Descasque e rale a beterraba crua. Coloque-a em uma vasilha, acrescente a raiz forte (wasabi em pó), o açúcar branco e o saké mirin.
2- Tempere com sal.
3- Leve ao micro ondas por 1 minuto e depois reserve na geladeira (de preferência de um dia para o outro). Coe e utilize o líquido para fazer as esferas.
Figura 12.7 - Peixe com Espuma de Coentro e Esferas de Beterraba.
Esta receita foi cedida e apresentada no Workshop Talentos 2013 (Senac RJ), pelo Chef Osvaldo Gorski e a Dra. Paulina Mata. A receita foi composta de filé de peixe, vegetais, espuma de coentro e esferas de beterraba.
Utilização de Gelburguer para obter géis enformados
Hambúrguer de Gorgonzola
Figura 12.8 - Hambúrguer de Gorgonzola.
Para cada hambúrguer
2,5 g Gelburguer Sosa (mistura de alginato e sais de cálcio de libertação lenta) 75 ml Leite
25 g Gorgonzola
1 - Misture bem o gelburguer com o leite e bata com o mixer. 2 - Adicione o queijo e bata de novo.
3 - Quando estiver bem misturado, deite num recipiente redondo (por exemplo uma placa de Petri), para ficar com o formato de um hambúrguer e deixe gelificar à temperatura ambiente por cerca de 1 hora.
4 - Desenforme e grelhe, dos dois lados, numa frigideira com um fio de azeite. Nota: Depois de grelhar, a textura fica mais firme.
12.2. Maltodextrina
Adaptado de Notas Práticas de Hidrocolóides na Alimentação do Mestrado em Ciências Gastronômicas (Mata, 2012)
Considerando o crescente número de pessoas com restrições alimentares, faz-se necessário o desenvolvimento de receitas que atendam essa demanda, como já falamos ao longo do curso. Derivada de amido, a maltodextrina tem um sabor adocicado e é, amplamente, utilizada para transformar gorduras em pó, mas permite também uma textura intermediária, muito similar ao
cream cheese, e com sabor bem agradável se for adicionada a líquidos aquosos. Desta forma, é possível servir um salmão defumado ou uns aspargos frescos, grelhados, numa baguete, com um creme similar ao cream cheese, sem leite na sua composição.
Também permite obter uma textura semelhante à maionese, o produto com estas características preparado nestas aulas, com Maltodextrina, pode ser utilizado em várias preparações, e é produzido sem ovos.
Características:
- Obtida a partir do amido de milho, tapioca, trigo, batata ou arroz - Sabor ligeiramente doce.
- Dissolve-se facilmente em água.
- Tem a capacidade de absorver gorduras e as transformar em pó. - Quanto mais gordura se adicionar, mais pastosa fica a mistura.
- Ao contrário dos outros hidrocolóides referidos é assimilada pelo organismo. Sendo a sua digestão fácil, é muito usada na alimentação de pessoas doentes e também por desportistas.
Como utilizar com matérias gordas:
Misturar diretamente à gordura escolhida até que se chegue ao ponto desejado (pó ou pasta).
Concentração:
Varia conforme a aplicação e o alimento utilizado.
Aplicações:
Gorduras em pó (exemplo: azeite, óleos, pastas de frutos secos, manteiga clarificada, foie gras,
praliné)
Molhos pastosos
Nota: Existem vários tipos de maltodextrina, consoante o tamanho das cadeias obtidas a partir
do amido, e a maltodextrina disponível para desportistas pode não ser adequada para as aplicações referidas neste trabalho. Para o trabalho proposto deve ser usada a comercializada no Brasil com o nome N-ZORBIT
Tabela 12.1 - Maltodextrina.
Maltodextrina
Descrição Hidrato de carbono - Polissacárido
Origem de milho, de tapioca, batata ou arroz) Por modificação de amidos (de trigo,
Características
Sabor ligeiramente doce. Dissolve-se facilmente em água.
Tem a capacidade de absorver gorduras e as transformar em pó. Apresenta propriedades plásticas; quanto mais gordura se adicionar,
mais pastosa fica a mistura.
Como Utilizar
Misturar diretamente à gordura escolhida até que se chegue ao
ponto desejado (pó ou pasta). Concentração:
Varia conforme a aplicação e o alimento utilizado
Texturas
Gorduras em pó (exemplo: azeite, óleos, pastas de frutos secos, manteiga clarificada, foie gras,
praliné) Molhos pastosos
Receitas
Pó de Manteiga Noisette
Adaptado do site: (Chefsteps(c), s.d.) 225 g Manteiga sem sal
100 g Maltodextrina N-ZORBIT 20 g Açúcar de Confeiteiro 2,5 g Sal
1 - Derreta a manteiga em fogo médio, mexendo constantemente. Quando começar a dourar, mexa com frequência até que a manteiga pare de crepitar.
2 – Despeje imediatamente o conteúdo da panela quente numa tigela fria.
3 - Coloque a maltodextrina num processador de alimentos, e enquanto processa, adicione aos poucos a manteiga acastanhada (já fria).
4 - Adicione o açúcar de confeiteiro e o sal e processe.
6 - A manteiga em pó está pronta pra usar, mas pode ser armazenada no congelador, por bastante tempo, se for guardada a vácuo.
Pó de Azeite
Adaptado de Notas Práticas de Hidrocolóides na Alimentação do Mestrado em Ciências Gastronômicas (Mata, 2012)
5 g Azeite Extra Virgem 6,7 g Maltodextrina N-ZORBIT
1- Com o azeite numa tigela adicione, aos poucos, a maltodextrina, e bata constantemente com um fouet.
2- Deve ficar um pó fino com aroma de azeite.
Nota: A maltodextrina tem sabor levemente adocicado e isso se nota no produto final.
Pó de Chocolate
Adaptado de Notas Práticas de Hidrocolóides na Alimentação do Mestrado em Ciências Gastronômicas (Mata, 2012)
30 g Chocolate
10 g Maltodextrina N-ZORBIT
Derreta o chocolate. Adicione a maltodextrina ao chocolate derretido e arrefecido, ponha tudo num processador de alimentos e bata até que se forme um pó fino.