Chef – Ferran Adrià – Restaurante elBull

Figura 3 - Chef Ferran Adrià

Ferran Adrià (Figura 3) foi o chef-proprietário do restaurante elBulli, na Espanha. Foi o único restaurante votado como o “número 1” do mundo por quatro vezes consecutivas – de 2006 a 2009 – na lista “The World's 50 Best Restaurants” publicada pela Restaurant Magazine11_.

Recebeu inúmeros prêmios, condecorações e altíssimas pontuações de guias como Michelin (3 estrelas), Gault et Millau (19/20 pontos) e Lo Mejor de la Gastronomia (9,75). Em 2004, foi eleito pela revista americana Time umas das 100 personalidades mais influentes do mundo. A universidade de

11 _{The World's 50 Best Restaurants (2012). Disponível em http://www.theworlds50best.com Consultado em 05.01.2014.}

 Past List 2006. Disponível em http://www.theworlds50best.com/list/past-lists/2006/ Consultado em 04.03.2014  Past List 2007. Disponível em http://www.theworlds50best.com/list/past-lists/2007/ Consultado em 04.03.2014  Past List 2008. Disponível em http://www.theworlds50best.com/list/past-lists/2008/ Consultado em 04.03.2014  Past List 2009. Disponível em http://www.theworlds50best.com/list/past-lists/2009/ Consultado em 04.03.2014

Harvard converte sua trajetória em torno da criatividade num estudo de caso, além de montar, em parceria com ele e a “Fundación Alicia” (Alimentación y Ciência) um curso de “Ciência e Cozinha” em 2010.

No período de 1987 a 1989 ele começou a trabalhar com a renovação da cozinha do seu restaurante. Investe na modernização da cozinha catalã e espanhola, havendo uma “mediterranização” do seu estilo pessoal. Somente em 1994 começa a desenvolver o que chama de cozinha técnico-conceitual, onde as técnicas e os conceitos são a força da sua criatividade.

Distingue-o o tempo devotado à investigação de novos ingredientes, técnicas e receitas. Isso somente se tornou possível devido ao fato do elBulli fechar a maior parte do tempo – a partir de 1987 começa a abrir somente em alguns meses do ano porque não tinham clientes e, em 2001, encerra suas atividades para o almoço. O tempo livre permitiu não somente o desenvolvimento da criatividade, mas também a possibilidade de refletir sobre a sua cozinha, de viajar e de fazer estágios ou conhecer a cozinha de outros chefs importantes.

Além da genialidade, Adrià também teve sua parcela de sorte: em 1992 foi “descoberto” por Jöel Robuchon e, em 1996, divulgado como melhor cozinheiro do mundo e sucessor natural deste chef francês – que, por sinal, foi considerado o chef do século pelo Gault et Millau. Dessa maneira, começaram a aparecer críticos de gastronomia de todo o mundo e os pedidos de reserva assumiram valores muito altos e pouco comuns: chegaram a dois milhões para apenas oito mil mesas disponíveis por ano, no auge do elBulli12.

No ano de 1997 monta o seu pioneiro laboratório de investigação culinária, o elBulli Taller. Esta iniciativa permite-lhe formar equipas multidisciplinares com especialistas de áreas de conhecimento que até aí não apareciam associados à cozinha como, por exemplo: química dos alimentos (Pere Castells), desenho industrial (Gemma Bernal), moda (Armand Bassi). Permitiu-lhe ainda aprofundar a elaboração de novos menus e, também, desenvolver trabalhos com várias empresas (Borges, Lavazza, Pepsico, etc.).

Em 2004, envolve-se no projeto para criar a Fundación Alicia que teria como objetivo promover uma alimentação melhor para o futuro. De fato, em 2007, a fundação abre suas portas para o grande público e Adrià torna-se presidente do comitê assessor.

12 _{elBulli. Historia 1987-1993.}

a. La apuesta por la creatividad. Disponível em http://www.elbulli.com/historia/index.php?lang=es&seccion=3&subseccion=2

Consultado em 03.03.2014

b. La historia de elBulli: Toda nuestra historia desde 1961 hasta 2011. Disponível em

http://www.elbulli.com/historia/version_imprimible/1961-2011_es.pdf Consultado em 04.03.2014.

c. La historia continua. Disponível em http://www.elbulli.com/historia/index.php?lang=es&seccion=7&subseccion=1#

Em 2006, Ferran Adrià apresenta no Madrid Fusión a "síntese de sua cozinha" 13_{, inspirado na}

iniciativa de Gault e Millau, que muitos anos antes enunciaram os mandamentos da nouvelle cuisine. Essa síntese é constituída por 23 preceitos que pretendiam resumir a filosofia de cozinha do elBulli. Importa ressaltar que essa iniciativa veio a ser reproduzida por inúmeros chefs ao redor do mundo para as suas respectivas cozinhas.

Dentre os livros publicados, destaca-se o imenso catálogo com todos os pratos servidos no elBulli do ano de 1983 a 2011.

Ferran Adrià, desde 2011, momento em que fechou seu restaurante elBulli, e dedicou-se mais intensamente à pesquisa e à divulgação da gastronomia. Hoje, em 2014, o chef se dedica à

elBullifoundation, e à enciclopédia colaborativa Bullipedia14. Segundo o próprio Adrià, a mudança ocorreu para que ele e sua equipe pudessem se concentrar no desenvolvimento da criatividade15. BIBLIOGRAFIA PRINCIPAL

 elBulli, El Sabor del Mediterráneo. 1ª ed. Barcelona: Empuries, 1993.  Los Secretos de elBulli. 1ª ed. Barcelona: Altaya, 1998.

 elBulli 1983-1993. 1ª ed. RBA Libros, 2002.  elBulli 1994-1997. 1ª ed. RBA Libros, 2002.  elBulli 1998-2002. 1ª ed. RBA Libros, 2003.  elBulli 2003-2004. 1ª ed. RBA Libros, 2005.  elBulli 2005. 1ª ed. RBA Libros, 2006.

 A Day at elBulli. 1ª ed. New York: Phaidon Press, 2008.  elBulli 2005-2011. 1ª ed. New York: Phaidon Press, 2014.

FILMOGRAFIA PRINCIPAL

 elBulli – Cooking in Progress: dirigida pelo alemão Gereon Wetzel, acompanha a jornada de Adrià e sua equipe criativa na elaboração do menu da temporada de 2008-2009. O filme enfatiza o processo criativo que ocorre por detrás do serviço de um restaurante de alta cozinha.

 elBulli – Historia de un Sueño: uma coleção de dez DVDs que documentam o percurso de Adriá,

toda a história do restaurante, e as novas técnicas desenvolvidas e que constitui um catálogo geral audiovisual.

13 _{elBulli. Cronologia. Disponível em http://www.elbulli.com/videos/cronologia/preindex.php?lang=es Consultado em 03.03.2014}

Biografias y Vidas (2013). http://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/adria.htm Consultado em 06.01.2014.

14 _{Bullipedia. Disponível em http://www.bullipedia.com/. Consultado em 04.03.2014.}

15 _{TV Cultura. Ferran Adrià fala de gastronomia e cozinha molecular no Roda Viva. Disponível em}

http://cmais.com.br/imprensa/noticias/ferran-adria-fala-de-gastronomia-e-cozinha-molecular-no-roda-viva Consultado em 04.03.2014.