Habib’s

EMPRESA: Tingui Factory Alimentos Ltda GRUPO: A la carte

NOME FANTASIA: Habib’s

CARACTERÍSTICA: lanchonete com fast food ATENDIMENTO SEMANAL: domingo a domingo

GESTOR: Sr. Osvaldo Zimermann (funcionário em Curitiba) MÉDIA DE CUSTOS MENSAIS: 80% da receita

MÉDIA POR REFEIÇÃO: (Ticket médio ideal R$ 6,41 por pessoa - Ticket médio real

R$ 5,50 por pessoa) Informação de todas as lojas como um todo, porém na loja do shoping este valor é bem baixo. Este ticket é menor nos domingos, segundas, terças e quartas-feiras, porém começa a subir nas quintas, sextas e aumenta bastante aos sábados.

Nº EMPRESAS DO SETOR: Uma central de produção que atende três lojas, Shoping Curitiba, Avenida das Torres e Hauer. A central pertence 100% ao proprietário da rede no Brasil e as lojas também são dele, porém com percentuais de terceiros, via ações.

LINHA DE PRODUTOS: Pratos árabes, lanches, sfira, pizza, sobremesas e bebidas em geral.

CAPACIDADE TOTAL: Shoping – 116 pessoas, Torres – 180 pessoas e Hauer – 180 pessoas. Nestes valores não estão incluídos os clientes que podem ser atendidos pelo servi car.

O shoping apresenta ticket médio menor porém com maior número de transações mensais, sendo em média 25.000. Já as outras duas lojas apresentam ticket médio maior com 20.000 transações mensais. Estas transações representam o número de vendas efetuadas, podendo representar uma mesa, independente do número de pessoas na mesma. Desta forma não têm conhecimento da média de clientes diários ou mensais, somente do número de transações efetuadas.

Nº FUNCIONÁRIOS: 22 (produção), 02 (administrativos). Valores referentes à central de produção. As lojas possuem em média 30 funcionários cada uma, sendo aumentado este número com equipes de reforço que auxiliam no atendimento durante finais de semana e feriados.

QUAIS SÃO OS PROBLEMAS ENFRENTADOS PELA EMPRESA HABIB’S NA ATUALIDADE?

Em relação às compras estas devem ser programadas com bastante antecedência pois são enviadas de São Paulo, quando a quantidade solicitada não é suficiente ocorre problemas quanto a manutenção da qualidade, padronização dos produtos, devido a precisar-se de fornecedores em Curitiba, os quais não são parceiros de negócios da rede Habib”s.

A central de produção não é feita para gerar lucros e sim para sobreviver, uma vez que produz todos os alimentos vendidos pelas lojas espalhadas nas cidades, em virtude da garantia de qualidade e padronização de seus produtos, uma vez que constituem uma rede e diversas franquias. Portanto vende para as lojas praticamente pelo custo, com um lucro muito pequeno que nem sempre chega a 6%.

As empresas são independentes mesmo pertencendo a um mesmo dono majoritário, devido à facilidade de controle financeiro.

COMO OCORRE O PROCESSO PRODUTIVO?

SETOR DE COMPRAS, ENCARREGADO, PERIODICIDADE.

As compras são realizadas diariamente por um funcionário comprador. A grande maioria das matérias-primas, como embalagens, trigo, carnes e demais insumos são solicitadas à matriz em São Paulo, pois com poder de compra maior consegue custos bem inferiores. Alguns produtos são comprados em Curitiba, porém representam poucos itens, incluindo o queijo em virtude do preço no Sul ser mais baixo.

Os pães e demais massas são produzidos na central de produção em função da validade curta.

Todos os produtos devem seguir normas de produção e serem controlados em termos de qualidade para que possam garantir a padronização necessária. São levados em consideração fatores como peso, forma, sabor, os quais possibilitam ainda uma diminuição de custos.

ARMAZENAMENTO, TÉCNICAS QUE UTILIZA.

A central de produção, foco desta entrevista, possui uma câmara de congelados, e duas de resfriados, sendo estas uma para armazenar produtos acabados e outra para a matéria-prima.

Possui também um espaço composto por prateleiras, destinado ao estoque de temperos, de embalagens e produtos secos.

EFETUA PRÉ-PREPARO?

Não. Todos os produtos são produzidos na hora e porcionados para ir às lojas.

Os produtos apresentam cuidados diversificados em relação a perecibilidade e manutenção da qualidade, como o pão que apresenta um prazo de 4 dias para ser consumido, portanto se ultrapassar este prazo é desprezado, indo para o lixo.

A COCÇÃO OU PRODUÇÃO COMO É FEITA? QUAIS EQUIPAMENTOS UTILIZA?

Utilizam-se de um forno esteira, um forno de pedra e um forno combinado para assar pães, kafta, charutos, os quais são pré-preparados para a loja terminar o processo e garantir a distribuição de produtos frescos ao seus clientes.

Possuem ainda um fogão industrial de seis bocas, um fatiador, uma cabrita mecânica, um misturador, uma masseira para quibes e produtos de panificadora, um moedor e demais utensílios auxiliares.

As lojas possuem um broiller para assar hambúrgueres, aquecer pães, bem como chapas e fritadeiras para concluir o processo produtivo conforme o pedido dos clientes, produzindo conforme demanda.

Os produtos acabados ou pré-preparados são distribuídos pela central de produção às lojas, duas vezes por dia, conforme pedido. Um pedido é principal e outro complementar.

O pagamento é semanal, sendo que cada loja é responsável individualmente por suas compras à central de produção.

Já nas lojas os produtos são montados conforme padrão, durante o atendimento direto ao cliente, sendo embalados em artefatos próprios da rede e distribuídos a mesa, balcão ou servi car. Quando a mesa, os clientes são atendidos por garçons durante todo o tempo de permanência.

QUANTO TEMPO É NECESSÁRIO PARA CONCLUIR-SE O PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO?

Uma pessoa é responsável pela limpeza geral da central, em relação a sua estrutura física, enquanto outra pessoa limpa as caixas de armazenamento dos produtos utilizados durante o dia. Os demais funcionários da cozinha limpam cada um o seu setor, durante todo o dia, produzindo e limpando.

O processo de higienização final dura 1 hora e 30 minutos em média.

ELIMINAÇÃO DE DEJETOS. EXISTE REAPROVEITAMENTO, COMO É REALIZADO?

Não existe reaproveitamento, pois produz somente conforme a demanda. Produtos desperdiçados ocorrem em função de processos produtivos errados, qualidade alterada, duvidosa ou prazo de validade ultrapassado.

UTILIZA-SE DE ALGUM SISTEMA DE CUSTEIO? COMO É REALIZADO O CÁLCULO DE CUSTOS?

Utilizam uma planilha de percentuais ideais desenvolvido pela matriz em São Paulo, a qual aponta todos os possíveis gastos e seus devidos percentuais em relação à receita total, para que sejam garantidos 20% de lucratividade aos proprietários.

Portanto, em relação aos custos mais significativos do setor aponta-se no máximo 19% de custos com folha de pagamento, podendo chegar a 15 %, bem como no máximo 20,5% com despesas de produtos produzidos pela central de produção.

Os gastos com cortesia, em função a policiais, reclamações não pode ultrapassar a 1% do faturamento.

Desta forma todos os prováveis custos são determinados em campos de custos específicos, apontando-se os gastos ideais com cada um. O total destes custos não pode ultrapassar a 80 %, podendo ser compensativos em seus campos, de forma a garantir este percentual.

Para que não ocorram situações irreversíveis em termos de compensatividade de custos, os dados devem ser lançados no sistema com no máximo dois dias de atraso.

E, em caráter de maximização de recursos e melhoria da lucratividade a matriz propõe que as receitas também sejam controladas em relação aos principais produtos ofertados, assim aponta-se:

• Sobremesas: receita per capita ideal 0,33 de proporção, ou seja, em cada 100 pessoas atendidas, 33 devem consumir sobremesas. Real: 0,17.

• Bebida: proporção ideal 1,55 (155 bebidas para 100 pessoas). Real: 1,17.

• Ticket médio ideal R$ 6,41 por pessoa. Real: R$ 5,50 por pessoa. • Drive: (considerado para família) Ideal R$ 6,50. Real: 6,30.

Seguindo estes parâmetros os garçons são treinados para administrar o serviço de mesa, devendo garantir a proximidade em relação a estes valores. Para a não manipulação de dados por parte destes funcionários e precisão nos resultados, são oferecidos incentivos por parte da empresa, desta forma um funcionário vigia o outro para que não sejam contabilizados quantidades e valores incorretos.

Este processo de percentuais ocorre devido a dimensão dos valores, representando grandes volumes de produtos produzidos e distribuídos, bem como em função do controle rápido da dimensão das receitas e custos.