Em função de aspectos como períodos de atendimento semanal e gestor, visualizado na Figura 05, bem como a média de custos mensais, apresentada na Figura 06, a média de refeições e quantidade de restaurantes por empresa, referentes à Figura 07, pode ser observado o porte da empresa.
EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO
ATENDIMENTO SEMANAL Habib's Polar Villare Geru's Hamilton Sapore Nova Estrela
SEGUNDA A SEXTA x SEGUNDA A SÁBADO x DOMINGO A DOMINGO x x x X x x SEXTA A DOMINGO/FERIADOS x GESTOR PROPRIETÁRIO x x X X x x x FUNCIONÁRIO x x NUTRICIONISTA x X x SÓCIO x X x
Figura 05 – Atendimento e gestor
EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO MÉDIA DE CUSTOS MENSAIS Habib's Polar Villare Geru's Hamilton Sapore*
Nova Estrela R$ 1.600,00 (CUSTO FIXO) x R$ 18.000,00 (C. ADMINISTRATIVO) x R$ 18.000,00/R$ 20.000,00 (C.TOTAL) x x R$ 30.000,00 (CUSTO TOTAL) x R$ 190.000,00 (CUSTO TOTAL) x 80 % DA RECEITA x
* Somente da unidade Ultrafértil.
Figura 06 – Média de custos mensais
EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO
MÉDIA VALOR DA REFEIÇÃO Habib's Polar Villare Geru's Hamilton Sapore* Nova Estrela
R$ 3,00 a R$ 6,00 x x x x x R$ 7,00 a R$ 10,00 x R$ 10,00 a R$ 15,00 x Nº DE EMPRESAS NO SETOR 01 a 02 x 03 a 05 x x x 18 a 20 x 100 a 150 x 400 x
Figura 07 – Valor refeição e empresas no setor
Os dados referentes à quantidade de refeições semanais e de funcionários, apresentados na Figura 08, assim como a periodicidade e o encarregado das compras em cada um destes restaurantes, visualizados na Figura 09, também podem contribuir para uma melhor análise do porte destas empresas pesquisadas.
MÉDIA DE REFEIÇÕES/TRAN- EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO
SAÇÕES POR UNID. MENSAIS Habib's Polar Villare Geru's Hamilton Sapore* Nova Estrela
2.000 a 3.500 x
6.000 a 8.000 x x
9.000 a 10.000 x
22.000 a 35.000 x x
40.000 a 45.000 x
Nº FUNCIONÁRIOS CADA UNID.
5 a 10 x
10 a 15 x x x x
20 a 30 x x
* Somente na unidade Ultrafértil
Figura 08 – Quantidade refeições e funcionários
EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO
COMPRAS/ENCARREGADO Habib's Polar Villare Geru's Hamilton Sapore Nova Estrela
FUNCIONÁRIO COMPRADOR x x x x
PROPRIETÁRIO x x x
COMPRAS/PERIODICIDADE
DIARIAMENTE x x
1 a 3 VEZES POR SEMANA x x x x x
QUINZENAL x x
MENSAL x x
Figura 09 – Periodicidade e encarregado de compras
Desta forma visualiza-se que as empresas Habib’s, Sapore, Nova Estrela e Villare enquadram-se em grande porte, pelo fato de possuírem vários restaurantes em todo o Brasil e, no caso da Villare, comporta e administra restaurantes de segmentos e especialidades diferentes, como industrial, à la carte, por quilo. Expandindo-se dentro de grandes cidades, com o intuito de maximizar seus recursos e conseqüentemente a sua lucratividade.
Outros fatores também influenciam nessa visualização, como o atendimento semanal, o qual é de domingo a domingo nestas empresas. Em geral, possuem nutricionistas e demais sócios para auxiliar na administração de
todos os restaurantes, bem como apresentam um número elevado e significativo de refeições e transações mensais.
Dentro deste enforque, a churrascaria Nova Estrela, por oferecer um excelente buffet e rodízio de carnes assadas, a um preço muito mais acessível (R$ 6,00 por pessoa) do que o restante das churrascarias concorrentes, agregando um número bastante elevado de refeições mensais, fortalecendo a questão mercadológica, aonde atualmente, os consumidores procuram alimentar-se com qualidade e preço baixo. Portanto esta empresa consegue ter lucro através do volume de refeições vendidas.
Já a empresa Villare, mesmo possuindo mais restaurantes do que a churrascaria vende menos refeições, porém, tem lucratividade excelente em função do seu diferencial em atender clientes especiais, ou seja, um diferencial em atender clientes especiais, ou seja, um nicho de mercado relativamente empresarial. Isto pode ser observado em função da sua linha de produtos, apresentada anteriormente, a qual abrange massas, lanches, sobremesas, peixes, carnes grelhadas, frutos do mar, bem como pelo requinte decorativo e na prestação dos serviços, característico de seus restaurantes.
Já as empresas Geru’s e Polar caracterizam-se por serem de médio porte, principalmente pelo fato de estarem estabelecidas na cidade de Ponta Grossa, com um volume populacional significativamente inferior ao da capital Curitiba, mesmo possuindo três restaurantes cada uma delas, oferecendo cardápios, produtos e serviços distintos para maximizar sua parcela de mercado. Como exemplo a Polar que além dos sorvetes, buffet que oferece agrega um cardápio de lanches e bebidas para sobreviver no mercado durante as temporadas frias.
A empresa Hamilton é identificada como sendo de pequeno porte, pela localização em Ponta Grossa e por limitar-se ao atendimento semanal de, no máximo, 550 pessoas, em virtude da capacidade de seus dois salões, bem
como pelo ramo de festividades em que está inserido, o que limita ainda mais a representatividade da empresa. Ela poderia tentar estrategicamente agregar outros serviços a sua empresa para maximizar seus recursos e sua lucratividade, como a venda de salgados e doces para festas pessoais fora do ambiente social particular da empresa, bem como confecções de bolos festivos e preparação de jantares em outros locais conforme escolha do cliente. Desta forma, estaria desenvolvendo seus trabalhos em volumes maiores, otimizando seus custos fixos e de manutenção organizacional, assim como os recursos já adquiridos pela empresa, sem desviar-se do ramo de sua especialidade, atendendo melhor à população pontagrossense, a qual apresenta-se carente nestes serviços de alimentação.
Dentro destes enfoques também se justifica a quantidade de funcionários que trabalham nestas empresas, a periodicidade das compras, bem como em relação ao atendimento semanal, o qual também se representa significativo quanto ao porte e lucratividade da empresa, em função dos custos fixos e de sua ligação com a lucratividade organizacional.
Outro fator relevante e observável nestas realidades empresariais do ramo alimentício é a gestão dos negócios, a qual destina-se, principalmente, aos próprios proprietários, mesmo com certas responsabilidades redirecionadas a funcionários ou nutricionistas. Este aspecto representa a dificuldade do setor em relação às atividades complexas que são vivenciadas diariamente em restaurantes e similares, pois necessitam oferecer cardápios diferenciados, com manutenção de qualidade, baixo custo, higiene, bem como com um ótimo atendimento direcionado aos clientes finais.
É importante salientar que os alimentos são produzidos diariamente e devem atender a todos estes aspectos organizacionais de qualidade e lucratividade para que permaneçam no mercado fortemente competitivo, onde para garantir sua sobrevivência a longo prazo, deve ter suas atividades e processos controlados e planejados minuciosamente.
Outro fator referente a esta questão gerencial baseia-se na baixa qualificação dos funcionários devido à faixa salarial pouco representativa e as não exigências culturais para o desenvolvimento das atividades inerentes à preparação, cocção, limpeza e distribuição dos alimentos, principais neste ramo mercadológico.