Churrascaria Nova Estrela

CARACTERÍSTICA: Rodízio com 17 tipos de carnes, juntamente com buffet frio (38 tipos de saladas), buffet quente (15 tipos) e buffet de sobremesas (50 tipos). MÉDIA DE REFEIÇÕES DIA: 1.500

ATENDIMENTO SEMANAL: Domingo a domingo. GESTOR(A): Sra. Kita

MÉDIA DE CUSTOS MENSAIS: R$ 190.000,00 (compras) PREÇO POR REFEIÇÃO: R$ 6,00 por pessoa

Nº EMPRESAS NO SETOR: Quatro (dois Espetão, Anjo Dourado e Nova Estrela)

LINHA DE PRODUTOS: Rodízio de carnes e peixes grelhados e assados (Repetitivo). Buffet de saladas, pratos quentes e sobremesas (Variado)

QUAIS SÃO OS PROBLEMAS ENFRENTADOS PELOS RESTAURANTES NA ATUALIDADE?

Compra – não representa uma problemática, uma vez que todos os produtos são comprados diretos sem presença de intermediários, agregando um custo baixo e coerente em todos os insumos utilizados pela empresa. Possui poucos fornecedores, porém fidelizados.

Impostos – são muito altos, abusivos. Representam em média R$ 22.000,00 mensais, mesmo atendendo a processos cautelosos de controle fiscal.

Ações trabalhistas – Ocorrem com freqüência e sempre o ex-funcionário ganha, mesmo com todo o processo contábil adequado.

COMO OCORRE O PROCESSO PRODUTIVO?

SETOR DE COMPRAS, ENCARREGADO, PERIODICIDADE

As compras são realizadas pela própria proprietária, somente as verduras, legumes e frutas que são comprados diretamente no Seasa, duas vezes por semana, são realizados por um funcionário de confiança, treinado para desenvolver tal função, preservando sempre a qualidade dos produtos.

As carnes são compradas mensalmente de forma maturada, atendendo a necessidade de conservação referente ao período para consumo.

Os demais insumos que compõem os buffets, e por conseqüência possuem prazo de validade maior são adquiridos também mensalmente.

As compras são planejadas em virtude do consumo mensal do restaurante, sendo efetivadas sempre do 1º ao 5º dia de cada mês, atendendo pagamento à vista em conseqüência dos custos baixos.

ARMAZENAMENTO, TÉCNICAS QUE UTILIZA

Utiliza o sistema PEPS em função da perecibilidade dos produtos.

As carnes são armazenadas e conservadas primeiramente em uma câmara de estoque (congeladora), próximo à sua utilização passa para uma anti-câmara (resfriada) e posteriormente é conservada em uma terceira câmara aonde são armazenadas as carnes preparadas e temperadas para o consumo daquele dia.

As verduras, frutas e legumes são armazenadas em caixas brancas para posterior escolha e higienização, sendo portanto conservadas em câmaras frias específicas, bem como em posterior anti-câmara.

Os demais insumos alimentícios são armazenados no almoxarifado em prateleiras adequadas, atendendo organização e separação por gêneros. São utilizados momentaneamente.

Os produtos de limpeza também são armazenados desta forma, porém em espaço separado.

EFETUA PRÉ-PREPARO?

Em relação a carnes, verduras, frutas e legumes, conforme citado anteriormente.

COMO A COCÇÃO OU PRODUÇÃO É REALIZADA? QUAIS OS EQUIPAMENTOS QUE UTILIZA?

É realizada diariamente utilizando produtos frescos e pré-preparados. Acompanhada por 12 funcionários de cozinha e churrasqueira. Estes funcionários são divididos nos setores da cozinha para que atendam uma ordem coerente, objetivando um fluxo tranqüilo e sem maiores problemas durante os processos de assamento, preparação, cocção e montagem dos pratos.

Utiliza equipamentos desde os mais simples até os mais complexos, sendo estes duas churrasqueiras gigantes elétricas a carvão, um grill para peixes e alguns tipos de carne, carrinhos para distribuição das carnes maiores e bebidas, um fogão industrial de 8 bocas para preparação específica de saladas, um com 15 bocas para preparação de pratos quentes e outro com 4 bocas para a preparação de sobremesas, cabritas para corte de legumes, liquidificadores industriais, máquina fatiadora de frios, máquina italiana para confecção de massas em geral, uma lava-louça para copos e outra para pratos.

DISTRIBUIÇÃO/VENDA COMO É REALIZADA?

O horário destinado à distribuição dos alimentos à clientela inicia as 12:00 horas para o almoço, estendendo-se até as 16:00 horas. No jantar inicia as 18:00 horas e termina as 24:00 horas.

Durante a chegada do cliente ao salão do restaurante é distribuído um controle em cada mesa, aonde são marcados o número de rodízios, as bebidas e sobremesas consumidas.

As carnes maiores e bebidas são distribuídas por carrinhos específicos, utilizando-se do serviço de garçons para este procedimento, bem como a distribuição das demais carnes assadas no espeto. Os quatro buffets são montados para que possibilitem o auto-serviço dos clientes, os quais podem preparar seus pratos utilizando os insumos de sua preferência.

O processo de pagamento é efetuado no caixa do restaurante.O cafezinho é ofertado na saída.

QUANTO TEMPO É NECESSÁRIO PARA CONCLUIR-SE O PROCESSO FINAL DE HIGIENIZAÇÃO?

Cada setor da cozinha e churrasqueira desenvolve a higienização de sua responsabilidade para que o processo flua rapidamente e sem maiores problemas. Dura em torno de duas horas somente, pois a organização durante o serviço de distribuição agrega constante higienização.

ELIMINAÇÃO DE DEJETOS. EXISTE REAPROVEITAMENTO, COMO É REALIZADO?

O reaproveitamento de carnes não ocorre, pois o processo de preparação é controlado atendendo o volume de clientes e horário de atendimento. Praticamente não existem sobras.

Já os demais produtos na maioria não sofrem processo de reaproveitamento. São alocadas as sobras de almoço no jantar. Para dia posterior são pouquíssimos os alimentos que são reaproveitados, pois podem afetar a qualidade das refeições.

UTILIZA-SE DE ALGUM SISTEMA DE CUSTEIO? COMO É REALIZADO O CÁLCULO DE CUSTOS?

Não utiliza nenhum sistema específico de custeio. Calcula os custos baseado no preço da carne mais cara que é servida, no caso a picanha, comprada a R$ 8,00 o quilo. Desta forma destina o custo de 600 gramas a cada cliente, sendo os demais produtos embutidos neste custo específico.

Soma mensalmente todas as compras e demais despesas reduzindo do montante das receitas, obtendo desta forma o lucro mensal do restaurante.

TEM CONHECIMENTO DE ALGUM SISTEMA DE EXCEL QUE FACILITA O CUSTEIO, SE TIVESSE ACESSO A ALGUM UTILIZARIA?

Não tem conhecimento de nenhum sistema específico para custeio e dificilmente acostumaria a utilizar-se de um. Prefere o cálculo geral e manual.