Químico – Pere Castells

Figura 10 - Pere Castells

Pere Castellls (Figura 10) é um químico catalão. Ao longo dos anos, ele tem se dedicado à educação e pesquisa. Participou e ministrou cursos na área da ciência – sendo, inclusive, Coordenador Científico do curso de "Science and Cooking" de universidade Harvard até o ano de 2015 – participa em projetos educacionais de investigação europeus. É membro do conselho da ACCA (Associação Catalã de Ciência dos Alimentos).

Em 2003, começa a trabalhar com Ferran Adrià no elBulli Taller e participa no desenvolvimento da sua cozinha técnico-conceptual. Em 2004, assume a responsabilidade pelo “Departamento de Investigação Gastronômica e Científica” da Fundação Alicia. Em 2007, inicia uma investigação conjunta com a Fundação Alicia e o El Celler de Can Roca no sentido de explorar as potencialidades

24 _{Curious Cook. About Harold McGee. Disponível em: <}

http://curiouscook.typepad.com/site/about-harold-mcgee.html>. Consultado

da destilação dentro da alta cozinha, através do uso evaporadores rotativos a vácuo (Rotaval). Por fim, une-se à Adrià nos projetos da Bullipedia e elBulli Foundation25.

Nos últimos anos tem-se dedicado à implementação de relações de trabalho entre cientistas e chefs em busca de progressos na investigação gastronômica e científica26. Sua pesquisa centra-se em questões relacionadas com as texturas e a introdução da tecnologia nas artes culinárias.

BIBLIOGRAFIA PRINCIPAL

a. Alicia & elBulli Taller. Léxico Científico-Gastronômico: as chaves para entender a cozinha de

hoje. 1ª ed. São Paulo: Editora SENAC de São Paulo, 2008.

b. Castells, P. et al. Química, 1 Batxillerat. 1ª ed. Mcgraw-Hill de España, 2012. c. Castells, P. et al. Química, 2 Batxillerat. 1ª ed. Mcgraw-Hill de España, 2013.

25

Pere Castells. Biografía. Disponível em: <http://www.perecastells.com/Bio.html>. Consultado em 04.03.2014.

Anexo IV - Filmes sobre Gastronomia

ACOZINHA ANTES DA NOUVELLE CUISINE

Vatel: Um Banquete ao Rei (1999)

| Sinopse |

O ano é 1671 e o rei Luís XIV vive em Versailles. No norte da França, o Príncipe de Condé, enterrado em dívidas, planeja uma solução para fazer com que, não só ele mas toda a província, fique livre das dívidas: convida o Rei para passar um final de semana recheado de iguarias e entretenimento. Se o Príncipe conseguir cair nas graças do Rei, toda a região será salva do desastre econômico. Porém, apenas um homem poderá preparar um banquete suntuoso e ainda cuidar da diversão real: François Vatel, o mordomo do Príncipe. Mas no decorrer do trabalho resultante da preparação para a visita real, Vatel se apaixona pela bela Anne de Montausier, o que atrapalha os planos do Príncipe de Condé.

| Objetivos |

Mostrar aos alunos como operava a cozinha na época do apogeu da nobreza francesa, através da fascinante história do cozinheiro François Vatel. Além das belíssimas cenas do grande banquete, podemos perceber como a refeição era celebrada juntamente com outras manifestações artísticas, numa experiência que buscava envolver todos os sentidos, exatamente como proferem os chefs de hoje em dia. Reza a lenda que o creme de chantilly teria sido criado para essa ocasião, porém, esta informação não é muito precisa já que na Itália, em período anterior a esse, já havia registros de preparo do creme.

A Festa de Babette (1987)

| Sinopse |

Dinamarca, século XIX. Filippa e Martine são filhas de um rigoroso pastor luterano. Após a morte do religioso surge no vilarejo Babette, uma parisiense que se oferece para ser a cozinheira e faxineira da família. Muitos anos depois, ainda trabalhando na casa, ela recebe a notícia de que ganhou um grande prêmio na loteria e oferece-se para preparar um jantar francês em comemoração ao centésimo aniversário do pastor. Os paroquianos, a princípio temerosos, acabam rendendo-se ao banquete de Babette.

| Objetivos |

Ressaltar a importância da convivialidade e do poder transformador de uma refeição. Os pratos elaborados pela personagem fazem uso de ingredientes exóticos e das mais diversas procedências. Dessa maneira, o aluno pode se inteirar da estética dos pratos da cozinha clássica francesa à Escoffier.

Tampopo: Os Brutos Também Comem Spaghetti (1985)

| Sinopse |

Tampopo é uma viúva dona de restaurante determinada a dominar a arte do ramen - tradicional macarrão de origem chinesa. Neste processo ela é orientada por Goro, um misterioso motorista de caminhão especialista no assunto.

| Objetivos |

Fazer um contraponto sobre a cozinha oriental e a ocidental, sobretudo, no que diz respeito às técnicas de preparação de algumas receitas (caldos, ramen, etc.), à estética dos pratos e aos hábitos à mesa. Vale ressaltar a antológica cena em que um grupo de japoneses vai jantar num restaurante “rococó” (e decadente) francês, porém, não sabem usar os talheres e vertem a sopa fazendo ruído.

ANOUVELLE CUISINE E DEPOIS...

Ratatouille (2008)

| Sinopse |

Paris. Remy é um rato que sonha se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a ideia, além do fato de que, por ser um rato, ele é sempre expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, fica precisamente sob do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau. Decide visitar a cozinha e lá conhece Linguini, um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.

| Objetivos |

Apesar de ser uma animação voltada para um público mais jovem, o filme Ratatouille é bastante interessante pela concepção detalhada da cozinha, sua hierarquia, equipamentos, etc. A estética dos pratos e o retorno ao simples lembram bastante os preceitos da nouvelle cuisine. Vale ressaltar que o

filme contou com a consultoria especializada de chefs – em especial o americano Thomas Keller –

para construção dos personagens e cenários.

Entre les Bras (2011)

| Sinopse |

Em 2009, o chef francês Michel Bras, responsável por um dos melhores restaurantes do mundo, com 3 estrelas Michelin, decide passar o negócio ao filho, Sébastien, que já trabalha com ele há 15 anos.

“Entre les Bras” conta a história de pratos extraordinários, preparados por pai e filho, na região de

Aubrac, no sul de França. Este filme é, simultaneamente, uma homenagem a um dos maiores chefs franceses e uma bela reflexão sobre a transmissão de saberes, de uma herança.