Caracterização físico-química dos nibs de cacau não torrados

Os valores de umidade, pH e acidez titulável dos nibs de cacau moídos podem ser encontrados na Tabela 2.6.

Os teores de umidade das diversas amostras estão compreendidos na faixa de 4,84 % (AMO) a 7,27 % (ROC), valores dentro do limite de 8,0 % estabelecido pelas especificações de padronização e qualidade recomendadas pela ICCO (2006) e pela Normativa Brasileira n° 38 de 2008 (MAPA, 2008). Não houve diferenças significativas de umidade para as amostras de mesma origem.

Tabela 1.6 Valores de umidade, pH e acidez titulável dos nibs de cacau provenientes de

diferentes estados brasileiros produtores de cacau utilizando manejo convencional e orgânico

Amostra Umidade (%)* pH Acidez titulável (meq. NaOH / 100g) AMO 4,84 ± 0,08 6,07 ± 0,03 14,24 ± 0,26 BAO 6,34 A ± 0,08 4,94 A ± 0,03 23,19 A ± 2,64 BAC 6,44 A ± 0,15 4,93 A ± 0,02 24,78 A ± 0,19 ESO 5,40 A ± 0,31 5,24 A ± 0,06 22,75 B ± 0,19 ESC 5,66 A ± 0,07 4,80 B ± 0,07 32,81 A ± 0,78 MTC 5,47 ± 0,08 5,44 ± 0,10 19,13 ± 0,86 PAO 5,40 A ± 0,10 4,85 A ± 0,16 27,23 A ± 2,55 PAC 5,94 A ± 0,13 5,10 A ± 0,06 22,84 A ± 0,99 ROO 6,73 A ± 0,19 5,11 B ± 0,09 25,00 A ± 1,53 ROC 7,27 A ± 0,74 5,19 A ± 0,07 25,98 A ± 1,75

*Média dos valores ± desvio padrão. Valores de uma mesma coluna, com a mesma letra, não diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5 % de significância). Letras maiúsculas subscritas referem-se a análise estatística entre as amostras de um mesmo estado (diferindo-se o método de manejo agrícola).

Os valores de pH encontrados para os diferentes estados variaram entre 4,85 (PAO) e 6,07 (AMO). Comparando-se com os valores encontrados para as amêndoas inteiras observa-se um ligeiro aumento nos valores do pH. Entre as amostras de um mesmo estado observou-se variações significativamente diferentes entre os estados do ES (maior pH para ESO, M.D.S igual a 0,33) e entre as amostras de RO (maior pH para ROC, M.D.S igual a 0,07). Os valores encontram-se próximos dos obtidos por Efraim (2004).

De acordo com Jinap e Dimick (1990) as amêndoas de cacau da Malásia e do Brasil apresentam baixos valores de pH (valores na faixa de 4,7 e 5,2) enquanto que as amêndoas do oeste da África e Indonésia apresentam pH médio (entre 5.2 a 5.5) e aquelas provenientes do Equador, Venezuela e Guatemala apresentam altos valores de pH (entre 5,5 a 5,8). Os mesmos autores correlacionam altos valores de pH a baixos graus de fermentação.

Como pode ser observado na Tabela 2.6 os valores de pH para os diversos estados produtores de cacau no Brasil variam desde pH considerados baixos por Jinap e Dimick (1990) (amostra PAO), pH médio e semelhante a amostras Africanas (ESO, MTC e ROC) e também pH considerados altos (AMO).

Comparando-se os valores de acidez das amêndoas inteiras e a acidez dos nibs de cacau, observou-se que os valores da acidez dos nibs diminuíram para todas as amostras, sendo que as amostras AMO e ESC continuaram sendo o menor (14,24 meq. NaOH/100 g) e o maior valor (32,81 meq. NaOH/100g), respectivamente. Dentro de um mesmo estado observou-se diferença apenas entre as amostras do estado do Espírito Santo, em que a amostra do cultivo convencional apresentou maior acidez (M.D.S. igual a 2,00) que a do cultivo orgânico. De acordo com Lopez (1983) a faixa desejada de acidez na indústria para as amêndoas fermentadas e secas situa-se entre 12 e 15 meq. NaOH/100g, já para Araujo et al. (2012) os limites desejáveis de acidez encontram-se entre 10,53 e 19,37 meq. NaOH/100 g, sendo 14,95 o valor ótimo desejável. Considerando-se esse aspecto de expectativas do mercado, todas as amostras apresentaram valores de acidez total titulável acima dos valores recomendados, com exceção das amostras AMO e MTC que se apresentaram dentro dos limites recomendados por Araujo et al. (2012). Cabe ressaltar que a amostra AMO apresentou valor de acidez total titulável bastante próximo do valor ótimo de acidez recomendado pelos mesmos autores.

Jinap e Dimick (1990) avaliando a acidez de amostras de diferentes origens encontraram altas concentrações de ácido acético e lático para as amostras provenientes do Brasil e Malásia em comparação com as de outras regiões do mundo.

Os valores obtidos da determinação de lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e compostos fenólicos totais dos nibs de cacau podem ser encontrados na Tabela 2.7.

Tabela 2.7 Composição química dos nibs de cacau de diferentes origens e métodos de cultivo

Amostra Lipídios (%)* Cinzas (%)* Proteínas (%)* Carboidratos

(%)** Fenóis Totais (mg/g) AMO 53,05 ± 0,29 3,42 ± 0,05 13,64 ± 0,27 25,06 ± 0,37 102,45 ± 0,96 BAO 52,97 A ± 0,60 2,43 A ± 0,01 13,03 A ± 0,11 25,23 A ± 0,75 127,49 A ± 2,06 BAC 50,94 A ± 2,65 2,40 A ± 0,04 12,37 A ± 0,64 27,86 A ± 3,01 89,28 B ± 1,03 ESO 52,89 A ± 0,23 2,54 A ± 0,08 13,68 A ± 0,26 25,48 A ± 0,84 113,35 A ± 1,02 ESC 52,13 A ± 0,32 2,47 A ± 0,03 13,17 A ± 0,09 26,58 A ± 0,18 74,21 B ± 2,48 MTC 54,11 ± 0,67 2,50 ± 0,06 12,74 ± 0,17 25,18 ± 0,93 69,49 ± 1,41 PAO 55,77 A ± 0,40 2,23 B ± 0,02 12,21 B ± 0,12 24,39 A ± 0,41 105,64 A ± 2,95 PAC 53,67 B ± 0,43 2,70 A ± 0,09 13,26 A ± 0,08 24,43 A ± 0,35 87,55 B ± 0,07 ROO 52,93 A ± 0,18 2,40 A ± 0,01 12,93 A ± 0,09 25,21 A ± 0,11 118,63 A ± 2,14 ROC 52,73 A ± 0,48 2,42 A ± 0,08 13,12 A ± 0,13 24,27 A ± 1,19 105,70 B ± 2,22

*Média dos valores ± desvio padrão, ** Carboidratos foram obtidos por diferença

Valores de uma mesma coluna, com a mesma letra, não diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5 % de significância). Letras maiúsculas subscritas referem-se a análise estatística entre as amostras de um mesmo estado (diferindo-se o método de manejo agrícola).

Os valores obtidos para lipídios totais encontraram-se dentro da faixa esperada e reportados por diversos autores (Bispo, 1999; Lopes, 2000; Efraim et al., 2010; Afoakwa et al., 2013; Oliveira e Genovese, 2013), variando entre 50,94 a 55,77 % (para as amostras BAC e PAO, respectivamente). Segundo Garti e Widlak (2012) o teor de lipídios em nibs de cacau pode variar na faixa de 48 a 57 %, sendo que teores acima de 50 % são considerados altos. Uma vez que a manteiga de cacau é um dos principais ingredientes de alto valor agregado utilizado em chocolates e na indústria de cosméticos e farmacêutica as amêndoas brasileiras mostraram-se altamente produtivas em relação ao teor de gordura obtido.

As amostras provenientes dos estados do Pará e Mato Grosso foram as que apresentaram maior porcentagem de gordura. Comparando-se o teor de lipídios das amostras de mesma origem, notou-se que este teor foi maior para as amostras oriundas do manejo orgânico, entretanto essa diferença mostrou-se significativa (p<0,05) somente para as amostras do estado do Pará (M.D.S. igual a 2,01).

Quanto ao teor de cinzas, os valores obtidos variaram entre 2,23 (PAO) e 3,42 % (AMO) e apresentaram-se dentro dos valores reportados por Bispo (1999), Lopes (2000), Efraim et al.

(2010) e Afoakwa et al. (2013). Os valores foram bem próximos entre si, sendo que as amostras do Pará e Amazonas diferiram das demais. A amostras AMO provavelmente apresentou-se maior que as demais devido a deficiência na fermentação. Durante esta etapa o teor de cinzas diminui devido a solubilização de alguns minerais durante a liquefação da polpa (Efraim, 2004). Para as amostras de um mesmo estado somente observou-se diferença significativa entre as amostras PAO e PAC sendo significativamente maior para a amostra PAC (M.D.S. igual a 0,26).

Os teores de proteínas apresentaram-se coerentes com o reportado por Bispo (1999) e por Torres-moreno et al. (2015) de amostras de amêndoas de cacau do Equador e Gana, mas abaixo dos valores reportados por Zamalloa (1994) e Efraim (2004). A amostra do ESO apresentou um maior teor proteico (13,68 %) enquanto que a PAO apresentou o menor teor (12,21 %). Houve pequenas variações entre as amostras dos diferentes estados e entre o material de mesma origem notou-se diferença significativa somente para a amostra do Pará, sendo encontrado maior valor proteico para a amostra orgânica.

Como pode ser observado nos resultados de compostos fenólicos totais (Tabela 2.7) houve uma grande variação entre as amostras dos diferentes estados. Segundo Efraim et al. (2011) essas variações da quantidade de compostos fenólicos presentes no cacau e, consequentemente, em chocolates, depende de diversos fatores, entre eles características genéticas do cacaueiro, fatores climáticos da região de cultivo (temperatura e umidade) e propriedades químicas do solo.

A amostra que apresentou a maior quantidade de compostos fenólicos foi a BAO (127,49 mg/g) enquanto que as amostras MTC e ESC apresentaram as menores quantidades (69,49 e 74,21 mg/g, respectivamente). As amostras provenientes do cultivo orgânico apresentaram diferenças significativas em relação as amostras do cultivo convencional, sendo que todas as amostras orgânicas apresentaram maiores valores de compostos fenólicos totais.

Nos últimos anos grande enfoque tem-se dado a essa classe de compostos químicos devido aos vários efeitos benéficos comprovados à saúde como atividade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres, proteção contra danos ao DNA das células, atividades anti-inflamatórias e cardioprotetoras (Wollgast e Anklan, 2000; Efraim et al.; 2011). Desta forma os resultados obtidos sugerem que amêndoas de cacau provenientes do cultivo orgânico apresentam maiores teores de compostos fenólicos que aquelas do cultivo convencional.