Equipamentos e utensílios da cozinha de vanguarda

Nos últimos 20 anos foram introduzidos na cozinha uma série de novos equipamentos. Uns permitem otimizar o tempo necessário para a execução de determinadas operações, e nalguns casos permitem também obter uma melhor qualidade. Outros permitem levar a cabo processos anteriormente impossíveis. Assim, transformam os alimentos conferindo-lhes novas características em termos, por exemplo, de textura e sabor. É importante que os alunos, no final deste curso estejam alertados para as características destes novos equipamentos e tenham experiência de trabalhar com alguns deles. Assim, sem a pretensão de exaustividade, selecionou-se uma série de equipamentos considerados relevantes e representativos. Nos parágrafos seguintes apresenta-se informação sobre cada equipamento e suas potencialidades. No final incluem-se preparações em que os estudantes podem se familiarizar com alguns destes equipamentos.

Rotaval

Figura 4.1- Rotaval (Rotaval, s.d.)

Rotaval é um dos equipamentos que saíram do laboratório para as cozinhas. Consiste de um balão que contém o material a ser destilado, e que fica parcialmente imerso em um banho quente e em constante rotação, para otimizar o processo. Este balão está acoplado a um condensador muito eficiente, ligado a outro balão, que recolhe o destilado. O sistema pode operar sob pressão reduzida, para aumentar a velocidade da destilação e possibilitar a destilação de líquidos pouco voláteis e a uma temperatura muito inferior ao seu ponto de ebulição à pressão normal.

Na cozinha, o Rotaval permite destilar qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que húmido, concentrando ou extraindo aromas e essências. As aplicações são inúmeras, desde reduções sem oxidação, de forma a concentrar o aroma, extração de componentes aromáticas que podem ser adicionadas aos pratos sem introduzir o ingrediente de onde foram extraídas, até à impregnação de alimentos com sabores pouco usuais. (Rotaval, s.d.)

Os irmãos Roca são considerados os precursores do uso do Rotaval (evaporador rotativo a vácuo) na cozinha, trabalho este, realizado em colaboração com Pere Castells.

O famoso prato “ Ostra com destilado de terra” desenvolvido pelo Chef Joan Roca, que segundo o mesmo, foi uma combinação perfeita, que se tornou realidade, graças ao Rotaval. Na preparação deste prato começa-se por introduzir terra húmida, de um bosque próximo do restaurante, no balão do Rotaval. O destilado recolhido, composto basicamente por água, tem o aroma da terra húmida. Este líquido é posteriormente texturizado com um hidrocolóide e servido a acompanhar a ostra. (Celler Can Roca, s.d.)

Receita desenvolvida para o curso

Água de Cogumelos de Paris

100 g Cogumelos 300 ml Água mineral 1 - Pique os cogumelos

2 - Coloque-os, com a água, no balão apropriado do equipamento (o que gira e fica mergulhado no banho).

3 - Ligue e programe o aparelho. O destilado recolhido, composto basicamente por água, tem o aroma e sabor de cogumelos. Utilize a água com sabor em receitas.

Clarimax

Figura 4.2 - Clarimax (Clarimax, s.d.).

Clarificar um caldo é um processo demorado, caro, e em que se podem perder muitas das qualidades organolépticas do líquido a clarificar.

Nos processos tradicionais o líquido a ser clarificado deve ser aquecido e são-lhe adicionadas substância (clara de ovo, por exemplo) que ao coagularem arrastam consigo a matéria em suspensão. Recentemente, surgiu um equipamento, usando técnicas já implementadas na indústria alimentar, que permite clarificar líquidos numa escala adaptada ao trabalho nas cozinhas.

Esse equipamento, chamado Clarimax, é um dispositivo compacto que foi desenvolvido como resultado de um esforço conjunto entre o chef Ángel León (Aponiente Restaurante) e da Universidade de Cádiz. Baseia-se no poder de clarificação de algas microscópicas. O processo é controlado por meio de pressão, o caldo passa por um tablete prensado de algas diatomáceas, que clarifica o caldo

em segundos. Os comprimidos têm o poder de desengordurar e clarificar, e os restos podem depois ser descartados, sem qualquer alteração no sabor do produto.

(Observacion Gastronômica, s.d.)

Máquina de Vácuo

Figura 4.3 - Máquina de vácuo (Máquina de vácuo, s.d.).

As máquinas de vácuo são agora um equipamento quase indispensável em muitas cozinhas, principalmente devido às suas várias utilizações.

Permitem aumentar a vida útil dos produtos. O alimento conservado a vácuo apresenta uma durabilidade maior, devido à supressão do oxigênio, o que evita que ocorram reações de oxidação, um dos processos envolvidos na degradação dos alimentos e alteração de aspeto e sabor. Permite ainda a substituição do ar por composições gasosas de CO2 e N2, conforme o alimento o que pode

aumentar o seu tempo de vida. Facilita assim a estocagem, de alimentos crus e processados, preservando a sua qualidade, a cor, o aroma, a textura e o frescor, Desta forma permite também uma melhor gestão do trabalho nas cozinhas.

Uma outra aplicação é na técnica de cozinha em Sous-vide, método de cozinhar em que os alimentos são colocados dentro de sacos de plástico apropriados, que são fechados a vácuo. O alimento depois de selado é submetido ao cozimento, em baixa temperatura, por um longo tempo, resultando em texturas e sabores inigualáveis. (Conceito a Vácuo, s.d.)

Receita desenvolvida para o curso

Carpaccio de Melancia temperada

Figura 4.4 - Carpaccio de Melancia no Sous-vide (Vácuo).

Molho de Cebola Roxa 250 ml Vinagre de Vinho Tinto 100 g Açúcar

½ Cebola roxa cortada em tiras finas

1 pedaço de 5 cm de Gengibre fresco e descascado, cortado em pedaços Sal

1- Coloque tudo numa frigideira e deixe reduzir, em fogo baixo, por 20 a 30 min, até obter um molho com uma textura levemente espessa.

2- Coe uma parte do molho para utilizar com as fatias de melancia no Sous-vide (carpaccio). 3- A outra parte do molho, sem coar, utilize na decoração do prato.

Carpaccio de melancia Melancia

Molho de Cebola Roxa

1- Corte lâminas, muito finas, quase transparentes, da melancia, e coloque-as dentro de sacos apropriados, com metade do molho (coado). Faça vácuo. O molho vai temperar as fatias de melancia, o ar removido muda-lhes a textura.

Termocirculador

Figura 4.5 - Termocirculador (Termocirculador, s.d.).

Embora a cozinha Sous-vide tenha sido introduzida no final dos anos 1970 em França, a sua difusão foi relativamente lenta e para muitos chefs - o termocirculador é considerado um equipamento de vanguarda e usado apenas na alta gastronomia.

Este tipo de cocção consiste, na sua definição básica, em aplicar calor em um alimento embalado, em saco plástico resistente ao calor, fechado a vácuo e imerso num líquido (água). O termocirculador controla a temperatura, entre 5 e 100oC, de forma precisa e uniforme. Através de um cozimento longo permite obter resultados com muita qualidade, muito difíceis de serem alcançados com as técnicas tradicionais.

Como não permite a evaporação, o vácuo consegue reter a água no alimento, praticamente não existe perda de água nem de peso, o que resulta num produto com melhor sabor, aroma e textura.(Silva, 2012)

A técnica de Sous-vide, associada à tecnologia de cook-chill, permite resfriar rapidamente os alimentos (30 minutos para atingir 70ºC e mais 90 minutos para abater a temperatura a 3ºC), mantendo-os, a posteriori, dentro de uma faixa segura de refrigeração (0 a 3ºC). Isso permite obter produtos de grande qualidade e com grande segurança alimentar e ainda uma melhor gestão do tempo e do estoque.

Cook Chill

Figura 4.6 - Cook Chill (Infoqualidade, 2008).

A possibilidade de conservação dos alimentos por períodos maiores e sem perda das suas propriedades organolépticas, somada à necessidade de se alimentar um número cada vez maior de pessoas, de maneira rápida e eficiente, levou a criação do método "Cook-Chill" (do inglês cozinhar- arrefecer) como uma alternativa viável para essas questões.

O Cook-Chill, consiste em pré-cozer e resfriar rapidamente os alimentos - 30 minutos para atingir 70 ºC e mais 90 minutos para abater a temperatura a 3 ºC -, mantendo-os, a posteriori, dentro de uma faixa segura de refrigeração (0 a 3 ºC). Para realizar esse abatimento de temperatura, pode-se utilizar tanto um banho de água e gelo como câmaras para arrefecimento rápido. Dessa maneira, consegue- se estender a vida útil do alimento por até 5 dias. A tecnologia do Cook-Chill combinada com outras tecnologias, como a do envasamento a vácuo, pode aumentar a vida útil dos alimentos por um prazo ainda maior, entre 15 e 20 dias.

Ele promove uma descontinuidade entre o processo de produção e serviço nos estabelecimentos alimentícios, o que propicia otimização da produção, ganhos de escala, maior rapidez na finalização e melhoria na qualidade global do produto oferecido aos clientes. Para regenerar os alimentos é comum se utilizar fornos combinados a vapor com programas próprios para esse fim.

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Aula 3